JPH11221020A

JPH11221020A - 半固形状飴菓子及びその製造方法

Info

Publication number: JPH11221020A
Application number: JP10038135A
Authority: JP
Inventors: Ayumi Uchida; あゆみ内田
Original assignee: HEALTH WAY KK; MITAKADOU KK; SAPPORO DAIICHI SEIKA KK
Current assignee: HEALTH WAY KK; MITAKADOU KK; SAPPORO DAIICHI SEIKA KK
Priority date: 1998-02-04
Filing date: 1998-02-04
Publication date: 1999-08-17

Abstract

(57)【要約】【課題】歯につきにくく、また、きな粉以外に食材を
加えても、ボロボロせずソフトな食感が得られる半固形
状飴菓子及びその製造方法を提供することを目的とす
る。【解決手段】水飴又は還元水飴を含有する糖類を８０
〜１１０℃に加熱し、これに穀類、豆類又は種実類から
調製された粉末、粒又は膨化品を含有する植物性食材
と、油脂とを混合し、所定形状に成形する。糖類３０〜
７０重量％、植物性食材３０〜７０重量％、油脂３〜２
０重量％の配合とすることが好ましい。植物性食材とし
ては、きな粉、香煎、ライ麦、グラノラ、コーンフレー
ク、パフドライス、大豆フレーク、ココアパウダー、ご
ま、ローストアーモンド、くるみ、マカダミアナッツ、
落花生から選ばれた１種又はそれ以上が好ましく用いら
れる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、水飴等の糖類を加
熱して、これにきな粉等の植物性食材を混合して得られ
る半固形状飴菓子及びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から、五家宝、げんこつ飴、かんか
ん棒、ねじり棒等といった、きな粉を香料、着色料とと
もに、加熱した水飴に加えて練り合わせることにより製
造された半固形状飴菓子が素朴な伝統食品として、特
に、比較的年齢層の高い人たちに親しまれてきた。この
半固形状飴菓子は、ミネラル、ビタミンを多く含み、ま
た血中コレステロールの増加を防ぐ成分も含有するきな
粉等を含有し、健康志向の高い飴菓子である。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記の
ような伝統的な半固形状飴菓子は、菓子に対する需要の
高い年齢層である、子供や若者にはあまり馴染みがな
く、またグルメ志向、ダイエット志向等の様々な志向に
対応するための改良があまり施されていないのが現状で
ある。

【０００４】また、上記従来の半固形状飴菓子では、歯
にくっつき易く、また、きな粉以外に食材を加えると、
ボロボロしてソフトな食感が得られないため、バラエテ
ィに富んだ食材を加えることができず、風味や栄養素に
変化をもたせられないため、ある特定の年齢層の人たち
には好まれても、幅広い年齢層の人たちや様々な志向の
人たちを満足させられるものではなかった。

【０００５】本発明は、上記従来技術の問題点に鑑みて
なされたものであり、その目的は、歯につきにくく、き
な粉以外の食材を加えても、ボロボロせずソフトな食感
が得られる半固形状飴菓子及びその製造方法を提供する
ことにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本発明の一つは、水飴又は還元水飴を含有する糖類
と、穀類、豆類又は種実類から調製された粉末、粒又は
膨化品を含有する植物性食材と、油脂とを含有すること
を特徴とする半固形状飴菓子を提供するものである。

【０００７】本発明のもう一つは、水飴又は還元水飴を
含有する糖類を８０〜１１０℃に加熱し、これに穀類、
豆類又は種実類から調製された粉末、粒又は膨化品を含
有する植物性食材と、油脂とを混合し、所定形状に成形
することを特徴とする半固形状飴菓子の製造方法を提供
するものである。

【０００８】本発明によれば、原料中に油脂を含有させ
たことにより、歯につきにくく、きな粉以外の食材を加
えても、ボロボロせずソフトな食感が得られる。また、
各種の植物性食材を組み合わせて添加することにより、
栄養豊富で、バラエティーに富んだ風味、食感の飴菓子
を提供することができる。

【０００９】本発明においては、前記糖類３０〜７０重
量％、前記植物性食材３０〜７０重量％、前記油脂３〜
２０重量％の配合割合とすることが好ましい。各原料を
上記配合割合とすることにより、バランスのとれたより
良好な風味、食感の飴菓子を得ることができる。

【００１０】また、前記糖類が還元水飴を含有するもの
を用いることが好ましい。還元水飴を用いることによ
り、バサつきが少なくなり、より良好な風味、食感の飴
菓子を得ることができる。

【００１１】更に、前記植物性食材としては、きな粉、
香煎、ライ麦、グラノラ、コーンフレーク、パフドライ
ス、大豆フレーク、ココアパウダー、ごま、ローストア
ーモンド、くるみ、マカダミアナッツ、落花生から選ば
れた１種又はそれ以上を用いることが好ましい。これら
の植物性食材を１種又はそれ以上用いることにより、栄
養豊富で、バラエティーに富んだ風味、食感の飴菓子を
得ることができる。

【００１２】

【発明の実施の形態】本発明で用いる糖類としては、少
なくとも水飴又は還元水飴を含有するものであればよ
い。水飴は、澱粉を酸又は酵素によって加水分解してつ
くった粘稠な甘味物質であり、還元水飴はそれを還元処
理したものである。本発明において、水飴又は還元水飴
は、甘味付与という目的の他、植物性食材の粘着固定剤
として必要である。なお、水飴としては、酸糖化水飴、
酵素糖化水飴、麦芽水飴等が知られているが、本発明に
おいては、いずれの水飴でも使用できる。ただし、食感
のバサつきを改善する効果が高いという点で、特に還元
水飴が好ましい。

【００１３】また、糖類としては、水飴又は還元水飴以
外に、例えば、砂糖、ブドウ糖、麦芽糖、異性化糖、ト
レハロース、各種オリゴ糖などを加えてもよく、更に、
ソルビトール、マルチトール、マンニトール、イノシト
ール、キシリトール、オリゴ糖アルコールなどの糖アル
コールを加えてもよい。特に、糖アルコールは、加熱し
ても褐変しにくく、虫歯になりにくいという点で好まし
い。なお、本発明において、糖類とは、上記の還元水飴
や、各種の糖アルコールなどの還元物をも含む意味であ
る。

【００１４】次に、本発明で用いる穀類、豆類又は種実
類から調製された粉末、粒又は膨化品を含有する植物性
食材について説明すると、穀類としては、例えば米、小
麦、ライ麦、そば、とうもろこし、ひえなどが挙げら
れ、穀類から調製された食材としては、例えば米粉、パ
フドライス、小麦粉、ライ麦粉、そば粉、コーンフレー
ク、グラノラ（押麦、オーツなどの雑穀類の粉）などが
挙げられる。

【００１５】また、豆類としては、例えば大豆、あず
き、いんげんまめ、えんどうまめ、ささげ、そらまめな
どが挙げられ、豆類から調製された食材としては、例え
ばきな粉、大豆粉、大豆フレークなどが挙げられる。

【００１６】更に、種実類としては、例えばアーモン
ド、ぎんなん、くり、くるみ、ごま、マカダミアナッ
ツ、落花生などが挙げられ、種実類から調製された食材
としては、これらを焙煎（ロースト）したものなどが挙
げられる。

【００１７】本発明で用いる植物性食材として特に好ま
しいのは、きな粉、香煎、ライ麦、グラノラ、コーンフ
レーク、パフドライス、大豆フレーク、ココアパウダ
ー、ごま、ローストアーモンド、くるみ、マカダミアナ
ッツ、落花生等であり、これらから選ばれた１種又はそ
れ以上を用いるのが好ましい。

【００１８】更に、本発明で用いる油脂としては、食用
に供せられるものであれば、植物性油脂、動物性油脂、
それらの加工油脂のいずれでもよい。また、油脂の融点
も特に限定されず、液状油脂、固形油脂のいずれでもよ
い。

【００１９】なお、風味にバリエーションをもたせるた
め、例えば、果汁パウダー、ヨーグルトパウダー等を添
加することも可能である。また、より良い食感を得るた
め、例えば脂肪酸モノグリセリド類、ソルビタン脂肪酸
エステル類、ショ糖の脂肪酸エステル、レシチン、卵黄
等の食品用乳化剤を添加してもよい。

【００２０】本発明において、上記の糖類、植物性食
材、油脂の配合割合は、糖類３０〜７０重量％、植物性
食材３０〜７０重量％、油脂３〜２０重量％とすること
が好ましい。

【００２１】上記において、糖類が３０重量％よりも少
ないと、生地の結着性、粘性に欠け、延展工程において
支障を生じ、更に製品の保存性が低くなるという問題が
あり、７０重量％を超えると、生地の粘性及び甘味度が
強過ぎ、製品の風味が損なわれるという問題がある。

【００２２】また、植物性食材が３０重量％よりも少な
いと、噛みごたえのあるテクスチャーが得られにくく、
７０重量％を超えると、生地の結着性が妨げられるとい
う問題がある。

【００２３】更に、油脂が３重量％よりも少ないと、生
地の粘弾性に欠け、２０重量％を超えると、期待される
蛋白量が摂取しにくく、後味への支障が生じるという問
題がある。

【００２４】本発明の半固形状飴菓子は、上記のような
原料を用いて、次のような方法で製造することができ
る。すなわち、まず、水飴又は還元水飴を含有する糖類
を加熱して煮詰め、糖ベースを作成する。このときの最
終煮詰め温度は、８０〜１１０℃、最も好ましくは９２
℃前後とする。煮詰め温度が８０℃よりも低いと、軟ら
かすぎて保形性がなくなり、１１０℃を超えると、ハー
ドキャンディのように硬くなってしまう。

【００２５】次に、こうして煮詰めた糖類を加熱状態の
まま、前記植物性食材、油脂等の他の原料と混合する。
混合は、例えば横型ミキサー等で、約５分間ミキシング
することによって行うことができる。なお、前記油脂は
前記糖ベース作成の工程で添加してもよい。

【００２６】こうして得られた食品生地を１２０℃程度
に保温されたホッパーに投入し、生地温を保持しながら
延転し、延ばされた生地をカッターで裁断、成形して、
本発明の半固形状飴菓子を得ることができる。

【００２７】

【実施例】実施例１還元澱粉糖化物２５重量部、還元麦芽糖水飴２５重量
部、トレハロース５０重量部を釜内で９２℃まで加熱し
て糖ベースを作成し、下記表１に示す配合原料の入った
撹拌ミキサーに、前記作成した糖ベースを加熱状態で投
入し、５分間ミキシングして生地を作成した。

【００２８】

【表１】

【００２９】次に、前記のように作成した生地を、１２
０℃に保たれたホッパーに入れ、延転機にかけ、延ばさ
れた生地をギロチンカッターでカットして棒状に成形し
た。その後、柔らかいうちにヒネリ処理を施し、２時間
程放置して保形した。

【００３０】以上のようにして作成されたヒネリ菓子
を、各年齢層の菓子好きのパネラ−、すなわち１０代２
名（Ａ，Ｂ）、２０代２名（Ｃ，Ｄ）、５０代２名
（Ｅ，Ｆ）の以上６名パネラ−に、食感と口溶けの官能
試験をさせた結果を表２に示す。

【００３１】また、比較のため、きな粉と水飴を主原料
として作られた市販のねじり棒について、上記と同様に
官能試験させた結果を表３に示す。

【００３２】なお、食感の評価は、以下のような基準で
行った。 ○・・・歯につかずに、歯切れがよい。 △・・・少し歯につき、少し粘りがある。 ×・・・歯につきやすく、粘りが強い。

【００３３】また、口溶けの評価は、以下のような基準
で行った。 ○・・・粉っぽさが少なく、口溶けがよい。 △・・・少し粉っぽい。 ×・・・かなり粉っぽく、食材がポロポロ落ちる。

【００３４】

【表２】

【００３５】

【表３】

【００３６】上記表２、３の結果から、本発明の半固形
状飴菓子は、ほとんどのパネラーが歯につかず、口溶け
が良いと評価したのに対し、市販のねじり棒は、歯につ
きやすく、粉っぽさが残った。

【００３７】

【発明の効果】以上説明したように、本発明の半固形状
飴菓子は、歯につきにくく、また、きな粉以外の食材を
加えてもボロボロすることなく口溶けの良い、ソフトな
食感が得られるため、バラエティーに富んだ食材を加え
ることができるようになり、このため風味に変化をもた
せ、栄養豊富にすることができるので、幅広い年齢層に
好まれる半固形状飴菓子を提供することができる。

─────────────────────────────────────────────────────

【手続補正書】

【提出日】平成１０年３月５日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】０００４

【補正方法】変更

【補正内容】

【０００４】また、上記従来の半固形状飴菓子では、歯
にくっつき易く、また、きな粉以外に食材を加えると、
ボロボロしてソフトな食感が得られないため、バラエテ
ィに富んだ食材を加えることができず、風味や栄養素に
変化をもたせられないため、ある特定の年齢層の人たち
には好まれても、幅広い年齢層の人たちや様々な嗜好の
人たちを満足させられるものではなかった。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】水飴又は還元水飴を含有する糖類と、穀
類、豆類又は種実類から調製された粉末、粒又は膨化品
を含有する植物性食材と、油脂とを含有することを特徴
とする半固形状飴菓子。
【請求項２】前記糖類３０〜７０重量％、前記植物性
食材３０〜７０重量％、前記油脂３〜２０重量％含有す
る請求項１記載の半固形状飴菓子。
【請求項３】前記糖類が還元水飴を含有するものであ
る請求項１又は２記載の半固形状飴菓子。
【請求項４】前記植物性食材が、きな粉、香煎、ライ
麦、グラノラ、コーンフレーク、パフドライス、大豆フ
レーク、ココアパウダー、ごま、ローストアーモンド、
くるみ、マカダミアナッツ、落花生から選ばれた１種又
はそれ以上からなる請求項１〜３のいずれか１つに記載
の半固形状飴菓子。
【請求項５】水飴又は還元水飴を含有する糖類を８０
〜１１０℃に加熱し、これに穀類、豆類又は種実類から
調製された粉末、粒又は膨化品を含有する植物性食材
と、油脂とを混合し、所定形状に成形することを特徴と
する半固形状飴菓子の製造方法。
【請求項６】前記糖類３０〜７０重量％、前記植物性
食材３０〜７０重量％、前記油脂３〜２０重量％の配合
割合とする請求項５記載の半固形状飴菓子の製造方法。
【請求項７】前記糖類として還元水飴を含有するもの
を用いる請求項５又は６記載の半固形状飴菓子。
【請求項８】前記植物性食材として、きな粉、香煎、
ライ麦、グラノラ、コーンフレーク、パフドライス、大
豆フレーク、ココアパウダー、ごま、ローストアーモン
ド、くるみ、マカダミアナッツ、落花生から選ばれた１
種又はそれ以上を用いる請求項５〜７のいずれか１つに
記載の半固形状飴菓子の製造方法。