JPH11221032A

JPH11221032A - １０℃以下の低温で自然解凍できる冷凍もち

Info

Publication number: JPH11221032A
Application number: JP10041178A
Authority: JP
Inventors: Fumio Takahashi; 文夫高橋
Original assignee: DANPARU KK
Current assignee: DANPARU KK
Priority date: 1998-02-06
Filing date: 1998-02-06
Publication date: 1999-08-17

Abstract

(57)【要約】【課題】本発明は、１０℃以下の低い温度帯でも冷凍
もちが安定して自然解凍できる製法、とりわけ主要材料
である解凍促進液の製造法を確立するものである。【解決手段】冷凍食品は濃度と糖度が高く、また水分
を多く含んだものほど解凍しやすいという原理を応用
し、生米重量４０００ｇのもちにたいし、木酢燻液０．
５ｇ、テトラップ１０．５ｇ、Ｄ−ソルビトール７ｇ、
絹たん白加水分解物２ｇ、焼酎甲類２５度１０ｇ、合成
清酒１０ｇからなる解凍促進液を添加し、同時に増粘多
糖類４０ｇ、砂糖６０ｇ、食塩４０ｇ、水１０００ｇを
添加し、その後にもちを急速凍結。凍結後のもちは、５
℃前後の気温のなかでも安定した形で自然解凍でき、ま
た２日以上を経過しても硬化しない。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、主として、１０℃
以下の低温でも安定した自然解凍ができる冷凍もちを製
造する方法、とりわけ主要素材としての解凍促進液に関
する。

【０００２】

【従来の技術】これまでの技術では、糖分が多く、皮の
薄い饅頭のような和菓子は冷凍化が可能であり、多くは
２０℃以上の温度があれば、いわゆる自然解凍も可能で
あった。

【０００３】しかし、たとえば５cmや１０cmという厚さ
の伸し餅になると、従来の技術では凍結中や冷凍保存中
にひび割れたり、解凍中に白蝋化したり、離水したり、
またスポンジ状になっていわゆるスが入った状態になる
など、食用以前の問題が多く、実用的な製品が登場する
技術的な背景はなかった。また、つきたての餅を凍結し
て、かりに解凍した場合でも、ほとんどの餅は数時間の
うちに硬化するという欠点もあった。

【０００４】従来の技術では、冷凍もちの解凍には主と
して加熱解凍という手段がとられている場合が多く、加
熱手段がない環境下では、冷凍もちを食物としては利用
できないという制約と欠陥があった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】冷凍もちを加熱して解
凍する設備や条件がない環境下を想定し、また国内の主
要地域では、冬季における部屋の常温が１０℃以下にな
ることもまれではないことを考慮すると、商品の幅広い
利用と展開のためには、冷凍もち類は、できるだけ低い
温度帯で自然解凍できるのが理想である。

【０００６】本発明は、そのため、熱湯やぬるま湯に浸
漬するような加熱解凍、また電子レンジなどによる加熱
解凍などの手段をあえて用いなくとも、１０℃以下の温
度帯でも安定した状態で自然解凍ができる冷凍もち類の
製造をめざすものである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】冷凍もち類を、１０℃以
下の温度帯で、安定した形で自然解凍させるために、本
発明は、濃度を高めた溶液の浸透圧という自然現象や、
冷凍食品は濃度や糖度が高ければ高いほど解凍温度が低
くなる、つまり溶けやすくなるという原理や現象を応用
するものである。同時に、もち生地に多量の水分を含ま
せて解凍を容易にし、かつ生地を硬化させずに柔軟性を
維持させる。

【０００８】したがって、冷凍もち類を製造するさいに
使用する主要材料としての解凍促進液は、あるていど濃
度と糖度が高く、きわめて保水性と保湿性にすぐれ、し
かも凍結変性または冷凍変性を生じない種類の素材から
構成される必要がある。

【０００９】本発明による解凍促進液の場合、その一般
タイプの素材は糖類、調理酒を含む醸造酒や蒸留酒など
のアルコール類、絹たん白加水分解物、たん白加水分解
物、天然アミノ酸または合成アミノ酸、木酢燻液または
醸造酢などの酢類からなる。これらのすべて、またはそ
れら素材の一部を組み合わせることにより、解凍促進液
の濃度と糖度を高めることによって浸透圧を強め、成分
と水分をもちのなかに吸収させ、結果的に冷凍もちを１
０℃以下の低温でもきわめて解凍しやすい状態にするも
のである。

【００１０】さて、本発明では糖類が解凍促進液の基本
的素材のひとつである。原則として糖類はすべての種類
が利用可能だが、もち類に甘味を付与するために必要最
小限の砂糖を利用する以外、糖類はできるだけ糖度が高
く甘味度が低い種類のものを使用することが望ましい。

【００１１】したがって糖類の若干の例をあげれば、解
凍促進液の素材には、糖度が高く、甘味がすくないオリ
ゴトース（砂糖の４分の１の甘味．三和澱粉工業）・テ
トラップ（砂糖の５分の１の甘味．林原）・ソルビット
（蔗糖の６０〜７０％の甘味．サンエイ糖化）・ソルパ
ート（上野製薬）などの糖類が適している。これらは保
湿性にもすぐれているが、澱粉の老化防止には、さらに
トレハオース（林原）などを使用することもできる。

【００１２】絹たん白加水分解物として利用した「かや
シルクパウダー２１」は、その成分にデキストリン３０
％・グリシン２３％・アラニン１９％・セリン７％など
が含まれており、全体に保水性・保湿性がきわめて高い
素材である。

【００１３】解凍促進液を試作するにあたり、アルコー
ル類については清酒・合成酒・調理酒などの醸造酒、さ
らに焼酎などの蒸留酒を使用したが、冷凍もちの解凍に
ついてはいずれも良好な結果がえられる。食品添加物と
して認可されているエタノールの利用も可能である。

【００１４】ここでは素材の都合から下記に例示した解
凍促進液の大半は液状のものとなっているが、製造方法
によっては粉状・顆粒状・固形状・ゼリー状などの形態
も考えられる。

【００１５】

【作用】冷凍もちは濃度と糖度が高められ、また大量の
水分を吸収しているので、１０℃以下の低い温度帯の場
所に置いても、じゅうぶんに自然解凍できる。また、冷
凍変性を防止する素材を使用しているため、もちは長期
間冷凍ストッカーなどに保存しておいても品質が劣化し
ないという特徴がある。さらに、凍結後、すみやかに真
空包装などをして酸化と乾燥をふせぐ措置をとれば、よ
り長期間の冷凍保存が可能になる。本発明によって製造
された冷凍もちは、保水性がきわめて高く、急速凍結中
も、冷凍保存中も、また解凍中も、ほとんど離水がみら
れない。５℃前後の気温のなかでも白蝋化しないのも大
きな特徴のひとつである。

【００１６】

【実施例】以下、本発明の実施例について説明する。（１）解凍促進液１木酢燻液（萬有栄養）０．５ｇテトラップ（林原）１０．５ｇＤ−ソルビトール（サンエイ糖化）７ｇかやシルクパウダー２１（加悦町）２ｇ焼酎甲類２５度（協和醗酵）１０ｇ合成清酒（合同酒精）１０ｇ

【００１７】（２）解凍促進液２醸造酢（中埜酢店）０．５ｇテトラップ（林原）１０．５ｇソルパート（上野製薬）７ｇかやシルクパウダー２１（加悦町）２ｇ合成清酒（合同酒精）３ｇグリシン（昭和電工）１．２ｇ水道水１５．８ｇ

【００１８】（３）解凍促進液３テトラップ（林原）１２ｇソルパート（上野製薬）８ｇ焼酎甲類２５度（合同酒精）２０ｇ

【００１９】（４）解凍促進液４テトラップ（林原）１５ｇトレハオース（林原）５．４ｇ水道水１９．６ｇ

【００２０】例示した４種類の解凍促進液は全体量を４
０ｇに設定し、それぞれの素材の成分比を記載してあ
る。これら４種類の解凍促進液のＢｒｉｘは、それぞれ
４１％、４０．５％、４１％、４１％である。これは、
生米重量にたいして解凍促進液を１％使用する場合の平
均的なＢｒｉｘであり、素材の組み合わせやその成分比
に応じて、Ｂｒｉｘはどのような数値にも変動する。Ｂ
ｒｉｘがこれよりも高い解凍促進液では、生米重量にた
いする使用量の割合が相対的にすくなくなり、逆にＢｒ
ｉｘが４１％前後よりも低い解凍促進液では生米重量に
たいする使用量の割合が多くなる。４種類のうち、解凍
促進液２はアルコール度数を１％未満に設定し、また解
凍促進液４ではアルコール類を無添加にしている。上記
の４種類の解凍促進液を使用して冷凍もちの試作をおこ
なった。同時に、冷凍だんごの製造にも応用した。

【００２１】（Ａ）冷凍もちもち米４０００ｇ上記４０００ｇのもち米を６時間浸漬したあと、水を切
り、小型低圧ボイラーで２０分間蒸した。蒸しおえてか
ら、家庭用餅つき機でもちつきをし、その過程でつぎの
材料を添加した。解凍促進液１４０ｇモチローン（増粘多糖類．愛国産業）４０ｇ砂糖６０ｇ食塩４０ｇ水道水１０００ｇこれら材料を添加してもちつきを終えたあと、厚さ１cm
・厚さ３cm・厚さ１０cmの伸し餅にして放冷した。生地
の温度が室温まで下がった段階で、−４０℃の急速凍結
庫に伸し餅を入れて急速凍結した。１０日後、それぞれ
の厚さの冷凍もちの解凍実験をおこなったが、いずれも
７℃の室温や、庫内温度が５℃の冷蔵庫内でも良好に自
然解凍できた。ひび割れもなく、離水もなく、また白蝋
化もせず、つきたてのもちと同様に食感はきわめてなめ
らかであった。もちは２日以上たっても硬化せず、解凍
時の柔らかさを維持する。ここには解凍促進液１を使用
した場合を記したが、例にあげた４種類の解凍促進液の
すべてについて、冷凍もちの解凍には同じ効果がえられ
る。この例では増粘多糖類を生米重量にたいして１％量
使用しているが、代わりに同量の山芋粉末を用いること
もできる。

【００２２】（Ｂ）冷凍だんごコシヒカリ２０００ｇ上記コシヒカリを１時間浸漬したあと水を切り、小型低
圧ボイラーで１５分蒸し、いったん米を水で洗い、その
のちまたボイラーで９分間蒸した。その後、もちねり機
でねり、いったん生地を水に瞬間的に浸したあと、下記
の材料を添加しながらさらにもちねり機でねってだんご
生地をつくった。解凍促進液１２０ｇモチローン（増粘多糖類．愛国産業）２０ｇ砂糖３０ｇ食塩２０ｇ材料を添加しただんご生地を、つぎに自動串だんご成型
機にかけて１本４０ｇの串だんごにし、それを−４０℃
の急速凍結庫で凍結した。凍結後に真空包装し、３０日
後、１０℃以下の低温で自然解凍を試みたが、つくりた
ての生地と同じような状態で良好に解凍できた。ひび割
れや白蝋化などもみられなかった。だんごは２日以上経
過しても硬化しない。また、厚さ５cmにした冷凍生地の
解凍実験もおこなったが、串だんごと同じように１０℃
以下の温度でも柔軟に解凍できた。増粘多糖類は、同量
の山芋粉末で代用することができる。

【００２３】以上、冷凍もちと冷凍だんごの例を示した
が、解凍促進液の使用にあたっては、あらかじめ解凍促
進液の素材を調合しておくこともでき、また、生地づく
りの段階で解凍促進液のそれぞれの材料を順不同で個別
的に添加することもできる。効果的には、いずれも同じ
結果がえられる。

【００２４】解凍促進液の素材のひとつである絹たん白
加水分解物「かやシルクパウダー２１」を単独で使用し
ても、１０℃以下の低温でも安定した形で自然解凍でき
る冷凍もちや冷凍だんごを製造することが可能である。
以下、その実施例を記載する。

【００２５】（Ｃ）冷凍もちもち米４０００ｇ上記４０００ｇのもち米を６時間浸漬したあと、水を切
り、小型低圧ボイラーで２０分間蒸した。蒸しおえてか
ら、家庭用餅つき機でもちつきをし、その過程でつぎの
材料を添加した。かやシルクパウダー２１（加悦町）４０ｇモチローン（増粘多糖類．愛国産業）４０ｇ砂糖６０ｇ食塩４０ｇ水道水１０００ｇこれら材料を添加してもちつきを終えたあと、厚さ１cm
・厚さ３cm・厚さ１０cmの伸し餅にして放冷した。生地
の温度が室温まで下がった段階で、−４０℃の急速凍結
庫に伸し餅を入れて急速凍結した。１０日後、それぞれ
の厚さの冷凍もちの解凍実験をおこなったが、いずれも
７℃の室温や、庫内温度が５℃の冷蔵庫内でも良好に自
然解凍できた。ひび割れもなく、離水もなく、また白蝋
化もせず、つきたてのもちと同様に食感はきわめてなめ
らかであった。もちは２日以上たっても硬化しない。こ
の例では増粘多糖類を生米重量にたいして１％量使用し
ているが、代わりに同量の山芋粉末を用いることもでき
る。

【００２６】（Ｄ）冷凍だんごコシヒカリ２０００ｇ上記コシヒカリを１時間浸漬したあと水を切り、小型低
圧ボイラーで１５分蒸し、いったん米を水で洗い、その
のちまたボイラーで９分間蒸した。その後、もちねり機
でねり、いったん生地を水に瞬間的に浸したあと、つぎ
の材料を添加しながらさらにもちねり機でねってだんご
生地をつくった。かやシルクパウダー２１（加悦町）２０ｇモチローン（増粘多糖類．愛国産業）２０ｇ砂糖３０ｇ食塩２０ｇ材料を添加しただんご生地を、つぎに自動串だんご成型
機にかけて１本４０ｇの串だんごにし、それを−４０℃
の急速凍結庫で凍結した。凍結後に真空包装し、３０日
後、１０℃以下の低温で自然解凍を試みたが、つくりた
ての生地と同じような状態で良好に解凍できた。ひび割
れや白蝋化などもみられなかった。だんごは２日以上た
っても硬化しない。また、厚さ５cmの冷凍生地でも解凍
実験をおこなったが、串だんごの場合と同じく、１０℃
以下の低い温度でも柔軟に解凍できた。増粘多糖類は、
同量の山芋粉末で代用することもできる。

【００２７】冷凍もちは、伸し餅や切り餅だけではな
く、たとえばアズキ餡をからんだアズキもち、ゴマ餡を
からんだゴマもち、クルミ餡をからんだクルミもち、ま
たしょうゆ味ののり巻きもち、納豆もちと、種類に関係
なく１０℃以下の低温でも安定した自然解凍が可能であ
る。冷凍だんごについても、みたらしだんご、アズキだ
んご、クルミだんご、ゴマだんご、のり巻きだんごと、
種類に関係なく１０℃以下の低温でも安定した自然解凍
が可能である。

【００２８】素材の成分比を変えることによって解凍促
進液の保水性・保湿性をいちじるしく高めた場合は、他
の冷凍食品にも技術的な応用ができる。ここでは応用例
のひとつとして、冷凍プリンと冷凍厚焼き卵の製造法を
例示する。

【００２９】（５）解凍促進液５テトラップ（林原）３００ｇソルパート（上野製薬）２００ｇかやシルクパウダー２１（加悦町）１００ｇ合成酒（合同酒精）７７ｇグリシン（昭和電工）３０ｇトレハオース（林原）３０ｇ水道水２６３ｇ本例の解凍促進液は全量で１０００ｇに設定し、それぞ
れの素材の成分比を記載している。この解凍促進液のＢ
ｒｉｘは５４．０で、保水性・保湿性にすぐれている絹
たん白加水分解物を増量して性能を強化している。ま
た、アルコール度数は１％未満に設定してある。この解
凍促進液を用いて冷凍プリンと冷凍厚焼き卵の試作をお
こなった。

【００３０】（Ｅ）冷凍プリン鶏卵２個グラニュー糖９０ｇ牛乳３６０cc 冷凍プリンはこれらを主要材料にしたもので、解凍促進
液５は全重量にたいして１０％量を使用した。９０cc入
りのプリン型に詰めたあと、−４０℃の急速凍結庫で凍
結し、２日後に冷凍プリンの自然解凍実験をおこなっ
た。解凍促進液を使用しない対照群にくらべると離水も
きわめて少なく、食感もなめらかで、なんら違和感がな
く自然解凍できた。

【００３１】（Ｆ）冷凍厚焼き卵鶏卵１０個５６０ｇ清酒５０ｇみりん２０ｇハイミー（味の素）５ｇだしの素（シマヤ）５ｇ食塩５ｇ厚焼き卵はこれらを主要材料にしたもので、この全量に
たいして解凍促進液５を２％、さらに全量にたいして５
％のトレハオース（林原）を添加して冷凍厚焼き卵の試
作をおこなった。焼き上げたのち放冷し、−４０℃で急
速凍結した。２日後に解凍実験をしたが、離水もなく、
１０℃以下の低温でも良好に自然解凍できた。通常に製
造したものと食感も変わりがなかった。

【００３２】解凍促進液は素材の種類や素材の成分比を
変えることにより、それぞれに性質や性能が異なる多種
類のものを製造することができる。副次的な性能を知る
ため、解凍促進液１について、原液と、イオン交換水で
１０倍希釈した液を対象に、下記のような方法で抗菌力
評価試験をおこなった。解凍促進液１０mlにＥｓｃｈｅ
ｒｉｃｈｉａｃｏｌｉ（ＥＳＣ）を０．１ml接種し、
菌液接種後、１時間後にそれぞれの試験液を採取して生
存菌数を測定した。初期菌数は、リン酸緩衝液１０mlに
菌数０．１mlを接種し、これより菌数を測定した。生存
菌数はＭｕｅｌｌｅｒＨｉｌｔｏｎ２培地を用いて３
５℃、４８時間培養後コロニー数をカウントした。結果
は表１のとおりである。

【００３３】

【表１】

【００３４】木酢燻液やアミノ酸を使用するなど、素材
の種類やその成分比によっては、上記の試験結果のよう
に、解凍促進液には顕著な抗菌作用が認められる。どう
じに生鮮食品の鮮度や色を保持する性能もあり、これら
の性能は食品添加物と指定されているエタノールを併用
することによって高められる。下記の解凍促進液６は、
生鮮食品の鮮度や色の保持などにたいする効果を調べる
ために試作したものである。

【００３５】（６）解凍促進液６木酢燻液（萬有栄養）１２．５ｇテトラップ（林原）２６２．５ｇソルパート（上野製薬）１７５ｇかやシルクパウダー２１（加悦町）５０ｇ調理酒（合同酒精）７７ｇグリシン（昭和電工）３０ｇ水道水３９３ｇ

【００３６】食品添加物と指定されているエタノールに
解凍促進液６を９対１の割合で混合し、スプレーでみじ
ん切りにしたキャベツに混合液を噴霧したところ、５℃
〜８℃の庫内温度がある冷蔵庫のなかで２週間以上も腐
敗や変質がみられなかった。また、室温１５℃前後で鶏
肉・豚肉・マグロなどに噴霧したところ、一週間から１
０日前後で黴の発生がみられたものの、噴霧しない対照
群とことなり、腐敗臭はほとんど生じなかった。また、
マグロの場合は通常−６０℃以下で冷凍保存しないと変
色が進行するが、本液をマグロ刺し身に噴霧すると、−
２０℃前後の冷凍庫でも長期間、鮮度も色も良好な状態
で維持される。ネギトロに使用した場合も、半年以上も
鮮度と色が保持されることが確認されている。また、通
常、冷凍寿司ネタなどは離水してパサパサになるため
に、再凍結や再解凍は困難であるが、本液を噴霧するこ
とによって保湿性や保水性が高められ、冷凍寿司ネタな
どの再凍結や再解凍も可能になる。本液を噴霧した冷凍
寿司ネタにはほとんど離水がみられず、しっとりと解凍
できる。

【００３７】解凍促進液は冷凍変性を防止し、また冷凍
食品の解凍を容易にし、さらに顕著な抗菌性もあるため
に食品の日持ち向上にもすぐれ、冷凍もち類の製造だけ
ではなく、生鮮食品・惣菜と、広範な食品群に応用する
ことが可能である。

【００３８】また、解凍促進液１について、付随的な性
能のひとつを知る目的で植物にたいする延命効果に関す
る実験もおこなった。１月中旬に花壇に植えた複数のパ
ンジーに、水で１００倍以上に薄めた解凍促進液を毎
日、または数日おきにかけつづけたところ、３５℃を越
す真夏の炎天を乗り切り、１０月初旬まで複数の花を咲
かせていた。翌年の１月初めには同じ株から２輪の花が
開花した。さらに、１年に１度しか開花しないデンマー
ク・カクタスに水で１００倍以上に薄めた解凍促進液を
与えつづけたところ、１２月に開花したのち、６月にも
花を咲かせ、またつぎの１２月にも開花した。切り花の
延命実験では、市販されている植物活性剤を使用した対
照群より、水で１００倍以上に薄めた解凍促進液を使用
したグループのほうが長生きした。解凍促進液には、植
物生理の代謝機能を高める作用があるのではないかと推
定される。実施例については以上のとおりである。

【００３９】

【発明の効果】本発明はもち類の製造加工技術の幅を広
げ、従来よりも、もち製品の利用価値を高めたものとい
える。

【００４０】本発明による冷凍もちは、５℃前後の温度
でも自然解凍が可能なので、寒冷地や高冷地でも日常的
に使用することもでき、また利用する季節の幅も広げら
れる。電子レンジや他の加熱解凍手段がつかえない環境
下でも、本発明による冷凍もち類は食用可能で、もち類
の食空間の拡大に大いに役立つものと考えられる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】木酢燻液、絹たん白加水分解物、調理酒
を含む醗酵酒または蒸留酒などのアルコール類、糖類な
どを素材とした解凍促進液。
【請求項２】醸造酢などの酢類、絹たん白加水分解
物、調理酒を含む醗酵酒または蒸留酒などのアルコール
類、糖類などを素材とした解凍促進液。
【請求項３】木酢燻液、醸造酢などの酢類、有機酸ま
たは有機酸塩類、絹たん白加水分解物またはたん白加水
分解物、天然アミノ酸または合成アミノ酸、調理酒を含
む醗酵酒または蒸留酒などのアルコール類、糖類などを
素材とした解凍促進液。
【請求項４】絹たん白加水分解物またはたん白加水分
解物、天然アミノ酸または合成アミノ酸、調理酒を含む
醗酵酒または蒸留酒などのアルコール類、糖類などを素
材とした解凍促進液。
【請求項５】絹たん白加水分解物またはたん白加水分
解物、糖類などを素材とした解凍促進液または解凍促進
剤。
【請求項６】調理酒を含む醗酵酒または蒸留酒などの
アルコール類と糖類を素材、または糖類を含有したアル
コール類、またはアルコール類を含有した液糖類などを
素材とした解凍促進液。
【請求項７】請求項１・請求項２・請求項３・請求項
４・請求項５・請求項６の解凍促進液に、さらに食塩、
増粘多糖類または山芋粉末、蒸留水や水道水などの水類
を加えた解凍促進液。
【請求項８】請求項１・請求項２・請求項３・請求項
４・請求項５・請求項６・請求項７の解凍促進液を使用
して製造し、１０℃以下の低温で自然解凍できる冷凍も
ち。
【請求項９】請求項１・請求項２・請求項３・請求項
４・請求項５・請求項６・請求項７の解凍促進液を使用
して製造し、請求項８の条件を満たしながら、同時に流
水による水中解凍や熱湯またはぬるま湯への浸漬による
解凍、また電子レンジによる通常加熱解凍や生もの解凍
機能を利用して解凍ができる冷凍もち。