JPH04341152A - 熟成麺の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、生麺の風味を残しなが
ら常温流通が可能な熟成麺の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】（１）　　低加水と多加水従来の製麺法
に於いて、その一例として、最も「美味しい麺作り」の
代表的な例が、“手打ちうどん”、“手延べそうめん”
で代表される多加水製麺法が本来の「美味しい麺作り」
であるにもかかわらず、作業性の面から（ａ）　　多加
水ミキシングの場合、一般のミキサー使用では生地が塊
状となり、次の製麺ロールへの供給に不都合を生じてい
た。 （ｂ）　　乾燥麺の場合、乾燥効率をよくするため、で
き得る限り加水量を少なくして含水量の少ない生麺を生
成するのがよい旨の誤った見解も知られている。 上記（ａ）、（ｂ）はともにメーカー・サイドでの安易
な製造上の対応が原因であると認められる。しかし、“
美味しい麺作り”の第一歩は水回し（水和）であり、作
業の難易に拘わらず、第一条件として多加水麺生地を生
成して麺状化しなければならない。

【０００３】（２）　　誤認している製麺熟成熟成とは
一般的に次の辞典に拠ると、 （ａ）　　「［英　　ｒｉｐｅｎｉｎｇ］物質を適当な
温度に長時間放置して、その間に徐々に醗酵、コロイド
粒子の生成、その他の化学的変化などを行わせること。 」（理化学辞典・岩波書店、昭和３４年３月１５日発行
、第６１８頁） （ｂ）　　「食品中の蛋白質、脂肪、炭水化物などが酵
素、微生物、塩類などの作用により腐敗することなく適
当に分解し、特殊な香味を帯びることをいう。」（総合
食品事典、同文書院、昭和５７年５月１日発行、第４２
２頁）との記載が見られ、製麺の場合は、（ｂ）の引用
した食品総合事典が、熟成の意義として適当と思われる
が、現在、製麺の技術書や論説には、誤認している製麺
熟成論がある。

【０００４】古来より『うどんは揉み上げてから、直ぐ
切らずに寝かせると、美味しいうどんになる』との口伝
がある。これは、寝かせている間に色々な変化が起こる
からで、これを“熟成”と呼ぶ識者もいる。この熟成シ
ステムには、■ミキシング生地、■粗麺帯、■切り落と
しの生麺の３段階の熟成方法の解説がなされている。し
かし、■のミキシング生地は熟成というよりは、粉と捏
水の馴染み、すなわち、水和現象と言う方が正しく、こ
れはミキシング（混捏）の基本である。ところで、うど
んの場合、冬季、寒冷地などでは、“寝かし”に長時間
（“夕捏”または“宵捏ね”という）を必要とし、また
、夏季には比較的短時間（“朝捏ね”という）がよいと
されている。これは生地の仕上りの意味であり、本来の
熟成の意義とは異なる。

【０００５】（３）　　“寒そうめん”“寒干しうどん
”“蕎麦の三たて”の教え 小麦粉中の蛋白質＝グリアジン（ｇｌｉａｄｉｎ）とグ
ルテニン（ｇｌｕｔｅｎｉｎ）が、捏水によりグルテン
（ｇｌｕｔｅｎ）が生成される。これはトリモチ状の粘
着性の高い物質で、麺生地の“繋がり役”（つなぎ）と
して重要だが、小麦粉中にはこの蛋白の７倍程度の組成
比をもつ“澱粉”があり、捏水との融合（水和）が“美
味しいうどん作り”の出発点である。　　これを満足さ
せる手段として、多加水麺生地の生成と、“ねかし”を
古老の口伝として前述したが、本稿で述べたい主旨は、
熟成に於ける温度条件である。“寒そうめん”“寒干し
うどん”で代表されるように、寒中に作られた麺類は、
寒仕込み酒が“旨い”と言われることと同様に経験的な
実績がある。前掲の「総合食品事典」に示されたごとく
、熟成とは『食品が腐敗することなく適当に分解し、特
殊の香・味を帯びること』であり、ここに腐敗しにくい
“寒中”で作られた麺が旨い「理」がある。

【０００６】もう一つの教えに『蕎麦の三たて』がある
。蕎麦は酵素活性（ＥｎｚｙｍｅＡｃｔｉｖｉｔｙ）が
非常に強く、特有のフレーバー（香味）が急速に消滅す
る。そのため“蕎麦粉は挽きたて”“蕎麦は打ちたて”
“茹でたて”が旨いという、古来からの「三たての教え
」がある。しかしこれはあくまでも常温下で適用された
ものである。本発明者は“食味の向上”を探究し、“古
老の経験”からの“口伝”をより科学的に理解するとと
もに、“食品の熟成効果”、“飽食の時代”に於ける「
美味しくて安全な、新しい食品の創造」のために種々研
究を重ね、本発明を達成したのである。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明は生麺の有する
風味を失うことなく、しかも製品の水分をなるべく低減
せしめ、長時間の常温流通を可能にし、かつ打ちたての
麺よりも美味ならしめることを課題とした。

【０００８】

【課題を解決するための手段】（１）　　穀粉に対して
４０重量％以上の加水率で混捏し、常法に従って製麺し
た後、（２）　　得られた麺線を温度１〜１０℃、相対
湿度３０〜８０％の条件下で、約１〜５時間低温乾燥し
、麺線の水分活性値を０．８０〜０．９０になるまで低
下せしめ、（３）　　これを脱酸素剤とともに抗菌性フ
ィルムで密封包装した後、（４）　　−５〜０℃の温度
域で２４〜１６８時間熟成せしめることである。

【０００９】

【作用】温度１〜１０℃、相対湿度３０〜８０％で低温
乾燥する理由は、できる限り微生物の活動を抑制しなが
ら、水分活性値を下げるためにこのような条件で低温乾
燥する。水分活性値を０．８０〜０．９０にすることは
、麺類の保存性を改善し、かつ後のプロセスに於ける熟
成効果を得られる水分域にするためである。以下の表１
に実施例１で得られた麺と、同配合で製麺直後の麺との
遊離アミノ酸分析値を示した。

【表１】 この表に示されるように、本発明で得られた麺は、製麺
直後の麺よりも美味性アミノ酸群（グルタミン酸、アス
パラギン酸、アラニン）が増加し、苦味性アミノ酸群（
イソロイシン、メチオニン、ロイシン）が減少している
。この事実からも本発明による麺が熟成効果により旨味
を増していることが証明される。これをグラフ化したも
のを図１（美味性アミノ酸群）および図２（苦味性アミ
ノ酸群）に示す。また、−５〜０℃で２４〜１６８時間
熟成する所以は、麺類の旨味を引出すことにあるが、加
塩量によって差異が生じ、０℃以下〜凍結寸前とするこ
とが好ましい。さらに脱酸素剤および抗菌性フィルムを
用いるのは常温流通を可能にするためである。抗菌性フ
ィルムとして鮮度保持包材（凸版印刷（株）製）を用い
たが、これは銀イオンを保持させた合成ゼオライトを包
材の最内層に混入させたものであり、制菌作用、鮮度保
持作用を有し、しかも食品への移行はないものであるこ
とが証明されている。

【００１０】

【実施例】

実施例１ 小麦粉：　　百合星印（星野物産（株）製造）１００％
塩水濃度：　　１０ボーメ 加水量：　　４５％（粉に対して） 常法により混捏し、複合、圧延した麺帯を１０番角の切
刃で線状化（厚み２ｍｍ、幅３ｍｍ）して竿掛けし、温
度５℃、相対湿度７０％で３時間乾燥して水分活性値０
．８９のうどんを得た。これを脱酸素材（セキュールＤ
Ｔ−５００、日曹商事（株）製）とともに鮮度保持包材
（凸版印刷（株）製）で包装し、温度−３℃で１２０時
間熟成させて製品を得た。１２分間茹でて水で晒した後
、食したところ非常に美味であった。

【００１１】実施例２ 小麦粉：　　百合星印（星野物産（株）製造）９０％澱
粉：　　馬鈴薯澱粉　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　１０％塩水濃度：　　１０ボーメ 加水量：　　４５％（粉に対して） 常法により混捏し、複合、圧延した麺帯を１０番角の切
刃で線状化（厚み２ｍｍ、幅３ｍｍ）して竿掛けし、温
度５℃、相対湿度７０％で３時間乾燥して水分活性値０
．８９のうどんを得た。これを脱酸素材（セキュールＤ
Ｔ−５００、日曹商事（株）製）とともに鮮度保持包材
（凸版印刷（株）製）で包装し、温度−３℃で１２０時
間熟成させて製品を得た。１１分間茹でて水で晒した後
、食したところ非常に美味であった。

【００１２】実施例３ 小麦粉：　　百合星印（星野物産（株）製造）９０％澱
粉：　　加工タピオカ澱粉　　　　　　　　　　　　　
　　　１０％塩水濃度：　　１０ボーメ 加水量：　　４５％（粉に対して） 常法により混捏し、複合、圧延した麺帯を１０番角の切
刃で線状化（厚み２ｍｍ、幅３ｍｍ）して竿掛けし、温
度５℃、相対湿度７０％で３時間乾燥して水分活性値０
．８９のうどんを得た。これを脱酸素材（セキュールＤ
Ｔ−５００、日曹商事（株）製）とともに鮮度保持包材
（凸版印刷（株）製）で包装し、温度−３℃で１２０時
間熟成させて製品を得た。１１分間茹でて水で晒した後
、食したところ非常に美味であった。

【００１３】

【発明の効果】■　　生麺の風味を残しながら製品水分
を低減させ、前記特殊な包材（鮮度保持包材）および前
記脱酸素材を併用することにより、常温流通が可能とな
った。 ■　　常温で放置しても麺線相互の結着（貼り付け）は
皆無となり、消費者段階での取扱い上の不安は解消され
た。 ■　　賞味期間が長時間となり、販売区域、販売期間、
流通経路の拡大が可能となった。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明で得られた麺が製麺直後の麺よりも美味
性アミノ酸群が増加していることを示す図。

【図２】本発明で得られた麺が製麺直後の麺よりも苦味
性アミノ酸群が減少していることを示す図。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　穀粉に対して４０重量％以上の加水率
   で混捏し、常法に従って製麺した後、得られた麺線を温
   度１〜１０℃、相対湿度３０〜８０％の条件下で、約１
   〜５時間低温乾燥し、麺線の水分活性値を０．８０〜０
   ．９０になるまで低下せしめ、これを脱酸素剤とともに
   抗菌性フィルムで密封包装した後、−５〜０℃の温度域
   で２４〜１６８時間熟成せしめて製品を得ることを特徴
   とする常温流通可能な熟成麺の製造方法。