JPH11225690A - ゲル状食品用ベース及びこれを用いたゲル状食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】牛乳、ヨーグルトなどの水性原料を混合攪拌し
てゼリー液を調製する際に、ゲル化剤を水性原料に溶解
させるための加熱又は加温が不要で、しかも混合攪拌時
にゲル化剤のダマができず、ゼリー、ババロアなどのゲ
ル状食品を簡便に作ることができるゲル状食品用ベース
と、このベースを用いたゲル状食品の製造方法を提供す
ること。 【構成】常温で液状の油脂又は油系原料に、冷水可溶性
ゲル化剤を分散させてなるゲル状食品用ベース。上記ゲ
ル状食品用ベースと、水性原料を混合し、オーバーラン
させた後、ゲル化させることを特徴とするゲル状食品の
製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ゲル状食品用ベース及
びこれを用いたゲル状食品の製造方法に関する。さらに
詳細には、ゲル化剤を水に溶解させるための加熱が不要
で、ゼリー、ババロア等のゲル状食品を簡便に作ること
ができるゲル状食品用ベースと、このベースを用いたゲ
ル状食品の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から、ゼラチン、ショ糖及び色素な
どを含む粉体状のゼリーの素が知られている。このゼリ
ーの素を使ってゼリーを作るには、次の方法による。す
なわち、上記ゼリーの素に加水し、混合攪拌しながら、
ゼラチンが溶解するまで加温するか、あるいは上記ゼリ
ーの素に約７０℃の熱水を加えて混合攪拌することによ
ってゼリー液を得、次いでこのゼリー液を型に入れて冷
却し、ゲル化させるという方法である。

【０００３】このように、上記ゼリーの素を使ってゼリ
ーを作るには、加温工程が必須であった。しかし、当該
加温工程があることによって、ゼリー作りには手間と時
間がかかっていた。すなわち、上記ゼリーの素に加水す
るとゼラチンのダマができやすいので、ダマのない均一
なゼリー液を得るためには、ゼリー液を加温しながら時
間をかけて丁寧に混合しなければならず、煩雑であっ
た。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、ゲル化剤を
溶解させるための加温が不要で、水、牛乳、プレーンヨ
ーグルトなどの水性原料と混合攪拌するだけで、簡単に
ゼリー、ムース又はババロアなどのゲル状食品を作るこ
とができるゲル状食品用ベースと、このベースを用いた
ゲル状食品の製造方法の提供を目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
に、本発明者が研究を重ねた結果、次の要件をすべて満
たすゲル状食品用ベースにより、上述の問題を解決する
ことができるという知見を得た。上記要件とはすなわ
ち、冷水可溶性のゲル化剤を使用すること、液状又はペ
ースト状など、ゲル化剤がダマにならない形態のゲル状
食品用ベースとすること、及び上記冷水可溶性ゲル化剤
が溶解しない溶媒に上記冷水可溶性ゲル化剤を分散させ
ることである。

【０００６】また、上記ベースと水性原料を混合し乳化
状態とすることにより、冷水可溶性ゲル化剤を迅速かつ
確実にゲル化させることができ、高品質のゲル状食品の
製造が可能になるという知見を得た。さらに、上記ゲル
状食品用ベース及び水性原料のそれぞれに、あらかじめ
特定のＨＬＢの乳化剤を配合することによって、ムー
ス、ババロア等の気泡を抱き込んだタイプのゲル状食品
の製造が容易になるという知見を得た。また、比較的粘
性の高い水性原料と上記ベースとを混合することによ
り、混ぜやすさが向上し、混合時間も大幅に短縮される
という知見も得た。

【０００７】本発明は、以上の知見に基づいてなされた
ものであって、常温で液状の油脂又は油系原料に、冷水
可溶性ゲル化剤を分散させてなるゲル状食品用ベースを
要旨とするものである。

【０００８】また本発明は、常温で液状の油脂又は油系
原料に冷水可溶性ゲル化剤を分散させてなるゲル状食品
用ベースと、水性原料を乳化させた後、ゲル化させるこ
とを特徴とするゲル状食品の製造方法を別の要旨とす
る。

【０００９】また本発明は、上記ゲル状食品用ベースで
あって、ＨＬＢ２〜５の乳化剤を含んでなるものと、Ｈ
ＬＢ１１〜１４の乳化剤を含んでなる水性原料とを混合
攪拌し、オーバーランさせた後、ゲル化させることを特
徴とするゲル状食品の製造方法を別の要旨とする。

【００１０】また本発明は、上記ゲル状食品用ベースを
用いてゲル状食品を製造するにあたって、３００ｃｐ以
上粘性を有する水性原料と混合攪拌することを特徴とす
るゲル状食品の製造方法を別の要旨とする。

【００１１】

【発明の実施の形態】本発明のゲル状食品用ベースは、
常温で液状の油脂又は油系原料に、冷水可溶性ゲル化剤
を分散させてなるものであって、上記ゲル状食品用ベー
スを、例えば常温以下の水、又は牛乳、液状ヨーグル
ト、プレーンヨーグルト、果汁、あるいはこれらに調味
料、色素などを加えてなる水性原料に混合してゼリー液
を調製し、このゼリー液をゲル化させることによって、
ゼリー、ババロア、ブランマンジェ、又はムース等、さ
まざまなタイプのゲル状食品を作ることができる。

【００１２】常温で液状の油脂としては、例えば、米
油、菜種油、オリーブ油、ナッツ油、大豆油、ひまわり
油、コーン油、サラダ油、パーム油などを用いればよ
い。また、油系原料としては、水分を全く含んでいない
原料、あるいはほとんど含んでいない原料を使用する。
油系原料として後者を用いるにあたっては、ゲル状食品
用ベースの水分含量を５重量％以下、さらには３重量％
以下に維持し得るものを用いることが好ましい。これに
よって、ゲル状食品用ベースの保存中に冷水可溶性ゲル
化剤がゲル化するのを防止することができる。こうした
要件を満たす油系原料を例示すると、液体チョコレー
ト、アーモンドペースト、ピスタチオペーストなどが挙
げられる。

【００１３】冷水可溶性ゲル化剤とは、常温以下、さら
には２５℃以下の水に混合し、必要により泡立て器など
の攪拌手段を用いて攪拌することにより、完全に溶解す
る性質を有するものであって、本発明では、上記性質を
有するゲル化剤であれば、いずれも使用可能である。上
記水溶性ゲル化剤としては、例えば水溶性ゼラチン、α
化澱粉などが挙げられる。

【００１４】常温で液状の油脂又は油系原料の量と、冷
水可溶性ゲル化剤の量は、冷水可溶性ゲル化剤の種類
と、ゼリーの食感、風味等を考慮して任意に設定すれば
よい。上記冷水可溶性ゲル化剤の量に対して、常温で液
状の油脂又は油系原料の量が多すぎると、最終的に得ら
れるゲル状食品中の油脂含有量が高くなるため、ゲル状
食品の風味がくどくなる傾向にある。また反対に、冷水
可溶性ゲル化剤の量に対して、常温で液状の油脂又は油
系原料の量が少なすぎると、冷水可溶性ゲル化剤を常温
で液状の油脂又は油系原料に分散させ難い。そのため、
ゲル状食品用ベースが冷水可溶性ゲル化剤のダマを含ん
だものとなる傾向にある。このようなゲル状食品用ベー
スで調製されたゲル状食品は、冷水可溶性ゲル化剤のダ
マが残って、見栄えの悪いものとなる。また、ゲル化剤
が全部溶解しない場合には、所望のゲル強度を有するゲ
ル状食品が得られないおそれがある。

【００１５】以上から、本発明のゲル状食品用ベース
は、常温で液状の油脂又は油系原料１重量部に対して、
冷水可溶性ゲル化剤を０．０５重量部〜１重量部、さら
には０．１重量部〜０．３重量部を含むものであること
が好ましい。

【００１６】また、上記ゲル状食品用ベースは、親油性
乳化剤を含むものであることが好ましい。これによっ
て、常温で液状の油脂又は油系原料に分散していた水可
溶性ゲル化剤を、水性原料に迅速かつ確実に接触させる
ことができるので、均一なゼリー液を容易に作ることが
できる。また、親油性乳化剤を含むゲル状食品用ベース
と水性原料とを混合すると、油相が細かく分散するた
め、ゲル状食品中の油脂の量が比較的多い場合であって
も、脂っこさが感じられ難いゲル状食品を得ることがで
きる。上記親油性乳化剤としては、例えばショ糖脂肪酸
エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリ
セリン脂肪酸エステルなどが挙げられる。

【００１７】また、親油性乳化剤を含むゲル状食品用ベ
ースは、ゲル状食品を製造する際に、ゲル状食品を成形
する型から離れやすくなる。特に、ショ糖脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコール脂肪酸エステルを含む場合に
は、上記の型離れが良好である。

【００１８】上記親油乳化剤を、ゲル状食品用ベースに
添加する場合、その量は、常温で液状の油脂又は油系原
料１重量部に対して、０．０１重量部〜０．２重量部、
さらに好ましくは、０．０５重量部〜０．１重量部であ
る。

【００１９】さらに、本発明のゲル状食品用ベースに
は、以下に例示する原料を一種又は二種以上含んでもよ
い。すなわち、乳酸菌等の有用微生物、全脂粉乳、脱脂
粉乳、粉末醗酵乳などの粉末乳原料、各種フレーバー、
砂糖、有機酸などの風味調製剤、各種色素、あるいはキ
サンタンガム、グアガム、λ−カラギーナンなどの増粘
剤などである。なお、上記原料をゲル状食品用ベースに
添加する場合も、上記ゲル状食品用ベースの水分含量を
５重量％以下、さらには３重量％以下に維持することが
好ましい。

【００２０】上記ゲル状食品用ベースを使ってゲル状食
品を作るには、上記ゲル状食品用ベースと水性原料とを
混合攪拌し、乳化させ、必要によりオーバーランさせて
ゼリー液を調製し、次いで当該ゼリー液を冷却してゲル
化させればよい。

【００２１】上記水性原料とは、ゲル状食品用ベースを
混合した際に、当該ゲル状食品用ベース中の冷水可溶性
ゲル化剤がゲル化するに足る水を含む原料であればよ
く、特に制限されない。例えば、水、牛乳、液状ヨーグ
ルト、プレーンヨーグルト、果汁、濃縮果汁などが挙げ
られる。また、比較的粘性の高い水性原料を用いること
により、冷水可溶性ゲル化剤のダマの生成を有効に防止
することができる。比較的粘性の高い水性原料として
は、３００ｃｐ以上、さらには５００ｃｐ〜１００００
ｃｐの粘性を有することが好ましい。上記粘性を有する
水性原料を用いることにより、これ以外の水性原料を用
いた場合に比べて、ダマの生成が大幅に抑制され、かつ
均一に混合するのに要する時間も大幅に短縮される。こ
のような粘性を有する水性原料としては、例えば、プレ
ーンヨーグルトが挙げられる。

【００２２】上記ゲル状食品用ベースと水性原料とを混
合するにあたり、ゲル状食品用ベース及び水性原料それ
ぞれの量は、ゲル状食品用ベース中の冷水可溶性ゲル化
剤の量、種類、及び所望するゲル状食品の食感などを考
慮して調製すればよい。例えば、冷水可溶性ゲル化剤と
して冷水可溶性ゼラチンを用い、かつ油脂として米ぬか
油を用いたゲル状食品用ベースを使って、２５ｇ／ｃｍ
２〜５０ｇ／ｃｍ２（直径１６ｍｍのプランジャーを６
０ｍｍ／分の速度でゲル状食品に対して降下させること
により測定）のゲル強度を有するゼリーを作る場合に
は、ゲル状食品用ベースに含まれる冷水可溶性ゼラチン
の量を、水性原料１００重量部に対して１重量部〜７重
量部とし、米ぬか油の量を、水性原料１００重量部に対
して１０重量部〜２０重量部となるように設定すること
が好ましい。

【００２３】上記ゲル状食品用ベース及び水性原料を乳
化させるにあたっては、例えばホモジナイザー、泡立て
器などの公知の攪拌手段を用いるか、あるいはゲル状食
品用ベースと水性原料のいずれか一方又は両方に乳化剤
を添加すればよい。

【００２４】また、本発明のゲル状食品用ベースを使っ
て、ムース状のゲル状食品を作る場合には、ゲル状食品
用ベースと上記水性原料を混合して得られたゼリー液
を、かさ比重が０．５〜０．８になるまでオーバーラン
させればよい。これによって、油脂の重い風味を軽くす
ることができる。特に本発明では、ムース状のゲル状食
品を作る場合に、上記ゲル状食品用ベースとして、ＨＬ
Ｂ２〜５の乳化剤を含むものを使用し、かつ水性原料と
して、ＨＬＢ１１〜１４の乳化剤を含むものを使用する
ことが好ましい。これによって、ゼリー液のオーバーラ
ンが容易となる。さらに、ゲル状食品用ベースが上記乳
化剤を含み、かつ３００ｃｐ以上、さらには５００ｃｐ
〜１００００ｃｐの粘性を有する水性原料を用いる場合
には、ゲル状食品用ベースと水性原料の混合攪拌が非常
に容易になるだけでなく、ダマの生成を防止でき、しか
も混合攪拌に要する時間が大幅に短縮される。従って、
従来のゲル状食品の素を使用した場合に比べて簡単にム
ース状のゲル状食品を作ることができる。

【００２５】上記ゲル状食品用ベースと水性原料を混合
した後、得られたゼリー液を任意の形状の型に充填し、
これをゲル化させる。ゼリー液の冷却に要する時間は、
例えば５℃〜１５℃で冷却すれば、約３０分間でゼリー
液がゲル化し、上記強度を有するゲル状食品が得られ
る。

【００２６】このように、本発明のゲル状食品用ベース
を用いれば、煩雑な加温作業を行うことなく均一なゼリ
ー液が得られるので、外観及び食感において優れたゲル
状食品を、簡便に作ることが可能となる。

【００２７】

【実施例１】ミルクティーゼリー 冷水可溶性ゼラチン粉末５重量部、全脂粉乳１５重量
部、及びショ糖５重量部を、米ぬか油２５重量部に加え
て混合攪拌し、冷水可溶性ゼラチン粉末を前記米ぬか油
に均一に分散させてゼリーベース５０重量部を得た。次
に、上記ベース５０重量部を、３０℃の紅茶２００重量
部に加え、泡立て器で３０秒間攪拌混合して、ゼリー溶
液を調製した。告いで上記ゼリー溶液を型に入れ、５℃
で３０分間冷却固化させて、紅茶ゼリーを得た。

【００２８】上記紅茶ゼリーは、ゼリー液を調製する過
程で加熱を行う必要がなく、簡便に作ることができた。
また、上記ゼリー溶液には、冷水可溶性ゼラチンのダマ
が全く見られず、得られた紅茶ゼリーの外観も良好であ
った。

【００２９】

【実施例２】乳酸菌入りヨーグルトムース 米ぬか油２０重量部に、冷水可溶性ゼラチン粉末５重量
部、粉末醗酵乳４重量部、全脂粉乳８重量部、ＨＬＢ３
のグリセリン脂肪酸エステル２重量部、及び乳酸菌１重
量部を添加し、混合攪拌し、米ぬか油に冷水可溶性ゼラ
チン粉末を均一に分散させヨーグルトムースベース４０
重量部を得た。

【００３０】次に、上記ヨーグルトムースベース４０重
量部を、液糖５０重量部、水４９重量部、ＨＬＢ１４の
ショ糖脂肪酸エステル１重量部、及びオレンジ果肉５０
重量部からなる調味液１５０重量部に加えて、泡立て器
で３０秒間攪拌し、クリーム状物１９０重量部を得た。
次いで、上記クリーム状物を、牛乳２００重量部でのば
し、ゼリー液を調製した。このゼリー液には、冷水可溶
性ゼラチン粉末のダマが全く見られなかった。また、こ
のゼリー液は、かさ比重が０．８であった。

【００３１】その後、上記ゼリー液を型に入れて、５℃
で３０分間冷却してゲル化させ、乳酸菌入りヨーグルト
ムースを得た。この乳酸菌入りヨーグルトムースは、乳
酸菌を含んでいることから、ほどよい酸味が感じられ、
しかも油脂を含んでいるにもかかわらず、油脂のくどさ
が感じられず、さわやかな風味を有するものであった。

【００３２】

【実施例３】コーヒーゼリー入りチョコレートムース 油系原料として液体チョコレート（水分含量３重量％）
３０重量部に、冷水可溶性ゼラチン５重量部、及び全脂
粉乳８重量部を加えて攪拌混合し、冷水可溶性ゼラチン
を液体チョコレートに均一に分散させて、チョコレート
ムースベース４３重量部を調製した。次に、上記ベース
４３重量部を、液糖５０重量部、水４９重量部、及びＨ
ＬＢ１４のショ糖脂肪酸エステル１重量部を含む調味液
１００重量部に加え、泡立て器で３０秒間攪拌し、クリ
ーム状物１４３重量部を得た。

【００３３】次いで、上記クリーム状物を牛乳２００重
量部でのばしてゼリー液を得た。このゼリー液のかさ比
重は、０．８であった。その後、上記ゼリー液に、別途
調製したコーヒーゼリー片５０重量部を添加した後、上
記ゼリー液を型に充填し、５℃で３０分間冷却してゲル
化させ、コーヒーゼリー入りチョコレートムースを得
た。

【００３４】上記ベースと牛乳を混合するときに、冷水
可溶性ゼラチンはダマにならず、簡単にゼリー液を調製
することができた。また、得られたコーヒーゼリー入り
チョコレートムースは、油脂を含有しているにもかかわ
らず油っこさが感じられず、良好なコーヒー風味を味わ
い得るものであった。

【００３５】

【実施例３】ブランマンジェ（ｂｌａｎｃ ｍａｎｇｅ
ｒ） アーモンドオイル３０重量部に、冷水可溶性ゼラチン５
重量部、粉糖２０重量部、及び全脂粉乳５重量を加えて
混合し、冷水可溶性ゼラチンを均一に分散させて、ブラ
ンマンジェベース６０重量部を得た。次いで、上記ブラ
ンマンジェベースを牛乳２００重量部でのばしてゼリー
液を調製し、型に充填して５℃で３０分間冷却してゲル
化させ、ブランマンジェを得た。

【００３６】上記ブランマンジェベースと牛乳を混合す
る時に、冷水可溶性ゼラチンがダマになることはなく、
簡単にゼリー液を調製することができた。また、上記ブ
ランマンジェを食したところ、アーモンドオイルのくど
さはなく、豊かなアーモンド風味を味わうことができ
た。

【００３７】

【実施例４】ヨーグルトムース 菜種白絞油１８重量部に、粉糖１６重量部、冷水可溶性
ゼラチン４．５重量部を加えて水溶性ゼラチンが均一に
分散するまで混合し、ヨーグルトムースベース３８．５
重量部を得た。次に、上記ベースとは別に、水１０重量
部、カットしたいちご３０重量部を含むソースを用意
し、上記ベース及び上記ソースと、粘性２７００ｃｐプ
レーンヨーグルト（「ブルガリアヨーグルトＬＢ８１」
明治乳業株式会社製）３００重量部とを、均一になるま
でスプーンで混合攪拌し、かさ比重約０．８の気泡を含
むゼリー液を調製し、型に充填して５℃で３０分間冷却
してゲル化させ、ヨーグルトムースを得た。

【００３８】上記ヨーグルトムースを調製するにあたっ
て、上記ベース、ソース及びプレーンヨーグルトの混合
攪拌に要した時間は１５秒間で、これにより、水溶性ゼ
ラチンのダマの生成もなく均一に混合することができ
た。また、油脂のくどさは感じられず、ムースのふわっ
とした食感を味わうことができた。またヨーグルトの良
好な酸味が感じられ、清涼感のあるムースであった。

【００３９】

【発明の効果】本発明のゲル状食品用ベースは、加温工
程が不要であり、常温以下の水、牛乳、ジュース、プレ
ーンヨーグルトなどの水性原料に加えて混合攪拌するだ
けで、冷水可溶性ゲル化剤のダマのない均一なゼリー液
を調製できるので、ゼリーババロア又はムースなどのゲ
ル状食品を簡便に作ることができる。しかも、本発明の
ゲル状食品用ベースは、水分を全く又はほとんど含んで
いないので、たとえ加熱殺菌処理を施さない場合であっ
ても、菌的変敗の問題なく、１年間以上の常温保存が可
能である。

【００４０】また、ゲル状食品用ベースに加熱殺菌処理
を施さなくても、常温で長期間の保存が可能であり、し
かもゼリー液調製段階で加温する必要もないことから、
例えば乳酸菌等の高温に適さない有用生菌や、その他熱
で成分が変質するおそれのある原料をゲル状食品用ベー
スに添加することも可能である。

【００４１】上記ゲル状食品用ベースに親油性乳化剤を
添加することによって、迅速かつ確実に冷水可溶性ゲル
化剤をゲル化させることができるので、均一なゼリー液
を容易に調製することができる。これによって、ゲル状
食品の外観もなめらかなものとなる。

【００４２】上記ゲル状食品用ベースにＨＬＢ２〜ＨＬ
Ｂ５の乳化剤を配合し、かつ上記ベースと混合する水性
原料が、ＨＬＢ１１〜ＨＬＢ１４の乳化剤を含む場合に
は、ゼリー液を容易にオーバーランさせ、ムースタイプ
のゲル状食品を作ることが容易になる。

【００４３】さらに、水性原料としてプレーンヨーグル
トのように粘性の高いものを用いることにより、ダマの
生成を有効に防止でき、しかもスプーンでかき混ぜると
いった簡単な混合操作でも、短時間で均一に混合するこ
とができる。

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 常温で液状の油脂又は油系原料に、冷水
   可溶性ゲル化剤を分散させてなるゲル状食品用ベース。
2. 【請求項２】 冷水可溶性ゲル化剤が、冷水可溶性ゼラ
   チン及び／又はα化澱粉であることを特徴とする請求項
   １記載のゲル状食品用ベース。
3. 【請求項３】 親油性乳化剤を含んでなることを特徴と
   する請求項1記載のゲル状食品用ベース。
4. 【請求項４】 親油性乳化剤のＨＬＢが、２〜５である
   ことを特徴とする請求項３記載のゲル状食品用ベース。
5. 【請求項５】 請求項１記載のゲル状食品用ベース及び
   水性原料を乳化させた後、ゲル化させることを特徴とす
   るゲル状食品の製造方法。
6. 【請求項６】 請求項４記載のゲル状食品用ベースと、
   ＨＬＢ１１〜１４の乳化剤を含む水性原料とを混合攪拌
   し、オーバーランさせた後、ゲル化させることを特徴と
   するゲル状食品の製造方法。
7. 【請求項７】 水性原料が、３００ｃｐ以上の粘性を有
   することを特徴とする請求項５又は請求項６記載のゲル
   状食品の製造方法。