JPH11235192A

JPH11235192A - テトラヒドロクルクミン類の製造方法

Info

Publication number: JPH11235192A
Application number: JP10042661A
Authority: JP
Inventors: Shunichi Kamiya; 俊一神谷; Yasushi Sakai; 康酒井; Hidenori Kawasaki; 秀紀川崎; Toshihiko Osawa; 俊彦大澤
Original assignee: Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd
Current assignee: KH Neochem Co Ltd
Priority date: 1998-02-24
Filing date: 1998-02-24
Publication date: 1999-08-31
Anticipated expiration: 2018-02-24
Also published as: JP4114992B2

Abstract

(57)【要約】【課題】優れた抗酸化作用を有するテトラヒドロクル
クミン類の製造方法を提供すること。【解決手段】クルクミン類をテトラヒドロクルクミン
類に変換する活性を有する微生物の菌体、培養液又はそ
れらの処理物をクルクミン類またはクルクミン類を含有
する組成物に作用させてテトラヒドロクルクミン類を生
成させ、生成したテトラヒドロクルクミン類を採取する
ことを特徴とするテトラヒドロクルクミン類の製造方
法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、食品、酒類、医
薬、動物飼料、水産飼料、動物薬、化粧品分野で有用で
あるテトラヒドロクルクミン類及びテトラヒドロクルク
ミン類を含有する組成物の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】クルクミンは、熱帯性の生姜科ウコン属
に属する植物に含まれる黄色色素としてよく知られてい
る。ウコンの根茎の乾燥粉末（ターメリック）及びその
精製品であるクルクミンは、食品の着香料や着色料とし
て用いられている。クルクミンは、抗酸化作用、抗炎症
作用、コレステロール低減作用、発癌抑制作用などの薬
効を有することが知られており、食品由来の安全な薬効
成分として用いられている。

【０００３】テトラヒドロクルクミンは、クルクミンと
比較してより強い抗酸化活性を持つことが知られている
［特開平２−４９７４７号公報、特開平２−５１５９５
号公報、バイオサイエンス・バイオテクノロジーアンド
バイオケミストリー（Biosci. Biotech. Biochem. ）,
59, 1609（1995）］。また、テトラヒドロクルクミンは
無色無臭であるため、特に着色が弊害となる場合におい
ては、クルクミンの欠点を克服した素材となる。

【０００４】テトラヒドロクルクミンの製造方法として
は、金属触媒を用いたクルクミンの水素添加による製造
方法が知られている。しかし、日本国においては、この
方法により製造される合成テトラヒドロクルクミンを飲
食品用途で使用することはできない。静脈注射で投与し
たクルクミンの一部は還元されテトラヒドロクルクミン
に変換されることが知られている[ ゼノバイオティカ
（Xenobiotica ）, 8, 761 (1978)]。これはクルクミン
をテトラヒドロクルクミンに変換する機構が生体内に存
在することを示唆する。しかし、その機構の詳細は現時
点までに明らかにされておらず、還元酵素も特定されて
いない。まして微生物がそのような活性を有することは
全く知られていない。これらの理由から、微生物を含め
た生物、もしくは酵素の作用によってクルクミンに水素
を添加し、テトラヒドロクルクミンを工業的規模で製造
するための技術は現時点までに全く報告がない。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、触媒
を用いる化学合成的な水素添加の手法によらず、微生物
菌体、培養物又はそれらの処理物を用いた工業的なテト
ラヒドロクルクミン類の製造方法及びテトラヒドロクル
クミン類を含有する組成物の製造方法を提供することに
ある。また、テトラヒドロクルクミン類を含有する微生
物を提供することも目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、式（Ｉ）

【０００７】

【化３】

【０００８】［式（Ｉ）中、Ｒ¹、Ｒ²、Ｒ³及びＲ⁴
は、同一又は異なって、水素、ヒドロキシ又は低級アル
コキシを表す］で示されるクルクミン誘導体（以下、単
にクルクミン類という）を式（ＩＩ）

【０００９】

【化４】

【００１０】［式（ＩＩ）中、Ｒ¹、Ｒ²、Ｒ³及びＲ
⁴は、同一又は異なって、水素、ヒドロキシ又は低級ア
ルコキシを表す］で示されるテトラヒドロクルクミン誘
導体（以下、単にテトラヒドロクルクミン類という）に
変換する活性を有する微生物の菌体、培養液又はそれら
の処理物をクルクミン類又はクルクミン類を含有する組
成物に作用させてテトラヒドロクルクミン類を生成さ
せ、生成したテトラヒドロクルクミン類を採取すること
を特徴とするテトラヒドロクルクミン類の製造方法、ク
ルクミン類をテトラヒドロクルクミン類に変換する活性
を有する微生物の菌体、培養液又はそれらの処理物をク
ルクミン類を含有する組成物に作用させてテトラヒドロ
クルクミン類を生成させることを特徴とするテトラヒド
ロクルクミン類を含有する組成物の製造方法及びクルク
ミン類を含有しない組成物にクルクミン類又はクルクミ
ン類を含有する組成物を添加し、これにクルクミン類を
テトラヒドロクルクミン類に変換する活性を有する微生
物の菌体、培養液又はそれらの処理物を作用させテトラ
ヒドロクルクミン類を生成させることを特徴とするテト
ラヒドロクルクミン類を含有する組成物の製造方法に関
する。

【００１１】また本発明は、クルクミン類をテトラヒド
ロクルクミン類に変換する活性を有する微生物をクルク
ミン類を含有する培地で培養することを特徴とする、テ
トラヒドロクルクミン類を含有する微生物の製造方法及
びテトラヒドロクルクミン類を含有する微生物に関す
る。さらに本発明は、テトラヒドロクルクミン類を含有
する微生物又はその処理物を食用油に浸漬することを特
徴とするテトラヒドロクルクミン含有食用油の製造方法
及びテトラヒドロクルクミン類を含有する微生物又はそ
の処理物を酒類に浸漬することを特徴とするテトラヒド
ロクルクミン含有酒類の製造方法に関する。

【００１２】

【発明の実施の形態】式（Ｉ）及び式（ＩＩ）における
Ｒ¹、Ｒ²、Ｒ³及びＲ⁴の低級アルコキシのアルキル
部分は、炭素数１〜６の直鎖或いは分岐のアルキルであ
り、例えばメチル、エチル、プロピル、イソプロピル、
ブチル、ｓｅｃ−ブチル、ｔｅｒｔ−ブチル、ペンチ
ル、ヘキシル等があげられる。アルコキシとしては、炭
素数１〜２のメトキシ、エトキシが好ましい。式（Ｉ）
において、Ｒ²及びＲ⁴としては、ヒドロキシである化
合物が好ましい。

【００１３】具体的なクルクミン類としては、Ｕ１［デ
ィフェルロイルメタン（diferuloylmethane 、(E,E)-1,
7-bis(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)-1,6-heptadiene-3,
5-dione 、以後単にクルクミンというときもある］、Ｕ
２［ディメトキシクルクミン（demethoxycurcumin ）、
bis(4-hydroxy-3-methoxycinnamoyl)methane］、Ｕ３
［ビスディメトキシクルクミン（bisdemethoxycurcumi
n）、bis(4-hydroxycinnamoyl)methane］、ＤＭＵ１
［(E,E)-1,7-bis(3,4-dimethoxyphenyl)-1,6-heptadien
e-3,5-dione ］、ＤＨＵ１［(E,E)-1,7-Bis(3,4-dihydr
oxyphenyl)-1,6-heptadiene-3,5-dione ］等があげら
れ、Ｕ１、Ｕ２、Ｕ３及びＤＨＵ１が好ましく用いら
れ、Ｕ１及びＤＨＵ１が特に好ましく用いられる。

【００１４】クルクミン類をテトラヒドロクルクミン類
に変換する活性を有する微生物の菌体、培養液又はそれ
らの処理物をクルクミン類又はクルクミン類を含有する
組成物に作用させてテトラヒドロクルクミン類を生成さ
せる反応について述べる。該微生物の培養液、菌体もし
くはそれらの処理物及びクルクミン類又はクルクミン類
を含有する組成物を水等の水性媒体に加えて反応液と
し、該反応液を０〜１００℃、好ましくは１０〜６０
℃、特に好ましくは２２〜４５℃、ｐＨは２〜１１、好
ましくは３〜９、特に好ましくは４〜８の条件下で、
０．０１〜１６８時間、好ましくは０．５〜７２時間反
応させる。

【００１５】反応液中に添加する微生物の培養液、菌体
もしくはそれら処理物の量としてはクルクミン類をテト
ラヒドロクルクミン類に変換する活性を有していれば特
に限定されないが、例えば湿菌体重量にて１μｇ〜８０
０ｍｇ／ｍｌ、好ましくは１０〜５００ｍｇ／ｍｌとな
るように反応液を調製する。クルクミン類又はクルクミ
ン類を含有する組成物は、反応液中にクルクミン類とし
て０．００１〜５００ｍｇ／ｍｌ、好ましくは０．０１
〜１００ｍｇ／ｍｌとなるように添加する。

【００１６】反応液中には必要に応じて緩衝剤、界面活
性剤、有機溶剤、補酵素などを存在させることができ
る。緩衝剤としては例えば、リン酸水素ナトリウム、グ
リシン、Ｎ−２―ヒドロキシエチルピペラジン−Ｎ’−
２−エタンスルホン酸、酢酸アンモニウム、トリス（ヒ
ドロキシメチル）メチルグリシン等があげられる。

【００１７】界面活性剤としては、トリトンＸ１００等
があげられる。有機溶剤としては例えば、メタノール、
エタノール、イソプロパノール、ブタノール、プロピレ
ングリコール、ブチレングリコール、グリセリン、アセ
トン等があげられる。補酵素としては例えば、ベータニ
コチンアミドアデニンジヌクレオチド、ベータニコチン
アミドアデニンジヌクレオチドリン酸、還元型ベータニ
コチンアミドアデニンジヌクレオチド、還元型ベータニ
コチンアミドアデニンジヌクレオチドリン酸等があげら
れる。

【００１８】水性媒体中に生成したテトラヒドロクルク
ミン類の採取は、有機溶媒抽出や遠心分離法、カラムク
ロマトグラフ法、凍結乾燥法、再結晶法、熱風乾燥法な
ど、化合物の工業的な抽出及び精製に一般的に用いられ
ている方法で抽出及び精製を行うことができる。発酵反
応物中のクルクミン類とテトラヒドロクルクミン類の分
析及び定量は高速液体クロマトグラフで実施可能であ
り、構造決定は質量分析法と核磁気共鳴法によって実施
することができる。

【００１９】微生物菌体を用いる場合、クルクミン類あ
るいはクルクミン類を含有する組成物と微生物菌体は、
反応槽内で均一に混和している必要はなく、クルクミン
類は透過するが微生物菌体は透過できない膈膜によって
互いに隔離されていてもよい。また、微生物菌体をアル
ギン酸ゲルやアガロースゲルなどの中に包埋し、これを
反応槽に加えることによってもテトラヒドロクルクミン
類又はテトラヒドロクルクミン類を含有する組成物を得
ることができる。あるいは、中空隔膜糸（ホローファイ
バー）内に固定化した微生物菌体とクルクミン類又はク
ルクミン類を含有する組成物との反応によってもテトラ
ヒドロクルクミン類又はテトラヒドロクルクミン類を含
有する組成物を得ることができる。これらの手法は、目
的とするテトラヒドロクルクミン類又はテトラヒドロク
ルクミン類を含有する組成物に微生物菌体の混入するの
を避けたい場合や、微生物菌体のみを回収したい場合な
どに有効である。

【００２０】クルクミン類あるいはクルクミン類を含有
する組成物と微生物菌体の反応には、温度や通気量や水
素イオン濃度の制御を自動的あるいは半自動で行うこと
のできる発酵装置（ジャーファーメンター）を用いても
よいし、温度や通気量や水素イオン濃度の制御をせずに
例えば木製の樽中で微生物とクルクミン類あるいはクル
クミン類を含有する組成物を単に混和した後、一定時間
放置することによって行う簡便な方法を用いてもよい。

【００２１】また、用いる微生物がクルクミン類をテト
ラヒドロクルクミン類に変換する活性のほかにアルコー
ル発酵又は乳酸発酵能を有する微生物である場合には、
アルコール発酵又は乳酸発酵の途中に、クルクミン類又
はクルクミン類を含有する組成物を添加することによ
り、テトラヒドロクルクミン類を含有するアルコール飲
料又は乳酸発酵食品を製造することもできる。

【００２２】本発明によりテトラヒドロクルクミン類を
含有する組成物を製造するために用いるクルクミン類を
含有する組成物中のクルクミン含量は、0.01％から99.9
99％、好ましくは0.1 ％から99.9％である。微生物とク
ルクミン類を含有する組成物の反応物の総容量に制限は
ないが、0.1 ｍｌから1000ｋｌ、好ましくは1 ｍｌから
1000ｋｌである。微生物とクルクミン類を含有する組成
物の反応後のクルクミン類の残量は、反応前のクルクミ
ン類に対して99％から0.001 ％であって、好ましくは95
％から0.001 ％である。また、微生物菌体とクルクミン
類の反応後のテトラヒドロクルクミン類の生成量は、反
応前のクルクミン類１ｇあたり1 ｍｇ〜1 ｇ、好ましく
は10ｍｇ〜1 ｇである。

【００２３】本発明により、実質的にテトラヒドロクル
クミン類を含まないクルクミン類を含有する組成物中に
テトラヒドロクルクミン類が生じ、テトラヒドロクルク
ミン類を含有する組成物となるが、テトラヒドロクルク
ミン類とクルクミン類を共に含有する組成物のテトラヒ
ドロクルクミン類の含有量を高めクルクミン類の黄色を
減じる目的で本発明を用いてもよい。

【００２４】本発明は、微生物とクルクミン類もしくは
クルクミン類を含有する組成物との反応物から実質的に
純粋なテトラヒドロクルクミン類を製造する目的のみな
らずテトラヒドロクルクミン類を含有する微生物又はそ
の処理物をテトラヒドロクルクミン類を含有する組成物
として食品、酒類、食品添加物、医薬、動物飼料、水産
飼料、動物薬、酸化防止剤、化粧料やそれらの原料とし
て用いる目的で使用してもよい。該処理物としては、例
えば微生物菌体を超音波破砕、加熱、有機溶媒処理、加
圧、界面活性剤処理、凍結乾燥などの方法で処理したも
のがあげられる。

【００２５】ターメリックは、ウコン属に属する植物の
根茎の乾燥粉末でありウコン茶や香辛料の原料として用
いられている食品である。またターメリックから精製さ
れるクルクミン類は安全な食用天然色素として食品製造
に広く使用されている物質である。したがって、ウコン
属に属する植物の破砕物、抽出物、分画物あるいはター
メリックから精製したクルクミン類を含有する組成物を
本発明に用いるクルクミン類を含有する組成物とし、そ
れ以外の製造原料として発酵生産に通常用いられる微生
物や培地成分を用いることによって、食品、酒類、食品
添加物、医薬、動物飼料、水産飼料、動物薬、酸化防止
剤、化粧料及びそれらの原料として用いるのに好適な、
極めて安全性の高いテトラヒドロクルクミン類を含有す
る組成物を得ることができる。

【００２６】このテトラヒドロクルクミン類を含有する
組成物からテトラヒドロクルクミン類の精製物もしくは
濃縮物を製造する場合においても、反応液に由来する夾
雑物は食用成分と食用微生物の反応物のみであるため、
食品、酒類、食品添加物、医薬、動物飼料、水産飼料、
動物薬、酸化防止剤、化粧料及びそれらの原料として用
いるのに適した、安全性の高いテトラヒドロクルクミン
類精製物もしくは濃縮物を得ることができる。

【００２７】本発明の方法によりテトラヒドロクルクミ
ン類を含有する種々の組成物、例えば食品、酒類、食品
添加物、医薬、動物飼料、水産飼料、動物薬、酸化防止
剤、化粧料及びそれらの原料を製造できる。以下に掲げ
る製造方法によって本発明の範囲を限定するものではな
いが、例えばターメリックの破砕物と酵母を作用させる
テトラヒドロクルクミン類を含有するターメリック茶の
製造、ターメリックと酵母を作用させるテトラヒドロク
ルクミン類を含有するカレー粉の製造、ターメリックと
酵母を作用させるテトラヒドロクルクミン類を含有する
酵母食品の製造、クルクミンと酵母を作用させて得たテ
トラヒドロクルクミン類を含有する酵母をバター、サラ
ダ油又はゴマ油などの食用油に浸漬するテトラヒドロク
ルクミン類含有食用油の製造、ターメリックと酵母を作
用させて得たテトラヒドロクルクミン類を含有する清涼
飲料水の製造などがあげられる。

【００２８】テトラヒドロクルクミン類を含有するター
メリック茶は、クルクミン類をテトラヒドロクルクミン
類に変換する活性を有する微生物の菌体、培養液又はそ
れらの処理物をターメリックの破砕物に作用させること
により製造できる。テトラヒドロクルクミン類を含有す
るカレー粉は、クルクミン類をテトラヒドロクルクミン
類に変換する活性を有する微生物の菌体、培養液又はそ
れらの処理物をクルクミン類もしくはターメリックを含
有する組成物に作用させて得たテトラヒドロクルクミン
類を含有する組成物をカレー粉の原料として用いること
により、カレー粉中のクルクミン類に由来する抗酸化機
能や薬理効果を向上させたカレー粉を製造することがで
きる。即ち、種々の香辛料を混和するカレー粉の製造過
程で、本発明で得られた組成物をターメリックの代替と
して用いればよい。カレー粉の黄色はカレー粉原料のタ
ーメリックに含まれるクルクミン類によるものであるた
め、クルクミン類が持つ効能のうち着色や着香以外の効
能を高めたカレー粉を製造する目的でカレー粉中のター
メリック量もしくはクルクミン類の量を高めようとする
と、必要以上の着色や着香をもたらすため実際的ではな
い。しかしながら、本発明でテトラヒドロクルクミン類
の含量を高めたクルクミン類もしくはターメリックをカ
レー粉の原料に用いた場合には、無色無臭のテトラヒド
ロクルクミン類の含有量に応じて黄色が減じているため
に、カレー粉として許容される着色度や香気の範囲を越
えることなくテトラヒドロクルクミン類が持つ機能を付
与することができる。ただし、食用として許容される範
囲内であれば、ターメリックの代替としてではなく、通
常のカレー粉の組成に追加して本発明で得られた組成物
を添加してもよい。

【００２９】テトラヒドロクルクミン類を含有する酵母
食品は、クルクミン類をテトラヒドロクルクミン類に変
換する活性を有する食用酵母をクルクミン類もしくはタ
ーメリックを含有する組成物に作用させてテトラヒドロ
クルクミン類を生成させた後、反応物全体を凍結乾燥あ
るいは熱風乾燥により回収することにより、従来滋養目
的で製造されている酵母食品に対してテトラヒドロクル
クミン類の機能を付与した新しい酵母食品を得ることが
できる。

【００３０】また、クルクミン類をテトラヒドロクルク
ミン類に変換する活性を有する食用酵母をクルクミン類
もしくはターメリックを含有する組成物に作用させてテ
トラヒドロクルクミン類を生成させた後、遠心分離など
の手法によってテトラヒドロクルクミン類を含有する酵
母を回収した後、これを乾燥することによってもテトラ
ヒドロクルクミン類含有酵母食品を製造することができ
る。さらに、本発明で製造したテトラヒドロクルクミン
を含有する酵母を熱水抽出もしくはアルコール抽出した
後に乾燥もしくは濃縮して得た抽出物は、従来滋養目的
で製造されている酵母抽出物に比してテトラヒドロクル
クミン類の機能を付与した新しい食用酵母抽出物として
用いえる。

【００３１】テトラヒドロクルクミン類を含有する食用
油は、クルクミン類をテトラヒドロクルクミン類に変換
する活性を有する微生物の菌体、培養液又はそれらの処
理物をクルクミン類もしくはターメリックを含有する組
成物に作用させテトラヒドロクルクミン類を生成させた
後、食用油とを混和し、次いで遠心分離等の手法で食用
油を回収すれば、テトラヒドロクルクミン類を含有する
食用油を製造することができる。食用油に対するテトラ
ヒドロクルクミン類の溶解性はクルクミン類と比較して
高いため、この方法を用いることにより、狭雑物として
のクルクミン類の含量が低いテトラヒドロクルクミン類
を含有する食用油が得られる。テトラヒドロクルクミン
類は抗酸化作用を有するため、得られたテトラヒドロク
ルクミン類を含有する食用油は空気酸化の起こり難い安
定性の高い食用油として用いうるほか、テトラヒドロク
ルクミン類の種々の生理機能を備えた食用油として用い
ることができる。

【００３２】テトラヒドロクルクミン類を含有するアル
コール飲料は、クルクミン類をテトラヒドロクルクミン
類に変換する活性を有する微生物の菌体、培養液又はそ
れらの処理物をクルクミン類もしくはターメリックを含
有する組成物に作用させテトラヒドロクルクミン類を生
成させた後、飲料用アルコールと混和し、次いで遠心分
離等の手法でアルコールを回収し、必要に応じて甘味
料、アミノ酸、糖類、着色料、着香料を添加し、さらに
アルコール濃度を高める必要がある場合はエタノールを
添加することにより、テトラヒドロクルクミン類を含有
するアルコール飲料を製造することができる。

【００３３】また、クルクミン類をテトラヒドロクルク
ミン類に変換する活性を有するワイン酵母や清酒酵母等
を用いてブドウもしくは米を発酵させ、発酵途中もしく
は発酵終了時にクルクミン類もしくはターメリックを添
加してテトラヒドロクルクミン類を生成させてから圧搾
すれば、テトラヒドロクルクミン類を含有するワインも
しくは清酒等を製造することができる。赤ワインに含ま
れる赤い色素やタンニン類の抗酸化活性に由来する抗動
脈硬化作用等が注目されているが、本発明により、色や
味に影響を与えることなく抗酸化活性を強化した白ワイ
ンや清酒を製造することができる。

【００３４】また、クルクミン類をテトラヒドロクルク
ミン類に変換する活性を有する乳酸菌を用いて乳等を醗
酵させ、発酵途中もしくは発酵終了時にクルクミン類も
しくはターメリックを添加してテトラヒドロクルクミン
類を生成させることにより、テトラヒドロクルクミン類
を含有する醗酵乳製品を製造することができる。本発明
に用いる微生物としては、クルクミン類をテトラヒドロ
クルクミン類に変換する活性を有する微生物であればい
かなる微生物も用いうる。微生物としては、例えば細
菌、放線菌、酵母、糸状菌、きのこ、藻類等があげられ
る。

【００３５】細菌としては、例えばアセロバクター属
（Acetobacter ）、アクロモバクター属（Achromobacte
r ）、アーセロバクター属（Arthrobacter）、バチルス
属（Bacillus）、ビフィドバクテリウム属（Bifidobact
erium ）、ブレビバクテリウム属（Brevibacterium）、
セルロモナス属（Cellulomonas）、クロモバクテリウム
属（Chromobacterium ）、シトバクター属（Citobacte
r）、クロストリヂウム属（Clostridium ）、コリネバ
クテリウム属（Corynebacterium ）、エンテロコッカス
属（Enterococcus）、エーウイニア属（Erwinia ）、エ
ッシェリシア属（Escherichia ）、フラボバクテリウム
属（Flavobacterium）、グルコノバクター属（Gluconob
acter ）、ハロバクテリウム属（Halobacterium ）、ク
レブシエラ属（Klebsiella）、リューコノストク属（Le
uconostoc ）、ミクロコッカス属（Micrococcus ）、ペ
ヂオコッカス属（Pediococcus ）、プロピオニバクテリ
ウム属（Propionibacterium ）、プロタミノバクター属
（Protaminobacter ）、プロビデンシア属（Providenci
a ）、シュードモナス属（Psudomonas）、セラチア属
（Serratia）、ストレプトバクテリウム属（Streptobac
terium）、ストレプトコッカス属（Streptococcus ）、
キサントモナス属（Xanthomonas ）、ジモモナス属（Zy
momonas ）、ラクトバチルス属（Lactobacillus ）、ペ
ヂオコッカス属（Pediococcus ）、スタフィロコッカス
属（Staphylococcus）等があげられる。

【００３６】放線菌としては、例えばアクチノプラネス
属（Actinoplanes）、ミクロモノスポラ属（Micromonos
pora）、ストレプトミセス属（Streptomyces）等があげ
られる。

【００３７】酵母としては、例えばデバリョマイセス属
（Debaryomyces ）、サッカロマイセス属（Saccharomy
ces ）、ピチア属（Pichia k）、クルイベロマイセス属
（Kluyveromyces ）、トルラスポラ属（Torulaspora
）、キャンヂダ属（Candida ）、シュビア属（Ashby
a）、ブレッタノマイセス属（Brettanomyces ）、クリ
プトコッカス属（Cryptococcus）、エレモテリウム属
（Eremothecium）、イッサチェンキア属（Issatchenki
a）、クロッケラ属（Klockera）、リポマイセス属（Lip
omyces ）、メトシュニコウイア属（Metschnikowia
）、ロードトルア属（Rhodotorula ）、シゾサッカロ
マイセ属（Shizosaccharomyces）、ジゴサッカロマイセ
ス属（Zygosaccharomyces ）等があげられる。

【００３８】糸状菌としては、例えばアクレモニウム属
（Acremonium）、アクチノムコール属（Actinomucor
）、アスペルギルス属（Aspergillus ）、アウレオバ
シヂウム属（Aureobasidium ）、バクーセラ属（Backus
ella）、ボトリチス属（Botrytis）、チャララ属（Chal
ara ）、クラビセプス属（Claviceps ）、コルチシウム
属（Corticium ）、クリフォネクトリア属（Cryphonect
ria ）、ユウロチウム属（Eurotium）、フサリウム属
（Fusarium）、ゲオトリチュム属（Geotrichum）、モナ
スカス属（Monascus）、モルチエレラ属（Mortierella
）、ムコール属（Mucor ）、ミロテシウム属（Myrothe
cium ）、ニューロスポーラ属（Neurospora）、パエシ
ロマイセス属（Paecilomyces）、ペニシリウム属（Peni
cilium）、ペスタロチオプス属（Pestalotiopsis）、リ
ゾムコール属（Rhizomucor）、リゾプス属（Rhizopu
s）、スクレロチニア属（Sclerotinia ）、シンセファ
ラストルム属（Syncephalastrum ）、トリコデルマ属
（Trichoderma ）等があげあられる。

【００３９】きのことしては、例えばアガリクス属（Ag
aricus）、アグロシベ属（Agrocybe）、アルミラリア属
（Armillaria）、アウリクラリア属（Auricularia ）、
フラムリナ属（Flammulina）、ガノデルマ属（Ganoderm
a ）、グリフォーラ属（Grifola ）、ヒプシジガス属
（Hypsizigus）、イルペックス属（Irpex ）、レンチヌ
ーラ属（Lentinula ）、レピスタ属（Lepista ）、リオ
フィリウム属（Lyophyllum）、マイコレプトドノイデス
属（Mycoleptodonoides ）、ナエマトロマ属（Naematol
oma ）、パネルス属（Panellus）、ポリオタ属（Pholio
ta）、プリューロツス属（Pleurotus ）、ピクノポラス
属（Pycnoporus）、トレメーラ属（Tremella）、トリコ
ローマ属（Tricholoma）、ボルバリエラ属（Volvariell
a ）等があげられる。

【００４０】藻類としては、例えばアナリプス属（Anar
ipus）、コンドラス属（Chondrus）、エイセニア属（Ei
senia ）、ユーシューマ属（Eucheuma）、フルセラリア
属（Furcellaria ）、ジガーチナ属（Gigartina ）、ヒ
ジキア属（Hizikia ）、クジェラマニエラ属（Kjellama
niella）、ラミナリア属（Laminaria ）、マクロクリス
チス属（Macrocrystis）、ペタロニア属（Petalonia
）、ポルフィラ属（Porphyra）、ロヂメニス属（Rhody
menis）、シトシフォン属（Scytosiphon ）、スピルリ
ナ属（Spirulina ）、ウンダリア属（Undaria ）等があ
げられる。

【００４１】具体的には、デバリョマイセス属、サッカ
ロマイセス属、ピチア属、クルイベロマイセス属、トル
ラスポラ属、キャンヂダ属、などの酵母、ラクトバチル
ス属、ペヂオコッカス属等の乳酸菌、スタフィロコッカ
ス属などのブドウ状球菌などの微生物があげられる。さ
らに具体的に好適な菌株は下記の通りである。

【００４２】デバリョマイセス・ハンゼニイ（Debaryom
yces hansenii）ATCC-20261、デバリョマイセス・ハン
ゼニイ（Debaryomyces hansenii）IFO-0094、

【００４３】サッカロマイセス・セレビシアエ（Saccha
romyces cerevisiae）乾燥酵母Lallmand社製、サッカロ
マイセス・セレビシアエ（Saccharomyces cerevisiae）
IAM-4500、サッカロマイセス・セレビシアエ（Saccharo
myces cerevisiae） IAM-4519 、サッカロマイセス・セ
レビシアエ（Saccharomyces cerevisiae） ATCC-7754、
サッカロマイセス・セレビシアエ（Saccharomyces cere
visiae） FERM-P-6189、サッカロマイセス・セレビシア
エ（Saccharomyces cerevisiae） IFO-2044 、サッカロ
マイセス・セレビシアエ（Saccharomyces cerevisiae）
ATCC-20018 、サッカロマイセス・セレビシアエ（Sacc
haromyces cerevisiae） FERM-P-6213、サッカロマイセ
ス・セレビシアエ（Saccharomyces cerevisiae） FERM-
P-6214、サッカロマイセス・セレビシアエ（Saccharomy
ces cerevisiae） FERM-P-7614、サッカロマイセス・セ
レビシアエ（Saccharomyces cerevisiae） FERM-P-761
5、

【００４４】ピチア・サブペリキュローサ（Pichia sub
pelliculosa ）ATCC-16766、ピチア・アノマーラ（Pich
ia anomala)ATCC-2149、ピチア・メンブラナエフェイシ
エンス（Pichia membranaefaciens）IAM-4986、ピチア
・メンブラナエフェイシエンス（Pichia membranaefac
iens）ATCC-36908、ピチア・クルイベリ（Pichia klu
yveri ）ATCC-9768 、

【００４５】クルイベロマイセス・マークシアヌス（Kl
uyveromyces marxianus ）IFO-0433、クルイベロマイセ
ス・マークシアヌス（Kluyveromyces marxianus ）IFO-
1090、クルイベロマイセス・ポリスポルス（Kluyveromy
ces polysporus）ATCC-22028、

【００４６】トルラスポラ・デルブルッキイ（Torulasp
ora delbrueckii ）IAM-4816、

【００４７】キャンヂダ・ウチリス（Candida utilis）
ATCC-9950 、キャンヂダ・ファマータ（Candida famat
a）ATCC-2560 、

【００４８】ラクトバチルス・プランタルム（Lactobac
illus plantarum ）協和ハイフーズ社製LPT 、スタフィ
ロコッカス・カルノサス（Staphylococcus carnosus ）
TEXEL 社製M72 、ペヂオコッカス・アシヂラクチシ（Pe
diococcus acidilactici）TEXEL 社製P2M120、スタフィ
ロコッカス・キシロサス（Staphylococcus xylosus2）T
EXEL 社製P2M120。

【００４９】これらはいずれの菌株でも、単独でもしく
は混合して用いることができる。またこれらの菌株を人
工的変異方法、例えば紫外線照射、Ｘ線照射、変異誘起
剤処理、遺伝子操作などで変異させた変異株あるいは自
然に変異した変異株でも、クルクミン類をテトラヒドロ
クルクミン類に変換させる能力のある菌株であれば本発
明に用いることができる。

【００５０】これらの微生物の培養には通常の酵母、細
菌等の培養に用いられる培地でこれら微生物が生育でき
る培地であれば炭素源、窒素源その他の栄養素を含む天
然培地、半合成培地、合成培地などいかなる培地でも用
いうる。炭素源としては澱粉、デキストリン、シュクロ
ース、グルコース、マンノース、フルクトース、ラフィ
ノース、ラムノース、イノシトール、ラクトース、キシ
ロース、アラビノース、マンニトール、糖蜜などがあげ
られこれらを単独又は組合せて用いることができる。さ
らに、菌の資化能によっては炭化水素、アルコール類、
有機酸などを用いてもよい。

【００５１】窒素源としては塩化アンモニウム、硝酸ア
ンモニウム、硫酸アンモニウム、硝酸ナトリウム、尿
素、ペプトン、肉エキス、酵母エキス、乾燥酵母、コー
ン・スチープ・リカー、大豆粉、カザミノ酸などがあげ
られこれらを単独又は組合せて用いることができる。無
機塩類としては、塩化ナトリウム、塩化カリウム、硫酸
マグネシウム、炭酸カルシウム、リン酸二水素カリウ
ム、硫酸第一鉄、塩化カルシウム、硫酸マンガン、硫酸
亜鉛、硫酸銅などがあげられこれらを単独又は組合せて
用いることができる。

【００５２】微量成分としては、ビオチン、サイアミン
又はニコチン酸などのビタミン類やβ−アラニン又はグ
ルタミン酸などのアミノ酸類などがあげられこれらを単
独又は組合せて用いることができる。培養法としては、
液体培養法、特に深部攪拌培養法が適している。培養は
温度10 〜80℃、好ましくは 10 〜60℃、特に好ましく
は20〜40℃、pH2 〜11、pH3〜10、好ましくはpH5 〜8
で行われ、通常 1〜7 日行う。培地の pH 調整にはアン
モニア水や炭酸アンモニウム溶液などが用いられる。

【００５３】本発明に用いる培養液の処理物としては、
クルクミン類をテトラヒドロクルクミン類に変換する活
性を有する微生物の培養液の濃縮物、乾燥物、冷凍物、
冷蔵物、凍結乾燥物、加熱物、加圧物、超音波破砕物、
界面活性剤又は有機溶媒処理物、溶菌酵素処理物などが
あげられる。また、菌体処理物としては、クルクミン類
をテトラヒドロクルクミン類に変換する活性を有する微
生物の菌体の乾燥物、冷凍物、冷蔵物、凍結乾燥物、加
熱物、加圧物、超音波破砕物、界面活性剤又は有機溶剤
処理物、溶菌酵素処理物、固定化菌体或いは菌体から抽
出した酵素などがあげられる。

【００５４】菌体からの酵素の精製には、タンパク質の
一般的な精製法を用いることができる。例えば、ホモジ
ナイザー、ガラスビーズ、アンモニア溶解、酵素法など
による菌体の破砕、ろ過、遠心分離などによる酵素液の
回収、塩析、有機溶媒沈殿、抗体などによる酵素の回
収、透析などによる濃縮、限外ろ過、ゲルろ過、電気泳
動法、液相分配法による分離、イオン交換体、吸着剤、
アフィニティー吸着体などを用いたクロマトグラフィ
ー、バッチ法、結晶化などを単独であるいは組み合わせ
て用いることができる。

【００５５】クルクミン類は、試薬として例えばシグマ
アルドリッチジャパン社から入手できる。クルクミン類
を含有する組成物としては特に限定されないが、例えば
ウコン属に属する植物を処理して得られる組成物があげ
られる。ウコン属に属する植物としては、例えばキョウ
オウ（俗に、春ウコンと呼ばれる。）、ウコン（俗に、
秋ウコンと呼ばれる。）、ガジュツ等の植物があげられ
る。処理方法は特に限定されないが、例えば粉砕、乾
燥、抽出等の方法があげられる。また、クルクミン類を
含有する組成物としては、例えばカレー粉、ウコン茶等
一般の食料品もあげられる。

【００５６】また、クルクミン類を含有しない食品、酒
類、飼料、化粧料にクルクミン類又はクルクミン類を含
有する食品、酒類、飼料、化粧料を添加した組成物も用
いうる。クルクミン類を含有しない食品、酒類、飼料、
化粧料としては例えば、飲料用アルコール、食用油、果
汁等があげられる。クルクミン類及びクルクミン類を含
有する組成物は、食品として市販品を容易に入手でき
る。

【００５７】以下に実施例をもって、本発明を説明する
が、これは例示であって、本発明を制限しない。下記に
示す試験結果は、下記の分析機を使用した。質量分析
（装置：JMS-HX110/110A（日本電子）、FAB gas ：X
e^o、加圧電圧：10kV、matrix：m-nitrobenzyl alcho
l）、核磁気共鳴法（装置：JNM-A400（JEOL,400MHz for
¹H-NMR, 100MHz for¹³C-NMR）、溶媒：CDCl₃）

【００５８】

【実施例】実施例１酵母デバリョマイセス・ハンゼ
ニイATCC-20261株によるクルクミンからテトラヒドロク
ルクミンへの転換デバリョマイセス・ハンゼニイ TCC-20261 株を20ml容
量試験管中のYM培地（DIFCO 社）21g/l からなる培地5
mlに植菌し、30℃で24時間振とう培養（130 rpm ）して
種培地を得た。該種培地を2リットル容量の三角フラスコ中
のYM培地300mlに5%の割合で植菌し、30℃で24時間振と
う培養した。得られた培養液300ml を10000rpmで20分間
遠心分離し、上清を除いて菌体を得た。300ml 容量の三
角フラスコ中で該菌体を水で懸濁し総量を30mlとし、こ
の懸濁液に4 mg/ml のクルクミン溶液（溶媒：エタノー
ル）を1.5ml 加えたものを反応液とした。該反応液を30
℃で3 時間振とうし、3 時間後、この反応液を酢酸エチ
ル100ml で抽出して、酢酸エチル抽出物を得た。

【００５９】該酢酸エチル抽出物を下記の条件でHPLC分
析したところ保持時間6.0 分及び11.4分のピークが認め
られた。同一条件下でのテトラヒドロクルクミン標品
（日研化成社製）の保持時間の6.1 分及び11.4分のピー
クと一致した。

【００６０】HPLC分析条件カラム：ODS 120A S-5 (AM312 、YMC 社製) 溶媒：アセトニトリル- 水（50：50、 V/V）（含0.05%
トリフルオロ酢酸）流速：1ml/分検出：280, 430 nm 該酢酸エチル抽出物のHPLC分析で保持時間6.0 分及び1
1.4分に溶出される化合物を以下のように単離した。該
酢酸エチル抽出物を濃縮後、シリカゲルカラム（ワコー
ゲルC-200 、和光純薬社製）を用いｎ−ヘキサン- 酢酸
エチル（10% ステップワイズ法）混合液で展開、分画し
た。溶出された50% 及び60% 酢酸エチル-ｎ−ヘキサン
画分を濃縮し、これをｎ−ヘキサン- 酢酸エチル（1 ：
1 、 V/V）を展開溶媒とした分取薄層クロマトグラフィ
ーで分画してRf値が0.4 〜0.5 の画分を得た。該画分を
ｎ−ヘキサン- アセトン（2 ：1 、 V/V）を展開溶媒と
した分取薄層クロマトグラフィーで分画してRf値が0.25
から0.3 の画分を得た。該画分をさらにトルエン- アセ
トン（3 ：1 、 V/V）を展開溶媒とした分取薄層クロマ
トグラフィーで分画してRf値が0.5 の画分を得て、この
画分を濃縮乾固することにより化合物2.9 mgを得た。

【００６１】単離した化合物の機器分析結果高分解能ＦＡＢマススペクトル（ポジティブモード；マ
トリックス：ｍ−ＮＢＡ）： m ／z aum 372. 1555 Δ-1.8mmu （Ｃ₂₁Ｈ₂₄Ｏ₆とし
て）¹ ＨＮＭＲスペクトル［400 ＭＨｚ、CDCl₃溶液、３０
℃］ δppm ［多重度, 結合定数（Ｈｚ）］6.82(d,8.3), 6.6
8(s), 6.66(m), 3.86(s), 3.50(s), 2.85(t,7.8), 2.55
(t,7.8)¹³ ＣＮＭＲスペクトル［100 ＭＨｚ、CDCl₃溶液、３０
℃］ δppm （多重度）193.2(s), 146.5(s), 144.1(s), 132.
6(s), 129.4(s), 120.9(d), 115.4(d), 114.0(d), 111.
0(d), 99.8(d), 57.7(d), 55.9(q), 45.5(t),40.4(t),
31.4(t), 29.2(t)

【００６２】テトラヒドロクルクミン標品の機器分析結
果高分解能ＦＡＢマススペクトル（ポジティブモード；マ
トリックス：ｍ−ＮＢＡ）： m ／z aum 372. 1562 Δ-1.1mmu （Ｃ₂₁Ｈ₂₄Ｏ₆とし
て）¹ ＨＮＭＲスペクトル［400 ＭＨｚ、CDCl₃溶液、３０
℃］ δppm ［多重度, 結合定数（Ｈｚ）］6.82(d,8.1), 6.6
7(s), 6.66(m), 3.85(s), 3.50(s), 2.84(t,7.8), 2.54
(t,7.8)¹³ ＣＮＭＲスペクトル［100 ＭＨｚ、CDCl₃溶液、３０
℃］ δppm （多重度）193.2(s), 146.5(s), 144.1(s), 132.
6(s), 129.4(s), 120.9(d), 115.4(d), 114.0(d), 111.
0(d), 99.8(d), 57.7(d), 55.9(q), 45.5(t),40.4(t),
31.3(t), 29.2(t)

【００６３】この化合物の質量分析及び核磁気共鳴スペ
クトルの結果はテトラヒドロクルクミン標品と一致し、
この化合物がテトラヒドロクルクミンであることが確認
された。上記転換反応において保温時間を、0.5 、1 、
2 及び4 時間としたときの、クルクミンからテトラヒド
ロクルクミンへの変換率を第１表に示した。濃度は、反
応液中での濃度を標準品からＨＰＬＣ換算して求めた。
変換率は、生成テトラヒドロクルクミン濃度／添加クル
クミン濃度×１００（％）で示す。

【００６４】

【表１】

【００６５】実施例２酵母デバリョマイセス・ハン
ゼニイ TCC-20261 株によるターメリック中のクルクミ
ンのテトラヒドロクルクミンへの転換転換反応のための種菌としてデバリョマイセス・ハンゼ
ニイ ATCC-20261 株を用いた。該菌株を20ml容量試験管
中のYM培地（DIFCO 社）21g/l からなる培地50mlに植菌
し、30℃で24時間振とう培養（130 rpm ）して種培地を
得た。該種培地を2リットル容量の三角フラスコ中のYM培地
300ml に5%の割合で植菌し、30℃で24時間振とう培養し
た。得られた培養液300ml を10000rpmで20分間遠心分離
し、上清を除いて菌体を得た。300ml 容量の三角フラス
コ中で該菌体を水で懸濁し総量を30mlとし、この懸濁液
に332mg/mlのターメリック溶液（溶媒：エタノール）を
1.5 ml加えたものを反応液とした。該反応液を30℃で3
時間振とうし、3 時間後、この反応液を酢酸エチル100m
l で抽出して、酢酸エチル抽出物を得た。

【００６６】該酢酸エチル抽出物を下記の条件でHPLC分
析したところ保持時間6.0 分及び11.4分のピークが認め
られた。同一条件下でのテトラヒドロクルクミン標品
（日研化成社製）の保持時間の6.1 分及び11.4分のピー
クと一致した。

【００６７】HPLC分析条件カラム：ODS 120A S-5 (AM312 、YMC 社製) 溶媒：アセトニトリル- 水（50：50、 V/V）（含0.05%
トリフルオロ酢酸）流速：1ml/分検出：280 nm, 430 nm

【００６８】実施例３種々の微生物のターメリック
中のクルクミンからテトラヒドロクルクミンへの転換能第２表及び第３表に示す各菌株を用いた。デバリョマイ
セス属、サッカロマイセス属、ピチア属、クルイベロマ
イセス属、トルラスポラ属、キャンヂダ属に属する微生
物は、20 ml 容量の試験管内のYM培地（DIFCO 社製）２
１g/l からなる培地5 mlに植菌し30℃で24時間振とう培
養（130rpm）した。市販の乳酸菌スターターであるLPT
（協和ハイフーズ社製）、M72 （TEXEL 社製）及び、P2
M120（TEXEL 社製）は、20 ml 容量の試験管内のLS培地
（イーストエキス1.25% 、ポリペプトン1.25% 、グルコ
ース1.1%、マルトース1.5%、K₂HPO₄ 0.025% 、KH₂PO₄
0.025% 、酢酸ナトリウム・3H₂O 1.0%、 MgSO₄・7H₂O 0.0
1% 、 MnSO₄・4H₂O 0.0005%、FeSO₄0.0005% 、Tween80
0.03% 、L-システイン・HCl 0.03% 、アデニン0.002%、
ウラシル0.002%）5 mlに植菌し37℃で24時間静置培養し
た。

【００６９】得られた培養液5 mlを10000rpmで20分間遠
心分離し、上清を除いて菌体を得た。1.5 ml容のポリプ
ロピレン製チューブの中で該菌体を懸濁し、総量を0.5
mlとし、この懸濁液に332mg/mlもしくは33.2mg/ml のタ
ーメリック溶液（溶媒：エタノール）（クルクミン濃度
は各々4mg/ml、0.4mg/ml）を25μl 加えたものを反応液
とし、30℃で振とうして反応させた。3 時間後、菌体を
含むこの反応液全体を酢酸エチル1 mlで抽出して酢酸エ
チル抽出物を得た。該酢酸エチル抽出物を減圧下濃縮乾
固後、100 μl のジメチルスルホキシドで溶解し、10μ
l をHPLC分析した。HPLCピークの面積比をテトラヒドロ
クルクミン標準品と比較することにより、テトラヒドロ
クルクミン含量を算出した。

【００７０】添加クルクミン濃度は反応液中のクルクミ
ンの初期濃度（μg/ml）、生成テトラヒドロクルクミン
濃度は保温後のテトラヒドロクルクミン濃度（μg/ml）
を標準品からHPLC換算して求めた。変換率は、生成テト
ラヒドロクルクミン濃度／添加クルクミン濃度× 100
（％）で示す。その結果、第２表及び第３表に示したと
おり、種々の濃度でテトラヒドロクルクミンが生成する
ことが示された。

【００７１】

【表２】

【００７２】

【表３】

【００７３】実施例４ターメリックを原料としたテ
トラヒドロクルクミン含有組成物の大量製造（酵母デバ
リョマイセス・ハンゼニイATCC-20261株を使用）種菌として酵母デバリョマイセス・ハンゼニイ ATCC-2
0261株を用いた。該菌株を2リットル容量三角フラスコ中の
YM培地（DIFCO 社）21g/l からなる培地300mlに植菌
し、30℃で48時間振とう培養（130 rpm ）した。得られ
た種培養液を30リットル容量のジャーファーメンター中のYM
培地21g/l からなる培地18リットルに5%（容量）の割合で植
菌し28℃で通気攪拌培養（回転数250 rpm 、通気量18リッ
トル/ 分）を行った。

【００７４】24時間培養後、連続遠心分離器を用いて菌
体を得て、この菌体を水で懸濁して総量を1.8リットルとし
た。この懸濁液に332mg/mlのターメリック溶液（溶媒：
エタノール）を90ml添加し、28℃で３時間攪拌し反応さ
せた。３時間後この反応液を凍結乾燥することにより、
1gあたり4mg のテトラヒドロクルクミンを含有する酵母
粉末を得た。

【００７５】実施例５クルクミンを原料としたテト
ラヒドロクルクミン含有組成物の大量製造（乳酸菌スタ
ーターとして、スタフィロコッカス・キャルノサスTEXE
L 社製M72 を使用）種菌として乳酸菌スターター、スタフィロコッカス・キ
ャルノサスTEXEL 社製M72 を用いた。該菌株を2リットル容
量三角フラスコ中のYM培地（DIFCO 社）21g/lからなる
培地300ml に植菌し、37℃で48時間静置培養した。得ら
れた種培養液を3リットル容量の三角フラスコ中のLS培地2リ
ットルに5%（容量）の割合で植菌し37℃で48時間静置培養
した（10本分）。24時間培養後、連続遠心分離器を用い
て菌体を得て、この菌体を水で懸濁して総量を2リットルと
した。この懸濁液に33.2mg/ml のターメリック溶液（溶
媒：エタノール）を100ml 添加し、28℃で３時間攪拌し
反応させた。３時間後この反応液を凍結乾燥することに
より1gあたり1mg のテトラヒドロクルクミンを含有する
乳酸菌粉末を得た。

【００７６】実施例6 菌体からの抽出粗酵素を用い
たテトラヒドロクルクミンの製造例（酵母デバリョマイ
セス・ハンゼニイ ATCC-20261 株を使用）デバリョマイセス・ハンゼニイ ATCC-20261 株を300 ml
容量の三角フラスコ中のYM培地（DIFCO 社）21g/l から
なる培地50 ml に植菌し、30℃で24時間振とう培養（13
0 rpm ）して培養液を得た。該培養液を10000 rpm で20
分間遠心分離し、上清を除いて菌体を得た。該菌体を水
2ml で懸濁し、10000 rpm で20分間遠心分離し、上清を
除いて菌体0.8 mlを得た。該菌体0.8ml を抽出バッファ
ー［20 mMTris-Hcl（pH7.5 ）、1mM EDTA、5 mM MgC
l₂、50 mM KCl 、5%グリセロール、1mM phenylmethanes
ulfonyl fluoride ］2.4 mlで懸濁し、ここに3.2 mlの
ガラスビーズを加えた。冷室内で、該懸濁液をボルテッ
クスミキサーを用いて30秒間激しく振り混ぜ、直後に氷
上で1 分間冷却した。この振り混ぜ操作と冷却操作を7
回繰り返し、菌体を破砕した。菌体の破砕された懸濁液
を15000 rpm で30分間遠心分離して沈殿物を除き、上清
の菌体抽出液0.8 mlを得た。

【００７７】該菌体抽出液100 μl に4 mg/ml のクルク
ミン溶液（溶媒：エタノール）を5μl 加えたものを反
応液とした。該反応液を37℃で2 時間保温し、2 時間
後、この反応液を酢酸エチル1 mlで抽出して酢酸エチル
抽出物を得た。該酢酸エチル抽出物を下記の条件でHPLC
分析したところ保持時間6.0 分及び11.4分のピークが認
められた。同一条件下でのテトラヒドロクルクミン標品
（日研化成社製）の保持時間の6.1 分及び11.4分のピー
クと一致した。

【００７８】HPLC分析条件カラム：ODS 120A S-5 (AM312 、YMC 社製) 溶媒：アセトニトリル- 水（50：50、 V/V）（含0.05%
トリフルオロ酢酸）流速：1ml/分検出：280 nm, 430 nm

【００７９】実施例７テトラヒドロクルクミン含有
食用油の製造（１）酵母デバリョマイセス・ハンゼニイ ATCC-20261 株を2リ
ットル容量三角フラスコ中のYM培地（DIFCO 社）21g/l か
らなる培地300ml に植菌し、30℃で48時間振とう培養
（130 rpm ）した。得られた種培養液を30リットル容量のジ
ャーファーメンター中のYM培地21g/l からなる培地18リッ
トルに5%（容量）の割合で植菌し28℃で通気攪拌培養（回
転数250 rpm 、通気量18リットル/ 分）を行った。24時間培
養後、連続遠心分離器を用いて菌体を得て、この菌体を
水で懸濁して総量を1.8リットルとした。この懸濁液に332m
g/mlのターメリック溶液（溶媒：エタノール）を90ml添
加し、28℃で３時間攪拌し反応させた。３時間後、この
反応液に１リットルのゴマ油を加えた後、さらに６時間攪拌
し、テトラヒドロクルクミンをゴマ油中に抽出した。こ
れを２時間静置して水層と油層に分離した。油層を回収
後、濾過し、テトラヒドロクルクミン含有ゴマ油１リットル
を得た。未反応のクルクミンに由来する着色はほとんど
認められなかった。

【００８０】ゴマ油画分をシリカゲルカラム（ワコーゲ
ルC-200 、和光純薬社製）を用いｎ−ヘキサン- 酢酸エ
チル（10% ステップワイズ法）混合液で展開、分画し
た。溶出された50% 及び60% 酢酸エチル- ｎ−ヘキサン
画分を濃縮し、これを下記の条件でHPLC分析したところ
保持時間6.0 分及び11.4分のピークが認められた。同一
条件下でのテトラヒドロクルクミン標品（日研化成社
製）の保持時間の6.1 分及び11.4分のピークと一致し
た。

【００８１】HPLC分析条件カラム：ODS 120A S-5 (AM312 、YMC 社製) 溶媒：アセトニトリル- 水（50：50、 V/V）（含0.05%
トリフルオロ酢酸）流速：1ml/分検出：280 nm, 430 nm

【００８２】実施例８テトラヒドロクルクミン含有
食用油の製造（２）実施例４の方法で得たテトラヒドロクルクミン含有乾燥
酵母１０ｇを３リットル容量の三角フラスコに入れ、１リットル
のゴマ油を加えた後、さらに６時間攪拌し、テトラヒド
ロクルクミンをゴマ油中に抽出した。これを濾過し、テ
トラヒドロクルクミン含有ゴマ油１リットルを得た。未反応
のクルクミンに由来する着色はほとんど認められなかっ
た。

【００８３】ゴマ油画分をシリカゲルカラム（ワコーゲ
ルC-200 、和光純薬社製）を用いｎ−ヘキサン- 酢酸エ
チル（10% ステップワイズ法）混合液で展開、分画し
た。溶出された50% 及び60% 酢酸エチル- ｎ−ヘキサン
画分を濃縮し、これを下記の条件でHPLC分析したところ
保持時間6.0 分及び11.4分のピークが認められた。同一
条件下でのテトラヒドロクルクミン標品（日研化成社
製）の保持時間の6.1 分及び11.4分のピークと一致し
た。

【００８４】HPLC分析条件カラム：ODS 120A S-5 (AM312 、YMC 社製) 溶媒：アセトニトリル- 水（50：50、 V/V）（含0.05%
トリフルオロ酢酸）流速：1ml/分検出：280 nm, 430 nm

【００８５】実施例９テトラヒドロクルクミン含有
酒の製造（１）酵母デバリョマイセス・ハンゼニイ ATCC-20261 株を2リ
ットル容量三角フラスコ中のYM培地（DIFCO 社）21g/l か
らなる培地300ml に植菌し、30℃で48時間振とう培養
（130 rpm ）した。得られた種培養液を30リットル容量のジ
ャーファーメンター中のYM培地21g/l からなる培地18リッ
トルに5%（容量）の割合で植菌し28℃で通気攪拌培養（回
転数250 rpm 、通気量18リットル/ 分）を行った。24時間培
養後、連続遠心分離器を用いて菌体を得て、この菌体を
水で懸濁して総量を1.8リットルとした。この懸濁液に332m
g/mlのターメリック溶液（溶媒：エタノール）を90ml添
加し、28℃で３時間攪拌し反応させた。３時間後、この
反応液に１リットルの95% エタノールを加えた後、さらに６
時間攪拌した。これを濾過し、テトラヒドロクルクミン
含有酒2.8リットルを得た。未反応のクルクミンに由来する
着色はほとんど認められなかった。

【００８６】該酢酸エチル抽出物を下記の条件でHPLC分
析したところ保持時間6.0 分及び11.4分のピークが認め
られた。同一条件下でのテトラヒドロクルクミン標品
（日研化成社製）の保持時間の6.1 分及び11.4分のピー
クと一致した。

【００８７】HPLC分析条件カラム：ODS 120A S-5 (AM312 、YMC 社製) 溶媒：アセトニトリル- 水（50：50、 V/V）（含0.05%
トリフルオロ酢酸）流速：1ml/分検出：280 nm, 430 nm

【００８８】実施例１０テトラヒドロクルクミン含
有酒の製造（２）実施例４の方法で得たテトラヒドロクルクミン含有乾燥
酵母１０ｇを３リットル容の三角フラスコに入れ、アルコー
ル度数２５度の焼酎１リットルを加えた後、６時間攪拌し、
テトラヒドロクルクミンを抽出した。これを濾過し、テ
トラヒドロクルクミン含有焼酎９９０ｍｌを得た。未反
応のクルクミンに由来する着色はほとんど認められなか
った。

【００８９】該テトラヒドロクルクミン含有焼酎を下記
の条件でHPLC分析したところ保持時間6.0 分及び11.4分
のピークが認められた。同一条件下でのテトラヒドロク
ルクミン標品（日研化成社製）の保持時間の6.1 分及び
11.4分のピークと一致した。

【００９０】HPLC分析条件カラム：ODS 120A S-5 (AM312 、YMC 社製) 溶媒：アセトニトリル- 水（50：50、 V/V）（含0.05%
トリフルオロ酢酸）流速：1ml/分検出：280 nm, 430 nm

【００９１】実施例１１テトラヒドロクルクミン含
有酒の製造（３）実施例４の方法で得たテトラヒドロクルクミン含有乾燥
酵母１０ｇを３リットル容の三角フラスコに入れ、白ワイン
１リットルを加えた後、４℃で６時間振とう攪拌し、テトラ
ヒドロクルクミンを抽出した。これを濾過し、テトラヒ
ドロクルクミン含有白ワイン９９０ｍｌを得た。未反応
のクルクミンに由来する着色はほとんど認められなかっ
た。

【００９２】該テトラヒドロクルクミン含有白ワインを
濃縮後、下記の条件でHPLC分析したところ保持時間6.0
分及び11.4分のピークが認められた。同一条件下でのテ
トラヒドロクルクミン標品（日研化成社製）の保持時間
の6.1 分及び11.4分のピークと一致した。

【００９３】HPLC分析条件カラム：ODS 120A S-5 (AM312 、YMC 社製) 溶媒：アセトニトリル- 水（50：50、 V/V）（含0.05%
トリフルオロ酢酸）流速：1ml/分検出：280 nm, 430 nm

【００９４】

【発明の効果】本発明によれば、クルクミン類もしくは
クルクミン類を含有する組成物にクルクミン類を基質と
した水素添加反応を触媒する微生物を作用させ、テトラ
ヒドロクルクミン類を含有する組成物を製造することが
できる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号ＦＩ (Ｃ１２Ｐ 7/26 Ｃ１２Ｒ 1:72） (Ｃ１２Ｐ 7/26 Ｃ１２Ｒ 1:84） (Ｃ１２Ｐ 7/26 Ｃ１２Ｒ 1:865） (Ｃ１２Ｐ 7/26 Ｃ１２Ｒ 1:01 1:44）

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】式（Ｉ）【化１】［式（Ｉ）中、Ｒ¹、Ｒ²、Ｒ³及びＲ⁴は、同一又は
異なって、水素、ヒドロキシ又は低級アルコキシを表
す］で示されるクルクミン誘導体（以下、単にクルクミ
ン類という）を式（ＩＩ）【化２】［式（ＩＩ）中、Ｒ¹、Ｒ²、Ｒ³及びＲ⁴は、同一又
は異なって、水素、ヒドロキシ又は低級アルコキシを表
す］で示されるテトラヒドロクルクミン誘導体（以下、
単にテトラヒドロクルクミン類という）に変換する活性
を有する微生物の菌体、培養液又はそれらの処理物をク
ルクミン類又はクルクミン類を含有する組成物に作用さ
せてテトラヒドロクルクミン類を生成させ、生成したテ
トラヒドロクルクミン類を採取することを特徴とするテ
トラヒドロクルクミン類の製造方法。
【請求項２】クルクミン類をテトラヒドロクルクミン
類に変換する活性を有する微生物の菌体、培養液又はそ
れらの処理物をクルクミン類を含有する組成物に作用さ
せてテトラヒドロクルクミン類を生成させることを特徴
とするテトラヒドロクルクミン類を含有する組成物の製
造方法。
【請求項３】クルクミン類を含有しない組成物にクル
クミン類又はクルクミン類を含有する組成物を添加し、
これにクルクミン類をテトラヒドロクルクミン類に変換
する活性を有する微生物の菌体、培養液又はそれらの処
理物を作用させテトラヒドロクルクミン類を生成させる
ことを特徴とするテトラヒドロクルクミン類を含有する
組成物の製造方法。
【請求項４】クルクミン類を含有する組成物がウコン
属に属する植物を処理して得られる組成物である請求項
１〜３いずれか記載の方法。
【請求項５】クルクミン類を含有しない組成物が、飲
料用アルコール、果汁又は食用油である請求項３記載の
方法。
【請求項６】クルクミン類を含有しない組成物が、有
機溶媒又は界面活性剤である請求項３記載の方法。
【請求項７】微生物が、デバリョマイセス属、サッカ
ロマイセス属、ピチア属、クルイベロマイセス属、トル
ラスポラ属、キャンヂダ属、ラクトバチルス属、スタフ
ィロコッカス属又はペヂオコッカス属に属する微生物で
ある請求項１〜６いずれか記載の方法。
【請求項８】クルクミン類をテトラヒドロクルクミン
類に変換する活性を有する微生物をクルクミン類を含有
する培地で培養することを特徴とする、テトラヒドロク
ルクミン類を含有する微生物の製造方法。
【請求項９】クルクミン類をテトラヒドロクルクミン
類に変換する活性を有する微生物が、デバリョマイセス
属、サッカロマイセス属、ピチア属、クルイベロマイセ
ス属、トルラスポラ属、キャンヂダ属、ラクトバチルス
属、スタフィロコッカス属、ペヂオコッカス属に属する
微生物である請求項８記載の方法。
【請求項１０】テトラヒドロクルクミン類を菌体中に
含有する微生物。
【請求項１１】微生物が、デバリョマイセス属、サッ
カロマイセス属、ピチア属、クルイベロマイセス属、ト
ルラスポラ属、キャンヂダ属、ラクトバチルス属、スタ
フィロコッカス属又はペヂオコッカス属に属する微生物
である請求項１０記載の微生物。
【請求項１２】テトラヒドロクルクミン類を含有する
微生物又はその処理物を食用油に浸漬することを特徴と
するテトラヒドロクルクミン類含有食用油の製造方法。
【請求項１３】テトラヒドロクルクミン類を含有する
微生物又はその処理物を酒類に浸漬することを特徴とす
るテトラヒドロクルクミン類含有酒類の製造方法。
【請求項１４】テトラヒドロクルクミン類を含有する
微生物又はその処理物が請求項８記載の方法で得られた
ものである請求項１２又は１３記載の製造方法。