JPH11239457A - フライ用パン粉組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 種となる食品材料への衣付けが容易にで
き、また、調理後においては柔らかく、ふっくらとした
食感となり、かつ種と衣とが剥離せず、サクミ感のある
衣が得られ、さらに、複雑な製造工程や特殊な設備を必
要とせず、単に原料を混合するだけで簡単に生産できる
フライ用パン粉組成物の提供。 【解決手段】パン粉１００重量部に対してアルカリ土類
金属水酸化物、アルカリ土類金属酸化物、卵殻焙焼粉
末、貝殻焙焼粉末又は骨粉焙焼粉末の１種又は２種以上
の混合物０．１〜１０重量部、及び蛋白質１〜１００重
量部が混合されているフライ用パン粉組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、トンカツ、えびフ
ライ等を調理する際に豚肉、えび等の種となる食品材料
への衣付けに用いるフライ用パン粉組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】トンカツ、えびフライ等のフライ類を作
る際には、豚肉、えび等の種へ衣を形成させる材料とし
て小麦粉や澱粉、卵、及びパン粉が使用される。衣付け
の一般的な方法は、最初に小麦粉や澱粉を肉類、魚介
類、野菜類等の未調理又は半調理済みの種となる食品材
料に付着させた後、この表面に溶いた卵を付着させ、さ
らにパン粉をまぶすという手法がとられている。

【０００３】また、弁当のおかず、総菜として販売され
る業務用のトンカツ、えびフライ等のフライ類を作るに
は、小麦粉や澱粉、卵液、食塩、調味料、香辛料等の懸
濁液、いわゆるバッター液に種を浸漬した後、パン粉を
まぶすという工程がとられている。このような商業的に
一定の品質でフライ類の量産を行う場合、衣付けの作業
が容易であり、衣が剥がれ落ちにくいことが要求され
る。また、調理後のフライは、加熱調理によって種が硬
くならずにふっくらとしていること、衣はサクミ感のあ
る食感であること、さらには、ナイフ等でカットした場
合に衣が種から剥離しないことが望ましい。

【０００４】そこで、フライ調理後の衣と種との剥離の
問題を解決する方法として、バッター液と種との間に打
ち粉を施す方法（特開昭６１−４７１５５号公報）があ
る。また、衣付けの作業を簡略化できる加工パン粉（特
開平８−２２８７０６号公報参照）の提案も行われてい
る。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、バッタ
ー液に種を浸漬する方法は、通常、小麦粉や澱粉、乾燥
卵白、食塩、調味料、香辛料等の混合物を水に分散させ
る調整作業を必要とし、さらに時間の経過とともにバッ
ター液の粘度が上昇する現象により、種へ付着するバッ
ター液の量が安定せず、結果として品質の一定しないフ
ライ類が発生する。 また、前記特開昭６１−４７１５
５号公報記載の方法においては打ち粉を施す作業が別途
必要となる。加えてバッター液に種を浸漬する方法は、
種とパン粉を一定量付着させるためにバッター液が相応
の粘性を有しており、そのため、必要以上の厚さの衣を
形成し、サクミ感のある食感が得られにくい一因ともな
っている。

【０００６】さらに、前記特開平８−２２８７０６号公
報記載の加工パン粉は、衣付けの作業は簡略化できるも
のの、その加工パン粉の製造方法は、何段階もの製造工
程とそれに付随する設備が必要であり、経済性の観点か
ら課題が残る。

【０００７】本発明は、種となる食品材料への衣付けが
容易にでき、また、調理後においては柔らかく、ふっく
らとした食感となり、かつ種と衣とが剥離せず、サクミ
感のある衣が得られ、さらに、複雑な製造工程や特殊な
設備を必要とせず、単に原料を混合するだけで簡単に生
産できるフライ用パン粉組成物を提供するものである。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明のフライ用パン粉
組成物は、パン粉１００重量部に対してアルカリ土類金
属水酸化物、アルカリ土類金属酸化物、卵殻焙焼粉末、
貝殻焙焼粉末又は骨粉焙焼粉末の１種又は２種以上の混
合物０．１〜１０重量部、及び蛋白質１〜１００重量部
が混合されていることを特徴とする。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明のフライ用パン粉組成物
は、種となる食品材料と衣とが強力に接着され、かつ加
熱調理による必要以上の水分蒸発を防止し、かつ衣の厚
さが必要以上に厚くならないという作用効果がある。

【００１０】本発明で用いるパン粉は、特に限定される
ものではなく、揚げ物などで用いられている通常のパン
粉でよい。

【００１１】アルカリ土類金属水酸化物、アルカリ土類
金属酸化物、卵殻焙焼粉末、貝殻焙焼粉末、骨粉焙焼粉
末１種又は２種以上の混合物としては、たとえば、千葉
製粉（株）製の商品名：パールミートがある。パン粉に
対するアルカリ土類金属水酸化物、アルカリ土類金属酸
化物、卵殻焙焼粉末、貝殻焙焼粉末、骨粉焙焼粉末１種
又は２種以上の混合物の混合割合は、パン粉１００重量
部に対して、混合物０．１〜１０重量部が必要である。
混合物が０．１重量部未満では、衣と種との接着性が十
分でなく、目的とするフライ用パン粉組成物の作用効果
が得られない。また、混合物が１０重量部を超えると、
衣と食品材料の接着性は十分に得られるものの、衣に苦
味や異臭が発生し好ましくない。

【００１２】蛋白質は、加熱によりゲル化する性質を有
したものであり、例えば、乾燥卵白、乾燥卵黄、乾燥全
卵等の卵蛋白質、大豆蛋白、小麦蛋白、カゼイン等を単
独あるいは混合して利用することができる。蛋白質の混
合割合は、パン粉１００重量部に対して１〜１００重量
部が必要である。蛋白質が１重量部未満では、衣の形成
が十分に行われず、水分が過剰に蒸発しフライ食品とし
ての柔らかな食感が得られにくい。また、蛋白質が１０
０重量部を超えると、衣の形成が過剰に行われ、サクミ
感のある食感が得られなくなる。

【００１３】なお、本発明のフライ用パン粉組成物に
は、調味の目的で必要に応じて、グルタミン酸ナトリウ
ム等のアミノ酸系調味料、核酸系調味料、有機酸系調味
料、あるいは酵母類、畜肉類、魚介類、野菜類等を原料
に熱水抽出、加水分解、酵素分解等により得られた調味
料、さらに胡椒等の香辛料、食塩等を添加してもよい。

【００１４】

【実施例】以下、実施例と比較例を挙げて本発明を説明
する。

【００１５】実施例のフライ用パン粉組成物、本発明の
対照品となる比較例１、２のパン粉組成物の配合、およ
び比較例３、４、参考例１の配合概略を表１に示す。

【００１６】

【表１】 実施例１ パン粉９８ｇ、アルカリ土類金属水酸化物、アルカリ土
類金属酸化物、卵殻焙焼粉末、貝殻焙焼粉末、骨粉焙焼
粉末１種又は２種以上の混合物（商品名：パ一ルミート
Ｆ（焼成カルシウム分：１５％）、千葉製粉（株）製）
１ｇ、乾燥卵白（商品名：サンプロＺ、太陽化学（株）
製）１ｇを小型ブレンダーで１０分間混合し、フライ用
パン粉組成物１００ｇを得た。これをカツ用豚ロース肉
８０ｇにまぶし、１７０℃の大豆白絞油で２．５分間揚
げた後、取り出し、トンカツを得た。

【００１７】実施例２ パン粉９８ｇ、アルカリ土類金属水酸化物、アルカリ土
類金属酸化物、卵殻焙焼粉末、貝殻焙焼粉末、骨粉焙焼
粉末１種又は２種以上の混合物（商品名：パ一ルミート
Ｆ（焼成カルシウム分：１５％）、千葉製粉（株）製）
１ｇ、乾燥全卵（商品名：乾燥全卵Ｎｏ．１、キューピ
ータマゴ（株）製）１ｇを小型ブレンダーで１０分間混
合し、フライ用パン粉組成物１００ｇを得た。これをカ
ツ用豚ロース肉８０ｇにまぶし、１７０℃の大豆白絞油
で２．５分間揚げた後、取り出し、トンカツを得た。

【００１８】比較例１ パン粉９９ｇ、アルカリ土類金属水酸化物、アルカリ土
類金属酸化物、卵殻焙焼粉末、貝殻焙焼粉末、骨粉焙焼
粉末１種又は２種以上の混合物（商品名：パ一ルミート
Ｆ（焼成カルシウム分：１５％）、千葉製粉（株）製）
１ｇを小型ブレンダーで１０分間混合し、パン粉組成物
を得た。これをカツ用豚ロース肉８０ｇにまぶし、１７
０℃の大豆白絞油で２．５分間揚げた後、取り出し、ト
ンカツを得た。

【００１９】比較例２ パン粉９９ｇ、乾燥卵白（商品名：サンプロＺ、太陽化
学（株）製）１ｇを小型ブレンダーで１０分間混合し、
パン粉組成物を得た。これをカツ用豚ロース肉８０ｇに
まぶし、１７０℃の大豆白絞油で２．５分間揚げた後、
取り出し、トンカツを得た。

【００２０】比較例３ 小麦粉、澱粉、調味料、香辛料等からなるバッター粉５
０ｇを水５０ｇに溶かしバッター液を得た。これをカツ
用豚ロース肉８０ｇにまぶし、さらにパン粉をまぶし
て、１７０℃の大豆白絞油で２．５分間揚げた後、取り
出し、トンカツを得た。

【００２１】比較例４ カツ用豚ロース肉８０ｇに打ち粉（商品名：ＦＲパウダ
ー１００、千葉製粉（株）製）をまんべんなくまぶした
後、小麦粉、澱粉、調味料、香辛料等からなるバッター
粉５０ｇを水５０ｇに溶かしたバッター液にまぶし、さ
らにパン粉をまぶして、１７０℃の大豆白絞油で２．５
分間揚げた後、取り出し、トンカツを得た。

【００２２】参考例１ 通常の方法でトンカツを揚げた。カツ用豚ロース肉８０
ｇに、薄力粉３ｇ、溶き卵７ｇ、パン粉６．８ｇを順次
付着させ、次いで１７０℃の大豆白絞油で２．５分間揚
げた後、取り出し、トンカツを得た。

【００２３】表２に評価の結果を示す。

【００２４】

【表２】 衣付けの簡便性については、実施例、比較例、参考例で
使用される原料（フライ用パン粉組成物、パン粉組成
物、バッター粉、バッター粉を溶かす水、打ち粉、小麦
粉、卵、パン粉等）の準備が終わってから、４枚のカツ
用豚ロース肉８０ｇがパン粉がまぶされた段階に至るま
でに要した時間（秒）で表している。

【００２５】また、得られた卜ンカツについて、評価パ
ネラーにより官能評価を行った。パン粉の付きやすさ、
肉の柔らかさ、衣のサクミ感、およびナイフや包丁でト
ンカツをカットした時の衣の接着性について、通常の方
法で作ったトンカツ（参考例１）を基準に、これと比較
することにより行った。

【００２６】評価基準は、以下のとおりである。

【００２７】ＡＡ： 通常の方法で作ったトンカツと比
較して、非常に良い。

【００２８】Ａ： 通常の方法で作ったトンカツと比較
して、やや良い。

【００２９】Ｂ： 通常の方法で作ったトンカツと比較
して、ほぼ同等である。

【００３０】表２に示された結果より、本発明のフライ
用パン粉組成物を用いることにより、通常の方法による
トンカツの作り方（参考例１）に比べて、衣付けの作業
にかかる時間が非常に短いことがわかる。また、バッタ
ー粉や打ち粉を使用する作り方（比較例３及び４）との
比較でも、衣付けの作業にかかる時間が非常に短いこと
がわかる。

【００３１】得られたトンカツについては、パン粉の付
きやすさは参考例１に比べて良好であり、肉もふっくら
感があり、かつ衣にサクミ感があり、ナイフや包丁でカ
ットしても衣と肉の接着性が良好であることがわかる。
また、バッター粉を使用して作ったトンカツ（比較例
３）に比べても、衣のサクミ感があり、衣と肉の接着性
も良好であることがわかる。さらに、バッター粉と打ち
粉を使用して作ったトンカツ（比較例４）に比べても衣
のサクミ感があることがわかる。

【００３２】

【発明の効果】本発明のフライ用パン粉組成物によれ
ば、種となる食品材料への衣付けが容易にでき、また、
調理後においては柔らかく、ふっくらとした食感とな
り、かつ種と衣とが剥離せず、サクミ感のある衣が得ら
れる。

【００３３】さらに、本発明のフライ用パン粉組成物
は、複雑な製造工程や特殊な設備を必要とすることな
く、単に原料を混合するだけで簡単に生産することがで
きる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 パン粉１００重量部に対してアルカリ土
   類金属水酸化物、アルカリ土類金属酸化物、卵殻焙焼粉
   末、貝殻焙焼粉末又は骨粉焙焼粉末の１種又は２種以上
   の混合物０．１〜１０重量部、及び蛋白質１〜１００重
   量部が混合されていることを特徴とするフライ用パン粉
   組成物。