JPH11243844A - パン類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】蛋白質含量が高くてアミノ酸スコアも高い、栄
養価のあるパン類を通常の製パン性を保持して作るパン
類の製造方法を課題とする。 【解決手段】上記の課題は大豆蛋白質およびキシラナー
ゼの添加を行うことにより、解決することが出来た。更
に詳しくは、小麦粉に対し大豆蛋白質を３〜１５重量％
添加（置換）し、かつその小麦粉１ｋｇ当たり、キシラ
ナーゼ力価を１，０００〜１００，０００単位を添加す
ることにより蛋白質強化のパン類が作製出来る。その活
用によりパン類を通して公衆の栄養改善と健康の向上に
貢献出来て、また食品産業の活性化にも役立つことが出
来る様になった。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、高い栄養価を有す
る新規なパン類の製造関するものである。

【０００２】

【従来の技術】小麦粉は蛋白量も１０％前後で多くな
く、リジンが第一制限アミノ酸でそのアミノ酸スコアは
約４０で低く、蛋白質としての栄養価は高くない。他の
蛋白質素材、例えばリジンの豊富な分離大豆蛋白質を添
加することで、蛋白質としての栄養価が量・質ともに改
善された蛋白質強化パンを作製する試みが行われている
が、大豆蛋白質の添加により容積が著しく減少するとい
う問題点がある。このような膨化性の減少を解決する方
法として、レシチン(Cereal Chem., 44, 193, 1967) や
糖脂質(Cereal Chem., 46, 512, 1969) などの乳化剤を
添加することが検討されている。

【０００３】しかしながら、これらの乳化剤はイメージ
的に好まれず、苦味など風味上の問題点もあって、その
使用を避けようとする傾向があり、食品として適性度の
高い蛋白質含量強化パンの製造方法が望まれていた。

【０００４】製パン改良剤の一つとして、各種の酵素を
用いる方法が検討されている（Trendsin Food Science
& Technology, 1997,Vol.8, p339-344 ）。例えば、ア
ミラーゼ、プロテアーゼ、キシラナーゼ（ヘミセルラー
ゼ）、リパーゼ、リポキシゲナーゼ、スルホヒドリルオ
キシダーゼ、ポリフェノールオキシダーゼなどが検討さ
れている。しかしながら、大豆蛋白質をパン類に添加す
ることによる問題点を酵素を用いることにより解決した
との報告はこれまでにない。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、大豆蛋白質
の添加により高い栄養価を有するパン類の製造に関し、
通常の製パン作業性を保持する製造方法を提供するもの
である。

【０００６】

【問題点を解決するための手段】本発明は、大豆蛋白質
およびキシラナーゼの添加を特徴とするパン類の製造方
法である。本方法を用いてパン類を製造すると、蛋白強
化していない通常のパン類と同等の性状を持ち、かつ蛋
白質が強化されたパン類を作製できることを見い出し、
本発明を完成するに至った。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明で用いる用語を次の様に定
義する。パン類とは、必須原料としての小麦粉及び水の
他に、必要に応じて食塩、イースト、その他、油脂類
（ショートニング、ラード、マーガリン、バター、液状
油等）、乳製品、糖類、調味料（グルタミン酸類、核酸
等）、化学膨張剤、フレーバー等を添加混捏し、発酵工
程を経て焼成もしくは蒸し、フライ等の加熱をしたもの
を言う。すなわち食パン、特殊パン、調理パン、菓子パ
ン、蒸しパン、ホットケーキ、ドーナツなどが含まれ
る。例えば、食パンとしては、白パン、黒パン、フラン
スパン、バラエティブレッド、ロール（テーブルロー
ル、バンズ、バターロール等）が挙げられる。特殊パン
としては、グリッシーニ、マフィン、ラスク等、調理パ
ンとしては、ホットドッグ、ハンバーガー、ピザパイ
等、菓子パンとしては、ジャムパン、アンパン、クリー
ムパン、レーズンパン、メロンパン、スイートロール、
リッチグッズ（クロワッサン、ブリオッシュ、デニッシ
ュペストリー）等が挙げられる。蒸しパンとしては、肉
まん、あんまん等が挙げられる。

【０００８】大豆蛋白質とは、大豆に由来する蛋白質を
含む食品素材を指し、現存物としては分離大豆蛋白質を
はじめ、濃縮大豆蛋白質、脱脂大豆、全脂大豆粉、全脂
および脱脂豆乳粉末、蒸煮大豆などが挙げられるが、栄
養価と製パン性の両面において、なるべく蛋白質含量は
高い方が好ましい。特におから（不溶性多糖類）成分は
吸水性が高く、製パン性に与える影響が大きいため含ま
ない方が良い。

【０００９】キシラナーゼとは、小麦粉中に含まれるヘ
ミセルロースを加水分解する酵素である。小麦粉中のヘ
ミセルロースは、主にアラビノキシランであり、ペント
ザンとも呼ばれる。通常小麦粉の１〜３重量％含まれる
が、下級粉ほどその含有量は多く５％程度まで含まれ
る。キシラナーゼは、ヘミセルラーゼ、ペントザナーゼ
と呼ばれることもある。

【００１０】キシラナーゼの力価とは、キシランを基質
としてpH4.5 、40℃で反応する場合に、１分間に１ｍｇ
のキシロースに相当する還元糖を生成する酵素量を100
単位と定義する。高い栄養価とは、パン類に用いられる
小麦粉に対し、大豆蛋白質を３〜１５重量％置換するこ
とによって、小麦粉の蛋白質含量及びアミノ酸スコアの
向上が高いことを指す。更に詳しくは、下記に例示する
様に小麦粉（強力粉）に大豆蛋白質（分離大豆蛋白質）
を３〜１５重量％置換することにより、小麦粉の蛋白質
含量は１１．７％から１３．９％〜２２．６％へ２０〜
９０％増大し、そのアミノ酸スコアは４０から５３〜８
２へ３３〜１０５％増大する。

【００１１】 小麦粉に対し、大豆蛋白質を３〜１５重量％置換した場合の栄養価の向上 小麦粉 大豆蛋白質 (A:B)混合物 A.強力粉 B.分離大豆蛋白 97:3 95:5 92:8 90:10 85:15 ─────────────────────────────────── 蛋白質含量(%) 11.7 84.6 13.9 15.4 17.5 19.0 22.6 その比( 倍) 1.0に対し 7.2 1.2 1.3 1.5 1.6 1.9 増加率( % ) 0 620 20 30 50 60 90 ─────────────────────────────────── アミノ酸スコア 40 100 53 61 69 73 82 その比( 倍) 1.0に対し ─ 1.33 1.52 1.73 1.83 2.05 増加率( % ) 0 ─ 33 52 73 83 105 ─────────────────────────────────── 小麦粉が中力粉、薄力粉の場合はそれらの蛋白質含量が
約９％、８％で強力粉より低いため同じ置換率による蛋
白質含量の増大率、アミノ酸スコアの増大率は更に向上
する。尚、本発明で言うパン類は前記の様に広範囲にわ
たり、配合も多種のため、パン類各種類での蛋白質含量
は設定し難いが上記の小麦粉と大豆蛋白質の置換・混合
による栄養価の向上の効果は、パン類においても波及効
果を生むことになる。

【００１２】クラムのきめとは、クラム（内相）のきめ
（気泡の膜が薄く緊張して伸びた、す立ちの具合や触
感）を指す。なお、パン類の品質官能評価として、学校
給食パン（食パン、コッペ）の品質判定審査採点様式
（文部省）もあり、最も重要な内相（す立ち、など５項
目）と次いで外観（体積、など５項目）とから成る。

【００１３】栄養価の向上のために大豆蛋白質を３％以
上添加するとパンの容積の減少などの製パン阻害が起き
るが、このときキシラナーゼを同時に添加することによ
り、通常（大豆蛋白質、キシラナーゼともに無添加の場
合）と同じ品質（容積、クラムのきめ。以下、同様。）
を持つパンの製造が可能である。なお、キシラナーゼと
大豆蛋白質は直接の相互作用・反応は無い。

【００１４】また、大豆蛋白質、例えば分離大豆蛋白質
を添加する場合、最適な作業性（生地の物性）とパンの
品質を得るためには、小麦粉に対して蛋白質１％の置換
あたり１％前後加水量を増やす必要があり、パンの水分
が多くなるため食感の悪化などの弊害をもたらす。キシ
ラナーゼにより吸水性のアラビノキシランを除去する場
合には、その相当分だけ最適な加水量を減少することが
出来る。従って、大豆蛋白質とキシラナーゼを同時に添
加すれば、最適な加水量を通常（大豆蛋白質、キシラナ
ーゼともに無添加）の場合の最適加水量により近づける
ことができるため、通常とほぼ同等の加水量においてパ
ンの製造が可能である。例えば、分離大豆蛋白質を添加
する場合、小麦粉に対して分離大豆蛋白質１％置換あた
り0.5 ％以内の範囲で加水量を増減すれば、良好な作業
性とパンの品質を得ることができる。

【００１５】本発明で使用されるキシラナーゼとして
は、例えば、Aspergillus niger などの微生物由来のも
のが使用できるが、基原は特に問わず、小麦粉中に含ま
れるアラビノキシランを主体とするペントザンを分解で
きれば良い。プロテアーゼ、アミラーゼ、リパーゼ、フ
ィターゼなどの酵素活性が共存したり、また、これらの
酵素を併用添加しても良いが、製パン性、風味などに問
題を生じる場合がある。

【００１６】大豆蛋白質の添加量としては、小麦粉に対
し３〜１５重量％の添加（置換）使用である。好ましく
は５〜１２重量％であり、更に好ましくは５〜１０重量
％である。小麦粉に対し３重量％未満の場合には本発明
の要件は特に必要とせず、通常の方法において無添加と
同等のパンが作製できる。一方、１５重量％越える場合
には、風味変化のおそれや、コスト上昇の面から総合的
な判断が必要である。なお、１３重量％以上の場合は大
豆蛋白質の添加時期、キシラナーゼの添加時期や量、発
酵条件の修正などの工夫を行えば、更に好ましい。１５
重量％以上の場合でも、上記の工夫を検討すれば良い製
パン性が得られる可能性がある。

【００１７】キシラナーゼの添加量は添加する大豆蛋白
質の量と種類、製パン時の配合や工程によって変える必
要があるが、通常小麦粉１ｋｇ当たり1,000 〜100,000
単位の間で使用するのが良い。ただし、キシラナーゼの
添加が少ない場合には効果が低く、多すぎる場合には容
積の低下、クラムのきめの悪化を招く。分離大豆蛋白質
を１０％以上添加する場合には、小麦粉１ｋｇあたり1
0,000単位以上の添加が必要である。

【００１８】製パン工程は通常用いられる方法であれば
特に制限はなく、ストレート法、中種法、液種法などが
使用できる。大豆蛋白質およびキシラナーゼの添加方法
についても特に制限はなく、小麦粉等の原材料に粉体で
混合したり、あらかじめ水中に溶かして使用したり、ま
た、工程の途中で添加しても良い。通常の工程は特に変
更しなくても良いが、必要に応じて例えば発酵時間の延
長等の工程の変更を行うとさらに良い結果が得られる。

【００１９】この発明において公知の改良剤、たとえば
モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、グリセリン脂
肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、
ソルビタン脂肪酸エステル、リン脂質類、アスコルビン
酸類およびその誘導体、有機酸類、アミノ酸類、塩類等
も使用することもできる。この場合、キシラナーゼの使
用によりこれらの改良剤の使用量を少なくできる利点が
ある。

【００２０】

【実施例】以下に、実施例を示して本発明をさらに具体
的に説明するが、これらは例示であってこの発明の技術
思想がこれらの例示によって限定されるものではない。

【００２１】通常の標準例及び実施例１ 表１の配合の小麦粉と大豆蛋白質の合計を２８０ｇスケ
ールで、通常の標準例及び実施例１を自動製パン器（松
下電器株式会社製。ＳＤ−ＢＴ１０１型。）及びその
「食パンコース」の方法を用いたストレート法により、
製パンを行い、パンの容積、クラムのきめなどを評価し
た。なお、配合で水の加減は、２％きざみで変えて製パ
ンを行い、最も容積が高くかつクラムのきめが良好な加
水量を最適値とした。実施例１では、通常の標準例と同
一の加水にて行った。

【００２２】使用した原料は、小麦粉として強力粉「イ
ーグル」（日本製粉株式会社製）、大豆蛋白質として分
離大豆蛋白「フジプロＥ」（不二製油株式会社製）、砂
糖及び食塩は市販一般品を、イーストとしては市販のイ
ンスタントドライイーストを、キシラナーゼとしては
「ヘミセルラーゼアマノ９０」（天野製薬株式会社製。
力価１ｇ当たり126,000 単位。以下、同様。）などを使
用した。

【００２３】焼成したパンを室温で一晩静置後、なたね
置換法により容積を測定した。その後、切断してクラム
のきめを観察、評価した。この時、併せて色、香り、味
などの官能評価も行った。

【００２４】比較例１ 比較例として、表１の配合の様に分離大豆蛋白質を添加
し、キシラナーゼを添加無し、水の加増などの他は、実
施例１と同様に行った。

【００２５】 表１：配合の数値は、小麦粉もしくは小麦粉と大豆蛋白質の合計を１００として 表示する。表２，表３も同じ。 ─────────────────────────────────── パンの区分 通常の標準例 実施例１ 比較例１ ─────────────────────────────────── 配合 小麦粉 １００ ９０ ９０ 大豆蛋白質 ０ １０ １０ ──────────────────────────────── 小計 １００ １００ １００ ──────────────────────────────── 砂糖 ６．１ ６．１ ６．１ 食塩 １．８ １．８ １．８ イースト １．１ １．１ １．１ キシラナーゼ単位 ０ ６, ７５０ ０ ( 小麦粉1kｇあたり) ０ ７５，０００ ０ 水 ６４( 最適値) ６４ ７４( 最適値) ──────────────────────────────── 合計 １７３ １７３ １８３ ─────────────────────────────────── 製パン評価（上記の配合値の２．８倍ｇスケールで調製した。以下、同様。） 容積（ｍｌ） １７６０ １８００ １０７０( 不良） クラムのきめ 良好 良好 不良（気泡小) ──────────────────────────────── 総合 良好 良好 不良 ─────────────────────────────────── 表１の製パンの評価に示す様に、本発明品である実施例
１品は通常の標準例品に比べて、容積でまさり、クラム
のきめで同等であった。また、比較例１品は通常の標準
例品、実施例１品に比べて、容積で劣り、実用価値が無
かった。

【００２６】実施例２、同３、同４、同５、比較例２、
同３、同４。 表２の配合により、小麦粉：大豆蛋白質の比を実施例２
で９７：３、同３で９５：５、同４で９０：１０、同５
で８７：１３とし、その小麦粉ｋｇ当たりのキシラナー
ゼの力価単位を変動させて添加した。比較例２は実施例
５で小麦粉：大豆蛋白質の比を８０：２０にし、比較例
３は実施例４でキシラナーゼの力価単位を１００分の１
に減少させ、比較例４は実施例４でキシラナーゼの力価
単位を３倍に増加させた。加水量は前述と同様に最適値
に設定した。以上の他は実施例１と同様の方法で製パ
ン、評価を行った。

【００２７】 表２ ─────────────────────────────────── 通常の 実施例 同 同 同 比較例 同 同 パンの区分 標準例 ２ ３ ４ ５ ２ ３ ４ ─────────────────────────────────── 配合 小麦粉 100 97 95 90 87 80 90 90 大豆蛋白質 0 3 5 10 13 20 10 10 ──────────────────────────────── 小計 100 100 100 100 100 100 100 100 ──────────────────────────────── 砂糖 6.1 6.1 6.1 6.1 6.1 6.1 6.1 6.1 食塩 1.8 1.8 1.8 1.8 1.8 1.8 1.8 1.8 イースト 1.1 1.1 1.1 1.1 1.1 1.1 1.1 1.1 キシラナ 0 100 1,000 5,000 6,300 6,150 50 15,000 ーゼ単位 (小麦粉1kｇ当たり) 0 1,030 10,500 55,600 72,400 同左 555 167,000 水 64 64 65 67 70 76 73 66 ──────────────────────────────── 合計 173 173 174 176 179 185 182 175 ─────────────────────────────────── 製パン評価 容積（ｍｌ） 1760 1810 1780 1720 1580 1320 1280 1520 クラムのきめ 良好 良好 良好 良好 良好 不良 不良 不良 ──────────────────────────────── 総合 良好 良好 良好 良好 良好 不良 不良 不良 ───────────────────────────────────

【００２８】表２の製パンの評価に示す様に、容積の良
い順は実施例２、実施例３、標準例、実施例４、実施例
５、比較例４、比較例２、比較例３であり、クラムのき
めの良い順は実施例２〜４、標準例が同等で、次いで実
施例５で、比較例２，同３は気泡膜の形成の点で、比較
例４は気泡が大きい点で、いずれも不良であった。総合
評価で実施例及び標準例はいずれも実用価値があった
が、比較例は実用価値が無かった。

【００２９】

【発明の効果】大豆蛋白質およびキシラナーゼの添加を
してパン類を製造することにより、小麦粉中のアラビノ
キシランを主体とするペントザンを分解し、加水量調整
を抑え、製パンの作業性と品質（容積の向上、クラムの
きめの保持など）を向上・保持し、蛋白質含量と栄養価
が高いパン類を製造することが出来た。これにより、公
衆の健康の維持・向上に貢献できるものである。

【００３０】

【図面の簡単な説明】

【図１】大豆蛋白質の添加量（％）と酵素量必要量（単
位／小麦粉１ｋｇ）の相関を示した図である。更に詳し
くは、パン類に用いられる小麦粉に対する分離大豆蛋白
質の置換％に対し、キシラナーゼ力価（単位／小麦粉１
ｋｇ）の標準的添加量を表しているものである。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】大豆蛋白質およびキシラナーゼの添加を特
   徴とするパン類の製造方法。
2. 【請求項２】小麦粉１ｋｇ当たりキシラナーゼの力価1,
   000 〜100,000 単位を添加する請求項１に記載の方法。
3. 【請求項３】小麦粉に対し大豆蛋白質を３〜１５重量％
   使用する請求項１に記載の方法。
4. 【請求項４】大豆蛋白質が分離大豆蛋白質、濃縮大豆蛋
   白質、脱脂大豆、全脂大豆、全脂および脱脂豆乳粉末、
   蒸煮大豆のいずれかである請求項１から３に記載の方
   法。