JPH11243851A

JPH11243851A - 漬物の製造方法

Info

Publication number: JPH11243851A
Application number: JP10069293A
Authority: JP
Inventors: Isamu Shiraiwa; 勇白岩; Teruyoshi Haruyama; 照義春山; Satoshi Takada; 聡高田; Yuichi Ogasawara; 祐一小笠原
Original assignee: SHIN-SHIN FOODS CO Ltd
Current assignee: SHIN-SHIN FOODS CO Ltd
Priority date: 1998-03-04
Filing date: 1998-03-04
Publication date: 1999-09-14

Abstract

(57)【要約】【課題】一次加工（塩蔵）の際の食塩濃度を低くして
も十分な保存性が得られ、二次加工に先立つ脱塩処理の
際に大量の水を必要としない漬物の製造方法を提供す
る。【解決手段】農産物に食塩を添加して押し漬けし、上
部に発生する浸出液を捨てた後、水及び酢酸を添加して
食塩５〜１０重量％、酢酸０．３〜１重量％に調整し、
この水溶液に浸漬した状態で保存する。この塩蔵農産物
を取り出して、好ましくは１〜５倍量の水を添加して脱
塩、脱酸を行い、得られた農産物を用いて、刻み、調味
液浸漬等の二次加工を行う。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、漬物の製造工程に
おける農産物の一次加工（塩蔵）の方法を改善した漬物
の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】漬物工場には、塩蔵を主とする一次加工
場と、刻み調味漬などの加工を主とする二次加工場とが
あり、原料野菜産地に前者が多く、消費地近傍に後者が
多い。近年では、中国や東南アジアなどで一次加工され
た塩蔵農産物が漬物の原料として大量に輸入されてお
り、国内の二次加工場で製品化されたものが多く市販さ
れている。

【０００３】上記一次加工における塩蔵品は、食塩濃度
が１５重量％以上、通常は２０重量％前後の水溶液に浸
漬したものであるため、国内の二次加工場等で使用する
際には、塩蔵した農産物を脱塩槽に入れて流水中に浸漬
し、攪拌しながら５〜１２時間くらい脱塩処理をする必
要があった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかし、塩蔵された農
産物は、上記のように食塩濃度が１５〜２０重量％と高
いため、脱塩処理に際して大量の水が必要となり、使用
した水の排水処理が大変であるという問題があった。一
方、塩蔵の際の食塩濃度を１５重量％より少なくする
と、腐敗しやすくなって長期間の保存ができず、海外か
らの輸入等はできなくなるという問題があった。

【０００５】したがって、本発明の目的は、一次加工
（塩蔵）の際の食塩濃度を低くしても十分な保存性が得
られ、二次加工に先立つ脱塩処理の際に大量の水を必要
としない漬物の製造方法を提供することにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記目的を
達成するため鋭意研究した結果、一次加工の際に食塩と
酢酸とを併用することにより、食塩濃度を低く抑えても
十分に保存効果が得られることを見出し、本発明を完成
させるに至った。

【０００７】すなわち、本発明は、農産物を５〜１０重
量％の食塩及び０．３〜１重量％の酢酸を含有する水溶
液に浸漬して保存した後、この塩蔵農産物を取り出して
必要量の水を添加して脱塩、脱酸を行い、得られた農産
物を用いて二次加工を行うことを特徴とする漬物の製造
方法を提供するものである。

【０００８】本発明によれば、食塩と酢酸とを併用して
農産物を塩蔵することにより、食塩濃度を、従来の半分
以下の５〜１０重量％に抑えることができ、なおかつ保
存性も十分に得ることができる。このため、二次加工の
際の脱塩、脱酸処理に必要とされる水の量が少なくて済
み、水の使用量を減らしてコスト低減を図ると共に、排
水処理等を容易にすることができる。また、低い食塩濃
度により農産物本来の風味を損なわずに残すことがで
き、良好な風味の漬物が得られる。

【０００９】

【発明の実施の形態】以下、本発明について、更に詳細
に説明する。本発明において、農産物としては、従来か
ら漬物原料に利用されてきたものが自由に利用でき、例
えば、きゅうり、らっきょう、にんにく、大根、なす、
れんこん、きゃべつ、にんじん、かぶ、うり、なたま
め、しそ、竹の子、生姜、うめなどから選ばれた少なく
とも１種が好ましく利用される。

【００１０】原料とする農産物は、洗浄した後、タンク
に入れて、食塩を添加して押し漬けする。このとき浸透
圧により農産物から細胞液が浸出し、上部に溜るのでこ
の浸出液を捨てる。なお、食塩の添加を何回かに分けて
行うこともできる。その後、水及び酢酸を添加して水溶
液の食塩濃度が５〜１０重量％、酢酸濃度が０．３〜１
重量％となるように調整し、この水溶液中に農産物が浸
漬した状態で保存を行う。

【００１１】この場合、食塩濃度が５重量％未満では、
長期間に亙る保存性が十分に得られない。また、食塩濃
度が１０重量％を超えても保存性に顕著な相違は見られ
ず、後工程の脱塩処理の際に大量の水が必要となるため
好ましくない。

【００１２】更に、酢酸濃度が０．３重量％未満では、
保存性が十分に得られない。また、酢酸濃度が１重量％
を超えると、農産物の細胞が軟化してしまい、漬物など
の最終製品における食感が悪くなるため好ましくない。
なお、この時点での水溶液のｐＨが３〜４になるように
酢酸添加量を調整することが好ましい。

【００１３】このように、食塩と酢酸とを併用すること
により、食塩濃度を低くしても十分な保存性を得ること
ができる。例えば常温で２箇月〜１年以上の保存も可能
となり、海外からの輸入品にも適用することができる。
また、食塩濃度が低いので、浸透圧の作用による農産物
エキスの浸出量が少なくなり、そのため、農産物本来の
風味を損なわずに残すことができる。

【００１４】こうして塩蔵した農産物を二次加工する際
には、塩蔵農産物を取り出して必要量の水を添加して脱
塩、脱酸を行う。脱塩、脱酸処理は、従来の脱塩方法と
同様に流水中で行ってもよいが、使用する水の量をでき
るだけ少なくして排水処理を容易にすると共に、二次加
工の際に新たに添加する食塩の量も減らせるという利点
が得られることから、所定量の水を添加して攪拌しなが
ら数時間浸漬させる方法が好ましく採用される。

【００１５】この場合、脱塩、脱酸に使用する水の量
は、使用する農産物の種類によって異なるが、農産物全
体量の１〜５倍量が好ましい。したがって、従来の脱塩
処理に要した水の約１／１０〜１／４０の量で脱塩処理
を終了させることができる。例えば、従来の方法で塩蔵
したきゅうり５６０ｋｇを流水中で脱塩する場合には、
約２０，０００リットルの水を必要とするのに対し、本
発明の方法で塩蔵したきゅうり５６０ｋｇを上記の方法
で脱塩する場合は、約２，０００リットルの水で済む。

【００１６】このように、本発明の方法により塩蔵した
農産物を使用すれば、脱塩処理に要する水の量が少なく
て済むので、最終製品である漬物のコストを抑えること
が可能となる。また、脱塩処理による排水量も減るた
め、排水処理を容易にすることが可能となる。

【００１７】なお、脱塩処理を行うことにより、同時に
脱酸処理も行われる。また、この処理において水の量を
調整することにより、必要に応じた塩分量に調整するこ
とができるため、従来のように処理後に、新たに食塩を
加えて最終製品の風味を調整する必要がなくなる。

【００１８】こうして脱塩、脱酸処理した農産物を用い
て、目的とする製品に応じた二次加工を行う。二次加工
は、例えば、脱塩、脱酸処理した農産物を、必要に応じ
て圧搾機などにより圧搾脱水し、適当な大きさに切断し
た後、製品の種類に応じて調製した調味液に浸漬し、所
定量ずつ計量して包装し、加熱殺菌処理する工程からな
る。なお、脱塩、脱酸処理し、食塩濃度を所定量に調整
した農産物を、塩蔵品としてそのまま製品化することも
できる。

【００１９】また、上記調味液としては、食塩、酢酸、
他の有機酸（クエン酸、乳酸等）、醤油、味噌、酒か
す、アミノ酸等の調味料、着色料、香料、糖類などから
選ばれた一種以上を含有するものが好ましく用いられ
る。

【００２０】

【実施例】実施例１（きゅうりの漬物の製造）きゅうりに食塩を添加して押し漬けし、浸出液を捨てた
後、水及び酢酸を添加して、漬け込み液が下記表１の食
塩及び酢酸濃度になるように調整し、きゅうりをこの漬
け込み液に浸漬した状態で保存した。こうして食塩及び
酢酸濃度が異なる各種の漬け込み液に浸漬されたテスト
〜を作成した。

【００２１】

【表１】

【００２２】次に、テストのきゅうりを、このきゅう
り全体量の約３重量倍の水が入った容器に入れ、水に浸
漬した状態で、途中１時間毎に全体を撹拌しながら約３
時間脱塩及び脱酸処理を行った。次に、水中からきゅう
りを取り出し圧搾して脱水した。このきゅうりを醤油、
アミノ酸液、ブドウ糖果糖液糖、食塩、酒精、とうがら
し、アミノ酸等の調味料、酸味料を含有する調味液に浸
漬し、きゅうりの醤油漬けを得た（サンプルＡ）。

【００２３】一方、従来の方法により、きゅうりを食塩
濃度２０重量％の漬け込み液に浸漬して塩蔵品とし、こ
の塩蔵品を取り出して流水中で攪拌しながら１８時間脱
塩した後、きゅうりを取り出して圧搾して脱水し、上記
と同様な調味液に浸漬して、きゅうりの醤油漬けを得た
（サンプルＢ）。

【００２４】試験例１実施例１で作成したテスト〜の塩蔵品を３０℃の温
度下に０〜６０日間保存し、０日目、７日目、１４日
目、２１日目、２８日目、３５日目、６０日目に取り出
して、一般生菌数（ＣＦＵ／ｇ）を測定した。この結果
を表２に示す。

【００２５】表２において、０日目はきゅうりを圧搾し
た後のきゅうりの初発菌数である。また、「ＣＦＵ」
は、「Colony Forming Unit 」の略である。一般生菌数
の測定方法は、「食品衛生検査指針微生物編」（厚生
省生活衛生局監修）に従って行った（以下の試験例にお
いても同様）。

【００２６】

【表２】

【００２７】表２に示されるように、テスト、、
、については、３５日目までに菌数が増加してお
り、テスト、、については、６０日目まで菌数は
増加していないことが分かる。しかし、テスト、
は、菌数は増加していないものの、高濃度の酢酸によ
り、きゅうりの組織が軟化し変敗していた。

【００２８】また、実施例１で得られたサンプルＡ、Ｂ
を１５名のパネラーに試食させたところ、パネラー１５
名中、本発明品であるサンプルＡを美味しいとした人が
１３名、従来品であるサンプルＢを美味しいとした人が
２名であった。

【００２９】実施例２大根を実施例１と同様に処理して、漬け込み液が前記表
１と同じ食塩及び酢酸濃度になるように調整したテスト
〜を作成した。

【００３０】次に、テストの大根を、この大根全体量
の約４重量倍の水が入った容器に入れ、水に浸漬した状
態で、途中１時間毎に全体を撹拌しながら約３時間脱塩
及び脱酸処理を行った。次に、水中から大根を取り出し
圧搾して脱水した。この大根を醤油、アミノ酸液、ブド
ウ糖果糖液糖、砂糖、食塩、水飴、とうがらし、アミノ
酸等の調味料、酸味料を含有する調味液に浸漬し、大根
の醤油漬けを得た（サンプルＣ）。

【００３１】一方、従来の方法により、大根を食塩濃度
２０重量％の漬け込み液に浸漬して塩蔵品とし、この塩
蔵品を取り出して流水中で攪拌しながら１８時間脱塩し
た後、大根を取り出して圧搾して脱水し、上記と同様な
調味液に浸漬して、大根の醤油漬けを得た（サンプル
Ｄ）。

【００３２】試験例２実施例２で作成したテスト〜の塩蔵品を３０℃の温
度下に０〜６０日間保存し、０日目、７日目、１４日
目、２１日目、２８日目、３５日目、６０日目に取り出
して、一般生菌数（ＣＦＵ／ｇ）を測定した。この結果
を表３に示す。

【００３３】

【表３】

【００３４】表３に示されるように、テスト、、
、については、３５日目までに菌数が増加してお
り、テスト、、については、６０日目まで菌数は
増加していないことが分かる。しかし、テスト、
は、菌数は増加していないものの、高濃度の酢酸によ
り、大根の組織が軟化し変敗していた。

【００３５】また、実施例２で得られたサンプルＣ、Ｄ
を１５名のパネラーに試食させたところ、パネラー１５
名中、本発明品であるサンプルＣを美味しいとした人が
１３名、従来品であるサンプルＤを美味しいとした人が
２名であった。

【００３６】実施例３らっきょうを実施例１と同様に処理して、漬け込み液が
前記表１と同じ食塩及び酢酸濃度になるように調整した
テスト〜を作成した。

【００３７】次に、テストのらっきょうを、このらっ
きょう全体量とほぼ同重量の水が入った容器に入れ、水
に浸漬した状態で、途中１時間毎に全体を撹拌しながら
約３時間脱塩及び脱酸処理を行った。次に、水中からら
っきょうを取り出し水切りした。このらっきょうを醸造
酢、ブドウ糖果糖液糖、砂糖、食塩、酸味料を含有する
調味液に浸漬し、らっきょうの酢漬けを得た（サンプル
Ｅ）。

【００３８】一方、従来の方法により、らっきょうを食
塩濃度２０重量％の漬け込み液に浸漬して塩蔵品とし、
この塩蔵品を取り出して流水中で攪拌しながら１８時間
脱塩した後、らっきょうを取り出して水切りし、上記と
同様な調味液に浸漬して、らっきょうの酢漬けを得た
（サンプルＦ）。

【００３９】試験例３実施例３で作成したテスト〜の塩蔵品を３０℃の温
度下に０〜６０日間保存し、０日目、７日目、１４日
目、２１日目、２８日目、３５日目、６０日目に取り出
して、一般生菌数（ＣＦＵ／ｇ）を測定した。この結果
を表４に示す。

【００４０】

【表４】

【００４１】表４に示されるように、テスト、、
、については、３５日目までに菌数が増加してお
り、テスト、、については、６０日目まで菌数は
増加していないことが分かる。しかし、テスト、
は、菌数は増加していないものの、高濃度の酢酸によ
り、らっきょうの組織が軟化し変敗していた。

【００４２】また、実施例３で得られたサンプルＥ、Ｆ
を１５名のパネラーに試食させたところ、パネラー１５
名中、本発明品であるサンプルＥを美味しいとした人が
１４名、従来品であるサンプルＦを美味しいとした人が
１名であった。

【００４３】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
食塩と酢酸とを併用して農産物を塩蔵することにより、
食塩濃度を、従来の半分以下の５〜１０重量％に抑える
ことができ、なおかつ保存性も十分に得ることができ
る。このため、二次加工の際の脱塩、脱酸処理に必要と
される水の量が少なくて済み、水の使用量を減らしてコ
スト低減を図ると共に、排水処理等を容易にすることが
できる。また、低い食塩濃度により農産物本来の風味を
損なわずに残すことができ、良好な風味の漬物が得られ
る。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】農産物を５〜１０重量％の食塩及び０．
３〜１重量％の酢酸を含有する水溶液に浸漬して保存し
た後、この塩蔵農産物を取り出して必要量の水を添加し
て脱塩、脱酸を行い、得られた農産物を用いて二次加工
を行うことを特徴とする漬物の製造方法。
【請求項２】農産物に食塩を添加して押し漬けし、上
部に発生する浸出液を捨てた後、水及び酢酸を添加して
農産物を水溶液に浸漬した状態とし、かつ、該水溶液の
食塩濃度が５〜１０重量％、酢酸濃度が０．３〜１重量
％となるように調整する請求項１記載の漬物の製造方
法。
【請求項３】前記脱塩、脱酸処理において添加する水
の量が、前記塩蔵農産物の１〜５倍量である請求項１又
は２記載の漬物の製造方法。
【請求項４】前記農産物が、きゅうり、らっきょう、
にんにく、大根、なす、れんこん、きゃべつ、にんじ
ん、かぶ、うり、なたまめ、しそ、竹の子、生姜、うめ
から選ばれた少なくとも１種以上である請求項１〜３の
いずれか１つに記載の漬物の製造方法。
【請求項５】前記二次加工が、前記脱塩、脱酸処理し
た農産物を調味液に浸漬する工程を含む請求項１〜４の
いずれか１つに記載の漬物の製造方法。