JP2000342237A

JP2000342237A - 調味料と同レベルの安全性を有する、鮮魚、精肉、野菜、果実、等の下処理に最適な除菌、殺菌スペクトルの広い除菌、殺菌料とその使用方法。

Info

Publication number: JP2000342237A
Application number: JP19082399A
Authority: JP
Inventors: Masato Takeuchi; 正人竹内
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1999-06-02
Filing date: 1999-06-02
Publication date: 2000-12-12

Abstract

(57)【要約】【目的】刺身、野菜サラダ、カットフル
ーツ等、生食用生鮮食品のスーパー等購買時点における
細菌汚染レベルはかなり高レベルのものが散見され、消
費者の美味探求、健康志向、が益々進展する中で、食中
毒、廃棄、等の危険負担は益々増大する一方である。発
明者は課題解決に向け種々研究した結果、調味料レベル
の安全性と安定性を有し、殺菌スペクトルの広い除菌、
殺菌料と処理法の発明にいたった。【構成】殺菌処理液を１％以上２５％以
下の食塩、ＰＨ２．０以上４．５以下に調整出来る有機
酸（クエン酸、リンゴ酸、酢酸、乳酸、アスコルビン
酸）を主成分とする混合物で、調整した処理液に１秒〜
数日浸漬する事を特徴とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】本発明は、生食用生鮮食品の代表であ
る鮮魚、精肉、カット野菜、果実の衛生レベルを飛躍的
に向上させうる調理加工方法に関するものでありセント
ラルキッチン等生産の集中化、消費の多様化、分散化、
大量化、の進展する中、安心食品の加工流通過程の中で
最も有用なものの１つと考える。現在、スーパー等で販
売されている、生食を代表する刺身は大腸菌等に汚染さ
れているケースが多く、保管状況によっては健康上の重
大な障害を引き起こしかねないという問題があり、また
同じくスーパー等で販売されているカットフルーツ、も
大腸菌群を始め広範囲の菌に高レベルに汚染されている
ケースがある。野菜サラダを含むこれら生食食品類は、
その調理加工工程のなかで加熱工程を経ないことから衛
生レベルを良好に保つことは至難の業であり、昨今話題
のｏ−１５７による食中毒を始め、生食生鮮食品を介し
ての食中毒は日常茶飯事となっている。一方生食生鮮食
品の持つ、美味しさ、栄養は、食生活の美味探求、生鮮
食品の持つ、美味しさ、栄養は、食生活の美味探求、健
康志向、の進展する中で益々その市場への露出機会を増
大しつつある。食品会社を始め供給側は無論生食生鮮食
品の衛生レベル改善にむけて、従来種々研究開発され
実施されているが、未だ不十分な状況にあるのが実体で
ある。その最大の原因として、野菜、果実を例に取ると
始めにその栽培過程において広範囲の細菌群に高度に汚
染されることであり、ついではその高度に汚染された状
況を調理の次工程へ持ち込まない安全で有効な手段を持
ち合わせていないことによる。発明者は解決に向けて種
々研究した結果調味料レベルの安全性と広範囲の除菌、
殺菌スペクトルをもつ除菌、殺菌料とその使用方法の開
発に至ったものである［産業上の利用分野］

【０００２】加熱処理等の調理加工せず、そのまま
食するいわゆる生食生鮮加工食品である、魚肉、畜肉、
野菜、果実、等は生食独特の食習慣から、その調理加工
段階から流通段階、消費段階に至るまで取り扱いが困難
であり、各段階のインフラの整備を始め、法規制の整
備、技術革新、等が繰り返し実施されわが国の食文化の
重要な要素を担ってきた。しかし近年におけるＯ−１５
７問題を始め、生食に起因する食中毒をはじめとする食
品事故は枚挙にいとまなく、美味探求、健康志向、等益
々需要の拡大するなかで食文化における重要な解決課題
の１つである。野菜、果実等を例に取れば調理加工段階
における最大の課題は原料段階で宿命的に広範囲の細菌
群に、高度に汚染されていることと、その汚染を調理加
工過程で安全で完全に遮断する有効な手段が確立してい
ないことである。すなわち、調理加工現場においては原
料の細菌汚染が調理施設を汚し、調理器具を汚し、調理
人を汚し、製品汚染に至る。本発明は広範囲の細菌に高
度に汚染された原料を安全で完全に除去する除菌、殺菌
手段に関するものであり、食品加工のあらゆる分野で有
効なものである。［従来の技術］

【０００３】生食生鮮食品の代表格である野菜、果
実、はその栽培過程から大腸菌群をはじめ一般生菌、酵
母菌、カビ、等に汚染され、物によっては１ｇ当たり数
千万にも及ぶ。鮮魚、精肉においても捕獲直後の生理活
性の高い間はともかく以後順次汚染と増殖がすすみ、常
温においては数時間から数日で腐敗にいたる。この汚染
とその進行の防止にたいする普遍的な対策に冷蔵、冷凍
技術がある。重要なことはこれら汚染から腐敗に至る劣
化現象は一般に常に外側から進行する事である。従って
除去に向けての調理加工上の最も普遍的な技術は、洗浄
と剥皮である。野菜、果実等の調理加工現場においても
単に水洗するだけでなく、洗浄水に次亜塩素酸ソーダを
添加したり、オゾン水を使用したり、等の技術革新を果
たしてきた。しかし１つは対象物の複雑な形状等から完
全な洗浄殺菌に至らず、界面活性剤を併用したり、乳酸
製剤を併用したり、こする等の物理的手段を組み合わせ
たり、種々の努力がなされている。しかし、管理が難し
かったり、効果が弱かったり、毒性が心配であたりして
確立された技術に至っていないのが現実である。［発明が解決しようとする課題］

【０００４】生食用生鮮食品原料、とりわけ野菜、
果物等は栽培過程よりの細菌に広範囲、かつ高度に汚染
されているケースが多く特に海外からの輸入品の増大に
ともない、益々汚染の度合いを高めている状況にある。
一方食生活の多様化、洋風化、グルメ指向、健康志向、
等に伴い食生活の広範囲の場面で消費者に受け入れられ
益々その市場をひろげつつある。この市場の広がりに比
例して、生食用生鮮食品を介した食中毒、食品事故が増
大しているのが現状である。昨今のＯ−１５７による事
件をみても、食生活における最大の解決課題の一つであ
る。通常加工食品は、その調理加工過程に加熱工程を有
し、原料由来の細菌汚染経路を完全に遮断する手段を有
しており、ＨＡＣＣＰを始め、製造管理技術、衛生管理
技術の向上、法規制の強化、流通に至るインフラの整備
等により、可成り安心出来る状況にある。これに反し、
生食用生鮮食品は、生で食す、という商品特徴から調理
加工工程に加熱工程という、原料由来による、細菌汚染
経路を遮断する手段を持たないという決定的な弱みを宿
命的に持っている。さらに加熱加工を除いてこの原料由
来の細菌汚染経路の経路を遮断する手段を考えた場合、
薬剤等を混入した洗浄水で、バブリング等の物理的刺激
を加えながらひたすら洗浄を繰り返す事ぐらいである。
オゾン水、機能水、による提案もされているが、１０^７
〜１０^９に及ぶ汚染された原料が大量に投入される生産
現場においては次亜塩素酸ソーダを代表とする薬剤での
殺菌は、その薬剤そのものの毒性を含めて考えた場合、
効果の低い、きわめて不安定なものの要因となってい
る。原料由来の細菌汚染経路を遮断出来ないことは、調
理加工施設を汚染し、設備を汚染し、作業員の手指を汚
染し、結果として製品を汚染する。さらにやっかいなこ
とは、汚染細菌の中で通常有用菌とされる酵母菌の存在
である。酵母菌は１０度ｃ以下においても増殖し、食品
を変色し、発酵させ、異味、異臭を発生させる。従って
生食生鮮食品の原料由来の汚染を遮断する手段は安全
で、効果が安定し、殺菌スペクトルが広いことが要求さ
れる。本発明は観察により原料の汚染が常に外部から進
行する事からこれらの要求を満たす、安全で、安定で、
効果の高いものである。［課題を解決するための手段］

【０００５】生食用生鮮食品は生で食するという商
品特徴からその調理加工過程に加熱殺菌工程をもたず、
原料由来の汚染経路を遮断する有効な手段も確立してい
ない事から、結果としてそれら商品群の衛生レベルを低
く不安定なものとしてる。なかでも野菜、果実、にいた
っては大腸菌群、一般生菌、酵母等に高度に汚染されて
いるケースがある。この課題解決に向けて種々研究され
ているが一般的には界面活性剤と水洗い処理と次亜塩素
酸ソーダによるものであるが、キュウリ、マスクメロン
等表面に凹凸のあるものや、芯部、については、次亜塩
素酸ソーダが土壌汚れ等の有機物と反応分解し、目的の
機能を発揮しなかったり、人体に影響するほどの高濃度
を必要としたり、管理上の課題を有し、オゾン水、機能
水、によるものも同様の課題からか確立されていない。
また乳酸製剤のように低ＰＨ環境にさらす方法では、大
腸菌群は低下できるが、酵母、カビの制菌効果は弱い。
一般に大腸菌群は塩分３％以上、ＰＨ４．５以下では生
育できず、酵母類においては、塩分７％以上で生育しな
いとされている。発明者はこのことに着目し、塩分７％
以上ＰＨ４．５以下に調整する液に一定時間浸漬すれば
表面の除菌、殺菌は可能ではないかと考えた。但しあく
まで表皮のみの殺菌に有用な手段であり、次工程での剥
皮等の手段はものにより、必須であるが、高度に汚染さ
れた原料由来の汚染経路の遮断には極めて有効な手段で
あり、食塩濃度を基準として、高濃度低ＰＨ処理液で秒
単位〜数時間、低濃度高ＰＨ処理液で数時間〜数日の処
理が適する。［作用］

【０００６】細菌が生育するためには、細菌群個々
が要求する一定の栄養、水分、温度、が必要とされ、制
菌の技術はこのうちの１〜２の要素に一定の制約を加え
生育を押さえるものであり、具体的には乾燥、漬け物、
冷蔵、冷凍、技術等がありこれらの技術は一次的に生育
を押さえるものであって細菌群は数を減らたり、形を変
えたりして依然として生き残っている。一方、殺菌の技
術は細菌細胞に物理化学的に何らかの不可逆的ダメージ
を与える事で、生命体を細胞レベルで死滅させること、
すなはち栄養源の遮断、細菌細胞の失活、具体的には、
加熱殺菌技術、塩素、アルコール等薬剤によるものがあ
る。一部乳酸菌、酵母を除く大腸菌群を始めとする一般
生菌はＰＨ４．５以下では成育しにくく、，又耐塩性乳
酸菌を除く乳酸菌、酵母類は塩分７％以上で生育しにく
いとされている。いずれも単独の指標でのデーターであ
るので、いくつかの要素を複合する事により、より低濃
度、低条件で機能することが考えられる。無論耐塩性
菌、耐酸性菌の存在等塩分とＰＨのみで全ての菌の制御
をすることは不可能であるが、生食用生鮮食品の商業的
流通を考えた場合、大腸菌群、酵母類を制御することで
殆どことたりる。本発明は食塩と有機酸の組み合わせに
よる除菌、殺菌料に関するものであるが、細菌にたいす
る、作用機作は（１）食塩の浸透圧のため原形質分離を
おこさせる。（２）脱水作用で細胞内の水分をうばう。
（３）酵素活性の阻害（４）塩素イオンの毒性等が考え
られる。これらはいずれも塩濃度が高ければ高いほど効
果的になるが、有機酸との併用により（３）、（４）の
作用が促進され、糖の併用により（１）、（２）の作用
が強化されるとかんがえる。実際食塩のみでは１０％を
越える濃度でも、数時間［実施例］

【０００７】スーパーで購入した刺身の盛り合わせ
を供試した。食塩５％、乳酸でＰＨ４．０に調整した液
に１分浸漬した。結果は無処理区で、大腸菌群５＊１０
^２、一般生菌２＊１０^３酵母１＊１０^２であったが処理
区では大腸菌群一、一般生菌３＊１０、酵母１＊１０
と大巾に菌を低減し、冷蔵５日目で無処理区で離水の発
生、魚臭発生、身質の軟化、等変敗したが、処理区にお
いては目立った変化はおこらなかった。

【０００８】１０％の食塩、クエン酸でＰＨ３．５
に調整した処理液に３０分間未洗浄のマスクメロンを浸
漬した。同時に３００^ｐｐｍの次亜塩素酸ソーダに３０
分間浸漬し効果を比較した。結果は幅広い菌相に大幅に菌数を低減させる効果を示
し、３００^ｐｐｍの次亜塩素酸ソーダに浸漬すると同程
度の成果であった。周知のごとく３００^ｐｐｍの次亜塩
素酸ソーダは作業環境を悪化させ又その効果は不安定で
管理上の難点を抱えているのに対し、新処理液は安全で
かつ安定度の高いものであった。［発明の効果］

【０００９】発明の効果は前記のごとく、現在最も
実績のある、次亜塩素酸ソーダの高濃度使用に匹敵する
もので、使用材料が食塩、有機酸、（以上必須）砂糖、
（状況に応じて使用）等調味料レベルの安全性を有し、
大腸菌群、酵母等、生食生鮮食品の衛生レベルと商業的
品質をを飛躍的に改善できる、殺菌スペクトルの広い安
定性の高い殺菌料とその使用法に関するものであり、衛
生レベルの高い、品質劣化の少ない生食生鮮食品市場の
拡大と新規開発に貢献する。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】殺菌処理液を食塩濃度１％以上２５％
以下、ＰＨ２．０以上４．５以下に調製出来る、食塩、
有機酸（クエン酸、リンゴ酸、酢酸、乳酸、アスコルビ
ン酸、）を主成分とする混合物で殺菌スペクトルも広く
調味料レベルの安全性、安定性を示す殺菌科、とその調
整された処理液に１秒〜数日浸漬する事を特徴とする。