JPH11243885A

JPH11243885A - 製麺方法

Info

Publication number: JPH11243885A
Application number: JP10064704A
Authority: JP
Inventors: Masaaki Yamashita; 正昭山下
Original assignee: MIWA YAMASHITA KK
Current assignee: MIWA YAMASHITA KK
Priority date: 1998-02-27
Filing date: 1998-02-27
Publication date: 1999-09-14

Abstract

(57)【要約】【課題】小麦粉のみで製造した麺よりも、味、風味、食
感、色艶の良い高級な麺を製造することができる製麺方
法を提供する。【解決手段】小麦粉と胡麻粉とを原料にして麺を製造す
るので、従来方法で製造した麺よりも美味しく、胡麻の
香りがするため、風味が良く、味、風味、食感、色艶の
良い高級な麺を製造することができ、不足分の栄養を摂
取したり、ダイエットや健康を維持したりする効果が得
られる。或いは、小麦粉と胚芽粉とを原料にして麺を製
造することで、胚芽粉には、たんぱく質、脂質、ビタミ
ン類が多く含まれているため、不足分の栄養を取るのに
最適な食材であり、身体作りや健康を維持する効果が得
られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、例えば、素麺、
冷や麦又はその他の麺類等の適度な腰の強さを必要とす
る麺の製麺方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、上述例の素麺を製造する製麺方法
としては、例えば、小麦の胚乳部分を製粉した小麦粉に
食塩水を加えながら混捏して麺生地を作り、麺の乾燥及
び粘着を防止するために、その麺生地に、綿実油や胡麻
油等の植物油を塗布しながら所定の細さにまで引き延ば
して乾燥させ、乾燥した麺を所定寸法に裁断して製造す
る製麺方法がある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかし、上述した麺
は、小麦の胚乳部分からなる小麦粉を主原料として製造
するので、小麦粉特有の香りが強く、良好な風味及び食
感を得ることができない。小麦粉のみで製造した麺は変
質及び変色しやすく、製造直後の品質及び色相を長期間
維持することが困難である。

【０００４】また、小麦粉に含まれるグルテンの品質及
び含有量により、製造される麺の弾力性及び伸縮性が大
きく異なり、且つ、茹でた時の歯応えや風味、色艶等の
品質に影響があるだけでなく、麺の熟成（厄現象）にも
微妙に影響するので、原料を厳選する必要があるという
問題点を有している。

【０００５】この発明は上記問題に鑑み、小麦粉と胡麻
粉又は小麦粉と胚芽粉を原料にして麺を製造するので、
従来方法で製造した麺よりも美味しく、胡麻の香りがす
るため、風味が良く、食感、色艶の良い高級な麺を製造
することができる製麺方法の提供を目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】請求項１記載の発明は、
小麦粉と、胡麻を製粉してなる胡麻粉とを混合し、該混
合原料に塩加減した塩水を加えながら混捏して麺生地を
作り、上記麺生地に植物の種から抽出した油を塗布する
と共に、該麺生地に縒りを付けながら線状に引き延ばし
て製造する製麺方法であることを特徴とする。

【０００７】請求項２記載の発明は、小麦粉と、胚芽を
製粉してなる胚芽粉とを混合し、該混合原料に塩加減し
た塩水を加えながら混捏して麺生地を作り、上記麺生地
に植物の種から抽出した油を塗布すると共に、該麺生地
に縒りを付けながら線状に引き延ばして製造する製麺方
法であることを特徴とする。

【０００８】

【作用】請求項１記載の製麺方法は、小麦粉に、胡麻
（例えば黒胡麻、白胡麻、金胡麻、茶胡麻等）を製粉し
てなる胡麻粉を混入して麺を製造するので、従来方法で
製造した麺よりも美味しくなり、良好な食感が得られ
る。且つ、胡麻を混入することで、風味が良くなり、食
欲が増進される。

【０００９】請求項２記載の製麺方法は、小麦粉に、胚
芽（例えば小麦又はその他の穀物類）を製粉してなる胚
芽粉を混入して麺を製造するので、胚芽粉には、たんぱ
く質、脂質、ビタミン類（例えばビタミンＢ1 ，Ｂ2 、
ビタミンＥ、ナイアシン等）が多く含まれているため、
不足分の栄養を取るのに最適な食材を製造することがで
きる。

【００１０】

【発明の効果】この発明によれば、小麦粉と胡麻粉とを
原料にして麺を製造することで、小麦粉のみで麺を製造
するよりも、胡麻を混入した方が美味しく、胡麻の香り
がするため、風味が良くなり、食欲が増進される。しか
も、油の塗布及び縒り付けにより、麺の腰が強くなり、
味、風味、食感、色艶の良い高級な麺を製造することが
できる。混入される胡麻には、ダイエットや血行を促進
する効果もあるので、健康的な身体作りにも効果が期待
できる。

【００１１】さらに、小麦粉と胚芽粉とを原料にして麺
を製造することで、胚芽粉には、たんぱく質、脂質、ビ
タミン類が多く含まれているため、不足分の栄養を取る
のに最適な食材であり、身体作りや健康を維持する効果
が得られる。

【００１２】

【実施例】この発明の一実施例を以下図面に基づいて詳
述する。

【００１３】図面は線状の麺を機械的に製造する製麺方
法を示し、図１乃至図１１に於いて、この製麺方法は、
小麦（例えばタッカ麦）の胚乳中心部を製粉してなる小
麦粉Ａに、胡麻（例えば黒胡麻、白胡麻、金胡麻、茶胡
麻等）を製粉してなる胡麻粉Ｂを混合した後、或いは、
小麦粉Ａに、胚芽（例えば小麦又はその他の穀物類）を
製粉してなる胚芽粉Ｃを混合した後、その混合原料Ｅを
混捏しながら塩加減した塩水Ｆ及び動物性の乳性タンパ
クＧを適量加えて麺生地Ｈを作り、混捏された麺生地Ｈ
を延ばしながら任意部分に縒りを付けると共に、麺生地
Ｈの外面全体に、植物の種（例えば胡麻の種から抽出し
た胡麻油、葡萄の種から抽出したグレープシード油等）
の油Ｊを均一に塗布し、麺生地Ｈを所定の長さに引き延
ばして線状の麺Ｋを製造する。

【００１４】先ず、小麦粉Ａと胡麻粉Ｂとで麺Ｋを製造
する場合、第１工程（混捏作業）に於いて、図１に示す
ように、混捏機７（例えばニーダ）のホッパ８に、タッ
カ麦の胚乳中心部を製粉してなる小麦粉Ａと、胡麻を製
粉してなる胡麻粉Ｂとを所定の重量比で混合して投入す
る。その重量比は、小麦粉Ａを、約９０wt％〜約９９wt
％の範囲で任意重量に設定し、胡麻粉Ｂを、約１wt％〜
約１０wt％の範囲で任意重量に設定する。

【００１５】或いは、小麦粉Ａと胚芽粉Ｃとで麺Ｋを製
造する場合、ホッパ８に、小麦粉Ａと、胚芽（例えば小
麦又はその他の穀物類）を製粉してなる胚芽粉Ｃとを所
定の重量比で混合して投入する。なお、混合原料Ｅに、
適宜葛（例えば吉野葛又はその他の葛）を製粉してなる
葛粉Ｄを任意の重量比混入してもよい。小麦粉Ａと葛粉
Ｄとを混合する場合、例えば、９：１の割合で混合する
のが好ましい。

【００１６】混捏機７を駆動して、減速機付きモータ
（図示省略）の駆動力によりホッパ８内に軸支した羽根
８ａを矢印方向に回転すると共に、その羽根８ａの回転
力により混合原料Ｅを均一に撹拌及び混合する。同時
に、動物性の乳性タンパクＧを、約１wt％〜約１．５wt
％の範囲で任意の重量比添加し、塩加減した塩水Ｆを加
えながら混合原料Ｅを均質に混捏して麺生地Ｈを作る。

【００１７】第２工程（圧延作業）に於いて、図２に示
すように、混捏された麺生地Ｈを生地圧延機９の圧延ロ
ーラ１０…に載置し、生地圧延機９を駆動して、減速機
付きモータ（図示省略）の駆動力により複数本の圧延ロ
ーラ１０…を矢印方向に回転すると共に、その圧延ロー
ラ１０…に、混捏された麺生地Ｈを作業者の手で押し付
けながら圧延する。

【００１８】第３工程（板切り作業）に於いて、図３に
示すように、圧延された麺生地Ｈを円形の回転容器１１
に投入し、麺生地Ｈの表面全体を延ばし具（例えばロー
ラ又はヘラ等）により平坦に延ばす。なお、麺生地Ｈの
表面を平坦に延ばす作業を機械的に行ってもよい。

【００１９】板状に圧延された麺生地Ｈの外周面厚み方
向にカッタ１２を垂直に突き刺した後、裁断機１３を駆
動して、減速機付きモータ（図示省略）の駆動力により
回転容器１１を水平回転（矢印方向）させながら、その
回転動作に連動してカッタ１２を回転中心に向けて径方
向に水平移動（矢印方向）させ、回転容器１１内に収納
した麺生地Ｈを、カッタ１２により渦巻状に裁断して帯
状の麺生地Ｈを作る。

【００２０】第４工程（いたぎ作業）に於いて、図４に
示すように、帯状に裁断された麺生地Ｈを上下に重合し
て筒形ローラ１５，１５で挾持した後、帯状圧延機１６
を駆動して、減速機付きモータ（図示省略）の駆動力に
より筒形ローラ１５，１５を圧延方向（矢印方向）に同
期回転させ、複数枚積層（例えば４枚）した帯状の麺生
地Ｈを一枚に重合しながら引き延ばすと共に、圧延され
る麺生地Ｈの外面に、植物（例えば胡麻）の種から抽出
した油Ｊを均一に塗布しながら順次折曲げて円形容器１
７に収納し、その後、数時間熟成させる。なお、胡麻の
種から抽出した油Ｊの代わりに、葡萄の種から抽出した
グレープシード油を塗布してもよい。

【００２１】第５工程（油返し作業）に於いて、図５に
示すように、帯状に圧延された麺生地Ｈを大径の鼓形ロ
ーラ１８，１８で挾持した後、紐状圧延機１９を駆動し
て、減速機付きモータ（図示省略）の駆動力により鼓形
ローラ１８，１８を圧延方向（矢印方向）に同期回転さ
せ、帯状の麺生地Ｈを、丸く細い紐状に延ばしながら順
次縒りＨａを付け、縒り付きの麺生地Ｈを、渦巻状に巻
回して円形容器２０に収納する。同時に、帯状の麺生地
Ｈの外面全体に、葛粉Ｄ（例えば吉野葛又はその他の類
似する葛等）を均一に付着（まぶす）する。葛粉Ｄを付
着することで、製造される麺Ｋに艶が出る。

【００２２】第６工程（小燃作業）に於いて、図６に示
すように、紐状に圧延された麺生地Ｈを小径の鼓形ロー
ラ２２，２２で挾持し、線状圧延機２３を駆動して、減
速機付きモータ（図示省略）の駆動力により鼓形ローラ
２２，２２を圧延方向（矢印方向）に同期回転させ、紐
状の麺生地Ｈをさらに丸く細い線状に延ばすと共に、圧
延される麺生地Ｈの外面全体に、植物（例えば胡麻又は
葡萄）の種から抽出した油Ｊを均一に塗布しながら渦巻
状に巻回して円形容器２４に収納する。

【００２３】なお、胡麻の種から抽出した油Ｊを塗布し
た場合、胡麻入り麺Ｋの特徴に加えて、麺の味、風味、
食感、色艶が一段と良くなる。一方、葡萄の種から抽出
されるグレープシード油のような油Ｊは、綿実油や胡麻
油等に比べて酸化が少なく、変質及び劣化が抑制され
る。

【００２４】第７工程（掛巻き作業）に於いて、図７に
示すように、きしめん等のように扁平形状の麺を製造す
る場合、線状に圧延された麺生地Ｈを上下に軸架した円
筒ローラ２６，２６で挾持し、その麺生地Ｈを水平方向
に架設した麺引出し管２７に挿通する。麺引出し管２７
から引出した麺生地Ｈを、麺引出し管２７の麺引出し側
に架設した掛巻き棒２８，２８間に巻付けた後、掛巻き
機２９を駆動して、麺引出し管２７を水平方向（矢印方
向）に往復動させ、これと連動して掛巻き棒２８，２８
を交互に上下動（矢印方向）させながら後退させ、麺生
地Ｈを円筒ローラ２６，２６により扁平に延ばしながら
麺引出し管２７内に取り込み、麺引出し管２７から引出
される麺生地Ｈを掛巻き棒２８，２８に対して巻回（例
えば８の字状）する。なお、素麺等のように断面丸形の
麺を製造する場合、線状に圧延された麺生地Ｈを麺引出
し管２７に直接挿通して掛巻き作業を行う。

【００２５】第８工程（小引き作業）に於いて、図８に
示すように、線状の麺生地Ｈが巻回された掛巻き棒２
８，２８を両側部に張架したチェーン３０，３０間に架
設し、引延ばし機３１を駆動して、減速機付きモータ
（図示省略）の駆動力によりチェーン３０，３０を移送
方向（矢印方向）に周回させると共に、これらチェーン
３０，３０の回転駆動と連動して持上げ位置Ａの両側部
に立設した持上げ板３２，３２を上下動（矢印方向）さ
せる。

【００２６】すなわち、チェーン３０，３０間に架設さ
れた一本目の掛巻き棒２８を持上げ板３２，３２により
持ち上げ、これら持上げ板３２，３２の側面に沿って立
設した受け板３３，３３の段部３３ａ，３３ａに載置す
ると共に、二本目の掛巻き棒２８を受け板３３，３３の
下方に位置規制して、一本目の掛巻き棒２８のみを受け
板３３，３３の高所位置に形成した段部３３ａ，３３ａ
に順次持ち上げて、掛巻き時の寸法よりも麺生地Ｈを若
干引延ばした後、長持ち等の箱体（フロ）に保管して所
定時間熟成させる。

【００２７】第９工程（ふくら出し作業）に於いて、図
９に示すように、箱体（フロ）から麺生地Ｈを取り出し
た後、一方の掛巻き棒２８を固定し、他方の掛巻き棒２
８を引っ張って、麺生地Ｈを徐々に引延ばす。

【００２８】第１０工程（さばき作業）に於いて、図１
０に示すように、一方の掛巻き棒２８を高所に架設した
支持板３４に差込み固定し、他方の掛巻き棒２８を低所
に架設した支持板３４に差込み固定した後、掛巻き棒２
８，２８間に張架した麺生地Ｈ…が粘着するのを避けな
がら、引延ばし棒３５，３５を麺生地Ｈ…の間に差入れ
て左右に拡張し、麺生地Ｈを任意長さ（例えば約１．５
ｍ）に引延ばすことで、製造される麺Ｋと略同等線径に
引き伸ばすことができる。

【００２９】第１１工程（乾燥作業）に於いて、図１１
に示すように、所定寸法に引延ばした線状の麺Ｋを天日
でゆっくりと乾燥させ、乾燥処理後の麺Ｋを切断機又は
切断具により所定寸法に裁断する。多数本の麺Ｋ…を一
つに帯束した後、所定束数の麺Ｋ…を一括梱包して保管
又は出荷する。なお、雨天の場合は室内で冷風乾燥させ
る。

【００３０】以上のように、小麦粉Ａと胡麻粉Ｂとを原
料にして麺Ｋを製造するので、小麦粉Ａのみで麺Ｋを製
造するよりも、胡麻粉Ｂを混入した方が美味しく、胡麻
の香りがするため、風味が良くなり、食欲が増進され
る。しかも、油Ｊの塗布及び縒り付けにより、麺Ｋの腰
が強くなり、味、風味、食感、色艶の良い上質の高級な
麺Ｋを製造することができる。胡麻粉Ｂには、ダイエッ
トや血行を促進する効果もあるので、健康的な身体作り
にも効果が期待できる。

【００３１】また、小麦粉Ａと胚芽粉Ｃとを原料にして
麺Ｋを製造することで、胚芽粉Ｃには、たんぱく質、脂
質、ビタミン類が多く含まれているため、不足分の栄養
を取るのに最適な食材であり、身体作りや健康を維持す
る効果が得られる。

【００３２】さらに、葛粉Ｄを混入することで、上述し
た油Ｊの塗布及び縒り付けに加えて、小麦粉Ａに含まれ
る上質グルテンと、葛粉Ｄに含まれるデンプンと、添加
される乳性タンパクＧとの相乗作用により、麺Ｋ自体の
熟成効果（厄現象）が促進され、腰が強く、茹でた時の
歯応えが良好な麺Ｋを製造することができる。

【００３３】加えて、麺生地Ｈの外面に、胡麻の種から
抽出した油Ｊ（胡麻油）を塗布した場合、胡麻入り麺Ｋ
の特徴に加えて、麺Ｋの味、風味、食感、色艶が一段と
良くなる。

【００３４】一方、葡萄の種から抽出される油Ｊ（グレ
ープシード油）は、綿実油や胡麻油等に比べて酸化が少
ない為、特有の臭いが発生せず、塗布効果が長期間維持
されるので、製造途中に於ける麺Ｋの乾燥及び粘着を防
止することができ、素麺や冷や麦等の製麺作業が容易に
行える。且つ、葡萄の種で作った油Ｊを製麺途中の麺生
地Ｈに塗布することので、麺Ｋ特有の臭気が外部に出
ず、商品価値を高める効果ある。

【００３５】なお、上述した小麦粉Ａと、胡麻粉Ｂと、
胚芽粉Ｃと、葛粉Ｄと、乳性タンパクＧとの重量比を任
意に変更するもよく、実施例の重量比に限定されるもの
ではない。

【図面の簡単な説明】

【図１】第１工程に於ける混捏作業を示す斜視図。

【図２】第２工程に於ける楽延作業を示す斜視図。

【図３】第３工程に於ける板切り作業を示す説明図。

【図４】第４工程に於けるいたぎ作業を示す斜視図。

【図５】第５工程に於ける油返し作業を示す斜視図。

【図６】第６工程に於ける小燃作業を示す斜視図。

【図７】第７工程に於ける掛巻き作業を示す斜視図。

【図８】第８工程に於ける小引き作業を示す斜視図。

【図９】第９工程に於けるふくら出し作業を示す斜視
図。

【図１０】第１０工程に於けるさばき作業を示す斜視
図。

【図１１】第１１工程に於ける乾燥作業を示す斜視
図。

【符号の説明】

Ａ…小麦粉Ｂ…胡麻粉Ｃ…胚芽粉Ｄ…葛粉Ｅ…混合原料Ｆ…塩水Ｇ…乳性タンパクＨ…麺生地Ｈａ…縒りＪ…油Ｋ…麺７…混捏機９…生地圧延機１０…圧延ローラ１３…裁断機１６…帯状圧延機１９…紐状圧延機２３…線状圧延機２８…掛巻き棒２９…掛巻き機３１…引延ばし機３５…引延ばし棒

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】小麦粉と、胡麻を製粉してなる胡麻粉とを
混合し、該混合原料に塩加減した塩水を加えながら混捏
して麺生地を作り、上記麺生地に植物の種から抽出した
油を塗布すると共に、該麺生地に縒りを付けながら線状
に引き延ばして製造する製麺方法。
【請求項２】小麦粉と、胚芽を製粉してなる胚芽粉とを
混合し、該混合原料に塩加減した塩水を加えながら混捏
して麺生地を作り、上記麺生地に植物の種から抽出した
油を塗布すると共に、該麺生地に縒りを付けながら線状
に引き延ばして製造する製麺方法。