JPH0767372B2

JPH0767372B2 - 製麺方法

Info

Publication number: JPH0767372B2
Application number: JP2193251A
Authority: JP
Inventors: 正昭山下
Original assignee: 株式会社三輪やました
Priority date: 1990-07-21
Filing date: 1990-07-21
Publication date: 1995-07-26
Anticipated expiration: 2010-07-26
Also published as: JPH0479847A

Description

【発明の詳細な説明】（イ）産業上の利用分野この発明は、例えば、素麺や冷や麦等の適度な腰の強さ
を必要とする麺類の製麺方法に関する。

（ロ）従来の技術従来、上述例の素麺を製造する製麺方法としては、例え
ば、小麦の胚乳部分を製粉した小麦粉に食塩水を加えな
がら混捏して麺生地を作り、麺の乾燥及び粘着を防止す
るために、麺生地に綿実油や胡麻油等の植物油を塗布し
ながら所定の細さまで引き延ばして乾燥させ、乾燥した
麺を所定寸法に裁断して製造する製麺方法がある。

（ハ）発明が解決しようとする問題点しかし、上述の製麺方法は、小麦の胚乳部分を製粉した
小麦粉により麺を製造するので、この小麦粉に含まれる
グルテンの品質及び含有量により、製造される麺の弾力
性及び伸縮性が大きく異なり、且つ、茹でた時の歯応え
や風味、色艶等の品質に影響があるだけでなく、麺の熟
成（厄現象）にも微妙に影響するので、原料を厳選する
必要があるという問題点を有している。

この発明は上記問題に鑑み、小麦の胚乳中心部を製粉し
た小麦粉と、葛を製粉とした葛粉とを原料とし、製麺途
中においてぶどうの種で作った油を麺に塗布して製造す
ることで、茹でた時の歯応えが良く、風味や色艶の良い
上質の麺を製造することができ、しかも上記油を麺に塗
布することで、素麺特有の臭がなく腰の強い麺を得るこ
とができる製麺方法を提供を目的とする。

（ニ）問題点を解決するための手段この発明は、小麦の胚乳中心部を製粉した小麦粉と、葛
を製粉した葛粉とを混合し、該混合原料に塩加減した塩
水を加えながら混捏して麺生地を作り、上記麺生地にぶ
どうの種で作った油を塗布すると共に、該麺生地に縒り
を付けながら線状に引き延ばして製造する製麺方法であ
ることを特徴とする。

（ホ）作用この発明は、例えば、タッカ麦等の小麦の胚乳中心部を
製粉した小麦粉と、吉野葛等の葛を製粉した葛粉とを原
料とする麺生地に植物油を塗布して、これに縒りを付け
ながら線状に引き延ばして麺を製造することで、小麦粉
に含まれた上質グルテンと、葛粉に含まれたデンプン
と、ぶどうの種で作った油と、縒り付けとの相乗作用に
より、熟成効果（厄現象）を促進させ、麺の腰を強くす
る。

（ヘ）発明の効果この発明によれば、小麦の胚乳中心部に含まれた上質グ
ルテンと、葛に含まれたデンプンと、ぶどうの種で作っ
た油と、縒り付けとの相乗作用により、麺自体の熟成効
果（厄現象）が促進され、腰が強く、茹でた時の歯応え
が良好で、風味や色艶の良い上質の麺を製造することが
できる。しかも、上述の油は綿実油や胡麻油等と比較し
て酸化が少ないので、素麺特有の臭がなく腰の強い麺を
得ることができる。

（ト）実施例この発明の一実施例を以下図面に基づいて詳述する。

図面は機械的に製造する製麺方法を示し、第１図乃至第
11図において、この製麺方法は、タッカ麦の胚乳中心部
を製粉した小麦粉１と、吉野葛を製粉した葛粉２とを所
定の割合に混合し、さらに、動物性の乳性タンパンＮを
１〜1.5％添加した後、この混合原料３に塩加減した塩
水４を加えながら混捏して麺生地５を作り、さらに、こ
の麺生地５を延ばしながら葡萄から抽出したグレープシ
ード油６を塗布し、かつ、この麺生地５に縒りを付けな
がら線状に引き延ばして製造する。

まず、第１工程（混捏作業）において、第１図に示すよ
うに、タッカ麦の胚乳中心部を製粉した小麦粉１と、吉
野葛を製粉した葛粉２とを9:1の割合に混合し、さらに
動物性の乳性タンパクＮを１〜1.5％添加して混捏機７
のホッパ８に投入した後、混捏機７を駆動して、混合原
料３に塩加減した塩水４を加えながら混捏して麺生地５
を作る。

第２工程（楽延作業）において、第２図に示すように、
混捏された麺生地５を円形の回転容器９に投入して均等
に延ばし、この回転容器９の上方に円錐形の圧延ローラ
10を移動して、麺生地５の半径と対応する片側表面に圧
延ローラ10を押付けた後、板状圧延機11を駆動して、モ
ータ等の駆動力により回転容器９が水平回転（矢印方
向）させながら麺生地５の表面全体を圧延ローラ10によ
り平坦に延ばす。

第３工程（板切り作業）において、第３図に示すよう
に、回転容器９の側方に圧延ローラ10を移動して、板状
に圧延された麺生地５の外周面厚み方向にカッタ12を垂
直に突き刺した後、裁断機13を駆動して、モータ等の駆
動力により回転容器９を水平回転（矢印方向）させなが
ら、この回転容器９の回転駆動と連動してカッタ12を回
転中心に向けて径方向に水平移動（矢印方向）させ、回
転容器９内の麺生地５をカッタ12により渦巻状に裁断し
て帯状麺生地14を作る。

第４工程（いたぎ作業）において、第４図に示すよう
に、帯状に裁断された帯状麺生地14を４枚重合して上下
に軸架した筒形ローラ15,15間に挾持した後、帯状圧延
機16を駆動して、モータ等の駆動力により筒形ローラ1
5,15を圧延方向（矢印方向）に同期回転させ、４枚重合
した帯状麺生地14を一枚に重合しながらさらに引き延ば
すと共に、圧延される帯状麺生地14の外周面にグレープ
シード油６を塗布しながら順次折曲げて円形容器17に収
納し、その後、数時間熟成させる。

上述のグレープシード油６は、葡萄の種から少量のみ抽
出される油であり、綿実油や胡麻油等に比べて酸化が少
ない。

第５工程（油返し作業）において、第５図に示すよう
に、帯状に圧延された帯状麺生地14を上下に軸架した大
径の鼓形ローラ18,18間に挾持した後、紐状圧延機19を
駆動して、モータ等の駆動力により鼓形ローラ18,18を
圧延方向（矢印方向）に同期回転させ、帯状麺生地14を
丸く細い紐状に延ばしながら順次縒り20aを付けて、こ
の紐状麺生地20を渦巻状に巻回して円形容器21に収納す
る。

第６工程（小撚作業）において、第６図に示すように、
紐状に圧延された紐状麺生地20を上下に軸架した小径の
鼓形ローラ22,22間に挾持し、線状圧延機23を駆動し
て、モータ等の駆動力により鼓形ローラ22,22を圧延方
向（矢印方向）に同期回転させ、紐状麺生地20をさらに
丸く細い線状に延ばすと共に、圧延される線状麺24の外
周面にグレープシード油６を塗布しながら渦巻状に巻回
して円形容器25に収納する。

第７工程（掛巻き作業）において、第７図に示すよう
に、きしめん等のように扁平形状の麺を製造する場合、
線状に圧延した線状麺24を上下に軸架した円筒ローラ2
6,26間に挾持し、さらに、線状麺24を水平方向に架設し
た麺引出し管27に挿通して、この麺引出し管27から引出
した線状麺24を、この麺引出し管27の麺引出し側に架設
した掛巻き棒28,28間に巻付けた後、掛巻き機29を駆動
して、麺引出し管27を水平方向（矢印方向）に往復動さ
せ、これと連動して掛巻き棒28,28を交互に上下動（矢
印方向）させながら後退させ、線状麺24を円筒ローラ2
6,26により扁平に延ばしながら麺引出し管27内に取り込
み、麺引出し管27から引出される線状麺24を掛巻き棒2
8,28に対して８の字状に巻回する。

なお、素麺等のように断面丸形の麺を製造する場合、線
上に圧延された線状麺24を麺引出し管27に直接挿通して
掛巻き作業を行う。

第８工程（小引き作業）において、第８図に示すよう
に、８の字状に線状麺24が巻回された掛巻き棒28,28を
両側部に張架したチェーン30,30間に架設し、引延ばし
機31を駆動して、モータ等の駆動力によりチェーン30,3
0を移送方向（矢印方向）に周回させると共に、これら
チェーン30,30の回転駆動と連動して持上げ位置の両側
部に立設した持上げ板32,32を上下動（矢印方向）させ
る。

すなわち、チェーン30,30間に架設された一本目の掛巻
き棒28を持上げ板32,32により持ち上げ、これら持上げ
板32,32の側面に沿って立設した受け板33,33の段部33a,
33aに載置すると共に、二本目の掛巻き棒28を受け板33,
33の下方に位置規制して一本目の掛巻き棒28のみを受け
板33,33の高所位置に形成した段部33a,33aに順次持ち上
げて、掛巻き時の寸法よりも線状麺24を若干引延ばした
後、長持ち等の箱体（フロ）に保管して所定時間熟成さ
せる。

第９工程（ふくら出し作業）において、第９図に示すよ
うに、箱体（フロ）から線状麺24を取り出した後、一方
の掛巻き棒28を固定し、他方の掛巻き棒28を引っ張っ
て、線状麺24を徐々に引延ばす。

第10工程（さばき作業）において、第10図に示すよう
に、一方の掛巻き棒28の高所に架設した支持板34に差込
み固定し、他方の掛巻き棒28を低所に架設した支持板34
に差込み固定した後、掛巻き棒28,28間に張架した線状
麺24と線状麺24とが粘着するのを避けながら、２本の引
延ばし棒35,35を線状麺24と線状麺24との間に差入れて
拡張し、線状麺24を約1.5mまで引延ばす。

第11工程（乾燥作業）において、第11図に示すように、
所定寸法に引延ばした線状麺24を天日でゆっくりと乾燥
させ、乾燥処理後の線状麺24をカッタ等により所定寸法
に裁断して、多数本の麺を一つに帯束した後、所定束数
の麺を一括梱包して保管又は出荷する。

なお、雨天の場合は室内で冷風乾燥させる。

このように小麦粉１に含まれた上質グルテンと、葛粉２
に含まれたデンプンと、乳性タンパクＮと、グレープシ
ード油６（つまり、ぶどうの種で作った油）と、縒り付
けとの相乗作用により、麺自体の熟成効果（厄現象）が
促進され、腰が強く、茹でた時の歯応えが良好で、風味
や色艶の良い上質の麺を製造することができる。

しかも、製造途中において塗布されるグレープシード油
は綿実油や胡麻油等に比べて酸化が少ない為、特有の臭
いが発生せず、塗布効果が長時間維持されるので、製造
途中における麺の乾燥及び粘着を防止することができ、
素麺や冷や麦等の製麺作業を容易にすることができる効
果がある。

また、ぶどうの種で作った油を製麺途中で麺に塗布する
ので、麺特有の臭気が外部に出ず、商品価値を高めるこ
とができる効果がある。

なお、上述の小麦粉１と、葛粉２と、乳性タンパクＮと
の添加量は、上述の実施例の添加量に限定されるもので
はない。

【図面の簡単な説明】

図面はこの発明の一実施例を示し、第１図は第１工程における混捏作業説明図、第２図は第２工程における楽延作業説明図、第３図は第３工程における板切り作業説明図、第４図は第４工程におけるいたぎ作業説明図、第５図は第５工程における油返し作業説明図、第６図は第６工程における小燃作業説明図、第７図は第７工程における掛巻き作業説明図、第８図は第８工程における小引き作業説明図、第９図は第９工程におけるふくら出し作業説明図、第10図は第10工程におけるさばき作業説明図、第11図は第11工程における乾燥作業説明図である。１……小麦粉、２……葛粉３……混合原料、４……塩水５……麺生地、６……グレープシード油 14……帯状麺生地、20……紐状麺生地 20a……縒り、24……線状麺

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】小麦の胚乳中心部を製粉した小麦粉と、葛
を製粉した葛粉とを混合し、該混合原料に塩加減した塩
水を加えながら混捏して麺生地を作り、上記麺生地にぶどうの種で作った油を塗布すると共に、
該面生地に縒りを付けながら線状に引き延ばして製造す
る製麺方法。