JPH11262375A - 鮭鱒類を素材としたチップス - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 油ちょうによるチップス菓子の製造が困難な
鮭鱒類のすり身および落とし身を原料とし、鮭鱒類の風
味を損なうことなく、クリスプ感に優れたチップス菓子
を製造する。 【解決手段】 鮭鱒類のすり身もしくは落とし身に膨化
米粉を添加し、真空フライヤーで油ちょうする事により
鮭鱒類の風味を活かしつつクリスプ感に富んだチップス
菓子を製造した。また、鮭鱒類のすり身もしくは落とし
身に湿熱処理澱粉と小麦粉を混合した粉を添加し、真空
フライヤーで油ちょうする事によっても鮭鱒類の風味を
活かしつつクリスプ感に富んだチップス菓子を製造し
た。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、鮭鱒類を素材とし
たチップスに関するもので、新規な鮭鱒類のすり身もし
くは落とし身を素材としたチップスに関する。具体的に
は鮭鱒類のすり身もしくは落とし身に、膨化米粉もしく
は小麦粉と湿熱澱粉を混合した混合粉を加えて真空フラ
イヤーで油ちょうすることにより、吸水性と舌触りのざ
らつきを抑えるとともに、クリスプ感に富み鮭鱒類の風
味を維持可能とすることを特徴としたチップスに関す
る。

【０００２】

【従来の技術】真空フライヤーによる鮭のチップス製造
試験の例として、北海道立中央水産試験場事業報告（１
９９４年）の例がある。この例では秋鮭落とし身に澱粉
を落とし身重量に対し１５〜３０％、ソルビトールを同
５〜８％、食塩を同２％、発泡剤を同１％添加後、ケー
シング詰めしている。真空フライヤーでの油ちょう温度
は、１００〜１１５℃である。発明者は、すり身に澱粉
を加えて加熱ゲル（カマボコ）を作り、厚さ２ｍｍ前後
にスライスの後、真空フライヤーで油ちょうする試験を
行ったが、試作したチップスは非常に硬いものでチップ
スとして不適当な食感のものとなった。

【０００３】次に他の水産物を使ったチップスの製造例
としてホッケを素材としたもの（北海道立水産試験場研
究報告 １９８９年）、魚肉すり身に大豆蛋白と馬鈴薯
粉末を加えたフィッシュチップス（特願昭５９−１４８
９８３）、二軸式エクストルーダーを使用した例（特願
昭６０−２９１４６８）、チーズに練り込んでフライし
た例（特願昭６３−１９０３１７）、調味した魚を薄切
りにして乾燥させるスナック製品（特願平０６−５１２
９１８）、燻製品を薄切りにして乾燥させた例（青森県
水産加工研究諸研究報告 ｖｏｌ．１９９０／１９９１
１９９３年）がある。ホッケを用いたチップスの製造
法は酸化防止剤としてトコフェロールを用いている以外
は

【０００２】に記載した方法と同様の方法であり、さら
に油ちょうを常圧で行っている。発明者の行ったほぼ同
様の試験の結果、食感が硬くなる若しくはゴム状になる
などの問題を生じる。特願昭５９−１４８９８３の例で
は大豆タンパク質を魚肉すり身に対して４０〜８０％添
加し、さらに馬鈴薯粉末を加える処方になっている。こ
のようにしてできた生地を１５０〜１８０℃で油ちょう
している。この方法は副材料の添加比率が低いため魚特
有の風味が薄れる可能性がある。発明者の試験では副材
料を対すり身重量の４０％添加した場合の官能評価は低
く、鮭の持つ風味が感じられないとの結果を得た。さら
に発明者は生地を１８０℃で油ちょうしたが、食感は良
くなかった。チーズに練り込んでフライした特願昭６３
−１９０３１７の例と同様の試験も発明者は行ったが、
食感がゴム状となり、しかもチーズの風味だけが際だち
魚の味が感じられなかった。特願平０６−５１２９１８
の例と青森県水産加工研究諸研究報告の例では、パリパ
リした食感の製品ができるもののクリスプ感のある製品
は製造できない。特願昭６０−２９１４６８の例では、
副原料の使用量が多く魚の味が薄くなる恐れがあり、さ
らにエクストルダー先端部で８０〜１００℃で加熱後に
１５０〜１８０℃でフライするため生地が硬化する恐れ
があり、加熱臭などオフフレーバーの発生を避けること
ができない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】 本発明が解決しよう
とする課題は、従来の魚介類チップスでは成しえなかっ
た、鮭鱒類の持ち味を保持しつつ、しかもクリスプ感が
あり、副材料添加による粉っぽさや油ちょうによる加熱
臭やこげ臭の発生を抑えた鮭鱒類のすり身もしくは落と
し身を素材としたチップスを簡易な方法で提供すること
にある。

【０００５】

【課題を解決するための手法】 上記目的を達成するた
め、本発明では真空フライヤーを用いて油ちょうするこ
とにより、チップスの油ちょう温度を焦げ臭や加熱臭が
発生しない程度に抑えることで色調の維持を可能とし
た。さらに、鮭鱒類のすり身もしくは落とし身に小麦粉
と湿熱処理澱粉をある範囲の比率で混合した粉を加える
ことでクリスプ感を維持しつつ、副材料の添加による粉
っぽさを抑えたチップスを製造した。

【０００６】揚げ物のクリスプ感を維持するには、保水
性を低くするか、吸油性を抑えることが重要となる。澱
粉は保水性と吸油性がともに高く、副材料として添加す
るには不適当である。そこで、すり身にクリスプ感を与
えるために添加する澱粉以外の副材料として、湿熱処理
澱粉（特願平４−１３０１０２）と小麦粉さらに膨化米
粉があげられる。

【０００７】湿熱処理澱粉は、コーンスターチを減圧後
に加熱水蒸気を加えてから乾燥させて製造される。この
湿熱処理により澱粉粒子内のアミロペクチンとアミロー
スの一部の分子が粒子の表面方向に移動し、ついで起こ
る分子の結晶化により構造が安定化する。この構造変化
により湿熱処理澱粉は非吸油性となり、クリスプ感が得
られるようになる。さらに、湿熱処理澱粉には容積増大
作用があるのでクリスプ感が増大される。しかし、発明
者のチップス製造試験において湿熱処理澱粉を単独で用
いると、クリスプ感と油ぎれがよくなる反面、使用量が
多くなると粉っぽくなるとの官能試験のデータを得た。

【０００８】小麦粉はクッキーなどに幅広く使われクリ
スプ感が得られる反面、吸水性と吸油性があり、揚げた
製品が重い食感を持ってしまう。さらに小麦粉の味が強
すぎ、魚の持ち味を失わせてしまうことなどが発明者の
試験によって確認された。

【０００９】膨化米粉は精白した米を瞬間連続膨化装置
によって膨化させた後に粉砕したものである。フライ製
品の食感を良好にするため添加される。実際に発明者の
試験では、フライ後のチップスのクリスプ感は良好であ
った。

【００１０】これまでに記載したように鮭鱒類のすり身
に添加する副材料として、湿熱処理澱粉と小麦粉さらに
膨化米粉が考えられた。膨化米粉は単独で副原料として
使用可能で、チップスに良好なクリスプ感を与えること
が判明した。しかし、湿熱処理澱粉と小麦粉はともに、
単独ですり身に添加するとチップスの食感が損なわれた
り、鮭自体の持ち味が感じられなくなるため、両者を混
合してすり身に添加することとした。湿熱処理澱粉と小
麦粉の混合比率やすり身に対する添加量、油ちょう温度
など種々検討した結果、クリスプ感がありしかも粉っぽ
さの無い、さらに鮭鱒類の持ち味を失わないチップスが
製造可能となった。

【００１１】本発明において、鮭鱒類のすり身もしくは
落とし身は凍結か非凍結か、食塩および調味料添加の有
無を問わない。原料となる魚種は、鮭鱒類が該当する。
また、チップスの生地への膨張剤添加の有無、油ちょう
する際の油脂の種類を問わない。

【００１２】

【発明の実施の形態】 湿熱処理澱粉と小麦粉を特定の
比率で混合した混合粉もしくは膨化米粉を副材料として
添加することで、副材料由来の粉っぽさを抑えるととも
にクリスプ感を与え、さらに鮭鱒の持つ特有の味を維持
したチップスが製造可能である。また、真空フライヤー
でチップスの油ちょう温度を抑制することにより、焦げ
臭や加熱臭の抑制が可能となる。

【００１３】

【実施例】 以下に鮭鱒類を素材としたチップスの製造
方法の概略を示す。

【００１４】鮭鱒類のすり身もしくは落とし身に、小麦
粉と湿熱処理澱粉の混合粉、着色料、膨張剤を加えて混
合する。混合したすり身もしくは落とし身をシート状に
延ばした後、真空フライヤーで油ちょうする。

【００１５】以下に鮭鱒類を素材としたチップスの製造
方法を詳細に示す。

【００１６】鮭鱒類を素材としたチップスの調製 冷凍鮭すり身もしくは落とし身２００ｇを半解凍し、す
り身もしくは落とし身に２０〜６０ｇの小麦粉と湿熱処
理澱粉の混合粉もしくは膨化米粉を添加する。混合粉中
の湿熱処理澱粉の割合は２５〜６２．５％とする。さら
にベーキングパウダー（市販の二式膨張剤）を混合粉添
加重量の２〜３％重量（二剤の総量）添加する。着色が
必要な場合は、モナスカス色素を主成分とする着色料を
添加することが望ましい。これらの材料を均一になるま
でフードプロセッサーやミキサーなどで混合する。こう
して生成したチップスの生地を厚さ０．５ｍｍ程度のシ
ート状に延ばし、真空フライヤーを用い、油温７０〜１
００℃で油ちょうする。なお、油ちょう中にチップス生
地からの脱水による油温の低下が起こるが、油ちょう工
程中は油温を常に７０〜１１０℃を保つことが望まし
い。

【００１７】以下実施例により本発明の内容を詳細に説
明する。ただし、本発明はこれらの例に限定されない。

【００１８】

【実施例１】鮭すり身を素材としたチップスの製造

【００１９】まず、鮭すり身に加える副材料の必要性お
よび至適副材料添加量を求める試験を行った。

【００１６】に記述した方法にしたがって、チップスを
調製した。チップスの厚さは０．５ｍｍ、油ちょう温度
は８０〜９０℃とし、微生物由来のトランスグルタミナ
ーゼを１ユニット添加し、着色料は添加しなかった。な
お、油ちょうに先立ちシート状に整形した生地を４０℃
で５分間加温した。副材料は小麦粉、湿熱処理澱粉、膨
化米粉をそれぞれ２０、４０、６０ｇ添加した。対照は
副材料を加えずに調製したチップスとした。色、色む
ら、外観、湿り具合、クリスプ感、味、匂い、粉っぽ
さ、油っぽさの９項目について、副材料無添加のものを
評点３として官能試験を行った。評価は５点法とし、点
数が高いものを良好とした。官能試験の結果を表１、２
および３に示す。

【００２０】

【表１】 枠０１

【００２１】膨化米粉を加えたチップスでは、加えない
ものよりも色の面を除いて評価が高いか、同等の評価で
あった。特にクリスプ感の評価は高かった。色は赤いす
り身に白い膨化米粉を加えるため、膨化米粉の添加量が
多くなるほどチップスの色が薄くなり評価が悪くなる傾
向にあった。

【００２２】

【表２】 枠０２

【００２３】湿熱処理澱粉を加えたチップスでは、加え
ないものよりも粉っぽいとの評価があり、粉っぽさが味
にも影響しているのか官能評価の点数は低かった。

【００２４】

【表３】 枠０３

【００２５】小麦粉を加えたチップスは添加量によらず
評価が悪かった。クリスプ感については添加量が対すり
身重量２０％を除いて、無添加のものよりも良好な評価
であった。小麦粉の配合により油を吸収したことと、小
麦粉の味が強すぎて鮭本来の風味が感じられなかったの
が原因と考えられた。

【００２６】以上より、小麦粉と湿熱処理澱粉は単独で
添加する場合には副材料として不適当であることがわか
った。副材料としては膨化米粉が適しており、特に官能
試験の結果が良好だったすり身重量の３０％相当の添加
量で、以後の試験を行うこととした。

【００２７】次に油ちょう温度を検討した。配合を鮭す
り身２００ｇに膨化米粉６０ｇ、モナスカス色素を主成
分とした着色料（以下、着色料）を２ｍｌ加えた以外
は、

【００１９】に記述した方法に従った。油ちょう温度は
６０〜７０、７０〜８０、８０〜９０、９０〜１００、
１００〜１１０、１１０〜１２０℃とした。官能試験は
悪い（×）、ふつう（○）、よい（◎）の３点法で行っ
た。官能試験の結果を表４に示す。

【００２８】

【表４】 枠０４

【００２９】油ちょう温度を６０〜７０℃にした場合は
チップスの油ぎれが悪かった。また、１１０〜１２０℃
で油ちょうすると焦げ臭や加熱臭が感じられた。７０〜
８０℃で油ちょうした場合に若干の油ぎれの悪さを感じ
たが、７０〜１１０℃で油ちょうした場合に官能評価は
良好であった。特に油ちょう温度を９０〜１００℃とし
た場合に官能評価の点数が良好であったので、以後この
条件で試験を進めることとした。

【００３０】続いて、トランスグルタミナーゼを添加す
る必要性、油ちょう前の生地の加温（坐り工程）の必要
性を検討したが、いずれも必要がなかったので、以後ト
ランスグルタミナーゼは使用せず、油ちょう前の生地の
坐り工程を省くこととした。

【００３１】次に小麦粉と湿熱処理澱粉と膨化米粉の特
性を比較し、小麦粉と湿熱処理澱粉を副材料とする場合
の条件を探るため官能試験を行うこととした。副材料は
小麦粉、湿熱処理澱粉、膨化米粉とし、添加量はそれぞ
れ６０ｇとした。生地の厚さは０．５ｍｍ、油ちょう温
度は９０〜１００℃とし、膨張剤を添加していない点、
および着色料を２ｍｌ加えた以外は

【００１６】に記述した方法に従った。官能試験の結果
を表５に示す。

【００３２】

【表５】 枠０５

【００３３】膨化米粉を副材料とした場合、できあがっ
たチップスはクリスプ感などの食感は良好で、やや煎餅
に似た食感であった。湿熱処理澱粉を使用したチップス
はクリスプ感があるが粉っぽいことが判明した。小麦粉
を使用したチップスはクリスプ感があり、粉っぽさが感
じられなかった。しかし、小麦粉を使用すると鮭の味が
感じられなくなることも判明した。よって、小麦粉と湿
熱澱粉を副材料として使用する場合は、両者を混合して
用いると良好な食感が得られる可能性が示唆された。

【００３４】次に混合粉における小麦粉と湿熱処理澱粉
の混合割合を検討した。副材料を混合粉６０ｇとした以
外は

【００３１】に記述した方法に従った。小麦粉と湿熱処
理澱粉の混合比率は、湿熱処理澱粉：小麦粉＝１：０、
７：１、３：１、５：３、１：１、１：３、０：１の７
区とした。吸水性試験と官能試験の結果を表６に示す。

【００３５】

【表６】 枠０６

【００３６】試験の結果、混合粉の湿熱処理澱粉の比率
が低くなるほど、吸湿性が増しつつ粉っぽさが解消され
ていくことが判明した。しかし、小麦粉のみだと鮭鱒の
持ち味が感じられなくなることも判明した。クリスプ感
と鮭鱒の持ち味、吸水性に官能試験結果を加味すると、
小麦粉と湿熱処理澱粉の混合比率は、湿熱処理澱粉：小
麦粉＝５：３〜１：３、特に１：１〜１：３が適当であ
ることがわかった。これらの混合比率は、小麦粉と湿熱
処理澱粉の混合粉に占める湿熱処理澱粉の割合に換算す
ると２５〜６２．５％、特に適する範囲は２５〜５０％
である。

【００３７】次に生地に対する膨張剤の添加量を検討し
た。副材料は膨化米粉とした以外は

【００３１】に記述した方法に従った。膨張剤の添加量
は混合粉重量に対し、１、２、３、４％とした。なお膨
張剤の添加量は、加えた２式膨張剤の二剤の総量とし、
二剤の混合量は等量ずつとした。官能試験は悪い
（×）、ふつう（○）、よい（◎）の３点法で行った。
官能試験の結果を表７に示す。

【００３８】

【表７】 枠０７

【００３９】膨張剤の添加量が混合粉添加量に対し１％
以下の場合は、他の試験区に比べクリスプ感が低いとの
試験結果が得られた。また、４％以上だと膨張しすぎで
食感を損なうとの結果を得た。よって、膨張剤の添加量
は混合粉添加量に対し２〜３％が適していることがわか
った。

【００４０】以上により、舌触りのざらつきが無くクリ
スプ感に富み、しかも鮭鱒の持ち味を生かした良質のチ
ップスが製造できた。

【００４１】

【発明の効果】本発明に従い鮭鱒類のすり身もしくは落
とし身に、膨化米粉もしくは小麦粉と湿熱処理澱粉の混
合粉を加えて真空フライヤーで油ちょうすることによ
り、舌触りのざらつきや焦げ臭および加熱臭を抑えると
ともに、クリスプ感に富みしかも鮭鱒の持ち味を生かし
たチップスを製造する事ができる。

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 鮭鱒類すり身もしくは落とし身に、すり
   身１ｋｇ当たり１００〜３００ｇの膨化米粉を添加する
   ことで、クリスプ感を付与する事を特徴とした鮭鱒類チ
   ップス。
2. 【請求項２】 鮭鱒類すり身もしくは落とし身に、すり
   身１ｋｇ当たり１００〜３００ｇの小麦粉と湿熱処理澱
   粉の混合粉を添加することで、クリスプ感を付与する事
   を特徴とした鮭鱒類チップス。
3. 【請求項３】 小麦粉と湿熱処理澱粉の混合粉に占める
   湿熱処理澱粉の割合が、２５〜６２．５％である請求項
   ２のチップス。
4. 【請求項４】 膨張剤を膨化米粉１ｋｇ当たり２０〜３
   ０ｇ添加することでクリスプ感を付与する事を特徴とし
   た請求項１の鮭鱒類チップス。
5. 【請求項５】 膨張剤を小麦粉と湿熱処理澱粉の混合粉
   １ｋｇ当たり２０〜３０ｇ添加することでクリスプ感を
   付与する事を特徴とした請求項２の鮭鱒類チップス。
6. 【請求項６】 真空フライヤーで７０〜１１０度で油ち
   ょうすることにより、過度の加熱による異臭と焦げ臭な
   らびに油ぎれの悪化を防ぐことを特徴とする請求項１記
   載の鮭鱒類チップス。
7. 【請求項７】 真空フライヤーで７０〜１１０度で油ち
   ょうすることにより、過度の加熱による異臭と焦げ臭な
   らびに油ぎれの悪化を防ぐことを特徴とする請求項２記
   載の鮭鱒類チップス。