JPH11262379A - 混濁物質入り酸性乳性飲料およびその製造方法 - Google Patents
混濁物質入り酸性乳性飲料およびその製造方法Info
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- JPH11262379A JPH11262379A JP10087995A JP8799598A JPH11262379A JP H11262379 A JPH11262379 A JP H11262379A JP 10087995 A JP10087995 A JP 10087995A JP 8799598 A JP8799598 A JP 8799598A JP H11262379 A JPH11262379 A JP H11262379A
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Abstract
(57)【要約】 （修正有）
【課題】 粘度上昇が生じない、風味良好な長期間保存
時において乳蛋白質の凝集、沈殿を生じない混濁物質入
り乳性酸性飲料を提供する。 【解決手段】 酸性乳、混濁果汁および／又は混濁野菜
汁等の混濁物質、ジェランガム、ペクチンおよび／又は
大豆食物繊維から成る安定剤を含む溶液を均質化処理し
た後、ジェランガムが溶解する温度以上で加熱処理して
製造する混濁物質入り酸性乳性飲料。
時において乳蛋白質の凝集、沈殿を生じない混濁物質入
り乳性酸性飲料を提供する。 【解決手段】 酸性乳、混濁果汁および／又は混濁野菜
汁等の混濁物質、ジェランガム、ペクチンおよび／又は
大豆食物繊維から成る安定剤を含む溶液を均質化処理し
た後、ジェランガムが溶解する温度以上で加熱処理して
製造する混濁物質入り酸性乳性飲料。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、混濁物質入り酸性
乳性飲料及びその製造方法であって、ジェランガム、ペ
クチンおよび／又は大豆食物繊維から成る安定剤によっ
て安定化した酸性乳蛋白質、混濁果汁および／又は混濁
野菜汁等の混濁物質を液中に分散させた後に、加熱処理
してジェランガムを溶解後に冷却した場合に、酸性乳蛋
白質と混濁果汁および／又は混濁野菜汁等の混濁物質が
共に沈降することがない保存安定性の高い混濁物質入り
酸性乳性飲料及びその製造方法に関する。
乳性飲料及びその製造方法であって、ジェランガム、ペ
クチンおよび／又は大豆食物繊維から成る安定剤によっ
て安定化した酸性乳蛋白質、混濁果汁および／又は混濁
野菜汁等の混濁物質を液中に分散させた後に、加熱処理
してジェランガムを溶解後に冷却した場合に、酸性乳蛋
白質と混濁果汁および／又は混濁野菜汁等の混濁物質が
共に沈降することがない保存安定性の高い混濁物質入り
酸性乳性飲料及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】常温流通の飲料のシェルフライフは、流
通時間および消費者の手元での保存期間を考慮し、一般
的に半年〜１年程度が望まれる。飲料のシェルフライフ
を決定する要因として、微生物の増殖（腐敗）、風味・
色調の劣化、凝集沈殿などいくつかの要因が挙げられ
る。常温流通の酸性乳飲料においては、乳蛋白質の凝集
沈殿が早いためにシェルフライフの決定要因となってい
る。言い方をかえれば、乳蛋白質の凝集沈殿を抑制する
ことにより、酸性乳飲料のシェルフライフを延長するこ
とができる。
通時間および消費者の手元での保存期間を考慮し、一般
的に半年〜１年程度が望まれる。飲料のシェルフライフ
を決定する要因として、微生物の増殖（腐敗）、風味・
色調の劣化、凝集沈殿などいくつかの要因が挙げられ
る。常温流通の酸性乳飲料においては、乳蛋白質の凝集
沈殿が早いためにシェルフライフの決定要因となってい
る。言い方をかえれば、乳蛋白質の凝集沈殿を抑制する
ことにより、酸性乳飲料のシェルフライフを延長するこ
とができる。
【０００３】近年は、ＰＥＴボトルやガラス瓶などの透
明容器の使用が拡大し、金属缶など不透明容器では問題
にならない程度の小量の沈殿も製品の外観不良となるた
め、これまで開示された技術よりもさらに沈殿を抑制す
る技術が望まれている。
明容器の使用が拡大し、金属缶など不透明容器では問題
にならない程度の小量の沈殿も製品の外観不良となるた
め、これまで開示された技術よりもさらに沈殿を抑制す
る技術が望まれている。
【０００４】乳蛋白質は、酸性条件下ではプラスの荷電
をもったミセル構造を有し、なんらかの安定化技術を用
いなければ数時間から数日の静置によって沈降する。豆
乳蛋白質も同様である。乳蛋白質の沈殿を抑制する製法
に関しては、種々の工夫が提案されており、ペクチンや
大豆食物繊維を用いて静電気的、あるいは粒子表面の吸
着層あるいは溶媒和層による立体障害的作用による分散
の系が提案されている。カルシウムにより促進される乳
蛋白質の沈殿をペクチンで抑制する技術（特開平８−５
６５６７号公報）、大豆食物繊維で乳蛋白質の沈殿を抑
制する技術（特開平９−９４０６０号公報）などが開示
されているが、酸性乳飲料に果汁・野菜汁などを加えた
場合、乳蛋白質がポリフェノールほか植物由来物質と反
応し凝集を起こすため、酸性乳のみの場合よりも安定化
は困難になり、また果汁の種類、パルプ物質の量、混合
比率、製品の比重などの条件により安定化は異なるため
に、この様な種々の条件下において安定化することがで
きる技術は未だに知られていない。
をもったミセル構造を有し、なんらかの安定化技術を用
いなければ数時間から数日の静置によって沈降する。豆
乳蛋白質も同様である。乳蛋白質の沈殿を抑制する製法
に関しては、種々の工夫が提案されており、ペクチンや
大豆食物繊維を用いて静電気的、あるいは粒子表面の吸
着層あるいは溶媒和層による立体障害的作用による分散
の系が提案されている。カルシウムにより促進される乳
蛋白質の沈殿をペクチンで抑制する技術（特開平８−５
６５６７号公報）、大豆食物繊維で乳蛋白質の沈殿を抑
制する技術（特開平９−９４０６０号公報）などが開示
されているが、酸性乳飲料に果汁・野菜汁などを加えた
場合、乳蛋白質がポリフェノールほか植物由来物質と反
応し凝集を起こすため、酸性乳のみの場合よりも安定化
は困難になり、また果汁の種類、パルプ物質の量、混合
比率、製品の比重などの条件により安定化は異なるため
に、この様な種々の条件下において安定化することがで
きる技術は未だに知られていない。
【０００５】また、ジェランガムを用いた飲料およびそ
の製造方法についても、いくつかの技術が開示されてい
る。ジェランガムは、高濃度で溶解して冷却すればゲル
を形成し、低濃度ではゾル化し液状となる多糖類であ
る。殆ど粘度に影響しないゾル状態であっても、液中で
分子が集合した網目構造を形成し、細断したゼリーや果
肉などの径数ｍｍ以下程度の粒状食品を液中に分散させ
るのに適している。しかし、酸性条件下の乳蛋白質粒子
については直径が数μｍと小さく、ジェランガムゾルの
網目構造は網の目が大きいため、乳蛋白質の沈殿を抑制
する程の効果は発揮できない。また、ジェランガムは、
弱いながら乳蛋白質と反応し条件によってはかえって沈
殿を増すという性質がある。
の製造方法についても、いくつかの技術が開示されてい
る。ジェランガムは、高濃度で溶解して冷却すればゲル
を形成し、低濃度ではゾル化し液状となる多糖類であ
る。殆ど粘度に影響しないゾル状態であっても、液中で
分子が集合した網目構造を形成し、細断したゼリーや果
肉などの径数ｍｍ以下程度の粒状食品を液中に分散させ
るのに適している。しかし、酸性条件下の乳蛋白質粒子
については直径が数μｍと小さく、ジェランガムゾルの
網目構造は網の目が大きいため、乳蛋白質の沈殿を抑制
する程の効果は発揮できない。また、ジェランガムは、
弱いながら乳蛋白質と反応し条件によってはかえって沈
殿を増すという性質がある。
【０００６】ジェランガムを用いて粒状食品を液中に分
散させる例として、例えば特開平５−３７７３号公報、
特開平８−２３８９３号公報では、ともに細断したゼリ
ーや果肉などの数ｍｍ程度の粒状食品を液中に分散させ
ることを目的としており、乳蛋白質粒子のような直径が
数μｍの微細粒子については記載がない。また、特開平
７−２８４６５２号公報は、飲用または食用時の流動性
のあるゲルの製造方法であり、特開平７−６７５９３号
公報は、ジェランガム等の膠質を原料とする耐熱性ゼリ
ー細片を混入後に加熱殺菌できる長期保存可能な飲料を
得ることが目的であり、いずれも乳蛋白質の安定化技術
は示唆されていない。特表平８−５０９６１１号公報
は、ジェランガムとカルボキシルメチルセルロースとの
組み合わせにより沈殿や離水を防止する対象として、チ
ョコレートミルクなど乳飲料を含めているが、これらは
中性の乳飲料であり、乳蛋白質が不安定化する酸性乳飲
料は含まれていない。特開昭６２−１２６９３２号公報
は、ジェランガムを糊料ないしゲル化材とする酸乳食品
であり、乳蛋白質の安定化を目的としている。しかし、
酸性乳と混濁果汁および／又は混濁野菜汁等の混濁物質
との組み合わせによる乳蛋白質の安定化技術は示唆され
ていない。
散させる例として、例えば特開平５−３７７３号公報、
特開平８−２３８９３号公報では、ともに細断したゼリ
ーや果肉などの数ｍｍ程度の粒状食品を液中に分散させ
ることを目的としており、乳蛋白質粒子のような直径が
数μｍの微細粒子については記載がない。また、特開平
７−２８４６５２号公報は、飲用または食用時の流動性
のあるゲルの製造方法であり、特開平７−６７５９３号
公報は、ジェランガム等の膠質を原料とする耐熱性ゼリ
ー細片を混入後に加熱殺菌できる長期保存可能な飲料を
得ることが目的であり、いずれも乳蛋白質の安定化技術
は示唆されていない。特表平８−５０９６１１号公報
は、ジェランガムとカルボキシルメチルセルロースとの
組み合わせにより沈殿や離水を防止する対象として、チ
ョコレートミルクなど乳飲料を含めているが、これらは
中性の乳飲料であり、乳蛋白質が不安定化する酸性乳飲
料は含まれていない。特開昭６２−１２６９３２号公報
は、ジェランガムを糊料ないしゲル化材とする酸乳食品
であり、乳蛋白質の安定化を目的としている。しかし、
酸性乳と混濁果汁および／又は混濁野菜汁等の混濁物質
との組み合わせによる乳蛋白質の安定化技術は示唆され
ていない。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、この様な従
来技術に鑑みて、天然多糖類のジェランガムを用いてい
るにも関わらず粘度上昇が生じない、風味が良好な、長
期保存時において乳蛋白質の凝集・沈殿を生じることの
ない、混濁果汁・混濁野菜汁等の混濁物質入りの酸性乳
飲料およびその製造方法を提供することを目的とする。
来技術に鑑みて、天然多糖類のジェランガムを用いてい
るにも関わらず粘度上昇が生じない、風味が良好な、長
期保存時において乳蛋白質の凝集・沈殿を生じることの
ない、混濁果汁・混濁野菜汁等の混濁物質入りの酸性乳
飲料およびその製造方法を提供することを目的とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は、酸
性乳、混濁果汁および／又は混濁野菜汁等の混濁物質、
ジェランガム、ペクチンおよび／又は大豆食物繊維から
成る安定剤を含むことを特徴とする混濁物質入り酸性乳
性飲料を提供するものである。
性乳、混濁果汁および／又は混濁野菜汁等の混濁物質、
ジェランガム、ペクチンおよび／又は大豆食物繊維から
成る安定剤を含むことを特徴とする混濁物質入り酸性乳
性飲料を提供するものである。
【０００９】また、本発明は、少なくとも酸性乳、混濁
果汁および／又は混濁野菜汁等の混濁物質、ジェランガ
ム、ペクチンおよび／又は大豆食物繊維から成る安定剤
をジェランガムが溶解しない温度で混合した溶液を均質
化処理した後、ジェランガムが溶解する温度以上で加熱
処理することを特徴とする混濁物質入り酸性乳性飲料の
製造方法である。
果汁および／又は混濁野菜汁等の混濁物質、ジェランガ
ム、ペクチンおよび／又は大豆食物繊維から成る安定剤
をジェランガムが溶解しない温度で混合した溶液を均質
化処理した後、ジェランガムが溶解する温度以上で加熱
処理することを特徴とする混濁物質入り酸性乳性飲料の
製造方法である。
【００１０】さらに、本発明は、酸性乳とペクチンおよ
び／又は大豆食物繊維から成る安定剤を含む溶液を均質
化処理した後、ジェランガムが溶解しない温度でジェラ
ンガム、混濁果汁および／又は混濁野菜汁等を混合して
溶液を調製した後、ジェランガムが溶解する温度以上で
加熱処理することを特徴とする混濁物質入り酸性乳性飲
料の製造方法である。
び／又は大豆食物繊維から成る安定剤を含む溶液を均質
化処理した後、ジェランガムが溶解しない温度でジェラ
ンガム、混濁果汁および／又は混濁野菜汁等を混合して
溶液を調製した後、ジェランガムが溶解する温度以上で
加熱処理することを特徴とする混濁物質入り酸性乳性飲
料の製造方法である。
【００１１】本発明者らは、各種の増粘剤およびゲル化
剤を比較検討し、乳蛋白質と反応性の弱いことからジェ
ランガムを選択した。ジェランガムを用いてもなお、乳
蛋白質とわずかに反応して、若干の凝集沈殿が起こる
が、乳蛋白質と他の安定剤とを十分に反応させて乳蛋白
質を安定化した後にジェランガムを溶解すれば、乳蛋白
質とジェランガムの凝集反応を防止できることを見い出
した。
剤を比較検討し、乳蛋白質と反応性の弱いことからジェ
ランガムを選択した。ジェランガムを用いてもなお、乳
蛋白質とわずかに反応して、若干の凝集沈殿が起こる
が、乳蛋白質と他の安定剤とを十分に反応させて乳蛋白
質を安定化した後にジェランガムを溶解すれば、乳蛋白
質とジェランガムの凝集反応を防止できることを見い出
した。
【００１２】尚、ジェランガムの配合を、乳蛋白質を安
定化した後に行う必要はなく、ジェランガムが溶解しな
い温度、例えば７０℃未満、好ましくは１０〜５０℃で
酸性乳等の原材料と配合すれば、ジェランガムは溶解せ
ずに懸濁しており、一方、ペクチン、大豆食物繊維等の
安定剤は溶解するので、この状態で均質化処理を行な
い、乳蛋白質と安定剤を十分に反応させる。この後に、
ジェランガムが溶解する温度、例えば７０℃以上に加熱
してジェランガムを溶解する。
定化した後に行う必要はなく、ジェランガムが溶解しな
い温度、例えば７０℃未満、好ましくは１０〜５０℃で
酸性乳等の原材料と配合すれば、ジェランガムは溶解せ
ずに懸濁しており、一方、ペクチン、大豆食物繊維等の
安定剤は溶解するので、この状態で均質化処理を行な
い、乳蛋白質と安定剤を十分に反応させる。この後に、
ジェランガムが溶解する温度、例えば７０℃以上に加熱
してジェランガムを溶解する。
【００１３】また、ジェランガムは、混濁果汁・混濁野
菜汁等の混濁物質を液中へ分散・浮遊させるために、両
者の相乗作用により沈降する乳蛋白質粒子を保持する機
能を有し、乳蛋白質粒子の沈殿形成は顕著に減少するこ
とを見い出した。
菜汁等の混濁物質を液中へ分散・浮遊させるために、両
者の相乗作用により沈降する乳蛋白質粒子を保持する機
能を有し、乳蛋白質粒子の沈殿形成は顕著に減少するこ
とを見い出した。
【００１４】例えば、混濁果汁のかわりに、混濁果汁か
ら固形成分を除いた透明果汁を用いると、乳蛋白質の沈
殿を保持する混濁物質に含まれる固形成分がないため
に、乳蛋白質の沈殿抑制効果は認められない。
ら固形成分を除いた透明果汁を用いると、乳蛋白質の沈
殿を保持する混濁物質に含まれる固形成分がないため
に、乳蛋白質の沈殿抑制効果は認められない。
【００１５】従って、酸性乳飲料の安定化のために、ジ
ェランガム、ペクチンおよび／又は大豆食物繊維から成
る安定剤、混濁果汁および／又は混濁野菜汁等の混濁物
質が必須原料であることが明らかになり、本発明を完成
するに至った。
ェランガム、ペクチンおよび／又は大豆食物繊維から成
る安定剤、混濁果汁および／又は混濁野菜汁等の混濁物
質が必須原料であることが明らかになり、本発明を完成
するに至った。
【００１６】
【発明の実施の形態】以下に本発明を更に詳細に説明す
る。本発明の混濁物質入り酸性乳性飲料は、酸性乳、混
濁果汁および／又は混濁野菜汁等の混濁物質、ジェラン
ガム、ペクチンおよび／又は大豆食物繊維から成る安定
剤を必須成分として含有することを特徴とする。
る。本発明の混濁物質入り酸性乳性飲料は、酸性乳、混
濁果汁および／又は混濁野菜汁等の混濁物質、ジェラン
ガム、ペクチンおよび／又は大豆食物繊維から成る安定
剤を必須成分として含有することを特徴とする。
【００１７】酸性乳に用いる原料乳としては、牛乳、山
羊乳、羊乳、馬乳等の獣乳、豆乳等の植物乳が挙げられ
る。原料乳の形態としては、全脂乳、脱脂乳、乳清およ
びこれらの粉乳、濃縮乳からの還元乳等を用いることが
できる。これらの原料乳は、酸性乳の調整時において単
独もしくは混合物として用いることもできる。原料乳の
無脂乳固形分濃度は、０．１〜１５重量％となるように
調製されたものを用いるのが好ましい。無脂乳固形分濃
度が０．１重量％未満では、乳風味を得ることができ
ず、また乳蛋白質の凝集反応もほとんど問題にならなく
なる。無脂乳固形分濃度が１５重量％を越えると、酸性
化時に粘度が増加して飲料としての清涼感が失われる。
羊乳、羊乳、馬乳等の獣乳、豆乳等の植物乳が挙げられ
る。原料乳の形態としては、全脂乳、脱脂乳、乳清およ
びこれらの粉乳、濃縮乳からの還元乳等を用いることが
できる。これらの原料乳は、酸性乳の調整時において単
独もしくは混合物として用いることもできる。原料乳の
無脂乳固形分濃度は、０．１〜１５重量％となるように
調製されたものを用いるのが好ましい。無脂乳固形分濃
度が０．１重量％未満では、乳風味を得ることができ
ず、また乳蛋白質の凝集反応もほとんど問題にならなく
なる。無脂乳固形分濃度が１５重量％を越えると、酸性
化時に粘度が増加して飲料としての清涼感が失われる。
【００１８】原料乳類を酸性化して酸性乳とする方法と
しては、乳酸発酵乳製品の製造に一般に用いられる乳酸
菌スターターを乳類に対して接種し、通常行われている
乳酸発酵の条件により発酵する方法が挙げられ、その方
法により得られる乳酸発酵乳を酸性乳として用いること
ができる。また、酸味料を添加することにより酸性化し
た酸性乳を用いることもできる。添加できる酸味料とし
ては、酢酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、フマール酸、
コハク酸、リン酸等の有機酸、燐酸等の無機酸、又は果
汁等を挙げることができる。更に、これらの混合物が挙
げられる。
しては、乳酸発酵乳製品の製造に一般に用いられる乳酸
菌スターターを乳類に対して接種し、通常行われている
乳酸発酵の条件により発酵する方法が挙げられ、その方
法により得られる乳酸発酵乳を酸性乳として用いること
ができる。また、酸味料を添加することにより酸性化し
た酸性乳を用いることもできる。添加できる酸味料とし
ては、酢酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、フマール酸、
コハク酸、リン酸等の有機酸、燐酸等の無機酸、又は果
汁等を挙げることができる。更に、これらの混合物が挙
げられる。
【００１９】本発明の酸性乳性飲料中における酸性乳の
含有量は、固形分として０．１〜１０重量％が好まし
く、特に好ましくは０．１〜３重量％である。
含有量は、固形分として０．１〜１０重量％が好まし
く、特に好ましくは０．１〜３重量％である。
【００２０】混濁物質には、混濁果汁および混濁野菜汁
等が用いられる。混濁果汁としては、オレンジ、ミカ
ン、グレープフルーツ、レモン等の柑橘類、イチゴ、ブ
ルーベリーなどのベリー類、リンゴ、洋なし、モモ、ブ
ドウ、キウイフルーツ、メロン、バナナ、パイナップ
ル、パパイヤ等の混濁果汁およびピューレが挙げられ
る。混濁野菜汁としては、トマト、ピーマン、カボチ
ャ、ニンジン、ビート、ラディッシュ、セロリ、レタ
ス、キャベツ、ハクサイ、ミツバ、モロヘイヤ、ケー
ル、ほうれんそう、クレソン、パセリ、シソ等の混濁野
菜汁およびピューレが挙げられる。混濁果汁および混濁
野菜汁の混濁物質には、果肉質、野菜組織、パルプ質、
繊維質、さのう等の固形成分が含まれおり、この固形成
分が乳蛋白質の沈殿抑制効果を示し、混濁果汁および混
濁野菜汁から固形成分を除いた透明果汁および透明野菜
汁では乳蛋白質の沈殿抑制効果は認められない。
等が用いられる。混濁果汁としては、オレンジ、ミカ
ン、グレープフルーツ、レモン等の柑橘類、イチゴ、ブ
ルーベリーなどのベリー類、リンゴ、洋なし、モモ、ブ
ドウ、キウイフルーツ、メロン、バナナ、パイナップ
ル、パパイヤ等の混濁果汁およびピューレが挙げられ
る。混濁野菜汁としては、トマト、ピーマン、カボチ
ャ、ニンジン、ビート、ラディッシュ、セロリ、レタ
ス、キャベツ、ハクサイ、ミツバ、モロヘイヤ、ケー
ル、ほうれんそう、クレソン、パセリ、シソ等の混濁野
菜汁およびピューレが挙げられる。混濁果汁および混濁
野菜汁の混濁物質には、果肉質、野菜組織、パルプ質、
繊維質、さのう等の固形成分が含まれおり、この固形成
分が乳蛋白質の沈殿抑制効果を示し、混濁果汁および混
濁野菜汁から固形成分を除いた透明果汁および透明野菜
汁では乳蛋白質の沈殿抑制効果は認められない。
【００２１】本発明の酸性乳性飲料中における混濁物質
の含有量は、０．１〜５０重量％、好ましくは０．１〜
２５重量％、特に好ましくは０．１〜１０重量％であ
る。
の含有量は、０．１〜５０重量％、好ましくは０．１〜
２５重量％、特に好ましくは０．１〜１０重量％であ
る。
【００２２】安定剤としては、前記酸性乳に作用してカ
ゼインとの複合体を形成する作用を有する原材料であっ
て、具体的にはペクチン、大豆食物繊維等が好ましい。
ペクチンはとくに高メトキシペクチンが好ましく、酸性
乳性飲料中に０．１〜１．５重量％、特に０．２５〜
０．７重量％の濃度で使用することが好ましい。０．１
重量％未満では、十分な安定化能力を発揮することがで
きず、１．５重量％を越えると粘度が増加して飲料とし
ての清涼感が失われる。大豆食物繊維では酸性乳性飲料
中に０．０３〜５重量％、好ましくは０．１〜２重量％
の濃度で使用することが好ましい。０．０３重量％未満
では、十分な安定化能力を発揮することができず、５重
量％を越えると粘度が増加して飲料としての清涼感が失
われる。安定剤は、あらかじめ調製した水溶液として添
加使用するのが好ましい。
ゼインとの複合体を形成する作用を有する原材料であっ
て、具体的にはペクチン、大豆食物繊維等が好ましい。
ペクチンはとくに高メトキシペクチンが好ましく、酸性
乳性飲料中に０．１〜１．５重量％、特に０．２５〜
０．７重量％の濃度で使用することが好ましい。０．１
重量％未満では、十分な安定化能力を発揮することがで
きず、１．５重量％を越えると粘度が増加して飲料とし
ての清涼感が失われる。大豆食物繊維では酸性乳性飲料
中に０．０３〜５重量％、好ましくは０．１〜２重量％
の濃度で使用することが好ましい。０．０３重量％未満
では、十分な安定化能力を発揮することができず、５重
量％を越えると粘度が増加して飲料としての清涼感が失
われる。安定剤は、あらかじめ調製した水溶液として添
加使用するのが好ましい。
【００２３】ジェランガムとしては、特に制限はなく、
ネイティブジェランガム（高アセチル化ジェランガム）
および低アセチル化ジェランガムのいずれも用いること
ができるが、特に１−３結合したグルコース残基にグリ
セリル基１残基とアセチル基が平均１／２残基結合した
ネイティブジェランガムが、乳蛋白質との反応性が弱く
好ましい。ジェランガムの使用濃度は、厳密には液中に
含まれるカルシウムやナトリウム等のイオン濃度の影響
を受けるが、カルシウム強化などを行なわない一般の飲
料においては、０．０１〜０．０５重量％の濃度で使用
することが好ましい。０．０１重量％未満では、十分な
安定化能力がなく、０．０５重量％を越えると粘度増加
および冷却時にゲル化して飲料としての清涼感が失われ
る。ジェランガムは、酸性乳と安定剤の均質化の後に添
加することも可能ではあるが、液温がジェランガムが溶
解しない温度であれば、安定剤は溶解しているがジェラ
ンガムは溶解せずに懸濁した状態で調整することができ
る。
ネイティブジェランガム（高アセチル化ジェランガム）
および低アセチル化ジェランガムのいずれも用いること
ができるが、特に１−３結合したグルコース残基にグリ
セリル基１残基とアセチル基が平均１／２残基結合した
ネイティブジェランガムが、乳蛋白質との反応性が弱く
好ましい。ジェランガムの使用濃度は、厳密には液中に
含まれるカルシウムやナトリウム等のイオン濃度の影響
を受けるが、カルシウム強化などを行なわない一般の飲
料においては、０．０１〜０．０５重量％の濃度で使用
することが好ましい。０．０１重量％未満では、十分な
安定化能力がなく、０．０５重量％を越えると粘度増加
および冷却時にゲル化して飲料としての清涼感が失われ
る。ジェランガムは、酸性乳と安定剤の均質化の後に添
加することも可能ではあるが、液温がジェランガムが溶
解しない温度であれば、安定剤は溶解しているがジェラ
ンガムは溶解せずに懸濁した状態で調整することができ
る。
【００２４】また、本発明の酸性乳性飲料には、その他
の成分として、糖類、酸味料、香料、色素、高甘味度甘
味料等を添加することができる。また、上記の各成分に
水を添加して濃度を調製する。
の成分として、糖類、酸味料、香料、色素、高甘味度甘
味料等を添加することができる。また、上記の各成分に
水を添加して濃度を調製する。
【００２５】次に、本発明の酸性乳性飲料の製造方法に
ついて説明する。本発明の酸性乳性飲料は、少なくとも
酸性乳、混濁果汁および／又は混濁野菜汁等の混濁物
質、ジェランガム、ペクチンおよび／又は大豆食物繊維
から成る安定剤を必須原料として、必要に応じてその他
の成分および水を用いてジェランガムが溶解しない温
度、例えば７０℃未満で混合溶液を調製する。混合溶液
のｐＨは２．５〜４．５、好ましくは３〜４の範囲が望
ましい。
ついて説明する。本発明の酸性乳性飲料は、少なくとも
酸性乳、混濁果汁および／又は混濁野菜汁等の混濁物
質、ジェランガム、ペクチンおよび／又は大豆食物繊維
から成る安定剤を必須原料として、必要に応じてその他
の成分および水を用いてジェランガムが溶解しない温
度、例えば７０℃未満で混合溶液を調製する。混合溶液
のｐＨは２．５〜４．５、好ましくは３〜４の範囲が望
ましい。
【００２６】前記酸性乳、安定剤、混濁果汁および混濁
野菜汁等の混濁物質を含む原材料を調整するには、乳蛋
白質と安定剤の複合体を効率的に形成する目的で、原材
料配合液を１００〜５００ｋｇ／ｃｍ2 程度の均質化処
理を行うのが好ましい。混濁果汁および混濁野菜汁等の
混濁物質は、均質化処理後に配合することもできる。
野菜汁等の混濁物質を含む原材料を調整するには、乳蛋
白質と安定剤の複合体を効率的に形成する目的で、原材
料配合液を１００〜５００ｋｇ／ｃｍ2 程度の均質化処
理を行うのが好ましい。混濁果汁および混濁野菜汁等の
混濁物質は、均質化処理後に配合することもできる。
【００２７】均質化処理は、特に制限はないが、例えば
食品加工に一般に用いられるホモゲナイザー等の均質化
処理装置を用いて行なうのが好ましい。
食品加工に一般に用いられるホモゲナイザー等の均質化
処理装置を用いて行なうのが好ましい。
【００２８】均質化処理した後にジェランガムを完全に
溶解するために、ジェランガムの溶解温度以上に加熱し
て混濁物質入り酸性乳性飲料を得る。ジェランガムの溶
解温度は、原材料配合液に含有されている塩類やｐＨに
より異なるが、ネイティブジェランガムの場合約７０〜
８０℃の範囲であり、この温度以上で加熱処理すればよ
く、例えば７０℃以上で加熱処理を行なえばよい。この
加熱処理は、殺菌のための加熱を兼ねることができる。
溶解するために、ジェランガムの溶解温度以上に加熱し
て混濁物質入り酸性乳性飲料を得る。ジェランガムの溶
解温度は、原材料配合液に含有されている塩類やｐＨに
より異なるが、ネイティブジェランガムの場合約７０〜
８０℃の範囲であり、この温度以上で加熱処理すればよ
く、例えば７０℃以上で加熱処理を行なえばよい。この
加熱処理は、殺菌のための加熱を兼ねることができる。
【００２９】また、製品を常温流通とするためには、食
品衛生法に定められた殺菌条件を超える必要がある。常
温流通商品としての殺菌条件に満たない温度を用いる場
合は、冷蔵流通商品とすることもできる。
品衛生法に定められた殺菌条件を超える必要がある。常
温流通商品としての殺菌条件に満たない温度を用いる場
合は、冷蔵流通商品とすることもできる。
【００３０】
【実施例】以下実施例および比較例により更に詳細に説
明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００３１】実施例１ ジェランガム濃度別の実施例 果糖ぶどう液糖１００ｇ、乳酸菌発酵酸性乳２０ｇ、大
豆食物繊維（商品名：ＳＭ−９１０、三栄源エフ、エ
フ、アイ株式会社製）およびネイティブジェランガム
（商品名：ビストップ Ｄ−１６７７、三栄源エフ、エ
フ、アイ株式会社製）混合分散水溶液５０ｇ（大豆食物
繊維２ｇ、ネイティブジェランガム０．０５〜３ｇ含
有）、オレンジ混濁果汁（商品名：６５°ネーブルオレ
ンジ混濁果汁、日進通商株式会社製）５０ｇ、結晶クエ
ン酸２ｇ、香料２ｇに全体が１０００ｇとなるように加
水して混合溶液を調製した。混合溶液のｐＨは３．５で
あり、液温は１８℃であった。
豆食物繊維（商品名：ＳＭ−９１０、三栄源エフ、エ
フ、アイ株式会社製）およびネイティブジェランガム
（商品名：ビストップ Ｄ−１６７７、三栄源エフ、エ
フ、アイ株式会社製）混合分散水溶液５０ｇ（大豆食物
繊維２ｇ、ネイティブジェランガム０．０５〜３ｇ含
有）、オレンジ混濁果汁（商品名：６５°ネーブルオレ
ンジ混濁果汁、日進通商株式会社製）５０ｇ、結晶クエ
ン酸２ｇ、香料２ｇに全体が１０００ｇとなるように加
水して混合溶液を調製した。混合溶液のｐＨは３．５で
あり、液温は１８℃であった。
【００３２】この混合溶液をラボラトリーホモゲナイザ
ー（型式１５Ｍ−８ＢＡ マトントゴーリン社製）によ
り、均質化処理（圧力１５０ｋｇ／ｃｍ2、 処理流量２
５００ｍｌ／ｍｉｎ）した後、９０℃達温加熱処理して
ガラス壜透明容器に熱時充填し冷却した。室温に２週間
放置し沈殿生成量を観察した。同時に風味についても官
能検査を実施した。その結果を表１に示す。
ー（型式１５Ｍ−８ＢＡ マトントゴーリン社製）によ
り、均質化処理（圧力１５０ｋｇ／ｃｍ2、 処理流量２
５００ｍｌ／ｍｉｎ）した後、９０℃達温加熱処理して
ガラス壜透明容器に熱時充填し冷却した。室温に２週間
放置し沈殿生成量を観察した。同時に風味についても官
能検査を実施した。その結果を表１に示す。
【００３３】
【表１】
【００３４】（注） （１）外観観察 ＋＋＋：沈殿多し ＋＋ ：沈殿やや多い ＋ ：若干の沈殿 − ：沈殿なし （２）風味 官能検査は、Ｎ＝２０により行なった。 （３）＊は比較例を示す。
【００３５】この結果から、ネイテイブジェランガムの
有効濃度は０．０１５〜０．０５重量％であることが認
められる。
有効濃度は０．０１５〜０．０５重量％であることが認
められる。
【００３６】実施例２ ネイテイブジェランガムと併用するペクチンと大豆食物
繊維の比較 果糖ぶどう液糖１００ｇ、乳酸菌発酵酸性乳２０ｇ、乳
安定剤およびネイティブジェランガム混合分散水溶液５
０ｇ（ネイティブジェランガム０．０２ｇ含有、乳安定
剤添加は下記の表２に示す。）、オレンジ混濁果汁５０
ｇ、結晶クエン酸２ｇ、香料２ｇに全体が１０００ｇと
なるように加水して混合溶液を調製した。混合溶液のｐ
Ｈは３．５であり、液温は１８℃であった。
繊維の比較 果糖ぶどう液糖１００ｇ、乳酸菌発酵酸性乳２０ｇ、乳
安定剤およびネイティブジェランガム混合分散水溶液５
０ｇ（ネイティブジェランガム０．０２ｇ含有、乳安定
剤添加は下記の表２に示す。）、オレンジ混濁果汁５０
ｇ、結晶クエン酸２ｇ、香料２ｇに全体が１０００ｇと
なるように加水して混合溶液を調製した。混合溶液のｐ
Ｈは３．５であり、液温は１８℃であった。
【００３７】この混合溶液を実施例１と同様に均質化処
理（圧力１５０ｋｇ／ｃｍ２、処理流量２５００ｍｌ／
ｍｉｎ）した後、９０℃達温加熱処理してガラス壜透明
容器に熱時充填し冷却した。室温に２週間放置し沈殿生
成量を観察した。同時に風味についても官能検査を実施
した。その結果を表２に示す。
理（圧力１５０ｋｇ／ｃｍ２、処理流量２５００ｍｌ／
ｍｉｎ）した後、９０℃達温加熱処理してガラス壜透明
容器に熱時充填し冷却した。室温に２週間放置し沈殿生
成量を観察した。同時に風味についても官能検査を実施
した。その結果を表２に示す。
【００３８】
【表２】 （注）＊は比較例を示す。
【００３９】この結果から、清涼感があり安定性の優れ
た組合わせは、ネイテイブジェランガムと大豆食物繊維
であることが認められる。
た組合わせは、ネイテイブジェランガムと大豆食物繊維
であることが認められる。
【００４０】実施例３および比較例１ アップルの混濁果汁と透明果汁の比較例 果糖ぶどう液糖１００ｇ、乳酸菌発酵酸性乳２０ｇ、安
定剤およびネイティブジェランガム混合分散水溶液５０
ｇ（大豆食物繊維２ｇ、ネイティブジェランガム０．２
ｇ含有）、アップル混濁果汁あるいはアップル透明果汁
５０ｇ、結晶クエン酸２ｇ、香料２ｇを加え、全体が１
０００ｇとなるように加水して混合溶液を調製した。混
合溶液のｐＨは３．５であり、液温は１８℃であった。
定剤およびネイティブジェランガム混合分散水溶液５０
ｇ（大豆食物繊維２ｇ、ネイティブジェランガム０．２
ｇ含有）、アップル混濁果汁あるいはアップル透明果汁
５０ｇ、結晶クエン酸２ｇ、香料２ｇを加え、全体が１
０００ｇとなるように加水して混合溶液を調製した。混
合溶液のｐＨは３．５であり、液温は１８℃であった。
【００４１】この混合溶液を実施例１と同様に均質化処
理（圧力１５０ｋｇ／ｃｍ２、処理流量２５００ｍｌ／
ｍｉｎ）した後、９０℃達温加熱処理してガラス壜透明
容器に熱時充填し冷却した。室温に２週間放置し沈殿生
成量を観察した。その結果を表３に示す。
理（圧力１５０ｋｇ／ｃｍ２、処理流量２５００ｍｌ／
ｍｉｎ）した後、９０℃達温加熱処理してガラス壜透明
容器に熱時充填し冷却した。室温に２週間放置し沈殿生
成量を観察した。その結果を表３に示す。
【００４２】
【表３】
【００４３】（注）アップル混濁果汁は、１／４アップ
ル混濁果汁（湘南香料株式会社）を用いた。アップル透
明果汁は、７０°アップル透明果汁（湘南香料株式会
社）を用いた。この結果から、混濁果汁の場合に顕著な
効果が得られた。
ル混濁果汁（湘南香料株式会社）を用いた。アップル透
明果汁は、７０°アップル透明果汁（湘南香料株式会
社）を用いた。この結果から、混濁果汁の場合に顕著な
効果が得られた。
【００４４】
【発明の効果】以上説明した様に、本発明によれば、酸
性乳と混濁果汁や混濁野菜汁等の混濁物質を含んでいる
にも関わらず、ジェランガムと更にペクチン、大豆食物
繊維等の安定剤を組み合わせ使用して溶解と加熱温度を
調整することにより、粘度上昇が生じない、風味良好な
長期間保存時において乳蛋白質の凝集、沈殿を生じない
混濁物質入り乳性酸性飲料が得られる。また、本発明の
製造方法によれば、前記飲料を容易にかつ工業的に製造
することができる。
性乳と混濁果汁や混濁野菜汁等の混濁物質を含んでいる
にも関わらず、ジェランガムと更にペクチン、大豆食物
繊維等の安定剤を組み合わせ使用して溶解と加熱温度を
調整することにより、粘度上昇が生じない、風味良好な
長期間保存時において乳蛋白質の凝集、沈殿を生じない
混濁物質入り乳性酸性飲料が得られる。また、本発明の
製造方法によれば、前記飲料を容易にかつ工業的に製造
することができる。
Claims (5)
- 【請求項１】 酸性乳、混濁果汁および／又は混濁野菜
汁等の混濁物質、ジェランガム、ペクチンおよび／又は
大豆食物繊維から成る安定剤を含むことを特徴とする混
濁物質入り酸性乳性飲料。 - 【請求項２】 少なくとも酸性乳、混濁果汁および／又
は混濁野菜汁等の混濁物質、ジェランガム、ペクチンお
よび／又は大豆食物繊維から成る安定剤をジェランガム
が溶解しない温度で混合した溶液を均質化処理した後、
ジェランガムが溶解する温度以上で加熱処理することを
特徴とする混濁物質入り酸性乳性飲料の製造方法。 - 【請求項３】 酸性乳とペクチンおよび／又は大豆食物
繊維から成る安定剤を含む溶液を均質化処理した後、ジ
ェランガムが溶解しない温度でジェランガム、混濁果汁
および／又は混濁野菜汁等を混合して溶液を調製した
後、ジェランガムが溶解する温度以上で加熱処理するこ
とを特徴とする混濁物質入り酸性乳性飲料の製造方法。 - 【請求項４】 ジェランガムが溶解しない温度が７０℃
未満である請求項２または３記載の混濁物質入り酸性乳
性飲料の製造方法。 - 【請求項５】 加熱処理を７０℃以上で行なう請求項２
または３記載の混濁物質入り酸性乳性飲料の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP08799598A JP3903357B2 (ja) | 1998-03-17 | 1998-03-17 | 混濁物質入り酸性乳性飲料 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP08799598A JP3903357B2 (ja) | 1998-03-17 | 1998-03-17 | 混濁物質入り酸性乳性飲料 |
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2006248449A Division JP4017175B2 (ja) | 2006-09-13 | 2006-09-13 | 混濁物質入り酸性乳性飲料の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11262379A true JPH11262379A (ja) | 1999-09-28 |
| JP3903357B2 JP3903357B2 (ja) | 2007-04-11 |
Family
ID=13930393
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP08799598A Expired - Lifetime JP3903357B2 (ja) | 1998-03-17 | 1998-03-17 | 混濁物質入り酸性乳性飲料 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3903357B2 (ja) |
Cited By (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001095482A (ja) * | 1999-10-01 | 2001-04-10 | Nitta Gelatin Inc | 発酵乳食品の製造方法および発酵乳食品 |
| WO2001030169A1 (en) * | 1999-10-27 | 2001-05-03 | Calpis Co., Ltd. | Acidic drinks containing low-calorie milk |
| WO2001030170A1 (fr) * | 1999-10-27 | 2001-05-03 | Calpis Co., Ltd. | Procede de production de boissons acides contenant du lait basses calories |
| JP2002027957A (ja) * | 2000-07-17 | 2002-01-29 | Mitsui Norin Co Ltd | 植物ポリフェノール含有液体組成物 |
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| EP1353563A4 (en) * | 2001-01-23 | 2006-11-08 | Jamshid Ashourian | STABILIZED DAIRY PRODUCT CONTAINING FRUIT AND FRUIT JUICE |
| WO2006137537A1 (ja) * | 2005-06-24 | 2006-12-28 | Kao Corporation | 野菜汁及び／又は果汁含有容器詰飲料 |
| WO2006137532A1 (ja) * | 2005-06-24 | 2006-12-28 | Kao Corporation | 野菜汁及び／又は果汁含有容器詰飲料 |
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| US8309155B2 (en) | 2003-12-25 | 2012-11-13 | Kao Corporation | Vegetable and/or fruit drink composition |
| JP2012533317A (ja) * | 2009-07-21 | 2012-12-27 | シーピー ケルコ ユーエス インコーポレイテッド | 弱酸性に風味付けしたミルク飲料用カラギーナン含有蛋白安定剤システム |
| WO2014126151A1 (ja) * | 2013-02-13 | 2014-08-21 | カルピス株式会社 | 凍結飲料の解凍時の甘味変化又は色調変化を緩和する方法 |
Citations (1)
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|---|---|---|---|---|
| JPH10234316A (ja) * | 1996-10-18 | 1998-09-08 | Sanei Gen F F I Inc | ネイティブジェランガムを含有する分散安定剤、及びその応用 |
-
1998
- 1998-03-17 JP JP08799598A patent/JP3903357B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (1)
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| JPWO2014126151A1 (ja) * | 2013-02-13 | 2017-02-02 | アサヒ飲料株式会社 | 凍結飲料の解凍時の甘味変化又は色調変化を緩和する方法 |
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