JPH11266828A - 改善された呈味を有する食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】一般的な甘味料の持つ甘味に「広がり」「甘味
の伸び」を付与することが可能な、呈味改質素材を得
る。 【解決手段】トロポミオシンまたはその部分分解ペプチ
ドとゼラチンとをエキス調味料中またはアミノ酸及び／
又は糖の水溶液で加熱して得た呈味改質素材を甘味料又
は甘味料含有食品と併用する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、動物あるいは菌類
から抽出したトロポミオシンまたはその部分分解ペプチ
ドおよびゼラチンを含有する、呈味質、特に甘味質が改
善された食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】各種料理および食品の甘味付けを目的と
して、ショ糖（スクロース）、葡萄糖（グルコース）、
果糖（フルクトース）などの糖類やステビア抽出物、ア
スパラチルフェニルアラニンメチルエステルなどの甘味
料が広く用いられている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかし、これらの甘味
料は一般的に甘味が単調であるという欠点を有してい
る。本発明は、一般的な甘味料の持つ甘味に「広がり」
「甘味の伸び」を付与することが可能な、呈味改質素材
の製造を行うためになされたものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
の解決につき鋭意工夫を重ねた結果、動物や菌類から抽
出して得られたトロポミオシンまたはその部分分解ペプ
チドおよびゼラチンを天然エキスや各種エキス調味料中
または糖及び／又はアミノ酸溶液中において加熱を行う
ことにより、糖類などの甘味料の甘味に「広がり」や
「甘味の伸び」を付与し、かつ甘味そのものの強度を強
めうる素材を得ることが可能であるという知見に至り、
本発明を完成したものである。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明の呈味改質素材の原料とし
て用いるトロポミオシンは、種々の脊椎動物および菌類
由来のいずれのものも適用可能である。トロポミオシン
は、カルシウムイオン依存的に筋肉の収縮を調節するタ
ンパク質であり、動物の筋肉中のタンパク質の約５％を
占めることが知られている。また、動物や菌類由来のト
ロポミオシンについて、トリプシン、キモトリプシン、
パパインなどのプロテアーゼ処理や０．０１Ｎ塩酸など
の希酸の処理によって部分加水分解を行って得られたペ
プチドについても、本発明に用いることが可能である。
また、上記のトロポミオシン中に存在する部分構造を参
考にして化学合成等の手法によって合成して得られたト
ロポミオシンの部分構造断片（例えば、下記に示したア
ミノ酸配列を含むポリペプチド）についても本発明に用
いることが可能である。本発明の原料に用いるゼラチン
は、酸処理ゼラチン、アルカリ処理ゼラチン、水溶性ゼ
ラチンおよび酵素分解ゼラチンのいずれも適用可能であ
る。また、ビーフボーンエキス、ポークポーネキスなど
の畜肉の骨などを抽出したエキスにはゼラチンが多く含
まれているが、本発明にこれらのエキスを用いることも
可能である。 上記タンパクとペプチド以外で併用する
エキス調味料としては、ビーフエキス、ポークエキスや
チキンエキスなどの畜肉系エキス調味料、カツオエキ
ス、サバエキス、ホタテガイエキスやアサリエキスなど
の魚介系エキス調味料および酵母エキスなどが適用可能
である。また、本発明において加熱の媒体として、上記
の天然エキス・エキス調味料の他にアミノ酸及び／又は
糖の水溶液を用いることも可能である。発明に用いるア
ミノ酸は、セリン、グリシン、ヒスチジン、アルギニ
ン、グルタミン、アスパラギン、アラニン、アスパラギ
ン酸、グルタミン酸、フェニルアラニン、トレオニン、
システイン、シスチン、メチオニン、ヒドロキシプロリ
ン、トリプトファン、プロリン、チロシン、バリン、イ
ソロイシン、ロイシン、リジンのいずれもが単独もしく
は複数の混合状態で使用可能である。また、その代用物
としてアミノ酸を多く含むエキス、例えばＨＡＰ、ＨＶ
Ｐ、酵母エキス等の各種天然エキスの使用も可能であ
る。糖は、グルコース、キシロース、ガラクトース、ラ
ムノース、フルクトース、マンノース、６−デオキシグ
ルコース、グルコサミン、ガラクトサミン等の単糖、マ
ルトース、セロビオース、トレハロース、ラクトース、
スクロース等の二糖、またはオリゴ糖のいずれもが単独
もしくは複数の混合状態で使用可能である。また、その
代用物として糖蜜、液糖のような糖含有素材、および糖
を多く含むエキス、例えば野菜エキス等の各種天然エキ
スの使用も可能である。

【０００６】

【配列表１】配列番号：１ 配列の長さ：４５ 配列の型：アミノ酸 トポロジー：直鎖状 配列の種類：ペプチド 配列 Ser-Leu-Glu-Ala-Gln-Ala-Asp-Lys-Tyr-Ser-Thr-Lys-Glu-Asp-Lys- ５ １０
１５ Ｔｙｒ−Ｇｌｕ−Ｇｌｕ−Ｇｌｕ−Ｉｌｅ−Ｌｙｓ−Ｌｅｕ−Ｌｅｕ−
Ｇｌｕ−Ｇｌｕ−Ｌｙｓ−Ｌｅｕ−Ｌｙｓ−Ｇｌｕ−Ａｌａ− ２０
２５ ３０ Ｇｌｕ−Ｔｈｒ−Ａｒｇ−Ａｌａ−Ｇｌｕ−Ｐｈｅ−Ａｌａ−Ｇｌｕ−
Ａｒｇ−Ｓｅｒ−Ｖａｌ−Ａｌａ−Ｌｙｓ−Ｌｅｕ−Ｇｌｕ ３５
４０ ４５

【０００７】

【配列表２】配列番号：２ 配列の長さ：４５ 配列の型：アミノ酸 トポロジー：直鎖状 配列の種類：ペプチド 配列 Ｓｅｒ−Ｌｅｕ−Ｇｌｕ−Ａｌａ−Ｇｌｎ−Ａｌａ−Ｇｌｕ−Ｌｙｓ−Ｔｙ
ｒ−Ｓｅｒ−Ｇｌｎ−Ｌｙｓ−Ｇｌｕ−Ａｓｐ−Ｌｙｓ− 5 10 15 Tyr-Glu-Glu-Glu-Ile-Lys-Ile-Leu-Thr-Asp-Lys-Leu-Lys-Glu-Ala- 20 25 30 Glu-Thr-Arg-Ala-Glu-Phe-Ala-Glu-Arg-Ser-Val-Thr-Lys-Leu-Glu 35 40 45

【０００８】本発明で使用する呈味改質素材は、具体例
として、以下に示す方法で得ることが可能である。トロ
ポミオシンまたはその部分分解ペプチドおよびゼラチン
をカツオエキスやビーフエキスなどの調味料溶液中また
はアミノ酸／糖の水溶液に溶解し、５０〜１２０゜Ｃに
おいて、１〜５時間加熱を行う。 なお、このときのト
ロポミオシンまたはその部分分解ペプチドの添加濃度は
溶液に対して０．０１〜１０％、ゼラチンの添加濃度は
０．０１〜１０％である。 また、加熱時において、エ
キス調味料溶液の乾重量を５〜５０％に調整して反応を
行う。 アミノ酸／糖の水溶液中で加熱を行う際には、
糖の添加濃度は０．０１〜３０％、アミノ酸の添加濃度
は０．０１〜２０％で加熱を行う。加熱後の反応液につ
いて、透析、限外濾過あるいはエタノール沈澱などの方
法を用いて、高分子画分すなわちタンパク質を中心とし
た画分の回収を行い、呈味改質素材を得、これを甘味料
或いは甘味料を含有する各種の食品素材と組み合わせ、
本発明の食品を得ることができる。 また、加熱反応後
の溶液をそのままの状態で利用し、甘味料と組み合わせ
ることにより、「甘味の広がり」や「甘味の伸び」の増
強された食品を得ることも可能である。或いは、トロポ
ミオシンまたはその部分分解ペプチドとゼラチンを甘味
料含有食品に添加し、上記条件で加熱してもよく、この
場合、エキスの添加は必須では０ないが、エキス（食品
中に含まれる場合には、別途添加しなくてもよい）の共
存下での加熱が本発明の効果を得る上では、より有効で
ある。

【０００９】組み合わせる甘味料としては、蔗糖、ぶど
う糖、果糖、ソルビトール、マルチトール、マンニトー
ルなどの糖類やステビア抽出物、アスパルテーム、３、
３−ジメチルブチルフェニルアラニンメチルエステル、
アセスルフェームＫなどが挙げられ、これらの甘味料に
固形分重量で０．０１〜１％添加することにより、各種
甘味料が本来持っている甘味が改質され、その味に「広
がり」「甘味の伸び」を付与することが可能である。ま
た、上記のようにして得られた呈味改質素材を、市販コ
ーヒー飲料や市販ジュース類、チューインガム、キャン
ディー、ようかん等の菓子類に対して固形分重量で０．
０１〜１％添加することにより、各種食品が本来持って
いる甘味が改質され、その味に「広がり」「甘味の伸
び」を付与することが可能である。さらには、上記のよ
うにして得られる呈味改質素材を、日本料理、たとえ
ば、肉じゃが、筑前煮、または、ポタージュスープ、コ
ーンスープ、クリームシチューなどの洋風料理および酢
豚、中華スープなどの中華料理に添加することにより、
各種料理が本来持っている甘味が改質され、食品の味に
「広がり」「甘味の伸び」を広げることが可能である。

【００１０】本発明の対象となる食品は、甘味料自体で
あってもよいし（粉末甘味料、顆粒状甘味料、液状甘味
料等）、各種飲料、菓子、チューインガム、冷菓等の加
工食品であってもよい。或いは、医療用の各種食品も本
発明の対象に含まれる。

【００１１】

【実施例１】牛肉から調製したトロポミオシン０．５ｇ
および豚皮ゼラチン（酸処理ゼラチン）０．５ｇを市販
ビーフエキス調味料溶液５００ｍｌに溶解し、９０゜Ｃ
において、６時間加熱を行った。 このときのエキス調
味料溶液の乾重量は、１５％に調整して反応を行った。
加熱後の反応液について透析を行い、高分子画分すな
わちタンパク質を中心とした画分を１．１２ｇ得た。
このようにして得られた物質を固形分０．０５％になる
ようにショ糖２％水溶液に添加して官能評価を実施し
た。対照として、無添加ショ糖溶液を用いた。２種類の
溶液について、二点比較法で味覚パネル２０名による官
能評価を実施した。 結果を表１に示す。

【００１２】

【表１】

【００１３】

【実施例２】牛肉から調製したトロポミオシン５０ｍｇ
および豚皮ゼラチン（酸処理ゼラチン）５０ｍｇを市販
カツオエキス調味料溶液５０ｍｌに溶解し、１０５゜Ｃ
において、６時間加熱を行った。このときのエキス調味
料溶液の乾重量は、４５％に調整して反応を行った。加
熱後の反応液について透析を行い、高分子画分すなわち
タンパク質を中心とした画分を１１５ｍｇ得た。このよ
うにして得られた物質を固形分０．０５％になるように
ショ糖２％水溶液に添加して官能評価を実施した。対照
として、無添加ショ糖溶液を用いた。 ２種類の溶液に
ついて、二点比較法で味覚パネル２０名による官能評価
を実施した。 結果を表２に示す。

【００１４】

【表２】

【００１５】

【実施例３】実施例１で用いたウシトロポミオシン２ｇ
を０．１Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ７．０）１００ｍＬに溶
解して、トリプシン（Ｓｉｇｍａ社製、ウシ膵臓由来）
８ｍｇを添加して、１０゜Ｃで３０分間反応させた。反
応後の溶液についてＣａｐｃｅｌｌｐａｃｋ−Ｃ１８カ
ラム（資生堂社製、２５０ｍｍ×２０ｍｍｉ．ｄ．）を
用いた分取ＨＰＬＣにより、ペプチドの分取を行った
（０．０５％トリフルオロ酢酸と４０％アセトニトリル
を含む０．０５％トリフルオロ酢酸の２液直線グラジェ
ントによる溶出を行った）。上記の分取を行うことによ
り、下記に示すペプチドフラグメントを５２ｍｇ得た
（ペプチドフラグメントの同定は、ペプチドシークエン
サーを用いたＮ末端配列解析とＭＡＬＤＩ／ＴＯＦ／Ｍ
Ｓにより行った）。なお、このペプチドフラグメントは
ウシトロポミオシンα鎖の２０６−２５１番目に相当す
るものであった。

【００１６】

【配列表３】配列番号：３ 配列の長さ：４６ 配列の型：アミノ酸 トポロジー：直鎖状 配列の種類：ペプチド 配列 Ser-Leu-Glu-Ala-Gln-Ala-Glu-Lys-Tyr-Ser-Gln-Lys-Glu-Asp-Lys- 5 10 15 Tyr-Glu-Glu-Glu-Ile-Lys-Ile-Leu-Thr-Asp-Lys-Leu-Lys-Glu-Ala- 20 25 30 Glu-Thr-Arg-Ala-Glu-Phe-Ala-Glu-Arg-Ser-Val-Thr-Lys-Leu-Glu- 35 40 45 Lys

【００１７】上記の構造を示すペプチド５０ｍｇおよび
豚皮ゼラチン（酸処理ゼラチン）５０ｍｇを牛肉エキス
の低分子画分溶液５０ｍｌに溶解し、９５゜Ｃにおい
て、６時間加熱を行った。 このときのエキス低分子画
分溶液の乾重量は、３０％に調整して反応を行った。
加熱後の反応液について透析を行い、高分子画分すなわ
ちタンパク質を中心とした画分を１１５ｍｇ得た。この
ようにして得られた物質を固形分０．０５％になるよう
にショ糖２％水溶液に添加して官能評価を実施した。対
照として、無添加ショ糖溶液を用いた。 ２種類の溶液
について、二点比較法で味覚パネル２０名による官能評
価を実施した。 結果を表３に示す。

【００１８】

【表３】

【００１９】

【実施例４】実施例３で得られたウシトロポミオシンの
トリプシン分解物について、実施例３と同様に分取を行
い、下記に示すフラグメントを１２．５ｍｇ得た（ペプ
チドフラグメントの同定は、ペプチドシークエンサーを
用いたＮ末端配列解析とＭＡＬＤＩ／ＴＯＦ／ＭＳによ
り行った）。なお、このペプチドフラグメントはウシト
ロポミオシンα鎖の２３２−２４８番目に相当するもの
であった。

【００２０】

【配列表４】配列番号：３ 配列の長さ：１７ 配列の型：アミノ酸 トポロジー：直鎖状 配列の種類：ペプチド 配列 Ｌｅｕ−Ｌｙｓ−Ｇｌｕ−Ａｌａ−Ｇｌｕ−Ｔｈｒ−Ａｒｇ−Ａｌａ−Ｇｌ
ｕ−Ｐｈｅ−Ａｌａ−Ｇｌｕ−Ａｒｇ−Ｓｅｒ−Ｖａｌ− 5 10 15 Thr-Lys

【００２１】上記の構造を示すペプチド１０ｍｇおよび
豚皮ゼラチン（酸処理ゼラチン）１０ｍｇを牛肉エキス
の低分子画分溶液１０ｍｌに溶解し、９５゜Ｃにおい
て、６時間加熱を行った。 このときのエキス低分子画
分溶液の乾重量は、３０％に調整して反応を行った。
加熱後の反応液について透析を行い、高分子画分すなわ
ちタンパク質を中心とした画分を２２ｍｇ得た。このよ
うにして得られた物質を固形分０．０２％になるように
ショ糖２％水溶液に添加して官能評価を実施した。対照
として、無添加ショ糖溶液を用いた。 ２種類の溶液に
ついて、無添加溶液の呈味の強さを０点として−２〜２
点の５点評価法にて評価を行った。官能評価は味覚パネ
ル５名にて行った。 結果を表４に示す。

【００２２】

【表４】

【００２３】

【実施例５】実施例１で得られた物質を固形分０．０５
％になるように、果糖２％溶液に添加して、官能評価を
実施した。 対照として、無添加果糖溶液を用いた。
２種類の溶液について、二点比較法で味覚パネル２０名
による官能評価を実施した。結果を表５に示す。

【００２４】

【表５】

【００２５】

【実施例６】実施例１で得られた物質を固形分０．０５
％になるように、ぶどう糖２．５％溶液に添加して、官
能評価を実施した。 対照として、無添加ぶどう糖溶液
を用いた。２種類の溶液について、二点比較法で味覚パ
ネル２０名による官能評価を実施した。結果を表６に示
す。

【００２６】

【表６】

【００２７】

【実施例７】実施例１で得られた物質を固形分０．０５
％になるように、アプパラチルフェニルアラニンメチル
エステル０．０２％溶液に添加して、官能評価を実施し
た。対照として、無添加アスパラチルフェニルアラニン
メチルエステル溶液を用いた。２種類の溶液について、
二点比較法で味覚パネル２０名による官能評価を実施し
た。結果を表７に示す。

【００２８】

【表７】

【００２９】

【実施例８】実施例１で得られた物質を固形分０．０５
％になるように、市販コーンクリームスープ（クノール
食品社製、「北海道コーンクリームスープ」）に添加し
て、０官能評価を実施した。 対照として、無添加スー
プを用いた。２種類のスープについて、二点比較法で味
覚パネル２０名による官能評価を実施した。結果を表８
に示す。

【００３０】

【表８】

【００３１】

【実施例９】牛肉から調製したトロポミオシン０．５
ｇ、豚皮ゼラチン（酸処理ゼラチン）０．５ｇ、グルコ
ース１ｇ、グルタミン酸３ｇを水５００ｍｌに溶解し、
９０℃において、６時間加熱を行った。 加熱後の反応
液について透析を行い、高分子画分すなわちタンパク質
を中心とした画分を０．９２ｇ得た。 このようにして
得られた物質を固形分０．０５％になるようにショ糖２
％水溶液に添加して官能評価を実施した。対照として、
無添加ショ糖溶液を用いた。２種類の溶液について、二
点比較法で味覚パネル２０名による官能評価を実施し
た。 結果を表９に示す。

【００３２】

【表９】

【００３３】

【実施例１０】牛肉から調製したトロポミオシン５０ｍ
ｇ、豚皮ゼラチン（酸処理ゼラチン）５０ｍｇ及びアミ
ノ酸（リジン：アルギニン＝１：１に含む）２ｇを市販
野菜エキス調味料溶液を５０ｍｌに溶解し、１０５℃に
おいて、６時間加熱を行った。このときのエキス調味料
溶液の乾重量は、１５％に調整して反応を行った。加熱
後の反応液について透析を行い、高分子画分すなわちタ
ンパク質を中心とした画分を１３５ｍｇ得た。このよう
にして得られた物質を固形分０．０５％になるようにシ
ョ糖２％水溶液に添加して官能評価を実施した。対照と
して、無添加ショ糖溶液を用いた。 ２種類の溶液につ
いて、二点比較法で味覚パネル２０名による官能評価を
実施した。 結果を表１０に示す。

【００３４】

【表１０】

【００３５】

【実施例１１】実施例３で用いたペプチド５０ｍｇ、豚
皮ゼラチン（酸処理ゼラチン）５０ｍｇ、アミノ酸（グ
ルタミン酸：リジン：アルギニン：グリシン：セリン：
タウリン＝３：２：２：２：３：１２に含む）１ｇを水
５０ｍｌに溶解し、９５℃において、６時間加熱を行っ
た。 加熱後の反応液について透析を行い、高分子画分
すなわちタンパク質を中心とした画分を９５ｍｇ得た。
このようにして得られた物質を固形分０．０５％になる
ようにショ糖２％水溶液に添加して官能評価を実施し
た。対照として、無添加ショ糖溶液を用いた。 ２種類
の溶液について、二点比較法で味覚パネル２０名による
官能評価を実施した。 結果を表１１に示す。

【００３６】

【表１１】

【００３７】

【実施例１２】実施例４で用いたペプチド１０ｍｇおよ
び豚皮ゼラチン（酸処理ゼラチン）１０ｍｇとキシロー
ス２ｇを水１０ｍｌに溶解し、９５℃において、６時間
加熱を行った。 加熱後の反応液について透析を行い、
高分子画分すなわちタンパク質を中心とした画分を２０
ｍｇ得た。このようにして得られた物質を固形分０．０
２％になるようにショ糖２％水溶液に添加して官能評価
を実施した。対照として、無添加ショ糖溶液を用いた。
２種類の溶液について、無添加溶液の呈味の強さを０
点として−２〜２点の５点評価法にて評価を行った。官
能評価は味覚パネル５名にて行った。 結果を表１２に
示す。

【００３８】

【表１２】

【００３９】

【実施例１３】実施例９で得られた物質を固形分０．０
５％になるように、果糖２％溶液に添加して、官能評価
を実施した。 対照として、無添加果糖溶液を用いた。
２種類の溶液について、二点比較法で味覚パネル２０
名による官能評価を実施した。結果を表１３に示す。

【００４０】

【表１３】

【００４１】

【実施例１４】実施例９で得られた物質を固形分０．０
５％になるように、ぶどう糖２．５％溶液に添加して、
官能評価を実施した。 対照として、無添加ぶどう糖溶
液を用いた。２種類の溶液について、二点比較法で味覚
パネル２０名による官能評価を実施した。結果を表１４
に示す。

【００４２】

【表１４】

【００４３】

【実施例１５】実施例９で得られた物質を固形分０．０
５％になるように、アプパラチルフェニルアラニンメチ
ルエステル０．０２％溶液に添加して、官能評価を実施
した。対照として、無添加アスパラチルフェニルアラニ
ンメチルエステル溶液を用いた。２種類の溶液につい
て、二点比較法で味覚パネル２０名による官能評価を実
施した。結果を表１５に示す。

【００４４】

【表１５】

【００４５】

【発明の効果】以上のように示した方法により、トロポ
ミオシンおよびゼラチンを各種エキス調味料中またはア
ミノ酸及び／又は糖の水溶液中において加熱することに
よって、食品の呈味質、特に甘味質を改質しうることが
可能であった。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】トロポミオシンまたはその部分分解ペプチ
   ドとゼラチンとからなる呈味改質素材と甘味料とを含有
   することを特徴とする改善された呈味を有する食品。
2. 【請求項２】トロポミオシンまたはその部分分解ペプチ
   ドとゼラチンとをエキス調味料中で加熱して得た呈味改
   質素材と甘味料とを含有することを特徴とする改善され
   た呈味を有する食品。
3. 【請求項３】トロポミオシンまたはその部分分解ペプチ
   ドとゼラチンに加えて、糖及び／又はアミノ酸を水中及
   び天然エキス中で加熱して得た呈味改質素材と甘味料と
   を含有することを特徴とする改善された呈味を有する食
   品。