JPH11266834A - 呈味の改善された食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】一般的な甘味料の持つ甘味に「広がり」「甘味
の伸び」を付与することが可能な、呈味改質素材を得
る。 【解決手段】畜肉エキス又は魚介類エキスをｐＨを３．
５〜５．５に調整して得られる不溶性成分を単独もしく
はゼラチンの共存下にエキス調味料液中或いは糖及び／
又はアミノ酸の水溶液中において加熱して得た呈味改質
素材と甘味料とを含有せしめる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、畜肉エキスまたは
魚介類エキスについて、そのｐＨを３．５〜５．５に調
整し、得られた不溶性成分を回収する、または、この方
法によって得られた成分を単独またはゼラチンとの共存
下においてエキス調味料液中或いは糖及び／又はアミノ
酸の水溶液中で加熱して得た呈味改質素材を用いること
による、食品の呈味質、特に甘味質の改善に関する。

【０００２】

【従来の技術】各種料理および食品の甘味付けを目的と
して、ショ糖（スクロース）、葡萄糖（グルコース）、
果糖（フルクトース）などの糖類やステビア抽出物、ア
スパラチルフェニルアラニンメチルエステルなどの甘味
料が広く用いられている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかし、これらの甘味
料は一般的に甘味が単調であるという欠点を有してい
る。本発明は、一般的な甘味料の持つ甘味に「広がり」
「甘味の伸び」を付与することが可能な、呈味改質素材
の製造を行うためになされたものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
の解決につき鋭意工夫を重ねた結果、畜肉エキスまたは
魚介類エキスについて、そのｐＨを３．５〜５．５に調
整し、得られた不溶性成分を単独またはゼラチンとの共
存下において、各種エキス調味料中或いは糖及び／又は
アミノ酸の水溶液中で加熱を行うことにより、糖類など
の甘味料の甘味に「広がり」や「甘味の伸び」を付与
し、かつ甘味そのものの強度を強めうる素材を得ること
が可能であるという知見に至り本発明を完成した。ま
た、本発明の呈味改質素材を食品に添加することによ
り、これら食品に「広がりのある甘味」や「甘味の伸
び」を付与できる。

【０００５】本発明で用いるの呈味改質素材の製造は具
体的には以下の方法で行う。畜肉エキスまたは魚介類エ
キスについて、そのｐＨを３．５〜５．５に調整し、得
られた不溶性成分を遠心分離や濾過等の方法により回収
する。なお、本発明に用いる畜肉エキスは、市販のビー
フエキス、ポークエキス、チキンエキスおよび牛、豚、
鶏の煮汁や蒸煮液等をさす。また、魚介類エキスは、市
販のカツオエキス、サバエキス、マグロエキス、イワシ
エキス、グチエキス、ハモエキス、ヒラメエキスなどの
魚類のエキス、ホタテガイエキス、アサリエキス、シジ
ミエキス、カキエキスなどの市販貝類エキスおよび加工
食品製造時に副生物として得られる、魚類、貝類の煮
汁、蒸煮液、クッカージュースおよびフィッシュソルブ
ルなどである。

【０００６】回収した不溶性成分は、ゼラチンの存在下
または不存在下でエキス調味料中或いは糖及び／又はア
ミノ酸の水溶液中で加熱する。この場合、原料に用いる
ゼラチンは、酸処理ゼラチン、アルカリ処理ゼラチン、
水溶性ゼラチンおよび酵素分解ゼラチンのいずれも適用
可能である。また、ビーフボーンエキスやポークボーン
エキスなどの畜肉の骨由来のエキスはゼラチンを多く含
むことが知られているが、これらのエキスを本発明に用
いることも可能である。 本発明に用いるエキス調味料
としては、ビーフエキス、ポークエキスやチキンエキス
などの畜肉系エキス調味料、カツオエキス、サバエキ
ス、ホタテガイエキスやアサリエキスなどの魚介系エキ
ス調味料および酵母エキスなどが適用可能である。ま
た、本発明に用いる加熱の媒体として、糖及び／又はア
ミノ酸の水溶液を用いることも可能である。発明に用い
るアミノ酸は、セリン、グリシン、ヒスチジン、アルギ
ニン、グルタミン、アスパラギン、アラニン、アスパラ
ギン酸、グルタミン酸、フェニルアラニン、トレオニ
ン、システイン、シスチン、メチオニン、ヒドロキシプ
ロリン、トリプトファン、プロリン、チロシン、バリ
ン、イソロイシン、ロイシン、リジンのいずれもが単独
もしくは複数の混合状態で使用可能である。また、その
代用物としてアミノ酸を多く含むエキス、例えばＨＡ
Ｐ、ＨＶＰ、酵母エキス等の各種天然エキスの使用も可
能である。糖は、グルコース、キシロース、ガラクトー
ス、ラムノース、フルクトース、マンノース、６−デオ
キシグルコース、グルコサミン、ガラクトサミン等の単
糖、マルトース、セロビオース、トレハロース、ラクト
ース、スクロース等の二糖、またはオリゴ糖のいずれも
が単独もしくは複数の混合状態で使用可能である。ま
た、その代用物として糖蜜、液糖のような糖含有素材、
および糖を多く含むエキス、例えば野菜エキス等の各種
天然エキスの使用も可能である。加熱は、５０〜１２０
゜Ｃにおいて、１〜５時間程度行う。 なお、このとき
のエキス由来の不溶性成分の添加濃度は溶液に対して
０．０１〜１０％、ゼラチンの添加濃度は０．０１〜１
０％である。 また、加熱時において、エキス調味料溶
液の乾重量を５〜５０％に調整して反応を行う。糖及び
／又はアミノ酸の水溶液中で加熱する際の糖の添加濃度
は０．０１〜３０％、アミノ酸の添加濃度は０．０１〜
２０％である。加熱後の反応液について、透析、限外濾
過あるいはエタノール沈澱などの方法を用いて、高分子
画分すなわちタンパク質を中心とした画分の回収を行
い、本発明の呈味改質素材を得ることが可能である。
また、加熱反応後の溶液をそのままの状態で利用するこ
とにより、「甘味の広がり」や「甘味の伸び」の増強さ
れた素材を得ることも可能である。

【０００７】このようにして得られた呈味改質素材を、
蔗糖、ぶどう糖、果糖、ソルビトール、マルチトール、
マンニトールなどの糖類やステビア抽出物、アスパルテ
ーム、３、３−ジメチルブチルフェニルアラニンメチル
エステル、アセスルフェームＫなどの甘味料に固形分重
量で０．０１〜１％添加することにより、各種甘味料が
本来持っている甘味が改質され、その味に「広がり」
「甘味の伸び」を付与することが可能である。また、上
記のようにして得られた呈味改質素材を、市販コーヒー
飲料や市販ジュース類、チューインガム、キャンディ
ー、ようかん等の菓子類に対して固形分重量で０．０１
〜１％添加することにより、各種食品が本来持っている
甘味が改質され、その味に「広がり」「甘味の伸び」を
付与することが可能である。さらには、上記のようにし
て得られる呈味改質素材を、日本料理、たとえば、肉じ
ゃが、筑前煮、または、ポタージュスープ、コーンスー
プ、クリームシチューなどの洋風料理、あるいは酢豚、
中華スープなどの中華料理に添加することにより、各種
料理が本来持っている甘味が改質され、食品の味に「広
がり」「甘味の伸び」を広げることが可能である。

【０００８】本発明の対象となる食品は、甘味料自体で
あってもよいし（粉末甘味料、顆粒状甘味料、液状甘味
料等）、各種飲料、菓子、チューインガム、冷菓等の加
工食品であってもよい。或いは、医療用の各種食品も本
発明の対象に含まれる。

【０００９】

【実施例１】市販カツオエキス（固形分濃度４５％）１
Ｌについて、塩酸を用いてｐＨを４．３に調整し、その
後に遠心分離を行い不溶性画分を得た。この様にして得
られた不溶性成分を凍結乾燥し、９．５ｇの粉末を得
た。上記のようにして得られた不溶性画分０．５ｇおよ
び豚皮ゼラチン（酸処理ゼラチン）０．５ｇを市販ビー
フエキス調味料溶液５００ｍｌに溶解し、９０゜Ｃにお
いて、６時間加熱を行った。 このときのエキス調味料
溶液の乾重量は、１５％に調整して反応を行った。 加
熱後の反応液について透析を行い、高分子画分すなわち
タンパク質を中心とした画分を１．１２ｇ得た。 この
ようにして得られた物質を固形分０．０５％になるよう
にショ糖２％水溶液に添加して官能評価を実施した。対
照として、無添加ショ糖溶液を用いた。 ２種類の溶液
について、二点比較法で味覚パネル２０名による官能評
価を実施した。 結果を表１に示す。

【００１０】

【表１】

【００１１】

【実施例２】マグロ煮汁（固形分濃度６％）５Ｌについ
て、塩酸を用いてｐＨを４．３に調整し、その後に遠心
分離を行い不溶性画分を得た。得られた不溶性画分を凍
結乾燥し、６．５ｇの粉末を得た。このようにして得ら
れた不溶性成分粉末０．５ｇを市販カツオエキス調味料
溶液１００ｍｌに溶解し、９５゜Ｃにおいて、６時間加
熱を行った。このときのエキス調味料溶液の乾重量は、
４５％に調整して反応を行った。加熱後の反応液につい
て透析を行い、高分子画分すなわちタンパク質を中心と
した画分を４．５ｇ得た。このようにして得られた物質
を固形分０．０５％になるようにショ糖２％水溶液に添
加して官能評価を実施した。対照として、無添加ショ糖
溶液を用いた。 ２種類の溶液について、二点比較法で
味覚パネル２０名による官能評価を実施した。 結果を
表２に示す。

【００１２】

【表２】

【００１３】

【実施例３】実施例１で得られた物質を固形分０．０５
％になるように、果糖２％溶液に添加して、官能評価を
実施した。 対照として、無添加果糖溶液を用いた。
２種類の溶液について、二点比較法で味覚パネル２０名
による官能評価を実施した。結果を表３に示す。

【００１４】

【表３】

【００１５】

【実施例４】実施例１で得られた物質を固形分０．０５
％になるように、ぶどう糖２．５％溶液に添加して、官
能評価を実施した。 対照として、無添加ぶどう糖溶液
を用いた。２種類の溶液について、二点比較法で味覚パ
ネル２０名による官能評価を実施した。結果を表４に示
す。

【００１６】

【表４】

【００１７】

【実施例５】実施例１で得られた物質を固形分０．０５
％になるように、アプパラチルフェニルアラニンメチル
エステル０．０２％溶液に添加して、官能評価を実施し
た。対照として、無添加アスパラチルフェニルアラニン
メチルエステル溶液を用いた。２種類の溶液について、
二点比較法で味覚パネル２０名による官能評価を実施し
た。結果を表５に示す。

【００１８】

【表５】

【００１９】

【実施例６】実施例１で得られた物質を固形分０．０５
％になるように、市販コーンクリームスープ（クノール
食品社製、「北海道コーンクリームスープ」）に添加し
て、官能評価を実施した。 対照として、無添加スープ
を用いた。２種類のスープについて、二点比較法で味覚
パネル２０名による官能評価を実施した。結果を表６に
示す。

【００２０】

【表６】

【００２１】

【実施例７】市販カツオエキス（固形分濃度４５％）１
Ｌについて、塩酸を用いてｐＨを４．３に調整し、その
後に遠心分離を行い不溶性画分を得た。この様にして得
られた不溶性成分を凍結乾燥し、９．５ｇの粉末を得
た。上記のようにして得られた不溶性画分０．５ｇおよ
び豚皮ゼラチン（酸処理ゼラチン）０．５ｇとグルコー
ス５ｇとグルタミン酸５ｇを水５００ｍｌに溶解し、９
０℃において、６時間加熱を行った。 加熱後の反応液
について透析を行い、高分子画分すなわちタンパク質を
中心とした画分を０．８２ｇ得た。 このようにして得
られた物質を固形分０．０５％になるようにショ糖２％
水溶液に添加して官能評価を実施した。対照として、無
添加ショ糖溶液を用いた。 ２種類の溶液について、二
点比較法で味覚パネル２０名による官能評価を実施し
た。 結果を表７に示す。

【００２２】

【表７】

【００２３】

【実施例８】マグロ煮汁（固形分濃度６％）５Ｌについ
て、塩酸を用いてｐＨを４．３に調整し、その後に遠心
分離を行い不溶性画分を得た。得られた不溶性画分を凍
結乾燥し、６．５ｇの粉末を得た。このようにして得ら
れた不溶性成分粉末０．５ｇをキシロース５ｇを市販ビ
ーフエキス１００ｍｌに溶解し、９５℃において、６時
間加熱を行った。加熱後の反応液について透析を行い、
高分子画分すなわちタンパク質を中心とした画分を４．
２ｇ得た。このようにして得られた物質を固形分０．０
５％になるようにショ糖２％水溶液に添加して官能評価
を実施した。対照として、無添加ショ糖溶液を用いた。
２種類の溶液について、二点比較法で味覚パネル２０
名による官能評価を実施した。 結果を表８に示す。

【００２４】

【表８】

【００２５】

【実施例９】実施例７で得られた物質を固形分０．０５
％になるように、果糖２％溶液に添加して、官能評価を
実施した。 対照として、無添加果糖溶液を用いた。
２種類の溶液について、二点比較法で味覚パネル２０名
による官能評価を実施した。結果を表８に示す。

【００２６】

【表９】

【００２７】

【実施例１０】実施例７で得られた物質を固形分０．０
５％になるように、ぶどう糖２．５％溶液に添加して、
官能評価を実施した。 対照として、無添加ぶどう糖溶
液を用いた。２種類の溶液について、二点比較法で味覚
パネル２０名による官能評価を実施した。結果を表１０
に示す。

【００２８】

【表１０】

【００２９】

【実施例１１】実施例７で得られた物質を固形分０．０
５％になるように、アプパラチルフェニルアラニンメチ
ルエステル０．０２％溶液に添加して、官能評価を実施
した。対照として、無添加アスパラチルフェニルアラニ
ンメチルエステル溶液を用いた。２種類の溶液につい
て、二点比較法で味覚パネル２０名による官能評価を実
施した。結果を表１１に示す。

【００３０】

【表１１】

【００３１】

【実施例１２】実施例７で得られた物質を固形分０．０
５％になるように、市販コーンクリームスープ（クノー
ル食品社製、「北海道コーンクリームスープ」）に添加
して、官能評価を実施した。 対照として、無添加スー
プを用いた。２種類のスープについて、二点比較法で味
覚パネル２０名による官能評価を実施した。結果を表１
２に示す。

【００３２】

【表１２】

【００３３】

【発明の効果】 畜肉エキスまたは魚介類エキスについ
て、そのｐＨを３．５〜５．５に調整して得られた不溶
性成分を単独またはゼラチンとの共存下で各種エキス調
味料中或いは糖及び／又はアミノ酸の水溶液中において
加熱することによって得た呈味改質素材により、各種食
品の甘味質を改質し得ることが可能である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 ＦＩ // Ａ２３Ｌ 1/39 Ａ２３Ｌ 1/39

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 畜肉エキス又は魚介類エキスをｐＨを
   ３．５〜５．５に調整して得られる不溶性成分を単独も
   しくはゼラチンの共存下にエキス調味料液中において加
   熱或いは糖及び／又はアミノ酸の水溶液中で加熱して得
   た呈味改質素材と甘味料とを含有することを呈味の改善
   された食品。