JPH11276129A - ハンバーグ様食品の製造法 - Google Patents
ハンバーグ様食品の製造法Info
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- JPH11276129A JPH11276129A JP10086878A JP8687898A JPH11276129A JP H11276129 A JPH11276129 A JP H11276129A JP 10086878 A JP10086878 A JP 10086878A JP 8687898 A JP8687898 A JP 8687898A JP H11276129 A JPH11276129 A JP H11276129A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】食感及び作業性に優れた「豆腐ハンバーグ」を
製造することを課題とする。また副次的には、冷凍して
も良好な食感を保持できる「豆腐ハンバーグ」を製造す
ることを課題とする。 【解決手段】豆腐、その他の具材、及びつなぎ材を混和
して生地を調製する際に、豆腐が非乃至軽脱水品であ
り、つなぎ材中に一体化させてしまうことなく冷水分散
性α澱粉を添加することを特徴とする豆腐含有ハンバー
グ様食品の製造法であり、生地冷水分散性α澱粉は生地
中０．５〜５重量％含まれているのがよい。また冷凍耐
性の向上には、つなぎ材中にクックアップ澱粉を含み、
より好ましくは、トレハロースも含むことにより冷凍耐
性、及び大豆蛋白を使用する場合の風味の向上が向上す
る。
製造することを課題とする。また副次的には、冷凍して
も良好な食感を保持できる「豆腐ハンバーグ」を製造す
ることを課題とする。 【解決手段】豆腐、その他の具材、及びつなぎ材を混和
して生地を調製する際に、豆腐が非乃至軽脱水品であ
り、つなぎ材中に一体化させてしまうことなく冷水分散
性α澱粉を添加することを特徴とする豆腐含有ハンバー
グ様食品の製造法であり、生地冷水分散性α澱粉は生地
中０．５〜５重量％含まれているのがよい。また冷凍耐
性の向上には、つなぎ材中にクックアップ澱粉を含み、
より好ましくは、トレハロースも含むことにより冷凍耐
性、及び大豆蛋白を使用する場合の風味の向上が向上す
る。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】この発明は豆腐を含有するハ
ンバーグ様食品の製造法に関する。
ンバーグ様食品の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】近年豆腐の栄養的価値が着目され、豆腐
を利用した食品にも関心が高まってきているが、その中
で、豆腐を使用したハンバーグ様食品（所謂「豆腐ハン
バーグ」）が知られている。
を利用した食品にも関心が高まってきているが、その中
で、豆腐を使用したハンバーグ様食品（所謂「豆腐ハン
バーグ」）が知られている。
【０００３】「豆腐ハンバーグ」は、従来、豆腐を十分
に脱水して用いることが行われてきた（特開昭５９─１
９２０５９号）。これは、豆腐が高水分であるので、か
なり脱水しないと具材と混和した状態で保形性が悪く、
従来と同様のハンバーグ成形が困難で、汎用の成形機を
使える程の硬さがなく工業的生産が容易でないという問
題もあった。そこでかなり脱水した豆腐を用いると、ハ
ンバーグ成形が容易になるものの、脱水の工程が増える
ということのみならず、豆腐部分はバサツキのある硬い
食感となり、本来の豆腐に由来する（木綿豆腐的な）ソ
フトでなめらかな食感を得ることができない。
に脱水して用いることが行われてきた（特開昭５９─１
９２０５９号）。これは、豆腐が高水分であるので、か
なり脱水しないと具材と混和した状態で保形性が悪く、
従来と同様のハンバーグ成形が困難で、汎用の成形機を
使える程の硬さがなく工業的生産が容易でないという問
題もあった。そこでかなり脱水した豆腐を用いると、ハ
ンバーグ成形が容易になるものの、脱水の工程が増える
ということのみならず、豆腐部分はバサツキのある硬い
食感となり、本来の豆腐に由来する（木綿豆腐的な）ソ
フトでなめらかな食感を得ることができない。
【０００４】また、元来、豆腐は冷凍変性しやすい性質
があるが、「豆腐ハンバーグ」は冷凍すると前記したバ
サツキのある食感と相俟って一層食感が低下してしまう
という問題があった。
があるが、「豆腐ハンバーグ」は冷凍すると前記したバ
サツキのある食感と相俟って一層食感が低下してしまう
という問題があった。
【０００５】また特開昭６３─２８３５６１号は、豆腐
の水切り操作を必要としない「豆腐ハンバーグ」の製造
法を開示するけれども、やはり豆腐以外の具材を少量し
か利用できず、結局いわば「白あえ」のような、豆腐を
ほぐしただけのような食感でハンバーグ様の食感にはほ
ど遠く、また従来のハンバーグ成形に用いられた汎用の
成形機を使用するには硬さに欠けるという欠点を依然改
善することができていない。
の水切り操作を必要としない「豆腐ハンバーグ」の製造
法を開示するけれども、やはり豆腐以外の具材を少量し
か利用できず、結局いわば「白あえ」のような、豆腐を
ほぐしただけのような食感でハンバーグ様の食感にはほ
ど遠く、また従来のハンバーグ成形に用いられた汎用の
成形機を使用するには硬さに欠けるという欠点を依然改
善することができていない。
【０００６】このように従来の「豆腐ハンバーグ」は、
食感及び風味において未完成であり、本来のハンバーグ
とは程遠い食感であり、或いは、工業的生産が困難であ
った。また、冷凍保存したときの食感の低下がしないよ
うにすることも課題となっている。
食感及び風味において未完成であり、本来のハンバーグ
とは程遠い食感であり、或いは、工業的生産が困難であ
った。また、冷凍保存したときの食感の低下がしないよ
うにすることも課題となっている。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】この発明は如上の問題
点に鑑み、食感及び作業性に優れた「豆腐ハンバーグ」
を製造することを課題とする。また副次的には、冷凍し
ても良好な食感を保持できる「豆腐ハンバーグ」を製造
することを課題とする。
点に鑑み、食感及び作業性に優れた「豆腐ハンバーグ」
を製造することを課題とする。また副次的には、冷凍し
ても良好な食感を保持できる「豆腐ハンバーグ」を製造
することを課題とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】本発明者は種々検討を行
う中で、豆腐を基材としながらも、ハンバーグ的な食感
にするには豆腐以外の具材も少量でない量使用するこ
と、そのために、保形性、成形性を向上させる工夫が必
要で、つなぎ材を使用すること、しかし、保形性を高め
るために用いられる水溶性増粘剤として知られているα
化澱粉は、つなぎ材と一体化して用いると却って成形性
を損ない、つなぎ材と一体化しないで用いることが有効
であること、そしてこのようにするときは、豆腐の水分
がかなり高いものを使用することが可能となり、ソフト
でなめらかな食感のハンバーグ様食品でありながら、成
形の機械耐性も生じる、との知見を得た。
う中で、豆腐を基材としながらも、ハンバーグ的な食感
にするには豆腐以外の具材も少量でない量使用するこ
と、そのために、保形性、成形性を向上させる工夫が必
要で、つなぎ材を使用すること、しかし、保形性を高め
るために用いられる水溶性増粘剤として知られているα
化澱粉は、つなぎ材と一体化して用いると却って成形性
を損ない、つなぎ材と一体化しないで用いることが有効
であること、そしてこのようにするときは、豆腐の水分
がかなり高いものを使用することが可能となり、ソフト
でなめらかな食感のハンバーグ様食品でありながら、成
形の機械耐性も生じる、との知見を得た。
【０００９】即ちこの発明は、豆腐、その他の具材、及
びつなぎ材を混和して生地を調製する際に、豆腐が非乃
至軽脱水品であり、つなぎ材中に一体化させてしまうこ
となく冷水分散性α澱粉を添加することを骨子とする豆
腐含有ハンバーグ様食品の製造法であり、好ましい発明
の実施の形態は次のようである。
びつなぎ材を混和して生地を調製する際に、豆腐が非乃
至軽脱水品であり、つなぎ材中に一体化させてしまうこ
となく冷水分散性α澱粉を添加することを骨子とする豆
腐含有ハンバーグ様食品の製造法であり、好ましい発明
の実施の形態は次のようである。
【００１０】
【発明の実施の形態】使用する豆腐は、豆乳または大豆
蛋白含有液に凝固剤を加え、加熱下に凝固させたもので
あればどのようなものでもよく、またトランスグルタミ
ナーゼを併用したものでもよいが、従来のように充分脱
水した水分５０重量％以下のものでは、製品がバサツキ
のある硬い食感となり、木綿豆腐的な、ソフトでなめら
かな食感を得ることができない。この発明によれば、非
乃至軽脱水品を使用でき、使用する豆腐の水分は少なく
とも６０重量％以上、好ましくは、豆腐の水分が７０〜
９０重量％、最も好ましくは７５〜８５重量％であるの
が豆腐の良好な食感を生かすことができてよい。
蛋白含有液に凝固剤を加え、加熱下に凝固させたもので
あればどのようなものでもよく、またトランスグルタミ
ナーゼを併用したものでもよいが、従来のように充分脱
水した水分５０重量％以下のものでは、製品がバサツキ
のある硬い食感となり、木綿豆腐的な、ソフトでなめら
かな食感を得ることができない。この発明によれば、非
乃至軽脱水品を使用でき、使用する豆腐の水分は少なく
とも６０重量％以上、好ましくは、豆腐の水分が７０〜
９０重量％、最も好ましくは７５〜８５重量％であるの
が豆腐の良好な食感を生かすことができてよい。
【００１１】また豆腐の量は生地中１０〜４０重量％で
あるのがよく、多過ぎると、豆腐をほぐしただけのいわ
ゆる「白あえ」的な食感でハンバーグのような食感に欠
け、少な過ぎると、豆腐に由来するなめらかな食感がな
くまた「豆腐ハンバーグ」を食する意義にも悖る。
あるのがよく、多過ぎると、豆腐をほぐしただけのいわ
ゆる「白あえ」的な食感でハンバーグのような食感に欠
け、少な過ぎると、豆腐に由来するなめらかな食感がな
くまた「豆腐ハンバーグ」を食する意義にも悖る。
【００１２】豆腐以外の具材は、鳥獣魚介肉、特に挽肉
状のもの、または粒状若しくは繊維状の植物性蛋白、た
まねぎ、ごぼう等の野菜、きのこ類等が使用でき、これ
ら鳥獣魚介肉、肉様素材、野菜等の生地中概ね１０〜５
０好ましくは２０〜４５重量％含まれるのが、ハンバー
グ様の食感、風味上よい。
状のもの、または粒状若しくは繊維状の植物性蛋白、た
まねぎ、ごぼう等の野菜、きのこ類等が使用でき、これ
ら鳥獣魚介肉、肉様素材、野菜等の生地中概ね１０〜５
０好ましくは２０〜４５重量％含まれるのが、ハンバー
グ様の食感、風味上よい。
【００１３】つなぎ材は、鳥獣魚介肉の摺身、熱凝固性
の動植物性蛋白の含水ペースト例えば卵白や粉末状蛋白
と水の混練物または油脂を加えてエマルジョンにした混
練物、全卵、ヤマイモ等を生地中、１０〜５０重量％、
最適には２０〜４０重量％使用できる。いわゆる生活習
慣病とも関連する低コレステロールの観点や「豆腐ハン
バーグ」としての色調を重んじる場合は、鶏肉または大
豆蛋白ペーストを用いるのが好ましい。この量が少ない
と冷水分散性α澱粉を用いても機械耐性のある成形性を
保持できない。
の動植物性蛋白の含水ペースト例えば卵白や粉末状蛋白
と水の混練物または油脂を加えてエマルジョンにした混
練物、全卵、ヤマイモ等を生地中、１０〜５０重量％、
最適には２０〜４０重量％使用できる。いわゆる生活習
慣病とも関連する低コレステロールの観点や「豆腐ハン
バーグ」としての色調を重んじる場合は、鶏肉または大
豆蛋白ペーストを用いるのが好ましい。この量が少ない
と冷水分散性α澱粉を用いても機械耐性のある成形性を
保持できない。
【００１４】高水分豆腐を用いる関係で、α澱粉は冷水
分散性を有することが必要で、この性質をもたないと、
α澱粉であっても、「豆腐ハンバーグ」生地中の具材部
分の粒状感を損なわないで、生地の成形性を向上させる
のが困難となる。冷水分散性α澱粉は、またカッティン
グ操作等によりつなぎ材と一体化してしまうと、その
分、高水分豆腐の成形性を向上させるのに殆ど役立たな
い。
分散性を有することが必要で、この性質をもたないと、
α澱粉であっても、「豆腐ハンバーグ」生地中の具材部
分の粒状感を損なわないで、生地の成形性を向上させる
のが困難となる。冷水分散性α澱粉は、またカッティン
グ操作等によりつなぎ材と一体化してしまうと、その
分、高水分豆腐の成形性を向上させるのに殆ど役立たな
い。
【００１５】この発明で冷水分散性は、激しい均質化処
理を施さずとも、また高温に加熱せずとも水に分散する
性質を有することで、通常α澱粉を造粒処理することに
よって得られるが、それと同程度の水分散性を有すれ
ば、どのようなα澱粉でもよい。
理を施さずとも、また高温に加熱せずとも水に分散する
性質を有することで、通常α澱粉を造粒処理することに
よって得られるが、それと同程度の水分散性を有すれ
ば、どのようなα澱粉でもよい。
【００１６】冷水分散性α澱粉は生地中０．５〜５重量
％であるのがよい。少ないと生地の保形性を与える効果
に乏しく、多過ぎると全体の結着が劣りハンバーグ的食
感が低下する。
％であるのがよい。少ないと生地の保形性を与える効果
に乏しく、多過ぎると全体の結着が劣りハンバーグ的食
感が低下する。
【００１７】冷水分散性を有する好ましいα澱粉の例
は、日本エヌエスシー株式会社販売（ナショナル スタ
ーチ アンド ケミカル社製）の「ウルトラスパース
（Ｕｌｔｒａ ｓｐｅｒｓｅ）Ｍ」、同「ウルトラスパ
ース５」等が例示される。
は、日本エヌエスシー株式会社販売（ナショナル スタ
ーチ アンド ケミカル社製）の「ウルトラスパース
（Ｕｌｔｒａ ｓｐｅｒｓｅ）Ｍ」、同「ウルトラスパ
ース５」等が例示される。
【００１８】以上の他にもハンバーグ製造に公知の添加
物、例えば、調味料、おから、パン粉、水溶性多糖類、
凍結変性防止材を必要に応じて添加できる。一般に澱粉
等の多糖類の他、オリゴ糖や単糖類も凍結変性防止作用
があるが、上記のようにカッティング操作等によりつな
ぎ材と一体化してしまわないα澱粉はつなぎ部分に含ま
れないと、当該含まれない箇所の凍結耐性が低下するの
で、別の澱粉をつなぎ材中に加配するのが好ましい。そ
のような例は、クックアップ澱粉をつなぎ材中に加配す
ることであり、生地中０．１〜５重量％程度用いること
ができる。このようなクックアップ澱粉は加熱しない生
地の成形性を向上させるには殆ど役立たない。クックア
ップ澱粉としは、日本エヌエスシー株式会社販売の「コ
ルフロ６７」を例示することができる。
物、例えば、調味料、おから、パン粉、水溶性多糖類、
凍結変性防止材を必要に応じて添加できる。一般に澱粉
等の多糖類の他、オリゴ糖や単糖類も凍結変性防止作用
があるが、上記のようにカッティング操作等によりつな
ぎ材と一体化してしまわないα澱粉はつなぎ部分に含ま
れないと、当該含まれない箇所の凍結耐性が低下するの
で、別の澱粉をつなぎ材中に加配するのが好ましい。そ
のような例は、クックアップ澱粉をつなぎ材中に加配す
ることであり、生地中０．１〜５重量％程度用いること
ができる。このようなクックアップ澱粉は加熱しない生
地の成形性を向上させるには殆ど役立たない。クックア
ップ澱粉としは、日本エヌエスシー株式会社販売の「コ
ルフロ６７」を例示することができる。
【００１９】澱粉とともにトレハロースを併用すると凍
結耐性は一層向上し、特に大豆の臭味を抑えて製品風味
を向上させることもわかった。生地中のトレハロースの
添加量は０．５〜５重量％の範囲がよく、トレハロース
の場合はα澱粉と同様の添加をすることでも効果があ
る。
結耐性は一層向上し、特に大豆の臭味を抑えて製品風味
を向上させることもわかった。生地中のトレハロースの
添加量は０．５〜５重量％の範囲がよく、トレハロース
の場合はα澱粉と同様の添加をすることでも効果があ
る。
【００２０】以上の諸原料を含む生地はハンバーグ製造
の常法により成形、焼成してハンバーグ様食品を製造す
ることができる。また焼成後、凍結した製品を得ること
もできる。
の常法により成形、焼成してハンバーグ様食品を製造す
ることができる。また焼成後、凍結した製品を得ること
もできる。
【００２１】
【実施例】以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳
細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定さ
れるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも
重量基準を意味する。
細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定さ
れるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも
重量基準を意味する。
【００２２】＜実施例１＞粉末状分離大豆蛋白（「フジ
プロＥ」不二製油（株）製造）５．０部、水１５．０
部、大豆白絞油５．０部をサイレントカッターで混練
し、さらに鶏肉８．０部、食塩０．７部、クックアップ
澱粉として「コルフロ６７」（ナショナル スターチ
アンド ケミカル社製）０．４部を添加混合することに
より、クックアップ澱粉を均質化して含むつなぎ材を得
た。
プロＥ」不二製油（株）製造）５．０部、水１５．０
部、大豆白絞油５．０部をサイレントカッターで混練
し、さらに鶏肉８．０部、食塩０．７部、クックアップ
澱粉として「コルフロ６７」（ナショナル スターチ
アンド ケミカル社製）０．４部を添加混合することに
より、クックアップ澱粉を均質化して含むつなぎ材を得
た。
【００２３】水分８０％の豆腐２８．６部、冷水分散性
α澱粉として「ウルトラスパース５」（ナショナル ス
ターチ アンド ケミカル社製）１．２部、調味料（砂
糖、醤油、食塩、香辛料、アミノ酸系調味料）３．２
部、粒状大豆蛋白（「フジニックＶＸ７１００」不二製
油株式会社）２．５部を、ブレンダーにて混和し、さら
に、挽肉状の鶏肉１６．２部、上記カッティング済みつ
なぎ材をブレンドした後、たまねぎ１７．４部、パン粉
５部並びに、をブレンドして生地を調製した。
α澱粉として「ウルトラスパース５」（ナショナル ス
ターチ アンド ケミカル社製）１．２部、調味料（砂
糖、醤油、食塩、香辛料、アミノ酸系調味料）３．２
部、粒状大豆蛋白（「フジニックＶＸ７１００」不二製
油株式会社）２．５部を、ブレンダーにて混和し、さら
に、挽肉状の鶏肉１６．２部、上記カッティング済みつ
なぎ材をブレンドした後、たまねぎ１７．４部、パン粉
５部並びに、をブレンドして生地を調製した。
【００２４】この生地をドラム成形機で７６ｍｍ×７６
ｍｍ×厚さ１３ｍｍの円板状に成形（重量約６０ｇ）
し、焼成してハンバーグ様食品を製造した。
ｍｍ×厚さ１３ｍｍの円板状に成形（重量約６０ｇ）
し、焼成してハンバーグ様食品を製造した。
【００２５】比較として、水分８０％の豆腐２８．６部
に代えて水分５０％に脱水した豆腐を使用する他は本例
と同様に実施した例（比較例１）、冷水分散性α澱粉
「ウルトラスパース５」に代えて小麦澱粉を使用する他
は本例と同様に実施した例（比較例２）、冷水分散性α
澱粉「ウルトラパース５」１．２部はつなぎ材中に一体
的に使用し、その後ブレンド中には添加しなかった例
（比較例３）を実施したが比較例３については、ドラム
成形機による成形ができなかった。
に代えて水分５０％に脱水した豆腐を使用する他は本例
と同様に実施した例（比較例１）、冷水分散性α澱粉
「ウルトラスパース５」に代えて小麦澱粉を使用する他
は本例と同様に実施した例（比較例２）、冷水分散性α
澱粉「ウルトラパース５」１．２部はつなぎ材中に一体
的に使用し、その後ブレンド中には添加しなかった例
（比較例３）を実施したが比較例３については、ドラム
成形機による成形ができなかった。
【００２６】本例製品を比較例１または２の各製品と２
点比較して５名のパネラーに評価させたところ、いずれ
も本例製品を比較例に対して圧倒的に優れている、と評
価し、評価プロフィールは本例について、「ソフトでな
めらかでハンバーグ様食感も有している」、比較例１に
ついて「食感が硬く不良」、比較例２について「ボソつ
いた食感で不良」とのことであった。
点比較して５名のパネラーに評価させたところ、いずれ
も本例製品を比較例に対して圧倒的に優れている、と評
価し、評価プロフィールは本例について、「ソフトでな
めらかでハンバーグ様食感も有している」、比較例１に
ついて「食感が硬く不良」、比較例２について「ボソつ
いた食感で不良」とのことであった。
【００２７】＜実施例2 ＞水分８０％の豆腐を２８．６
部のかわりに、５部（生地中約６％）、１０部、２０
部、３０部、３５部、４０部または７０部（生地中約４
７％）と種々量を代える他は実施例１と同様に実施した
ところ、１０〜４０部の範囲が成形可能であり、また豆
腐部分に滑らかさを有し、２０〜３５部において最良で
あった。５部の使用量のものは製品になめらかさがな
く、７０部使用のものは、成形機による成形ができず、
かつ、フライパン上で手で焼成しても軟らかすぎる食感
であった。
部のかわりに、５部（生地中約６％）、１０部、２０
部、３０部、３５部、４０部または７０部（生地中約４
７％）と種々量を代える他は実施例１と同様に実施した
ところ、１０〜４０部の範囲が成形可能であり、また豆
腐部分に滑らかさを有し、２０〜３５部において最良で
あった。５部の使用量のものは製品になめらかさがな
く、７０部使用のものは、成形機による成形ができず、
かつ、フライパン上で手で焼成しても軟らかすぎる食感
であった。
【００２８】＜実施例３＞冷水分散性α澱粉「ウルトラ
スパース５」の添加時期に、トレハロースを生地中０
％、０．１％、０．５％、１％、または５％添加し、焼
成後、生地を５℃に冷却後、−３０℃の雰囲気において
凍結した。トレハロースを使用すること及び冷凍するこ
との他は実施例１と同様の条件でハンバーグ様食品を製
造した。１週間の冷凍保存後、電子レンジで温めて食し
た食感はトレハロース０．５％のものが最も優れてお
り、無添加のものは冷凍変性が生じて若干ぼそついてい
た。またトレハロースの添加量が増すにつれて大豆の臭
味は低下し、添加量が５％以上で臭味は極めて良好であ
った。
スパース５」の添加時期に、トレハロースを生地中０
％、０．１％、０．５％、１％、または５％添加し、焼
成後、生地を５℃に冷却後、−３０℃の雰囲気において
凍結した。トレハロースを使用すること及び冷凍するこ
との他は実施例１と同様の条件でハンバーグ様食品を製
造した。１週間の冷凍保存後、電子レンジで温めて食し
た食感はトレハロース０．５％のものが最も優れてお
り、無添加のものは冷凍変性が生じて若干ぼそついてい
た。またトレハロースの添加量が増すにつれて大豆の臭
味は低下し、添加量が５％以上で臭味は極めて良好であ
った。
【００２９】また別の比較としてトレハロースを使用せ
ず、かつ、つなぎ部分にクックアップ澱粉として「コル
フロ６７」も用いなかったものは、上記トレハロース無
添加品に比べてより明瞭なボソツキを示した。
ず、かつ、つなぎ部分にクックアップ澱粉として「コル
フロ６７」も用いなかったものは、上記トレハロース無
添加品に比べてより明瞭なボソツキを示した。
【００３０】
【発明の効果】以上説明したとおり、本発明によれば、
豆腐は脱水していない或いは軽脱水に止めた豆腐を使用
でき、本来の豆腐に由来する良好な食感即ちソフトさ、
なめらかさを呈する製品を得ることができ、またそのよ
うな高水分の豆腐を使用するにもかかわらず、豆腐以外
の具材をかなりの量用いても、保形性・成形性の良好な
生地を得ることができ、従来のハンバーグ製造に用いら
れた汎用の成形機を使用できて工業的生産が容易とな
る。さらに、凍結保存しても食感の低下が少なく、大豆
臭味の低減された良好な製品を得ることも可能となっ
た。
豆腐は脱水していない或いは軽脱水に止めた豆腐を使用
でき、本来の豆腐に由来する良好な食感即ちソフトさ、
なめらかさを呈する製品を得ることができ、またそのよ
うな高水分の豆腐を使用するにもかかわらず、豆腐以外
の具材をかなりの量用いても、保形性・成形性の良好な
生地を得ることができ、従来のハンバーグ製造に用いら
れた汎用の成形機を使用できて工業的生産が容易とな
る。さらに、凍結保存しても食感の低下が少なく、大豆
臭味の低減された良好な製品を得ることも可能となっ
た。
Claims (8)
- 【請求項１】豆腐、その他の具材、及びつなぎ材を混和
して生地を調製する際に、豆腐が非乃至軽脱水品であ
り、つなぎ材中に一体化させてしまうことなく冷水分散
性α澱粉を添加することを特徴とする豆腐含有ハンバー
グ様食品の製造法。 - 【請求項２】冷水分散性α澱粉が生地中０．５〜５重量
％である請求項１記載の製造法。 - 【請求項３】クックアップ澱粉をつなぎ材中に一体化さ
せて使用する請求項１記載の製造法。 - 【請求項４】クックアップ澱粉が生地中０．１〜５重量
％である請求項１又は３記載の製造法。 - 【請求項５】豆腐の水分が７０〜９０重量％である請求
項１記載の製造法。 - 【請求項６】豆腐が生地中１０〜４０重量％である請求
項１記載の製造法。 - 【請求項７】つなぎ剤が大豆蛋白ペースト及び／又は鶏
肉である請求項１記載の製造法。 - 【請求項８】生地を成形、焼成、凍結する請求項１乃至
７記載の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP08687898A JP3635916B2 (ja) | 1998-03-31 | 1998-03-31 | ハンバーグ様食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP08687898A JP3635916B2 (ja) | 1998-03-31 | 1998-03-31 | ハンバーグ様食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11276129A true JPH11276129A (ja) | 1999-10-12 |
| JP3635916B2 JP3635916B2 (ja) | 2005-04-06 |
Family
ID=13899103
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP08687898A Expired - Fee Related JP3635916B2 (ja) | 1998-03-31 | 1998-03-31 | ハンバーグ様食品の製造法 |
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| JP (1) | JP3635916B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2004034822A1 (ja) * | 2002-10-18 | 2004-04-29 | Fuji Oil Company, Limited | ナゲット食品の製造法 |
| JP2010178706A (ja) * | 2009-02-07 | 2010-08-19 | Riken Vitamin Co Ltd | がんもどきの製造方法 |
| JP2014103928A (ja) * | 2012-11-29 | 2014-06-09 | Q P Corp | 大根おろし入り液状調味料 |
-
1998
- 1998-03-31 JP JP08687898A patent/JP3635916B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2004034822A1 (ja) * | 2002-10-18 | 2004-04-29 | Fuji Oil Company, Limited | ナゲット食品の製造法 |
| JP2010178706A (ja) * | 2009-02-07 | 2010-08-19 | Riken Vitamin Co Ltd | がんもどきの製造方法 |
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3635916B2 (ja) | 2005-04-06 |
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