JPH11276151A - Improvement of flavor of whisky - Google Patents
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Landscapes
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
- Fats And Perfumes (AREA)
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Abstract
Description
【０００１】[0001]
【発明の属する分野】本発明のウイスキーの香味の改質
方法は、今までになかった新しいタイプのウイスキーを
提供するものであり、新しい香り、味、風味を有するウ
イスキーで、なめらかな口当たり、クリーン度が高い
味、すっきりとした後味のウイスキーを提供する。ま
た、新しい香味はアロマセラピー効果が期待でき、飲用
時にその香りによりリラックス感を感じられるウイスキ
ーを提供する。FIELD OF THE INVENTION The present invention relates to a method for improving the flavor of whiskey, which provides a new type of whiskey which has never existed before. The whiskey has a new scent, taste and flavor, and has a smooth taste and cleanness. Offers whiskey with a high degree of taste and a clean aftertaste. In addition, the new flavor provides a whiskey that can be expected to have an aromatherapy effect, and a feeling of relaxation is felt by the aroma when drinking.
【０００２】[0002]
【従来技術】ウイスキーは古来より広く愛飲されている
酒類であって、原料の違い、蒸溜法の違い、他の製造工
程の違い等により、色々な香味を有するものがある。し
かしながら、それらは一定の範囲の香味のものに過ぎ
ず、大幅にタイプの違う香味のものはなかった。また、
従来の複数の原酒のブレンドによる香味の改質は、得ら
れる香味のバリエーションに限度があるという問題点が
あった。一方、ウイスキーが飲まれるシュチュエーショ
ンは多様化し、料理と共にウイスキーが飲まれる場合も
多くなり、またさまざまな民族、国民にウイスキーは飲
まれるようになってきている。既存のウイスキーでは、
料理のタイプ、例えば海鮮料理のように生の素材の風味
を生かした料理や、だしを生かした薄味の料理などで
は、ウイスキーの香味があわない場合や、好みによって
はウイスキー飲用後の後味のべたつきが好まれない場合
があった。2. Description of the Related Art Whiskey is a type of liquor that has been widely loved since ancient times and has various flavors due to differences in raw materials, differences in distillation methods, differences in other manufacturing processes, and the like. However, they were only in a certain range of flavors and none of the flavors differed significantly. Also,
Conventionally, flavor modification by blending a plurality of original sakes has a problem that variations in flavor obtained are limited. On the other hand, whiskey drinking situations are diversifying, whiskey is often consumed along with food, and ethnicities and people are drinking whiskey. With existing whiskey,
For types of dishes, for example, dishes that make use of the flavor of raw ingredients such as seafood dishes or thin dishes that make use of dashi, if the flavor of whiskey does not match, or depending on taste, aftertaste after drinking whiskey In some cases, stickiness was not preferred.
【０００３】[0003]
【発明が解決しようする課題】消費者の嗜好の多様化や
飲用層の拡大が進み、多種多様な香味を有するウイスキ
ーが求められてきているなか、本発明の目的は、ウイス
キーに対する消費者の嗜好の多様化に対応することを目
的とし、ウイスキーを、今までになかった新しい香り、
味、風味を有し、なめらかな口当たり、クリーン度が高
い味、すっきりとした後味のウイスキーに改質する方法
を提供することにある。そこで、ウイスキーの香味の改
質を試みるために、蒸溜後の貯蔵工程において、従来で
は全く用いられたことがなかった木材の樽による貯蔵を
試みることとした。従来、ウイスキーの貯蔵に用いられ
る樽は、ホワイトオーク材製の樽であり、ホワイトオー
クから、ウイスキー特有の芳香、ウイスキーの色である
琥珀色が形成される。他の木材による樽は、ウイスキー
特有の芳香や色が得られないために、また樽材として必
要な物理的強度を持たないこと、欠減量が増加する危険
性があること等から、ウイスキーの製造工程では用いら
れることがなかった。また樽材中のそれぞれの樹木由来
の各成分が貯蔵工程により樽内のウイスキーに移行する
が、所謂建築臭、木材臭がウイスキーに移行することが
考えられ、試みられることもなかった。SUMMARY OF THE INVENTION While diversification of consumer preferences and expansion of the number of drinkers have been progressing and whiskeys having various flavors have been demanded, an object of the present invention is to provide consumers with a preference for whiskeys. With the aim of responding to the diversification of
It is an object of the present invention to provide a method for modifying a whiskey having a taste and a flavor, a smooth mouthfeel, a taste with a high degree of cleanness, and a clear aftertaste. Therefore, in an attempt to improve the flavor of whiskey, in the storage process after distillation, storage of wood in barrels, which had never been used in the past, was attempted. Conventionally, the barrel used for storing whiskey is a barrel made of white oak, from which the aroma characteristic of whiskey and the amber color of whiskey are formed. The manufacture of whiskeys is not possible because barrels made of other woods do not have the fragrance and color inherent to whiskey, do not have the physical strength required for barrel material, and have the risk of increasing loss. It was not used in the process. In addition, although each component derived from each tree in the barrel material is transferred to the whiskey in the barrel by the storage process, a so-called architectural odor and wood odor may be transferred to the whiskey, and no attempt has been made.
【０００４】[0004]
【課題を解決するための手段】本発明者は、各種の木材
の樽によるウイスキーの貯蔵を試みるために、まず蒸溜
後一定期間ホワイトオーク製樽で貯蔵したウイスキー
を、ウイスキーの貯蔵に数回用いたホワイトオーク製の
古樽の鏡板に試みる木材を用いて、予備的にウイスキー
への香味の改質実験を行った。杉材、桧材、山桜材等数
十種類の木材による実験の結果、杉材、桧材、山桜材の
３種がウイスキー本来の香味と非常にあうことがわかっ
た。そこで、次に、蒸溜後のウイスキーであるニューメ
イクを用いて、この杉材、桧材、山桜材の３種の木材に
よる樽の貯蔵を試みたところ、ウイスキーの香味が非常
に好ましく改質されることが判った。更に本発明では、
杉材又は桧材からの香味の移行により得られた新しい香
味のウイスキーの香味の改質をより強調し、かつ嗜好性
を高めるために、ウイスキーを木炭で接触処理すること
により香味を改質したものとを配合することより、今ま
でになかった新しい香り、味、風味を有し、なめらかな
口当たり、クリーン度が高い味を有するウイスキーを得
られることを見出した。なお、本発明において、ウイス
キーとは、蒸溜後のものであればどのようなものでも良
く、蒸溜後のニューメイク、熟成（貯蔵）途中のウイス
キー原酒、熟成（貯蔵）後のウイスキー原酒、あるいは
ブレンド後、ヴァッティング後或は後熟後のウイスキ
ー、熟成（貯蔵）後に蒸溜したウイスキー等を意味し、
また、グレーンウイスキー、モルトウイスキーなどいず
れの種類のウイスキーでも同様に本発明の方法を行うこ
とができる。In order to try to store whiskey in various wood barrels, the present inventor first uses whiskey stored in a white oak barrel for a certain period after distillation for several times to store whiskey. A preliminary experiment was carried out to modify the flavor of whiskey using wood used as a white oak barrel. As a result of experiments using dozens of woods, such as cedar, cypress, and wild cherry, it was found that cedar, cypress, and wild cherry were very similar to the original flavor of whiskey. Then, using a new make of whiskey after distilling, we tried to store the barrel with three types of wood, cedar wood, cypress wood, and wild cherry wood, and the flavor of whiskey was very preferably modified. I found out. Furthermore, in the present invention,
In order to further emphasize the flavor modification of whiskey with a new flavor obtained by transferring the flavor from cedar or cypress wood, and to enhance palatability, the flavor was modified by contacting whiskey with charcoal. It has been found that a whiskey having a novel aroma, taste, and flavor, a smooth mouthfeel, and a taste with a high degree of cleanliness can be obtained by blending the whiskey with the conventional one. In the present invention, the whiskey may be any whiskey as long as it has been distilled, such as fresh makeup after distillation, whiskey raw wine during aging (storage), whiskey raw wine after aging (storage), or blend. Whiskey after batting or after ripening, whiskey distilled after aging (storage), etc.
Further, the method of the present invention can be similarly carried out with any type of whiskey such as grain whiskey and malt whiskey.
【０００５】[0005]
【発明の実施の態様】従来、杉材、桧材或いは山桜材は
建築材、建具、家具、船舶、土木用材等多方面に用いら
れ、杉材は飲食物関連でも用いられることが多く、箸、
かまぼこ板、寿司台等に用いられてきた。また、酒類で
も杉材は日本酒の樽容器の材料として使用されている。
日本酒の樽容器は、最終製品を詰めるための容器であ
り、杉材の日本酒の火落ち菌等による腐敗を抑制する効
果を期待しての使用であり、流通過程でほのかな杉香が
日本酒に付与されるに過ぎなかった。従って、日本酒の
杉樽は、最終製品を詰め流通に用いられる容器に過ぎ
ず、杉材による樽貯蔵が行われるものではなかった。杉
材、桧材或いは山桜材には、セスキテルペン類、セスキ
テルペンアルコール類等の様々な成分が含まれており、
これらの成分によって杉や桧、山桜特有の香りが形成さ
れているとことは知られているが、杉材、桧材或いは山
桜材と酒類との接触により、どのような成分がどのよう
な速度で、酒類に移行するのかは知られていなかった。
また、杉材、桧材或いは山桜材と酒類の接触時間による
酒類の香味の変化については全く研究されたことがなか
った。DESCRIPTION OF THE PREFERRED EMBODIMENTS Conventionally, cedar wood, cypress wood or wild cherry wood has been used in various fields such as building materials, fittings, furniture, ships, civil engineering materials, and cedar wood is often used for food and drink. ,
It has been used for kamaboko board, sushi stand, etc. In alcoholic beverages, cedar is also used as a material for sake barrel containers.
The sake barrel container is a container for packing the final product.It is used in anticipation of the effect of suppressing the decay of Japanese cedar wood due to fire-killing bacteria, etc. It was only granted. Therefore, Japanese cedar barrels are merely containers used for packing and distributing the final product, and the barrels are not stored using cedar wood. Cedar wood, cypress wood or mountain cherry wood contains various components such as sesquiterpenes and sesquiterpene alcohols,
It is known that the fragrance peculiar to cedar, cypress and mountain cherry is formed by these components, but due to contact between cedar, cypress or mountain cherry and liquor, what kind of component and what speed So it was not known if it would shift to alcoholic beverages.
In addition, no study has been made on the change in the flavor of alcoholic beverages due to the contact time of the alcoholic beverages with cedar wood, cypress wood or mountain cherry wood.
【０００６】本発明者は、杉材、桧材及び山桜材とウイ
スキーの接触時間による香味の変化を調べたところ、杉
材、桧材及び山桜材との接触時間が長過ぎたり、或いは
ウイスキーと接触させる木材の量が多過ぎた場合、杉
材、桧材及び山桜材よりウイスキーに対して好ましくな
い成分が抽出されウイスキーに雑味がつく、或は過度に
特定の成分が抽出されウイスキーに移行し、好ましくな
い香味となってくることを突き止めた。更に、杉材、桧
材及び山桜材との接触によりウイスキーの後味の切れが
良くなるという新しい効果を見出した。そこで、杉材に
含まれる成分のウイスキーへの移行とウイスキーの香味
の嗜好性の関係を追求したところ、杉材に含まれる成分
であるδ−カジネンのウイスキーへの移行量が、好まし
いウイスキーが得られる指標となることが判った。更
に、ウイスキー中のδ−カジネンの含有量の程度とウイ
スキーの香味の改質程度とも一致することが判った。な
お、δ−カジネン（δ−Cadinene）は、以下の構造式で
表される化合物であり、杉材及び桧材には含まれいる。The present inventor examined the change in flavor due to the contact time of cedar, cypress, and mountain cherry with whiskey, and found that the contact time with cedar, cypress, and mountain cherry was too long, or that whiskey did not. If the amount of wood to be contacted is too large, undesired components for whiskey are extracted from cedar, cypress, and cherry blossoms, and the whiskey becomes dirty, or excessively specific components are extracted and transferred to whiskey. And found that it had an undesirable flavor. Furthermore, the present inventors have found a new effect that the finish of the whiskey aftertaste is improved by contact with cedar, cypress, and mountain cherry. Therefore, the pursuit of the relationship between the transition of the components contained in the cedar wood to whiskey and the palatability of the flavor of the whiskey revealed that the amount of the delta-kazinene component contained in the cedar wood transferred to the whiskey was favorable. It turned out to be a good indicator. Furthermore, it was found that the degree of the content of δ-kadinene in the whiskey and the degree of improvement in the flavor of the whiskey were in agreement. Note that δ-Cadinene is a compound represented by the following structural formula, and is included in cedar and cypress.
【化１】 Embedded image
【０００７】なお、杉材の原木である杉とはCryptomeri
a japonica の学名で知られるすぎ科の常緑の高木で、
桧材の原木である桧とは Chamaecyparis obtusa の学
名で知られるひのき科の常緑の高木で、山桜材の原木で
ある山桜とは Prunus donarium の学名で知られるばら
科の落葉高木である。The cedar, which is a raw material of cedar wood, is Cryptomeri
a japonica
The cypress, a raw material of cypress wood, is an evergreen tree of the cypress family known by the scientific name of Chamaecyparis obtusa, and the wild cherry tree, a raw material of wild cherry tree, is a deciduous tree of the rose family, known by the scientific name of Prunus donarium.
【０００８】δ−カジネンのウイスキーへの移行量は、
ウイスキー中の含有量を測定することにより知ることが
できる。δ−カジネンの場合は、最終製品のウイスキー
中０．０１ppm〜１０ppmの範囲、ISとのヒ゜ーク面積比：0.
0002〜1で含まれると、新しい香味を有した好ましいウ
イスキーが得られることが判った。特にδ−カジネンが
０．０１ppmから５ppm（ISとのヒ゜ーク面積比：0.0002〜
0.1）の範囲のものが一般的に好まれる嗜好性をもった
ウイスキーとなる。δ−カジネンのウイスキー中の含有
量が０．０１ppm未満（ISとのヒ゜ーク面積比：0.0002）で
あると、ウイスキーの香味の増強・改質に効果があまり
得られなく、またδ−カジネンのウイスキー中の含有量
が５０ppm（ISとのヒ゜ーク面積比：1）より多いと、木材か
らの他の抽出成分による雑味がついたり、δ−カジネン
による香味が強すぎて好まれない場合がある。The transfer amount of δ-kazinene to whiskey is
It can be known by measuring the content in whiskey. In the case of δ-kadinene, the final product is in the range of 0.01 ppm to 10 ppm in whiskey, and the peak area ratio with IS: 0.
It has been found that a preferred whiskey with a new flavor is obtained when included in 0002-1. In particular, δ-kadinene is 0.01 to 5 ppm (peak area ratio with IS: 0.0002 to
A whiskey with a range of 0.1) is generally preferred. When the content of δ-kazinene in the whiskey is less than 0.01 ppm (peak area ratio with IS: 0.0002), the effect of enhancing or modifying the flavor of whiskey is not obtained, and the whiskey of δ-kazinene is not obtained. If the content is more than 50 ppm (peak area ratio with IS: 1), the flavor may be unfavorably increased due to unpleasant taste due to other extracted components from wood or the flavor due to δ-kadinene being too strong.
【０００９】ウイスキーへのδ−カジネンのウイスキー
中の含有量の測定方法は、例えば以下の方法により行う
ことができる。 （サンプル前処理）サンプル1mlに内部標準（Decanoic
acid methyl ester 500ppm）を0.1ml添加し、よく振り
混ぜる。 （使用機器） GC：Hewlet Packard 社製 5890IIカラム ：Hewlet Packard社製 Ultra2 50m×0.32mm×0.52
μmキャリアカ゛ス ：He 3.0ml／min 検出器：FID 温度250℃ 水素0.6kg／cm2 空気0.6kg
／cm2 注入口温度：250℃カラムオーフ゛ン 温度：42℃で8分保持後、230℃まで10℃／分で
昇温。230℃で23分保持。 注入量：1μlThe content of δ-kadinene in whiskey can be measured by, for example, the following method. (Sample preparation) Internal standard (Decanoic
Add 0.1ml of acid methyl ester (500ppm) and shake well. (Equipment used) GC: 5890II column manufactured by Hewlet Packard: Ultra2 50m × 0.32mm × 0.52 manufactured by Hewlet Packard
μm Carrier gas: He 3.0 ml / min Detector: FID temperature 250 ° C Hydrogen 0.6 kg / cm 2 Air 0.6 kg
/ Cm 2 Injection port temperature: 250 ° C Column orifice Temperature: Maintained at 42 ° C for 8 minutes, then raised to 230 ° C at 10 ° C / minute. Hold at 230 ° C for 23 minutes. Injection volume: 1 μl
【００１０】本発明においては、 δ−カジネン等杉
材、桧材又は山桜材からの成分をウイスキーに含有させ
るために、ウイスキーと杉材、桧材又は山桜材を接触さ
せこれらの木材から成分を移行させる方法、ウイスキー
と杉材、桧材又は山桜材を接触させ杉材、桧材及び山桜
材から成分を移行させたウイスキーを他のウイスキーに
配合させる方法が好ましく用いられるが、化学合成品或
は杉材又は桧材等から抽出されたδ−カジネン等をウイ
スキーへ添加する方法のいずれでも行うことができる。In the present invention, whiskey is brought into contact with cedar, cypress, cypress or wild cherry material to make whiskey contain a component from cedar, cypress or wild cherry wood such as δ-kadinene. A method of transferring whiskey and cedar wood, cypress wood or cherry blossom wood, and mixing whiskey obtained by transferring components from cedar wood, cypress wood and wild cherry wood to other whiskeys are preferably used. Can be carried out by any method of adding δ-kadinene extracted from cedar or cypress to whiskey.
【００１１】ウイスキーと杉材、桧材又は山桜材との接
触方法は、ウイスキー又は蒸溜工程後のニューメイク以
降のウイスキー半製品への杉材、桧材又は山桜材のチッ
プ等の浸漬或は濾過、杉材、桧材又は山桜材からなる樽
による貯蔵等の方法が挙げられる。その中でも、杉材、
桧材又は山桜材からのウイスキーへの雑味の移行やウイ
スキーの香味の損失がないことから、ウイスキーを杉
材、桧材又は山桜材からなる樽による貯蔵による方法が
好ましく用いられる。杉材、桧材又は山桜材からなる樽
による貯蔵の場合、ウイスキーの通常の貯蔵期間に比し
て、非常に短い時間で必要量のカジネン等杉材、桧材又
は山桜材からの成分が抽出されるので、δ−カジネン等
杉材、桧材又は山桜材からの成分のウイスキーへの移行
量のコントロールを簡便に行うために、ウイスキーの通
常工程のオーク樽貯蔵後、更に杉材、桧材又は山桜材か
らなる樽による貯蔵方法が好ましい。杉材、桧材又は山
桜材からなる樽は、杉材、桧材又は山桜材による樽を作
製してもよいが、杉材、桧材又は山桜材の曲げ加工性の
点から、オーク材等の既成の樽の鏡板のみを杉材、桧材
又は山桜材に変えて、使用するのが簡便である。本発明
で必要なδ−カジネン等杉材、桧材又は山桜材からの成
分の量は、鏡板のみ杉材、桧材又は山桜材からなる樽に
よる貯蔵でも十分に得られることができる。またこの
時、オーク樽の既成の樽はウイスキー等の貯蔵に数回用
いた古樽で行うことが好ましい。古樽であれば、ウイス
キーへのオーク材等の香味成分の抽出等を考慮せず行
え、δ−カジネン等杉材、桧材又は山桜材からの成分の
含有量のコントロールが、簡便に行えるためである。貯
蔵条件、用いるウイスキーの種類等によっても異なる
が、例えば、オーク材等の既成の樽の古樽の鏡板のみを
杉材に変えた樽での貯蔵の場合、δ−カジネン量１０pp
m（ISとのヒ゜ーク面積比：0.2）をウイスキーに含ませるた
めに必要な日数は約６０日間である。[0011] The method of contacting whiskey with cedar, cypress or wild cherry material is as follows: immersing or filtering chips of cedar, hinoki or wild cherry material into semi-finished whiskey after whiskey or new make after the distillation process. , Cedar wood, cypress wood, or mountain cherry wood. Among them, cedar wood,
A method of storing whiskey in casks made of cedar, cypress, or wild cherry material is preferably used, since there is no shift in the flavor from the cypress material or wild cherry material to the whiskey and no loss of flavor of the whiskey. In the case of storage in casks made of cedar, cypress, or wild cherry, the required amount of components from cedar, cypress, or wild cherry is extracted in a very short time compared to the normal storage period of whiskey. Therefore, in order to easily control the amount of cedar wood such as δ-kajinen, hinoki wood or mountain cherry wood transferred to whiskey, after storage of oak barrels in the normal process of whiskey, further cedar wood, cypress wood Alternatively, a storage method using a barrel made of mountain cherry wood is preferable. The barrel made of cedar, cypress or wild cherry may be made of cedar, cypress or wild cherry, but oak, etc. from the viewpoint of bendability of cedar, cypress or wild cherry. It is convenient to change only the end plate of the existing barrel to cedar wood, cypress wood or mountain cherry wood. The amount of the component from cedar, cypress, or wild cherry wood such as δ-kadinene required in the present invention can be sufficiently obtained by storing only the end plate in a barrel made of cedar, cypress, or wild cherry. Also, at this time, it is preferable that the existing oak barrels be used as old barrels used several times for storage of whiskey and the like. If it is an old barrel, it can be performed without considering the extraction of flavor components such as oak wood to whiskey, etc., and the control of the content of components from cedar wood such as δ-kazinene, cypress wood or wild cherry wood can be easily performed. It is. Depending on the storage conditions, the type of whiskey used, etc., for example, in the case of storage in a barrel in which only an old barrel of an existing barrel such as oak is replaced with cedar, the amount of δ-kadinene is 10 pp.
Approximately 60 days are required to include m (peak area ratio with IS: 0.2) in whiskey.
【００１２】なお、本発明では、杉材、桧材又は山桜材
から選ばれる２種以上の木材を同時にウイスキーに接触
させてもよく、また、それぞれの木材と接触させたウイ
スキーを配合する、或いは順次、杉材、桧材又は山桜材
から選ばれる木材に接触させていくこともできる。本発
明における、杉材、桧材又は山桜材の木材とは、常法に
より乾燥工程を経た木材を意味する。本発明では乾燥を
行っていない木材も用いることができるが、木材からの
樹脂成分の抽出により雑味がウイスキーにつき好ましく
なく、また木材としての加工も困難である。また、杉
材、桧材又は山桜材の木材を、樽材として用いる場合
は、常法により内面を焦がして使用しても良い。さら
に、杉材、桧材又は山桜材の木材は、木口面、板目面、
柾目面のいずれでも用いることができる。In the present invention, two or more kinds of woods selected from cedar, cypress and wild cherry may be simultaneously brought into contact with the whiskey, or the whiskeys brought into contact with the respective woods may be blended, or It can also be brought into contact sequentially with wood selected from cedar, cypress, or mountain cherry. In the present invention, wood of cedar wood, cypress wood or mountain cherry wood means wood that has been subjected to a drying process by a conventional method. In the present invention, wood that has not been dried can be used, but the extraction of the resin component from the wood causes unpleasant taste for whiskey, and processing of wood is difficult. When wood of cedar wood, cypress wood or mountain cherry wood is used as the barrel material, the inner surface may be burned by a conventional method. In addition, cedar wood, cypress wood or mountain cherry wood is used as
Any of the straight grain side can be used.
【００１３】本発明のウイスキー及びウイスキーの製造
方法のもう一つの特徴は、ウイスキーを木炭で接触処理
したものを配合することである。ウイスキーを木炭で接
触処理すると、ウイスキーの香味が円やかになり、なめ
らかな口当たり、クリーン度が高い味となる。本発明者
は、先に特開平５−３０８９４８号において、ウイスキ
ーの香味の改質方法として、ウイスキーを木炭で接触処
理することを提案したが、ウイスキーを、杉材、桧材及
び山桜材からなる群から選ばれる木材と接触処理した香
味を改質したウイスキーと木炭で接触処理したウイスキ
ーを配合することにより、画期的に新しい香味を有した
ウイスキーを得られることが判った。Another feature of the whiskey and the whiskey manufacturing method of the present invention is that whiskey that has been subjected to contact treatment with charcoal is blended. When whiskey is contact-treated with charcoal, the flavor of the whiskey is rounded, and the taste is smooth and the taste is high. The inventor of the present invention has previously proposed in Japanese Patent Application Laid-Open No. 5-308948, as a method for modifying the flavor of whiskey, that whiskey is subjected to contact treatment with charcoal. It was found that by mixing a whiskey modified in flavor and contact-treated with wood selected from the group and a whiskey contact-treated with charcoal, a whiskey having a revolutionary new flavor can be obtained.
【００１４】本発明においては、木炭で接触処理したウ
イスキーの含有量が、ウイスキー全体の５％未満である
と、ウイスキーの香味がそれほど改質されないので、５
％以上配合することが必要である。５％以上であれば、
得たいウイスキーの製品設計に応じて、自由に配合量を
決めることができる。In the present invention, if the content of the whiskey contact-treated with charcoal is less than 5% of the whole whiskey, the flavor of the whiskey is not so much modified,
% Or more. If it is 5% or more,
The blending amount can be freely determined according to the product design of the whiskey to be obtained.
【００１５】本発明で用いるウイスキーを接触処理する
木炭は、電気抵抗値が10〜1000Ωであるものが好ましく
用いられる。電気抵抗値が10Ωより小さいと香味の改質
の効果が得られにくく、また電気抵抗値が1000Ωより大
きいと木炭の不十分な炭化による焦げ臭等が付く場合が
ある。電気抵抗値が10〜1000Ωである木炭を得る方法と
しては、市販の木炭を650℃以上で900℃以下の温度で再
精錬することによって得ることができる。なお、本発明
における電気抵抗値とは、岸本定吉の方法（「わが国木
炭精錬に関する研究」、農林省林業試験所報告、６５
号、１９５３年）により測定した値である。また、木炭
を製造する原木としては、オーク類、楢類、樫類、ブナ
類、桜類、竹類、桐などが挙げられるが、特に竹類を原
木とした木炭がウイスキーの香味の改質の点で特に好ま
しく用いられる。ウイスキーを木炭で接触処理する方法
としては、ウイスキーに木炭を添加し、攪拌、保持した
後濾別するか、あるいは、ウイスキーを木炭が詰められ
たカラムに通すなどの方法が挙げられる。木炭はどのよ
うな大きさのものでも使用できるが、必要に応じて粉砕
して使用することができ、特にウイスキーとの接触の効
率を考えた場合、より細かく粉砕されたものを使用する
ことが好ましい。As the charcoal for contacting whiskey used in the present invention, charcoal having an electric resistance value of 10 to 1000Ω is preferably used. If the electric resistance value is less than 10Ω, it is difficult to obtain the effect of flavor modification, and if the electric resistance value is more than 1000Ω, burning charcoal due to insufficient charcoalization of charcoal may be attached. As a method of obtaining charcoal having an electric resistance value of 10 to 1000 Ω, it can be obtained by refining commercially available charcoal at a temperature of 650 ° C. or more and 900 ° C. or less. The electric resistance value in the present invention is defined by the method of Sadayoshi Kishimoto (“Study on Charcoal Refining in Japan”, Forestry Laboratory, Ministry of Agriculture and Forestry, 65
No. 1953). Raw wood for producing charcoal includes oaks, oaks, oaks, beech, cherry blossoms, bamboos, paulownia, etc. It is particularly preferably used in view of the above. Examples of the method of contact-treating whiskey with charcoal include a method of adding charcoal to whiskey, stirring and holding the mixture, and filtering, or a method of passing the whiskey through a column filled with charcoal. Charcoal of any size can be used, but it can be crushed and used as needed, especially when considering the efficiency of contact with whiskey, it is possible to use finer crushed charcoal preferable.
【００１６】本発明のウイスキーの香味の改質方法にお
いては、ウイスキーを杉材、桧材及び山桜材からなる群
から選ばれる木材と接触処理する方法、杉材、桧材及び
山桜材からなる群から選ばれる木材と接触処理したウイ
スキーと木炭で接触処理したウイスキーを配合する方
法、木炭で接触処理したウイスキーを更に杉材、桧材及
び山桜材からなる群から選ばれる木材と接触処理する方
法のいずれの方法も含まれる。また、杉材、桧材及び山
桜材からなる群から選ばれる木材と接触処理したウイス
キー、杉材、桧材及び山桜材からなる群から選ばれる木
材と接触処理したウイスキーと木炭で接触処理したウイ
スキーを配合したウイスキー、或は、木炭で接触処理し
たウイスキーを更に杉材、桧材及び山桜材からなる群か
ら選ばれる木材と接触処理したウイスキーを更に貯蔵
（熟成）する、他のウイスキーとブレンドする、ヴァッ
ティングする、後熟する、或はウイスキー以外の酒類を
添加する等行っても、ウイスキーの香味の改質を行うこ
とができる。In the method for improving the flavor of whiskey according to the present invention, a method for contact-treating whiskey with wood selected from the group consisting of cedar, cypress and wild cherry, and the group consisting of cedar, cypress and wild cherry A method of blending a whiskey contact-treated with charcoal and a whiskey contact-treated with charcoal selected from wood, and a method of contact-treating a whiskey contact-treated with charcoal further with wood selected from the group consisting of cedar, cypress, and wild cherry blossoms Both methods are included. Also, a whiskey that has been contact-treated with wood selected from the group consisting of cedar, cypress and wild cherry, a whiskey that has been contact-treated with wood selected from the group consisting of cedar, cypress and wild cherry, and a whiskey that has been contact-treated with charcoal Or a whiskey contact-treated with charcoal and blended with other whiskeys that further store (age) whiskey contact-treated with wood selected from the group consisting of cedar, cypress and wild cherry. The flavor of the whiskey can be modified by, for example, batting, ripening, or adding liquors other than whiskey.
【００１７】[0017]
（実施例１）各種木材よりなる樽貯蔵によるウイスキー
の製造例とその官能評価 側板に、ウイスキーの貯蔵に4回以上使用したオーク材
を用い、鏡板にオーク材、杉材、桧材、山桜材を用いて
製造した小容量樽（１リットル）に、オーク樽で６年貯
蔵されたウイスキー１リットルを詰めて２ヶ月間貯蔵し
た。貯蔵したウイスキーをウイスキー専門パネラー５名
により、官能評価した。その結果を表１に示す。(Example 1) Production example of whiskey by barrel storage made of various kinds of wood and its sensory evaluation Using oak wood used for storage of whiskey more than 4 times for side plates, and oak wood, cedar wood, hinoki wood, wild cherry wood for headboard Was packed with 1 liter of whiskey stored in oak barrels for 6 years and stored for 2 months. The stored whiskey was sensory evaluated by five whiskey panelists. Table 1 shows the results.
【表１】 [Table 1]
【００１８】（実施例２）δ−カジネンの含有量とウイ
スキーの香味 側板に、ウイスキーの貯蔵に４回以上使用したオーク材
を用い、鏡板に杉材を用いて製造した樽（230リット
ル）に、オーク樽で6年貯蔵されたウイスキーを２ヶ月
間貯蔵した。そのウイスキー中のδ-カジネンの含有量
は９．３ppm（ISとのヒ゜ーク面積比：0.186）であった。こ
のδ-カジネンを含むウイスキーを、ウイスキー中のδ-
カジネン濃度が０．０１ppm（ISとのヒ゜ーク面積比：0.000
2）、０．１ppm（ISとのヒ゜ーク面積比：0.002）、１ppm
（ISとのヒ゜ーク面積比：0.02）、１０ppm（ISとのヒ゜ーク面
積比：0.2）、５０ppm（ISとのヒ゜ーク面積比：1）になる
ように、他のオーク樽で６年貯蔵されたウイスキーに配
合した。得られたウイスキーをウイスキー専門パネラー
５名により、官能評価した。その結果を表２に示す。(Example 2) Content of δ-kadinene and flavor of whiskey A barrel (230 liters) manufactured by using oak used for storage of whiskey four times or more as a side plate and using cedar wood as a head plate. Whiskey stored in oak barrels for 6 years was stored for 2 months. The content of δ-kadinene in the whiskey was 9.3 ppm (peak area ratio with IS: 0.186). The whiskey containing this δ-kazinene is replaced with the δ-
Cadinene concentration is 0.01 ppm (peak area ratio with IS: 0.000
2), 0.1 ppm (peak area ratio with IS: 0.002), 1 ppm
(Whiskey area ratio with IS: 0.02) Whiskey stored in other oak barrels for 6 years to be 10 ppm (peak area ratio with IS: 0.2) and 50 ppm (peak area ratio with IS: 1) Was blended in. The sensory evaluation of the obtained whiskey was carried out by five whiskey panelists. Table 2 shows the results.
【表２】 [Table 2]
【００１９】（実施例３）杉材と接触処理させたウイス
キーの製造 側板に、ウイスキーの貯蔵に４回以上使用したオーク材
を用い、鏡板に杉材を用いて製造した樽（230リット
ル）に、オーク樽で６年貯蔵されたウイスキーを２ヶ月
間貯蔵した。得られたウイスキーには、δ−カジネンは
９．３ppm（ISとのヒ゜ーク面積比：0.186）含まれていた。
製造に用いたオーク樽で６年貯蔵されたウイスキーに比
べて、得られたウイスキーは、杉特有の爽やかな香りを
有し、口に含んだ際の後味も切れが良く、香味が改質さ
れていた。(Example 3) Manufacture of whiskey which was treated in contact with cedar wood A barrel (230 liters) manufactured by using oak wood used for storage of whiskey four times or more as a side plate and cedar wood as a head plate was used. Whiskey stored in oak barrels for 6 years was stored for 2 months. The obtained whiskey contained 9.3 ppm of δ-kadinene (peak area ratio with IS: 0.186).
Compared to the whiskey stored in the oak barrel used for the manufacture for 6 years, the obtained whiskey has a refreshing scent peculiar to cedar, has a good aftertaste when included in the mouth, and has improved flavor. I was
【００２０】（実施例４）杉材と接触処理させたウイス
キーの製造 側板に、ウイスキーの貯蔵に４回以上使用したオーク材
を用い、鏡板に杉材を用いて製造した樽（230リット
ル）に、蒸溜まで行ったニューメイクを２ヵ月貯蔵し
た。得られたウイスキーには、δ−カジネンは６．９pp
m（ISとのヒ゜ーク面積比：0.138）含まれていた。製造に用
いたニューメイクに比べて、得られたウイスキーは、杉
特有の爽やかな香りを有し、未熟臭がマスキングされる
など、香味が改質されていた。 （実施例５）桧材と接触処理させたウイスキーの製造 側板に、ウイスキーの貯蔵に４回以上使用したオーク材
を用い、鏡板に桧材を用いて製造した樽（１リットル）
に、オーク樽で６年貯蔵されたウイスキーを２ヶ月間貯
蔵した。製造に用いたオーク樽で６年貯蔵されたウイス
キーに比べて、得られたウイスキーは、桧特有の爽やか
な香りを有し、水で割った際の香りの伸びが良く、口に
含んだ際の後味のキレが良く、香味が改質されていた。 （実施例６）山桜材と接触処理させたウイスキーの製造 側板に、ウイスキーの貯蔵に４回以上使用したオーク材
を用い、鏡板に山桜材を用いて製造した樽（１リット
ル）に、オーク樽で６年貯蔵されたウイスキーを２ヶ月
間貯蔵した。製造に用いたオーク樽で6年貯蔵されたウ
イスキーに比べて、得られたウイスキーは、桜餅を連想
させるクマリン様の香りを有し、口に含んだ際の後味の
キレが良く、香味が改質されていた。(Example 4) Manufacture of whiskey which has been subjected to contact treatment with cedar wood. A barrel (230 liters) manufactured using cedar wood as a head plate using oak wood used for storage of whiskey four or more times as a side plate. The new makeup that had been distilled was stored for two months. In the obtained whiskey, δ-kadinene contained 6.9 pp.
m (peak area ratio with IS: 0.138). The obtained whiskey had a refreshing aroma peculiar to cedar and had an improved flavor, such as masking of immature odor, as compared with the new makeup used in the production. (Example 5) Manufacture of whiskey subjected to contact treatment with cypress wood A barrel (1 liter) manufactured by using oak wood used for storage of whiskey four times or more for side plates and hinoki wood for end plates
Then, whiskey stored in oak barrels for 6 years was stored for 2 months. Compared to the whiskey stored in the oak barrel used for the manufacture for 6 years, the obtained whiskey has a refreshing scent peculiar to cypress, has a good growth of fragrance when broken with water, and when contained in the mouth The aftertaste was good and the flavor was improved. (Example 6) Manufacture of whiskey which was subjected to contact treatment with wild cherry wood Oak wood used for storage of whiskey four times or more as a side plate, and oak barrels (1 liter) manufactured using wild cherry wood as a mirror plate The whiskey stored for 6 years at the lab was stored for 2 months. Compared to the whiskey stored in the oak barrels used for the manufacture for 6 years, the obtained whiskey has a coumarin-like aroma reminiscent of cherry cake, and has a better aftertaste when included in the mouth and improved flavor. Had been quality.
【００２１】（実施例７）木炭で接触処理させたウイス
キーの官能評価 蒸留後ホワイトオーク材の樽にて９６ヶ月貯蔵されたウ
イスキー原酒１０００ミリリットルに対して、ホワイト
オーク又は孟宗竹を原木とする電気抵抗値１００Ωの木
炭をそれぞれ１５０μｍ以下に粉砕してから１０ｇずつ
ウイスキー原酒に添加し、４８時間撹拌しながら保持さ
せた後に、木炭を濾別した。得られたウイスキーをウイ
スキー専門パネラー７名により、官能評価した。その結
果を表３に示す。(Example 7) Sensory evaluation of whiskey contact-treated with charcoal Electric resistance of 1000 ml of whiskey raw sake stored in a barrel of white oak after distillation for 96 months with white oak or Moso bamboo as raw wood Each charcoal having a value of 100Ω was pulverized to 150 μm or less, and then 10 g of the charcoal was added to the whiskey raw liquor. The mixture was stirred for 48 hours and held, and then the charcoal was filtered. The sensory evaluation of the obtained whiskey was carried out by seven whiskey panelists. Table 3 shows the results.
【表３】 [Table 3]
【００２２】（実施例８）木炭で接触処理させたウイス
キーと杉材と接触処理させたウイスキーとの配合による
ウイスキーの製造 蒸溜後、ホワイトオーク材の樽にて、通常の貯蔵庫内に
て８年貯蔵された貯蔵ウイスキー１リットルに対し、電
気抵抗値が10〜1000Ωの竹を原木とする木炭１０gを１
５０μm以下に粉砕してから添加し、４８時間攪拌しな
がら保持後、濾別して、木炭で接触処理させたウイスキ
ーを得た。この木炭で接触処理させたウイスキー９７０
mlと実施例３で得た杉材と接触処理させたウイスキー３
０mlを配合して、ウイスキーを得た。得られたウイスキ
ーにはδ−カジネンは０．３ppm含まれていた。また木
炭で接触処理させたウイスキー単独、杉材と接触処理さ
せたウイスキー単独、得られたウイスキーの３種をウイ
スキー専門パネラ５名により、官能評価した。その結果
を表４に示す。Example 8 Production of Whiskey by Mixing Whiskey Contact-Treated with Charcoal and Whiskey Contact-Treated with Cedar Wood After distillation, 8 years in a white oak barrel in a normal storage For 1 liter of the stored whiskey, 1 g of charcoal made from bamboo with an electrical resistance value of 10 to 1000Ω
The powder was added after being pulverized to 50 μm or less, kept for 48 hours while stirring, and then filtered to obtain a whiskey that had been contact-treated with charcoal. Whiskey 970 treated with this charcoal
Whiskey 3 treated in contact with the cedar wood obtained in Example 3 and ml
0 ml was blended to obtain a whiskey. The obtained whiskey contained 0.3 ppm of δ-kadinene. The whiskey alone treated with charcoal, the whiskey alone contacted with cedar, and the resulting whiskey were evaluated organoleptically by five whiskey specialist panelists. Table 4 shows the results.
【表４】 [Table 4]
【００２３】（実施例９）木炭で接触処理させたウイス
キーと桧材と接触処理させたウイスキーとの配合による
ウイスキーの製造 蒸溜後、ホワイトオーク材の樽にて、通常の貯蔵庫内に
て８年貯蔵された貯蔵ウイスキー１リットルに対し、電
気抵抗値が10〜1000Ωの竹を原木とする木炭１０gを１
５０μm以下に粉砕してから添加し、４８時間攪拌しな
がら保持後、濾別して、木炭で接触処理させたウイスキ
ーを得た。この木炭で接触処理させたウイスキー９７０
mlと実施例５で得た桧材と接触処理させたウイスキー３
０mlを配合して、ウイスキーを得た。また木炭で接触処
理させたウイスキー単独、桧材と接触処理させたウイス
キー単独、得られたウイスキーの３種をウイスキー専門
パネラ４名により、官能評価した。その結果を表５に示
す。(Example 9) Production of whiskey by blending whiskey contact-treated with charcoal and whiskey contact-treated with hinoki wood After distillation, 8 years in a usual storage in barrels of white oak wood For 1 liter of the stored whiskey, 1 g of charcoal made from bamboo with an electrical resistance value of 10 to 1000Ω
The powder was added after being pulverized to 50 μm or less, kept for 48 hours while stirring, and then filtered to obtain a whiskey that had been contact-treated with charcoal. Whiskey 970 treated with this charcoal
whiskey 3 contact-treated with the cypress wood obtained in Example 5 and ml.
0 ml was blended to obtain a whiskey. The whiskey alone subjected to contact treatment with charcoal, the whiskey alone contacted with hinoki wood, and the obtained whiskey were evaluated organoleptically by four whiskey specialized panelists. Table 5 shows the results.
【表５】 [Table 5]
【００２４】[0024]
【発明の効果】ウイスキーを、杉材、桧材及び山桜材か
らなる群から選ばれる木材と接触処理することにより、
ウイスキーは従来にない香味と後味を有し、さらに木炭
と接触処理させたウイスキーを配合することにより、全
く新しい香味を有するとともに、クリーン度が高い味と
なめらかな口当たりと、べたつき感がない切れのあるす
っきりとした後味を持つウイスキーを得ることができ
る。また、本発明のウイスキーの新しいさわやかな香味
はアロマセラピー効果が期待でき、飲用時にその香りに
よりリラックス感を感じられるウイスキーである。本発
明のウイスキーの香味の改質方法においては、杉材又は
桧材と接触処理する場合、好ましいウイスキーを得るた
めの指標としてウイスキー中への杉材又は桧材からの抽
出成分であるδ−カジネンのウイスキーの移行量を知る
ことにより、改質方法の実施をコントロールすることが
でき、簡便にかつ専門のウイスキパネラによる官能評価
を行うことなく、その香味の改質を行うことができる。According to the present invention, whiskey is subjected to contact treatment with wood selected from the group consisting of cedar wood, cypress wood and wild cherry wood,
Whiskey has an unprecedented flavor and aftertaste.Additionally, by blending whiskey that has been contact-treated with charcoal, it has a completely new flavor, a taste with a high degree of cleanness, a smooth mouthfeel, and a non-sticky cut. You can get a whiskey with a certain clean aftertaste. In addition, the new refreshing flavor of the whiskey of the present invention is a whiskey that can be expected to have an aromatherapy effect and that the scent feels relaxed when consumed. In the method of modifying the flavor of whiskey of the present invention, when contacting with cedar or cypress, δ-kadinene, which is a component extracted from cedar or cypress in whiskey, is used as an index for obtaining a preferable whiskey. By knowing the amount of whiskey transferred, the implementation of the modification method can be controlled, and the flavor can be modified simply and without performing a sensory evaluation using a specialized whiskey panel.
Claims (8)
なる群から選ばれる１種又は２種以上の木材と接触処理
することを特徴とするウイスキーの香味の改質方法。1. A method for modifying the flavor of whiskey, comprising subjecting whiskey to contact treatment with one or more woods selected from the group consisting of cedar wood, cypress wood, and wild cherry wood.
する請求項１記載のウイスキーの香味の改質方法。2. The method according to claim 1, wherein the wood is cedar or cypress.
により、ウイスキーにδーカジネンを含有させることを
特徴とする請求項２記載のウイスキーの香味の改質方
法。3. The method for modifying the flavor of whiskey according to claim 2, wherein the whiskey contains δ-kadinene by subjecting it to cedar or cypress wood.
あり、δ−カジネンをウイスキー中に０．０１ppm〜１
０ppm含有させることを特徴とする請求項３記載のウイ
スキーの香味の改質方法。4. The wood to be contacted with whiskey is cedar wood, and δ-kazinene is contained in the whiskey in an amount of 0.01 ppm to 1 ppm.
4. The method for modifying the flavor of whiskey according to claim 3, wherein the content is 0 ppm.
が、杉材、桧材及び山桜材からなる群から選ばれる１種
又は２種以上の木材からなる樽にウイスキーを貯蔵する
ことを特徴とする請求項１記載のウイスキーの香味の改
質方法。5. A method of contacting whiskey with wood, wherein the whiskey is stored in a barrel made of one or more woods selected from the group consisting of cedar wood, cypress wood, and wild cherry wood. The method for modifying the flavor of whiskey according to claim 1.
杉材、桧材及び山桜材からなる群から選ばれる１種又は
２種以上の木材からなる樽であることを特徴とする請求
項５記載のウイスキーの香味の改質方法。6. At least the end plate among the constituent materials of the barrel,
The whiskey flavor improving method according to claim 5, wherein the barrel is made of one or more kinds of wood selected from the group consisting of cedar wood, cypress wood, and wild cherry wood.
木炭で接触処理したウイスキーを５％以上含有すること
を特徴とする請求項１ないし６のいずれかの項記載のウ
イスキーの香味の改質方法。7. The method for modifying the flavor of whiskey,
The whiskey flavor improving method according to any one of claims 1 to 6, further comprising 5% or more of whiskey contact-treated with charcoal.
る請求項７記載のウイスキーの香味の改質方法。8. The method for improving flavor of whiskey according to claim 7, wherein the raw wood of charcoal is bamboo.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8701298A JPH11276151A (en) | 1998-03-31 | 1998-03-31 | Improvement of flavor of whisky |
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|---|---|---|---|
| JP8701298A JPH11276151A (en) | 1998-03-31 | 1998-03-31 | Improvement of flavor of whisky |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
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| JPH11276151A true JPH11276151A (en) | 1999-10-12 |
| JPH11276151A5 JPH11276151A5 (en) | 2005-09-15 |
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ID=13903064
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8701298A Pending JPH11276151A (en) | 1998-03-31 | 1998-03-31 | Improvement of flavor of whisky |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH11276151A (en) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2014217347A (en) * | 2013-05-10 | 2014-11-20 | アサヒビール株式会社 | Beer taste beverage, manufacturing method of beer taste beverage, and method for suppressing flavor deterioration of beer taste beverage |
| JP2016144418A (en) * | 2015-02-06 | 2016-08-12 | サントリーホールディングス株式会社 | Fruit juice-containing alcoholic beverage |
| CN110475847A (en) * | 2017-03-31 | 2019-11-19 | 朝日集团控股株式会社 | Reduce the malt beverage of cereal smell |
-
1998
- 1998-03-31 JP JP8701298A patent/JPH11276151A/en active Pending
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| KR20190129855A (en) * | 2017-03-31 | 2019-11-20 | 아사히 그룹 홀딩스 가부시키가이샤 | Low-grain malt drink |
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| CN110475847B (en) * | 2017-03-31 | 2023-07-18 | 朝日集团控股株式会社 | Malt drink with reduced grain odor |
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