JPH11289969A - 発酵食品製造用ミックス粉、それを使用して製造した発酵食品及び発酵食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 風味がよく且つ食感のよい発酵食品を提供す
る。 【解決手段】 穀粉１００重量部に対して粒径0.５〜１
０mmのパン粉を５〜５０重量部含有することを特徴とす
る発酵食品製造用ミックス粉；上記の発酵食品製造用ミ
ックス粉を使用して製造された発酵食品；穀粉１００重
量部に対して粒径0.５〜１０mmのパン粉を５〜５０重量
部を配合することを特徴とする発酵食品の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はパンなどの発酵食品
を製造するのに適したミックス粉、それを使用して製造
された発酵食品、及び発酵食品の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、ホットケーキにパン粉を添加する
こと（特開昭６２−１５８４４６号公報）やお好み焼き
ミックス粉にパン粉を添加すること（特開平２−６９１
６６号公報）が知られている。また、ベーカリー製品の
差別化、食感の改善を目的として、各種原材料が利用さ
れているが、従来の範囲内では効果には限度がある。ま
た、食品添加物も使用されるが、好ましくない影響を伴
う。例えば老化防止の目的で広く使用される乳化剤は特
有の風味があり、また口中で食品がダンゴ状になりやす
い。従って、風味がよく且つ食感のよいベーカリー製品
等の発酵食品が求められている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、風味
がよく且つ食感のよい発酵食品を提供することにある。
また、本発明の目的は、風味がよく且つ食感のよい発酵
食品を製造する方法を提供することにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の目
的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、発酵食品の
製造に当たって、穀粉類に特定粒径のパン粉を特定量配
合することによって、内相はシットリして歯切れや口溶
けが良く、クラストはパリっとして香ばしい自然の風味
をもった製品ができることを見出し、本発明を完成する
に至った。従って本発明は、穀粉１００重量部に対して
粒径0.５〜１０mmのパン粉を５〜５０重量部含有するこ
とを特徴とする発酵食品製造用ミックス粉に関する。本
発明はまた、上記の発酵食品製造用ミックス粉を使用し
て製造された発酵食品に関する。本発明はさらに、穀粉
１００重量部に対して粒径0.５〜１０mmのパン粉を５〜
５０重量部を配合することを特徴とする発酵食品の製造
方法に関する。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明が対象とする発酵食品と
は、各種パン類（食パン、菓子パン、ハードロール、デ
ニッシュ等）、イーストドーナツ等を意味する。また、
穀粉とは、目的とする発酵食品に応じて変更しうるが、
一般的に小麦粉、ライ麦粉、米粉、トウモロコシ粉、大
麦粉、そば粉、及びそれらの混合物を意味する。本発明
に使用するパン粉は粒径0.５〜１０mmのものであり、好
ましくは１〜５mmのものである。粒径0.５〜１０mmとは
目開き１０mmの篩を通過し0.５mmに残る大きさをいう。
このようなパン粉は一般に入手することができる。パン
粉としては製法、水分含量、粒度等により多くの種類が
あるが、そのいずれも使用できる。また、それらの混合
物を使用することができる。

【０００６】使用できるパン粉の具体的な種類として
は、水分１1.０〜１3.０％程度の焙焼パン粉、電極式パ
ン粉、カラーパン粉、白パン粉とカラーパン粉をミック
スしたミックスパン粉、微粉パン粉や赤パン粉、水分３
６〜３８％程度の生パン粉がある。また、クラッカー、
ビスケット風に焼き上げ、粉砕、乾燥したものや、マイ
クロ波で焼き上げたもの、エクストルーダーを使用した
ものがある。ミックス粉の形態で流通させる発酵食品製
造用ミックス粉を対象とするときには、水分含量１５％
以下、好ましくは１０％以下のパン粉を穀粉に配合する
ことが望ましい。

【０００７】使用するパン粉の粒径が１０mmよりも粗い
と、生地中にパン粉が分散しにくく、本発明が目的とす
る効果が十分に達成できない。最終製品の食感に異物感
が残り、製品表面も滑らかさを失う。ミックス粉とする
場合には、均一に混ざりにくくなるとともに、他の原材
料との粒度差から成分分離を起こすことがある。一方、
パン粉の粒径が0.５mmよりも細かいと、シットリはする
が、かえってダンゴ状になる傾向がある。

【０００８】本発明では、穀粉１００重量部に対して粒
径0.５〜１０mmのパン粉を５〜５０重量部、好ましくは
１０〜４０重量部配合する。ここで５〜５０重量部のパ
ン粉とは、水分含量１３重量％のパン粉を基準にしてい
る。従って、水分含量３０％の生パン粉を使用する場合
は、穀粉１００重量部に対して該生パン粉を６〜６２重
量部程度配合することができる。一方、水分含量８％の
パン粉を使用する場合には、穀粉１００重量部に対して
該パン粉を４〜４７重量部程度配合することになる。ち
なみに小麦粉の水分含量は通常１３％程度である。パン
粉の配合量が５重量部よりも少ないと、食感の改善効果
が十分でない。一方、５０重量部よりも多いと製品ボリ
ュームが低下して外観、内相ともに悪くなり、食感が重
くなる。また生地の機械耐性が落ち、機械生産に向かな
くなる。

【０００９】発酵食品の製造には、本発明の発酵食品製
造用ミックス粉、また、本発明による発酵食品の製造方
法において、穀粉及びパン粉の他に、通常使用するよう
な副資材を混合する。例えば、砂糖、食塩、粉乳、ショ
ートニング、イースト、イーストフード、蛋白類、卵等
を通常の配合量の範囲で使用する。発酵食品の製造方法
は、目的とする発酵食品の種類に応じて常法に従って実
施することができる。また、ミックス粉の形態で流通さ
せる発酵食品製造用ミックス粉の場合には、穀粉、パン
粉の他に、砂糖、食塩、粉乳、油脂、乾燥卵等通常使用
するような副資材を配合することができる。

【００１０】

【発明の効果】本発明の発酵食品製造用ミックス粉ある
いは、発酵食品の製造方法によれば、内相はシットリし
て歯切れや口溶けが良く、クラストはパリっとして香ば
しい自然の風味をもった製品を提供することができる。
また、本発明の発酵食品製造用ミックス粉はミックス粉
として流通させることができ、このミックス粉を使用し
て発酵食品を製造することで同様の効果が達成できる。

【００１１】以下、実施例により本発明は詳しく説明す
る。

【実施例１】食パンの製造 以下の配合（単位：重量部）及び手順により食パンを製
造した。 小麦粉 １００ 砂糖 ７ 脱脂粉乳 ３ 食塩 2.５ 生イースト ３ パン粉（粒径２〜３mm、水分30％） ２０ ショートニング ７ 水 ７５ 工程：ミキシング 低速３分、ショートニングを入れ、
低速１分、中速５分 生地温度 ２７℃ 発酵時間 ９０分 分割重量 ２２０ｇ×４ ベンチタイム ２５分 ホイロ時間 ５０分 焼成温度 ２００℃ 焼成時間 ３５分 以上のとおり食パンを製造したところ、内相はシットリ
して歯切れや口溶けが良く、クラストはパリっとして香
ばしい自然の風味をもった製品が得られた。

【００１２】イーストドーナツの製造方法 以下の配合（単位：重量部）でミックス粉を調製した。 小麦粉 １００ 砂糖 １５ 食塩 ２ 脱脂粉乳 ５ 大豆蛋白 ３ ショートニング １５ パン粉（粒径１〜２mm、水分８％） ３０ 上記原材料を均一になるまで混合してイーストドーナツ
ミックス粉とした。 生地の配合 上記ミックス粉 １００ 全卵 １０ イースト ４ 水 ６０

【００１３】工程：ミキシング 低速２分、中速１０分 生地温度 ２８℃ フロアタイム ３０分 生地重量 ５０ｇ ホイロ時間 ４０分 ラックタイム １５分 フライ温度 １８０℃ フライ時間 １分〜反転〜１分 その結果、内相はシットリして歯切れや口溶けが良く、
クラストはパリっとして香ばしい自然の風味をもった製
品が得られた。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 穀粉１００重量部に対して粒径0.５〜１
   ０mmのパン粉を５〜５０重量部含有することを特徴とす
   る発酵食品製造用ミックス粉。
2. 【請求項２】 請求項１記載の発酵食品製造用ミックス
   粉を使用して製造された発酵食品。
3. 【請求項３】 穀粉１００重量部に対して粒径0.５〜１
   ０mmのパン粉を５〜５０重量部を配合することを特徴と
   する発酵食品の製造方法。