JPS642335B2

JPS642335B2 -

Info

Publication number: JPS642335B2
Application number: JP61154591A
Authority: JP
Inventors: Reiko Okada
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1986-07-01
Filing date: 1986-07-01
Publication date: 1989-01-17
Also published as: JPS6312242A

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野］この発明は、麺類、菓子類、パン類その他各種
の食品の生地を製造する方法に関する。

［発明の技術的背景］食品原料の代表的なものとして、例えば小麦粉
がある。小麦粉は、うどん、中華麺、パン、ケー
キ、ピザ、パスタ等の原料となつている。これは
小麦粉中のグルテンが麺等の生成上重要な要素と
なつていることによるものである。ここで、グル
テンとは小麦粉に含まれるたんぱく質のことであ
る。すなわち、小麦粉をこねて水で洗い、でんぷ
ん質を除けば粘質のたんぱく質塊が残る。これを
グルテンといい、グルテンのたんぱく質は、小麦
粉全たんぱく質の約75％を含めている。そして、
このグルテンの含有量が小麦粉の品質を左右し、
用途を区別している。

このため、小麦粉の種類には、含有されるグル
テンの割合によつて強力粉（グルテン含有量13％
以上）、中力粉（グルテン含有量10〜13％）、薄力
粉（グルテン含有量10％以下）の３種類があり、
一般に麺類に使用する場合は、強力粉を用いる。
これは多く含まれているグルテンのため、コシが
強くなるためである。

一方、従来、麺類、パン類、菓子類その他各種
の食品の生地を製造する場合、水または湯と上記
強力粉などの小麦粉、その他の添加物等を混合
し、手足等で十分に練ることが必要であり、かつ
練つた後に長時間（１〜２時間以上）放置するこ
とが必要であつた。これは水などの液体と小麦粉
などの粉体との混合の度合、すなわち両者のなじ
みを良くし、生地の粘度を高めてコシを強くする
ことを目的としている。すなわち、コシの強さを
出すために原料面と製造面の２点から工夫がなさ
れていた。

具体的にうどんを例にとり説明する。

原料として以下のものを用意する。

強力粉１Kg ヤマノイモ 50〜100ｇ食塩６ｇ水 400ｇそして、次の手順（工程）により製造する。

Ａまず、強力粉をふるいにかけ、ボールに入れ
る。

Ｂつなぎに入れるヤマノイモは皮をむき、おろ
し金ですつておく。

Ｃふるつた強力粉にすつたイモを小量ずつこね
ながら加えていく。

Ｄ水を400ｇに対して食塩６ｇを溶かして食塩
水（実際には、水と食塩の割合や水の量は温度
や気温等に応じて適宜選択される）を作り、こ
の食塩水を少しずつ足しながらボールの中で耳
たぶくらいの固さになるまでこねる。これに所
要する時間は12分ないし15分である。

Ｅ上記Ｄの工程によつてこねたものをぎゆつと
しぼつたぬれぶきんに包み、２時間ほどねか
せ、うどんの生地とする。

Ｆ板の上に強力粉で打ち粉をし、その上に２時
間ほどねかせたうどんの生地を乗せ、男の力で
30分以上、コシが出るまでこねる。

Ｇこねたものを適当な大きさに分けて表面や麺
棒にも打ち粉をしながらのばしていく。

Ｈのばしたものを包丁の長さがとどく幅に折
り、端から所定の幅に切つていく。

Ｉ最後に切つたうどんを、１人前ずつ玉にし
て、打ち粉をまぶし、うどん玉を完成する。

［発明が解決しようとする問題点］ところで、上記の従来の製造方法にあつては、
原料の小麦粉に食塩水を入れて所定の固さにこね
るまで12〜15分かかり、こねたものを２時間ほど
ねかせておく必要がある。そして、さらに、ねか
せてつくつた生地を30分以上、コシが出るまでこ
ねなければならない。

したがつて、原料の粉体（小麦粉）と水（食塩
水）を混ぜて流体の混合物を形成するのに少なく
とも10分以上、ねかせて生地をつくるのに約２時
間、生地を所望するコシの強さにするのに30分以
上の時間がかかり、その労力は多大であり、製品
となるまでには長い時間を必要としていた。

この発明は、上記従来技術の実情に鑑みなされ
たもので、その目的は、少ない労力で、かつ短時
間で製造できる食品生地の製造方法を提案するこ
とにある。

［問題点を簡決するための手段］従来技術の抱える問題点を解決し、上記目的を
達成するため、この発明は、食品生地を製造する
方法において、少なくとも粉状に形成された食品
原料に、溶媒を凝固させて細かく砕いた細片を混
合撹拌して均一な混合物を形成した後、混合物中
の細片を融解することにより原料粉の溶解物を形
成することを特徴としている。

［作用］上記手段によれば粒子状の食品原料たる粉体
と、同じく粒子状の溶媒の凝固した細片を撹拌・
混合するので、細片と粉体の均一な混合物を短時
間で製造することができる。そのため、凝固した
細片を融解したときの粉体の溶媒の含有率の分布
は均一となり、極く短時間、こねるだけで粘度の
高い、すなわちコシの強い生地を製造できる。

［実施例］以下、この発明の実施例を種々の食品について
説明する。

（うどん）まず、前記従来例に対応してうどんについて適
用した場合について説明する。

まず、原料として以下のものを用意する。

強力粉１Kg ヤマノイモ
冷凍して細く砕かれたものを50〜〜100ｇ食塩６ｇかき氷（細砕した水） 400ｇそして、次の手順（工程）により製造する。

Ａまず、強力粉をふるいにかけ、ボールに入れ
る。

Ｂ次に、食塩を混合して軽く混ぜておく。

Ｃ食塩が混合された強力粉に、冷凍され細く砕
かれたヤマノイモと溶媒としてのかき氷を入
れ、十分に撹拌混合する。

Ｄ電子レンジで例えば１分間加熱し、ヤマノイ
モとかき氷を融解して、粘度の高い強力粉の溶
解粉を形成する。

Ｅ上記Ｄの溶解物を手で５分間こねる。これに
よりうどんの生地が製造できる。

以下の手順は前記ＧないしＩの前記従来例と全
く同一である。

この実施例によると、手順Ｅで製造された生地
のコシは、本実施例のもののほうが、従来例のも
のよりも優れていた。

また、Ｉの手順を終えて製造されたうどんの玉
を熱湯中で15分間煮たが、出来上つたうどんのつ
や、コシとも本実施例のもののほうが優つてい
た。

なお、前記従来例、上記従来例ともつなぎにヤ
マノイモをいれてあるが、特にヤマノイモをいれ
なくともうどんの麺を製造できることはいうまで
もない。

以上のように、この実施例によれば、単時間で
労力も少なくつや、コシともに優れたうどんの麺
を製造することができる。

（そば）そばにこの発明を適用した実施例を以下に説明
する。

Ａそば粉600ｇと強力粉400ｇをボールにとり、
均一な混合比になるように撹拌する。

Ｂ次に、黄味と白味を充分に撹拌して冷凍し、
細かく砕いたつなぎとしての卵１個と、溶媒と
してのかき氷400ｇとをそば粉と強力粉の入つ
たボールに入れ、撹拌混合する。

Ｃそば粉、強力粉、冷凍した卵の細片、かき氷
とが充分に撹拌・混合された混合物を電子レン
ジで３分間加熱し、粘度の高い原料粉の溶解物
を形成する。

Ｄ上記Ｃの溶解物を手で５分間こねる。これに
より、そばの生地が製造できる。

Ｅ上記Ｄで製造したそばの生地を板の上に乗せ
て、打ち粉をしながら麺棒で薄くのばす。

Ｆ薄くのばしたそばの生地を包丁の長さがとど
く幅に折り、端から所定の幅に切る。

Ｇ切つたそばを所定量小盛にし、打ち粉を振つ
ておく。

以上の手順により、そばを製造することができ
る。そばの製造においても、うどんの場合と同様
に従来の水や熱湯を使用した場合には生地をつく
るまでに小一時間を要するが、この実施例の場
合、15分あれば十分である。

（玄米パン）パンの一種である玄米パンにこの発明を適用し
た実施例を以下に説明する。

Ａイースト５ｇを40℃の湯100c.c.で醗酵させて
おく。

Ｂ強力粉および玄米粉をそれぞれ１〜２回ふる
いにかけ、強力粉300ｇと玄米粉200ｇを用意
し、この強力粉と玄米粉を十分に撹拌混合す
る。

Ｃ上記Ｂの強力粉と玄米粉の粉体の混合物に塩
10ｇと砂糖30ｇを混ぜ、軽く撹拌しておおく。

Ｄ上記Ｃの粉体の混合物に、冷凍し細く砕いた
溶媒としての牛乳200ｇを混入し、十分に撹拌
混合する。

Ｅ次に、上記Ｄの混合物を電子レンジで１分30
秒加熱して粘度の高い原料粉の溶解物を形成す
る。

Ｆ上記Ｅの溶解物に、マーガリン20ｇを入れ、
手で力を入れてこねていく。マーガリンが均等
に溶解物に混ざつた時点でパンの生地が製造で
きる。

Ｇ上記Ｆで製造されたパンの生地に前記Ａで醗
酵させたイースト水をかけ、こねる。

Ｈ一次醗酵は、70℃の湯の入つたボールに浮か
せて、表面にラツプをかける。この状態で１〜
２時間で醗酵し、ふくらむ。

Ｉ醗酵し、ふくらんだら、手でもみ、ガスを抜
いてまたこねる。

Ｊパンの型にマーガリンをぬり、小麦粉をさら
つとふる。そこに、小さなだんご状にしたパン
種を並べる。

Ｋ一次醗酵と同様にして40℃前後の温度でもう
一度、30〜40分かけて二次醗酵させる。

Ｌ二次醗酵が終つたら卵黄をパンの上に塗る。

Ｍオーブンに入れて、200〜220℃で15〜20分焼
くと玄米パンが出来る。

この実施例の場合、溶媒として牛乳を用いてい
るのが、冷凍して撹拌することにより短時間で所
望の粘度（固さ）のパンの生地が製造できる。

以上のように、上記種々の実施例によれば、溶
媒となる水や牛乳等を凝固せしめて、細かく粉砕
し、粉体に近い状態で（物理的には固体として）、
原料となる小麦粉などの粉体を撹拌することがで
きるので、両者を短時間で簡単に均一に混合する
ことができる。したがつて、その後、凝固した溶
媒を融解して液体に戻すと、均一な相の粘度の高
い原料粉の流動体からなる生地ができる。

この場合、つなぎなどに利用する卵、ヤマノイ
モ、ナガイモ等を添加する際には、これを凝固さ
せて氷状にしたのち、砕いて細かくすれば、全て
が粉体と見做せるので撹拌・混合が効率的にな
る。なお、粉体として混合するについては、凝固
した固体を粉砕したときの粒子または細片の最小
径が0.5〜1.0mm程度が最適と考えられるが、５mm
適度までは、十分に粉体としての効果を発揮す
る。

また、上記実施例にあつては、うどん、そば、
玄米パンを例示したが、この他に中華麺、素麺、
スパゲツテイ、パスタ、クレープ、あるいはパ
イ、餃子、焼売の皮等の生地にも適用できる。

［発明の効果］これまでの説明で明らかなように、原料粉を溶
かす溶媒を凝固させて粉体と見做せる程度に粉砕
して原料粉と撹拌混合し、混合後に溶媒を融解し
て均一な原料粉の流動体からなる生地を製造する
この発明方法によれば、短時間で、かつ少しの労
力で食品生地を製造することができる。

この製造方法を採用すると、食品生地をより早
く、より一定した品質で製造することができるた
め、上記食品生地を大量生産するについて非常に
有利になる。また、これらの食品を注文生産する
場合や、フアーストフードとして扱う場合も、よ
り効率的な生産をおこなうことができる。

Claims

【特許請求の範囲】

１粉状に形成された食品原料と、この食品原料
粉を溶解する溶媒を凝固させて細く砕いた細片と
を混合撹拌して均一な混合物を形成した後、この
混合物中の凝固した細片を融解することにより、
原料粉の混練された溶解物を形成することを特徴
とする食品生地の製造方法。