JPH11289975A - 薄片状チーズの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課 題】 かつお節様の薄片状チーズを得る。 【解決手段】 脂肪含量の少ない原料配合チーズに安定
剤やｐＨ調整剤を添加し、さらに、調味料を添加し又は
添加ぜず、常法により乳化溶融したプロセスチーズを冷
却固化して、乾燥した後、切削処理し、セルロースを混
合する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は硬質のプロセスチ
ーズを薄く削り各種の食品、例えば、お好み焼き、焼き
そば、スパゲティ等にトッピング用とし使用することが
できる新規なチーズの製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】室温下における保存性とピッツアパイ用
チーズとして必要な溶融性及び溶融後の糸を曳くような
テクスチャーを併せて具備したナチュラルチーズをその
使用及び保存に際して簡便な形態で提供するピッツアパ
イ用細切りチーズ及びピッツアパイの製造方法（特開昭
５４−９５７６９）、また、チーズを鱗片状に乾燥する
ことにより主としてふりかけの原料に好適な鱗片状乾燥
チーズの製造方法（特公昭４０−２１２２７）が開示さ
れている。しかしながら、これら従来技術ではいずれも
チーズを薄片状又は鱗片状とした後に流動層又は乾燥機
で乾燥して薄片状又は鱗片状のチーズを得るもので、水
分が極端に低くなり、風味、食感とも通常のチーズとは
著しく異なるものである（前者の水分は１８〜２１．５
重量％、後者は１０重量％以下）。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】通常のチーズの風味と
食感を持った薄片状チーズを得るため、本発明は、チー
ズを薄く削る際に、チーズが刃に付着せず、かつお節様
のチーズを安定して生産することができ、また、かつお
節様の袋詰め工程で変形や折れもなく、更に、製品の輸
送や保存中もチーズ同士が結着しない安定した形状を保
持する薄片状チーズの製造方法を提供することを課題と
する。

【０００４】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
に、本発明は、脂肪含量の少ない原料配合チーズに安定
剤やｐＨ調整剤を添加し、常法により乳化溶融したプロ
セスチーズを冷却固化して、乾燥した後、切削処理する
ことによるものである。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明は原料チーズに対して溶融
塩２．５〜３．５重量％、安定剤０．５〜１．５重量
％、ｐＨ調整剤を最終製品のｐＨが５．３〜５．４にな
るように添加して常法により乳化溶融し、冷却固化し
て、水分が４２重量％以下になる様乾燥した後、切削処
理して薄片状チーズとし、該チーズに微結晶セルロース
を０．５〜２．５重量％混合してチーズ同士の結着を防
止したものである。

【０００６】本発明において、チーズを非常に薄い薄片
状（厚さ０．１ｍｍ）に切削し、かつお削り節のように
料理にトッピングできる製品を得るために、まず、原料
チーズは、脂肪含量と蛋白質含量の比率が２：３〜１：
１となるように配合する必要がある。脂肪の含量が蛋白
質含量より多くなると薄片状に削った場合にチーズが刃
に付着してきれいに削れなくなり、また、これ以上蛋白
質が多くなると削った後薄片状チーズが崩れやすくなる
からである。溶融塩は、通常プロセスチーズに使用され
るクエン酸塩、オルソリン酸塩、ポリリン酸塩の単品若
しくはこれらを組み合わせたものを原料チーズに対して
２．５〜３．５重量％添加する。これ以上多くなると削
った後薄片状チーズが崩れやすくなり、また、これ以下
では薄片状に削った場合にチーズが削刃に付着してきれ
いに削れなくなる。

【０００７】安定剤は、グアーガム、ローカストビーン
ガム、キサンタンガム、カラギーナン、ペクチンの単品
若しくはこれらを組み合わせたものを最終製品に対して
０．５〜１．５重量％添加する。これ以下では薄片状に
削った場合にチーズが削刃に付着してきれいに削れなく
なり、また、これ以上多くなると溶融したプロセスチー
ズの粘性が高くなり充填成形が困難になる。ｐＨ調整剤
は、乳酸、クエン酸、リンゴ酸等の有機酸の単品若しく
はこれらを組み合わせたものを最終製品のｐＨが５．２
〜５．５好ましくは５．３〜５．４となるように加え
る。これ以上ｐＨが高くなると薄片状に削った場合にチ
ーズが削刃に付着してきれいに削れなくなり、また、こ
れ以下となると削った後薄片状チーズがもろくなり崩れ
やすくなる。

【０００８】次に、上記の配合のチーズ及び添加物を用
いて、常法により乳化溶融し、充填成形し、冷却固化し
たプロセスチーズを得、種々の大きさにピアノ線で切断
し、切断したサンプルを５５℃の温風乾燥室で７時間ま
で乾燥し、ついで、かつお節等の製造機である回転式カ
ッター刃を有する（株）ニックー社製の「ＩＫＡＳＡＭ
Ａ」を使用して厚さおよそ０．１ｍｍの薄片状のチーズ
を作成した。その結果、未乾燥の水分の高いサンプルは
刃に付着して削りにくく、また、チーズ内部の水分が４
２重量％を超える乾燥サンプルは削れるが薄片チーズに
しわができて好ましい状態のものは得られなかった。し
かし、チーズ内部の水分を４２重量％以下に乾燥すれ
ば、いずれのサンプルもきれいに削れることがわかった
（表１および表２）。

【０００９】

【表１】

【００１０】

【表２】

【００１１】なお、切断機として回転式カッターの他
に、薄片状に切断できる上下に運動するナイフを有する
チーズ用カッターを用いてもよい。また、薄片状のチー
ズのサイズは乾燥時のチーズの大きさ及びその切断機の
サイズにより任意に決めることができる。ただし、切断
機で切削した薄片状チーズは、かつお削り節のように種
々の食品にトッピングできる特性のある０．２ｍｍ以下
の厚みが適当である。厚みが０．２ｍｍ以上になるとか
つお削り節の特性が無くなる。また、チーズの乾燥は温
風乾燥室で行っているが、この方法に限定するものでは
なく、５０〜６０℃の乾燥温度を維持できる乾燥機を使
用してもよい。

【００１２】厚さおよそ０．１ｍｍの薄片状に削ったチ
ーズは時間が経つにつれて、チーズ同士が結着してダン
ゴ状になってくるので、チーズ同士が結着するのを防ぐ
ために乾燥して削った厚さおよそ０．１ｍｍの薄片状の
チーズに微結晶セルロース（商品名「アビセル」 旭化
成工業（株）製）をチーズ表面にまぶして、ポリエチレ
ン製の袋に充填包装して冷蔵で輸送してその結着防止の
効果を調べた。その結果、未処理の薄片状のチーズはチ
ーズ同士が結着してダンゴ状になり、また、添加量が多
すぎると見栄えが悪く、粉っぽい食感となる。薄片状の
チーズに対して微結晶セルロースを０．５〜２．５重量
％好ましくは１．０〜２．０重量％混合すればチーズ同
士は結着せずサラサラの状態を保つことができ、外観上
も食感も良好なものが得られることがわかった（表
３）。

【００１３】

【表３】

【００１４】以上の処理を行った本発明のかつお節様の
薄片状チーズは、袋詰め工程で変形や折れもなく、更
に、製品の輸送や保存中もチーズ同士が結着しない安定
した形状を保持するものであった。

【００１５】

【実施例１】スキムチーズ１．７Ｋｇ、固形分中脂肪４
５重量％チェダーチーズ１１．７Ｋｇ、ノーマルチェダ
ーチーズ１．５Ｋｇにポリリン酸ナトリウム０．５Ｋ
ｇ、乳酸０．１Ｋｇ、水２．２Ｋｇを溶融釜に入れ８５
℃処理をして溶融チーズを作り２０リットルの直方体の
ポリエチレン製コンテナに充填して冷却固化した。この
冷却固化したチーズをピアノ線で２５×２５×４００ｍ
ｍの直方体となるように切断し、５５℃の温風乾燥室に
て５時間乾燥させた。この乾燥させたチーズを産業用に
使われているかつお節削り機にて厚さ０．１ｍｍの薄片
状に削ったところ良好な薄片状チーズを得ることができ
た。この薄片状チーズに対して１．５重量％微結晶セル
ロースをまぶしポリエチレン製の袋に充填包装し冷蔵で
輸送テストしたところサラサラの状態で崩れることもな
く良好であった。

【００１６】

【実施例２】スキムチーズ１．７Ｋｇ、固形分中脂肪４
５重量％チェダーチーズ１１．７Ｋｇ、ノーマルチェダ
ーチーズ１．５Ｋｇにポリリン酸ナトリウム０．５Ｋ
ｇ、グアーガム０．１７Ｋｇ、乳酸０．１Ｋｇ、水２．
０Ｋｇを溶融釜に入れ８５℃処理をして溶融チーズを作
り２０リットルの直方体のポリエチレン製コンテナに充
填して冷却固化した。この冷却固化したチーズをピアノ
線で２５×１００×４００ｍｍの直方体となるように切
断し、５５℃の温風乾燥室にて５時間乾燥させた。この
乾燥させたチーズを産業用に使われているかつお節削り
機にて厚さ０．１ｍｍの薄片状に削ったところ良好な薄
片状チーズを得ることができた。この薄片状チーズに対
して１．５重量％微結晶セルロースをまぶしポリエチレ
ン製の袋に充填包装し冷蔵で輸送テストしたところサラ
サラの状態で崩れることもなく良好であった。

【００１７】

【実施例３】スキムチーズ１．５Ｋｇ、固形分中脂肪４
５重量％チェダーチーズ９．８Ｋｇ、ノーマルチェダー
チーズ３．２Ｋｇにポリリン酸ナトリウム０．４５Ｋ
ｇ、乳酸０．１Ｋｇ、水２．４Ｋｇを溶融釜に入れ８５
℃処理をして溶融チーズを作り２０リットルの直方体の
ポリエチレン製コンテナに充填して冷却固化した。この
冷却固化したチーズをピアノ線で２５×２５×４００ｍ
ｍの直方体となるように切断し、５５℃の温風乾燥室に
て７時間乾燥させた。この乾燥させたチーズを産業用に
使われているかつお節削り機にて厚さ０．１５ｍｍの薄
片状に削ったところ良好な薄片状チーズを得ることがで
きた。この薄片状チーズに対して１．０重量％微結晶セ
ルロースおよびカレーパウダーをまぶして味付けし、ポ
リエチレン製の袋に充填包装して冷蔵で輸送テストした
ところサラサラの状態で崩れることもなくカレー風味も
良好であった。

【００１８】

【実施例４】スキムチーズ１．７Ｋｇ、固形分中脂肪４
５重量％チェダーチーズ１１．７Ｋｇ、ノーマルチェダ
ーチーズ１．５Ｋｇにポリリン酸ナトリウム０．５Ｋ
ｇ、グアーガム０．１２Ｋｇ、キサンタンガム０．０５
Ｋｇ、乳酸０．１Ｋｇ、水２．２Ｋｇを溶融釜に入れ８
５℃処理をして溶融チーズを作り、直径３０ｍｍの円筒
状のポリ塩化ビニル製包装材に充填して冷却固化した。
この冷却固化したチーズを包装材より取り出し、５５℃
の温風乾燥室にて５時間乾燥させた。この乾燥させたチ
ーズを産業用に使われているかつお節削り機にて厚さ
０．１ｍｍの薄片状に削ったところ良好な薄片状チーズ
を得ることができた。この薄片状チーズに対して１．５
重量％微結晶セルロースをまぶしポリエチレン製の袋に
充填包装し冷蔵で輸送テストしたところサラサラの状態
で崩れることもなく良好であった。

【００１９】

【実施例５】スキムチーズ１．７Ｋｇ、固形分中脂肪４
５重量％チェダーチーズ１１．７Ｋｇ、ノーマルチェダ
ーチーズ１．５Ｋｇにポリリン酸ナトリウム０．５Ｋ
ｇ、グアーガム０．１７Ｋｇ、乳酸０．１Ｋｇ、カレー
パウダー０．１５Ｋｇ、β−カロチン０．００６Ｋｇ、
水２．２Ｋｇを溶融釜に入れ８５℃処理をして溶融チー
ズを作り２０リットルの直方体のポリエチレン製コンテ
ナに充填して冷却固化した。この冷却固化したチーズを
ピアノ線で２５×２５×４００ｍｍの直方体となるよう
に切断し、６０℃の温風乾燥室にて５時間乾燥させた。
この乾燥させたチーズを産業用に使われているかつお節
削り機にて厚さ０．１ｍｍの薄片状に削ったところ良好
な薄片状チーズを得ることができた。この薄片状チーズ
に対して２．０重量％微結晶セルロースをまぶしポリエ
チレン製の袋に充填包装し冷蔵で輸送テストしたところ
サラサラの状態で崩れることもなくカレー風味も良好で
あった。

【００２０】

【発明の効果】本発明により、チーズを乾燥することに
よって、チーズを薄く削る際に、チーズが刃に付着せ
ず、既存のかつお節削り機で、かつお節様のチーズを安
定して生産することができ、また、かつお節様の袋詰め
工程で変形や折れもなく、製品の輸送や保存中もチーズ
同士が結着しない安定した形状を保持する薄片状のチー
ズを得ることができる。該薄片状チーズは各種の食品、
例えば、お好み焼き、焼きそば、スパゲッティ等にトッ
ピング用として使用する他、スナックフードとしても利
用できる。

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 原料チーズに対して溶融塩、安定剤、ｐ
   Ｈ調整剤を添加し、さらに、調味料を添加し又は添加せ
   ず、乳化溶融し、冷却固化して、乾燥した後、切削処理
   することを特徴とする薄片状チーズの製造方法。
2. 【請求項２】 原料チーズの脂肪含量：蛋白質含量の比
   率が２：３〜１：１である請求項１記載の薄片状チーズ
   の製造方法。
3. 【請求項３】 薄片チーズの厚みが０．２ｍｍ以下であ
   る請求項１記載の薄片状チーズの製造方法。
4. 【請求項４】 安定剤としてグアーガム、ローカストビ
   ーンガム、キサンタンガム、カラギーナン、ペクチンの
   単品若しくはこれらを組み合わせたものを最終製品に対
   して０．５〜１．５重量％添加する請求項１又は２記載
   の薄片状チーズの製造方法。
5. 【請求項５】 ｐＨ調整剤として乳酸、クエン酸、リン
   ゴ酸等の有機酸の単品若しくはこれらを組み合わせたも
   のを最終製品のｐＨが５．２〜５．５好ましくは５．３
   〜５．４となるように添加する請求項１又は２記載の薄
   片状チーズの製造方法。
6. 【請求項６】 冷却固化したチーズを５０〜６０℃で乾
   燥させて水分が３４〜４２重量％である請求項１又は２
   記載の薄片状チーズの製造方法。
7. 【請求項７】 薄片状チーズに対して微結晶セルロース
   を０．５〜２．５重量％好ましくは１．０〜２．０重量
   ％混合する請求項３又は６記載の薄片状チーズの製造方
   法。