JPH11313605A - 冷凍保存可能な青果物加工食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 複雑な工程や特殊な機械を用いず、原料青果
物の栄養成分を損失することなく冷凍可能な青果物加工
食品を製造し、これを冷凍保存する方法あるいは得られ
た青果物加工食品を提供すること。 【解決手段】 凍結防止剤成分の組織内への浸透性が改
善された青果物加工食品。一定時間加熱後、特に蒸気加
熱手段による加熱後、凍結防止剤を含む水溶液に浸漬す
ることにより得られた凍結防止剤成分の組織内への浸透
性が改善された青果物加工食品。上記青果物加工食品は
冷凍されている態様、冷凍後、解凍された態様を包含し
ている。青果物を一定時間加熱後、凍結防止剤を含む水
溶液を浸漬した後、冷凍貯蔵する漬物の製造法あるいは
保存法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業の属する技術分野】本発明は、冷凍保存可能な青
果物加工食品の製造法及び保存法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】生の青果物、あるいは青果物加工食品を
冷凍保存すると、植物細胞組織が氷結晶形成による損傷
をうけ、本来の食感が失われたり、細胞内の液体成分と
ともに栄養成分が流出して、その商品価値は著しく損な
われてしまう。そこで植物細胞組織の凍結損傷を防ぐた
めに、冷凍前に原料野菜を不凍液に浸漬する方法が知ら
れている。しかし、生の青果物を不凍液中に浸漬した場
合、不凍液が植物細胞組織内部まで浸透しにくく、不凍
液の凍結防止効果が充分得られない。

【０００３】上記の問題を解決するために、特開平５−
２５２８９１号公報、特開平８−２８０３２５号公報に
は、原料青果物を不凍液とともに高圧加圧処理したり、
不凍液に浸漬した後に原料野菜を乾燥させる技術が開示
されている。しかし、これらの方法は、高圧加圧機、大
型乾燥機等の高価で特殊な装置を用い、製造工程も複雑
なため、大量の原料青果物を処理するのに適当ではな
い。

【０００４】また、特開平５−３３６８７９号公報、特
開平８−１３１０６４号公報には、多糖等の高分子化合
物を加えて粘性を高くした不凍液に原料青果物を浸漬す
ることで原料青果物を脱水状態にするとともに、不凍液
を浸透させる技術が開示されている。しかし、これらの
方法で用いられる高粘度の不凍液は可食に耐えないた
め、冷凍保存後、不凍液を洗浄除去し改めて調味液に浸
漬しなければならない。従って、不凍液洗浄による栄養
成分流出が避けられないうえ、洗浄した不凍液の廃棄処
理に費用がかかる問題がある。

【０００５】この他に、原料青果物を、沸騰水中又は熱
食用油中で数分間加熱後、不凍液に浸漬する技術も開示
されている（特開平８−２８０３２５号公報）。しか
し、この方法では、加熱処理中に原料青果物の栄養成分
が沸騰水や熱食用油中に流出することが避けられないう
え、原料青果物の表面部分が高温処理のため必要以上に
大きな損傷を受けるのに対して、短時間の処理であるた
め原料青果物の内部が加熱処理の影響を受けず、不凍液
が内部まで浸透しやすくなる効果が得られにくい。ま
た、原料青果物が完全に加熱されてしまうので、浅漬や
サラダのような生の風味を残さなくてはならない製品に
は適用が難しい。更に、使用後の沸騰水、食用油の廃棄
処理に費用がかかる問題がある。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記に鑑
み、複雑な工程や特殊な機械を用いず、原料青果物の栄
養成分を損失することなく冷凍可能な青果物加工食品を
製造し、これを冷凍保存する方法あるいは得られた青果
物加工食品を提供することを目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、冷凍保存
可能な青果物加工食品の製造をするために鋭意研究を行
った結果、発明者が以前に考案した蒸気加熱法（特開平
６−１６９６９０号公報）を用いて青果物を加熱し、加
熱した青果物を凍結防止剤を含んだ調味液に浸漬するこ
とで、冷凍しても全く変質しない青果物加工食品の製造
が可能なことを見いだし、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、凍結防止剤成分の組織内への浸透
性が改善された青果物加工食品を要旨としている。本発
明は、一定時間加熱後、特に蒸気加熱手段による加熱
後、凍結防止剤を含む水溶液に浸漬することにより得ら
れた凍結防止剤成分の組織内への浸透性が改善された青
果物加工食品を要旨としている。上記青果物加工食品は
冷凍されている態様、冷凍後、解凍された態様を包含し
ている。さらに、本発明は、青果物を一定時間加熱後、
凍結防止剤を含む水溶液を浸漬した後、冷凍貯蔵する漬
物の製造法を要旨としている。さらにまた本発明は、青
果物を一定時間加熱後、凍結防止剤を含む水溶液を浸漬
した後、冷凍貯蔵する漬物の保存法を要旨としている。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明において用いる原料青果物
は、一般に食用として食されているものであれば特に限
定されず、例えば、ハクサイ、カブ、キュウリ、ダイコ
ン、ニンジン、ラッキョウ、ウリ、キャベツ、野沢菜、
高菜、ブロッコリー、カリフラワー、シイタケ、エノキ
ダケ、マツタケ、ワラビ、ゼンマイ、タケノコ、ウメ等
が挙げられる。

【０００９】本発明においては、上記原料青果物を、最
適条件の温度で加熱処理する。加熱温度、加熱時間は、
青果物の種類、大きさにより適宣変更される。加熱方法
は、特に特定されず、例えば、目的温度の水中、油中、
空気中、蒸気中で加熱する方法等が挙げられるが、加熱
時に原料野菜の栄養成分が流出することを避けるため
に、温度管理した蒸気中で行うのが望ましい。

【００１０】上記加熱した青果物を、１種類又は２種類
以上の凍結防止剤を含む調味液中に浸漬する。凍結防止
剤としては特に特定されないが、例えば、塩類として塩
化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム、乳酸カ
ルシウム、炭酸カルシウム；糖としてグルコース、キシ
ロース、ガラクトース、フルクトース、トレハロース、
シュークロース、フラクトース、キトビオース、マルト
ース；オリゴ糖として、フラクトオリゴ糖、マルトオリ
ゴ糖、ラフィノース、デキストリン；糖アルコールとし
てＤ−ソルビトール、マンニトール、マルチトール；ア
ルコールとしてエチルアルコール、グリセリン、プロピ
レングリコール、エチレングリコール等があげられる。
上記の化合物のうち、塩化カルシウム、乳酸カルシウ
ム、炭酸カルシウム等、カルシウムを含む化合物につい
ては、凍結防止効果以外に青果物組織の硬化作用も期待
できる。水溶液の凍結防止剤以外の成分に関しては特に
制約はなく、必要に応じて公知の調味料等を加えてもよ
い。

【００１１】本発明においては、上記加熱した青果物を
水溶液中に浸漬することにより、凍結防止剤を充分に青
果物内部まで浸透させた後、これを冷凍保存する。冷凍
方法としては、青果物加工食品を凍結させることができ
るものであれば特に制約されない。例えば、一般的に普
及している−２０℃の冷凍庫での凍結であっても充分目
的を達成することができる。

【００１２】上記凍結防止剤を浸透させて凍結させた青
果物は、必要な期間冷凍保存した後、解凍し、そのまま
の状態で商品として出荷することができる。解凍法とし
ては、特に制約されないが、冷蔵庫等に移し解凍させる
方法や、流水中で比較的急速に解凍させる方法等が挙げ
られる。

【００１３】

【作用】従来の方法で製造された青果物加工品の多く
は、製品寿命が短く、１週間程度しか保存できなかった
が、本発明の方法で製造した青果物加工品を冷凍保存す
ることにより、長期間、品質の変化無く保存することが
可能となった。

【００１４】

【実施例】以下に実施例によって本発明をさらに詳細に
説明するが、本発明はこれらにより何ら限定されない。

【００１５】実施例１ ダイコンを原料に用い、浅漬風加工食品の製造・冷凍保
存実験を行った。縦に４つ切り、長さ１５ｃｍに切断し
たダイコン（約１３０ｇ）３本を５５℃、１時間蒸気加
熱後、Ｄ−ソルビトール（７０％）を含む調味液（グル
タミン酸ナトリウム０．７％、リンゴ酸０．７％、ビタ
ミンＣ０．７％、食塩８％を含む）１１０ｍｌとともに
ポリエチレン袋に入れ密封し、５℃の冷蔵庫で３日間保
存した。冷蔵保存後のダイコンを一旦調味液から取り出
し、紙タオルでダイコン表面の余分な水分を取り除き重
量を測定した。重量測定後、ダイコンを再び調味液に戻
して密封し、−２０℃の冷凍庫で冷凍保存した。１週間
冷凍保存後、ダイコンをポリエチレン袋に入れたまま流
水中で解凍した。解凍したダイコンを調味液中から取り
出し、紙タオルでダイコン表面の余分な水分を取り除い
た後に重量を測定したところ、表１に示すように冷凍保
存前と比べて重量の変化はほとんどなかった。

【００１６】解凍後のダイコンの硬さの評価には、レオ
メータ（山電社製、ＲＥ−３３００５）を使用した。測
定には楔形プランジャーを用い、測定試料を１ｃｍ／秒
の速度で歪み率５０％まで圧縮し、歪み率５０％時の応
力を計測した。標準品として、縦に４つ切り、長さ１５
ｃｍに切断した生のダイコン（約１３０ｇ）３本を加熱
せずにそのまま、従来より浅漬風漬物の製造に使用され
ている調味液（蔗糖３５％、グルタミン酸ナトリウム
０．７％、リンゴ酸０．７％、ビタミンＣ０．７％、食
塩８％）１１０ｍｌとともにポリエチレン袋に入れ、５
℃の冷蔵庫で３日間保存したダイコン浅漬風加工食品を
用い、試験品と同様にレオメータを用いて硬さを測定し
た。

【００１７】実施例１の方法で製造冷凍保存したダイコ
ンは、解凍後も外観的に全く損傷を受けていなかった。
また、解凍後の応力をレオメータで測定したところ、表
１に示したように標準品とほぼ同じであり、食感も標準
品と全く変わりなかった。

【００１８】比較例１ 縦に４つ切り、長さ１５ｃｍに切断した生のダイコン
（約１３０ｇ）３本を加熱せずにそのまま、従来より浅
漬風漬物の製造に使用されている調味液（蔗糖３５％、
グルタミン酸ナトリウム０．７％、リンゴ酸０．７％、
ビタミンＣ０．７％、食塩８％）１１０ｍｌとともにポ
リエチレン袋に入れ、５℃の冷蔵庫で３日間保存した。
冷蔵保存後のダイコンを一旦調味液から取り出し、紙タ
オルでダイコン表面の余分な水分を取り除き重量を測定
した。重量測定後、ダイコンを再び調味液に戻し密封
し、−２０℃の冷凍庫で冷凍保存した。１週間冷凍保存
後、ダイコンをポリエチレン袋に入れたまま流水中で解
凍した。解凍したダイコンを調味液中から取り出し、紙
タオルでダイコン表面の余分な水分を取り除いたとこ
ろ、大量の水分が流出し、重量も表１に示したように冷
凍保存前と比べて約３８％減少していた。解凍後の応力
を実施例１と同様にしてレオメータで測定したところ、
表１に示したように標準品の約３３％にまで減少してい
た。食感も非常に劣化しており、スポンジ状で歯ごたえ
がなく可食に耐えるものではなかった。

【００１９】比較例２ 縦に４つ切り、長さ１５ｃｍに切断したダイコン（約１
３０ｇ）３本を５５℃、１時間蒸気加熱後、従来より浅
漬風漬物の製造に使用されている調味液（蔗糖３５％、
グルタミン酸ナトリウム０．７％、リンゴ酸０．７％、
ビタミンＣ０．７％、食塩８％）１１０ｍｌとともにポ
リエチレン袋に入れ、５℃の冷蔵庫で３日間保存した。
冷蔵保存後のダイコンを一旦調味液から取り出し、紙タ
オルでダイコン表面の余分な水分を取り除き重量を測定
した。重量測定後、ダイコンを再び調味液に戻し密封
し、−２０℃の冷凍庫で冷凍保存した。１週間冷凍保存
後、ダイコンをポリエチレン袋に入れたまま流水中で解
凍した。解凍したダイコンを調味液中から取り出し、紙
タオルでダイコン表面の余分な水分を取り除いたとこ
ろ、かなりの量の水分が流出し、重量も表１に示したよ
うに冷凍保存前と比べて約２０％減少していた。解凍後
の応力を実施例１と同様にしてレオメータで測定したと
ころ、表１に示したように標準品の約４１％にまで減少
していた。食感もかなり劣化しており、歯ごたえがなく
可食に耐えるものではなかった。

【００２０】比較例３ 縦に４つ切り、長さ１５ｃｍに切断した生のダイコン
（約１３０ｇ）３本を加熱せずにそのまま、Ｄ−ソルビ
トール（７０％）を含む調味液（グルタミン酸ナトリウ
ム０．７％、リンゴ酸０．７％、ビタミンＣ０．７％、
食塩８％）１１０ｍｌとともにポリエチレン袋に入れ、
５℃の冷蔵庫で３日間保存した。冷蔵保存後のダイコン
を一旦調味液から取り出し、紙タオルでダイコン表面の
余分な水分を取り除き重量を測定した。重量測定後、ダ
イコンを再び調味液に戻し密封し、−２０℃の冷凍庫で
冷凍保存した。１週間冷凍保存後、ダイコンをポリエチ
レン袋に入れたまま流水中で解凍した。解凍したダイコ
ンを調味液中から取り出し、紙タオルでダイコン表面の
余分な水分を取り除いた後に重量を測定したところ、表
１に示したように冷凍保存前と比べて約１０％減少して
いた。解凍後のダイコン漬物は、調味液に接触していた
表層部分は比較的損傷が少なかったが、中心部の組織は
冷凍による傷害を受けていた。解凍後の応力をレオメー
タで測定したところ、表１に示すように標準品の約６０
％にまで減少していた。食感は、やや歯ごたえが感じら
れたが、標準品と比べると明らかに劣化していた。

【００２１】

【表１】 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ ダイコン重量（ｇ） 試料名 ──────────────── 応力（Ｎ／ｍ²） 冷凍保存前 冷凍保存後 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 実施例１ １３１.６ １３１.９ ２.３８×１０⁶ ───────────────────────────────── 比較例１ １４１.２ ８７.１ ７.９６×１０⁵ 比較例２ １３３.４ １０３.０ ９.８７×１０⁵ 比較例３ １２８.１ １１４.７ １.４３×１０⁶ ───────────────────────────────── 標準品 ２.３９×１０⁶ ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

【００２２】

【発明の効果】本発明は、上記に鑑み、複雑な工程や特
殊な機械を用いず、原料青果物の栄養成分を損失するこ
となく冷凍可能な青果物加工食品を製造し、これを冷凍
保存する方法あるいは得られた青果物加工食品を提供す
ることができる。本発明の方法で製造した青果物加工品
を冷凍保存することにより、長期間、品質の変化無く保
存することが可能となった結果、青果物加工食品製造業
者は１年中原料青果物の確保を維持する必要はなく、す
なわち、原料青果物が市場に大量に出荷され安価になっ
たときに大量の青果物加工食品を生産、冷凍保存するこ
とができるので、安価な製品を１年中安定して提供する
ことができる。これまで、青果物加工食品製造業者は、
製品寿命の短い青果物加工食品を１年を通して提供する
ために、休みなく製品製造を続ける必要があったが、上
述した１）の効果により、製造した製品を長期間冷凍保
存することが可能になるため、休日を計画的にとること
ができ、労働条件の改善に大きく貢献することができ
る。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 凍結防止剤成分の組織内への浸透性が改
   善された青果物加工食品。
2. 【請求項２】 一定時間加熱後、凍結防止剤を含む水溶
   液に浸漬したものである請求項１の青果物加工食品。
3. 【請求項３】 蒸気加熱手段による加熱である請求項２
   の青果物加工食品。
4. 【請求項４】 冷凍されている請求項１、２または３の
   青果物加工食品。
5. 【請求項５】 冷凍後、解凍されたものである請求項４
   の青果物加工食品。