JPH1132660A - ピザクラスト及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 チルドピザであっても、専門店が使用するト
マトソースに近いトマトソースを使用でき、宅配ピザで
あれば、専門店が使用する生に近いトマトソースを使用
しても、配達時間の間にソースが染み込んで、クラスト
がべたついたりするのを防止して、クラスト本来のパサ
とした食感を保持できるピザのクラスト及びその製造方
法を提供する。 【解決手段】 パン生地中に油性層が埋設されていて、
前記油性層は、チーズ、特にクリームチーズ、又は油性
ソースで構成されていることが好ましい。このピザクラ
ストは、芯部に油性物を挿入してなる棒状パン生地を所
定量切断して油性物をパン生地で包被してなる生地塊を
得、該生地塊を展圧することにより円板状とするで製造
できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、チルドピザ又は宅
配ピザであっても、ピザ専門店で味わえるものに極めて
近い食感及び味を有するピザを提供できるピザクラスト
及びその製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】ピザとは、パン生地を円板状に薄くのば
したもの（以下「ピザクラスト」という）の上に、トマ
トソースを薄く塗り、この上に、チーズ；ベーコン、サ
ラミ等のハム類；アンチョビ、シバエビ等の魚貝類；マ
ッシュルーム、玉ねぎ等の野菜類などの具を好みに応じ
て載せて焼いたものである。

【０００３】近年、即席で食べられるピザとして、ピザ
クラスト上にトマトソースを塗り、さらに、チーズ、そ
の他の具を載せた状態でチルドしたチルドピザが販売さ
れている。このようなチルドピザは、そのままオーブン
に入れて焼くだけで食べられることから、即席ピザとし
て広く愛好されている。また、最近、宅配ピザといっ
て、ピザクラストにトマトソース、チーズ、好みの具を
載せて店で焼いたものを消費者の家まで直接配達するも
のがある。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかし、これらのピザ
は、いずれも、以下の理由から、ピザ専門店で食べるピ
ザと比べて、味、食感が劣っているということを否定で
きない。これらのピザがピザ専門店のピザと比べて劣っ
ている原因は、トマトソースの種類が異なること、ある
いは同じトマトソースを用いるとピザクラストがべたつ
くことにある。

【０００５】つまり、ピザ専門店では、トマトソースと
して、トマトをすりつぶした生に近いソースが用いられ
る。しかし、このようなトマトソースは水分が多いため
に、チルドピザでこのようなトマトソースを用いると、
保存中にトマトソースの水分がクラストに染み込んでク
ラストがベタついた感じのものとなり、ピザクラストが
本来有するはずのパリッとした食感が失われる。このよ
うな問題に対処するために、ソースを載せた状態での保
存期間が長いチルドピザでは、増粘剤を入れて粘度を上
げたトマトソース、いわゆる市販のピザソースに近いソ
ースを用いている。このようなソースを用いることによ
り、チルド保存中にソース中の水分がクラストに染み込
んでクラストがべたつくことは防止できるが、増粘剤入
りのトマトソースの場合、トマトソース本来の風味が損
なわれるため、ピザ専門店のものと比べて、味が劣る原
因となる。一方、チルドでなく、冷凍で保存することに
より、ソースを固化状態で保存し、保存中にソースがク
ラストに浸み込むことを防止することも考えられるが、
冷凍食品の場合には、冷凍保存と具の鮮度との関係上、
具の種類が限られるため、ピザ専門店により近いピザの
提供を謳うチルドピザとしては、不適切である。

【０００６】宅配ピザについては、焼く直前にトマトソ
ースを塗るので、チルドピザのように、保存中にソース
が染み込むという問題はないこと；また、宅配ピザの場
合、専門店に近い味を提供するという高級ピザの観点か
ら、一般にチルドピザで使用されているような粘度の高
いソースを使用することは好ましくなく、専門店で用い
るようなトマトソースを使用することが求められている
こと；さらに、宅配ピザの場合には、焼いた状態で配達
されることから、粘度の高いソースを用いたとしても、
焼くことによりソースの粘度はすでに低下しているの
で、増粘剤入りトマトソースを用いる利点は少ない。こ
のような理由から、宅配ピザでは、生に近いトマトソー
スを用いられることが多い。しかし、生のトマトソース
を用いた場合、焼いてすぐに配達するものの、配達場所
によっては焼き上がり後配達されるまでに２０分〜３０
分程度かかる。保温用袋にピザを収納して配達するので
配達の間にピザがさめることは防止できるが、この間に
ソース中の水分がクラストに染み込んで、やはり、クラ
ストがべたついた感じになり、クラスト特有のパリッと
した食感が損なわれるという問題がある。

【０００７】本発明は、このような事情に鑑みてなされ
たものであり、その目的とするところは、チルドピザで
あっても、専門店が使用するトマトソースに近いトマト
ソースを使用でき、宅配ピザであれば、専門店が使用す
る生に近いトマトソースを使用しても、配達時間の間に
ソースが染み込んで、クラストがべたついたりするのを
防止して、クラスト本来のパリッとした食感を保持でき
るピザクラスト及びその製造方法を提供することにあ
る。

【０００８】

【課題を解決するための手段】すなわち、本発明のピザ
クラストは、パン生地中に油性層が埋設されていること
を特徴とする。前記油性層は、チーズ、特にクリームチ
ーズ、又は油性ソースで構成されていることが好まし
い。

【０００９】また、本発明のピザクラストの製造方法
は、芯部に油性物を挿入してなる棒状パン生地を所定量
切断して油性物をパン生地で包被してなる生地塊を得、
該生地塊を展圧することにより円板状とすることを特徴
とする。展圧工程は、展圧した生地を水平面内で回転し
て展圧する工程を複数回繰返して行なうことが好まし
い。

【００１０】

【発明の実施の形態】まず、本発明にかかるピザクラス
トについて説明する。本発明のピザクラストは、図１に
示すように、パン生地２中に油性層３が埋設されて３層
構造となっている。このようなピザクラスト１の上面に
トマトソース４を塗り、さらに好みの具及びチーズを載
せてピザとする。

【００１１】本発明のピザクラストにおいて、油性層３
は、油性物で構成される層で、チーズ又は油性ソースで
構成されることが好ましい。

【００１２】チーズとしては、ピザの具として用いられ
るチーズと同種類のチーズであってもよいし、加熱によ
り融ける他のチーズであってもよいし、加熱により融け
はしないが常温で軟質乃至クリーム状のチーズなどが挙
げられるが、これらのうち、クラストの製法の観点か
ら、展圧性に優れた常温でクリーム状のチーズが好まし
く用いられる。常温でクリーム状を示すチーズとして
は、クリームチーズの他、チーズフードと呼ばれるチー
ズが用いられる。チーズフードとは、ナチュラルチーズ
又はプロセスチーズを原料として、油、食塩などの添加
剤を配合してのり状にしたチーズで、チーズ分は５１〜
９９％である。

【００１３】油性ソースとしては、常温で半固体ないし
半流動体状のものを用いることができるが、チーズの場
合と同様に、クラストの製法の観点から、展圧性のよい
半流動体のソースが好ましく用いられる。半流動体の油
性ソースとしては、例えば、マヨネーズなどが好ましく
用いられる。

【００１４】チーズからなる油性層３を有するチルドピ
ザの場合、チルドで保存している間に、トマトソース４
の水分がピザクラストの上部生地層２ａに浸み込むこと
になるが、当該水分が油性層３でとどまり、下部生地層
２ｂにまで染み込んでいくことを防止できる。これによ
り、トマトソース４として、従来よりも粘度の低いトマ
トソース、すなわち、従来よりも増粘剤の含有量が少な
く、専門店で用いるトマトソースにより近いソースを用
いても、クラスト１全体がべたつくことを防止できる。
宅配ピザにおいても、同様に、配達の間にトマトソース
４の水分がクラスト１の上部生地層２ａに染み込んでい
くが、油性層３で水分がとどまり、下部生地層２ｂまで
水分が浸み込むことを防止できる。従って、宅配ピザに
おいて、専門店で用いるものと同程度の生のトマトソー
スを使用しても、さらに焼きあがってから注文者に届け
られるまでの間に２０〜３０分程度の時間が経過してい
ても、ピザクラスト１全体がべたつく程にまでトマトソ
ース４が生地に浸み込むことはなく、ピザクラスト本来
のパリッとした食感を保持できる。さらには、ピザ専門
店で用いられるようなトマトソースの風味を味合うこと
もできる。

【００１５】また、油性層３自体がクラストへの味付与
剤としての役割も果す。すなわち、油性層３がチーズで
構成されるならば、チーズの味がプラスされることとな
り、生地表面に載せられているチーズとともに、ボリュ
ームたっぷりの２倍量チーズの味を楽しむことができ
る。油性層３が油性ソースの場合には、油性ソースの種
類に応じた味が付与されることになり、クラストに種々
の味付けをすることも可能となる。そして、クラスト
は、ソースの味とあいまって、クラストの食感が改良さ
れるばかりか、ピザクラストの味を従来よりもバラエテ
ィに富んだものとすることができる。

【００１６】尚、チーズ入りクラストとして、現在、図
２に示すように、クラストの周縁の凸部５にリング状の
チーズを内包したものがある。しかし、これは、クラス
ト全体に亘って油性層が敷設されている場合と異なり、
チルドピザ又は宅配ピザで問題となっているトマトソー
ス中の水分の染み込みによるクラストのベタツキの解決
にはならない。次に、本発明のピザクラストの製造方法
の一実施形態について、図３に基づいて説明する。

【００１７】まず、円筒状のパン生地７の芯部に油性層
を構成する油性物８が挿入された棒状パン生地９（図３
（ａ））を、ピザクラスト１枚分だけ切断して、油性物
１０がまんじゅうのあんこのようにパン生地１１で包被
されてなる生地塊１２を得る（図３（ｂ））。棒状パン
生地９の切断には、このような生地塊１２を得られるよ
うに切断できれば、その切断方法は限定しないが、例え
ば、図４に示すような包被切断装置を用いて切断すれ
ば、容易に生地塊１２を得ることができる。この包被切
断装置は、複数の角形カッター１６が矢印方向に往復動
することで棒状生地の通過口１５を開閉することによ
り、棒状生地９を連続的に切断する装置である。図４
（ａ）は通過口１５が用いている状態を示し、図４
（ｂ）は各角形カッター１６が移動して通過口１５を閉
じた状態を示している。この包被切断装置を用いて切断
すると、角形カッター１６の移動により、図５（ａ）
（ｂ）（ｃ）のように変化し、生地７が油性物８を包み
込むようにして棒状生地９を切断できる。

【００１８】次に、切断により得られた生地塊１２をシ
ーターに通過させて円板状にする。シーターは、通常、
めん棒に相当する上下一対のローラで構成されており、
生地塊１２がここを通過することにより、生地に油性層
が埋設された３層状態の略楕円状クラストとなる（図３
（ｃ）参照）。シータを通過した楕円状のクラストを９
０゜回転して、再度シータを通過させる。楕円の短軸方
向が２回目のシーター通過で展圧された結果、楕円状の
クラストがほぼ円板状となる（図３（ｄ）参照）。

【００１９】このような製造方法によれば、まず、シー
ターを用いて大きなシート状のピザ生地を製造し、その
後、ロータリカッターで１枚分のクラストを打ち抜くと
いう従来の製造方法と比べて生地のロスがなく、本発明
の３層構造のクラストを製造できる。また、従来の方法
では、ロータリーカッターで切断した残り部分を、再
度、生地を捏ねる段階に戻して利用していたので材料の
無駄はなかったが、本発明の油性物入り生地の場合に
は、再度捏ねる段階に戻して利用することができないの
で、従来の方法で製造しようとすると、ロータリーカッ
ター切断後の残存部分は棄てることになり、不経済であ
る。しかし、本発明の製造方法によれば、材料を棄てる
部分が生じないので経済的である。

【００２０】尚、生地塊をシーターで引き伸ばす工程は
２段階に限定しないが、展圧した生地を回転して、展圧
を複数回繰り返すことが好ましい。展圧した生地を回転
して、再度展圧することにより、１段階の展圧よりも生
地にかかる応力が分散されて粘りが得られるからであ
る。また、コンベヤ上で搬送されている生地を停止する
ことなくシーターで展圧すると通常楕円形になるが、展
圧を繰り返すことにより、円形に近い円板状にまで引き
伸ばすことができる。また、油性物として展圧性の良い
チーズや油性ソースを用いることにより、２度の展圧に
よってもクラスト全体に亘ってほぼ均一的に存在する油
性層を生成できる。

【００２１】さらに、本発明の方法によれば、自動生産
ラインを利用してクラストを製造できるので、生産性を
低下させることなく、従来のピザの問題（クラストのベ
タツキ）を解決できるピザクラストを提供できる。

【００２２】

【発明の効果】本発明のピザクラストは、油性層により
クラストに水分が染み込んでいくことを防止できるの
で、トマトソースを塗った状態でチルド保存するチルド
ピザであっても、クラストのパリッとした食感を保持で
きる。また、焼きあがってから、注文者に届けられるま
でに、２０〜３０分かかるような宅配ピザであっても、
クラストが本来有するパリッとした食感を保持できる。

【００２３】さらに、本発明のピザクラストを用いれ
ば、チルドピザ又は宅配ピザにおいて、粘度の低い（生
に近い）トマトソースを用いることができるので、ピザ
専門店のものに近い味を有するピザを提供できる。

【００２４】さらにまた、油性層の種類に応じて、クラ
スト自体に独自の味を付けることが可能となるので、従
来よりもバラエティに富んだ味を有するピザ、従来より
もチーズボリュームがあるピザを提供することができ
る。

【００２５】また、本発明の製造方法によれば、本発明
のピザクラストを、材料を無駄にすることなく製造する
ことができる。さらに、展圧工程を複数段階で行なうこ
とにより、自動生産工程において、円板状の粘りがある
ピザクラストを製造できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明のピザクラストを用いたピザの部分断面
図である。

【図２】ピザクラストの従来例を示す部分断面図であ
る。

【図３】本発明のピザクラストの製造工程の概略を示す
図である。

【図４】包被切断装置を説明するための図である。

【図５】包被切断を説明するための図である。

【符号の説明】

１ ピザクラスト ２ パン生地 ３ 油性層 ７ 円筒状生地 ８ 油性物 ９ 棒状パン生地 １２ 生地塊

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 パン生地中に油性層が埋設されているこ
   とを特徴とするピザクラスト。
2. 【請求項２】 前記油性層が、チーズで構成されている
   請求項１に記載のピザクラスト。
3. 【請求項３】 前記チーズが、クリームチーズである請
   求項２に記載のピザクラスト。
4. 【請求項４】 前記油性層が、油性ソースで構成されて
   いる請求項１に記載のピザクラスト。
5. 【請求項５】 芯部に油性物を挿入してなる棒状パン生
   地を所定量切断して油性物をパン生地で包被してなる生
   地塊を得、該生地塊を展圧することにより円板状とする
   ことを特徴とする請求項１に記載のピザクラストの製造
   方法。
6. 【請求項６】 展圧工程は、展圧した生地を水平面内で
   回転して展圧する工程を複数回繰返して行なう請求項５
   に記載のピザクラストの製造方法。