JPH11332462A

JPH11332462A - チーズ加工品の製造方法

Info

Publication number: JPH11332462A
Application number: JP14127198A
Authority: JP
Inventors: Atsushi Sakuma; 淳佐久間; Tamami Suehiro; 珠美末廣
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1998-05-22
Filing date: 1998-05-22
Publication date: 1999-12-07
Anticipated expiration: 2018-05-22
Also published as: JP3280620B2

Abstract

(57)【要約】【課題】風味・食感及び保存性において非常に優れた
品質のチーズ加工品を製造する方法の提供。【解決手段】１種又は２種以上のチーズを加熱溶融お
よび均質化して加工したチーズを製造する方法におい
て、１種又は２種以上のチーズを必要により粉砕し、こ
れに乳化剤を添加せずに調製したエマルジョンを添加・
混合した状態で加熱溶融および均質化することを特徴と
するチーズ加工品の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、チーズ加工品の製
造方法、及びチーズ含有食品の製造方法に関するもので
ある。

【０００２】

【従来の技術】一般に、プロセスチーズは、１種又は２
種以上のナチュラルチーズを粉砕し、乳化剤（ポリリン
酸塩など）を加え、加熱溶融して均質とし、成形・包装
して製造される。この際、乳化剤を加えずに加熱溶融し
た場合、チーズは乳脂肪と主に乳タンパクからなる凝集
物に分離するという問題が生じる。また、カレールウ、
シチュールウ、ハヤシルウなどのルウ系食品の製造にお
いて、チーズを配合する場合にも、チーズを他の原料と
混合するに当たり加熱溶融してペーストとするが、この
際にも、乳化剤を加えずに加熱溶融した場合、上記のよ
うな分離が生じ、こうして一旦分離したチーズは他の原
料に均一に分散しなくなる。従って、ルウ系食品の製造
においては、乳化剤を添加することで、チーズを上記の
ような分離を生じさせることなく加熱溶融して他の原料
に均一に混合分散させている。しかし、その一方で、プ
ロセスチーズ等のチーズ加工品やルウ系食品の製造にお
いて乳化剤を添加した場合、製品の風味・香りの際立ち
が弱くなり、また後味のキレが悪くなり、特にルウ系食
品の場合には冷めたときの食感が糊っぽくなるという問
題が生じる。また、近年の消費者の自然志向からも、乳
化剤を添加せずに製造した食品が求められている。従っ
て、乳化剤を添加せずに、風味・食感などにおいて非常
に優れ、かつ上記分離の防止が確保される高品質のチー
ズ加工品及びルウ系食品を製造する方法が求められる。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、乳化剤を添
加せずに、チーズの分離が防止され、かつ風味・食感に
おいて非常に優れた品質のチーズ加工品を製造する方法
を提供することを目的とする。また、本発明は、乳化剤
を添加せずに、前述したチーズの分離が防止され、かつ
風味・食感において非常に優れた品質のチーズ含有食品
を製造する方法を提供することを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らの鋭意研究の
結果、ポリリン酸塩等の乳化剤を添加せずに調製したエ
マルジョンを用いることにより、所期の目的が達成され
ることを見いだした。すなわち、本発明は、１種又は２
種以上のチーズを加熱溶融および均質化して加工したチ
ーズを製造する方法において、１種又は２種以上のチー
ズを必要により粉砕し、これに乳化剤を添加せずに調製
したエマルジョンを添加・混合した状態で加熱溶融およ
び均質化することを特徴とするチーズ加工品の製造方法
を提供する。また、本発明は、チーズを必要により粉砕
し、これを乳化剤を添加せずに調製したエマルジョンを
添加・混合した状態で加熱溶融し、得られた溶融物を他
の原料に混合することを特徴とするチーズ含有食品の製
造方法を提供する。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明においては、チーズとし
て、ナチュラルチーズ、プロセスチーズの何れを用いて
もよい。ナチュラルチーズとしては、特に制限されず、
例えば、ゴーダ、チェダー、エメンタールなどの硬質チ
ーズ、ブリック、ミュンスター、ロックフォールなどの
半硬質チーズ、カテージ、クワルト、クリームなどの軟
質チーズが挙げられる。プロセスチーズとしては、上記
したようなナチュラルチーズから常法により調製された
ものを用いることができる。本発明では、これらの中か
ら１種又は２種以上を求める風味、食感、保存性などに
応じて適宜選択して使用する。ナチュラルチーズによれ
ば、その種類によって固有の風味特徴を有していると共
に、ポリリン酸塩などの合成乳化剤が含まれていないた
め、本発明の風味、食感の向上効果をより好適に達成す
ることができる。又、プロセスチーズでは、風味の安定
性が高く、保存性が良いという利点があり、工業的にチ
ーズ加工品あるいはチーズ含有食品を製造する場合に適
する。

【０００６】本発明では、乳化剤を添加することなくチ
ーズ加工品あるいはチーズ含有食品を製造することを目
的としているが、これはチーズの加熱溶融に際して新た
に乳化剤を添加しないことを意味するものであり、ポリ
リン酸塩などを予め含むプロセスチーズの使用を除外す
るものではない。しかしながら、好ましくは、乳化剤を
添加していないチーズを用いる。本件明細書において使
用する用語“乳化剤を添加せずに”とは、天然原料が元
来的に天然の乳化剤を含有している場合を排除するもの
ではない。従って、本発明では、合成乳化剤を添加しな
い。

【０００７】本発明では、後述のチーズの加熱溶融に当
たり、乳化剤を添加せずに調製したエマルジョンを用い
ることが極めて重要である。このエマルジョンをチーズ
に添加・混合した状態で加熱することにより、乳化剤を
添加しなくともチーズを分離させることなく溶融するこ
とが可能となる。エマルジョンは、例えば、水と油脂を
ホモジェナイザーなどの装置を用いて物理的に強制乳化
することにより調製することができる。又、このように
強制乳化しなくとも、例えば生クリームなどを上記エマ
ルジョンとして用いることもできる。特に、生クリーム
によれば、水と油脂を単に物理的に強制乳化させたもの
より、更に好適にチーズの分離を防止することができ
る。尚、生クリームは、牛乳を静置又は分離機にかけて
常法により得られるもの、あるいはこれに殺菌処理など
の適宜加工処理を施したものなどを使用することができ
る。

【０００８】エマルジョンにおける水と油脂との比率
（重量）は、使用するチーズの性状などに応じて任意に
定めることができるが、例えば２：３〜３：２、より好
ましくは１：１を挙げることができる。又、エマルジョ
ンの使用量としては、例えばチーズ１００重量部（以
下、部と略称する）に対して５０〜２００部、より好ま
しくは９０〜１５０部であることが望ましい。水の比率
あるいはエマルジョンの使用量が下限に満たないと加熱
溶融時のチーズの分離を防止し難くなる。反対に、上限
を超えるとチーズ加工品あるいはチーズ含有食品の水分
含量を高くしてしまう場合がある。また、エマルジョン
の型は、Ｏ／Ｗ型、Ｗ／Ｏ型のいずれかに限られる訳で
はない。使用する油脂の例としては、豚脂、牛脂、バタ
ー、マーガリン、サラダ油、あるいはこれらの混合物な
どが挙げられる。前述のようなエマルジョンを、調製
後、その乳化状態が保たれているうちに速やかにチーズ
に添加混合するのが重要である。特に、水と油脂を物理
的に強制乳化したものを用いる場合には、好ましくは１
時間以内、より好ましくは３０分以内にチーズに添加混
合するのが望ましい。

【０００９】他の原料としては、特に制限されず何れの
原料も使用でき、生の原料、エキスなどの濃縮物、パウ
ダーなどの乾燥物など形態を問わず用いることができ
る。生の原料では、フレッシュな風味・香りを活かした
食品を製造することができ、濃縮物、乾燥物などであれ
ば風味・香りが均質となり、工業的な製造の場合に適す
る。生の原料、濃縮物としては、肉類、魚介類、野菜、
果実、香辛料等の汁液、エキス、ブイヨン、ケチャッ
プ、醤油、はちみつ、ソース、チーズ以外の乳原料など
が挙げられる。粉体の原料としては、食塩、砂糖、小麦
粉、油脂と小麦粉を焙煎して得る小麦粉ルウ、コーンス
ターチ、香辛料、オニオンパウダーなどのパウダー品、
調味料などが挙げられる。尚、本発明では、チーズの加
熱溶融に当たり水の使用量を抑えることができるため、
生の原料、濃縮物を比較的多量に用いることができると
いう利点がある。これらの使用量としては、食品中に生
の原料では１〜３０重量％（以下、％と略称する）、濃
縮物では１〜４０％、粉体では１〜５０％を好適な範囲
として例示できるが、最終製品に求める風味、物性、水
分含量などに応じて適宜定めればよい。又、これらの原
料の他に油脂を用いることもでき、その使用量としては
２５〜４５％を例示できる。

【００１０】本発明では、チーズを加熱溶融し他の原料
に混合することによって得られる食品のすべてを対象と
することができる。とりわけ、乳化剤による風味・食感
などの影響を受けやすく、かつ低水分（例えば１０％以
下、より好ましくは１〜５％）の食品、例えばカレール
ウ、シチュールウ、ハヤシルウ、ベシャメルソース、デ
ミグラスソース、ホワイトソースなどのソース類の素、
各種スープ類の素などの即席調理食品を対象とする場合
に有効である。つまり、これらの食品では、乳化剤を添
加するとチーズの分離を防止できる反面、風味・香りの
際立ちや後味のキレの低下、冷めたときの糊っぽい食感
が顕在化しやすく、又、高水分になるとチーズの分離を
防止しやすい反面、保存性を確保できなくなる。従っ
て、乳化剤を添加せずに行うことが可能な本発明の製造
方法により、風味・香りの際立ち、後味のキレがよく、
滑らかな舌触りを有し、可及的に水分含量の増加を抑え
た保存性のよい食品を得ることが可能となる。又、本発
明によれば、本来チーズを均一に混合させにくい油脂を
含有する食品の場合でも、乳化剤を添加することなくチ
ーズを食品中に均一に含有させることができる。

【００１１】（１）チーズ加工品の製造前記したような
チーズの中から１種又は２種以上を加熱溶融および均質
化してチーズ加工品を製造する。この加熱溶融および均
質化により、ナチュラルチーズを用いた場合はチーズ中
の酵素を失活させて品質の安定したチーズ加工品を得る
ことができ、又、２種以上のチーズを用いた場合はブレ
ンドによるバラエティーに富んだ風味・香りのチーズ加
工品を得ることができる。チーズの加熱溶融および均質
化は、適宜の手段により行うことができるが、攪拌翼や
旋回刃を備えた加熱攪拌釜を用いて行うのがよい。本発
明では、チーズに乳化剤を添加せずに調製したエマルジ
ョンを添加・混合して加熱溶融および均質化するが、こ
の際、チーズは予め粉砕しておくのがチーズにエマルジ
ョンを十分に馴染ませて加熱溶融時の分離を防止する上
で望ましい。又、本発明では、チーズに対してエマルジ
ョン以外に、乳糖などの糖質などを添加してもよい。と
りわけ、エマルジョンと共に、乳糖などの糖質を添加・
混合した状態で加熱溶融および均質化すれば、更に均質
なチーズ加工品を得ることができる。このときの糖質の
添加量としては、例えばチーズ１００部に対して１〜５
部、より好ましくは２〜４部であることが好ましい。

【００１２】加熱溶融の条件としては、５０〜１００
℃、より好ましくは６０〜８５℃であることが望まし
い。加熱溶融の条件が１００℃を超えると、チーズのフ
レッシュな風味の低下や焦げつきが生じやすくなる。反
対に、５０℃に満たないとチーズを十分に溶融させて均
質にし難く、又ナチュラルチーズを用いた場合は８０℃
に満たないとチーズ中の酵素を十分に失活させ難くな
る。したがって、上記の加熱溶融条件により、チーズの
本来のフレッシュな風味が活かされ焦げつきなどがな
く、チーズ中の酵素が失活していて品質の安定した均質
なチーズ加工品を好適に得ることができる。このように
加熱溶融および均質化されたチーズ加工品は、容器に充
填して常法により冷却し、固形状、ペースト状など任意
の形態にして製品とすることができる。

【００１３】（２）チーズ含有食品の製造チーズ加工品を製造する場合と同様に、１種又は２種以
上のチーズを必要により粉砕し、これをエマルジョンを
添加・混合した状態で加熱溶融し、得られた溶融物を他
の原料に混合する。これにより、乳化剤を添加しなくと
も、チーズを分離させることなく均一に他の原料に混合
して求めるチーズ含有食品を得ることができる。混合
は、加熱しながら行うことが好ましく、例えば４０〜１
５０℃、より好ましくは７０〜１２０℃で加熱しながら
行うのがよい。この時の手段としては、パドル攪拌翼を
内装した加熱攪拌釜、攪拌翼の付いた斜軸加熱攪拌釜、
横軸加熱攪拌釜を用いて行うのがよい。チーズの溶融物
を他の原料に混合する際、チーズの溶融物は食品に用い
られる他の原料のすべてと同時に混合してもよいが、他
の原料の一部に混合し次いで残りの原料と更に混合する
ようにしてもよい。とりわけ、他の原料として水系原料
と油系原料の両方を用いる場合には、チーズを均一に食
品中に含有させる上で、先ず、チーズの溶融物を生の野
菜類・果実類や肉類のエキスなどの水系原料の全部又は
一部に混合し、その後、油脂などの油系原料を含む残り
の原料と混合するのがよい。

【００１４】又、他の原料には、チーズの溶融物を混合
するに当たり、その全部又は一部に予め加熱処理をして
もよい。とりわけ、他の原料として、比較的高温、例え
ば１００℃以上、好ましくは１００〜１３０℃の温度で
加熱処理することによって独自の風味・香りが引き立つ
原料、例えばオニオン、ガーリック、ジンジャー、畜
肉、鳥肉、魚介類などの肉類、小麦粉、小麦粉ルウ、カ
レーパウダー（混合香辛料）などを用いる場合には、予
め加熱処理することが有効であり、これによりチーズの
フレッシュな風味を損なうことなく各原料の風味・香り
を有効に発揮させることができる。又、チーズの溶融物
を他の原料に混合してから比較的高温で加熱処理を施し
てもよく、この場合には各原料の風味・香りを引き立た
せ、かつ相互に馴染ませることができる。このようにし
て得られるチーズ含有食品は、容器に充填して常法によ
り冷却・固化し、これをそのまま又は離型し包装して製
品としたり、あるいはフレーク、顆粒、ペースト等の形
態の製品とすることができる。

【００１５】

【発明の効果】本発明のチーズ加工品の製造方法によ
り、乳化剤を添加せずに、チーズの本来のフレッシュな
風味が活かされ焦げつきなどがなく、チーズ中の酵素が
失活していて品質の安定した均質なチーズ加工品が提供
される。また、本発明のチーズ含有食品の製造方法によ
り、チーズのフレッシュな風味を損なうことなく各原料
の風味・香りを有効に発揮させたチーズ含有食品が提供
される。従って、本発明により、水分含量が低減されて
保存性が良く、かつ風味・食感の良い製品を提供するこ
とができる。次に実施例により本発明を説明する。

【００１６】

【実施例】実施例１以下の表１に記載の割合で、水と油脂とを６０〜８０℃
で１分間ホモゲナイズしてエマルジョンを作成した。こ
のエマルジョンに、１０分以内に予めミンチャーで一次
粉砕したプロセスチーズと乳糖とを加え、８０℃まで加
熱し、１分間ホモゲナイズした。それに、下記表１に記
載の割合で、肉エキス、野菜・果実ペースト及びはちみ
つ他を加えて、５０〜６０℃まで再加熱した後、１分間
ホモゲナイズした。最終ペースト配合物におけるチーズ
分散状態が均一なペースト状であった。

【００１７】実施例２以下の表１に記載の割合で、水と油脂とを６０〜８０℃
で１分間ホモゲナイズしてエマルジョンを作成した。こ
のエマルジョンに、１０分以内に予めミンチャーで一次
粉砕したプロセスチーズを加え、８０℃まで加熱し、１
分間ホモゲナイズした。それに、下記表１に記載の割合
で、肉エキス、野菜・果実ペースト及びはちみつ他を加
えて、５０〜６０℃まで再加熱した後、１分間ホモゲナ
イズした。最終ペースト配合物におけるチーズ分散状態
が均一なペースト状であったが、ごく小さなチーズの粒
が少量みられた。

【００１８】比較例１以下の表１に記載の割合で、水、油脂、及び予めミンチ
ャーで一次粉砕したプロセスチーズを８０℃まで加熱
し、１分間ホモゲナイズした。それに、下記表１に記載
の割合で、肉エキス、野菜・果実ペースト及びはちみつ
他を加えて、５０〜６０℃まで再加熱した後、１分間ホ
モゲナイズした。最終ペースト配合物におけるチーズ分
散状態については、約0.５ｍｍ程のチーズの粒が多数認
められた。

【００１９】比較例２以下の表１に記載の割合で、水と予めミンチャーで一次
粉砕したプロセスチーズとを８０℃まで加熱し、１分間
ホモゲナイズした。それに、下記表１に記載の割合で、
肉エキス、野菜・果実ペースト及びはちみつ他を加え
て、５０〜６０℃まで再加熱した後、１分間ホモゲナイ
ズした。最終ペースト配合物におけるチーズ分散状態が
均一なペースト状であったが、配合物中における水分含
量が３５％と高く、保存性の劣るものであった。

【００２０】

【表１】表１実施例１実施例２比較例１比較例２水１４．５１４．７１４．７２９．４油脂（豚脂）１４．５１４．７１４．７ −− プロセスチーズ２９．０２９．５２９．５２９．５乳糖０．９ −− −− −− 肉エキス１２．３１２．３１２．３１２．３野菜・果実ペースト１６．５１６．５１６．５１６．５はちみつ他１２．３１２．３１２．３１２．３

【００２１】実施例３水と油脂とをホモゲナイズして得たエマルジョンに代え
て、牛乳を分離機にかけて製造した生クリームを用いた
以外は、実施例１と同様にしてペースト配合物を得た。
最終ペースト配合物におけるチーズ分散状態が均一なペ
ースト状であった。

【００２２】実施例４小麦粉２０部と食用油脂（豚脂と牛脂の混合脂）３０部
を約３０分かけて約１１５℃まで焙煎して小麦粉ルウ５
０部を得た。次に、上記小麦粉ルウ５０部、食用油脂
（豚脂と牛脂の混合脂）５部、カレーパウダー５部、食
塩１０部、各種ブイヨン等の調味料２５部及び実施例１
と同様にして得たペースト配合物５部を斜軸加熱攪拌釜
に投入し、攪拌しながら約４５分かけて約９８℃まで加
熱処理して溶融状のルウ（カレールウ）を得た。次に、
溶融状のルウを一旦６０℃まで冷却した後トレイ状容器
に充填し、更に冷却・固化して固形ルウを製造した。得
られた固形ルウは、チーズの分散状態が均一であり、水
分約４％の保存性の優れたものであった。この固形ルウ
を用いて、常法により、水、具材と煮込んで調理したカ
レーは、カレーパウダーの香りの際立ちが良く、チー
ズ、野菜、果実などのフレッシュな風味・香りが活かさ
れ、しかも、後味のキレがよく、滑らかな舌触りのもの
であった。

【００２３】実施例５実施例１と同様にして得たペースト配合物に代えて、実
施例３と同様にして得たペースト配合物を用いた以外
は、実施例４と同様にして固形ルウを製造した。得られ
た固形ルウは、チーズの分散状態が均一であり、水分約
４％の保存性の優れたものであった。この固形ルウを用
いて、常法により、水、具材と煮込んで調理したカレー
は、カレーパウダーの香りの際立ちが良く、チーズ、野
菜、果実、生クリームなどのフレッシュな風味・香りが
活かされ、しかも、後味のキレがよく、滑らかな舌触り
のものであった。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】１種又は２種以上のチーズを加熱溶融お
よび均質化して加工したチーズを製造する方法におい
て、１種又は２種以上のチーズを必要により粉砕し、こ
れに乳化剤を添加せずに調製したエマルジョンを添加・
混合した状態で加熱溶融および均質化することを特徴と
するチーズ加工品の製造方法。
【請求項２】チーズを必要により粉砕し、これを乳化
剤を添加せずに調製したエマルジョンを添加・混合した
状態で加熱溶融し、得られた溶融物を他の原料に混合す
ることを特徴とするチーズ含有食品の製造方法。
【請求項３】チーズ含有食品が水分含量１〜１０重量
％のものである請求項２に記載の製造方法。
【請求項４】チーズ含有食品が油脂を含有するもので
ある請求項２又は３に記載の製造方法。
【請求項５】チーズに前記エマルジョンと更に糖質を
添加・混合した状態で加熱溶融する請求項１〜４のいず
れか１項に記載の製造方法。
【請求項６】エマルジョンが生クリームである請求項
１〜５のいずれか１項に記載の製造方法。