JPH0424980B2 - - Google Patents
Info
- Publication number
- JPH0424980B2 JPH0424980B2 JP58239937A JP23993783A JPH0424980B2 JP H0424980 B2 JPH0424980 B2 JP H0424980B2 JP 58239937 A JP58239937 A JP 58239937A JP 23993783 A JP23993783 A JP 23993783A JP H0424980 B2 JPH0424980 B2 JP H0424980B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fats
- oils
- oil
- water
- sauce
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
Landscapes
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は油分の分離のないなめらかな食感を有
するソース類の製造方法に関する。
するソース類の製造方法に関する。
近年調理済食品が多く普及しており、それらの
食品の保存性を付与する方法としてレトルト処理
が用いられている。このような食品の例としてス
ープ類やソース類等の液状食品が挙げられるが、
特に原料として油脂、穀粉および水を主成分とし
たものについては原料の油脂が分離して液表面に
油滴を生じ、外観および風味が好ましくなかつ
た。また液全体としても蛋白質が凝集して食感が
ざらつき、問題のあるものであつた。
食品の保存性を付与する方法としてレトルト処理
が用いられている。このような食品の例としてス
ープ類やソース類等の液状食品が挙げられるが、
特に原料として油脂、穀粉および水を主成分とし
たものについては原料の油脂が分離して液表面に
油滴を生じ、外観および風味が好ましくなかつ
た。また液全体としても蛋白質が凝集して食感が
ざらつき、問題のあるものであつた。
そこで本発明者らは前記欠点を解決すべく、先
に油脂、穀粉およひ水を油脂の融点以上でしかも
穀粉の糊化開始温度以下の温度において均質化
し、次いで加熱して得られたものをレトルト処理
するクリームスープ類の製造法を提案した（特願
昭57−217735号）が、その後さらに検討を続けた
ところソース類の製造にも前記方法が応用できる
ことを見出して本発明に至つた。
に油脂、穀粉およひ水を油脂の融点以上でしかも
穀粉の糊化開始温度以下の温度において均質化
し、次いで加熱して得られたものをレトルト処理
するクリームスープ類の製造法を提案した（特願
昭57−217735号）が、その後さらに検討を続けた
ところソース類の製造にも前記方法が応用できる
ことを見出して本発明に至つた。
よつて、本発明は油脂、穀粉および水を油脂の
融点以上で、しかも穀粉の糊化開始温度以下の温
度で均質化し、次いで加熱して得られたものをレ
トルト処理することからなるソース類の製造法に
係る。
融点以上で、しかも穀粉の糊化開始温度以下の温
度で均質化し、次いで加熱して得られたものをレ
トルト処理することからなるソース類の製造法に
係る。
本発明で云うソース類とは原料として油脂、穀
粉および水を主成分としたソース類を云う。これ
らソース類としてはホワイトホースやごまだれソ
ース等がある。これらのソースは複合調味料とし
て色々な料理に用いられる。例えばコロツケ、グ
ラタン等に用いたり、料理の上にかけたり、料理
とともにあえたり、またこれらのソースを土台に
してスープを作ることもできる。
粉および水を主成分としたソース類を云う。これ
らソース類としてはホワイトホースやごまだれソ
ース等がある。これらのソースは複合調味料とし
て色々な料理に用いられる。例えばコロツケ、グ
ラタン等に用いたり、料理の上にかけたり、料理
とともにあえたり、またこれらのソースを土台に
してスープを作ることもできる。
本発明で云う油脂とは食用に適した油脂であれ
ば何でもよく、バター、生クリーム、ラード、ヘ
ツト等の動物性油脂およびそれらの加工品、そし
て大豆油、とうもろこし油、なたね油等の植物性
油脂が例として挙げられる。このうち特に常温で
固体の油脂を用いた場合に本発明の効果が顕著に
得られる。
ば何でもよく、バター、生クリーム、ラード、ヘ
ツト等の動物性油脂およびそれらの加工品、そし
て大豆油、とうもろこし油、なたね油等の植物性
油脂が例として挙げられる。このうち特に常温で
固体の油脂を用いた場合に本発明の効果が顕著に
得られる。
また本発明で云う穀粉とは前記のソース類に適
した穀粉であれば何でもよく、例えば小麦粉等の
穀粉あるいはコーンスターチや小麦殿粉等の穀粉
より分離した各種殿粉ならびにこれらを熱処理し
たもの等が挙げられる。
した穀粉であれば何でもよく、例えば小麦粉等の
穀粉あるいはコーンスターチや小麦殿粉等の穀粉
より分離した各種殿粉ならびにこれらを熱処理し
たもの等が挙げられる。
水は本発明のソース類のベースとなるものであ
るが、水以外に牛乳または肉汁を混合したり代替
使用したりしてもよい。
るが、水以外に牛乳または肉汁を混合したり代替
使用したりしてもよい。
各々の原料の配合量は得ようとするソース類の
種類によつて異なる。例えば油脂については水
100重量部に対して15〜50重量部特に20〜30重量
部が好ましい。油脂の配合量が前記範囲より多い
とソース類の系の安定性が崩れて油脂が分離しか
つ風味も悪い。また前記範囲より少ない風味が淡
白となり旨味に欠けるものとなる。
種類によつて異なる。例えば油脂については水
100重量部に対して15〜50重量部特に20〜30重量
部が好ましい。油脂の配合量が前記範囲より多い
とソース類の系の安定性が崩れて油脂が分離しか
つ風味も悪い。また前記範囲より少ない風味が淡
白となり旨味に欠けるものとなる。
穀粉の配合量については水100重量部に対して
10〜50重量部特に15〜30重量部が好ましい。殿粉
の配合量が前記範囲より多いと食感が糊状とな
り、少ないと食感にとろみが感じられない。
10〜50重量部特に15〜30重量部が好ましい。殿粉
の配合量が前記範囲より多いと食感が糊状とな
り、少ないと食感にとろみが感じられない。
本発明においては前記原料以外に野菜、魚貝、
蓄肉等のエキス、調味料および香辛料等を加える
ことは妨げない。これらの原料に水分が多く含ま
れている場合はこの水分を水として配合量決定時
に加算する。これは油脂、穀粉についても同様で
あり、例えば原料として生クリームを用いた場合
は生クリーム中の油分約20％、水分約75％である
ので各々の成分に分けて配合量を決定する。また
水の代わりに牛乳や肉汁を混合したり、代替使用
した場合は便宜上これらの水分を100％とみなし
て配合量を決定する。
蓄肉等のエキス、調味料および香辛料等を加える
ことは妨げない。これらの原料に水分が多く含ま
れている場合はこの水分を水として配合量決定時
に加算する。これは油脂、穀粉についても同様で
あり、例えば原料として生クリームを用いた場合
は生クリーム中の油分約20％、水分約75％である
ので各々の成分に分けて配合量を決定する。また
水の代わりに牛乳や肉汁を混合したり、代替使用
した場合は便宜上これらの水分を100％とみなし
て配合量を決定する。
本発明では前記の原料を混合して均質化する。
その際に均質化開始温度および終了温度を油脂の
融点以上でしかも穀粉の糊化開始温度以下に保つ
ことが肝要である。例えば均質化開始を前記温度
範囲内で行い、その後加熱しながら均質化を続け
均質化終了時点の温度が前記温度範囲外であつた
とすると、本発明の目的を達成することができな
い。具体的温度としては常温固体の油脂を用いた
場合は温度の下限は約35℃となり、常温液体の油
脂を用いた場合は約20℃となる。均質化時の温度
の上限は穀粉の糊化開始温度が50〜55℃であるの
で55℃以下となる。均質化の温度が前記範囲より
高いと乳化系が不安定となり後で油脂が分離する
こととなる。また温度が低すぎると油脂が融解し
ないために均質な液状食品が得られない。
その際に均質化開始温度および終了温度を油脂の
融点以上でしかも穀粉の糊化開始温度以下に保つ
ことが肝要である。例えば均質化開始を前記温度
範囲内で行い、その後加熱しながら均質化を続け
均質化終了時点の温度が前記温度範囲外であつた
とすると、本発明の目的を達成することができな
い。具体的温度としては常温固体の油脂を用いた
場合は温度の下限は約35℃となり、常温液体の油
脂を用いた場合は約20℃となる。均質化時の温度
の上限は穀粉の糊化開始温度が50〜55℃であるの
で55℃以下となる。均質化の温度が前記範囲より
高いと乳化系が不安定となり後で油脂が分離する
こととなる。また温度が低すぎると油脂が融解し
ないために均質な液状食品が得られない。
均質化の手段は充分に撹拌混合し得るものであ
れは何でもよいが、撹拌後のソース類中の油滴が
直径20μ以下となる程度に行うのが好ましい。こ
の撹拌条件を満足する装置としてはホモミキサ
ー、二軸撹拌機、コロイドミル、ステフアンカツ
ター等の撹拌機を用いるのが好ましい。
れは何でもよいが、撹拌後のソース類中の油滴が
直径20μ以下となる程度に行うのが好ましい。こ
の撹拌条件を満足する装置としてはホモミキサ
ー、二軸撹拌機、コロイドミル、ステフアンカツ
ター等の撹拌機を用いるのが好ましい。
次いで得られた混合物を加熱する。これは原料
成分のα化、変性、脱気および風味の向上を目的
として行うものであり、温度は90〜99℃が適当で
ある。
成分のα化、変性、脱気および風味の向上を目的
として行うものであり、温度は90〜99℃が適当で
ある。
得られたソース類をレトルト処理する。その方
法は通常行われている方法および条件でよく、ソ
ース類を密閉包装した後加熱加圧処理を行う。
法は通常行われている方法および条件でよく、ソ
ース類を密閉包装した後加熱加圧処理を行う。
本発明方法で得られるソース類は前記以外の原
料を添加をして様々な種類のものとすることが可
能である。また本発明の製造法によりレトルト処
理後も油脂がソース類表面に分離して浮くことも
なく、食感もなめらかなものが得られる。
料を添加をして様々な種類のものとすることが可
能である。また本発明の製造法によりレトルト処
理後も油脂がソース類表面に分離して浮くことも
なく、食感もなめらかなものが得られる。
以下に実施例を挙げて本発明を更に具体的に説
明する。
明する。
実施例 １
水650ｇ、トマトケチヤツプ（含有水分65％）
100ｇ、牛乳100ｇ、生クリーム（含有水分75％、
含有油分20％）45ｇ、バター150ｇ、小麦粉130
ｇ、調味料25ｇおよび香辛料0.2ｇからなるトマ
トクリームソース原料を２容ビーカーに仕込
み、適当な撹拌をしながら45℃まで加温した。更
に45℃に保温しながら２容ホモミキサー
（8000rpm）で５分間均質化し、ソースの中の油
球の平均粒径を20μ以下とした。得られた乳化物
を90℃まで加熱した後を300ｇ容レトルトパウチ
に200ｇずつ分注し、120℃において23分のレトル
ト殺菌を行つた。得られたトマトクリームソース
は表面に油滴がなく、食感もなめらかなものであ
つた。
100ｇ、牛乳100ｇ、生クリーム（含有水分75％、
含有油分20％）45ｇ、バター150ｇ、小麦粉130
ｇ、調味料25ｇおよび香辛料0.2ｇからなるトマ
トクリームソース原料を２容ビーカーに仕込
み、適当な撹拌をしながら45℃まで加温した。更
に45℃に保温しながら２容ホモミキサー
（8000rpm）で５分間均質化し、ソースの中の油
球の平均粒径を20μ以下とした。得られた乳化物
を90℃まで加熱した後を300ｇ容レトルトパウチ
に200ｇずつ分注し、120℃において23分のレトル
ト殺菌を行つた。得られたトマトクリームソース
は表面に油滴がなく、食感もなめらかなものであ
つた。
実施例 ２
水８Kg、コーンペースト（含有水分75％）１
Kg、コーンフラワー3.3Kg、生クリーム（含有水
分75％、含有油分20％）800ｇ、調味料285ｇおよ
び香辛料３ｇの組成からなるコーンクリームソー
ス配合物を20容ジヤケツト付平釜に仕込み、ジ
ヤケツトに0.8Kg／cm2の蒸気を吹き込んで撹拌し
50℃に加温した。このものに更に溶解ずみラード
2850ｇを加え、ホモミキサーで充分に撹拌してソ
ース中の油球の平均粒径を20μ以下とした。その
後90℃まで加熱しそして常法のレトルト処理方法
に従つてコーンクリームソースを得た。得られた
ソースは表面に油滴が浮かず、食感もなめらかな
ものであつた。
Kg、コーンフラワー3.3Kg、生クリーム（含有水
分75％、含有油分20％）800ｇ、調味料285ｇおよ
び香辛料３ｇの組成からなるコーンクリームソー
ス配合物を20容ジヤケツト付平釜に仕込み、ジ
ヤケツトに0.8Kg／cm2の蒸気を吹き込んで撹拌し
50℃に加温した。このものに更に溶解ずみラード
2850ｇを加え、ホモミキサーで充分に撹拌してソ
ース中の油球の平均粒径を20μ以下とした。その
後90℃まで加熱しそして常法のレトルト処理方法
に従つてコーンクリームソースを得た。得られた
ソースは表面に油滴が浮かず、食感もなめらかな
ものであつた。
実施例 ３
小麦粉に対して10％のラードを添加し焙焼した
焙焼小麦粉2.4Kg、ヤシ硬化油２Kg、牛乳２Kg、
水７Kgおよび調味料250ｇを10容ジヤケツト付
平釜に入れて撹拌しながら35℃まで加温した。こ
のものを35℃に保温しながら10容ステフアンミ
キサーで30分間均質化した。その後、得られる乳
化物を別の釜に移し、93℃まで加熱しそして常法
によりレトルト殺菌してレトルトソースを得た。
得られたソースは表面に油滴がなく食感もなめら
かなものであつた。
焙焼小麦粉2.4Kg、ヤシ硬化油２Kg、牛乳２Kg、
水７Kgおよび調味料250ｇを10容ジヤケツト付
平釜に入れて撹拌しながら35℃まで加温した。こ
のものを35℃に保温しながら10容ステフアンミ
キサーで30分間均質化した。その後、得られる乳
化物を別の釜に移し、93℃まで加熱しそして常法
によりレトルト殺菌してレトルトソースを得た。
得られたソースは表面に油滴がなく食感もなめら
かなものであつた。
実施例 ４
ブイヨン（含有水分90％）１Kg、大豆油（常温
液体状）400ｇ、小麦粉400ｇ、および調味料およ
び香辛料の各適量を20℃でホモミキサー中で撹拌
して均質化を行い油球の平均粒径を20μ以下とし
た。得られた乳化物を90℃まで加熱した後を実施
例１と同様に包装してレトルト殺菌を行い、レト
ルトソースを得た。得られたソースは表面に油滴
がなく、食感もなめらかなものであつた。
液体状）400ｇ、小麦粉400ｇ、および調味料およ
び香辛料の各適量を20℃でホモミキサー中で撹拌
して均質化を行い油球の平均粒径を20μ以下とし
た。得られた乳化物を90℃まで加熱した後を実施
例１と同様に包装してレトルト殺菌を行い、レト
ルトソースを得た。得られたソースは表面に油滴
がなく、食感もなめらかなものであつた。
Claims (1)
- １ 油脂、穀粉および水を油脂の融点以上でしか
も穀粉の糊化開始温度以下の温度において均質化
し、次いで加熱して得られたものをレトルト処理
することを特徴とするソース類の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58239937A JPS60133858A (ja) | 1983-12-21 | 1983-12-21 | ソース類の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58239937A JPS60133858A (ja) | 1983-12-21 | 1983-12-21 | ソース類の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60133858A JPS60133858A (ja) | 1985-07-17 |
| JPH0424980B2 true JPH0424980B2 (ja) | 1992-04-28 |
Family
ID=17052036
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58239937A Granted JPS60133858A (ja) | 1983-12-21 | 1983-12-21 | ソース類の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60133858A (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60133857A (ja) * | 1983-12-21 | 1985-07-17 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | ソース類の製造方法 |
| JP4749316B2 (ja) * | 2006-12-08 | 2011-08-17 | 江崎グリコ株式会社 | レトルト食品およびそのバターの劣化臭の防止方法 |
| JP2011211934A (ja) * | 2010-03-31 | 2011-10-27 | House Foods Corp | 加熱殺菌済み食品の製造方法 |
| JP7279289B2 (ja) * | 2017-06-16 | 2023-05-23 | ハウス食品株式会社 | 容器入り液状又はペースト状食品組成物、及びその製造方法 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5898071A (ja) * | 1981-12-05 | 1983-06-10 | Q P Corp | ポタ−ジユス−プの製造方法 |
| JPS60133857A (ja) * | 1983-12-21 | 1985-07-17 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | ソース類の製造方法 |
-
1983
- 1983-12-21 JP JP58239937A patent/JPS60133858A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS60133858A (ja) | 1985-07-17 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JPS6140759A (ja) | 食品増粘剤の製法 | |
| EP0817574B1 (en) | Sauce base composition | |
| US2203643A (en) | Thickened food compositions and method for producing them | |
| JPS6127035B2 (ja) | ||
| JPH0424980B2 (ja) | ||
| JP3280620B2 (ja) | チーズ加工品の製造方法 | |
| JP3118416B2 (ja) | カレー風味食品の製造方法 | |
| JPS61166386A (ja) | 固形ス−プの製造方法 | |
| JPH0435146B2 (ja) | ||
| JP2003092985A (ja) | 魚介類の肉風味改善用油中水分散型エマルション、その製造方法および加工魚肉 | |
| JPH0355093B2 (ja) | ||
| JP2815515B2 (ja) | 調味ペースト | |
| JPH0355092B2 (ja) | ||
| JP3737066B2 (ja) | 乳原料及び乳加工原料を多く含む即席ルウの製造方法 | |
| JP3810542B2 (ja) | ホワイトソース入りマヨネーズ | |
| JPH0480670B2 (ja) | ||
| JP4680577B2 (ja) | 食品素材 | |
| JPS5946582B2 (ja) | 卵加工食品 | |
| JPH0411872A (ja) | ペースト状インスタントスープまたはインスタントソースの製造法 | |
| JPH10304846A (ja) | 水中油型乳化調味料及びこれを用いた生地調製法 | |
| JPS626664A (ja) | ペ−スト状即溶性食品 | |
| JPH07143847A (ja) | 加熱凝固卵白入り水中油型酸性乳化食品 | |
| SU1648323A1 (ru) | Способ получени рыбного продукта типа творога | |
| JPH0586176B2 (ja) | ||
| JPH07284374A (ja) | 卵白様凝固物及びそれを具材として用いた水中油型酸性乳化食品 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |