JPH114657A - 油脂組成物 - Google Patents
油脂組成物Info
- Publication number
- JPH114657A JPH114657A JP9161381A JP16138197A JPH114657A JP H114657 A JPH114657 A JP H114657A JP 9161381 A JP9161381 A JP 9161381A JP 16138197 A JP16138197 A JP 16138197A JP H114657 A JPH114657 A JP H114657A
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- Japan
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- oil
- fat
- fatty acid
- ratio
- fatty acids
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Abstract
(57)【要約】
【目的】栄養学的な脂肪酸バランスが良く、しかも、製
菓用油脂として好適な可塑性を有する油脂組成物を得る
ことを目的とした。 【構成】１不飽和脂肪酸の飽和脂肪酸に対する比が１.
４〜１.６、多価不飽和脂肪酸の飽和脂肪酸に対する比
が０.９〜１.１であって、実質的にトランス酸を含ま
ず、上昇融点が２５℃以上であることを特徴とする油脂
組成物。 【効果】本発明によれば、栄養学的な脂肪酸バランスが
良く、しかも、製菓用油脂として好適な可塑性を有する
油脂組成物を得ることができ、これを用いたソフトチョ
コレート、ショートニングを利用することで、油脂に関
し、栄養学的にバランスの良いお菓子を得ることができ
る。
菓用油脂として好適な可塑性を有する油脂組成物を得る
ことを目的とした。 【構成】１不飽和脂肪酸の飽和脂肪酸に対する比が１.
４〜１.６、多価不飽和脂肪酸の飽和脂肪酸に対する比
が０.９〜１.１であって、実質的にトランス酸を含ま
ず、上昇融点が２５℃以上であることを特徴とする油脂
組成物。 【効果】本発明によれば、栄養学的な脂肪酸バランスが
良く、しかも、製菓用油脂として好適な可塑性を有する
油脂組成物を得ることができ、これを用いたソフトチョ
コレート、ショートニングを利用することで、油脂に関
し、栄養学的にバランスの良いお菓子を得ることができ
る。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、栄養学的に脂肪酸バラ
ンスが良く、しかも、製菓用油脂として好適な可塑性を
有する油脂組成物及びその製造法に関する。
ンスが良く、しかも、製菓用油脂として好適な可塑性を
有する油脂組成物及びその製造法に関する。
【０００２】厚生省は、平成６年４月に脂肪酸摂取に関
するガイドラインを公表した。これによると、飽和脂肪
酸（Ｓ）：１不飽和脂肪酸（Ｍ）：多価不飽和脂肪酸
（Ｐ）＝１：１．５：１、そして、n−６系不飽和脂肪
酸： n−３系不飽和脂肪酸＝４：１の割合で摂取するこ
とが、栄養学的に好ましいとしている。
するガイドラインを公表した。これによると、飽和脂肪
酸（Ｓ）：１不飽和脂肪酸（Ｍ）：多価不飽和脂肪酸
（Ｐ）＝１：１．５：１、そして、n−６系不飽和脂肪
酸： n−３系不飽和脂肪酸＝４：１の割合で摂取するこ
とが、栄養学的に好ましいとしている。
【０００３】しかし、食生活において、脂肪酸バランス
をいちいち計算してガイドラインに沿った食事を行うこ
とは現実的でなく、それよりも、ガイドラインに沿った
脂肪酸バランスの油脂が存在すれば、それを種々の食品
に用いることで容易にバランスの良い摂取ができて便利
である。
をいちいち計算してガイドラインに沿った食事を行うこ
とは現実的でなく、それよりも、ガイドラインに沿った
脂肪酸バランスの油脂が存在すれば、それを種々の食品
に用いることで容易にバランスの良い摂取ができて便利
である。
【０００４】このような油脂の開発は始まったばかりで
ある（New Food Industry 1997 Vol.39 No.6）。しか
し、当該油脂を製菓用の油脂に用いる試みは、それ自体
全く新規である。脂肪酸組成から明らかなように、多量
のＭ、Ｐを含有するため液状であり、製菓用に適する適
度な可塑性を、油脂組成に基づいて、これに付与するこ
とは困難であると考えるのが一般的だからである。
ある（New Food Industry 1997 Vol.39 No.6）。しか
し、当該油脂を製菓用の油脂に用いる試みは、それ自体
全く新規である。脂肪酸組成から明らかなように、多量
のＭ、Ｐを含有するため液状であり、製菓用に適する適
度な可塑性を、油脂組成に基づいて、これに付与するこ
とは困難であると考えるのが一般的だからである。
【発明が解決しようとする課題】本発明は、栄養学的な
脂肪酸バランスが良く、しかも、製菓用油脂として好適
な可塑性を有する油脂組成物を得ることを目的とした。
脂肪酸バランスが良く、しかも、製菓用油脂として好適
な可塑性を有する油脂組成物を得ることを目的とした。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、如上の点
に鑑み鋭意研究の結果、上昇融点が３０℃以上かつトラ
ンス酸を含まないハードストック１５〜４５重量％およ
び液体油８５〜５５重量％を混合することにより、栄養
学的な脂肪酸バランスが良く、しかも、意外にも製菓用
油脂として好適な可塑性を有し、チョコレートやショー
トニングへ利用した場合の物性が極めて良好である知見
を得、本発明を完成するに至った。
に鑑み鋭意研究の結果、上昇融点が３０℃以上かつトラ
ンス酸を含まないハードストック１５〜４５重量％およ
び液体油８５〜５５重量％を混合することにより、栄養
学的な脂肪酸バランスが良く、しかも、意外にも製菓用
油脂として好適な可塑性を有し、チョコレートやショー
トニングへ利用した場合の物性が極めて良好である知見
を得、本発明を完成するに至った。
【０００６】すなわち、本発明は、１不飽和脂肪酸の飽
和脂肪酸に対する比が１.４〜１.６、多価不飽和脂肪酸
の飽和脂肪酸に対する比が０.９〜１.１であって、実質
的にトランス酸を含まず、上昇融点が２５℃以上である
ことを骨子とする油脂組成物である。
和脂肪酸に対する比が１.４〜１.６、多価不飽和脂肪酸
の飽和脂肪酸に対する比が０.９〜１.１であって、実質
的にトランス酸を含まず、上昇融点が２５℃以上である
ことを骨子とする油脂組成物である。
【０００７】厚生省のガイドラインに沿った脂肪酸バラ
ンスの油脂が実現できたとしても、それは、Ｍ、Ｐを合
計すると大部分（約７０％）を占めるため、当然のこと
ながら、液体油の多い油脂組成であり、チョコレートに
使用したとしても固化しないという問題が生じる。
ンスの油脂が実現できたとしても、それは、Ｍ、Ｐを合
計すると大部分（約７０％）を占めるため、当然のこと
ながら、液体油の多い油脂組成であり、チョコレートに
使用したとしても固化しないという問題が生じる。
【０００８】しかし、液体油にＳ成分として特定のハー
ドストックを特定量混合することにより製菓用に適した
可塑性を付与することができる。
ドストックを特定量混合することにより製菓用に適した
可塑性を付与することができる。
【０００９】本発明の油脂組成物は、上記ハードストッ
クとしてトランス酸を含まない上昇融点３５℃以上の油
脂１５〜４５重量％を液体油８５〜５５重量％と混合す
ることによって得ることができる。ハードストックの上
昇融点が３５℃未満であると、製菓用油脂としての十分
な可塑性を付与することが困難となり、ハードストック
の配合量が１５重量％未満でも、同様となる。また、ハ
ードストックの配合量が４５重量％を超えると、栄養学
的な脂肪酸バランスの劣化を避け難くなってくる。
クとしてトランス酸を含まない上昇融点３５℃以上の油
脂１５〜４５重量％を液体油８５〜５５重量％と混合す
ることによって得ることができる。ハードストックの上
昇融点が３５℃未満であると、製菓用油脂としての十分
な可塑性を付与することが困難となり、ハードストック
の配合量が１５重量％未満でも、同様となる。また、ハ
ードストックの配合量が４５重量％を超えると、栄養学
的な脂肪酸バランスの劣化を避け難くなってくる。
【００１０】液体油は、ナタネ油、大豆油、ハイオレイ
ックひまわり油、コーン油、サフラワー油、しそ油など
を例示することができる。但し、ハードストックと混合
後のＳ：Ｍ：Ｐ比が１：１．５：１に近くなるように、
液体油の選択を行う必要がある。本発明の油脂組成物
は、ＭのＳに対する比が１.４〜１.６、ＰのＳに対する
比が０.９〜１.１に設定する。
ックひまわり油、コーン油、サフラワー油、しそ油など
を例示することができる。但し、ハードストックと混合
後のＳ：Ｍ：Ｐ比が１：１．５：１に近くなるように、
液体油の選択を行う必要がある。本発明の油脂組成物
は、ＭのＳに対する比が１.４〜１.６、ＰのＳに対する
比が０.９〜１.１に設定する。
【００１１】さらに、n−６系不飽和脂肪酸の n−３系
不飽和脂肪酸に対する比が３〜５となるように主として
液体油の原料を選択すれば、一層、栄養学的なバランス
の良い油脂を実現することができる。種々の油脂の組合
せの中から、上記Ｓ：Ｍ：Ｐ比を満足し、かつ、n−６
系不飽和脂肪酸の n−３系不飽和脂肪酸に対する比が３
〜５であるような油脂の選択をすることは、それぞれの
脂肪酸組成に基づいた繁雑な計算を要すが、液体油とし
て、ナタネ油を３０重量％以上に設定することにより比
較的容易な選択が可能となる。
不飽和脂肪酸に対する比が３〜５となるように主として
液体油の原料を選択すれば、一層、栄養学的なバランス
の良い油脂を実現することができる。種々の油脂の組合
せの中から、上記Ｓ：Ｍ：Ｐ比を満足し、かつ、n−６
系不飽和脂肪酸の n−３系不飽和脂肪酸に対する比が３
〜５であるような油脂の選択をすることは、それぞれの
脂肪酸組成に基づいた繁雑な計算を要すが、液体油とし
て、ナタネ油を３０重量％以上に設定することにより比
較的容易な選択が可能となる。
【００１２】以上のようにして得られる本発明の油脂組
成物は、低温域から高温域に於いても硬さ変化の少な
い、固体脂含有量に変化の少ない、いわゆるＳＦＩグラ
フで「横型」を示すため、製菓用、特に、クッキー、ビ
スケット等の焼き菓子のセンタークリームに使用される
ようなソフトチョコレート用の油脂、あるいはショート
ニング用の油脂として好適に使用し得る可塑性を有す
る。
成物は、低温域から高温域に於いても硬さ変化の少な
い、固体脂含有量に変化の少ない、いわゆるＳＦＩグラ
フで「横型」を示すため、製菓用、特に、クッキー、ビ
スケット等の焼き菓子のセンタークリームに使用される
ようなソフトチョコレート用の油脂、あるいはショート
ニング用の油脂として好適に使用し得る可塑性を有す
る。
【００１３】
【実施例】以下に実施例を例示して本発明効果をより一
層明瞭にするが、これらは例示であって本発明の精神が
これらの例に限定されるもので無いことは言うまでもな
い。なお、例中、部、％は重量基準を意味する。
層明瞭にするが、これらは例示であって本発明の精神が
これらの例に限定されるもので無いことは言うまでもな
い。なお、例中、部、％は重量基準を意味する。
【００１４】〔実施例１〕 『パーキッドＡＫ』（不二製油（株）製 商品名。パー
ム油を主原料としトランス酸を実質的に含有しないハー
ドストックである。：上昇融点＝４６℃）３５部を使用
し、これに菜種油３０部、大豆油２５部、ハイオレイッ
クひまわり油１０部を配合した。この脂肪酸組成を測定
した結果、飽和脂肪酸：１不飽和脂肪酸＝１：１.５、
飽和脂肪酸：多価不飽和脂肪酸＝１：１.０の比であっ
た。この油脂の上昇融点は４０．３℃、横型を呈した
（ＳＦＩは、１０℃で２４．５、２０℃で１４．８、２
５℃で１１．４、３０℃で８．８、３５℃で６．５）。
n−６系不飽和脂肪酸： n−３系不飽和脂肪酸＝４．
１：１であった。
ム油を主原料としトランス酸を実質的に含有しないハー
ドストックである。：上昇融点＝４６℃）３５部を使用
し、これに菜種油３０部、大豆油２５部、ハイオレイッ
クひまわり油１０部を配合した。この脂肪酸組成を測定
した結果、飽和脂肪酸：１不飽和脂肪酸＝１：１.５、
飽和脂肪酸：多価不飽和脂肪酸＝１：１.０の比であっ
た。この油脂の上昇融点は４０．３℃、横型を呈した
（ＳＦＩは、１０℃で２４．５、２０℃で１４．８、２
５℃で１１．４、３０℃で８．８、３５℃で６．５）。
n−６系不飽和脂肪酸： n−３系不飽和脂肪酸＝４．
１：１であった。
【００１５】〔実施例２〕ハードストックとして『パー
キッドＡＫ』３７部を使用し、これに菜種油３８部、コ
ーンサラダ油２５部を配合した。この脂肪酸組成を測定
した結果、飽和脂肪酸：１不飽和脂肪酸＝１：１.５
６、飽和脂肪酸：多価不飽和脂肪酸＝１：１.０４の比
であった。この油脂の融点、固体脂含有量は、上昇融点
で３８．５℃、横型を呈した（ＳＦＩは、１０℃で２
４．５、２０℃で１４．８、２５℃で１１．４、３０℃
で８．８、３５℃で６．５）。n−６系不飽和脂肪酸：
n−３系不飽和脂肪酸＝４．４：１であった。
キッドＡＫ』３７部を使用し、これに菜種油３８部、コ
ーンサラダ油２５部を配合した。この脂肪酸組成を測定
した結果、飽和脂肪酸：１不飽和脂肪酸＝１：１.５
６、飽和脂肪酸：多価不飽和脂肪酸＝１：１.０４の比
であった。この油脂の融点、固体脂含有量は、上昇融点
で３８．５℃、横型を呈した（ＳＦＩは、１０℃で２
４．５、２０℃で１４．８、２５℃で１１．４、３０℃
で８．８、３５℃で６．５）。n−６系不飽和脂肪酸：
n−３系不飽和脂肪酸＝４．４：１であった。
【００１６】〔実施例３〕実施例１、実施例２で作製し
た油脂組成物を使用して、以下の配合でソフトチョコレ
ートを試作した。チョコレート配合（ココアパウダー
１５部、脱脂粉乳１０部、砂糖 ４３部、油脂組成物
４０部、レシチン ０.４部）。その結果、十分な可塑
性を有するソフトチョコレートを作成できた。
た油脂組成物を使用して、以下の配合でソフトチョコレ
ートを試作した。チョコレート配合（ココアパウダー
１５部、脱脂粉乳１０部、砂糖 ４３部、油脂組成物
４０部、レシチン ０.４部）。その結果、十分な可塑
性を有するソフトチョコレートを作成できた。
【００１７】作業性においても、ミキシング、リファイ
ニング、コンチング工程の後、チョコレート生地を６０
℃から急冷固化すると、ソフトチョコレート様となるた
め一般品と同様であった。また、キャロットパウダー、
チーズパウダー等を使用した場合でも味への影響はな
く、風味のバラエティー豊かなソフトチョコレートの作
製ができた。
ニング、コンチング工程の後、チョコレート生地を６０
℃から急冷固化すると、ソフトチョコレート様となるた
め一般品と同様であった。また、キャロットパウダー、
チーズパウダー等を使用した場合でも味への影響はな
く、風味のバラエティー豊かなソフトチョコレートの作
製ができた。
【００１８】〔実施例４〕実施例１で作製した油脂組成
物を加温後、乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステル
０．４％、ソルビタン脂肪酸エステル０．４％を添加混
合し、コンビネーターにて急冷、混捏して、ショートニ
ングを得た。このショートニング４０部、砂糖５０部、
薄力粉１１０部、水２０部、全卵６部、重炭安、重曹、
食塩、ブランデー、フレーバー適量の配合にてソフトビ
スケットを作成したが、軽くてサクサクした食感良好の
ものが得られた。さらに、このビスケットに実施例３で
得られたソフトチョコレートをサンドすることによっ
て、お菓子のアプリケーションにおいても、栄養学的に
バランスの良いものを得ることができる。
物を加温後、乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステル
０．４％、ソルビタン脂肪酸エステル０．４％を添加混
合し、コンビネーターにて急冷、混捏して、ショートニ
ングを得た。このショートニング４０部、砂糖５０部、
薄力粉１１０部、水２０部、全卵６部、重炭安、重曹、
食塩、ブランデー、フレーバー適量の配合にてソフトビ
スケットを作成したが、軽くてサクサクした食感良好の
ものが得られた。さらに、このビスケットに実施例３で
得られたソフトチョコレートをサンドすることによっ
て、お菓子のアプリケーションにおいても、栄養学的に
バランスの良いものを得ることができる。
【００１９】
【効果】栄養学的な脂肪酸バランスが良く、しかも、製
菓用油脂として好適な可塑性を有する油脂組成物を得る
ことができ、これを用いたソフトチョコレート、ショー
トニングを利用することで、油脂に関し、栄養学的にバ
ランスの良いお菓子を得ることができる。
菓用油脂として好適な可塑性を有する油脂組成物を得る
ことができ、これを用いたソフトチョコレート、ショー
トニングを利用することで、油脂に関し、栄養学的にバ
ランスの良いお菓子を得ることができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 山脇 祥夫 茨城県筑波郡谷和原村絹の台４−３ 不二 製油株式会社つくば研究開発センター内
Claims (8)
- 【請求項１】１不飽和脂肪酸の飽和脂肪酸に対する比が
１.４〜１.６、多価不飽和脂肪酸の飽和脂肪酸に対する
比が０.９〜１.１であって、実質的にトランス酸を含ま
ず、上昇融点が２５℃以上であることを特徴とする油脂
組成物。 - 【請求項２】n−６系不飽和脂肪酸の n−３系不飽和脂
肪酸に対する比が３〜５である請求項１記載の油脂組成
物。 - 【請求項３】上昇融点が３０℃以上である請求項１記載
の油脂組成物。 - 【請求項４】２５℃におけるＳＦＩが８以上、３０℃に
おけるＳＦＩが５以上である請求項１〜３記載の油脂組
成物。 - 【請求項５】上昇融点が３５℃以上かつトランス酸を含
まないハードストック１５〜４５重量％と液体油５５〜
８５重量％を混合することを特徴とする請求項１〜３記
載の油脂組成物の製造法。 - 【請求項６】請求項１〜４記載の油脂組成物のチョコレ
ート用油脂への利用。 - 【請求項７】請求項１〜４記載の油脂組成物のショート
ニング用油脂への利用。 - 【請求項８】上昇融点が３５℃以上かつトランス酸を含
まないハードストック１５〜４５重量％及びナタネ油３
０重量％以上及び液体油（ナタネ油を除く）０〜５５重
量％を混合することを特徴とする請求項１〜４記載の油
脂組成物の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9161381A JPH114657A (ja) | 1997-06-18 | 1997-06-18 | 油脂組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9161381A JPH114657A (ja) | 1997-06-18 | 1997-06-18 | 油脂組成物 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH114657A true JPH114657A (ja) | 1999-01-12 |
Family
ID=15734016
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9161381A Pending JPH114657A (ja) | 1997-06-18 | 1997-06-18 | 油脂組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH114657A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008005813A (ja) * | 2006-06-30 | 2008-01-17 | Ezaki Glico Co Ltd | コエンザイムｑ１０含有チョコレート |
| WO2013061750A1 (ja) * | 2011-10-28 | 2013-05-02 | 日清オイリオグループ株式会社 | 油脂組成物および該油脂組成物を使用した油性食品 |
-
1997
- 1997-06-18 JP JP9161381A patent/JPH114657A/ja active Pending
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008005813A (ja) * | 2006-06-30 | 2008-01-17 | Ezaki Glico Co Ltd | コエンザイムｑ１０含有チョコレート |
| WO2013061750A1 (ja) * | 2011-10-28 | 2013-05-02 | 日清オイリオグループ株式会社 | 油脂組成物および該油脂組成物を使用した油性食品 |
| CN103889242A (zh) * | 2011-10-28 | 2014-06-25 | 日清奥利友集团株式会社 | 油脂组合物及使用了该油脂组合物的油性食品 |
| KR20140088530A (ko) * | 2011-10-28 | 2014-07-10 | 닛신 오일리오그룹 가부시키가이샤 | 유지 조성물 및 그 유지 조성물을 사용한 유성 식품 |
| JPWO2013061750A1 (ja) * | 2011-10-28 | 2015-04-02 | 日清オイリオグループ株式会社 | 油脂組成物および該油脂組成物を使用した油性食品 |
| KR101880331B1 (ko) * | 2011-10-28 | 2018-07-19 | 닛신 오일리오그룹 가부시키가이샤 | 유지 조성물 및 그 유지 조성물을 사용한 유성 식품 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20031224 |