JPH11511978A - 植物性及び乳脂肪をベースにしたスプレッド - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 １０乃至５５重量％の非乳脂肪及び４５乃至９０％の乳脂肪である脂肪を３５％未満、４.５％までの乳蛋白、２％までの構造化剤及び通常の酸性化剤、フレーバー及びハーブ及びスパイスのようなチーズ添加剤を含む、クリーム状で、乳製品をベースとしたスプレッドであって、製品は水が連続しており、４.６乃至５.２の間のｐＨを有し、５℃において２００乃至５００ｇ、２０℃において５０乃至２５０ｇのスチーブンス値硬度を有するスプレッド及びその製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】 植物性及び乳脂肪をベースにしたスプレッド 本発明は、パン又はクラッカーに使用するテーブルスプレッドとして適するク リーム状の培養された乳製品をベースにしたスプレッドに関し、スプレッドは、 非乳脂肪、クリーム、牛乳など、例えば、クリーム中に存在するようなバター脂 を含む乳製品をベースにしており、次に培養され、さらなる酸性化を止めるため に加熱することによって製造される。 乳製品をベースにした、培養されたスプレッドは、英国特許明細書第１,２６ １,９１０号に記載されている。この明細書において、スプレッドは、水中にス キムミルクパウダーを分散させ、溶融したバターを加え、培養体を添加して冷却 し、そして再度低温殺菌することによって得られると記載されている。製品は、 約４５％の脂肪含量を有し、牛乳中に見受けられるのと同様のホエー／カゼイン 比を有する（約０.２である）。得られる製品は、フレッシュチーズのような口 当たりと味を有する。植物性脂肪に関する記載はされていない。 西独特許第２,３００,６３３号には、低カロリースプレッドが記載されており 、スキムミルクを低温殺菌し、低温殺菌し、均質化し、そして冷却し、乳酸培養 体及び構造化剤（structuring agent）と共に混合し、次に容器又はチューブに 充填し、次に冷却することによって製造され、ｐＨは約４.８であることが記載 されている。このような製品は、冷蔵された場合であっても、後に酸っぱくなる （post-souring）傾向にあり、凝集が容易に起こり肉眼で見えるホエー分離も生 ずる。植物性脂肪に関する記載はされていない。 本発明は、パン又はトーストの上に、下層として塗布する、低温で使用するバ ター代替物として非常に適している、水の連続するスプレッドであって、脂肪が 本発明の脂肪の総重量をベースにして１０乃至５５重量％の量で非乳脂肪を含み 、好ましくは食物性脂肪である、水の連続するスプレッドレッドを目的とする。 本発明は、クリーム状で、培養された植物性及び乳脂肪をベースにする水の連 続するスプレッドに関し、このスプレッドは、１０乃至５５重量％が非乳脂肪で ある脂肪を３５％未満、４.５％までの乳蛋白、任意に２％までの構造化剤、ゼ ラチン、又はゼラチン代替物を含み、４.６乃至５.２の間のｐＨ値、１０℃にお いて２００乃至５００ｇ、２０℃において５０乃至２５０ｇのスティーブンス値 硬度、牛乳中よりも高い、ホエーのカゼインに対する重量比を有し、そしてバタ ー様の口腔感覚、口当たり、及び味を有する。非乳脂肪は植物性であることがさ らに好ましい。 より好ましい実施態様において、本発明は、クリーム状で、培養された植物性 及び乳脂肪をベースにする水の連続するスプレッドに関し、このスプレッドは１ ０乃至５５重量％が非乳脂肪である脂肪を３５％未満、４.５％までの乳蛋白、 任意に２％までの構造化剤、ゼラチンを含み、４.６乃至５.２の間のｐＨ値、１ ０℃において２００乃至５００ｇ、２０℃において５０乃至２５０ｇのスティー ブンス値硬度を有し、牛乳中よりも高い、ホエーのカゼインに対する重量比を有 し、そしてバター様の口腔感覚、口当たり、及び味を有する。又、この実施態様 において、非乳脂肪は植物性脂肪であることが好ましい。 従って、本発明は、バター様の味及び口当たり特性を有する、水の連続する低 脂肪スプレッドを提供する。本発明のスプレッドの味は、培養された、すなわち 、少なくとも乳製品成分の一部を乳酸菌、チーズスターター培養体などのような 酸性化微生物の影響にさらすことによって得られる。フレッシュチーズとは異な り、本発明の製品は、非常に濃厚で、乳状の味を有し、クリーム状及びバター様 の印象を与えると共に、それゆえ、非常にバターと似ている。 これらの低脂肪スプレッドは、１０乃至５５重量％の非乳脂肪、好ましくは植 物性脂肪、を含む脂肪とスプレッドとが混合されて、バターに似た味及び口当た りの独自の特性を有する。これは、本発明のスプレッドの味の大部分が、培養さ れたこと、すなわち、乳酸菌、チーズスターター培養体などのような酸生成微生 物の影響にさらされた乳成分を少なくとも一部含むことに由来すると考えられる 。フレッシュチーズとは異なり、本発明の製品は、クリーム状で、バターに似た 印象と共に、非常に濃厚で、乳状の味を有しており、そのため、バターとの類似 性を非常に示している。スプレッドが、非乳脂肪、好ましくは植物性脂肪、を１ ０乃至５５％含む脂肪相を含むので、スプレッドを乳脂肪のみを含む製品と比べ た場合、付加的な健康上の利益をもたらす。例えば、本発明において、スプレ ッドは、所望であれば、脂肪成分として乳脂肪を含む製品と比較する場合、味及 び口当たりの特性に欠点を有することなく不飽和脂肪酸成分の形で十分な量の脂 肪を含むことができる。 本明細書及び請求の範囲において、「スプレッド」という表現は、パンを裂く ことなく室温においてパンに使用することができる、可塑的で、塗布性のある製 品を意味する。本発明のスプレッドは、１０℃において２００乃至５００ｇ、及 び室温（約２０℃）において５０乃至２５０のスティーブンス値を有する。「乳 製品をベースにした」という表現は、固体の４０％以上が牛乳に由来する製品を いう。 本発明の目的は、３５％未満の脂肪含量を有し、実際よりかなり多くの脂肪を 含有するような感覚的印象を与え、従来のバター及びマーガリンのようなバター 様スプレッドに匹敵するコンシステンシーを有する、乳製品をベースにするスプ レッド製品を提供することである。 驚くことに、脂肪の印象、乳製品の味、乳状の味、及び後味などのような好ま しいバターの特性を有し、しかも中性のままであり、それゆえ、パン、トースト などの下層として使用するのに適し、より低い温度範囲での使用でのバターより も良好な塗布性を有する、バターの代替物として使用され得るバター様製品が得 られることを発見した。バターと比較して、本発明の製品は、広範な温度範囲、 すなわち、冷蔵庫温度（約５℃）乃至室温（２０℃）及び以上（３０℃）におい て、裂くことなくパン上に塗布可能である。 本発明の目的は、又、数週間の密封保存性を有する、マイルドで、中性の味の 製品を提供することである。好ましい実施態様では、本発明の製品は、８週間以 上の密封保存性を有するが、これはこのような期間貯蔵しても味及び構造の変化 が生じないことを意味する。 ４.６未満のｐＨ値を有するフレッシュチーズをベースにした製品は、市場で 入手可能である。これらの製品は、食するときに、本来の酸の印象を与える。さ らに、市販のフレッシュチーズ製品は、典型的なチーズ様の口当たりを有し、現 在見受けられるバター様製品よりも「ムース様」であり、バター及び本発明の製 品よりも、シネレシスを示し、塗布するとき及び食するときに、よりざらついた 印象を与えることがしばしば見受けられた。さらに、本発明の製品を食するとき 、現存する製品と比べて、より甘く、且つ酸味が少ない印象が得られる。本願発 明の製品の口中での溶融挙動、及び口腔感覚は、先行技術の製品とは明らかに異 なる。知られている製品は、いずれも食物性脂肪及びバター脂の組み合わせを含 まない。 本発明の製品は、乳製品ベースを、乳製品の酸性化に通常使用されるような乳 酸タイプの培養体で発酵させることによって得られる。発酵の段階において、植 物性脂肪は存在し得るが、植物性脂肪は後の段階で添加することも可能である。 このような乳酸タイプの培養体の例は、ストレプトコッカス ラクティス（Strep tococcus lactis）や、ストレプトコッカス サーモフィルス（Streptococcus th ermophilus）、ラクトバシルス デルブルエキイ（Lactobacillus delbrueckii ）の亜種のブルガリカス（bulgaricus）、及び、ラクトバシルス ヘルベティカ ス（Lactobacillus helveticus）のようなヨーグルト培養体である。本発明の好 ましい実施態様では、ストレプトコッカス サーモフィルス及びラクトバシルス ブルガリカスが使用される。発酵は、加熱のような、適する方法によって、４. ０乃至５.２の間のｐＨ値、及び好ましくは４.６乃至５.２の間のｐＨ値で停止 される。使用する培養体は、得られる最終生成物中ではもはや活性はない。本発 明の製品は、４.６乃至５.２、好ましくは４.７乃至５.２、及び最も好ましくは ４.８乃至５.０の間のｐＨ値を有する。 本明細書及び請求の範囲で使用される「培養微生物」及び「培養体」という表 現は、混入を防止するための衛生上の手段にもかかわらず乳製品中に意図せずに 混入することが珍しくない微生物を除外することを意図している。本発明の製品 は、本発明の請求の範囲に記載された製品のために使用される、低温殺菌によっ て破壊されず、しかも冷蔵された貯蔵条件下で生長することのできない胞子を形 成するものを含み得る。 本発明の製品は、牛乳中で見受けられるよりも高いホエー蛋白のカゼインに対 する重量比を有し得る。使用される乳製品成分中に存在するホエー蛋白へ、製品 に添加されるホエー蛋白濃縮物を添加及び組み合わせると、非常に良好な水結合 性を付与することが分かった。変性していないホエー蛋白を加えること、及び請 求の範囲に記載されている特定のｐＨと組み合わせて均質化及び加熱するという 加工によって、製品は、非常に少量しかシネレシスを示さないか又は全く示さず 、そして、非常に特異的な、バターに匹敵する口当たりを示す。好ましくは、製 品中のホエー蛋白のカゼインに対する比は、０.７乃至１.０の範囲である。 要求された塗布性及び口腔感覚を得るために、本発明のある実施態様において は、ゼラチンがある程度存在することが適当である。製品は、０.５重量％以上 のゼラチン（製品の総重量をベースにして）、及びさらに好ましくは０.６重量 ％以上を含む。２％のレベルと比較すると、２％より多くのレベルでは、更なる 有益な効果は観察されなかった。ブルーム強度が２５０のゼラチンの場合、最良 の製品は、脂肪を含まない製品をベースにして０.８乃至１.２重量％のゼラチン が使用される場合に得られることが分かった。好ましくは、１.１重量％のゼラ チンを使用する。他のブルーム強度のゼラチンが使用される場合、同程度の構造 性能を提供するには他の重量範囲が使用される。 最近では、消費者の製品の中にゼラチンが存在しないことが所望されることも あるので、本発明の非常に特定される実施態様では、ゼラチンの代わりにいわゆ るゼラチン代替物を使用することができる。ゼラチン代替物は、ゼラチンと類似 する口腔感覚挙動、及び水結合及び溶融特性のような類似の性能を有する成分又 は組成物である。ゼラチン代替物として適する例は、特に、欧州特許出願第４９ ６,４６６号及び第４７４,２９９号に記載されており、しばしば、非常に特異的 な又は特に処理された成分又は組成物である。使用される量は、以下に示される 構造化剤の量とは別に加えられる。 製品は４．５重量％未満の乳蛋白を含む。より多くの蛋白が存在する場合、濃 厚で、チーズのような製品が得られることが分かった。好ましくは乳蛋白レベル は２乃至４.５重量％、好ましくは２.３乃至４.２重量％、及び最も好ましくは ２.７乃至３.９重量％の範囲である。 本発明の製品の脂肪のレベルは、３５重量％未満であり、存在する脂肪の４５ 乃至９０重量％は実質的に乳脂肪である。 驚くべきことに、脂肪源として乳脂肪のみを含むスプレッドを含まず、５５重 量％までの非乳脂肪、そして特に植物性脂肪が存在すると、乳製品のようで、ク リーミーで、バターに似た印象を付与する製品が得られることがわかった。 さらに好ましい実施態様においては、非乳脂肪はバターと類似する、異なる温 度での脂肪含量（Ｎ−ライン）を有する植物性脂肪又は脂肪ブレンドである。 １５乃至５０重量％の脂肪が植物性脂肪であることが適しており、好ましくは ２０乃至４５重量％が植物性脂肪である。バター脂に加えて、使用し得る脂肪は 、周知の植物性脂肪であればいずれでもよい。しかし、好ましい脂肪は、パーム 核油、大豆油、ナタネ油、ヤシ油、ヒマワリ油、紅花油、又は十分に又は部分的 に硬化されたこれらの画分である。さらに好ましい実施態様においては、脂肪中 の飽和脂肪酸成分の総量は、脂肪酸成分の総量をベースにして４５重量％未満、 そしてさらに好ましくは約３０重量％未満である。 好ましくは、スプレッドは３０重量％未満、そして特に、２８重量％未満の脂 肪を含む。製品は１５重量％より多くの脂肪を含むことが適している。製品中に 存在する乳脂肪は、クリーム、全乳、蛋白富化乳、濃縮乳、フィルドミルク、及 びこれらの二つ以上の混合物のような、使用する乳製品原料から得られるものが 適しており、少なくとも一つのバター脂原料としてクリームを使用することが好 ましい。 上記に示したものに加え、本発明の製品を得るのに使用する乳製品原料は、ス キムミルクでもあり得る。 任意に、最終製品の総重量をベースにして、任意に１％まで、好ましくは０. ５％までの、蛋白ではない構造化剤が存在する。これらの構造化剤の例は、イナ ゴマメゴム、カルボキシメチルセルロース、キサンタン、グアールゴム、アルギ ネート及びこれらの組み合わせである。本明細書に示していない他の適する構造 化剤も、使用し得る。このような構造化剤のより多くの量が使用され得るが、よ り多くの量での存在は、製品の味及び口腔感覚に不利に影響する。 最終製品が、１０℃において、２００乃至５００ｇ、特に２２５乃至４００ｇ のスティーブンス値（本明細書に記載した測定方法）を得られるような量で構造 化剤を添加することによってスプレッドの塗布性が非常に適切に制御される。 任意に、食塩、ハーブ、スパイス、フレーバー、着色物質、保存料などのよう なスプレッドの通常の添加剤を添加し得る。しかし、適する下層のバター様スプ レッドを得るためには、これらのいずれも必要とされているわけではない。通常 は、バター様スプレッドとして使用するためには、少なくとも食塩が添加される 。 本発明は、前記のような本発明の製品を得る方法も又、提供し、この方法は、 クリーム、スキムミルク、全乳、任意に水を有する濃縮された牛乳、フィルドミ ルク、及びこれらの二つ以上の混合物、付加的にホエー蛋白、及び任意に構造化 剤及び植物性脂肪を低温殺菌し、培養温度へ冷却し、酸性化微生物培養体を接種 し、ｐＨ５.５未満、好ましくは５.２未満が得られるまで発酵させ、４.０以上 のｐＨ値、好ましくは４.６以上のｐＨ値、さらに好ましくは４.８以上のｐＨ値 となるように、培養微生物を不活化するために６０℃より高い温度へ混合物を加 熱することによってｐＨ値を制御し、４.６乃至５.２のｐＨ値が得られるまで、 任意に追加の植物性脂肪、非乳製品クリーム、乳製品クリーム、スウィートクリ ーム、又は上記の他の乳製品を添加し、得られる製品を５０乃至６００ｂａｒ、 好ましくは７５乃至４００ｂａｒ、さらに好ましくは１００乃至３００ｂａｒで 、３５℃より高い温度で、要求される構造特性が得られるまで均一化し、さらに 、例えば、ゼラチン又はゼラチン代替物、保存料などの上記以外の成分を、所望 であれば本発明の方法において適するときに添加することを含む。 この方法において、酸性化及び均一化はいかなる順序でも実施し得る。６０℃ より高い温度で均一化することが好ましい。 増加された密閉保存性を得るために、スプレッドは、６５℃を越える温度にお いて、容器へ充填され、容器は次に密封してふさぐ。７０℃を越える温度で充填 すれば、よりよい保存性が得られる。この高い温度では、密閉容器中の製品の貯 蔵寿命は８週間又はそれ以上である。 本発明は、実際的な態様の以下の実施例によって説明される。明細書、実施例 及び請求の範囲の中で使用される％は、特に他に示さない限り、重量による。 実施例 異なる脂肪組成物の５つの製品を製造し、熟練したパネルによってテストされ た。製品は以下のように製造された。 第１表に示される組成物の７.７６ｋｇのクリーム組成物（３０％脂肪）へ、 １７５ｇの乳蛋白濃縮物（７０％）、３０ｇの Meyprodan ２００（Meyhallの製 品）、１ｇのカロテン（１０％）、２４ｇの水、及び０.９ｋｇの牛乳からなる 混合物１.１１ｋｇを添加した。組成物を８５℃において１０分間低温殺菌し、 ４４℃へ冷却した。次に、約０.７ｋｇのゼラチンを添加し、２００ｂａｒにお いて均質化を行った。均質化された組成物へ０.４ｋｇのヨーグルト培養体を添 加し、約４．８のｐ.Ｈに到達するまで発酵を行った。混合物を５８℃へ加熱す ることによって発酵を停止させた。得られた製品は、３００ｂａｒにおいて均質 化され、続いて小さな容器へ充填するために７５℃の温度へ加熱された。製品は １０℃未満まで冷却され、冷蔵温度で貯蔵された。 脂肪組成物Ａは、ピーナッツベースの液性食用油であった。 脂肪組成物Ｂは、２７％のＢＯ、８％のＢＯ２８、５％のＰＯ４２、４５％の ３６ＣＮ／３３ＰＯ／２２ｄｆＰＯ／９ＲＰ４１の組成物のエステル交換によっ て製造されたブレンド、及び１５％のＲＰである。脂肪ブレンドは２８乃至３３ のＮ１０値、少なくとも１３のＮ２０値、３.５より少ないＮ３０値、及び１よ り少ないＮ３５値を有した。 塗布性、味、外観及び後味のテストから、本発明の製品は非常に高度にバター との相同性を有することが明らかであった。本発明の製品及び製品中に一つのみ 存在する脂肪として乳脂肪を含む製品との違いはほとんど見受けられなかった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，Ｌ Ｕ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ， ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＫＥ，ＬＳ，ＭＷ，ＳＤ，Ｓ Ｚ，ＵＧ)，ＵＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＡＺ ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＵ， ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＥ，Ｈ Ｕ，ＩＬ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ， ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，Ｒ Ｏ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＴＪ，ＴＭ ，ＴＲ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＺ，ＶＮ

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．クリーム状で、培養された乳製品をベースにした水の連続するスプレッドで あり、１０乃至５５％の非乳脂肪及び９０乃至４５％の乳脂肪である脂肪を３５ ％未満、４.５％までの乳蛋白、ゼラチン、又はゼラチン代替物、任意に１％ま での構造化剤を含み、４.６乃至５.２の間のｐＨ値、１０℃において２００乃至 ５００ｇ、２０℃において５０乃至２５０ｇのスティーブンス値硬度を有し、牛 乳よりも高い、ホエー蛋白のカゼインに対する重量比を有し、そしてバター様口 腔感覚、口当り、及び味を有するスプレッド。 ２．ゼラチンが存在する、請求項１のスプレッド。 ３．０.５重量％以上のゼラチンを有する、請求項２のスプレッド。 ４．非乳脂肪が、植物性脂肪である、請求項１乃至３のいずれか１請求項のスプ レッド。 ５．脂肪組成物が、２０乃至４５％の植物性脂肪及び８０乃至５５％の乳脂肪を 含む、請求項１乃至４のいずれか１請求項のスプレッド。 ６．スプレッドが３０％未満、好ましくは２８％未満の脂肪を含む、請求項１乃 至５のいずれか１請求項のスプレッド。 ７．ｐＨ値が４.７以上、好ましくは４.８乃至５.０である、１乃至６のいずれ か１請求項のスプレッド。 ８．２.３乃至４.２重量％の乳蛋白を含む、請求項１乃至７のいずれか１請求項 のスプレッド。 ９．ホエー蛋白のカゼインに対する比が０.７乃至１.０の範囲である、請求項１ 乃至８のいずれか１請求項のスプレッド。 10．請求項１乃至９のいずれか１請求項に記載の製品を得る方法であって、クリ ーム、スキムミルク、全乳、濃縮された牛乳、フィルドミルク、及びこれらの二 つ以上の混合物、付加的にホエー蛋白、及び任意に構造化剤、及び植物性脂肪を 低温殺菌し、培養温度へ冷却し、これに酸性化微生物培養体を接種し、ｐＨ５. ５未満、好ましくは５.２未満が得られるまで発酵させ、ｐＨ値を４.５以上、好 ましくは４.６以上、さらに好ましくは４.８以上となるように 制御し、４.６乃至５.２のｐＨ値が得られるまで、任意に追加の非乳製品クリー ム、クリーム、スウィートクリーム、又は上記の他の乳製品を添加し、得られる 製品を５０乃至６００ｂａｒ、好ましくは７５乃至４００ｂａｒ、さらに好まし くは１００乃至３００ｂａｒで、３５℃以上の温度で、要求される構造特性が得 られるまで均質化し、さらに、上記以外の成分を、この方法の適するときに添加 することを含む、方法。 11．均質化工程を、培養剤を添加する前に実施する、請求項１０の方法。