JPH1169942A - フレッシュチーズ及びその製造方法 - Google Patents
フレッシュチーズ及びその製造方法Info
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- JPH1169942A JPH1169942A JP9233091A JP23309197A JPH1169942A JP H1169942 A JPH1169942 A JP H1169942A JP 9233091 A JP9233091 A JP 9233091A JP 23309197 A JP23309197 A JP 23309197A JP H1169942 A JPH1169942 A JP H1169942A
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Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 保存中のｐＨの低下及び離水が抑制され、組
織及び風味の良好なフレッシュチーズ及びその製造方法
の提供。 【解決手段】 乳タンパク質濃縮物を主原料として調製
した原料乳に乳糖を添加し、これに乳酸菌スターターを
添加し、チーズカードを形成せしめることにより得られ
る。
織及び風味の良好なフレッシュチーズ及びその製造方法
の提供。 【解決手段】 乳タンパク質濃縮物を主原料として調製
した原料乳に乳糖を添加し、これに乳酸菌スターターを
添加し、チーズカードを形成せしめることにより得られ
る。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、乳タンパク質濃縮
物を主原料として得られる保存性の良好なクワルク及び
カッテージチーズ等のフレッシュチーズ及びその製造方
法に関する。さらに詳しくは、本発明は、保存料等の添
加物を添加しなくとも保存性が良好で、保存中のｐＨ低
下及び離水が抑制され、組織及び風味の良好なフレッシ
ュチーズ及びその製造方法に関する。
物を主原料として得られる保存性の良好なクワルク及び
カッテージチーズ等のフレッシュチーズ及びその製造方
法に関する。さらに詳しくは、本発明は、保存料等の添
加物を添加しなくとも保存性が良好で、保存中のｐＨ低
下及び離水が抑制され、組織及び風味の良好なフレッシ
ュチーズ及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】クワルク及びカッテージチーズ等のフレ
ッシュチーズは原料乳を殺菌し、乳酸菌スターターを添
加し、添加した乳酸菌の働きで産生した乳酸により、カ
ゼインを凝固させて凝乳をつくり、ホエーを排除して製
造されるか、あるいは直接酸を乳に添加して凝乳させて
製造される。これらのクワルク及びカッテージチーズは
製造工程におけるホエー排除の方法がそれぞれ異なる
が、最終製品としては、組織や風味の点でわずかに異な
るだけである。これらのクワルク及びカッテージチーズ
は、酸凝固法によりカードを得る非熟成タイプのチーズ
をも含めて、一般に、フレッシュチーズと呼ばれてい
る。本発明においては、クワルク及びカッテージチーズ
等の乳酸発酵法による非熟成タイプのチーズをも含めて
フレッシュチーズと称する。フレッシュチーズは、多数
の人に好まれる組織・風味を備えているが、その品質を
保持したまま長時間保存することができない。それはフ
レッシュチーズが比較的水分含量が高く、保存中に離水
を生じることによって、微生物汚染により腐敗したり、
添加した乳酸菌により乳糖から乳酸を生成したり、ｐＨ
が低下し酸味や異臭が発生するためであり、冷蔵しても
２〜３週間の保存が限度であるとされている。そこで、
フレッシュチーズの保存性を高めるために、現状では保
存料を使用して微生物の繁殖を抑制することも行われて
いるが、腐敗や組織劣化を完全に防止することは困難で
ある。また、保存中の腐敗を防止するために、加熱殺菌
処理の試みもなされているが、加熱によりカード粒子が
凝集して、カードの組織が劣化し、食用に適した組織を
維持することができないのが現状である。
ッシュチーズは原料乳を殺菌し、乳酸菌スターターを添
加し、添加した乳酸菌の働きで産生した乳酸により、カ
ゼインを凝固させて凝乳をつくり、ホエーを排除して製
造されるか、あるいは直接酸を乳に添加して凝乳させて
製造される。これらのクワルク及びカッテージチーズは
製造工程におけるホエー排除の方法がそれぞれ異なる
が、最終製品としては、組織や風味の点でわずかに異な
るだけである。これらのクワルク及びカッテージチーズ
は、酸凝固法によりカードを得る非熟成タイプのチーズ
をも含めて、一般に、フレッシュチーズと呼ばれてい
る。本発明においては、クワルク及びカッテージチーズ
等の乳酸発酵法による非熟成タイプのチーズをも含めて
フレッシュチーズと称する。フレッシュチーズは、多数
の人に好まれる組織・風味を備えているが、その品質を
保持したまま長時間保存することができない。それはフ
レッシュチーズが比較的水分含量が高く、保存中に離水
を生じることによって、微生物汚染により腐敗したり、
添加した乳酸菌により乳糖から乳酸を生成したり、ｐＨ
が低下し酸味や異臭が発生するためであり、冷蔵しても
２〜３週間の保存が限度であるとされている。そこで、
フレッシュチーズの保存性を高めるために、現状では保
存料を使用して微生物の繁殖を抑制することも行われて
いるが、腐敗や組織劣化を完全に防止することは困難で
ある。また、保存中の腐敗を防止するために、加熱殺菌
処理の試みもなされているが、加熱によりカード粒子が
凝集して、カードの組織が劣化し、食用に適した組織を
維持することができないのが現状である。
【０００３】フレッシュチーズはカルシウムを含有し、
高蛋白、低脂肪の食品として国内における消費は堅調に
伸びている。しかしながら、フレッシュチーズの主原料
である生乳、脱脂乳、脱脂粉乳、全脂粉乳等の乳素材の
生産が消費の伸長に追いつかず、現在切迫した状況にあ
るといわれている。そこで、これらの乳素材の代用とし
て酸カゼイン、レンネットカゼイン、ホエータンパク質
（ホエータンパク質濃縮物、ホエータンパク質分離物）
等を用いてフレッシュチーズを製造する試みもなされて
いるが、酸カゼイン、レンネットカゼインは溶解性が悪
く、ホエータンパク質はカードを形成しずらいといった
問題点がある。従って、これらの乳素材は固形分の増量
材として原料乳の一部として添加されることはあった
が、原料乳の代用としてこれらを主原料とすることは困
難であった。
高蛋白、低脂肪の食品として国内における消費は堅調に
伸びている。しかしながら、フレッシュチーズの主原料
である生乳、脱脂乳、脱脂粉乳、全脂粉乳等の乳素材の
生産が消費の伸長に追いつかず、現在切迫した状況にあ
るといわれている。そこで、これらの乳素材の代用とし
て酸カゼイン、レンネットカゼイン、ホエータンパク質
（ホエータンパク質濃縮物、ホエータンパク質分離物）
等を用いてフレッシュチーズを製造する試みもなされて
いるが、酸カゼイン、レンネットカゼインは溶解性が悪
く、ホエータンパク質はカードを形成しずらいといった
問題点がある。従って、これらの乳素材は固形分の増量
材として原料乳の一部として添加されることはあった
が、原料乳の代用としてこれらを主原料とすることは困
難であった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】このような現状におい
て、フレッシュチーズの製造においては、第一に保存中
のｐＨ低下及び離水が抑制され、組織及び風味の良好な
フレッシュチーズを得ることが求められており、第二に
生乳、脱脂乳、脱脂粉乳、全脂粉乳等の乳素材の代替え
品を用いてフレッシュチーズを製造することが求められ
ている。従って、本発明は、上記乳素材以外の乳素材を
用いた保存性、組織及び風味の良好なフレッシュチーズ
及びその製造方法を提供することを主たる目的とする。
て、フレッシュチーズの製造においては、第一に保存中
のｐＨ低下及び離水が抑制され、組織及び風味の良好な
フレッシュチーズを得ることが求められており、第二に
生乳、脱脂乳、脱脂粉乳、全脂粉乳等の乳素材の代替え
品を用いてフレッシュチーズを製造することが求められ
ている。従って、本発明は、上記乳素材以外の乳素材を
用いた保存性、組織及び風味の良好なフレッシュチーズ
及びその製造方法を提供することを主たる目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは上記課題に
鑑み鋭意研究を重ねた結果、乳タンパク質濃縮物を主原
料として用いて得られるフレッシュチーズは、保存中の
ｐＨ低下及び離水が抑制され、組織及び風味が良好であ
ることを見出し、本発明を完成させるに至った。本発明
は、タンパク質を５０％以上含有する乳タンパク濃縮物
を主原料として調製した乳に乳糖を添加し、次いでチー
ズカードを形成させて得られる保存性の良好なフレッシ
ュチーズに関する。本発明はまた、乳タンパク質濃縮物
を主原料として調製した原料乳に乳糖を添加し、これに
乳酸菌スターターを原料乳中１×１０5 〜１×１０7 個
／ｇとなるように接種し、チーズカードを形成せしめる
ことを特徴とするフレッシュチーズの製造方法に関す
る。
鑑み鋭意研究を重ねた結果、乳タンパク質濃縮物を主原
料として用いて得られるフレッシュチーズは、保存中の
ｐＨ低下及び離水が抑制され、組織及び風味が良好であ
ることを見出し、本発明を完成させるに至った。本発明
は、タンパク質を５０％以上含有する乳タンパク濃縮物
を主原料として調製した乳に乳糖を添加し、次いでチー
ズカードを形成させて得られる保存性の良好なフレッシ
ュチーズに関する。本発明はまた、乳タンパク質濃縮物
を主原料として調製した原料乳に乳糖を添加し、これに
乳酸菌スターターを原料乳中１×１０5 〜１×１０7 個
／ｇとなるように接種し、チーズカードを形成せしめる
ことを特徴とするフレッシュチーズの製造方法に関す
る。
【０００６】本発明における乳タンパク質濃縮物は、脱
脂乳を除菌用膜（Micro Filtration）等で除菌した後、
透析濾過膜（Dia Filtration）や限外濾過膜（Ultra Fi
ltration）により膜処理された保持液（リテンテート）
を殺菌又は滅菌後、濃縮、乾燥させて得られるタンパク
質を５０％以上含有する粉末である。また、前記保持
液、濃縮液もタンパク質を固形分当たり５０％以上含有
する溶液であれば、乳タンパク質濃縮物として用いるこ
とができる。この乳タンパク質濃縮物は、一般にＭＰＣ
（Milk Protein Concentrate）又はＴＭＰ（Total Milk
Protein）と呼ばれており、本発明ではこれらを総称し
てＭＰＣと記す。
脂乳を除菌用膜（Micro Filtration）等で除菌した後、
透析濾過膜（Dia Filtration）や限外濾過膜（Ultra Fi
ltration）により膜処理された保持液（リテンテート）
を殺菌又は滅菌後、濃縮、乾燥させて得られるタンパク
質を５０％以上含有する粉末である。また、前記保持
液、濃縮液もタンパク質を固形分当たり５０％以上含有
する溶液であれば、乳タンパク質濃縮物として用いるこ
とができる。この乳タンパク質濃縮物は、一般にＭＰＣ
（Milk Protein Concentrate）又はＴＭＰ（Total Milk
Protein）と呼ばれており、本発明ではこれらを総称し
てＭＰＣと記す。
【０００７】上述のように調製されたＭＰＣは、タンパ
ク質を高濃度に含有し、乳糖やミネラルの含有量が非常
に少ない。そこで、ＭＰＣをフレッシュチーズ製造の原
料乳として用いた場合、チーズの無脂乳固形分中（乳由
来のタンパク質、乳糖、ミネラル）のタンパク質含量を
高めることができる。一方、乳糖やミネラル含量が低い
ので、目的とする製品に合わせてこれらの乳糖、ミネラ
ルを適宜添加する。原料乳中の乳糖含量は、カードの形
成に要する時間やカードから排出されるホエーの量、さ
らには得られたフレッシュチーズの保存性に影響を与え
る要素であり、本発明では、この乳糖の添加量を適宜調
整することができるため、フレッシュチーズの保存性改
善といったフレッシュチーズ製造における従来の問題を
解決し得たものである。先に記したように、ＭＰＣは、
通常タンパク質を約８０％、乳糖を約５％、ミネラルを
約７．５％含有する。従って、ＭＰＣを主原料として原
料乳を調製した場合、通常フレッシュチーズを調製する
際に使用する原料乳に比べて、ミネラル及び乳糖含量が
少ないものとなる。特に乳糖含量が低い場合は、カード
形成に時間を要したりカードが形成されないこともある
ので、乳糖を必要に応じて適宜添加する。カード形成や
ホエー排除に影響を与えず、保存性の良好なフレッシュ
チーズを得るためには、ＭＰＣを主原料として調製した
原料乳に乳糖を２．４〜４．５重量％含有させればよ
い。
ク質を高濃度に含有し、乳糖やミネラルの含有量が非常
に少ない。そこで、ＭＰＣをフレッシュチーズ製造の原
料乳として用いた場合、チーズの無脂乳固形分中（乳由
来のタンパク質、乳糖、ミネラル）のタンパク質含量を
高めることができる。一方、乳糖やミネラル含量が低い
ので、目的とする製品に合わせてこれらの乳糖、ミネラ
ルを適宜添加する。原料乳中の乳糖含量は、カードの形
成に要する時間やカードから排出されるホエーの量、さ
らには得られたフレッシュチーズの保存性に影響を与え
る要素であり、本発明では、この乳糖の添加量を適宜調
整することができるため、フレッシュチーズの保存性改
善といったフレッシュチーズ製造における従来の問題を
解決し得たものである。先に記したように、ＭＰＣは、
通常タンパク質を約８０％、乳糖を約５％、ミネラルを
約７．５％含有する。従って、ＭＰＣを主原料として原
料乳を調製した場合、通常フレッシュチーズを調製する
際に使用する原料乳に比べて、ミネラル及び乳糖含量が
少ないものとなる。特に乳糖含量が低い場合は、カード
形成に時間を要したりカードが形成されないこともある
ので、乳糖を必要に応じて適宜添加する。カード形成や
ホエー排除に影響を与えず、保存性の良好なフレッシュ
チーズを得るためには、ＭＰＣを主原料として調製した
原料乳に乳糖を２．４〜４．５重量％含有させればよ
い。
【０００８】
【発明の実施の形態】以下、フレッシュチーズとして、
クワルク及びカッテージチーズを例示して、本発明を説
明する。本発明は原料乳として、ＭＰＣを用いて調製し
た乳に乳糖を添加し、以下常法に従って、クワルク及び
カッテージチーズを製造することができる。クワルク及
びカッテージチーズともに原料乳の調製方法は同様であ
る。ＭＰＣが粉末の場合は、粉末を３．８〜２０重量％
（タンパク質３〜２０％、乳糖０．１５〜１．０％）の
濃度となるように、水に分散溶解させ、均質化して原料
乳を調製する。次いで、このＭＰＣの溶液に、乳糖を添
加する。乳糖の添加量は、先に説明したように、原料乳
中に２．４〜４．５重量％が好ましい。なお、この値は
通常フレッシュチーズの製造に用いられる脱脂乳の乳糖
含量（４．７％）に対して、５０〜９５％の値である。
特に、カード形成、ホエー排除、保存性等を考慮すると
５０〜７０％の乳糖を含有させればよい。また本発明で
は、ＭＰＣの粉末のほかにＭＰＣの溶液、すなわち保持
液や濃縮液も用いることができ、これらを使用する場合
も同様に乳糖を上記範囲で、含有させることが好まし
い。
クワルク及びカッテージチーズを例示して、本発明を説
明する。本発明は原料乳として、ＭＰＣを用いて調製し
た乳に乳糖を添加し、以下常法に従って、クワルク及び
カッテージチーズを製造することができる。クワルク及
びカッテージチーズともに原料乳の調製方法は同様であ
る。ＭＰＣが粉末の場合は、粉末を３．８〜２０重量％
（タンパク質３〜２０％、乳糖０．１５〜１．０％）の
濃度となるように、水に分散溶解させ、均質化して原料
乳を調製する。次いで、このＭＰＣの溶液に、乳糖を添
加する。乳糖の添加量は、先に説明したように、原料乳
中に２．４〜４．５重量％が好ましい。なお、この値は
通常フレッシュチーズの製造に用いられる脱脂乳の乳糖
含量（４．７％）に対して、５０〜９５％の値である。
特に、カード形成、ホエー排除、保存性等を考慮すると
５０〜７０％の乳糖を含有させればよい。また本発明で
は、ＭＰＣの粉末のほかにＭＰＣの溶液、すなわち保持
液や濃縮液も用いることができ、これらを使用する場合
も同様に乳糖を上記範囲で、含有させることが好まし
い。
【０００９】このようにして調製したＭＰＣの溶液にバ
ター、バターオイル、クリームや高濃度クリーム（High
Fat Cream；ＨＦＣと略す。殺菌又は滅菌した生クリー
ムをＵＦ膜や分離機を用いて脂肪分５０〜８０％まで濃
縮したもの）等を乳脂肪源として、またグルコース等を
糖質源として、核酸やアミノ酸等の非タンパク態窒素成
分、ミネラル等を目的とする最終製品にあわせて適宜添
加して原料乳を調製する。原料乳は、プレート式熱交換
機を用いて７０〜９０℃で約１５秒殺菌した後、２０〜
２５℃に冷却する。
ター、バターオイル、クリームや高濃度クリーム（High
Fat Cream；ＨＦＣと略す。殺菌又は滅菌した生クリー
ムをＵＦ膜や分離機を用いて脂肪分５０〜８０％まで濃
縮したもの）等を乳脂肪源として、またグルコース等を
糖質源として、核酸やアミノ酸等の非タンパク態窒素成
分、ミネラル等を目的とする最終製品にあわせて適宜添
加して原料乳を調製する。原料乳は、プレート式熱交換
機を用いて７０〜９０℃で約１５秒殺菌した後、２０〜
２５℃に冷却する。
【００１０】上記のように調製した原料乳を用い、クワ
ルクとカッテージチーズを調製する方法を以下に示す。
クワルクの調製は、殺菌した原料乳を２０〜２５℃に冷
却し、乳酸菌スターターを原料乳中１×１０5 〜１×１
０7 個／ｇになるように接種し、２０〜２５℃で保持
し、カードを形成させ、カードのｐＨが、４．５〜５．
０に達したところで、カードを砕いて、遠心分離機（回
転速度５５００ｒｐｍ）でホエーを排除する。なお、乳
酸菌スターターとともに、カードの組織を柔らかくする
ためにレンネットを適当量添加してもよい。カッテージ
チーズの調製は、殺菌した原料乳を２０〜２５℃に冷却
し、乳酸菌スターターを原料乳中１×１０5 〜１×１０
7 個／ｇになるように接種し、２０〜２５℃で保持し、
カードを形成させ、カードのｐＨが、４．５〜５．０に
達したところで、カードをカッティングし、０．１〜３
００ｒｐｍの低速で攪拌しながら、５０〜６５℃に達す
るまで加温を行い、ホエーを排出し、カッテージチーズ
カード粒を得、これを水洗し、水切りして、クリーム及
びカードに対して約１％食塩を添加し、ドレッシングを
する。この場合も乳酸菌スターターとともに、カードの
組織を良好にするためにレンネットを適当量添加しても
よい。ここで用いることのできる乳酸菌としては、通常
用いられる乳酸菌であればいずれの乳酸菌も使用可能で
ある。例えば、ラクトコッカス・ラクチス（Lactococcu
s lactis ）、ラクトコッカス・クレモリス（Lactococ
cus cremoris）、ロイコノストック・シトロボラム
（Leuconostoc citrovorum）等を挙げることができ
る。さらには市販の混合乳酸菌スターターも使用するこ
とができ、その添加量は、原料乳中１×１０5 〜１×１
０7 個／ｇになるように接種するのが好ましい。
ルクとカッテージチーズを調製する方法を以下に示す。
クワルクの調製は、殺菌した原料乳を２０〜２５℃に冷
却し、乳酸菌スターターを原料乳中１×１０5 〜１×１
０7 個／ｇになるように接種し、２０〜２５℃で保持
し、カードを形成させ、カードのｐＨが、４．５〜５．
０に達したところで、カードを砕いて、遠心分離機（回
転速度５５００ｒｐｍ）でホエーを排除する。なお、乳
酸菌スターターとともに、カードの組織を柔らかくする
ためにレンネットを適当量添加してもよい。カッテージ
チーズの調製は、殺菌した原料乳を２０〜２５℃に冷却
し、乳酸菌スターターを原料乳中１×１０5 〜１×１０
7 個／ｇになるように接種し、２０〜２５℃で保持し、
カードを形成させ、カードのｐＨが、４．５〜５．０に
達したところで、カードをカッティングし、０．１〜３
００ｒｐｍの低速で攪拌しながら、５０〜６５℃に達す
るまで加温を行い、ホエーを排出し、カッテージチーズ
カード粒を得、これを水洗し、水切りして、クリーム及
びカードに対して約１％食塩を添加し、ドレッシングを
する。この場合も乳酸菌スターターとともに、カードの
組織を良好にするためにレンネットを適当量添加しても
よい。ここで用いることのできる乳酸菌としては、通常
用いられる乳酸菌であればいずれの乳酸菌も使用可能で
ある。例えば、ラクトコッカス・ラクチス（Lactococcu
s lactis ）、ラクトコッカス・クレモリス（Lactococ
cus cremoris）、ロイコノストック・シトロボラム
（Leuconostoc citrovorum）等を挙げることができ
る。さらには市販の混合乳酸菌スターターも使用するこ
とができ、その添加量は、原料乳中１×１０5 〜１×１
０7 個／ｇになるように接種するのが好ましい。
【００１１】
【実施例】次に、本発明の実施例を示して本発明を具体
的に説明するが、本発明は実施例に限定されるものでは
ない。実施例１ （１）原料乳の調製 ＭＰＣ（ARAPRO4850、タンパク質含量８１％、New Zeal
and Dairy Board 製）を固形分が８％になるように還元
し、乳糖含量を１．９、２．４、３．３、４．２、４．
７重量％（脱脂乳の乳糖量に対して、４０、５０、７
０、９０、１００％に相当）になるように乳糖（Meggle
製）を添加し、さらに、塩化カルシウム（CaCl2・H2O
、和光純薬工業製）を０．０１８７％、ＨＦＣ（脂肪
含量８０％、タチウラディリーズ製）を０．０５１３％
添加し、全量が１００％となるように、原料乳を調製し
た。原料乳の調製は、５０℃の温湯にＭＰＣを固形分が
８％濃度となるように温湯に分散溶解させ、均質圧３０
０kg／cm2 で均質化処理を行い、乳糖、ミネラル、脂肪
を添加混合し、均質圧５０kg／cm2 で再度均質化処理を
行い、次いで７３℃で１５秒間プレート殺菌し、冷却機
に通して２４℃まで冷却した。 （２）クワルクの調製 （１）で調製した各原料乳８ｔに乳酸菌スターター（CH
-N 11 、Chr.Hansen製）を８００ｇ添加攪拌し、２４℃
で静置してカードを形成させた。カードのｐＨが４．７
になったところで、カードを攪拌し、遠心分離機（ＫＤ
Ａ１８−０２−１７７、ウエストファリア製）を用いて
生成したカードとホエーを分離し、ホエーを排除してク
ワルクを得た。得られたクワルクの歩留り、カード形成
に要した時間、カード中の乳糖含量を表１に示す。な
お、クワルクの歩留りは、原料乳１００ｇに対する得ら
れたカードの重量を％で示した。結果を表１に示す。
的に説明するが、本発明は実施例に限定されるものでは
ない。実施例１ （１）原料乳の調製 ＭＰＣ（ARAPRO4850、タンパク質含量８１％、New Zeal
and Dairy Board 製）を固形分が８％になるように還元
し、乳糖含量を１．９、２．４、３．３、４．２、４．
７重量％（脱脂乳の乳糖量に対して、４０、５０、７
０、９０、１００％に相当）になるように乳糖（Meggle
製）を添加し、さらに、塩化カルシウム（CaCl2・H2O
、和光純薬工業製）を０．０１８７％、ＨＦＣ（脂肪
含量８０％、タチウラディリーズ製）を０．０５１３％
添加し、全量が１００％となるように、原料乳を調製し
た。原料乳の調製は、５０℃の温湯にＭＰＣを固形分が
８％濃度となるように温湯に分散溶解させ、均質圧３０
０kg／cm2 で均質化処理を行い、乳糖、ミネラル、脂肪
を添加混合し、均質圧５０kg／cm2 で再度均質化処理を
行い、次いで７３℃で１５秒間プレート殺菌し、冷却機
に通して２４℃まで冷却した。 （２）クワルクの調製 （１）で調製した各原料乳８ｔに乳酸菌スターター（CH
-N 11 、Chr.Hansen製）を８００ｇ添加攪拌し、２４℃
で静置してカードを形成させた。カードのｐＨが４．７
になったところで、カードを攪拌し、遠心分離機（ＫＤ
Ａ１８−０２−１７７、ウエストファリア製）を用いて
生成したカードとホエーを分離し、ホエーを排除してク
ワルクを得た。得られたクワルクの歩留り、カード形成
に要した時間、カード中の乳糖含量を表１に示す。な
お、クワルクの歩留りは、原料乳１００ｇに対する得ら
れたカードの重量を％で示した。結果を表１に示す。
【００１２】
【表１】
【００１３】実施例２ （１）原料乳の調製 ＭＰＣ（ARAPRO4850、タンパク質含量８１％、New Zeal
and Dairy Board 製製）を用い、乳糖含量を１．９、
２．４、３．３、４．２、４．７重量％（脱脂乳の乳糖
量に対して、４０、５０、７０、９０、１００％に相
当）に調製し、その他の組成は実施例１と同様に原料乳
を調製した。 （２）カッテージチーズの調製 （１）で調製した原料乳８ｔに、乳酸菌スターター（CH
-N 11 、Chr.Hansen製）を８００ｇ添加、攪拌し、２４
℃で静置してカードを形成させた。カードのｐＨが４．
７になったところでカッティングを行い、０．１ｒｐｍ
の低速で攪拌を始め、徐々に攪拌速度を上げながら１０
０ｒｐｍで攪拌しながら、５８℃までゆっくりと加温し
てホエーを排除し、得られたカード粒を４回水洗し、水
切りをしてカッテージチーズカード粒を得た。乳脂肪分
３０％のクリームをカードに対して２０％加えドレッシ
ングし、これに１％の食塩を添加して、カッテージチー
ズを得た。得られたカッテージチーズの歩留り、カード
形成に要した時間、カード中の乳糖含量を表２に示す。
and Dairy Board 製製）を用い、乳糖含量を１．９、
２．４、３．３、４．２、４．７重量％（脱脂乳の乳糖
量に対して、４０、５０、７０、９０、１００％に相
当）に調製し、その他の組成は実施例１と同様に原料乳
を調製した。 （２）カッテージチーズの調製 （１）で調製した原料乳８ｔに、乳酸菌スターター（CH
-N 11 、Chr.Hansen製）を８００ｇ添加、攪拌し、２４
℃で静置してカードを形成させた。カードのｐＨが４．
７になったところでカッティングを行い、０．１ｒｐｍ
の低速で攪拌を始め、徐々に攪拌速度を上げながら１０
０ｒｐｍで攪拌しながら、５８℃までゆっくりと加温し
てホエーを排除し、得られたカード粒を４回水洗し、水
切りをしてカッテージチーズカード粒を得た。乳脂肪分
３０％のクリームをカードに対して２０％加えドレッシ
ングし、これに１％の食塩を添加して、カッテージチー
ズを得た。得られたカッテージチーズの歩留り、カード
形成に要した時間、カード中の乳糖含量を表２に示す。
【００１４】
【表２】
【００１５】クワルク、カッテージチーズともに歩留り
は、原料乳の乳糖含量が１．９〜４．７重量％の場合、
いずれも同等であったが、カード形成に要した時間につ
いては、乳糖含量が１．９重量％のものは、カードの形
成が遅延した。
は、原料乳の乳糖含量が１．９〜４．７重量％の場合、
いずれも同等であったが、カード形成に要した時間につ
いては、乳糖含量が１．９重量％のものは、カードの形
成が遅延した。
【００１６】試験例１ 実施例１及び２で得られたクワルクとカッテージチーズ
について、製造直後及び４週間保存後のｐＨ及び離水率
の測定と、官能評価を行った。ｐＨの測定は、各チーズ
１２g に水４０g を加え、ホモジナイザー（AM-11 、
（株）日本精機製作所製）で、１００００回転／分で粉
砕後濾過し、この濾液のｐＨをｐＨメーター（Ｆ１６、
堀場製作所製）を用いて測定した。離水率の測定は、カ
ッテージチーズ９０ｇを入れた容器の蓋を開け、３０秒
間、９０度傾斜させ、排出される水の量を測定し、もと
のカッテージチーズの重量に対する％で示した。以上の
結果を表３に示す。
について、製造直後及び４週間保存後のｐＨ及び離水率
の測定と、官能評価を行った。ｐＨの測定は、各チーズ
１２g に水４０g を加え、ホモジナイザー（AM-11 、
（株）日本精機製作所製）で、１００００回転／分で粉
砕後濾過し、この濾液のｐＨをｐＨメーター（Ｆ１６、
堀場製作所製）を用いて測定した。離水率の測定は、カ
ッテージチーズ９０ｇを入れた容器の蓋を開け、３０秒
間、９０度傾斜させ、排出される水の量を測定し、もと
のカッテージチーズの重量に対する％で示した。以上の
結果を表３に示す。
【００１７】
【表３】
【００１８】クワルク、カッテージチーズともに、製造
直後のものは乳糖含量に関わらず、ｐＨ、離水率ともに
ほぼ同等の値となった。４週間後では、クワルク、カッ
テージチーズともに乳糖含量が低くなるにつれ、ｐＨの
低下及び離水が抑制され、保存性が良好であった。乳糖
含量４．７％のものについては、ｐＨの低下及び離水が
顕著であった。
直後のものは乳糖含量に関わらず、ｐＨ、離水率ともに
ほぼ同等の値となった。４週間後では、クワルク、カッ
テージチーズともに乳糖含量が低くなるにつれ、ｐＨの
低下及び離水が抑制され、保存性が良好であった。乳糖
含量４．７％のものについては、ｐＨの低下及び離水が
顕著であった。
【００１９】官能評価は、１５人の熟練パネラーに試料
２０ｇづつを食してもらい、風味、組織、さらに外観に
ついては目視で評価を行った。なお、乳糖含量が４．７
％の原料乳を用いて調製した製造直後のものをコントロ
ール（０）として、「２＝良い、−２＝悪い」として評
価し、平均点で示した。結果を表４に示す。
２０ｇづつを食してもらい、風味、組織、さらに外観に
ついては目視で評価を行った。なお、乳糖含量が４．７
％の原料乳を用いて調製した製造直後のものをコントロ
ール（０）として、「２＝良い、−２＝悪い」として評
価し、平均点で示した。結果を表４に示す。
【００２０】
【表４】
【００２１】クワルク、カッテージチーズともに、製造
直後のものは、乳糖含量に関わらず、風味、組織、外観
についてほぼ同等の値となった。４週間後では、クワル
ク、カッテージチーズともに乳糖含量が低くなるにつ
れ、風味及び組織の低下が抑制され、外観も良好なもの
であった。乳糖含量４．７％のものについては、風味及
び組織が低下し、外観も劣化した。
直後のものは、乳糖含量に関わらず、風味、組織、外観
についてほぼ同等の値となった。４週間後では、クワル
ク、カッテージチーズともに乳糖含量が低くなるにつ
れ、風味及び組織の低下が抑制され、外観も良好なもの
であった。乳糖含量４．７％のものについては、風味及
び組織が低下し、外観も劣化した。
【００２２】実施例３ ＭＰＣ（ARAPRO4850、タンパク質含量８１％、New Zeal
and Dairy Board 製)を用い、乳糖含量を３．３％（通
常の脱脂乳の乳糖量に対して、７０％に相当）とし、そ
の他の組成は実施例１に従い原料乳を調製した。この原
料乳を用い、実施例１に従ってクワルクを調製し、本発
明品１とした。なお、脱脂乳を用い同様の方法でクワル
クを調製し、比較例１とした。脱脂乳の組成を表５に示
す。
and Dairy Board 製)を用い、乳糖含量を３．３％（通
常の脱脂乳の乳糖量に対して、７０％に相当）とし、そ
の他の組成は実施例１に従い原料乳を調製した。この原
料乳を用い、実施例１に従ってクワルクを調製し、本発
明品１とした。なお、脱脂乳を用い同様の方法でクワル
クを調製し、比較例１とした。脱脂乳の組成を表５に示
す。
【００２３】
【表５】 得られた本発明品１及び比較例１のクワルクの歩留り、
カード形成に要した時間、カード中の乳糖含量を表６に
示す。
カード形成に要した時間、カード中の乳糖含量を表６に
示す。
【００２４】
【表６】
【００２５】実施例４ ＭＰＣ（ARAPRO4850、タンパク質含量８１％、New Zeal
and Dairy Board 製)を用い、乳糖含量を３．３％（通
常の脱脂乳の乳糖量に対して、７０％に相当）とし、そ
の他の組成は実施例１に従い原料乳を調製した。この原
料乳を用い、実施例２に従ってカッテージチーズを調製
し、本発明品２とした。なお、実施例３に示す脱脂乳を
用い同様の方法でカッテージチーズを調製し、比較例２
とした。得られた本発明品２及び比較例２のカッテージ
チーズの歩留り、カード形成に要した時間、カード中の
乳糖含量を表７に示す。
and Dairy Board 製)を用い、乳糖含量を３．３％（通
常の脱脂乳の乳糖量に対して、７０％に相当）とし、そ
の他の組成は実施例１に従い原料乳を調製した。この原
料乳を用い、実施例２に従ってカッテージチーズを調製
し、本発明品２とした。なお、実施例３に示す脱脂乳を
用い同様の方法でカッテージチーズを調製し、比較例２
とした。得られた本発明品２及び比較例２のカッテージ
チーズの歩留り、カード形成に要した時間、カード中の
乳糖含量を表７に示す。
【００２６】
【表７】
【００２７】クワルク及びカッテージチーズともに、本
発明品と比較例は、歩留り及びカード形成に要した時間
もほぼ同様であった。
発明品と比較例は、歩留り及びカード形成に要した時間
もほぼ同様であった。
【００２８】試験例２ 実施例３及び実施例４で得られたクワルク及びカッテー
ジチーズについて、製造直後及び４週間保存後のｐＨ、
離水率を測定し、官能評価を行った。官能評価は製造直
後の比較例１及び２をコントロール（０）とした。な
お、これらの測定と評価の方法は、試験例１と同様に行
った。結果を表８及び９に示す。
ジチーズについて、製造直後及び４週間保存後のｐＨ、
離水率を測定し、官能評価を行った。官能評価は製造直
後の比較例１及び２をコントロール（０）とした。な
お、これらの測定と評価の方法は、試験例１と同様に行
った。結果を表８及び９に示す。
【００２９】
【表８】
【００３０】
【表９】 クワルク及びカッテージチーズともに、本発明品は脱脂
乳を用いて調製した比較例に比べ、４週間保存後でもｐ
Ｈの低下が抑制され、離水も少なく、保存性が良好であ
った。官能評価においても風味、組織、外観ともに良好
であった。なお、比較例は、４週間保存後には酸味が増
し、風味が好ましくなく、組織もボソボソとし、離水が
発生して外観も好ましくなかった。
乳を用いて調製した比較例に比べ、４週間保存後でもｐ
Ｈの低下が抑制され、離水も少なく、保存性が良好であ
った。官能評価においても風味、組織、外観ともに良好
であった。なお、比較例は、４週間保存後には酸味が増
し、風味が好ましくなく、組織もボソボソとし、離水が
発生して外観も好ましくなかった。
【００３１】
【発明の効果】本発明によれば、保存中のｐＨの低下及
び離水が抑制され、組織及び風味の良好なフレッシュチ
ーズを得ることができる。また、本発明のフレッシュチ
ーズは、従来の乳素材に代えてＭＰＣを主原料として用
いており、従来のチーズ製造のように生乳を用いなくと
もチーズを製造することができ、生乳の生産地付近に限
らず遠隔地でもチーズの生産が可能となる。
び離水が抑制され、組織及び風味の良好なフレッシュチ
ーズを得ることができる。また、本発明のフレッシュチ
ーズは、従来の乳素材に代えてＭＰＣを主原料として用
いており、従来のチーズ製造のように生乳を用いなくと
もチーズを製造することができ、生乳の生産地付近に限
らず遠隔地でもチーズの生産が可能となる。
Claims (3)
- 【請求項１】 乳タンパク質濃縮物を主原料として用い
て調製した乳に、乳糖を添加し、次いでチーズカードを
形成させて得られる保存性の良好なフレッシュチーズ。 - 【請求項２】 乳タンパク質濃縮物が、タンパク質を５
０％以上含有するものである請求項１記載のフレッシュ
チーズ。 - 【請求項３】 乳タンパク質濃縮物を主原料として調製
した原料乳に乳糖を添加し、これに乳酸菌スターターを
原料乳中１×１０5 〜１×１０7 個／ｇとなるように接
種し、チーズカードを形成せしめることを特徴とする請
求項１記載のフレッシュチーズの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9233091A JPH1169942A (ja) | 1997-08-28 | 1997-08-28 | フレッシュチーズ及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9233091A JPH1169942A (ja) | 1997-08-28 | 1997-08-28 | フレッシュチーズ及びその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1169942A true JPH1169942A (ja) | 1999-03-16 |
Family
ID=16949651
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9233091A Pending JPH1169942A (ja) | 1997-08-28 | 1997-08-28 | フレッシュチーズ及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH1169942A (ja) |
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2005120241A1 (en) * | 2004-06-14 | 2005-12-22 | Hee-Jae Kim | Method for preparing of processing-cheese |
| KR100781786B1 (ko) | 2004-06-14 | 2007-12-04 | 주식회사 한불후치피아 | 가공치즈의 제조방법 |
| CN100415104C (zh) * | 2005-06-10 | 2008-09-03 | 黑龙江省完达山乳业股份有限公司 | 一种夸克及其制备方法 |
| WO2008129918A1 (ja) * | 2007-04-18 | 2008-10-30 | Takasago International Corporation | 飲食品の香味付与物、その製造法および香味付与物含有飲食品 |
| JP2009112226A (ja) * | 2007-11-05 | 2009-05-28 | Meiji Milk Prod Co Ltd | チーズ類の製造法 |
| JPWO2011065552A1 (ja) * | 2009-11-30 | 2013-04-18 | 株式会社明治 | 小腸に良い栄養組成物 |
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