JPH03224440A - チーズ入乳飲料の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、超高温加熱殺菌（ＵＨＴ殺菌）やレトルト殺
菌忙より常温で長期保存が可能且つくせの無いチーズの
風味を有するフレッシュチーズと乳を主成分とするチー
ズ入乳飲料の製造方法に関するものである。

従来の技術 従来、チーズと乳を主成分とするチーズ人飲料の製造方
法としては、プロセスチーズの場合はそのまま、ナチュ
ラルチーズの場合は乳化剤を用いて８５〜９５℃の乳に
分散して製造する方法が知られている（例えば特開昭５
７−２９２４７号公報参照）。

又、チーズを水に溶解して直接飲用に供するチーズ人飲
料の製造方法としては、プロセスチーズを磨砕して得ら
れる水性懸濁液にチーズ蛋白質あたり１５〜４５％もの
大量のクエン酸ナトリウムを加え、均質殺菌して製造す
る方法や、チーズ類を水に分散する際にキサンタンガム
の如き安定剤を加えて加熱殺菌して製造する方法が知ら
れている（例えば、特公昭４７−７９３９号公報及び特
開昭５７−７９８３８号公報参照）。

更に、乳脂肪分に富んだクリームチーズを甘性ホ二一（
チーズホエー）又はせ性ホエーと酸性ホエー（カゼイン
ホエー）の混合物に加温混合して溶解し、必要に応じて
糖類、リン酸塩類を加えて更に８０〜９０℃に昇温して
約１分間の保持加熱により殺菌、均質化して製造する方
法が提案されている（例えば特公昭６１−６１７８８号
公報参照）。

発明が解決しようとする課題 従来の技術で述べたもののうち特開昭５７−２９２４７
号公報に開示された発明においては、構成要件を総括的
な概念であるチーズとのみ明記しており、発明の詳細な
説明中にもチーズはプロセスチーズ又はナチュラルチー
ズを用いるとのみ明記し、ナチュラルチーズの中で何れ
のチーズを用いるかは具体、的に記載していない。プロ
セスチーズは通常熟成チーズであるチェダーチーズ、ゴ
ウダチーズ等を原料として粉砕し乳化剤と共に加熱溶融
機放冷して製造するものである。ナチュラルチーズはフ
レッシュチーズ（非熟成チーズ）と熟成チーズに大別さ
れる。カードを熟成して処理する熟成チーズは、その製
造条件によっては苦味を有したり、熟成中にアミノ酸の
分解、脂肪の加水分解、ラクトースの発酵、クエン酸の
分解によってくせのあるフレーバーを生成している。

従うて、実際に得たチーズ人飲料は熟成チーズ独特のア
ンモニア、プロピオン酸、酢酸臭等ツクせのある味を有
し、現実には味覚の点で飲用に適さず、商品化するには
難点があるという問題点があった。

特公昭４７−７９３９号及び特開昭５７−７９８３８号
公報に開示された発明においては、いずれもチーズを飲
用に適した低粘度になる逸水に溶融稀釈し、加熱殺菌中
に生じる蛋白質の沈澱及び脂肪の分離を防止するために
多量のクエン酸ナトリウム等の乳化剤を使用して、チー
ズの蛋白質を可溶化させてチーズの主成分である蛋白質
や脂肪を水に分散させているので、天然のチーズの風味
が損失し添加物臭のするチーズ飲料となる問題点を有し
ていた。

また、牛乳中の窒素化合物のうち蛋白質には、カゼイン
、ホエー蛋白質（β−ラクトグロブリンα−ラクトアル
ブミン、血清アルブミン、免疫グロブリン、ラクトフェ
リン）、酵素類、脂肪球膜蛋白質があり、牛乳からカゼ
インを除いた液状部のホエー中に含まれるホエー蛋白質
は加熱により変性しやすい性質を有する。特にホエー蛋
白質変性の温度依存性は９０〜１００℃を境として著し
く異なり、これ以上の温度範囲以上になるとホエー蛋白
質は凝固沈澱する。この牛乳ホエーをチーズ製造時の副
産物として得られるせ性ホエー（チーズホエー）と主と
して脱脂乳に酸を添加してカゼインを調製した際に生じ
る酸性ホエー（カゼインホエー）とに分別してその化学
的組成例を第１表に示す。（）内の数字は限外濾過（Ｕ
Ｆ）ホエーのデーターである。

第 表 （単位二％） 特公昭６１−６１７８８号公報に開示される発明におい
ては、ホエーにクリームチーズを混合溶解し、加熱殺菌
をしてチーズ飲料を製造するものであるが、牛乳より得
られたホ二一は加熱変性を一般的に受けやすく、工業的
加熱膜、滅菌処理によっても変性を受ける。参考までに
、加熱処理による牛乳ホエー蛋白質の変性度を、熱凝固
性の変性度を、熱凝固性の変化に基づいて測定したもの
を第２表に示す。

第２表 ホエーを飲料のベースとしてクリームチーズを加えてチ
ーズ飲料を製造する場合、ホエー蛋白質の凝固を防止す
るために最高９０℃迄の約１分間の保持加熱による殺菌
しか行うことができない。

そのため、ホエーやクリームチーズ中の菌の種類によっ
ても異なるが、結核菌、チフス菌、連鎖救菌、ジフテリ
ア菌の如き病原菌の死滅は保証されているが、ホエーや
クリームチーズ中の他の細菌はその９０〜９９％が死滅
し、一部の酵素失活する。従って、残存菌や胞子の増殖
、酵素の活性化により、ホエーにクリームチーズを加え
たチーズ飲料は例えば約１０℃以下の冷蔵保存で約１週
間乃至１０日間が限度と、その保存性は非常に短（、月
単位の長期保存が不可能であるという問題点があった。

本発明は、従来の技術の有するこのような問題点に鑑み
てなされたものであり、その目的とするところは、添加
物を極力使用することなく、チーズ独特の臭みを全く有
さす、且つくせの無いチーズの爽やかな天然風味を有し
、超高温殺菌（ＵＨＴ殺菌）やレトルト殺菌に耐え常温
でも長期間保存が可能な栄養豊富なチーズ入乳飲料を提
供しようとするものである。

課題を解決するための手段 上記目的を達成するために本発明のチーズ入乳飲料にお
いては、乳にフレッシュチーズを加えて必要に応じて適
量の糖類、乳化安定剤等を添加混合して溶解しなる後均
質化し超高温加熱による殺菌又はレトルト殺菌を行うも
のである。

又、フレッシュチーズはクリームチーズ、力。

テージチーズ若しくはヌーシャテルチーズ、或はクワル
クチーズを用いるとくせが無く風味が爽やかで好適であ
る。

更に１最終製品中にフレッシュチーズ分が３〜８重量％
となるように加えることが好ましい。脂肪分が不足する
場合は、バター若しくはクリームを添加するとよい。

乳は、液状の獣乳を意味し、例えば生乳、牛乳、特別牛
乳、部分脱脂乳、脱脂乳を含み、これらの粗或は第３表
に示す通りである。

第３表 脱脂乳は、脱脂粉乳を水に溶解したものでも代用できる
。

フレッシュチーズを乳に加える場合には、あらかじめフ
レッシュチーズを水に溶解してお（ことが好ましく、フ
レッシュチーズと水の他に乳化安定剤を少量添加し、こ
れを加温溶解しておくことが望ましい。乳化安定剤とし
ては溶融性良好なリン酸二ナトリウム（Ｎａ、ＨＰＯ，
）等の公知の乳化安定剤が使用できるが、特に次の分子
式２Ｎａ３ＣａＨ，Ｏ，−１１Ｈ，ＯｌＮ　ａ　ｓ　Ｃ
６Ｈ−Ｏｙ　・２　Ｈ２０で表されるクエン酸ナトリウ
ムを用いることが望ましい。

乳にフレッシュチーズ溶液を加えて混合する際に添加す
る乳化剤は無害のショ糖脂肪酸エステル（シュガーエス
テル）を用いることが望ましい。

超高温加熱殺菌（ＵＨＴ殺菌）は、直接加熱式或は間接
加熱式のいずれでもよいが、従来、牛乳の超高温加熱殺
菌に使用されている間接加熱式が適している。

作用 フレ、シュチーズはカードを熟成せず処理したものであ
るため、熟成によるフレーバーの生成（例えば、アミノ
酸の分解によるアンモニア等の生成、脂肪の加水分解く
よる揮発性脂肪酸の生成、ラクトースの発酵によるプロ
ピオン酸、酢酸等の生成）が全く行われず、くせのない
日本人嗜好のフレーバーなので飲料に用いると爽やかな
風味を呈し美味である。

牛乳成分は固形分含量が高くなるとその粘度が上昇する
。例えば２０℃の粘度はホエーが１．２　ＣＰ。

脱脂乳が１．５ｅｐ１全乳が２．Ｏｅｐである。粘度は
固形分含量の他にも均質化圧や加熱の程度に比例して増
大するので、本発明のチーズ入乳飲料は、乳を用い超高
温加熱殺菌やレトルト殺菌を行うことにより増粘剤を使
用しなくても適度な粘性を有する。

乳は加熱しても乳のホエー中の蛋白質の約半分を占める
β−ラクトグロブリンが凝固することはなく、β−ラク
トグロブリンは先ずα−ラクトアルブミンと複合体を形
成し、次いでこの複合体がカゼインミセルのに一カゼイ
ンと複合体を形成するようになる。このカゼインとの複
合体の生成量は加熱によって異なるが、通常６５℃以上
の加熱によって生成され、本複合体の生成と共に牛乳の
キモシンの凝固の阻害が生じる。従って、乳とカードか
らホエーを排除したフレッシュチーズを使用している本
発明により得たチーズ入乳飲料は超高温加熱殺菌等によ
っても組成物が凝固沈澱することはない。

又、超高温加熱殺菌やレトルト殺菌により病原菌及び細
菌はもとより熱安定性の高い酸性ホスファターゼ等の酵
素は死活し、超高温加熱処理のうち間接加熱式により牛
乳製品貯蔵中に生じるゲル化の原因となるプロティナー
ゼも失活し、長期間の保存が可能となる。

実施例 以下、実施例について説明する。

実施例１ 配合１のクリームチーズは脂肪率３．６％の原料乳６０
０＃に脂肪率４８％のクリーム２６６　ｋｇを混合し脱
脂粉乳５３に９を水にて溶解し、全量をＷ■に９とする
。これを７５℃１５秒間の加熱殺菌後均質機で均質化し
、乳酸菌の生育温度である２３℃に冷却後、スターター
およびレンネットを添加し２０〜２５℃に１６〜１８時
間保持して発酵させて酸とフレーバーを産出させ、冷却
後生じたカードを細切、攪拌する。さらに５６〜５８℃
１．５時間加温の後加圧してホエーを排除し、このカー
ドを７５℃に加温しながら食塩やローカストビーンガム
等の安定剤を添加し、さらに８０℃１３分間の加熱殺菌
、乳化後均質化したもので収量は約帷確となりその組成
は第４表に示す通りである。

第４表 このクリームチーズを水に混合溶解するに際しては、ク
エン酸ナトリウム（２Ｎ１３　Ｃ，ＨｓＯｙ　”１１Ｈ
２へＮａ、Ｃ＝Ｈｓ　０７”　２　Ｈ２Ｏ）を加え８０
℃まで加温溶解する。クエン酸ナトリウムを加えるのは
、クリームチーズの加熱溶融中に起きる脂肪の分離を防
止すると共にチーズの蛋白質を可溶化させる乳化剤とし
ての働きをするためである。

配合２の原料は攪拌容器内に入れ、６０℃にて加温し、
攪拌溶解する。脱脂粉乳は高温処理脱脂粉乳、低温処理
脱脂粉乳の何れでもよいが例えば低温処理脱脂粉乳を使
用する。

配合３の原料は、ホッパーに入れ８０℃まで加温溶解す
る。配合３のシ璽糖脂肪酸エステルは親水性が強く、０
／Ｗ型乳化に適し、人体に対して無害な安定剤である。

配合１、配合２及び配合３の夫々の組成物を加温装置付
混合器に入れ攪拌し、十分に混合した後に８０℃に加温
し、これに例えばバニア、ココア、茶等のフレーバー抽
出液を少量（約１％）添加し、ＢＸが１２．０±０．２
％となり、且つ容量も全量が１００１となるように調整
する。これを均質機で１５０　＃／ｃ４　の均質化圧で
均質化し、次いで１３５℃２秒間の超高温加熱殺菌後、
９０℃に冷却し無菌充填して密閉する。または、８０〜
１３５℃の金儲加熱後充填密閉し、１１５℃に昇温せし
め、１５分間のレトルト殺菌を行い冷却したものである
。

得られたチーズ入乳飲料は、クリームチーズ特有の（せ
のない爽やかな風味と適度な粘性を有し、１０℃以下に
冷却したものをそのまま飲用するか氷を入れてロックと
して飲用すると極めて美味で飲用としては好適であった
。

配合１ 配合２ 配合３ 実施例２ 配合４のヌーシャテルチーズは、ヌーシャテルチーズ用
ミックスを用いて上記実施例１のクリームチーズの製法
工程に従って製造し、その組成は第５表に示す通りであ
る。

第５表 生クリームは牛乳、牛乳等より乳脂肪分以外の成分を除
去したもので、乳脂肪公約５０％のものを使用する。

ヌーシャテルチーズ及び生クリームにクエン酸ナトリウ
ムを添加し、８０℃に加温した湯水に溶解する。

配合５の原料は実施例Ｉと同様に攪拌容器内に入れ、常
温で攪拌溶解する。

配合６の原料はホッパーに入れ８０℃に昇温せしめ加温
溶解する。

配合４、配合５及び配合６の夫々の組成物を加温装置付
混合器に入れ攪拌し、これにヨーグルト７　レーハＭ出
液１２０　’　ｓ　レモンフレーバー抽出液１２０ｆを
添加混合し、容量を全量１００／となるように調整し、
これを均質機で１５０　嶋／ｃ−の均質化圧で均質化し
、次いで実施例１と同様に超高温加熱殺菌、レトルト殺
菌を行い冷却して製品を得る。

得られたチーズ入乳飲料は乳脂肪分１．７６％、５ＮＦ
４．３５％で、ヨーグルトとレモンの風味がヌーシャテ
ルチーズのくせの無い風味と合って、あっさりと美味な
飲料となった。

配合４ 配合５ 配合６ 実施例３ 配合７のクワルクチーズは脱脂乳１００ｅを８５℃１５
〜４０秒間加熱後、２５〜２７℃に冷却し、これにスト
レプトコッカスクレモリス等のスターターを１〜２％添
加し、２６〜２７℃で１〜２時間放置して酸度を０．２
０〜０．２１％とし、０．２５〜０．０５ｆ粒末のレン
ネットを加え、酸度４．９〜５．４％ｐＨ４，６〜４．
７で２０１角に切断後ゆるやかにホエーと糊状に攪拌し
、布袋内に入れてホ二一を排除し、更にフープ内で加圧
し４℃に冷却後、０．０６〜０．１２％の食塩を加えて
製造したもので、その粗或は第６表に示す通りである。

第６表 このクワルクチーズは、生クリーム、クエン酸ナトリウ
ムと共に８０℃に加温した湯水に＃ｉ解する。

上記実施例２の配合５及び配合６の混合物を上記実施例
２と同様にして得、これら混合物に上記クワルクチーズ
水溶液を加温混合し、ヨーグルト７’−バー抽出液１２
（ｌとレモンフレーバー抽出液１２０ｖを添加混合し、
容量を全量１００ｅとなるように調整し、これを均質機
で１５０　確／を−の均質化圧で均質化し、次いで実施
例１と同様に超高温加熱殺菌、レトルト殺菌を行い、冷
却して製品を得る。

得られたチーズ入乳飲料はヨーグルトとレモンの爽かな
風味にクワルクチーズのくせの無い風味が合うて美味、
であった。

配合７ 発明の効果 本発明により得られたチーズ入乳飲料はフレッシュチー
ズと乳を主原料としているので、従来のプロセスチーズ
やナチニラルチーズの中の熟成チーズを使用したチーズ
人飲料と比較して熟成チーズ独特のアンモニア、揮発性
脂肪酸、酢酸、プロピオン酸等のくせのある悪臭が全く
無いために飲み易く、日本人のあっさり嗜好に合致し、
又、くせが全く無いためにヨーグルト、レモン等により
風味付けをしても互いの臭いと味が混合してくせのある
味を強調することなく、これらの香料と良く合い、チー
ズ臭に抵抗のある人でも無理なく飲用できるという顕著
な効果がある。

又、乳とホ二一を排除して製造するフレッシュチーズを
用いているので、超高温加熱殺菌やレトルト殺菌によっ
ても成分の化学的性質に大きな影響を与えることなく滅
菌することができる。

又、超高温殺菌やレトルト殺菌に耐えられるため、常温
でも月単位の長期保存が可能で、ゲル化等による品質の
劣化も極めて少ない。

又、乳やフレッシュチーズ中に含有されているカゼイン
、レシチン類、リン脂質等が乳化作用を有するので、従
来のチーズ人飲料と比較して添加する乳化安定剤は少量
で済み、乳化安定剤等の添加物によりフレッシュチーズ
の爽やかな風味が損失されることがない。

又、乳成分は固形分含量の増加に比例して粘度が上昇し
、また粘度は均質化圧や加熱の程度に比例して増大する
。本発明により得られたチーズ入乳飲料は、水やホエー
よりも粘度の高い乳を用い、且つ超高温加熱殺菌やレト
ルト殺菌により加熱の程度を増大しているので、従来の
チーズ人飲料の如く増粘剤を使用しなくても飲み易い適
度な粘性を有するので、増粘剤によってフレッシュチー
ズの風味が損失されることが全く無（、添加物の極めて
少ない身体に良いチーズ入乳飲料である。

又、フレッシュチーズをカブテージチーズ、ヌーシャテ
ルチーズ、クワルクチーズにすることにより、乳の風味
を生かしたくせの無いチーズ入乳飲料を提供することが
できる。

又、フレッシュチーズ分を最終製品中に３〜８重量％に
することにより、飲用に適した粘度と味を提供し得ると
いう効果がある。

更に、本発明により得られたチーズ入乳飲料は糖分を多
量に添加することなく、乳とくせの無いフレッシュチー
ズの仕法によりあっさりとした飲み易い味を呈し、第７
表に示す従来のチーズ人飲料と比較した分析結果の如く
、糖度、脂肪分の含有量が低く、蛋白質、無脂乳固形分
含有量が高い栄養豊富且つ低カロリーの健康的なチーズ
入乳飲料を提供することができる。

第７表

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、乳にフレッシュチーズを加えて必要に応じて適量の
   糖類、乳化安定剤等を添加混合して溶解したる後、均質
   化し超高温加熱殺菌処理等を行うことを特徴とするチー
   ズ入乳飲料の製造方法。 ２、フレッシュチーズがクリームチーズ、カッテージチ
   ーズ若しくはヌーシャテルチーズ或はクワルクチーズで
   ある請求項１記載のチーズ入乳飲料の製造方法。 ３、最終製品中にフレッシュチーズが３〜８重量％とな
   るようにした請求項１又は２記載のチーズ入乳飲料の製
   造方法。