JPH1175733A - 未加熱で解凍できる冷凍米飯食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 特殊な添加物あるいは解凍装置を使用しなく
とも、凍結前の品質を解凍後も保持できるような米飯食
品を提供すること。かつ、解凍後未加熱で喫食可能な米
飯食品を提供すること。 【解決手段】 うるち米の精米の炊飯米を用いた米飯食
品であって、常温以上の温度帯で自然解凍して喫食でき
る冷凍米飯食品。上記冷凍米飯食品は、好ましくは成形
された形態の米飯食品を凍結したものである。上記冷凍
米飯食品は、減圧包装されたもの、より好ましくは深絞
り形態で包装されたものなど、米飯食品を密着して収容
する形態で包装されたものである。その際の米飯食品の
種類としては、調味料を添加したものが低温保存時に食
感変化が小さく、上記米飯食品は調味料を添加したも
の、特に“すし”である。更に、添加物を使用すること
によって、耐老化を向上させることが可能であり、上記
米飯食品は食品添加物、好ましくは塩類、最も好ましく
はＣａ塩を含有するものである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業の属する技術分野】本発明は、凍結された米飯が
加熱されなくとも喫食可能な米飯食品になる未加熱で解
凍できる冷凍米飯食品に関する。より詳細には本発明
は、解凍後も凍結前に近い硬さ、粘り、外観を保持した
米飯食品にもどる未加熱で解凍できる冷凍米飯食品に関
する。本発明において、「常温以上での自然解凍」と
は、室温に放置した解凍、室温での送風解凍、流水解凍
等の自然解凍を意味し、「加熱」とは、デンプンが糊化
する５０℃以上の温度のままで、電子レンジあるいは湯
煎等により上昇させることを意味する。

【０００２】

【従来の技術】冷凍米飯はその長期の保存性が主たる利
点であるが、解凍は電子レンジ加熱、あるいはピラフの
ようなものについては直火加熱等によっている。しかし
ながら、必ずしも温かい状態で喫食する必要のない製
品、例えばすしやおにぎりのような米飯製品もある。冷
凍ずしは、電子レンジ解凍をする場合において、すしね
たにマイクロ波があたらないようにアルミ蒸着フィルム
で覆うといったような包装に対する工夫を行う必要があ
った。しかし、通常すしは飯、ねたともに温度的には室
温程度で食し、ねたの中には電子レンジ加熱に適さない
ものがある。そのためすしにおいては特に加熱すること
なく解凍できるものが好ましい。

【０００３】加熱せずに解凍する方法、すなわち室温で
の自然解凍や流水解凍での米飯製品が硬さ、粘りともに
凍結前と遜色ないように品質維持されれば、すしのよう
な製品において特に有用である。また、冷凍米飯は、解
凍のしかたによっては飯のつや・透明感の低下をはじめ
とし、硬く、粘りのない食感になり、さらに劣化が激し
いものでは粉質状になるいわゆる白蝋化が生じることが
ある。このような変化の起こった飯は喫食には適さな
い。解凍による品質劣化を防ぐため、糖類をはじめとす
る添加物を外添する方法があるが、これらの添加物の添
加効果は十分ではない。また、特殊な解凍機を用いる事
例（特開昭５７−３６９６９）もあるものの、これらは
一般的ではない。

【０００４】また、チルド温度帯で流通する米飯食品に
ついては、加水量を増やすことによって飯の水分量を通
常より高くし、飯の硬化を制御することが可能である。
しかしながら、冷凍米飯については、自然解凍のような
未加熱解凍の場合、飯の水分を変動させても解凍後の品
質はほとんど影響しない。解凍後も米飯を品質維持させ
るには、別の技術が必要である。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、特殊な添加
物あるいは解凍装置を使用しなくとも、凍結前の品質を
解凍後も保持できるような米飯食品を提供することを目
的とする。かつ、解凍後未加熱で喫食可能な米飯食品を
提供することを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記目的
を達成するべく鋭意研究し、冷凍米飯食品を未加熱で解
凍し喫食するのに際し、食品を減圧包装や深絞り包装す
ることが効果的であることを明らかにし、その際の米飯
食品の種類としては、調味料を添加したものが適してい
ることを明らかとした。更に、添加物を使用することに
よって、耐老化性を向上させることが可能であり、添加
物の中でも、塩類の添加効果が最も高く、その中でもＣ
ａ塩の添加効果が高いことを明らかにした。これらの発
見を基に本発明を完成させたものである。本発明者ら
は、低温温度帯での食感変化を抑制することに関して、
特に一般うるち米を使用した場合について鋭意研究し、
米飯食品の加水量を増加させることが最も効果が高く、
その知見に基づいて完成させた発明については別途出願
をした。

【０００７】本発明は、うるち米の精米の炊飯米を用い
た米飯食品であって、常温以上の温度帯で自然解凍して
喫食できる冷凍米飯食品を要旨としている。上記冷凍米
飯食品は、好ましくは成形された形態の米飯食品を凍結
したものである。上記冷凍米飯食品は、減圧包装された
もの、より好ましくは深絞り形態で包装されたものな
ど、米飯食品を密着して収容する形態で包装されたもの
である。その際の米飯食品の種類としては、調味料を添
加したものが低温保存時に食感変化が小さく、上記米飯
食品は調味料を添加したもの、特に“すし”である。更
に、添加物を使用することによって、耐老化を向上させ
ることが可能であり、上記米飯食品は食品添加物、好ま
しくは塩類、最も好ましくはＣａ塩を含有するものであ
る。

【０００８】

【発明の実施の形態】冷凍米飯食品を解凍する際、解凍
後の品質を左右する因子の一つとして、解凍速度が挙げ
られる。一般に冷凍品の品質への影響は、凍結速度が重
要とされているが、これについては、米飯においては凍
結速度が極端に遅くない限り、品質への影響は小さいこ
とを確認している。よって特に未加工で米飯を喫食する
場合、解凍速度を制御する包装形態とすることは重要で
あり、解凍速度が大きいものほど解凍後の品質は凍結前
のものに近くなる。すなわち、解凍時の−５〜０℃の温
度帯通過時間が最も品質に影響を及ぼす。この通過時間
が短いほど、冷凍米飯の品質は凍結前に近いものとな
る。

【０００９】冷蔵庫のような低温化で解凍した場合、解
凍速度が極端に遅くなるが、一般的に米飯は、硬く、粘
りのない、外観的にもつや、透明感のないものとなり、
凍結前の品質を得ることは困難である。しかし、室温解
凍であれば解凍速度はおおきくなり、食品の形態によっ
ては、凍結前とほぼ変わらない品質を得ることができ
る。

【００１０】これを制御するには熱伝導率を大きくする
ことが必要であるが、製品の大きさを小さくする、ある
いは詰め方では密度を低くする、など考慮することのほ
かに、米飯製品を減圧、好ましくは減圧に加え、形を崩
さないよう米飯に密着するように深絞りの形態で包装す
ることで解決できる。成形された形態の米飯食品はそれ
らの包装形態に適応した形を有している点からも好まし
い。熱伝導率の小さい空気の含有量を減らすことがその
主たる目的である。この包装により、解凍時間は短縮さ
れ、外観、食感ともに含気包装等のものと比較して、良
好な品質の製品が得られる。

【００１１】米飯食品の種類によっても、未加熱で解凍
した場合の品質維持の難易は異なる。品質維持しやすい
のは調味料を添加した形態のものであり、例えば、すし
やおにぎりに代表される。これらの形態と比較して、白
飯は品質維持が難しい。

【００１２】本発明においては、前述の包装形態を工夫
することに加えて、食品用添加物を添加することによ
り、より品質を高めることができる。ここでの食品用添
加物としては、酵素類、デンプン類、多糖類、糖類、糖
アルコール類、乳化剤、塩類が挙げられる。具体的に
は、酵素は、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコ
アミラーゼ、プロテアーゼを０．０１〜１００Ｕ／米１
ｇの添加が有効であり、これらは炊飯前、あるいは炊飯
後に添加しても有効である。

【００１３】デンプンとしてはアミロペクチン含有量の
高いワキシーコーンスターチ 、白玉粉、タピオカデン
プンあるいは化工デンプン、およびこれらデンプン分解
物が適しており、生米に対して０．５〜２０％（Ｗ／
Ｗ）添加が適している。その他の糖類ではジュランガム
（対生米；（Ｗ／Ｗ）０．１〜５．０％）、ヒアルロン
酸（同０．０５〜０．８％）、アンヒドロ酸（同０．３
〜３．０％）、デキストリン酸（同０．５〜２０％）、
オリゴ糖（同０．５〜２０％）が良い。糖アルコールで
はトレハロース、ラクチトール、マルチトール、ソルビ
トールが有効であり、これらの添加量は対生米で０．１
〜１０％が適当である。

【００１４】乳化剤ではショ糖脂肪酸エステル、ポリグ
リセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、リゾ
レシチン、ジグリセンリン脂肪酸エステルの添加が有効
であり、好ましくはＨＢＬ１２以上の乳化剤を生米に対
し０．０５〜１．０％（Ｗ／Ｗ）の添加が効果的であ
る。

【００１５】これらの添加物の中でも、特に塩類の添加
効果が大きく、前述の調味料を添加した米飯食品が自然
解凍時に白飯よりも品質変化が小さい理由のひとつは、
この塩類の添加効果と考えられる。すなわち、すし、お
にぎりには通常Ｎａ塩等が添加されており、この塩類の
効果により白飯よりも耐老化性が高いものと考えられ
る。

【００１６】これら塩類は、食味的に問題のない濃度で
の添加で十分効果が得れらる。このことは、すし、おに
ぎりの例からもわかるように、調味を行う目的で、一般
的な濃度で使用して効果は十分得られることからも明ら
かである。さらに、解凍速度を左右する製品の大きさの
上からでも、形態的に小さいすしは特にこの未加熱で喫
食する解凍米飯食品に適する。また、塩の種類の中で
も、特にＣａ塩が有効であり、その添加濃度は総重量に
対しては０．０５％以上、好ましくは２．０％以上で目
的の効果が得られる。塩類は加工前、あるいは加工後の
いずれの添加によっても効果を得ることができる。例え
ば、洗米後の米浸水液に添加した場合、あるいは炊飯後
の飯に固形物として添加した場合、いずれにおいても食
感保持効果を得ることが可能である。

【００１７】

【実施例】本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発
明はこれら実施例によって何ら限定されるものではな
い。

【００１８】実施例１ 製品種・包装効果の例 市販電気炊飯器を用いて常法によって炊飯したコシヒカ
リを白飯、おにぎり、すしとした。すしについては１０
個をプラスチックトレーに詰め、プラスチック製の袋に
詰め減圧包装したもの及びその対照として、濾紙をかぶ
せてラップにて二重に包装したものを用いた（含気包
装）。また、おにぎりについても同様に減圧包装の試料
を調整した。これらの試料を−３５℃にて凍結後、室温
にて自然解凍し、官能による評価を行った。官能評価は
１．２倍加水量で炊飯したコシヒカリを基準とし、米専
門のパネルにより実施した。評価は基準と同程度のもの
が〇、やや劣るものを△、劣るものを×として採点させ
た。

【００１９】

【表１】

【００２０】製品によって、解凍後の品質は異なった。
すなわち、白飯はいずれも凍結前の品質とは異なり、パ
ネルには食用不可と評された。しかし、白飯よりおにぎ
り、さらにはおにぎりよりすしが基準の飯に近い品質が
得られた。解凍後の品質の維持しやすさはすしが最も容
易で、ついでおにぎり、白飯の順であった。さらに、す
しにおいて減圧包装の効果を検討したところ、減圧包装
によってつや、透明感が向上し、柔らかく、粘りのある
ものが得られた。

【００２１】実施例２ 解凍速度と品質の関係 実施例１と同様の方法にて調整した試料を−３５℃にて
凍結後、下表に示した条件にて解凍、保存を行い、官能
評価に供した。評価は、以下に示す通り、食感（０〜１
０）、外観（×〜〇）について行った。

【００２２】 食感； ０．粉状質 外観；××．明らかに白蝋化している １． ×．白蝋化が認められる ２． △．僅かに白蝋化が認められる ３．硬くボロボロしている 〇．白蝋化が認められない ４． ５．可食限界 ６． ７．十分に可食 ８． ９． １０．

【００２３】

【表２】

【００２４】−５℃→０℃通過時間が長いほうが、食感
の劣化および外観上の白蝋化が大きく、また、白飯と比
較して、すしの方が品質劣化が小さかった。

【００２５】

【発明の効果】本発明は、冷凍米飯食品であって、未加
熱で解凍でき、凍結前の品質を解凍後も保持できるよう
な米飯食品を提供することができる。

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 うるち米の精米の炊飯米を用いた米飯食
   品であって、常温以上の温度帯で自然解凍して喫食でき
   る冷凍米飯食品。
2. 【請求項２】 成形された形態の米飯食品である請求項
   １の未加熱で解凍できる冷凍米飯食品。
3. 【請求項３】 減圧包装されたものである請求項１また
   は２の未加熱で解凍できる冷凍米飯食品。
4. 【請求項４】 米飯食品を密着して収容する形態で包装
   する請求項３の未加熱で解凍できる冷凍米飯食品。
5. 【請求項５】 米飯食品が調味料を添加したものである
   請求項１ないし４のいずれかの未加熱で解凍できる冷凍
   米飯食品。
6. 【請求項６】 米飯食品がすしである請求項５の未加熱
   で解凍できる冷凍米飯食品。
7. 【請求項７】 食品添加物を含有する炊飯米である請求
   項１ないし６のいずれかの未加熱で解凍できる冷凍米飯
   食品。
8. 【請求項８】 食品添加物が塩類である請求項７の未加
   熱で解凍できる冷凍米飯食品。
9. 【請求項９】 上記塩類がＣａ塩である請求項８の未加
   熱で解凍できる冷凍米飯食品。