JPH1175787A

JPH1175787A - 低塩発酵野菜ジュースの製造方法

Info

Publication number: JPH1175787A
Application number: JP24989197A
Authority: JP
Inventors: Toshimitsu Hattori; 利光服部; Yasuhiko Maeda; 安彦前田
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1997-08-29
Filing date: 1997-08-29
Publication date: 1999-03-23

Abstract

(57)【要約】【課題】低塩分濃度で野菜を発酵させた、発酵野菜ジュ
ースおよびその製造方法を提供すること。【解決手段】以下の工程：（１）野菜に、該野菜の重量の１．５％以下の量の食塩
を加える工程；（２）加圧下で該野菜を発酵させる工程；および（３）（２）の発酵工程で得られた発酵液を回収する工
程；を含む方法で、発酵野菜ジュースを製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は発酵野菜ジュースに
関する。さらに詳しくは、低塩、加圧下で野菜を殺菌ま
たは熱処理することなく乳酸発酵させて得られる、発酵
野菜ジュースに関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、外食の普及あるいはインスタント
食品の普及等により、手軽に食事ができる反面、人間の
健康維持に必要な新鮮なビタミン類、食物繊維、ミネラ
ル等の栄養素が不足がちである。これらの栄養素が不足
すると、糖尿病、高血圧等の生活習慣病にかかりやすく
なる。

【０００３】ところで、これらの栄養素は野菜に多く含
まれているために野菜の積極的な摂取が提唱されてい
る。しかし、野菜類は未だ十分に摂取されているとは言
えず、さらに、野菜類は独特の青臭さあるいはくせ味を
有することから敬遠されがちである。このような状況
下、野菜を加工して、野菜類を簡便に摂取する試みがな
されており、野菜ジュースもその研究の対象とされてい
る。

【０００４】ところで、現在市販されている野菜ジュー
スの大部分は、野菜を圧搾して得られたものであり、野
菜独特の青臭さやくせ味は解消されておらず飲みにくい
上、野菜の栄養素が十分に取り出されているとはいえな
い。このような欠点を解消するために、野菜ジュースを
発酵させ、野菜独特の青臭さ、くせ味を解消し、飲みや
すくする試み、即ち発酵野菜ジュースの研究がなされて
いる。

【０００５】発酵野菜ジュースは、野菜または野菜ジュ
ースを主に乳酸菌を利用して乳酸発酵させ、保存性、風
味を改善することにより製造される。この方法には、大
きく分けて２つの方法がある。一つは、乳酸菌を添加し
て発酵する方法、他の一つは、乳酸菌を添加しないで野
菜を発酵させる方法である。

【０００６】このうち、近年の発酵技術の進歩により、
前者の方法、即ち、乳酸菌を添加して発酵する方法が主
に用いられている。例えば、特開平７−１７０９３３号
公報には、野菜を切断、破砕、磨砕して、あるいは圧搾
してジュースとした後、熱水処理、殺菌処理を施し、乳
酸菌を添加して乳酸発酵させることを開示している。さ
らに、特開平９−９９２８号公報には、同様に、野菜を
ミキサーにかけて破砕し、これに乳酸菌を添加して発酵
させ、ついで、酵母を添加して、さらに発酵させること
を開示している。この方法は食塩を添加しないので、雑
菌が生育するため予めその他の微生物を殺菌する必要が
ある。その後乳酸菌を添加し、この乳酸菌を選択的に生
育させる。そして、この殺菌のための加熱操作により、
野菜に含まれる栄養素が熱により破壊されてしまうとい
う欠点がこの方法に内在する。さらに、この方法は食塩
を添加しないために、得られた発酵液の味および香りが
悪く、食塩を添加して行う発酵とは異なる発酵が行われ
ていると考えられる。又、この特開平９−９９２８号公
報では発酵液に糖類を加えて加熱減菌している。これは
野菜の有する臭いあるいは青臭さを消すことにあるが、
更に、栄養分が分解される。

【０００７】他方で、後者の方法、つまり、野菜に乳酸
菌を添加せず、野菜に付着している乳酸菌をそのまま利
用して、野菜を発酵させて得られる野菜発酵液には、野
菜に含まれる栄養素が損なわれることなく含まれる。従
って、このような方法が望まれている。しかし、野菜に
乳酸菌を添加せずに発酵させる、発酵野菜ジュースの製
造方法については、その発酵の困難さからほとんど研究
されていないのが現状である。

【０００８】ところで、New Food Industry 7:28-30 (1
966)には、キャベツを乳酸発酵させて、漬物（いわゆる
ザウエルクラウト）を得ることが記載されており、その
発酵液（発酵野菜ジュース）が飲料として利用されてい
ることが記載されている。しかし、この文献で発酵野菜
ジュースは、ザウエルクラウトの副産物として記載され
ており、発酵野菜ジュースを目的とする製造方法は記載
されていない。例えば、この文献に記載された発酵野菜
ジュースは、２．２５％以上の食塩濃度でキャベツを発
酵させて得られたものであるので、発酵液中の食塩濃度
が２％以上もあり、現代において望まれている低塩飲料
として適さない。さらに、この文献には、食塩濃度が低
い（１．７％）と漬物としての官能的特性が劣ると記載
されているものの、どのような発酵液が得られたかにつ
いては何の記載もなく、その後も、食塩濃度を低下して
漬物とする試み及びその発酵液を飲料として利用すると
いう試みについては３０年間もほとんど報告がなされて
いないのが実状である。

【０００９】この原因の一つとして以下のことが考えら
れる。まず、野菜を天然に（乳酸菌を加えることなく）
発酵させる場合に、発酵液中に野菜の水分を浸出させ、
乳酸菌のみが生育できる環境を整えることが必要であ
り、そのために浸透圧作用と静菌作用とを有する食塩を
多量に加える必要がある。他方で、現代人が要求するの
は低塩の発酵野菜ジュースであり、このためには、低塩
での発酵技術が必要である。従って、低食塩濃度下で野
菜を発酵させる技術が確立できなかったことによると考
えられる。そこで、低塩条件下、野菜中の栄養分をその
まま破壊することなく含む天然の発酵野菜ジュースを製
造する方法が望まれていた。

【００１０】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記従来の
問題点を解決するためになされたものであり、野菜を、
低食塩濃度で、好ましくは乳酸菌を添加することなく発
酵させて野菜中の栄養分をそのまま破壊することなく含
む天然の発酵野菜ジュースを製造する方法を提供するこ
とを目的とする。

【００１１】

【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は、以
下の工程：（１）野菜に、該野菜の重量の１．５％以下の量の食塩
を加える工程；（２）加圧下で該野菜を発酵させる工程；および（３）（２）の発酵工程で得られた発酵液を回収する工
程；を含む、発酵野菜ジュースの製造方法に関する。

【００１２】好適な実施態様においては、この回収した
発酵液にさらに味付けをする工程を含む。好適な実施態
様においては、前記食塩が岩塩である。好適な実施態様
においては、前記加圧が、野菜の重量の約１〜約３倍の
加圧である。

【００１３】好適な実施態様においては、前記加圧下で
前記野菜を発酵させる工程の前にｐＨ低下剤を加える、
あるいは、グルタミン酸またはその塩を加える。そし
て、好適な実施態様においては、前記発酵が１０℃から
４０℃の間で行われる。

【００１４】好適な実施態様においては、前記発酵が野
菜の細胞壁を分解する酵素の存在下行われる。

【００１５】最も好適な実施態様においては、前記野菜
がキャベツであり、得られる発酵ジュースが、キャベツ
の発酵ジュースである。

【００１６】好適な実施態様においては、前記加圧下で
前記野菜を発酵させる工程の前に糖を加える。好適な実
施態様においては、前記糖が、乳酸菌代謝性の糖および
／または非代謝性の糖である。そして、前記加圧下で前
記野菜を発酵させる工程の前に乳酸菌を添加してもよ
い。

【００１７】また本発明は、上記の製造方法で製造され
た発酵野菜ジュースに関する。さらに本発明は、発酵野
菜ジュースをさらに酢酸発酵、クエン酸発酵および／ま
たはアルコール発酵させた飲料に関する。また、本発明
は、発酵野菜ジュースおよび／またはこれを更に酢酸発
酵、クエン酸発酵および／またはアルコール発酵させた
ジュースと乳酸発酵していない野菜ジュースとを混合し
た飲料に関する。また、本発明は、発酵野菜ジュース、
この発酵野菜ジュースをさらに酢酸発酵、クエン酸発酵
および／またはアルコール発酵させた飲料および／また
はこれらのジュースまたは飲料と乳酸発酵していない野
菜ジュースを混合した飲料を含む食品に関し、好適な実
施態様においては、前記食品がゼリー、シャーベット、
フローズンヨーグルトまたはアイスクリームである。

【００１８】また、本発明は、以下の工程：（１）野菜に、該野菜の重量の１．５％以下の量の食塩
を加える工程；および、（２）加圧下で該野菜を発酵さ
せる工程；を含む方法で得られた、低塩の漬物にも関す
る。

【００１９】

【発明の実施の形態】本発明は、野菜に、その重量の
１．５％以下の量の食塩を加え、加圧下で該野菜を発酵
させ、得られた発酵液を回収し、必要に応じて発酵液を
味付けすることを特徴とする、発酵野菜ジュースの製造
方法に関する。

【００２０】本発明に用いられる野菜としては、食用に
用いられる野菜であれば、種類を問わない。野菜は、単
独でもまた２種以上組み合わせて用いられ得る。野菜と
しては、細断、破砕してもジュース状にならない野菜が
好適である。例えば、キャベツ、白菜、キュウリ、レタ
ス、ニンジン、ホウレン草、パセリ、コマツナ、芽キャ
ベツ、カブ、大根、ピーマン、トマト、ケール、明日
葉、モロヘイヤ等が挙げられるが、これらに限定されな
い。キャベツは、抗潰瘍性のビタミンＵを多く含むた
め、飲料とした場合に特に好適である。また、本発明者
らは、従来全く試みられなかった赤キャベツも、赤色を
保ったまま発酵できることを見いだしたので、赤キャベ
ツも好適に用いられ得る。従って、普通のキャベツ発酵
液と赤キャベツの発酵液とを混合することもできる。以
下、本発明をキャベツを例にあげて説明するが、本発明
がキャベツの発酵液に限定されないことはいうまでもな
い。

【００２１】まず、野菜は、適当な大きさに切断する
か、破砕、粉末に近い状態にする。切断、破砕等には、
スライサーを用いる等の公知の方法が適用される。食塩
とよくなじませ、発酵時に水分が浸出しやすくするため
には、できるだけ小さく切断することが好ましい。特
に、食塩濃度が低い場合には、小さい方が好ましい。し
かしあまり小さくすると、発酵液の濾過あるいは遠心分
離に問題が生じるので、粉末化まではする必要はない。
キャベツを例にとると、ザウエルクラウトの製造におい
ては、通常、キャベツは２ｍｍ前後に切断されるが、本
発明においては、さらにこれを５〜１０分割（つまり、
０．４ｍｍ〜０．２ｍｍ前後の大きさまで細断）するこ
とが好ましい。

【００２２】なお、キャベツを発酵させて漬物（ザウエ
ルクラウト）とする場合は、通常、いわゆるしおらし工
程という、キャベツを放置して水分を除く工程が必要と
なる。しかし、低塩発酵して発酵液を得る場合に、水の
細胞外への浸出を考慮すれば、このしおらし工程は必ず
しも必要ない。

【００２３】本発明においては、食塩は浸透圧調整作用
と乳酸菌以外の細菌の静菌作用を目的として添加され
る。漬物を得る目的からは、高い塩分濃度が好ましい
が、本発明のジュースではできるだけ塩分を少なくす
る。従って、食塩濃度を低下させたにも係わらず、高い
塩分濃度の場合と同じように浸透圧調整作用と乳酸菌以
外の細菌の静菌作用を有効に機能させ、発酵させるの
が、本発明である。本発明において食塩は、野菜の重量
の１．５％、好ましくは１．０％を超えないように添加
する。発酵時に野菜の水分が浸出する濃度であれば、
１．０％以下であってもよく、飲料の観点からは、でき
るだけ低い方好ましい。加えた食塩は、前記切断した野
菜とよく混合する。好ましくは、ミキサー等を用いて、
塩で野菜を揉むように混合する。食塩としては、精製食
塩又は例えば、岩塩などの各種ミネラルを含む未精製の
食塩が用いられる。また、５０％の塩化カリウムを含む
低のう塩を用いることもできる。これらの岩塩等は、種
々のミネラルを含むので、発酵が促進されるとともに、
飲料にもミネラルが含まれるので栄養的価値を高める。
食塩はまた、食塩水として添加してもよいが、この場
合、浸出水があるので、得られる発酵液中の成分濃度が
若干低くなる。食塩水を用いる場合は、後述する細胞壁
処理と組み合わせると効果的である。

【００２４】食塩の濃度を低下させつつ、食塩の有する
機能（浸透圧調整作用と乳酸菌以外の細菌の静菌作用）
を有効に機能させるため、浸透圧調整作用と乳酸菌以外
の細菌の静菌作用とを有する物質が、食塩の代わりに、
あるいは食塩と共に添加され得る。このような物質とし
ては、乳酸菌が代謝できないが浸透圧を高める糖類、例
えば、ペントース（キシロース、アラビノース、リボー
ス等）、あるいは還元性高分子炭水化物、例えば、澱粉
等が用いられる。又、植物に付着している乳酸菌が好ま
ない乳糖、あるいはガラクトース等も用いられる。な
お、還元性高分子炭水化物は、クロストリディウム等の
嫌気性菌あるいは腐敗菌等が生育してくる可能性がある
ので、使用には注意が必要である。添加する量は、浸透
圧を考慮して決定すればよい。

【００２５】食塩と混合された野菜は、木製、プラスチ
ック製、コンクリート製、あるいは金属製等の樽、ある
いは発酵槽に漬け込む。発酵液が酸性になることを考慮
すれば、それぞれの樽には防蝕処理をしておくことが好
ましい。漬け込まれた野菜は加圧される。加圧は、野菜
が酸素と接触することを防止することを主たる目的とす
る。従って、プラスチックシート等を用いて、その上か
ら重石をするのが一般的であるが、重石としては、プラ
スチックの袋にいれた水が好ましい。漬け込んだ野菜の
表面の形状にぴったりと接触し、空気を完全に遮断し得
るからである。加圧は、野菜重量の１０倍位までは可能
である。野菜の重量の約１〜約３倍の重量の加圧が好ま
しい。４斗樽（直径約６０〜７０cm）を用いる場合、７
５kg程度のキャベツが入るので、７５kg程度の重量をか
けるが、このような重石を載せるのは困難なので、重石
の代りにエアープレス機などの加圧機を用いる。エアー
プレス機を用いることにより、約３倍程度（２２５kg）
の圧力をかけることができる。空気との接触を断つこと
で嫌気性条件を保ち、産膜酵母の発生を防止して、悪臭
の発生防止、腐敗菌の増殖を防止する。

【００２６】加圧処理する前の（つまり、発酵開始前
の）、食塩と野菜との混合時あるいはその前後に、ｐＨ
低下剤を加えることもできる。これは、乳酸菌が優先的
に増殖できる環境を作り出すためである。ｐＨ低下剤と
しては、塩酸、グルコン酸、あるいはソルビン酸等が挙
げられるが、グルコン酸が酸味が抑制されかつ、ビフィ
ズス菌の生育を促すので好ましい。これらのｐＨ低下剤
は、野菜に対して約０．１重量％〜１．２重量％程度加
えることが好ましく、グルコン酸で１重量％、他の有機
酸で０．３重量％程度加えることが好ましい。あるいは
ｐＨ低下剤は最初の浸出液のｐＨが約４．０以下となる
ように加えることが好ましい。また、乳酸菌の優先的な
生育のために、グルタミン酸またはその塩を加えること
もできる。添加するグルタミン酸の量は野菜に対して
０．１重量％〜０．５重量％程度、好ましくは０．２重
量％程度である。

【００２７】また、加圧処理する前の、食塩と野菜との
混合時あるいはその前後に、野菜の細胞壁を分解する酵
素を添加することができる。これらの酵素としては、ペ
クチン分解酵素（例えば、ポリガラクツロナーゼ、ペク
チンリアーゼ、ペクチンエステラーゼ、プロトペクチナ
ーゼ等）、あるいはセルロース分解酵素（例えば、セル
ラーゼ、ヘミセルラーゼ等）等が挙げられる。これらの
酵素は混合して用いることができ、プロトペクチナー
ゼ、ヘミセルラーゼ、およびセルラーゼを含む製剤が好
適に用いられる。これらは、野菜の重量に対して約０．
２％〜０．００１％程度添加されるが、酵素の精製度に
より異る。このような酵素の添加により、野菜の細胞内
に含まれる栄養分が発酵液中に多く溶出されて、栄養分
の高い発酵野菜ジュースが得られるばかりでなく、これ
らの酵素の野菜細胞壁（膜）への作用の結果、セロビオ
ース、セロオリゴ糖等を多く含む飲料が提供され、ジュ
ースに機能性が付与されるという効果が得られる。特
に、キャベツの場合、抗潰瘍性作用を有するビタミンＵ
が発酵液中に多く含まれ、また、従来のザウエルクラウ
ト発酵液中には少ない核酸成分あるいはグルタミン酸等
が含まれ、栄養分が豊かになる。ポリガラクツロナーゼ
を用いる場合、野菜から水が浸出し、発酵が開始すると
ｐＨが徐々に下がり出すが、この酵素の最適ＰＨはアル
カリ側にあるので、ｐＨが下がるまでに反応が終了する
ことが好ましい。従って、この酵素とキャベツとをよく
混合して、一定時間処理することが好ましく、塩水に溶
解して用いるのが好ましい。

【００２８】さらに、加圧処理する前の、食塩と野菜と
の混合時あるいはその前後に、糖を添加することができ
る。糖の添加は、糖分含量が少ない野菜を発酵させる場
合に有用である。従って、糖分が３重量％以上含まれる
野菜（例えば、キャベツ）を発酵させる場合には糖を添
加しなくてもよい。しかし、糖の添加は発酵の促進と飲
料への甘味の付加という効果を生じ得るので、加えても
よい。添加される糖としては、乳酸菌の生育と発酵に用
いられる糖であれば、どのような糖でもよく、例えば、
庶糖、ぶどう糖、果糖、麦芽糖等が挙げられるが、これ
らに限定されない。これらの糖は、好ましくは糖分が野
菜の糖分と合わせて約３重量％になるように加えられる
が、これ以上になっても構わない。

【００２９】また、加圧処理する前の、食塩と野菜との
混合時あるいはその前後に乳酸菌を添加してもよい。こ
の乳酸菌はスターターとして機能し得る。このような乳
酸菌としては、例えば、ラクトバチルス・プランタラム
（Lactobacillus plantarum）、またはラクトバチルス
・ブレビス（Lactobacillus brevis）等が、単独でまた
は混合されて用いられる。

【００３０】上記処理および準備が終了したら、発酵工
程に入る。発酵は１０℃よりも低い温度でも可能である
が、発酵速度および乳酸菌の生育等を考慮すると、一般
に１０℃〜４０℃の間で行われる。従来の高食塩濃度で
の発酵は、１６℃〜２１℃で行うとされていたが、本発
明の低塩条件下では、２５℃〜３０℃でも十分発酵が行
われることが見いだされた。発酵期間は、発酵温度で決
定すればよく、発酵液中の乳酸の酸度を測定し、所望の
値になったときに発酵を止めればよい。酸度は０．５か
ら２％程度が好ましく、１．０％から１．５％がより好
ましい。２％を超えると酸味がきつくなる。

【００３１】発酵の停止は、糖を加えて行うことも可能
である。このような糖としては、乳酸菌が代謝できない
オリゴ糖、例えば、マルトオリゴ糖、キトオリゴ糖、フ
ラクトオリゴ糖、あるいは糖アルコール、例えばソルビ
トールが挙げられる。このようなオリゴ糖は、発酵液の
飲料としての機能の向上に寄与し得る。

【００３２】発酵終了後、発酵液を回収する。発酵液の
回収には公知の方法、例えば、遠心分離、圧搾、濾過等
が適用され得る。発酵液中の食塩濃度が高い場合は、必
要に応じて、イオン交換膜等を用いて、食塩濃度を低下
させてもよい。

【００３３】このようにして、分離、精製された発酵液
は、そのまま発酵野菜ジュースとして飲料に用いられ
る。また、種々の調味料、例えば、グラニュー糖、蜂
蜜、ソルビット等の甘味料、アルコール、クエン酸、リ
ンゴ酸、酒石酸、香料、色素等を加えて、好みの味の発
酵野菜ジュースとすることができる。

【００３４】このようにして得られた発酵野菜ジュース
は、乳酸菌を生きたまま含むので健康飲料として使用さ
れる。また、加熱処理あるいは滅菌処理をして保存する
こともできる。減菌処理する場合は各種の栄養分を保持
するために、できるだけ低温で滅菌処理することが好ま
しい。なお、キャベツの場合、抗潰瘍性のビタミンＵを
多く含むが、アルカリ側で加熱処理をしない限り、ビタ
ミンＵは安定に保たれる。

【００３５】また、得られた発酵ジュースと、乳酸発酵
していない野菜ジュース、例えば人参ジュース、あるい
は人参、セロリー、パセリ等の混合野菜ジュースとを混
合すれば、更に栄養価の高いジュースとすることができ
る。混合割合は任意である。また、この混合ジュースは
１２０℃４分の完全殺菌をしないでも、１００℃以下の
殺菌条件で殺菌できる。例えば、８５℃達温の殺菌条件
でも十分に殺菌できる。

【００３６】また、このようにして得られた発酵野菜ジ
ュースをさらに、酢酸発酵、クエン酸発酵あるいはアル
コール発酵させて好みの風味をつけ、新たな飲料とする
こともできる。酢酸発酵、クエン酸発酵あるいはアルコ
ール発酵の方法は、よく知られている。

【００３７】また、上記の製造方法で製造された発酵野
菜ジュース、この発酵野菜ジュースをさらに酢酸発酵、
クエン酸発酵および／またはアルコール発酵させた飲
料、あるいは、これらのジュースまたは飲料と乳酸発酵
していない野菜ジュースとを混合した飲料を単独でまた
は組み合わせて食品に含ませることもできる。例えば、
寒天等に混合してゼリーとすることもでき、シャーベッ
ト、フローズンヨーグルトあるいはアイスクリームとす
ることもできる。

【００３８】さらに、１〜２mm程度に細断した野菜の場
合は、発酵終了後回収すると、低食塩の漬物として利用
できる。特に、キャベツの場合、従来のザウエルクラウ
トに比較して、低い塩濃度のものが提供される。

【００３９】以下、キャベツを例に挙げて本発明を説明
するが、本発明がこの実施例に限定されないことはいう
までもない。

【００４０】

【実施例】

（実施例１〜１１）キャベツの芯を除き、外面を洗浄し
て、ほぼ１mm以下の大きさに葉を細く切る。この細切し
たキャベツ２kgに所定量の食塩を加え、よく塩もみし
て、漬け込む。これに、必要に応じて添加物を加え発酵
させた。表１には処理条件および２７〜２９℃で、９日
間発酵させた時の結果を示す。いずれも、発酵はうまく
いき、香りのよい発酵液が約６００ml〜約８００ml得ら
れた。なお、実施例１１は、赤キャベツを用いて発酵さ
せたものである。比較例１は、従来の高食塩濃度、２．
２５％で行ったものである。

【００４１】

【表１】

【００４２】（実施例１２）得られた発酵液のうち実施
例１および実施例１１の成分を分析した。結果を表２に
示す。この結果は、キャベツの発酵液にはビタミンＵが
多く含まれていることを示している。また、実施例９の
ビタミンＵ濃度は７０．１ｍｇ/１００ｇであり、細胞
壁をセルラーゼ製剤で処理することにより、ビタミンＵ
が多く含まれることがわかった。このことは、他のアミ
ノ酸等の成分も多く溶出している可能性がきわめて高い
ことを示している。なお、ビタミンＵはアミノ酸分析計
（ＯＰＡ法）で測定した。

【００４３】

【表２】

【００４４】（実施例１３）実施例１の発酵液３００ｍ
ｌに、グラニュー糖３２ｇ、蜂蜜２３ｇ，ソルビット４
０ｇ、アルコール４．５ｍｌ（３．６ｇ）およびクエン
酸０．７５ｇを混合し、遠心分離して上清を得た。この
ジュースは、香りもよく飲みやすいジュースであった。
更に、８０℃達温（中心温度）の加熱処理をして、冷却
後遠心分離をした上清も、飲みやすいジュースであっ
た。

【００４５】（実施例１４）実施例１の白キャベツの発
酵液１２０mlと実施例１１の赤キャベツの発酵液１８０
ｍｌとを混合し、実施例１３と同様に調味し、加熱する
ことなく遠心分離した。このジュースは澄明な赤色をし
ており、非常に飲みやすいものであった。また、実施例
１３と同様に熱処理したジュースも非常に飲みやすいも
のであった。

【００４６】

【発明の効果】本発明により、低塩濃度で野菜を発酵さ
せる方法が提供される。そして、塩分濃度が高く、飲料
として用いられにくかった発酵野菜ジュースを、低食塩
濃度化して、飲料に適したものとすることができる方法
が提供される。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】以下の工程：（１）野菜に、該野菜の重量の１．５％以下の量の食塩
を加える工程；（２）加圧下で該野菜を発酵させる工程；および（３）（２）の発酵工程で得られた発酵液を回収する工
程；を含む、発酵野菜ジュースの製造方法。
【請求項２】前記回収した発酵液にさらに味付けをす
る工程を含む、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】前記食塩が岩塩である、請求項１または
２に記載の製造方法。
【請求項４】前記加圧が、野菜の重量の１〜３倍の加
圧である、請求項１ないし３いずれかの項に記載の方
法。
【請求項５】前記加圧下で前記野菜を発酵させる工程
の前にｐＨ低下剤を加える、請求項１ないし４いずれか
の項に記載の製造方法。
【請求項６】前記加圧下で前記野菜を発酵させる工程
の前にグルタミン酸またはその塩を加える、請求項１な
いし５いずれかの項に記載の製造方法。
【請求項７】前記発酵が１０℃から４０℃の間で行わ
れる、請求項１ないし６いずれかの項に記載の製造方
法。
【請求項８】前記発酵が野菜の細胞壁を分解する酵素
の存在下行われる、請求項１ないし７いずれかの項に記
載の製造方法。
【請求項９】前記野菜がキャベツである請求項１ない
し８いずれかの項に記載の製造方法。
【請求項１０】前記加圧下で前記野菜を発酵させる工
程の前に糖を加える、請求項１ないし８いずれかの項に
記載の製造方法。
【請求項１１】前記糖が、乳酸菌代謝性の糖および／
または非代謝性の糖である、請求項１０に記載の製造方
法。
【請求項１２】前記加圧下で前記野菜を発酵させる工
程の前に乳酸菌を添加する、請求項１ないし１１いずれ
かの項に記載の製造方法。
【請求項１３】請求項１ないし１２いずれかの項に記
載の製造方法で製造された、発酵野菜ジュース。
【請求項１４】請求項１３に記載の発酵野菜ジュース
をさらに酢酸発酵、クエン酸発酵および／またはアルコ
ール発酵させた飲料。
【請求項１５】請求項１３に記載の発酵野菜ジュース
および／または請求項１４に記載の飲料と乳酸発酵して
いない野菜ジュースとを混合した飲料。
【請求項１６】請求項１３の発酵野菜ジュース、請求
項１４に記載の飲料および／または請求項１５に記載の
混合飲料を含有する食品。
【請求項１７】前記食品がゼリー、シャーベット、フ
ローズンヨーグルトまたはアイスクリームである、請求
項１６に記載の食品。
【請求項１８】以下の工程：（１）野菜に、該野菜の重量の１．５％以下の量の食塩
を加える工程；および、（２）加圧下で該野菜を発酵させる工程；を含む方法で
得られた、漬物。