JPH11318433A - マツタケまたはマイタケ菌糸体の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 マツタケまたはマイタケ菌糸体の迅速かつ簡
便な製造方法を提供すること。 【解決手段】 マツタケまたはマイタケの菌糸体を、野
菜抽出物および／または有機酸を含む培地で培養する。
この培地を用いることにより、効率よくマツタケ菌糸体
が培養できる。また、培養に際して、いったん菌糸体を
ホモジナイズし、前記培地で馴化培養することにより、
培養速度が大きく改善される。その結果、従来、何ヶ月
もかかっていたマツタケ菌糸体の培養が、１０日ほどで
できるようになり、マツタケ菌糸体の食品への利用も大
きく広がった。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、マツタケまたはマ
イタケの菌糸体の培養方法、得られた菌糸体培養物の食
品としての利用に関する。

【０００２】

【従来の技術】マツタケ（マツタケ子実体）は、天然に
しか発生せず、年々その収穫量も減少していることか
ら、近年希少価値が高まり、価格も上昇の一歩をたどっ
ている。そのため、マツタケ子実体の人工培養が種々試
みられているが、菌糸体までの培養はできるものの、未
だ子実体の人工培養に成功した例はない。

【０００３】他方で、マツタケ菌糸体は、子実体と同
様、マツタケの香気成分を含み、テクスチャーも子実体
と遜色がない。そこで、マツタケ子実体の代用として菌
糸体を取得する検討が多数なされている。

【０００４】また、マイタケは、子実体の培養が行われ
ているが、マツタケ菌糸体と同様、香気成分、呈味成分
を含み、テクスチャーも子実体と遜色がなく、マイタケ
子実体の代用としてマイタケ菌糸体を取得する検討がな
されている。

【０００５】マツタケ菌糸体の培養方法として、寒天培
地で培養する固体培養と液体培地で培養する液体培養と
がある。固体培養としては、例えば、特開平１−１６８
２６６号公報に記載されているが、大量生産には向かな
い。

【０００６】液体培養として、例えば、特開平６−１５
３９１４号公報には、炭素源として単糖類の他に少糖類
と澱粉あるいはデキストリン等の多糖類を加えた培地を
円筒状の容器に充填し、マツタケ菌糸を静置して１２０
日〜２４０日間培養して、マツタケ菌糸塊を得ている。
この方法においては、培養に長期間要する、雑菌の混入
に細心の注意を払い続けなければならない等の欠点があ
る。

【０００７】特開昭５１−３９６３号公報には、マツタ
ケ菌糸体の液体培養方法が開示されている。この公報に
は、通気量と攪拌数を抑制することにより、菌糸体を液
体培養したことが記載されている。しかし、培養は４０
日間もかかっている。

【０００８】特開昭５５−１１８３８９号公報には、マ
ツタケ菌糸体を、３．０ｗ／ｖ％以上の澱粉を含む培地
で、低通気（０．１〜１．５ｖｖｍ）、攪拌条件（２０
〜２５０ｒｐｍ）下、２０〜６０日間培養することによ
り、菌糸体を得たことが開示されている。この方法にお
いても、培養日数が長いという欠点がある。

【０００９】また、特公平７−１１０２２５号公報に
は、高速攪拌（１５０ｒｐｍ〜２５０ｒｐｍ）で菌糸体
の培養を行う方法が記載されているが、培養日数として
は３〜８週間を要している。

【００１０】さらに、特公平３−７８９８４号公報に
は、固体培地から液体培地に移動し、菌糸塊を球状ない
しラグビーボール状に成形する方法が記載されている。
また、特公平３−７８９８５号公報には、キトサンを添
加した液体培地で、菌糸塊を球状ないしラグビーボール
状に成形する方法が記載されている。しかし、これらの
方法でも、５〜２０週間の培養日数がかかっている。

【００１１】他方で、培養効率を上げるために、種々の
培地条件の検討が行われている。炭素源に関するものと
して、例えば、特公昭６４−８９９７号公報には、炭素
源として糖と糖アルコールとを添加する方法、特開平５
−１９２０３４号公報にはサイクロデキストリンを添加
する方法が記載されている。

【００１２】また、窒素源（核酸関連物質）に関するも
のとしては、例えば、特開昭５２−１５４７４７号公報
には大豆またはその分解物を、特開昭５５−１４１１２
７号公報には亜硝酸イオンを、特開平２−４６２３３号
公報には脱脂卵黄およびそのエキスを、特開昭５６−１
０６５２４号公報には乾燥酵母または酵母エキスと大豆
蛋白分解物とを、特開昭５２−６６３２号公報には核酸
関連物質を、特開昭５９−１４７２７号公報には、乾燥
酵母と亜硝酸イオンとを、それぞれ培地に添加すること
が記載されている。

【００１３】しかし、上記の液体培養あるいは培地成分
を変えても、マツタケ菌糸体の培養方法、特に培養期間
を改善するには至っていない。特に、液体攪拌培養にお
いては、菌糸体の成長に伴い、菌糸が絡み合って粘性が
増加するため、通気、攪拌がうまくいかない等の問題点
が残っている。

【００１４】一方、きのこ類の食品への利用に関して、
特開昭６１−１８７７５０号公報には、きのこまたはそ
の抽出物と澱粉とを混練してゲル化し、きのこ入りスナ
ック菓子を製造する方法が開示されている。また、特開
平１−１６８２６６号公報には寒天培地で生育させたマ
ツタケ菌糸体を培地とともに抽出し、保健飲料として利
用する試みが開示されている。また、上記のようにマツ
タケ菌糸体をラグビーボール状に成形しているが、具体
的にどのような食品に利用するかは全く記載がない。こ
のように、マツタケ菌糸体の利用が限られているのは、
マツタケ菌糸体が大量かつ迅速に得られないことによ
る。

【００１５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、マイタケあ
るいはマツタケの菌糸体を迅速かつ大量に培養するため
の培地、およびその培地を用いる菌糸体の製造方法を提
供することを目的とする。本発明はまた、菌糸体の量的
な不足により、従来検討したくてもできなかったマイタ
ケあるいはマツタケ菌糸体の食品への応用研究を促進
し、マツタケ子実体の代替食品を提供することにある。

【００１６】

【課題を解決するための手段】本発明は、野菜抽出物お
よび／または有機酸を含有するマツタケまたはマイタケ
菌糸体用固体または液体培地に関する。

【００１７】好適な実施態様においては、 前記野菜抽
出物は、トマト、セルリー、ビート、キャベツ、ニンジ
ン、パセリ、レタス、ホウレンソウ、クレソン、ニンニ
ク、タマネギ、ピーマン、ジャガイモまたはそれらの乾
燥品からの抽出物である。

【００１８】好適な実施態様においては、前記野菜の抽
出は、圧搾、熱水抽出、アルカリ抽出、酸抽出または有
機溶媒抽出である。

【００１９】また、好適な実施態様においては、前記有
機酸が、クエン酸、乳酸、酒石酸、リンゴ酸またはフマ
ル酸である。

【００２０】好適な培養実施態様においては、前記培地
は、核酸関連物質を含有し、核酸関連物質として、酵母
または酵母エキスが用いられる。

【００２１】好適な実施態様においては、前記培地に
は、さらに、麦芽または麦芽エキスが含まれる。

【００２２】また、好適な実施態様においては、前記培
地には、マグネシウムが含有される。 本発明は、ま
た、菌糸体をホモジナイズし、上記の液体培地で培養す
る工程を含む、マツタケまたはマイタケ菌糸体の製造方
法に関する。

【００２３】好適な実施態様においては、子実体から純
粋分離した菌糸体をホモジナイズした後、液体培地で馴
化培養する工程を含む。馴化培養は、マグネチックスタ
ーラー等の攪拌具を用いた液体培養で得られ、培養物
は、生産用の深層通気攪拌培養の母菌として用いられ
る。

【００２４】好適な実施態様においては、前記ホモジナ
イズされる菌糸体は、野菜抽出物および／または有機酸
を含有する液体培地または寒天培地で生育された菌糸体
である。

【００２５】また、好適な実施態様においては、液体培
養は深層通気攪拌培養である。

【００２６】さらに、好適な実施態様においては、前記
深層通気攪拌培養が、通気量０．２〜３．０ｖｖｍで行
われ、培養初期には低通気、高攪拌速度で培養し、培養
後期には高通気低攪拌で行われる。

【００２７】また、好適な実施態様においては、 培養
中のグルコース濃度は０．１〜５．０ｗ／ｖ％の濃度に
制御される。

【００２８】さらに、本発明は、以下の群 (1)ホモジナイズされた、マツタケまたはマイタケ菌糸
体培養物； (2)マツタケまたはマイタケ菌糸体の培養液； (3)ホモジナイズされた、マツタケまたはマイタケ菌糸
体； (4)マツタケまたはマイタケ菌糸体の抽出物; および (5)マツタケまたはマイタケ菌糸体の抽出残渣 からなるマツタケまたはマイタケの加工物の少なくとも
一つを含む、食品に関する。

【００２９】好適な実施態様においては、前記食品は調
味された食品である。

【００３０】また、好適な実施態様においては、前記食
品は、固形化された食品、粉末状の食品または液状の食
品である。

【００３１】本発明は、また、マツタケまたはマイタケ
菌糸体からの抽出物の製造方法であって、該方法は、以
下の工程： (1)菌糸体の液体培養物から菌糸体を分離する工程； (2)得られた菌糸体を乾燥する工程； (3)得られた乾燥菌糸体を破砕する工程；および (4)破砕された乾燥菌糸体から、抽出物を抽出する工
程； を含む、方法に関する。

【００３２】好適な実施態様においては、前記乾燥菌糸
体が０．１〜２．０ｃｍの大きさに破砕される。

【００３３】また、好適な実施態様においては、前記抽
出が中性または弱アルカリ性熱水抽出である。

【００３４】さらに、好適な実施態様においては、前記
マツタケまたはマイタケ菌糸体が、前記の製造方法で製
造された菌糸体である。

【００３５】さらに、本発明は、マツタケまたはマイタ
ケの菌糸体を含む固形状食品の製造方法であって、以下
の工程： (1)マツタケまたはマイタケの菌糸体培養物をホモジナ
イズする工程； (2)該ホモジナイズされた培養物に固形剤を添加する工
程；および (3)該固形剤を添加した培養物を加熱、殺菌する工程： を含む、方法に関する。

【００３６】好適な実施態様においては、前記固形剤が
カラギーナン、マンナン、ペクチン、寒天またはカード
ランなどである。

【００３７】

【発明の実施の形態】本発明において使用するマイタケ
（Grifola frondosa）およびマツタケ（Tricoderma m
atsutake）としては、市販の子実体から菌糸体を取得す
るか、寄託機関に保存されているいわゆるタイプカルチ
ャーが用いられる。

【００３８】市販の子実体から菌糸体を取得する際、雑
菌が混入している場合が多いので、まず、菌糸体を純粋
に分離する必要がある。菌糸体の純粋単離は、通常、当
業者が行う方法が用いられる。例えば、希釈と培養の繰
返しにより、純粋にする方法がある。

【００３９】以下、マツタケを例に挙げて説明するが、
マイタケにも同様に適用されることはいうまでもない。

【００４０】（本発明の培地）まず、本発明の固体また
は液体培地について説明する。本発明の培地は、一般的
にマツタケの培養に用いられる糖類、窒素源および無機
塩等の他に、野菜抽出物および／または有機酸が含有さ
れる点に特徴がある。

【００４１】糖類としてはグルコース、フラクトース等
の単糖類、マルトース等の少糖類、デンプン、アミロペ
クチン等の多糖類が挙げられる。糖類としては、生育速
度を考慮すると、グルコースが最も好ましい。グルコー
スは、約０．１〜５．０ｗ／ｖ％、好ましくは約０．２
〜４．５ｗ／ｖ％、より好ましくは約０．５〜４．０ｗ
／ｖ％である。液体培養の場合、連続的にあるいはバッ
チで投入して、この範囲に調整することが好ましい。

【００４２】窒素源としては、乾燥酵母、酵母エキス、
麦芽エキス、コーンスティープリカー等が挙げられる。
また、必要に応じて無機塩（例えばりん酸塩）等が添加
される。

【００４３】本発明の培地に含有される野菜抽出物とし
ては、根菜類、果菜類および葉菜類からの抽出物が挙げ
られる。根菜類としては、ビート、ニンジン、ニンニ
ク、タマネギ、ジャガイモ等が挙げられる。果菜類とし
ては、トマト、ピーマン等が挙げられる。また、葉菜類
としては、セルリー、キャベツ、パセリ、レタス、ホウ
レンソウ、クレソン等が挙げられる。これらは例示であ
って、限定されない。上記野菜の中でも、トマト、キャ
ベツ、ジャガイモ、ニンジン、ニンニク、ピーマンが特
に好ましい。

【００４４】野菜抽出物は、野菜を、圧搾抽出、熱水抽
出、アルカリ抽出、酸抽出または有機溶媒抽出等して得
られる。中でも、圧搾抽出が栄養分の保存の意味から最
も好ましい。野菜は新鮮なものが好ましい。乾燥した野
菜からの抽出物であってもよい。野菜抽出物は、単独の
野菜の抽出物であってもよく、又、２以上の野菜の混合
した抽出物であってもよい。

【００４５】圧搾抽出した野菜抽出物は、固形物換算で
約０．１ｗ／ｖ％〜２．０ｗ／ｖ％、好ましくは約０．
３ｗ／ｖ％〜０．９ｗ／ｖ％、より好ましくは約０．４
ｗ／ｖ％〜０．６ｗ／ｖ％程度培地に加えられる。熱
水、アルカリ、酸または溶媒抽出による抽出物の場合
は、中和あるいは溶媒除去等の処理を施した後、固形分
濃度約１０％に調整して、上記の量を添加する。

【００４６】培地に添加する有機酸としては、クエン
酸、酒石酸、リンゴ酸、フマル酸等のＴＣＡサイクルの
有機酸、あるいは乳酸等が挙げられるが、これらに限定
されない。有機酸の添加量は、約０．２ｗ／ｖ％〜１．
０ｗ／ｖ％、好ましくは約０．３ｗ／ｖ％〜０．７ｗ／
ｖ％、より好ましくは約０．４ｗ／ｖ％〜０．６ｗ／ｖ
％程度培地に加えられる。

【００４７】野菜抽出物または有機酸は、単独でまたは
混合して、培地に加えてもよい。添加後の培地のｐＨ
は、約３．０〜６．０、好ましくは約４．０〜５．５、
より好ましくは、約５．０である。

【００４８】さらに、本発明の培地は、核酸関連物質を
含有することが好ましい。核酸関連物質としては、市販
の核酸、核酸抽出物、酵母、酵母エキス等が用いられる
が、これらに限定されない。酵母としては、ビール酵
母、パン酵母、ワイン酵母等の乾燥酵母が用いられる
が、ビール酵母がより好ましい。酵母エキスの場合、培
地には、約０．０１〜０．５ｗ／ｖ％、好ましくは約
０．０１〜０．４ｗ／ｖ％、より好ましくは約０．０３
〜０．０８ｗ／ｖ％含まれる。乾燥酵母の場合、培地に
は、約０．０１〜５．０ｗ／ｖ％、好ましくは約０．５
〜４．０ｗ／ｖ％、より好ましくは約１．０〜３．０ｗ
／ｖ％含まれる。

【００４９】さらに、本発明の培地は、麦芽または麦芽
エキスを含有することが好ましい。麦芽エキスの場合、
培地には、約０．０１〜１．５ｗ／ｖ％、好ましくは約
０．０３〜１．０ｗ／ｖ％、より好ましくは約０．０５
〜０．７ｗ／ｖ％含まれる。麦芽の場合、培地には、約
０．１〜５．０ｗ／ｖ％、好ましくは約０．２〜３．０
ｗ／ｖ％、より好ましくは約０．３〜１．０ｗ／ｖ％含
まれる。

【００５０】また、本発明の培地は、マグネシウムを含
有することが好ましい。硫酸マグネシウムを例にとれ
ば、硫酸マグネシウムは、約０．０１〜０．１ｗ／ｖ
％、好ましくは約０．０３〜０．０６ｗ／ｖ％含まれ
る。

【００５１】上記の野菜抽出物および／または有機酸等
の成分を含む培地は、寒天を加えた固体培地としても、
また、液体培養の培地としても、菌糸体の生育が極めて
早いという特徴を有する。なお、固体培地というときに
は、流動性のあるゲル状から流動性のない固形状の培地
までを含む。固体培地用の固形剤としては、上記の寒天
のみならず、カラギーナン、デンプン、アルギン酸等を
含む。

【００５２】（菌糸体の製造方法）次に、本発明のマツ
タケまたはマイタケ菌糸体の製造方法について説明す
る。本発明の、菌糸体の製造方法の特徴は、菌糸体をホ
モジナイズする点に特徴があり、また、液体培地で馴化
培養する点にも特徴がある。菌糸体をホモジナイズする
ことにより、菌糸体がバラバラになり、その結果、培地
成分と無数の菌糸体とが十分に接触できる。そして、そ
の培地で馴化することにより、菌糸体の生育が培養液中
で速やかになるという効果を生じる。さらに、本発明の
培地を用いた場合には、野菜抽出物および／または有機
酸により、菌糸体の生育が促進されるという相乗的な効
果がもたらされる。

【００５３】従来の菌糸体の液体攪拌培養においては、
菌糸体はホモジナイズされることなく、液体培養されて
いたため、固体培地で生育した菌糸体、あるいは液体培
養で生育した菌糸体が塊となって、培養液中の菌糸体の
成長点が少なくなり、十分に培地成分と接触出来ず、従
って、生育が遅れたものと考えられる。

【００５４】菌糸体のホモジナイズは、ホモジナイザー
を用いてもよいが、回転速度が早すぎると菌糸体が細断
され、菌糸体自体にダメージを与える可能性がある。例
えば、マグネットスターラー等の使用による鋭利な切断
面とならないような攪拌、あるいは、菌糸塊を解きほぐ
され、適度に切断されるような緩やかな攪拌（ホモジナ
イズ）が好ましい。菌糸体の長さが約０．１〜１ｍｍに
ホモジナイズすることが好ましい。好ましくは約０．２
〜０．６ｍｍであり、より好ましくは約０．３〜０．５
ｍｍである。

【００５５】野菜成分および／または有機酸を含有する
固体あるいは液体培地で生育された菌糸体をホモジナイ
ズすれば、早く培地に馴化できるため好ましい。また、
馴化期間が短ければ短いほど、培養液への雑菌の混入の
可能性が減少できるので好ましい。

【００５６】馴化培養は、ホモジナイズされた菌糸体を
集め、前記培地に植菌して、約１０〜３０℃で、好まし
くは約１５〜２８℃で、より好ましくは、約２５〜２７
℃で静置、振とう培養、または通気攪拌培養する。馴化
時間は約２〜４日が好ましい。

【００５７】馴化培養終了後は、液体培地による馴化培
養の場合は、そのまま培養を続けるか、馴化培地とほぼ
同じ組成の培地を有する液体本培養培地に植菌するが、
直ちに本培養培地に接種して本培養を開始することが好
ましい。固体培地で馴化培養された菌糸体は、集めら
れ、液体の本培養培地に植菌される。

【００５８】液体培養は、深層通気攪拌培養で行われる
ことが、生育を早める上で好ましい。ジャーファーメン
ター、回転翼を有する培養タンクが好適に用いられる。

【００５９】深層通気攪拌培養では、通気量を約０．２
〜３．０ｖｖｍで行うことが好ましい。また、攪拌は回
転数を約２５０ｒｐｍ以下で行うことが好ましい。

【００６０】深層通気攪拌培養では、培養初期には低通
気、高攪拌速度で培養し、培養後期には高通気、低攪拌
で培養することが好ましい。培養初期には菌糸体濃度も
低く、高攪拌速度、低酸素濃度でも菌糸体への影響は少
ないが、培養後期には菌糸体も伸長するので、低攪拌に
して菌糸体の切断を防止し、さらに菌糸体の増殖により
酸素の供給を高める必要があるため、高通気とする。

【００６１】本発明の培養方法によれば、培養は約３〜
１０日で行われる。従って、第０日〜第３日が培養初期
にあたり、このときは、通気を約０．２〜１．０ｖｖ
ｍ、回転数を約１５０〜２５０ｒｐｍとする。また、培
養中期は、第１日〜第７日にあたり、通気を約０．８〜
１．５ｖｖｍ、回転数を約７０〜１５０ｒｐｍとする。
培養後期は第２日〜第１０日にあたり、通気を約１．０
〜３．０ｖｖｍ、回転数を約７０ｒｐｍ以下とする。上
記は、あくまでも目安であり、培養の進行や培地の発泡
の程度をみて、適宜調節すればよい。

【００６２】深層通気攪拌培養には、上記の野菜抽出物
および／または有機酸を含む液体培地が好ましい。

【００６３】深層通気攪拌培養においては、培養の全般
を通して、グルコース濃度を調節することが好ましい。
グルコース濃度は、上記のように、約０．１〜５．０ｗ
／ｖ％、好ましくは約０．２〜４．５ｗ／ｖ％、より好
ましくは約０．５〜４．０ｗ／ｖ％に調整する。

【００６４】本発明の方法で菌糸体をホモジナイズし、
液体培養培地と同じ培地で馴化することにより、従来、
数週間から数ヶ月でしか得られなかった菌糸体が、わず
か３日から１０日位で迅速に製造できる。

【００６５】（抽出物の製造方法）得られたマツタケま
たはマイタケ菌糸体からは、以下の（１）〜(4)の工程
を含む方法で抽出物が得られる： (1)菌糸体の液体培養物から菌糸体を分離する工程； (2)得られた菌糸体を乾燥する工程； (3)得られた乾燥菌糸体を破砕する工程；および (4)破砕された乾燥菌糸体から、抽出物を抽出する工
程。

【００６６】本発明の、抽出物の製造方法の特徴は、い
ったん菌糸体を乾燥し、ついで破砕することにある。従
来は、分離後、乾燥しないでそのまま抽出が行われてい
たが、その場合、菌糸体が塊状となっている場合が多
く、抽出が十分に行われないという問題があった。さら
に、特にアルカリ抽出等の場合は、粘性の問題等で、ほ
とんど抽出ができない場合があったが、本発明の方法に
より、抽出がスムーズに行え、かつ、抽出効率がアップ
するという利点がある。

【００６７】菌糸体の分離は、例えば、フィルタープレ
ス等のろ過、遠心分離等、公知の方法が適用されるが、
これらに限定されない。

【００６８】菌糸体を乾燥する方法としては、例えば、
従来公知の方法、熱風乾燥、スプレードライ乾燥、凍結
乾燥、真空乾燥、真空凍結乾燥等の方法が適用される
が、これらに限定されない。

【００６９】乾燥された菌糸体は、約０．１〜２．０ｃ
ｍ、好ましくは約０．３〜１．５ｃｍ、より好ましく
は、０．５〜１．０ｃｍの大きさに破砕される。約０．
１ｃｍより小さいと、抽出後の分離が困難になる。約
２．０ｃｍより大きいと、十分抽出できない。

【００７０】乾燥菌糸体の破砕方法としては、通常のク
ラッシュ法、真空下破砕法、および凍結破砕法が挙げら
れるが、これらに限定されない。

【００７１】破砕された乾燥菌糸体からの抽出方法とし
ては、熱水抽出、アルカリ抽出、弱アルカリ熱水抽出、
酸抽出、エタノール、メタノール等の溶媒抽出等が挙げ
られるが、これらに限定されない。中でも、熱水抽出、
弱アルカリ熱水抽出が菌糸体の成分を十分に抽出できる
ので好ましい。抽出の温度と時間は、ｐＨとの関係等で
決定すればよい。一例を挙げると、ｐＨを約８．０〜１
１．０で、約６０〜１００℃、約１〜２時間である。弱
アルカリ熱水抽出の際には、褐変現象が生じる可能性が
あるので、できるだけ低温下、抽出することが好まし
い。減圧条件下、約９０〜９５℃で行うことが好まし
い。

【００７２】上記のように、菌糸体をいったん乾燥し、
破砕して適度の大きさとし、抽出することにより、効率
よく抽出物が得られる。得られた抽出物は、そのまま、
あるいは、濃縮して、液状物としてそのまま飲料とする
か、あるいは食品に添加される。また、抽出物は、例え
ば、スプレー乾燥され、粉末食品として用いられるか、
食品に添加される。

【００７３】（固形状食品の製造方法）本発明のマツタ
ケまたはマイタケの菌糸体を含む固形状食品の製造方法
は、以下の(1)〜(4)の工程： (1)マツタケまたはマイタケの菌糸体培養物をホモジナ
イズする工程； (2)ホモジナイズされた菌糸体培養物のｐＨを４以下に
調整する工程； (3)該ｐＨを調整した培養物に固形剤を添加する工程；
および (4)該固形剤を添加した培養物を加熱、殺菌する工程： を含む。

【００７４】本発明の方法の特徴は、培養物、すなわ
ち、培養して得られた菌糸体を含む培養液全体をそのま
まホモジナイズし、ｐＨを約４．０以下に調整すること
にある。ｐＨを約４．０以下に調整することにより、培
養物の粘性が低下し、取り扱い易くなるとともに、雑菌
の混入を防止するとともに、加熱、殺菌を容易にするこ
とができ、かつ褐変を防止するという効果がもたらされ
る。ｐＨは約４．０〜３．０が好適である。あまりにｐ
Ｈが低すぎると食品として不適当である。

【００７５】ホモジナイズには、いわゆるホモジナイザ
ーでの破砕、ミキサーでの細断等に限られず、菌糸体を
破砕または細断する操作が含まれる。ホモジナイズさ
れ、ｐＨを調整された菌糸体培養物に、固形剤を添加
し、固形化する。

【００７６】ここで、固形とは、流動性のない固形物、
ペースト状物、または粘性が高く、流動性のあるゲル状
物等も含む概念である。

【００７７】固形剤としては、カラギーナン、マンナ
ン、ペクチン、寒天、カードラン、デンプン、アルギン
酸等が挙げられるが、これらに限定されない。これら
は、食品の用途を考慮して決定すればよい。なお、な
お、固形化に際し、その形態は自由である。マツタケの
形状に成形することもできる。また、アルギン酸と培養
物とを混合し、例えば、塩化カルシウム溶液中に滴下す
ることにより、球状の食品に成形することもできる。

【００７８】また、固形剤を添加する前に必要に応じて
各種の調味成分を加えて調理することが好ましい。

【００７９】また、香りが不足する場合には、マツタケ
オールを添加してもよい。

【００８０】本発明のマツタケまたはマイタケ風味の食
品は、 (1)ホモジナイズされた、マツタケまたはマイタケ菌糸
体培養物； (2)マツタケまたはマイタケ菌糸体の培養液； (3)ホモジナイズされた、マツタケまたはマイタケ菌糸
体； (4)マツタケまたはマイタケ菌糸体の抽出物; および (5)マツタケまたはマイタケ菌糸体の抽出残渣 からなる群から選択されるマツタケまたはマイタケの加
工物の少なくとも一つを含む食品に関する。

【００８１】菌糸体培養物は、上記のごとく、菌糸体を
培養して得られる菌糸体と培養液との混合物であり、こ
れをホモジナイズして、そのまま、あるいは濃縮、乾
燥、顆粒化、粉末化等の加工処理を経て、食品とする
か、食品への添加物として用いられる。

【００８２】マツタケまたはマイタケ菌糸体の培養物か
ら菌糸体を分離して得られる培養液もそのまま、希釈、
濃縮、乾燥、顆粒化あるいは粉末化して、そのまま、飲
料あるいは食品として用いられ、あるいは食品への添加
物として用いられる。

【００８３】マツタケまたはマイタケ菌糸体の培養物か
ら分離された菌糸体はホモジナイズされて、そのまま、
あるいはスライス、円形等への成形、乾燥、顆粒化、粉
末化等の加工をされて食品として用いられるか、食品へ
の添加物として用いられる。

【００８４】また、上記のマツタケまたはマイタケ菌糸
体の抽出物もそのまま、希釈、濃縮、乾燥、顆粒化ある
いは粉末化して、飲料として、食品として、または食品
への添加物として用いられる。

【００８５】さらに、マツタケまたはマイタケ菌糸体の
抽出残渣も、そのまま、あるいは乾燥、顆粒化、粉末化
等の加工をされて、食品として、あるいは食品への添加
物として用いられる。

【００８６】上記(1)〜(5)の飲料、食品または食品添加
物は、目的に応じて、単独で、または組み合わせて用い
られる。

【００８７】本発明のマツタケまたはマイタケ風味の食
品は、調味されていることが好ましい。調味としては、
醤油味、昆布味、野菜味、糖質、シチュー味、すまし
味、マヨネーズ味等の調味が好ましい。調味は、加工
前、加工中あるいは加工後でも、することができる。

【００８８】また、これらのマツタケまたはマイタケ風
味の食品は、前記のように固形化され、顆粒状とされ、
または、粉末状とされる。例えば、ふりかけ、インスタ
ント麺の具、惣菜のマツタケ具、マイタケ具、佃煮材料
等の食品として用いることができる。

【００８９】また、上記のように、液状であってもよ
く、例えば、ジュース、健康飲料として、または濃縮し
て、マツタケ、マイタケ調味料あるいは風味料の食品と
しても用いることができる。

【００９０】以下、本発明を、マツタケを実施例に挙げ
て説明するが、本発明はこの実施例に限定されるもので
はない。

【００９１】

【実施例】（実施例１） 粉末ビール酵母 １５ｇ ブドウ糖 １０ｇ 麦芽エキス ５ｇ 酵母エキス ０．５ｇ ＭｇＳＯ_４ ０．５ｇ 濃縮野菜エキス２０ｇに水を加え１Ｌとして、液体培地
を作成した。 この液体培地に寒天１５ｇを加え、１２
１℃、２０分殺菌を行い、寒天培地を作成した。

【００９２】尚、濃縮野菜エキスは、トマト、セルリ
ー、ビート、キャベツ、ニンジン、パセリ、レタス、ホ
ウレンソウ、クレソン、ニンニク、タマネギ、ピーマ
ン、ジャガイモをそれぞれおよそ２０ｇずつ混合したも
のを５ｋｇ／ｃｍ^２の圧力で圧搾して調製した。得られ
た圧搾液を乾物換算で２０ｇとなるように加えた。

【００９３】寒天培地に市販のマツタケの子実体から純
粋に分離した菌糸体を接種し、２７℃、４日間、平板培
養した。得られたマツタケ菌のコロニーを１Ｌ容の三角
フラスコ内の上記液体培地３００ｍｌに植菌し、マグネ
チックスターラーで２７℃、４日間馴化培養した。

【００９４】５Ｌ容の深層通気攪拌培養槽に、上記組成
の培地を２Ｌ加え、１２１℃、４０分間オートクレーブ
処理、液温が２５℃以下になった時点で、馴化培養菌液
３０ｍｌを接種した。２７℃、６日間培養し、マツタケ
菌糸体１２５ｇ（湿潤重量）／Ｌ、乾燥重量１４ｇ／Ｌ
を得た。

【００９５】培養初期１〜３日目に泡立ちが多く、通気
量は泡立ちに応じて０．１〜０．７ｖｖｍとなるように
バルブの弁の開口を調節し、回転数も２５０〜２００〜
７０ｒｐｍに調節した。

【００９６】（実施例２）実施例１と同じ培地で、実施
例１と同じ条件で、馴化培養を別途行うことなく、ジャ
ーファーメンターに直接植菌して、培養を開始した。菌
糸体は馴化するまでは生育が２日程遅かったが、 馴化
すると実施例１と同様の速度で生育した。つまり、培養
初期のラグが２日程長かった。

【００９７】実施例１の馴化培養にかかる日数２日を考
慮すると、実施例１と２とでは、全体の培養日数には、
あまり差はないように思われる。しかし、ジャーファー
メンターでの確実な培養を行うためには、馴化培養法を
用いる方がより好ましい。

【００９８】（実施例３）実施例１の野菜抽出物の代わ
りに、クエン酸とリンゴ酸とを各々０．２ｗ／ｖ％加え
た以外は、実施例１と同様にしてジャーファーメンター
で培養した。菌糸体収量は、実施例１よりも劣ったが、
培養はスムーズであった。６０ｇ（湿潤重量）／Ｌの菌
体量が得られた。

【００９９】（比較例１）実施例１と同じ培地で、菌糸
体をホモジナイズしないことを除き、同じ条件で馴化培
養を行い、ジャーファーメンター培養を開始した。菌糸
体の生育は遅れ、１日たっても十分な生育は見られなか
った。

【０１００】（比較例２）実施例１の培地から野菜ジュ
ースを除いた培地を用いた以外は、実施例１と同様に培
養を行った。菌糸体の生育は遅く、実施例１で培養が完
了したとき（６日目）でも、まだ湿潤菌糸体は３５ｇ／
Ｌ程度であった。

【０１０１】（実施例３）実施例１で得られた培養物を
ホモジナイザー（日本精工（株）ＡＭ３型）で、１８，
０００ｒｐｍ、５分間ホモジナイズした。このホモジナ
イズした培養物を、１００ｇを用いてｐＨ４．０に調整
し、これにカラギーナンを０．２ｗ／ｖ％混合して、９
０℃、３０分加熱し、殺菌した。この培養物を型に流し
込み、冷却して、寒天状のマツタケ培養物が含まれてい
る食品が得られた。この食品は調味していなかったが、
マツタケの味と香りがして、おいしかった。

【０１０２】（実施例４）実施例１で得られた培養物を
ナイロン製の粗い布およびろ紙で菌糸体と培養液とに分
離した。培養液を希釈して、蜂蜜を３．０ｗ／ｖ％加
え、飲料とした。淡いビール色で、マツタケの香りがす
るおいしい飲料であった。

【０１０３】（実施例５）実施例４で得られたマツタケ
菌糸体を実施例３と同様に処理して、ホモジナイズし、
昆布調味料で味付けし、寒天を２．０ｗ／ｖ％加えて、
固形とした。また、菌糸体をホモジナイズすることな
く、長さ５〜１０ｍｍに切断して、昆布調味料で味付け
し、寒天を２．０ｗ／ｖ％加えて、固形とした。いずれ
も、マツタケの味がする美味の寒天であった。特に、切
断しただけの（ホモジナイズしなかった）菌糸体を含む
寒天は、マツタケ子実体と同様の歯ごたえもあり、優れ
た食品であった。

【０１０４】（実施例６）実施例４で得られたマツタケ
菌糸体１００ｇを熱風（１００℃）で、６０分間乾燥し
た。これを、大きさが約０．５〜１．０ｍｍとなるよう
に、破砕機で破砕した。得られた乾燥マツタケ菌糸体破
砕物を、ｐＨ７．５の弱アルカリ性の熱水に縣濁し、減
圧下、約９５℃の湯浴上で、１時間抽出した。菌糸体を
ろ過により除き、抽出液を得た。この抽出液を濃縮し、
シロップで味付けして、マツタケ味のジュースを得た。
おいしいジュースであった。

【０１０５】（実施例７）実施例６の抽出後のマツタケ
菌糸体を乾燥し、さらに細かく粉砕し、でんぷん質と混
合後、乾燥してふりかけとした。マツタケの香りが不足
したので、マツタケオールを少し添加すると、香りの高
いマツタケふりかけが得られた。

【０１０６】

【発明の効果】マツタケまたはマイタケの菌糸体は、本
発明の野菜抽出物および／または有機酸を含む培地で培
養すると、効率よく培養できる。また、培養に際して、
いったん菌糸体をホモジナイズし、前記培地で馴化培養
することにより、培養速度が大きく改善される。その結
果、従来、何ヶ月もかかっていたマツタケ菌糸体の培養
が、１０日ほどでできるようになり、マツタケ菌糸体の
食品への利用も大きく広がった。

Claims (25)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 野菜抽出物および／または有機酸を含有
   するマツタケまたはマイタケ菌糸体用固体または液体培
   地。
2. 【請求項２】 前記野菜抽出物が、トマト、セルリー、
   ビート、キャベツ、ニンジン、パセリ、レタス、ホウレ
   ンソウ、クレソン、ニンニク、タマネギ、ピーマン、ジ
   ャガイモまたはそれらの乾燥品からの抽出物である、請
   求項１に記載の培地。
3. 【請求項３】 前記野菜抽出物が、野菜を圧搾、熱水抽
   出、アルカリ抽出、酸抽出または有機溶媒抽出して得ら
   れた抽出物である、請求項１に記載の培地。
4. 【請求項４】 前記有機酸が、クエン酸、乳酸、酒石
   酸、リンゴ酸またはフマル酸である、請求項１に記載の
   培地。
5. 【請求項５】 さらに、核酸関連物質を含有する、請求
   項１ないし４いずれかの項に記載の培地。
6. 【請求項６】 前記核酸関連物質として、酵母または酵
   母エキスを用いる、請求項１ないし５いずれかの項に記
   載の培地。
7. 【請求項７】 さらに、麦芽または麦芽エキスを含有す
   る、請求項１ないし６いずれかの項に記載の培地。
8. 【請求項８】 さらに、マグネシウムを含有する、請求
   項１ないし７いずれかの項に記載の培地。
9. 【請求項９】 マツタケまたはマイタケの菌糸体をホモ
   ジナイズし、請求項１ないし８いずれかの項に記載の液
   体培地で培養する工程を含む、マツタケまたはマイタケ
   菌糸体の製造方法。
10. 【請求項１０】 前記菌糸体をホモジナイズした後、液
    体培地で馴化培養する工程を含む、請求項９に記載の製
    造方法。
11. 【請求項１１】 前記ホモジナイズされる菌糸体が、請
    求項１ないし８のいずれかの項に記載の培地で生育され
    た菌糸体である、請求項９または１０に記載の製造方
    法。
12. 【請求項１２】 前記ホモジナイズされる菌糸体が、請
    求項１ないし８のいずれかの項に記載の寒天培地で生育
    された菌糸体である、請求項９ないし１１いずれかの項
    に記載の製造方法。
13. 【請求項１３】 前記液体培養が、深層通気攪拌培養で
    ある、請求項９ないし１２いずれかの項に記載の製造方
    法。
14. 【請求項１４】 前記深層通気攪拌培養が、通気量０．
    ２〜３．０ｖｖｍで行われる、請求項１３に記載の製造
    方法。
15. 【請求項１５】 培養初期には低通気、高攪拌速度で培
    養し、培養後期には高通気低攪拌で培養する、請求項１
    ３または１４に記載の製造方法。
16. 【請求項１６】 グルコースを０．１〜５．０％の濃度
    に制御する、請求項９ないし１５いずれかの項に記載の
    製造方法。
17. 【請求項１７】 以下の群： (1)ホモジナイズされた、マツタケまたはマイタケ菌糸
    体培養物； (2)マツタケまたはマイタケ菌糸体の培養液； (3)ホモジナイズされた、マツタケまたはマイタケ菌糸
    体； (4)マツタケまたはマイタケ菌糸体の抽出物; および (5)マツタケまたはマイタケ菌糸体の抽出残渣 からなるマツタケまたはマイタケの加工物の少なくとも
    一つを含む、食品。
18. 【請求項１８】 調味された食品である、請求項１７に
    記載の食品。
19. 【請求項１９】 前記食品が固形化された食品、粉末状
    の食品、または液状の食品である、請求項１７または１
    ８に記載の食品。
20. 【請求項２０】 マツタケまたはマイタケ菌糸体からの
    抽出物の製造方法であって、該方法は、以下の工程： (1)菌糸体の液体培養物から菌糸体を分離する工程； (2)得られた菌糸体を乾燥する工程； (3)得られた乾燥菌糸体を破砕する工程；および (4)破砕された乾燥菌糸体から、抽出物を抽出する工
    程； を含む、方法。
21. 【請求項２１】 前記乾燥菌糸体が０．１〜２．０ｃｍ
    の大きさに破砕される、請求項２０に記載の方法。
22. 【請求項２２】 前記抽出が中性または弱アルカリ性熱
    水抽出である、請求項２０または２１に記載の方法。
23. 【請求項２３】 前記マツタケまたはマイタケ菌糸体
    が、請求項９ないし１６のいずれかの項に記載の製造方
    法で製造された菌糸体である、請求項２０ないし２２い
    ずれかの項に記載の方法。
24. 【請求項２４】 マツタケまたはマイタケの菌糸体を含
    む固形状食品の製造方法であって、以下の工程： (1)マツタケまたはマイタケの菌糸体培養物をホモジナ
    イズする工程； (2)該ホモジナイズされた培養物に固形剤を添加する工
    程；および (3)該固形剤を添加した培養物を加熱、殺菌する工程： を含む、方法。
25. 【請求項２５】 前記固形剤がカラギーナン、マンナ
    ン、ペクチン、寒天またはカードランである、請求項２
    ４に記載の方法。