JPH119208A - 甘藷麺の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【解決手段】 β−アミラーゼ欠損甘藷を主原料とする
ことを特徴とする麺類の製造方法である。 【効果】 コシのある食感の優れた麺を提供することが
できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、甘藷を主原料とす
る麺の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、麺材料は麺体を構成する小麦粉、
そば粉、麦類粉、澱粉を主原料として単品で用いるか、
これらを混合して使われてきた。また、添加物や増量剤
として山芋、モロヘイヤ、ピーマン、粉茶、鶏卵などを
混ぜて特徴ある麺としてきた。一方、甘藷に含まれる機
能性成分の分解を抑制して、甘藷を乾燥させる方法を使
って得られた甘藷粉末は、製パン、製菓、製麺などの食
品加工用原料として利用拡大がすすみつつある。しか
し、これらに使われるカロテン、アントシアンなどの機
能性成分は、抗酸化性、抗菌性、着色などの目的にとど
まり、麺については、従来の食感、美味しさに大差はな
く、積極的麺質改善には至っていなかった。

【０００３】さらに、甘味の生成酵素であるβアミラー
ゼを含む多くの種類の甘藷では製麺に際し多量に使用し
た場合、煮崩れを生じたり、甘くて美味しくない麺とな
り、実用上の有用性はなかった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】したがって、本発明
は、甘藷に含まれる機能性成分を生かしつつ、優れた食
感をもつ全く新しい麺の製造方法を提供することを目的
とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
に鋭意研究した結果、本発明者は、β−アミラーゼ欠損
甘藷を用いて麺類を製造すれば、コシのある食感の優れ
た麺類を製造することを見いだし、本発明を完成するに
至った。すなわち、本発明は、β−アミラーゼ欠損甘藷
を主原料とすることを特徴とする麺類の製造方法であ
る。

【０００６】

【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の麺類の製造方法は、β−アミラーゼ欠損甘藷を
主原料とすることを特徴とする。ここで、「主原料」と
は、麺の食感、味等を大きく変化させるほど多量に使用
する原料という意味であり、通常、麺全体の５重量％以
上を占める原料をいう。

【０００７】原料とするβ−アミラーゼ欠損甘藷は、特
に限定されず、公知のいかなるβ−アミラーゼ欠損甘藷
をも用いることができる。例えば、ジョイホワイト、サ
ツマスターチ、サツマヒカリ等を用いることができる。

【０００８】本発明の麺類の製造方法は、β−アミラー
ゼ欠損甘藷を主原料とする限り、いかなる態様をもとり
得、β−アミラーゼ欠損甘藷を主原料として用いる以外
は常法に従って行なうことができるが、好ましい態様と
しては、β−アミラーゼ欠損甘藷を粉末化し該粉末と小
麦粉とを混合する方法や、β−アミラーゼ欠損甘藷をペ
ースト状にし該ペーストと小麦粉とを混合する方法を例
示することができる。

【０００９】β−アミラーゼ欠損甘藷の粉末は、例え
ば、β−アミラーゼ欠損甘藷を加熱乾燥空気で通気乾燥
させた後、粉砕機によって粉砕することによって得るこ
とができる。この際、必要に応じて、細切りしたβ−ア
ミラーゼ欠損甘藷を用いてもよい。β−アミラーゼ欠損
甘藷に含まれる機能性成分（例えば、食物繊維、ビタミ
ン類、ミネラル類、色素類等）を損失することなく乾燥
させるためには、60℃未満の乾燥空気で通気乾燥するこ
とが好ましい。粉砕機としては、例えば、石臼式粉砕機
を用いることができる。

【００１０】β−アミラーゼ欠損甘藷のペーストは、例
えば、生のβ−アミラーゼ欠損甘藷を擂砕することによ
って得ることができる。β−アミラーゼ欠損甘藷の粉末
と小麦粉とを混合する場合には、小麦粉に対して該粉末
を、重量比で 5〜80％混合するのが好ましい。また、β
−アミラーゼ欠損甘藷のペーストと小麦粉とを混合する
場合には、小麦粉対して該ペーストを、重量比で12〜24
0 ％混合するのが好ましい。

【００１１】β−アミラーゼ欠損甘藷の粉末又はペース
トと小麦粉との混合方法は、常法に従って行なうことが
でき、特に限定されない。混合の際には、必要に応じて
食塩、水、鶏卵白、ショートニング等を添加してもよ
い。

【００１２】

【実施例】以下、実施例により本発明を具体的に説明す
る。 〔実施例１〕甘藷を、厚さ３mm、幅４mm、長さ30〜100m
m 程度に細切し、一辺60cmの角形の通風乾燥装置で、含
水率が８重量％になるまで攪拌しながら通風乾燥を行っ
た後、石臼式粉砕機で粒径が 250μm になるまで粉砕
し、甘藷粉末を製造した。β−アミラーゼ欠損甘藷とし
ては「ジョイホワイト」、βアミラーゼ含有甘藷として
は「コガネセンガン」を使用した。

【００１３】上記のように製造した甘藷粉末を食塩水と
ともに小麦粉（薄力粉及び強力粉）に加えて練り合わせ
た後、室温にて１時間放置した。この麺種を製麺器でう
どん様の太麺状にし、熱湯中で10分間茹で、冷水で冷却
洗浄し、水切りしたものを官能試験に供した。甘藷麺の
配合割合を表１に、官能試験の結果を図１に示す。

【００１４】

【表１】

【００１５】図１に示すように、対照としたうどんに比
べ、β−アミラーゼ欠損甘藷麺は色調は劣るが、硬さ及
びなめらかさの評点で優れていることがわかった。βア
ミラーゼ含有甘藷麺は、うどんに比べ、なめらかさ以外
のすべての評点で劣っていた。

【００１６】〔実施例２〕実施例１で製造した甘藷粉末
を食塩水及び鶏卵白とともに小麦粉（強力粉）に加えて
練り合わせた。この麺種を製麺器でそば様の細麺状に
し、熱湯中で10分間茹で、冷水で冷却洗浄し、水切りし
たものを官能試験に供した。甘藷麺の配合割合を表２
に、官能試験の結果を図２に示す。

【００１７】

【表２】

【００１８】図２に示すように、対照としたそばに比
べ、甘藷麺は色調以外の評点でそばと遜色なく、新しい
タイプの細麺として評価された。色調については、うど
んとそばとの対比で評価したものであり、甘藷麺の持つ
独特の色調は好ましい色調である。

【００１９】〔実施例３〕実施例１で製造した甘藷粉末
を食塩水とともに小麦粉（薄力粉及び強力粉）に加えて
練り合わせた後、室温で１時間放置した。甘藷粉末の配
合割合は40〜70％の間で変化させた。この麺種を製麺器
でうどん様の太麺状にし、熱湯中で10分間茹で、冷水で
冷却洗浄し、水切りしたものを官能試験に供した。甘藷
麺の配合割合を表３に、官能試験の結果を図３に示す。

【００２０】

【表３】

【００２１】図３に示すように、甘藷粉末の配合割合の
違いにより、硬さ及び粘弾性の評点に差が表れており、
味を含めた総合評価では配合割合50％のときが最も高い
評点を得た。相対的にうどんよりコシがあるとの評価が
示された。

【００２２】〔実施例４〕実施例１で製造した甘藷粉末
を食塩水とともに小麦粉（強力粉）に加えて練り合わせ
た。甘藷粉末の配合割合は50〜70％の間で変化させた。
この麺種を製麺器でそば様の細麺状にし、熱湯中で10分
間茹で、冷水で冷却洗浄し、水切りしたものを官能試験
に供した。甘藷麺の配合割合を表４に、官能試験の結果
を図４に示す。

【００２３】

【表４】

【００２４】図４に示すように、甘藷粉末の配合割合の
違いにより、細麺でも太麺同様硬さの評点に特徴的に差
が表れており、シコシコとした食感が高く評価されてい
るのがわかる。総合評価では配合割合50％のときが最も
高い評点を得た。細麺は配合割合80％の場合、製麺時に
連続した麺にならずに途中で切れてしまうこともあるの
で、甘藷粉80に対し、強力粉10、簿力粉10、鶏卵白卵黄
60、水５及び食塩４の配合割合によれば、これを回避す
ることができる。

【００２５】

【発明の効果】本発明によれば、食物繊維、ビタミン
類、ミネラル類、色素類等の機能性成分を損なうことな
く調製された甘藷粉末を原料とした麺を作ることによっ
て、コシのある食感の優れた麺を提供することができ
る。また、甘藷粉末の代わりにペースト状の甘藷を用い
ても同様の効果を得ることができる。本発明の方法によ
れば、スパッゲティ、マカロニ、パスタ、そうめんなど
麺類全般の製造にも応用することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】実施例１で行なった、官能試験の結果を示す図
である。

【図２】実施例２で行なった、官能試験の結果を示す図
である。

【図３】実施例３で行なった、官能試験の結果を示す図
である。

【図４】実施例４で行なった、官能試験の結果を示す図
である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 深澤 秀夫 宮崎県都城市吉尾町473−１−２−304 (72)発明者 熊谷 憲一 福岡県福岡市東区和白５丁目６番20−212 (72)発明者 郡谷 多一 福岡県福岡市早良区重留３丁目17−４ (72)発明者 真木 茂樹 福岡県福岡市東区箱崎４丁目13−12−303

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 β−アミラーゼ欠損甘藷を主原料とする
   ことを特徴とする麺類の製造方法。
2. 【請求項２】 主原料とするβ−アミラーゼ欠損甘藷を
   粉末化し、該甘藷粉末と小麦粉とを混合することを特徴
   とする請求項１記載の麺類の製造方法。
3. 【請求項３】 β−アミラーゼ欠損甘藷を細切りし、加
   熱された乾燥空気で通気乾燥した後粉末化することを特
   徴とする、請求項２記載の麺類の製造方法。
4. 【請求項４】 小麦粉に対してβ−アミラーゼ欠損甘藷
   の粉末を、重量比で5〜80％混合することを特徴とす
   る、請求項２又は３記載の麺類の製造方法。
5. 【請求項５】 主原料とするβ−アミラーゼ欠損甘藷を
   ペースト状にし、該甘藷ペーストと小麦粉とを混合する
   ことを特徴とする、請求項１記載の麺類の製造方法。
6. 【請求項６】 小麦粉に対してβ−アミラーゼ欠損甘藷
   のペーストを、重量比で12〜240 ％混合することを特徴
   とする、請求項５記載の麺類の製造方法。