JPS5813352A - キャンデ−の着香法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、砂糖と水飴を主材料とし、天然または合成
香料によシ風味が改良されたキャンデーの製造方法に関
するものである。

キャンデーたとえば、ドロップ、フォンダント、サチネ
ット、スカツチ、タラフィー、ヌガーその他は、砂糖と
水飴とを主材料とするが、必要に応じて乳製品、油脂そ
の他の原料を製品の種類によシ適宜組み合せ、これをよ
く混合した後、加熱して脱水させ、適当な硬さを示すま
で煮める。煮詰めは約１１０〜１５０°Ｃの温度に短時
間加熱するのが普通である。煮詰め後、わずかに冷却し
て手早く清書し、更に冷却し、成型、包装して製品とす
る。

キャンデーは通常、嗜好に合わせて、各種の香料で清書
されている。香料は一般に揮散しやすいものであるので
、キャンデーの製造時における煮詰工程（脱水工程）の
ような開放容器内において、高温にさらされると添加し
た香料が揮散し、キャンデーへの清書の効率は極めて悪
いものとなる。

そこで、キャンデーへの清書には予め揮散する量を見越
した多量の香料を使用する。その場合、添加量を少なく
するためエツセンス型（たとえば、レモンエツセンス）
の香料よ、Ｄも濃厚なオイｔｖｍ（たとえば、レモンオ
イルを指す、これはエツセンス型に比べ５〜１０倍濃厚
、）が使用される。一方、香料にはオイル型、エツセン
ス型、粉末型、乳化型など、様々な剤型があり、清書の
目的によってそれぞれの剤型が選択される。たとえば、
あっさりとした新鮮なオレンジの清書には、オレンジオ
イルよりもむしろオレンジエ歩センスの方力良好に感じ
られる場合が多い、従って、従来から行われてきた清書
の方法は、使用される香料の主体はオイル型に限定され
、しかも、高価な香料の揮散、損失を伴うという大きな
欠点があった。

この発明は、このような従来のキャンデーの製造方法の
欠点を解消するため鋭意研究した結果、キャンデーの製
造に際して、香料とともにプルラｙ　（Ａｕｒｅｏｂａ
ｓｉｄｉｕｍ　ｐｕｌｌｕｌａｍｓなどのプルラン生産
菌株の培簾液から分離精製された粘質多糖類）を含有さ
せることによって本目的が達成されるという発明者の知
見に基くものである。

すなわち、キャンデーの原料の砂糖、水飴等混合系を約
１５０°Ｃで煮詰め、この溶融系にあるいはこれを冷却
、たとえば１２０°Ｃまで冷却した時点で、香り−・た
とえばオレンジエツセンスとプルラン溶液とをあらかじ
め混合したものを添加することにより目的を達成するこ
とができる。

プルランは目的キャンデーの０．０１〜５％（重量、以
下同じ、）の範囲になる量で発明の目的を達することが
できる。

実施例１ 砂糖　　　７００ｇ 水飴　　　３００ｇ 水　　　　　　　　　　　３００ｇ 攪拌し均質にした系を１５０°０．５分間煮詰め１２０
°Ｃまで冷却した時点で、あらかじめスモモエッセンス
　　　　５０ｇ プルラン　　　　　　５０ｇ 水　　　　　　　　　　　　１５０ｇ を混合、溶解して作ったベース２０ｇ’ｉ加え均質にし
た後、型に流し込み、冷却し、常温になるまで放置した
。収得キャンデーとプルランを添加しないほかは上記と
同一の配合処理したキャンデーとを８名の専門パネラ−
（男性７名、女性１名、年齢２２才〜４５才）にて、官
能検査したところ次表に示す結果な：得た。

実施例２ グラニユー糖　　　　７００ｇ 水　　　飴　　　　　　　　　　３００ｇ水　　　　　
　　　　　　　　３００ｇ攪拌し均質にした系を１５０
°Ｃ１５分間煮詰め、１２０°Ｃまで冷却した時点であ
らかじめレモンエツセンス　　　　　　　４０ｇプルラ
ン　　　　　　　５０ｇ 水　　　　　　　　　　　　　　１６０ｇを混合、溶解
して作ったベース２０ｇを加え均質にした後、型に流し
込み、冷却し、常温になるまで放置した。収得キャンデ
ーとプルランを添加しないほかは上記と同１１−の配合
処理したキャンデーとを、ガスクロマトグラフィーによ
り、残存エツセンス量を測定したところ次表に示す結果
を得た。

特許出願人　三栄化学工業株式会社 　５−

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 賦香性キャンデー類の製造に当って、砂糖、水飴の溶融
   系にプルランと香料とを均質に添加することを特徴とす
   るキャンデーの若番法。