JPS62282557A - ゼラチン，ゲル化剤及び食塩を基とした粉末状食用組成物及び該組成物を含むゼリ−溶液 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ３、発明の詳細な説明 この発明は、ゼラチン、ゲル化剤及び食塩を基とした粉
末錠食用組成物に関する６ ゛　また、該組成物を含むゼリー溶液にも関する。

さらに常圧又は減圧下で調理する半月レバー　パテ［ｐ
ａｔｅ］のような食品の調理中につやっけをする方法に
関する。

このような食品の伝統的つやつけ方法は種々の段階を包
含する操作である。その複雑さは調理骨及びボーク皮の
調理によっぞ通常得られるゼラチンの、補助剤なしての
、凝固によって生じる普通に用いられるゼリーの特性に
よるものである。その例としていわゆる半月レバー　パ
テをあげることができる。

半月レバー　パテの製造には次の段階を順次必要とする
。

一半月型［弓の形の断面の矩形型］にあぶら身［ｂａｒ
ｄ］をぬり。

一レバー　ムース　ミックスを型の中に注入し。

−調理し。

一部からパテを取出し。

一部の底に融解ゼリーを注入し。

一部内でゼリーの上にパテを置き。

−冷蔵した囲いの中に型を置きながらゼリーを固化させ
。

一部からパテを取出す。

この種の製造にはいくつかの欠点がある。

−手作業が含まれるので、工業的規模であれ小規模であ
れ、大量生産には極めて適していないし。

かつ。

一粉末形で貯蔵されるゼラチンは再水和後におびただし
いミクロバイアル［ｍ１ｃｒｏｂｌａｌ　］な展開をす
ることがあり、したがって消費前に長期に亙る貯蔵が妨
げられる。

この発明は、詳細には、先行技術の製品の欠点を克服し
、製品が用いられるときに新規な可能性と実施特性を製
造者に与えることを可能にするものである。

食品は、ゼラチン及びカラゲナン［ｃａｒｒａｇｃｏｎ
ａｎｓｌ及びイナゴマメ［ｃａｒｏｂ　］豆粉からなる
群から選ばれる少なくとも２のゲル化剤を基とする粉末
錠食用組成物を用いてつやっけ［ｇｌａｚｌｎｇ　］す
ることができることを見出だした。

、このように、この発明は、調理及び冷却後に固化する
ことができる水溶液を形成することができる粉末錠食用
組成物に関する６　この組成物は、特に半月レバー　パ
テのような食品の、調理中に。

つやっけをするのに用いることができる。この組成物は
ゼラチン、カラゲナン及びイナゴマメ豆粉を包含する少
なくとも２のゲル化剤、及び食塩を含むブレンドからな
る。

更に、この発明は上記粉末錠食用組成物の水溶液にも関
する９ 最後に、この発明は、該組成物の水溶液を用いることを
包含する調理中の食品のつやつけ方法に関する。

ゼラチンは、ボーク製品に使用に関するコードで定めら
れたカテゴリＧのもので１石灰で処理し。

８０−２００の間、好ましくは１００のブルーム値を有
しなければならない。

ゼラチンの相対的割合はブルーム値により広い範囲内で
変ることができる。

−　ブルーム値が１００のオーダーである場合には。

調製する組成物は最終重量に対して８０−８０％のゼラ
チンを含まなければならない。

−ブルーム値が２００のオーダーである場合には。

調製する組成物は最終重量に対して４０−５０％のゼラ
チンを含まなければならない。

ゲル化剤はカラゲナン及びイナゴマメ豆粉からなる群か
ら選ぶ、その最終重量に対する割合は変ることができる
。

−カラゲナンについては０．９−４．５％、及び。

−イナゴマメ豆粉についてはＯ，Ｌ−０，５％。

更に、ゲル化剤及びその割合は次のように選ばなければ
ならないことに留意すべきである。

−ゼラチンとの混合で粉末状組成物を生じる。

−該粉末状組成物は調理及び冷却後にゼリーを生じる水
溶液を形成する。

−得られるゼリーは、つやつけすべき食品に良く接着す
る粘度を有する。

最後に、この発明による該溶液は食品を調理するオーブ
ン内で用いる温度に耐えることは重要である。

塩は、ゲル化剤の効力を高め、ゼラチンの溶解を容易に
する。好ましい塩は塩化ナトリウムであり、これは味を
付与するためにも用いられる。塩の割合は組成物の最終
重量に対して広い範囲に亙って変ることができる：使用
する塩の量はゼラチンのブルーム値に比例する。

例えば、塩の割合は１組成物の最終重量に対し。

ゼラチンのブルーム値が１００のオーダーである場合に
は１９−３５％であり、ゼラチンのブルーム値が２００
のオーダーである場合には４９−５５％である。

然しなから、使用する塩が味を付与する塩である場合に
は、この塩の一部はゼリー溶液の調製中ゼラチン分子の
相互物理的分離を可能にし、それにより該分子の溶解を
容易にする食用物質の等量で置換えることが有利である
。

この場合、塩はゲル化剤に関しその目的に役立つような
充分の割合で用いる。

使用する食用物質の割合はゼラチンのブルーム値によっ
ても変る。

従って１組成物の最終重量に対し次の割合で該食用物質
を用いることが好ましい。

−ブルーム値が［００のオーダーであるゼラチンの存在
下では１−１５％の該食用物質。

−ブルーム値が２００のオーダーであるゼラチンの存在
下では３５−５０％の該食用物質。

ラクトースは好ましい食用物質である。

留意すべきことは、ブルーム値が１００のオーダーであ
るゼラチンの使用は組成物、その後ゼリー溶液を得るの
を可能にし、そのラクトース含量は該ラクトースとつや
つけすべき食品中の蛋白との間に起るメイラード［Ｍａ
ｉｌｌａｒｄ　］反応がゼリーに暗色を与えないように
充分制限されるようなものである８従ってこの種のゼラ
チンは透明なゼリーを得ることが望まれるときには好ま
しい。

上述した成分及び２種のゲル化剤に加えて１次のものも
場合によりこの発明の粉末錠食用組成物に添加すること
ができる。

−味覚向上剤１例えばモノソジウム　し−グルタメイト
、及び −１種以上の食用色素及び／又は付番剤。

この発明による組成物の成分の相対的割合を。

日常の経験に従って調整することは当業者にまかされる
ことである９ 然しなから、この発明による２の特定の組成物は１組成
物の全重量に対する各成分の重量パーセントを非制限的
な例を示すだけのものである。

組成物　Ａ −ゼラチン、カテゴリＧ１石灰処理。

１００ブルーム値　　　　　　７５％ −ゲル化剤のブレンド　　　　　　　　　３％−塩化ナ
トリウム　　　　　　　　　　１２％−ラクトース　　
　　　　　　　　　　　１０％組成物　Ｂ −ゼラチン、カテゴリＧ１石灰処理。

２００ブルーム値　　　　　　４５％ −ゲル化剤のブレンド　　　　　　　　３％−塩化ナト
リウム　　　　　　　　　　１２％−ラクトース　　　
　　　　　　　　　４０％この発明による組成物は約６
か月間室温及び乾燥下で貯蔵できる。

この発明による組成物は各種成分を混合することによっ
て得られる１次の工程を包含する方法を用いることが有
利である。

１）　ゲル化剤［及び任意の付番剤１免素及び味覚向上
剤］を塩に調整しペースト状コンシスチンシイの第一の
ミックス［プレミックスＮｏ、１１を得る； ２）　用いるゼラチンの半分をプレミックスＮｏ。

１に配合し、混合して、第二のミックス［プレミックス
Ｎｏ、２１を得る； ３）　ゼラチンの残り及びラクトースを混合してプレミ
ックスＮｏ、２に配合する。

得られる生成物を適当に均質化する。これは。

粉末の形態である。

上記方法は全ての成分、付番剤及び色素を良く分配する
ものであることに留意すべきである。更に、指摘したラ
クトースの添加は１次の乾燥工程を不要にする。

この方法は湿分水準を調節するように備えられた適当な
ミキサの使用を必要とする。

生成粉末錠食用組成物［以後粉末の語を用いる］は、工
業製品としての形態で市場にだすことができ、固化でき
るゼリー溶液に変えなければならない。

該溶液の調製方法は２の主な工程を必要とする：粉末の
再水和及び再水和粉末の調理である０食品グレードのス
テンレス　スチール製のクツキングバットを用いるのが
有利である。これは大容量のバットの場合、バットを加
熱する液体循環をするジャケットと撹拌系を備えたもの
であることが好ましい。

好ましくは、水の必要量はまず導入し　１００℃に保つ
ことが有利である。この温度は粉末の成分の良好な溶解
を達成するのに必要である。生成物に必要な粉末の葦は
水の上に振掛ける。これは均質溶液かえられるまで徐々
に撹拌する。

２θ−４−の量の粉末を水１００Ｍ１／当り用いること
ができる６選択した値がゼリー溶液とつやつけする食品
とが互いに浸透するのを妨げることができるように、量
を日常の経験で定めることは当業者にまかされることで
ある。

ゼリー溶液の移動は１次の例２に示すように。

ＬＯＯＭＪ！当りＬｏｇの粉末で調製した溶液の場合に
は観察されない、溶液は実際にはつやつけする食品に浸
透するだろう、　　１００．ｉｆ当り５０ｇの粉末で調
製した溶液の場合にも観察されない、溶液は実際にその
場に留まりつやつけする食品に浸透しない。

こうして得られた均質溶液は一般に９５℃又はそれ以上
の温度で約５分間再び調理しなければならない、最も普
通に用いられるゲル化剤はこの温度で溶解するだけだか
らである。

溶液は次いで使用温度である約６０℃に冷却する。

この温度は実際ゼリーを液体状態に保つことを可能にす
る。該溶液がつやつけする食品に注がれた場合後者の脂
が融解し溶液と混合することになるのを防ぐ、このため
に、：ｉｓ理後、溶液はチョコレート用の温度調節機の
ような装置の一片に移すのが有利である。これは、溶液
を冷却し６０℃に保つのを可能にする。

この発明によるゼリー溶液は１通常圧力下で調理される
か又は減圧下で調理される半月レバーパテのような食品
の、調理中の、つやつけに特に適している。

先行技術と比較すると、この発明は調理中のつやつけに
次の効果をもたらす。

−いかなる種類の中間操作においても型から食品を取出
すことが必要がなく１個の型だけが用いられるので、実
質的な簡素化、及び。

−シェルフ　ライフの延長を可能にするつやつけする食
品の調理［次の例にみられるように９０℃で３時間コ中
でゼリーの殺菌。

更に、この発明は減圧下で調理される食品の。

調理中、つやっけを可能にする。

この発明を例によって説明するが、いかなる意味におい
てもその範囲を制限するものではない。

パーセントは用いた成分の全重量に対して当該成分の重
量について示すものである。ゲル化剤は通常用いられ食
品を規制するテキストで定義される名称で示す。

例　　１ 調理中半月レバー　パテのつやつけ用のゼリー溶液の調
製 １．１　　粉末の調製 粉末を製造建物の周囲温度で調製する。

ａ）　ゲル化剤、付番剤１芭素及び味覚向上剤を塩化ナ
トリウムにつける。

次のものを塩化ナトリウム［１２％］に注ぐニーゲル化
剤ニ ー付香剤［ボーク香］ 一色素［Ｅ２５０　：カラメルコ 一味覚向上剤［モノナトリウム　Ｌ−グルタメイト］ ｂ）　ゼラチンの半分の配合 次のものをａ）で得られたプレミックスに加える。

・　３７．５％のゼラチン、カテゴリＧ２石灰処理。

１００ブルーム値 得られる生成物を適当に均質化した。

Ｃ）　ゼラチンの残り及びラクトースを配合する５次の
ものをｂ）で得られたプレミックスに加える。

・　３７．５％のゼラチン、カテゴリＧ１石灰処理。

１００ブルーム値 ・　１０２６のラクトース 得られる生成物を適当に均質化する。粉末の形態であり
、湿分含量は約１２％。

１．２ゼリー溶液の調製 ａ）　粉末の再水和 加熱して１００℃に保った５リツトルの水をクツキング
　バットに注入する。

水を徐々に撹拌しながら２．１で得られたｔｏｏｏ　ｇ
の粉末を注入する。

均質溶液が得られるまで撹拌を継続する。

Ｃ）　溶液の調理 ａ）で得られた溶液を９５°Ｃに５分間調理する。

Ｃ）　溶液の冷却 ｂ）で得られる溶液をバットの底から抜出し。

溶液を冷却し６０℃に保つことができるようにされたチ
ョコレート用の温度調整機の中に移す。

１００ｇ当り２０ｇの粉末で調製された。得られた溶液
は調理中半月レバー　パテのつやつけに極めて適したも
のである。

例　　２ 調理中における半月レバ〜　パテのつやつけつやつけ法
の各種の段階を第１ａ−１１’図に示す。

このつやつけ法は半月型１をとり、その内壁ををあぶら
身２で覆うことによって行なう［第１ａ図］。

レバー　ムース　ミックス３を型中に注入する［第１ｂ
図］１例１で得られたようなゼリー溶液４をミックスの
上に注入する［第１Ｃ図］。

生成物を１００℃で１０−４５分間乾燥調理する：ゼリ
ー溶液は型の底のほうに流れ始める［第１ｄ図コ。

生成物を湿潤雰囲気８５℃で２時間３０分間調理する：
ゼリー溶液は型の底のほうに流れ続ける。

パテを約１０℃に冷却する：型の底に完全に詰ったゼリ
ー溶液が固化する［第１０図］。

レバー　パテを型から取出し、ゼリーがその頂部を覆っ
ているものとして提供する［第ｔｒ図］。

これは、後に消費する場合には減圧下で包装することも
できる。

【図面の簡単な説明】

第１ａ−１１’図はこの発明によるつやっけ法の各種の
段階を示す図である。 １・・・半月型、２・・・あぶら身、３・・・レバー　
ムース　ミックス、４・・・ゼリー溶液。

Claims (13)

【特許請求の範囲】
1. （１）ゼラチン、ゲル化剤及び食塩を基とした粉末錠食
   用組成物であって、水溶液を形成することができ、該溶
   液は調理及び冷却後にゼリーとなり、組成物は８０−２
   ００の間のブルーム値を有する食用ゼラチン、カラゲナ
   ン及びイナゴマメ豆粉を包含する群から選ばれる少なく
   とも２のゲル化剤及び食塩のブレンドからなるものであ
   る組成物。
2. （２）１以上の食用付香剤及び／又は１以上の食用色素
   及び／又は味覚向上剤をも含む特許請求の範囲第１項記
   載の組成物。
3. （３）ゼラチンが１００のオーダーのブルーム値を有す
   る特許請求の範囲第１及び２項のいずれかに記載の組成
   物。
4. （４）重量基準で、６０−８０％のゼラチン、１９−３
   ５％の食塩、０．９−４．５％のカラゲナン及び０．１
   −０．５％のイナゴマメ豆粉を含む特許請求の範囲第３
   項記載の組成物。
5. （５）食塩の一部を等量のゼラチンの溶解を容易にする
   食用物質で置換え、該量は組成物の最終重量に対して１
   −１５％である特許請求の範囲第４項記載の組成物。
6. （６）ゼラチンが２００のオーダーのブルーム値を有す
   る特許請求の範囲第１及び２項のいずれかに記載の組成
   物。
7. （７）重量基準で、４０−５０％のゼラチン、４９−５
   ５％の食塩、０．９−４．５％のカラゲナン及び０．１
   −０．５％のイナゴマメ豆粉を含む特許請求の範囲第６
   項記載の組成物。
8. （８）食塩の一部を等量のゼラチンの溶解を容易にする
   食用物質で置換え、該量は最終組成物の重量に対して３
   ５−５０％である特許請求の範囲第７項記載の組成物。
9. （９）食用物質がラクトースである特許請求の範囲第５
   又は８項記載の組成物。
10. （１０）最終重量基準で、７５％のゼラチン、１２％の
    塩化ナトリウム、２．７％のカラゲナン、０．３％のイ
    ナゴマメ豆粉及び１０％のラクトースを含む特許請求の
    範囲第４、５及び９項のいずれかに記載の組成物。
11. （１１）重量基準で、４５％のゼラチン、１２％の塩化
    ナトリウム、２．７％のカラゲナン、０．３％のイナゴ
    マメ豆粉及び４０％のラクトースを含む特許請求の範囲
    第７、８及び９項のいずれかに記載の組成物。
12. （１２）１００ｍｌ当り２０−４０ｇの特許請求の範囲
    第１乃至１１項のいずれかに記載の組成物を含む水溶液
    を調理して生成するゼリー溶液。
13. （１３）特許請求の範囲第１２項記載のゼリー溶液を用
    いることを包含する、半月レバーパテのような常圧又は
    減圧下で調理する食品の調理中につやつけをする方法。