JPS58149665A - 梅果汁の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は新鮮な梅果実の風味を損うことなく、芳香に
富んだ梅果汁を短期間に能率よく製造する方法に関する
ものである。

梅は酸味が強く、シかも果肉含有量が高いのでその圧搾
果汁液は、酸含量が３．５％以上、果肉含有量（不溶性
固形物）９４％以上がＪＡＳ　（日本農林規格）果汁成
分基準により規格品とされ、粥状を呈している。この圧
搾果汁液は練梅、梅肉加工品等の固形状の加工食品用に
は利用し易いが、果実飲料用としては、透明度に欠け、
また果実飲料製造後に沈澱が生ずる等の欠点があるので
利用し難い。

一方梅果汁は古くから梅酒として家庭的または工業的に
、アルコールと糖との混合液を使用して抽出法により製
造され、風味の良いすっきりとした果実酒として利用さ
れてきた。この梅泊製造の原理は、梅果実の果皮の半透
膜的な性質を利用し、前記混合液の持つ浸透圧の非可逆
的な抽出現象を利用するものである。従って、この混合
液からアルコールを除いた糖液の浸透圧を利用しても、
アルコールを含まない梅果汁の製造をすることかできる
。

従来、この抽出法による梅果汁は梅果実を糖液に浸漬し
、約１５℃に保持して約４０日経過後に得られ（小宮山
美弘ｆΦ：山梨県食品工業指導所研究報告第６号、８４
〜９８頁（１９７４））、非常に風味が良く、清涼感に
擾れ、フルーティーな味をもつ抽出果汁である。しかし
ながら、この方法は抽出の進行に伴い、糖液の濃度が低
下し、酸素装置も前記圧搾果汁に比較して少なくかつ抽
出勘曲が比較的長くかかるため、アルコール噴霧殺菌等
の処理をしても、微生物の増殖を防止することかできす
、また、長期間抽出による電動先管、人件費、史に抽出
タンクの回転率が悪い等の欠点があった。

発明者等は抽出期間を短縮する方法として抽出温度を高
くする方法を検討したところ３０℃において１５日間、
４０℃においては１ｏ日間で十分抽出されることが判明
したが、抽出液は著しく褐変し、風味や外観を損ねる結
果となり、また、抽出温度か高いため、かえって微生物
による腐敗がひどくなる場合もみられた（小宮山美弘他
：山梨県食品工業指導所研究報告第７号５３〜６１頁、
１９７５）。

そこで、前記した欠点を克服する方法について鋭意研究
を重ねた結果、収穫後の梅果実を短期間高温に貯蔵する
と、梅果実の果皮組織が変化し、梅果肉成分が抽出され
易くなり抽出期間を著しく塩縮できることを発見して本
発明を完成した。

すなわち、この発明は、梅果実を、３５℃乃至４５℃の
温度に３日乃至７日間保持する第１工程及び４０襲乃至
７５％の高濃度糖溶液に浸漬して３０℃以下に保持する
第２工程を順次繰ることにより、梅果実の成分が高濃度
糖溶液により抽出され易いように果皮組織を変化させて
、新鮮な梅果実の風味を損うことなく芳香に富んだ飲料
用の梅果汁を、短期間に能率よく製造することを目的と
して開発したものである。

次に、この発明に係る梅果汁の製造方法の第１工程及び
第２工程についてくわしく説明すると次のとおりである
。

〈第ｌ工程〉 梅の果実を収穫後３５℃〜４．５℃の比較的高温に３日
〜７日間貯蔵する工程である。従来、果実を、貯蔵する
場合、貯蔵温度が高い環境では果実の呼吸量が激しく、
成分変化も大きいため著しく品質が損われるとされてい
るが、４０℃前後という高温に梅果実を５日前後の短期
間貯蔵することにより梅の果皮組織を、果肉成分が抽出
され易いように変化させることが可能となるのである。

く第２工程〉 第１工程で高温に短期間貯蔵された梅果実を４０〜７５
％の高濃度糖溶液に浸漬、して梅果実の成分を抽出する
工程である。抽出温度は３０℃以下で行うことが必要で
ある。抽出果汁の品質向上や微生物汚染の完全防止のた
めには低温抽出が望ましいが、あまし低温で行うと□長
期間を要する。３０℃を越える抽出温度では、風味、色
調共に劣化する。最良の抽出温度は１５℃的後である。

高濃度糖溶液の製造に使用する糖類には、ブドウ糖、果
糖、異性化糖、砂糖、麦芽糖、乳糖等の単糖類または二
軸類、その他粉飴、デキストリン等も使用できる。

なお、抽出は普通少くとも１５日以内で終了する。

実施例 山梨県甲府市産の白加賀種の梅を収穫後直ちに水洗した
後水切りし、布で水滴を拭きとった後２１容簡易漬物器
３ケにそれぞれ７００ｇの梅を入れ、１５℃、３０℃お
よび４０Ｃの恒温器内に貯蔵した ５日計ａ後これらの容器を取り出し、梅と同門の６０％
砂糖溶液を投入し、梅が液面より上に出ないよう押上げ
、１５℃で抽出を開始した。抽出中経時的に取り出し、
抽出液鑓、酸、アミノ態窒素および４００　ミ！ｊ　ミ
クロンの波長の吸光度を測定した。本願発明の方法の効
果を確認するため収穫後直ちに１５℃、３０℃および４
０　Ｕ、で抽出した時の抽出液についても同様に測定し
た。

以上の結果を表１に示したが、収穫後４０℃に５日貯蔵
後１５℃で抽出した場合液量の増加率や成分の抽出率が
極めて高く、抽出液の着色の進行も遅く、風味も良好で
あった。

この発明の方法により得られる梅果汁は、風味がきわめ
て良好であり、不溶解物やアルコールも含有していない
ので、あらゆる飲料のペースとして、また風味改良剤と
して使用できた。また、抽出済の梅果実もそのまま食用
になり、更に、果肉を潰してジャム、練梅、梅菓子等の
ペースト状または固形状食品の原料にも使用できた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 梅果実を３５℃乃至４５℃の温度に３日乃至７日間保持
   する第１工程及び４０％乃至７５％の高濃度糖溶液に浸
   漬して３０℃以下に保持する第２］−程を順次繰ること
   を特徴とする梅果汁の製造方法。