JPS58158157A - 魚肉・畜肉練製品の製造法 - Google Patents
魚肉・畜肉練製品の製造法Info
- Publication number
- JPS58158157A JPS58158157A JP57040168A JP4016882A JPS58158157A JP S58158157 A JPS58158157 A JP S58158157A JP 57040168 A JP57040168 A JP 57040168A JP 4016882 A JP4016882 A JP 4016882A JP S58158157 A JPS58158157 A JP S58158157A
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- Japan
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- starch
- fish
- esterified
- meat
- paste
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- Fish Paste Products (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Processing Of Meat And Fish (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は練製品の製造法に関し、さらに詳しくは、魚肉
・畜肉練製品の製造におい、て置換度０．０１〜０．１
０にエステル化した澱粉を添加使用することを特徴とす
る魚肉・畜肉練製品の製造法に関するものである。
・畜肉練製品の製造におい、て置換度０．０１〜０．１
０にエステル化した澱粉を添加使用することを特徴とす
る魚肉・畜肉練製品の製造法に関するものである。
蒲鉾、竹輪、あげ蒲鉾、魚肉ノ・ム・ソーセージ等の水
産練製品の製造には澱粉が使用されている。
産練製品の製造には澱粉が使用されている。
この澱粉の使用は、増量剤としてよシ、むしろ水産練製
品独特の弾力が強く歯切れのよい食感、即ち「あル」の
、補強という大きな役割を果たす目的をもっている。又
、畜肉ハム・ソーセージ、゛ハンバーグ等の畜肉練製品
の製造において、つなぎ肉に澱粉全配合するが、その添
加量がつなぎ肉に対してかなりの割合金占めるため、製
品の弾力性等に大きな影響を与える。
品独特の弾力が強く歯切れのよい食感、即ち「あル」の
、補強という大きな役割を果たす目的をもっている。又
、畜肉ハム・ソーセージ、゛ハンバーグ等の畜肉練製品
の製造において、つなぎ肉に澱粉全配合するが、その添
加量がつなぎ肉に対してかなりの割合金占めるため、製
品の弾力性等に大きな影響を与える。
しかして、練製品製造に澱粉を添加使用するに当っては
、製品の弾力性（あし）のみでなく、水のばしゃ耐老化
性についても十分に考慮が払われなければならない。
、製品の弾力性（あし）のみでなく、水のばしゃ耐老化
性についても十分に考慮が払われなければならない。
従来、練製品製造に使用される澱粉としては。
弾力性、水のばしの点から馬鈴薯澱粉等の地下澱粉が、
又耐老化性の点から小麦澱粉が主として用いられている
。しかしながら、馬鈴薯澱粉では耐老化性に、又小麦澱
粉では水のばし１弾力性にそれぞれ難点を有するため、
一般に異種の澱粉を併用している場合が多い。とうもろ
こし澱粉は安定且つ安価に入手されるに拘らず、水のば
し１弾力性の点で劣ると共に糊化開始が遅いという理由
から一部の用途にしか使われていない。それ散弾力性、
耐老化性及び水のばし等の物性を改善するために上記澱
粉を加工して使用する技術も穐々提案されている。例え
ば１弾力にとみ老化し難い肉練製品を製造するために、
・オキシアルキルエーテル化澱粉を使用する技術（特公
昭４５−３１３４７号公報）１弾力性（ゲル強度）のす
ぐれた製品を得る目的で油脂加工澱粉を使用する技術（
特公昭４５−３２８９８号、同５６−１９２０号及び同
５６−４６３８７号各公報）、油脂加工澱粉とワキシー
スターチ、脂肪酸モノグリセライドの澱粉混合物を使用
する技術（特公昭５６−３５４２５号公報）、アルカリ
処理澱粉を使用する技術（特開昭５６−１０６５７５号
公報）等が提案されている。しかしながら、これら従来
の方法では練製品の水のばし１弾力性が十分でないか、
あるいは原料澱粉の加工に手間がかかシ経済的に不利で
あるという問題点が存在していた。
又耐老化性の点から小麦澱粉が主として用いられている
。しかしながら、馬鈴薯澱粉では耐老化性に、又小麦澱
粉では水のばし１弾力性にそれぞれ難点を有するため、
一般に異種の澱粉を併用している場合が多い。とうもろ
こし澱粉は安定且つ安価に入手されるに拘らず、水のば
し１弾力性の点で劣ると共に糊化開始が遅いという理由
から一部の用途にしか使われていない。それ散弾力性、
耐老化性及び水のばし等の物性を改善するために上記澱
粉を加工して使用する技術も穐々提案されている。例え
ば１弾力にとみ老化し難い肉練製品を製造するために、
・オキシアルキルエーテル化澱粉を使用する技術（特公
昭４５−３１３４７号公報）１弾力性（ゲル強度）のす
ぐれた製品を得る目的で油脂加工澱粉を使用する技術（
特公昭４５−３２８９８号、同５６−１９２０号及び同
５６−４６３８７号各公報）、油脂加工澱粉とワキシー
スターチ、脂肪酸モノグリセライドの澱粉混合物を使用
する技術（特公昭５６−３５４２５号公報）、アルカリ
処理澱粉を使用する技術（特開昭５６−１０６５７５号
公報）等が提案されている。しかしながら、これら従来
の方法では練製品の水のばし１弾力性が十分でないか、
あるいは原料澱粉の加工に手間がかかシ経済的に不利で
あるという問題点が存在していた。
本発明は、水のばし１弾力性及び耐老化性に優れた練製
品を経済的有利に製造することを目的とするものである
。そこで１本発明者らはかかる練製品の原料澱粉につい
て種々検討した結果、置換度ＯＯ１〜０．１０の範囲に
エステル化したエステル化澱粉を練製品原料に配合する
と、水のばし。
品を経済的有利に製造することを目的とするものである
。そこで１本発明者らはかかる練製品の原料澱粉につい
て種々検討した結果、置換度ＯＯ１〜０．１０の範囲に
エステル化したエステル化澱粉を練製品原料に配合する
と、水のばし。
弾力性及び耐老化性が著しく向上した練製品が得られる
ことを見い出し１本発明を完成した。すなわち１本発明
は練製品の製造において、エステル化澱粉を使用添加す
ることを特徴とするものである。本発明によれば、出発
原料としてとうもろこし澱粉、小麦澱粉等の地上澱粉を
使用した場合にも、従来欠点とされていた水のばし及び
弾力性が著しく改善され、又、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱
粉等の地下澱粉を使用した場合には、水のばし１弾力性
がさらに改善されると共に新たに耐老化性が付与されて
優れた物性を有する練製品が得られる。
ことを見い出し１本発明を完成した。すなわち１本発明
は練製品の製造において、エステル化澱粉を使用添加す
ることを特徴とするものである。本発明によれば、出発
原料としてとうもろこし澱粉、小麦澱粉等の地上澱粉を
使用した場合にも、従来欠点とされていた水のばし及び
弾力性が著しく改善され、又、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱
粉等の地下澱粉を使用した場合には、水のばし１弾力性
がさらに改善されると共に新たに耐老化性が付与されて
優れた物性を有する練製品が得られる。
以下に本発明の詳細な説明すると、まず本発明の練製品
とは、蒲鉾（リテイナー蒲鉾、ケーシング蒲鉾、板付蒲
鉾、伊達巻、なると、笹蒲鉾）。
とは、蒲鉾（リテイナー蒲鉾、ケーシング蒲鉾、板付蒲
鉾、伊達巻、なると、笹蒲鉾）。
竹輪（焼竹輪、ゆで竹輪、豆竹輪）、あげ蒲鉾（さつま
あげ、あげ天）、魚肉Ｉ・ム・ソーセージ等の水産練製
品及び畜肉ハム・ソーセージ、ノ１ンバーグ等の畜肉練
製品など魚肉又は畜肉に澱粉を加えて混練した後、加熱
することによって製造される製品をいう。
あげ、あげ天）、魚肉Ｉ・ム・ソーセージ等の水産練製
品及び畜肉ハム・ソーセージ、ノ１ンバーグ等の畜肉練
製品など魚肉又は畜肉に澱粉を加えて混練した後、加熱
することによって製造される製品をいう。
本発明において使用されるエステル化澱粉の出発原料の
澱粉としては、とうもろこし澱粉、もち種とうもろこし
澱粉及び小麦澱粉等の地上澱粉。
澱粉としては、とうもろこし澱粉、もち種とうもろこし
澱粉及び小麦澱粉等の地上澱粉。
馬鈴薯澱粉声、タピオカ澱粉等の地下澱粉から選はれる
１種又は数種の混合物示用いられる。
１種又は数種の混合物示用いられる。
本発明においては、上記出発原料としての澱粉をエステ
ル化処理した澱粉を練製品原料に配合する。ここでエス
テル化澱粉は澱粉にエステル化剤金常法に従い作用させ
ることによシ得られる。エステル化剤としては、無水酢
酸、無水コハク酸などの酸無水物を単独又は組合せて用
いることができる０ 本発明に用いられるエステル化澱粉は、上記エステル化
剤を作用させて得られるエステル化澱粉のうち、置換度
が０．Ｏ１〜０．１０好ましくは０．０２〜００６の範
囲のものが用いられる。ここで置換度とは一般に澱粉誘
導体のエステル化度、エーテル化度をいい、グルコース
残基１個当りの置換基の平均値を示すものであり（置換
度０．０１Ｖｉグルコ一ス１００個に１個の置換基があ
ることを意味する）９本発明においては酢酸、コハク酸
基合せて置換度が０．０１〜０１０の範囲のものが用い
られることを意味する。置換度が０．０１以下では本発
明の目的とする練製品の水のばし等の効果が得られず、
−万０１以上になると効果が減少する傾向がみられ、又
経済的にも不利となるので好ましくない。
ル化処理した澱粉を練製品原料に配合する。ここでエス
テル化澱粉は澱粉にエステル化剤金常法に従い作用させ
ることによシ得られる。エステル化剤としては、無水酢
酸、無水コハク酸などの酸無水物を単独又は組合せて用
いることができる０ 本発明に用いられるエステル化澱粉は、上記エステル化
剤を作用させて得られるエステル化澱粉のうち、置換度
が０．Ｏ１〜０．１０好ましくは０．０２〜００６の範
囲のものが用いられる。ここで置換度とは一般に澱粉誘
導体のエステル化度、エーテル化度をいい、グルコース
残基１個当りの置換基の平均値を示すものであり（置換
度０．０１Ｖｉグルコ一ス１００個に１個の置換基があ
ることを意味する）９本発明においては酢酸、コハク酸
基合せて置換度が０．０１〜０１０の範囲のものが用い
られることを意味する。置換度が０．０１以下では本発
明の目的とする練製品の水のばし等の効果が得られず、
−万０１以上になると効果が減少する傾向がみられ、又
経済的にも不利となるので好ましくない。
上記の如くして得られたエステル化澱粉の練製品への配
合は、常法によって練製品原料として混練した後、加熱
ゲル化させて各種練製品とすることができる。エステル
化澱粉の練製品原料への配合割合は練製品原料全量に対
して約５〜２０％の次に本発明をさらに実施例をもって
説明する。
合は、常法によって練製品原料として混練した後、加熱
ゲル化させて各種練製品とすることができる。エステル
化澱粉の練製品原料への配合割合は練製品原料全量に対
して約５〜２０％の次に本発明をさらに実施例をもって
説明する。
実施例 １
馬鈴薯澱粉乾粉（水分１８％）５００ｆに水を加えて４
０％濃度にした後、加熱して３５Ｕにする。これを攪拌
しながら、無水酢酸ｘ６．４ｐｃ対澱粉４％）ｋｐＨ９
，０に調整しながら３０分間で添加し反応させる。中和
、脱水し、２倍量の水で水洗した後、ｌｌ０Ｃで５時間
通風乾燥機で乾燥して置換度０．０４５の酢酸澱粉エス
テルを得た。
０％濃度にした後、加熱して３５Ｕにする。これを攪拌
しながら、無水酢酸ｘ６．４ｐｃ対澱粉４％）ｋｐＨ９
，０に調整しながら３０分間で添加し反応させる。中和
、脱水し、２倍量の水で水洗した後、ｌｌ０Ｃで５時間
通風乾燥機で乾燥して置換度０．０４５の酢酸澱粉エス
テルを得た。
次に、市販の冷凍すり身５Ａｊ−室温で自然解凍させ１
食塩を対す少身３チ、水を対すシ身３５チ加え、サイレ
ントカッターで約４０分間カッティングする。これを摺
潰機に入れ、上記に調製した酢酸澱粉エステルを対すシ
身１０％と水を１０＝１それぞれ加えた後、攬潰混合を
行ない、これをケーシングに詰めて７０Ｇ、７５Ｃ，８
０ＧＯ各温度でそれぞれ３０分間加熱してケーシング蒲
鉾全得た。
食塩を対す少身３チ、水を対すシ身３５チ加え、サイレ
ントカッターで約４０分間カッティングする。これを摺
潰機に入れ、上記に調製した酢酸澱粉エステルを対すシ
身１０％と水を１０＝１それぞれ加えた後、攬潰混合を
行ない、これをケーシングに詰めて７０Ｇ、７５Ｃ，８
０ＧＯ各温度でそれぞれ３０分間加熱してケーシング蒲
鉾全得た。
比較品として１本発明の酢酸澱粉エステルに代えて未処
理馬鈴薯澱粉を用いて同様に操作してケーシング蒲鉾を
得た。
理馬鈴薯澱粉を用いて同様に操作してケーシング蒲鉾を
得た。
上記の本発明品及び比較品について次の方法によシゼリ
ー強度（弾力性）及び圧出水分（水のばし〕を測定した
。結果は表１の通りであった。
ー強度（弾力性）及び圧出水分（水のばし〕を測定した
。結果は表１の通りであった。
ゼリー強度二 ケーシング蒲鉾（直径３ｆｆｉ）’ｉ厚
さ３ｃｒｎの円柱状に切シ、レオメータ−（日本精密■
爬）ヲ用いて直径７．Ｏｔｍのプランジャーで６ｃｒｎ
／分の速度で荷重をかけて押し込みゲル強度を測定した
。
さ３ｃｒｎの円柱状に切シ、レオメータ−（日本精密■
爬）ヲ用いて直径７．Ｏｔｍのプランジャーで６ｃｒｎ
／分の速度で荷重をかけて押し込みゲル強度を測定した
。
圧出水分： 圧出水分計（中央理研■製）を用いて直径
２ｔｙｎ、高さｏ、３ｃｒｎ９重さ約１２の試験片を全
断面に１０ ｋｇ／ｃｒ／Ｉの荷重をかけて２０秒間加
圧した際の圧出水分量を測定した。
２ｔｙｎ、高さｏ、３ｃｒｎ９重さ約１２の試験片を全
断面に１０ ｋｇ／ｃｒ／Ｉの荷重をかけて２０秒間加
圧した際の圧出水分量を測定した。
表１の数値から１本発明品の酢酸馬鈴薯澱粉エステルを
使用した場合の直後におけるゼリー強度及び圧出水分は
、比較品の未処理馬鈴薯澱粉を用いた場合に比べてそれ
程大きな改善は見られないが、二週間後においては、比
較品ではゼリー強度が著しく増加したり圧出水分量が増
加しているのに対し１本発明品では直後と余シ大きな相
違はなく、又耐老化性が改善され日もちがよくなった。
使用した場合の直後におけるゼリー強度及び圧出水分は
、比較品の未処理馬鈴薯澱粉を用いた場合に比べてそれ
程大きな改善は見られないが、二週間後においては、比
較品ではゼリー強度が著しく増加したり圧出水分量が増
加しているのに対し１本発明品では直後と余シ大きな相
違はなく、又耐老化性が改善され日もちがよくなった。
（以下余白）
実施例 ２
本例においては澱粉のエステル化度（置換度）の相違に
よる効果について示す。コーンスターチ乾粉（水分１２
．５チ）５００ｇに水を加えて４０チ濃度にした後、加
熱して３５Ｃ’にする。これを攪拌しながら１食塩２１
．９ｆＣ対澱粉５チ）を加え、無水コハク酸２１．９ｆ
（対澱粉５チ）をｐＦ４９゜０に調整しながら３０分間
で添加反応させる。中和、脱水し、２倍量の水で水洗し
た後、１１０ｔ：’で５時間通風乾燥機で乾燥して置換
度０．０６０のコハク酸澱粉エステルを得た〇 次に、上記無水コハク酸の添加量及び反応時間を適宜変
化させて置換度を異にするコハク酸澱粉エステルｔ−得
た。この各コハク酸澱粉エステルを使用して実施４例１
と同様に操作してケージング蒲鉾を製造し、そのゼリー
強度及び圧出水分を測定した。結果は表２の通りである
。表２から明らかな如く、置換度が０．０１０以下のｏ
、ｏｏｓでは７０Ｃ，７５Ｃの低温ではゼリー強度が低
く、圧出水分量も高いなど問題がある。一方、置換度が
０．１０以上の０．１８０では０．０９５の場合より大
幅にゼリー強度並びに圧出水分が悪くなっている。これ
らのことから至適置換度は０．０１〜０．１０であシワ
中でも０．０２〜０．０６が好ましいといえる。
よる効果について示す。コーンスターチ乾粉（水分１２
．５チ）５００ｇに水を加えて４０チ濃度にした後、加
熱して３５Ｃ’にする。これを攪拌しながら１食塩２１
．９ｆＣ対澱粉５チ）を加え、無水コハク酸２１．９ｆ
（対澱粉５チ）をｐＦ４９゜０に調整しながら３０分間
で添加反応させる。中和、脱水し、２倍量の水で水洗し
た後、１１０ｔ：’で５時間通風乾燥機で乾燥して置換
度０．０６０のコハク酸澱粉エステルを得た〇 次に、上記無水コハク酸の添加量及び反応時間を適宜変
化させて置換度を異にするコハク酸澱粉エステルｔ−得
た。この各コハク酸澱粉エステルを使用して実施４例１
と同様に操作してケージング蒲鉾を製造し、そのゼリー
強度及び圧出水分を測定した。結果は表２の通りである
。表２から明らかな如く、置換度が０．０１０以下のｏ
、ｏｏｓでは７０Ｃ，７５Ｃの低温ではゼリー強度が低
く、圧出水分量も高いなど問題がある。一方、置換度が
０．１０以上の０．１８０では０．０９５の場合より大
幅にゼリー強度並びに圧出水分が悪くなっている。これ
らのことから至適置換度は０．０１〜０．１０であシワ
中でも０．０２〜０．０６が好ましいといえる。
（以下余白）
ともに著しく優れている。
特許出願人 日本食品化工株式会社
代理人 久 高 将 信
外 −名
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 魚肉・畜肉練製品の製造において、エステル化澱粉
を添加使用することを特徴とする魚肉・畜肉練製品の製
造法。 ２ エステル化澱粉の出発原料である澱粉が、とうもろ
こし澱粉、もち種とうもろこし澱粉、小麦澱粉等の地上
澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉等の地下澱粉から選ば
れる１種又は数種の混合物である特許請求の範囲第１項
記載の魚肉・畜肉練製品の製造法。 ３ エステル化澱粉の置換度が０．０１〜０１０の範囲
にある特許請求の範囲第１項記載の魚肉・畜肉練製品の
製造法。 ４ エステル化澱粉が澱粉に無水酢酸、無水コノ・り酸
等の酸無水物から選ばれる１種又は数種のエステル化剤
を作用させる。ことにより得られるものである特許請求
の範囲第１項記載の魚肉・畜肉練製品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57040168A JPS58158157A (ja) | 1982-03-16 | 1982-03-16 | 魚肉・畜肉練製品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57040168A JPS58158157A (ja) | 1982-03-16 | 1982-03-16 | 魚肉・畜肉練製品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58158157A true JPS58158157A (ja) | 1983-09-20 |
| JPS6236654B2 JPS6236654B2 (ja) | 1987-08-07 |
Family
ID=12573230
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57040168A Granted JPS58158157A (ja) | 1982-03-16 | 1982-03-16 | 魚肉・畜肉練製品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS58158157A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5932584U (ja) * | 1982-08-27 | 1984-02-29 | 三菱自動車工業株式会社 | トラツクの空気抵抗低減装置 |
| JPWO2011055690A1 (ja) * | 2009-11-06 | 2013-03-28 | 理研ビタミン株式会社 | 水産練り製品用品質改良剤 |
| JP2021519367A (ja) * | 2018-03-28 | 2021-08-10 | ハーバライフ・インターナショナル・オブ・アメリカ・インコーポレイテッド | 多糖のアセチル化 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5120577A (ja) * | 1974-08-09 | 1976-02-18 | Sumitomo Electric Industries | Keeburujidomakitorisochi |
-
1982
- 1982-03-16 JP JP57040168A patent/JPS58158157A/ja active Granted
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5120577A (ja) * | 1974-08-09 | 1976-02-18 | Sumitomo Electric Industries | Keeburujidomakitorisochi |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5932584U (ja) * | 1982-08-27 | 1984-02-29 | 三菱自動車工業株式会社 | トラツクの空気抵抗低減装置 |
| JPWO2011055690A1 (ja) * | 2009-11-06 | 2013-03-28 | 理研ビタミン株式会社 | 水産練り製品用品質改良剤 |
| JP2021519367A (ja) * | 2018-03-28 | 2021-08-10 | ハーバライフ・インターナショナル・オブ・アメリカ・インコーポレイテッド | 多糖のアセチル化 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6236654B2 (ja) | 1987-08-07 |
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