JPS5816630A - パンの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はパンの製造方法に係シ、詳しくは製造後はｔ！
１日経日経過電やわらかいパンの製造方法に関する。

従来よシ、小麦粉やライ麦を主原料とし、イースト、食
塩、砂糖、油脂などを加えて水でこね、発酵させてから
焼き上げてパンを製造してきた。

こうして作られるパンは今や米飯や麺類などと並んで主
食としての地位を確保するに至っている。

パンは一般的にやわらかさあるいは風味上の点から焼き
立てが一番おいしいとされている。しかし業務用として
は通常前日製造したパンを翌日例えば、店頭に並べたシ
、あるいはホテル、学校等にお壁る食事に供しているた
めＫ、食する人は製造後はぼ１日経過してやや硬くなっ
たパンを食べている。このような現状に鑑み、はぼ１日
経過後でもやわらかくておいしいパンを供給することが
できるパンの製造方法の開発が望まれている。

本発明は正に上記の課題を解決するパンの製造方法を提
供することを目的とする。

本発明者らは研究を重ねた結果、青粉を原料の一部とし
て添加するならば得られたパンはほぼ１日経過した後で
もやわらかくておいしいことを見い出した。

本発明はこのような知見に基づき完成されたもので、原
料の一部として骨粉を添加する仁とを特徴とするパンの
製造方法を提供するものである。

本発明の方法か適用されるパンとしては１例工ば、食パ
ン、菓子パン、食卓パン（ロールパンなど）およびドー
ナツ等の通常やわらかい方がおいしいとされているもの
である。

本発明は具体的には原料の一部として骨粉を添加する他
は従来の方法に準するものである。

従来のパンの製造方法としては直捏法と中種法が代表的
なものである。直捏法は、初めから全部の粉を他の原料
とまぜてこね、これを発酵させて焼き上げる方法で、例
えば、小麦粉（強力粉）、イースト、食塩、砂糖、シ曹
−トニングなどの油脂などの原料を水を加えてこね、発
酵させ、次すでガス抜き、再発酵など順次行ない、ねか
せた後成型して焼き上げるという方法である。一方、中
種法は、初め７割程度の粉とイーストを少量の水でとね
、これを発酵させて中種を作シ、残シの粉全部を加えて
本ごねし、また発酵させて焼き上げるという方法である
。

灰化処理等、を施した粉砕動物青粉である。原料である
動物の骨は特に限定的でないが、畜産動物、例えば鶏、
牛、豚等、の骨が゛本発明において好まましい。これら
の動物の骨をまず粗砕したのち直火加熱処理、蒸気加熱
処理、有機溶剤処理、灰化処理等で脱脂し、次いで乾燥
粉砕して所望粒度の粗骨粉、蒸製骨粉、灰化骨粉岬を得
る。ｉｏｏメツシュ以上、好ましくは００メツシ凰の篩
を通過するような細かい粒度の青粉が本発明において好
ましい。これはあまり粒度が大きいと最終製品の食感に
負の影響が生じてくるからである。本発明においてニカ
ワ製造時に得られる骨を乾燥、粉砕して親勝青粉とした
ものも好ましく用いうる。上記のこれらの青粉は単独で
用いても二極以上を混合して用いてもよい。

本発明において、上記の骨粉を、従来の直捏法および中
種法のいずれの方法においても原料混捏の最終段階まで
に原料の一部として常法に従い添加するならば他の原料
との配合層などＫよシ何ら限定されるものではない。添
加量は用いる主原料の小麦粉あるいはその他の麦粉に対
して約０．０１〜約コチでよい。ｏ、　ｏ　ｚ　４未満
では最終製品にやわらかさを付与する効果“が小さく、
一方、２優を超えるとイーストの働きに影響を及ばずよ
うになる。

好ましくは約０，１−約乍約ｉ、ｓ−である。

このような本発明の方法によシ得られ九パンは、製造後
はぼ１日経過した後でもいかＫやわらかいかを以下試験
例の結果でもって証明する。同、本発明において−およ
び部はすべて重量基準である。

１呈五 用いる骨粉、は下記のようにして調製した。

市販の鶏ガラ２ｓｌ１１ＦをＩＮ水酸化ナトリウム溶液
ＳＯｔ中に６０分間浸漬し、付着している肉を溶解させ
た後ｒｗａ孔のスクリーンを装備したき一トチ冒ツバー
で粗砕した。得られた粗砕鶏骨Ｊ、ｊＫｌを９０℃に調
節しである乾燥機で乾燥した後冷却し、アセトン洗浄を
３回行なって完全に脱脂し念。このものを更に９℃で真
空乾燥した後ノ・ンマーミルで微粉砕し、−００メツシ
具の篩通しをして所望の鶏骨粉１．り騨を得た。

パンの製造は従来の直捏法に準じ、まず下記の配合割合
の原料を混合してよくこねた後、３℃で１０分間−次発
溝させ、ガス抜きし、更に同温度でコＯ分分間法発酵さ
せた。得られた生地を１０個（各約へはｊ）に分は約−
分間ね７かせた後成歴し、１０個の生地（合計１．２！
θＩＩ）を型（縦ｉｏ、ｊ＞ｘ横３１α×深さ／Ｊ、　
Ｉ　ＣＩｎの３斤分用の型）Ｋ入れて再び３ｇ℃で約幻
分間型のｔ分目位まで発酵させ、次いでふたをした後、
２１０℃のオープンで釘分間焼成して食パンを製造した
。同、上記の原料混捏の際下記の表に示した割合で調製
しておいた鶏骨粉を添加し、未添加の対照品も含めて７
種の食パンを製造した。

配合原料　　　　　　　　割合（部） 強力小麦粉　　　　　　　　１００ 砂糖　　　　　！ 食塩　　　　　− イースト　　　　　　　　　　　− シ璽−トニング　　　　　　　！ 水　　　　　　　　　　　　　　　　　７０得られ九７
種の食パンを一夜放置後厚さｊｃｓｔ［スライスし、そ
の中心部を一辺ｄｉ　ｊ　ｔｙｍの立方体となるように
切シ抜きしてこれを試料片とし、不動工業■製しオメー
タ−を用いて硬さ測定に供した。

同各種の食パンとも３個の試料片について測定してその
平均値を求めた。結果は以下の表の通シであった。

表 未添加　　　　　　　　　　び１０ ０、　Ｏｊ　　　　　　　　　　　Ｊ　ｆ　Ｉ！Ｏ０／
　　　　　　　　　　　　ｊ　ｊ　！０、　！　　　　
　　　　　　　　Ｊ　ｊ　Ｏ／、Ｏｊ　ｊλ ／、！　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Ｊぴ
ｔコ、Ｏ＊３弘！ 備考：鶏骨粉の添加量は小麦粉に対する−である。

＊・・・鶏骨粉−−添加のものは発酵時ややふくらみ方
が劣るのか認められた。

上記の表から、本発明の方法”Ｋより製造したパンは翌
日でもやわらかいことが理解される。このようにほぼ１
日経過した後でもやわらかさを維持できる理由は定かで
ないが、骨粉に含まれているカルシウムがパン（デンプ
ン）の老化防止に何らかの作用を及ぼしているためでは
ないかと推定される。

本発明の方法によシ得られるパンは従来のものに比べ翌
日までやわらかい点で優れている他、青粉を含有してい
るためその主成分のカルシウムが強化されたパンであシ
栄養上からも優れたものであるといえる。

本発明を実施例でもつて以下更に説明する。

実施例／ 用いた骨粉は以下のようにして調製した牛の蒸製骨粉で
ある。

市販の牛骨ｊＫｐを準備し、試験例と同様の地理により
その付着している肉及び軟骨を完全に除いた後、ハンマ
ーで砕いてｊ　ｃｍ’位の大きさにし、網カゴに入れ／
Ｊ／”Ｃの温度で６０分間レトルト加熱して蒸製骨を得
た。このようにして得九脱脂牛骨を、１００℃に調節し
である乾燥器で約参時間乾燥した後サンプルミルで微粉
砕し、ｉｚｏメッシ、の−通しをしてｉ、ｒｑの蒸製骨
粉を得た。

このようにして得九牛の蒸製骨粉を前記した試験例の鶏
骨粉に代えて原料の小麦粉に対して０．／俤の割合で用
−た他は同様にして本発明による食パンを製造した。−
夜装置し念ものでもやわらかく。

レオメータ−による硬さ測定の結果３６０１１を示した
。

ｉ 下記の配合割合で中種法に準じて本発明によるあんパン
を製造した。

準強力小麦粉　　　　　ｔｉｔ。

イースト　　　　　　　　乙 水　　　　　　　　　　　　　　７を 本捏用原料：　準強力粉　　　　　　　６Ｑ砂糖　　　
　　　　　　３Ｑ グルコース　　　　　　　ＩＯ 食塩　　　　　　　　　　コ シ璽−トニング　　　　ｌＱ 脱脂粉乳　　　　　　　　ダ 全卵液　　　　　　　　ｌ≦ 水　　　　　　　　　　　　　Ｊλ 同、中種法に準じて調製した生地３０１１に、別に常法
によシつくっておいた黒あんＪＩＩの割合であんを入れ
て成型し、ａｉｏ℃のオープンで７分間焼成してあんパ
ンを製造した。１日経過後でもとのあんパンのパン部は
やわらかいものであった。

実施例３ 下記の配合割合で直捏法に準じて本発明によるレーズン
ブレッドを製造した。

」口■（叱−ｍ−ｊＩＬｑｌΣ 強力小麦粉　　　　　　ｉｏ。

砂ａｉｒ　　　　　　　　　　　ｒ 食塩　　　　　　　　　　− シ曹−トニング　　　　　を 脱脂粉乳　　　　　　　　３ 全卵液　　　　　　　　　６ イースト　　　　　　　　ｊ レーズン　　　　　　　１０ 水　　　　　　　　　　　　　　ｊ７ 伺、レーズンは混捏の際他の原料と共に混ぜ込んで生地
を調製した。焼成はｌり０℃のオーブンで３Ｓ分間行な
りた。

このレーズンブレッドは一夜放置後でもやわらかくてお
いしか９た。

実施例グ 下記の配合割合で直捏法に準じて生地を調製し。

ドーナツ屋に成鳳後ｉｔｏ℃でλ分間油錐して本発明の
イーストドーナツを製造した。

」１盆里上ニーー　　　　ｊＩＬ口」尤強力小麦粉　　
　　　　　ｔｒ 薄刃小麦粉　　　　　　　３λ 砂糖　　　　　　　　　　ｌｊ 食塩　　　　　　　　　　ｉ、ｚ シｌ−トニング　　　　ｌμ 脱脂粉乳　　　　　　　　３ 全卵液　　　　　　　　″ バニラエツセンス　　　　０．３ イースト　　　　　　　　ｊ このドーナツは１日経過後でもとてもやわらかくておい
しいものであった。

同、用いた豚骨粉は次のようにして調製し九ものである
。

市販の豚骨ｊ　ＫＰを飽和石灰水溶液１０１に浸漬し。

室温で約ｌケ月放置した後水洗いし、さらにｔｏ〜９０
℃の熱水に約１時間浸漬して親勝骨を得た。得られた親
勝骨をノ蔦ンマーで砕いてｊ　ｃｍ”位の大きさとし、
実施例１と同様の条件で乾燥゛した後、サンプルミルで
微粉砕し、更にｇｏｏメツシュの篩通しを行なって親御
骨粉／、　ｊ　４を得た。

手続補正書 昭和郭年８月ンζ日 特許庁長官　　島　１）春　樹　殿 １、事件の表示 昭和聞年特許願第１１８１２７号 ２、発明の名称 バ／の製造方法 ３、補正をする者 事件との関係　特許出願人 （１４２）キューピー株式会社 ７、補正の対象 明細書の「発明の詳細な説明 ８、補正の内容 一１１！

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 原料の一部として骨粉を添加することを特徴とするパン
   の製造方法。