JPS58170452A - 剥離食品の製造方法 - Google Patents
剥離食品の製造方法Info
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- JPS58170452A JPS58170452A JP57050127A JP5012782A JPS58170452A JP S58170452 A JPS58170452 A JP S58170452A JP 57050127 A JP57050127 A JP 57050127A JP 5012782 A JP5012782 A JP 5012782A JP S58170452 A JPS58170452 A JP S58170452A
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- Pending
Links
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Landscapes
- Fish Paste Products (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、剥離食品の製造方法に関し、より詳細には、
畜肉又は魚肉等のね勢製品が、あたかも細片が集合して
纏ったかの様な食品、すなわち、食品が細片に剥離でき
る剥−食品を製造するＫあたり、該剥離食品の加エエ和
中、加熱加工前の仕！ｌシ食品に豆腐類を添加、充分混
合し九ものを凍結せしめ凍結物とする。
畜肉又は魚肉等のね勢製品が、あたかも細片が集合して
纏ったかの様な食品、すなわち、食品が細片に剥離でき
る剥−食品を製造するＫあたり、該剥離食品の加エエ和
中、加熱加工前の仕！ｌシ食品に豆腐類を添加、充分混
合し九ものを凍結せしめ凍結物とする。
該凍結物をそのま＼又は解凍せしめ、可食のための加熱
加工することを特徴とする該剥離食品の製造方法に関す
る件である。
加工することを特徴とする該剥離食品の製造方法に関す
る件である。
より詳細には、畜肉又は魚肉−のね松製品、すなわち、
畜肉ソーセージ類、ノ・／パーク、魚肉ソーセー２、か
まぼこ、ちくわ、さつｔあげ、等が細片に、例えば繊維
状、鱗片状、細塊状に剥離できる、父は該細片物が集合
し、纏ったことによる別の食感を有するねり製品を製造
する方法として、熱加工前の畜肉又は魚肉のねり仕掛中
に豆腐類、例えば普通豆腐、脱水豆腐（生めば素材、が
んもどき素材、焼［１１１郷）を添加、充分練り混合し
たものを成形、凍結又は凍結稜献断し成形し、その凍結
物をそのま＼又は解凍して可食可能に加熱処理をすると
、豆腐の混在率に応じた細片形状をもった本発明の剥離
食品を製造することができる。
畜肉ソーセージ類、ノ・／パーク、魚肉ソーセー２、か
まぼこ、ちくわ、さつｔあげ、等が細片に、例えば繊維
状、鱗片状、細塊状に剥離できる、父は該細片物が集合
し、纏ったことによる別の食感を有するねり製品を製造
する方法として、熱加工前の畜肉又は魚肉のねり仕掛中
に豆腐類、例えば普通豆腐、脱水豆腐（生めば素材、が
んもどき素材、焼［１１１郷）を添加、充分練り混合し
たものを成形、凍結又は凍結稜献断し成形し、その凍結
物をそのま＼又は解凍して可食可能に加熱処理をすると
、豆腐の混在率に応じた細片形状をもった本発明の剥離
食品を製造することができる。
本発明を短的に述べれば、畜肉及び魚肉等が一般的ＫＩ
ｌう生の状態の時に豆腐類と混合し、それを凍結し、ナ
の凍結物を加熱加工して剥離食品にすることである。
ｌう生の状態の時に豆腐類と混合し、それを凍結し、ナ
の凍結物を加熱加工して剥離食品にすることである。
よって本発明への重要な要素は加熱加工食品において、
未加熱の状態のと亀、豆腐類を添加することをその一つ
とし、それを凍結することをその二つとし、それを可食
へ加熱加工することをその三つとする３点である。
未加熱の状態のと亀、豆腐類を添加することをその一つ
とし、それを凍結することをその二つとし、それを可食
へ加熱加工することをその三つとする３点である。
本発明に使用する豆腐類は次の通りである。
普通豆腐（本分１ｇ−前後）
脱水豆腐（普通豆腐以下、生あげ用、がんもどき用、焼
豆腐用、油あげ用等） 豆腐類の使用量、量は次の要因によって大きく変化する
。−っは食品の基礎構成物等、すなわち畜肉又は魚肉の
質、他の添加物、例えば野菜、澱粉、調味料等によって
凍結の条件が変化するためである。二つは目的の食感に
よっても豆１ＩＩＩＩＩの使用種別が異なる。又量４ｆ
化する。
豆腐用、油あげ用等） 豆腐類の使用量、量は次の要因によって大きく変化する
。−っは食品の基礎構成物等、すなわち畜肉又は魚肉の
質、他の添加物、例えば野菜、澱粉、調味料等によって
凍結の条件が変化するためである。二つは目的の食感に
よっても豆１ＩＩＩＩＩの使用種別が異なる。又量４ｆ
化する。
三り社、豆腐類製造における＃−剤によって異なる。
四つは、凍結条件、すなわち、緩確、急冷によって異な
る。
る。
以上から本発明の実輪にあたってａ夏１ＩＩｌｌの種別
及び使用量の決定は目的とする食品に応じてその都度、
種別、使用量を変えて小実験をして最終使用種別、使用
音を決めることがより好ましい。
及び使用量の決定は目的とする食品に応じてその都度、
種別、使用量を変えて小実験をして最終使用種別、使用
音を決めることがより好ましい。
診考までに本発明の方法による豆腐類の使用種別、菫を
以下倒起する。
以下倒起する。
Ｏ白身魚肉の切身風（重量比）
良質魚肉すり身 １００ Ｋ対し
０牛のすね肉風
豚５０、牛５０すり身 １００に対し
凍結条件は急速冷凍よシ緩冷凍の方が経済性において好
ましい。食感的には緩冷凍の方が調節がｆ１易である。
ましい。食感的には緩冷凍の方が調節がｆ１易である。
すなわち、冷凍条件は汎用の一２０°Ｃ冷凍庫Ｋ Ｓ−
いて、中心部が一１５°ＣＩｆＣなるのに快する時がｌ
Ｏ時間を超えても本発明の目的を容易に達する。
いて、中心部が一１５°ＣＩｆＣなるのに快する時がｌ
Ｏ時間を超えても本発明の目的を容易に達する。
本発明において、食品の基礎構成物と豆腐類との混合は
、充分均一で行なえればどの様な温合方法でも良い。例
えば、橙潰機、サイレントカッター、ａｍ機勢である。
、充分均一で行なえればどの様な温合方法でも良い。例
えば、橙潰機、サイレントカッター、ａｍ機勢である。
以上本発明を詳細に述べたが、本発明の特徴とするとζ
ろは以下の通りである。
ろは以下の通りである。
（１） 食品を剥離性加工するのに機械加工を必要と
しない・ （２） 豆腐を仕掛り食品ｖｃｌｌ入してそれを凍結
加工によって機械加工でできなかつ先軸離性を食品に与
えることができる。
しない・ （２） 豆腐を仕掛り食品ｖｃｌｌ入してそれを凍結
加工によって機械加工でできなかつ先軸離性を食品に与
えることができる。
（３） 豆腐単独で社凍結による多孔性な凍結豆腐の
性質を得るが、偽の食品との混合によって方向性のある
結晶性の電層の入った剥離食品和するという新規食品の
分野なりくりた。
性質を得るが、偽の食品との混合によって方向性のある
結晶性の電層の入った剥離食品和するという新規食品の
分野なりくりた。
（４） 豆腐が凍結によって難溶化することを、熱加
工する前に利用して−ｔｏ裂は目をよ艶明纏にして効果
的剥離食品とすること。
工する前に利用して−ｔｏ裂は目をよ艶明纏にして効果
的剥離食品とすること。
以上の通参である。
次に本発明を興論例をもって説明する・（注）（１）
実輪例、中、普通豆腐とは（水分８８９Ｉ前後の豆腐
）、脱水豆腐とは（がんもどき用生あげ用、油あけ用、
焼豆腐等を言う。）（２）＊織例（１）〜（３１ｔでを
文章例とし、実輪例（４）〜０（Ｉまで社文章例と同じ
操作なので煩瑣を避けるため表として纒める。
実輪例、中、普通豆腐とは（水分８８９Ｉ前後の豆腐
）、脱水豆腐とは（がんもどき用生あげ用、油あけ用、
焼豆腐等を言う。）（２）＊織例（１）〜（３１ｔでを
文章例とし、実輪例（４）〜０（Ｉまで社文章例と同じ
操作なので煩瑣を避けるため表として纒める。
実輸例（１）
上質スケトウ塩ずりす秒嵜１０００ ｆ Ｋ水２００
ＣＣと砂糖３Ｑｐと他の調味料郷５０ｐ等を添加、充分
均一に混捏機で混和したる後、普通豆腐５００Ｖをペー
ストＫＩＩＩつたものを添加、再び均一になるまで混捏
し走る後、かまぼこ状に板付けし一２０°Ｃ冷凍庫にて
凍結する。中心部凍結温度−１５°ＣＫなったところで
取り出し解凍し、蒸し器にて蒸し剥離性食品とする。
ＣＣと砂糖３Ｑｐと他の調味料郷５０ｐ等を添加、充分
均一に混捏機で混和したる後、普通豆腐５００Ｖをペー
ストＫＩＩＩつたものを添加、再び均一になるまで混捏
し走る後、かまぼこ状に板付けし一２０°Ｃ冷凍庫にて
凍結する。中心部凍結温度−１５°ＣＫなったところで
取り出し解凍し、蒸し器にて蒸し剥離性食品とする。
実總例（２）
牛赤骨５００ ｆ 、豚赤身５００を温合合挽を塩ａｏ
ｆｆｔＪｉｆｔ）Ｌ、そｉＫ＠＄Ｉ等の調味料１００
ｆと脱水豆腐（がんもどき用） ５００ ｆをペースト
に練った４のを絵加、均一になるまでサイレントカッタ
ーで混捏したる後、ソー竜−ジ用ケースに注入し、−３
０°Ｃ冷凍庫にて凍結する。中心部凍結温度−１０’ｃ
〜−３０°ＣＫなったところで取抄出し底部を切や裂き
脱水し易い様和して解凍し、蒸し器にて蒸し剥離性ソー
セージとする。
ｆｆｔＪｉｆｔ）Ｌ、そｉＫ＠＄Ｉ等の調味料１００
ｆと脱水豆腐（がんもどき用） ５００ ｆをペースト
に練った４のを絵加、均一になるまでサイレントカッタ
ーで混捏したる後、ソー竜−ジ用ケースに注入し、−３
０°Ｃ冷凍庫にて凍結する。中心部凍結温度−１０’ｃ
〜−３０°ＣＫなったところで取抄出し底部を切や裂き
脱水し易い様和して解凍し、蒸し器にて蒸し剥離性ソー
セージとする。
実總例（３）
牛上肉１５０ ｆ ％豚肩肉３００ ｆ ％豚ボストン
バット４ｏｏｆ、ＩＩ肩脂肪崗１５０ｔとペースト脱水
豆ＩＩ（がんもどき用を再び充分脱水する）１１０ｏ
ｆを混合、それをサイレントカッターにかけ走る後、牛
大腸につめ、−ｇｏ″ＣＫて凍結、中心温寂−１５°Ｃ
〜−２０″ＣＫなり九ところで腸づめ底部を切り裂き、
脱水し易い様にして充分通風乾燥後スモークして剥離性
サライソ−セージとする。
バット４ｏｏｆ、ＩＩ肩脂肪崗１５０ｔとペースト脱水
豆ＩＩ（がんもどき用を再び充分脱水する）１１０ｏ
ｆを混合、それをサイレントカッターにかけ走る後、牛
大腸につめ、−ｇｏ″ＣＫて凍結、中心温寂−１５°Ｃ
〜−２０″ＣＫなり九ところで腸づめ底部を切り裂き、
脱水し易い様にして充分通風乾燥後スモークして剥離性
サライソ−セージとする。
Claims (1)
- 畜肉又は魚肉等のねｐ製品が、あえかも細片が集合して
纏ったかの様な食品、すなわち、食品が細片に剥離でき
る剥離食品を製造するＫあたゆ、′該剥鐘食品の加エエ
穆中、加熱加工前の仕掛参食せしめ、可食のための加熱
加工する仁とを４１１１１とする該剥離食品の製造方法
。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57050127A JPS58170452A (ja) | 1982-03-30 | 1982-03-30 | 剥離食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57050127A JPS58170452A (ja) | 1982-03-30 | 1982-03-30 | 剥離食品の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58170452A true JPS58170452A (ja) | 1983-10-07 |
Family
ID=12850461
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57050127A Pending JPS58170452A (ja) | 1982-03-30 | 1982-03-30 | 剥離食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS58170452A (ja) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4834228A (ja) * | 1971-09-06 | 1973-05-17 | ||
| JPS5234951A (en) * | 1975-09-11 | 1977-03-17 | Namiki Shiyokuhin Yuugen | Production of tofu processing foodstuff |
| JPS52122659A (en) * | 1976-04-06 | 1977-10-15 | Gen Foods Corp | Method of producing fibrous protein material |
-
1982
- 1982-03-30 JP JP57050127A patent/JPS58170452A/ja active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4834228A (ja) * | 1971-09-06 | 1973-05-17 | ||
| JPS5234951A (en) * | 1975-09-11 | 1977-03-17 | Namiki Shiyokuhin Yuugen | Production of tofu processing foodstuff |
| JPS52122659A (en) * | 1976-04-06 | 1977-10-15 | Gen Foods Corp | Method of producing fibrous protein material |
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