JPS58175437A - 発泡チ−ズの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はソフトな食感とマイルドな風味を呈し、且つ保
形性の嵐好な発泡チーズ（１ｍ化チーズともいう）を製
造する方法に関する。

近年、我国における食生活の多様化に伴いチーズ製品も
可成シ普及してきているが、反面チーズの付着性による
食用時での口中におけるステイキイな食感及びチーズ特
有の臭いが一部消費者に嫌われる原因ともなっている。

このような嗜好上の問題から、ソフトな食感とチーズ臭
の少ないマイルドな風味を呈するチーズ製品の提供が要
望されている。

従来、チーズのソフト化としてチーズを発泡膨化するこ
とが試みられておｐ、例えば、特開昭５０−９５４５２
号、特開＠５６−１８４７号及び特公昭５６−１８４８
号にみられるごとく、チーズに不活性ガスを加圧下に通
気して膨化させる技術が提案されている。

しかしながら、これらの公知の技術ではチーズを精々２
００％１！度にしか体積膨張させ得ないのでチーズの風
味及び食感を改善することができず、しかも特開１８５
０−９５４５２号にみられるごとくオイルオフを防止し
たシ発泡構造を保持するにはアルカリ金属ラクトアルブ
ミンホスフェートのような物質の添加が必要となる。

本発明者はチーズのソフト化に採用されている不活性ガ
スの通気による発泡（膨化）条件と、チーズの食感、発
泡チーズの保形性及びチーズ臭の低減等に与える影響を
検討した結果、チーズを加温下で１次発泡させ、次いで
真空下で２次発泡させて少くとも３００嗟、好ましくは
３５０〜５５〇−の体積膨張を行わせると食感及び風味
が共に著しく改善され且つ保形性も喪好な発泡チーズが
得られるとめ知見を得て、本発明をなすに至った。

以下本発明の詳細な説明する。

本発明の特徴は、ナチュラルチーズを基質とするチーズ
を加熱溶融したものに不活性ガスを通気して１次発泡さ
せ、次いで発泡させたチーズをその粘度を約１，０００
乃至２，０００ボイズに調整した後真空下に保持して２
次発泡させて少くとも３００％。

好ましくは３５０乃至５５０一体積膨張させることにあ
る。

本発明では、まず、ナチュラルチーズの１種もしくは２
種以上を粉砕、混合し、これに溶融塩（例えばクエン酸
ソーダ、リン酸ソーダ）を添加して加熱溶融させる。

この溶融したチーズに好ましくは７５〜８５℃の温度下
で高速攪拌（約７５０〜１５００　ｒｐｍ　）しながら
不活性ガス、例えば窪素ガス、炭酸ガスを通気してチー
ズを１次発泡させる。この際不活性ガスの通気は１．０
〜３．０麺／１１（ゲージ圧）、好ましくは２．０時急
−の低い圧力下で３０〜６０秒程度行ってチーズの体積
膨張を約１２０〜約１５０−にする。

この１次発泡の体積＊＊＜発泡率）が１２０−よシ低い
ことは通気した不活性ガス量が以後の真空下での２次発
泡に不足していることであシ、最終製品の体積膨張を３
００１ｓ以上にするために２次発泡率を高くすることが
必要となシ、その結果チーズ内の気泡径が大きくなって
製品の保形性を低下させるととＫなる。また、一方１次
発泡での体積膨張を１５０−より高くするＫはガス通気
に際しての圧力を高くしなければならず、真空下での２
次発泡に轟ってチーズを常圧に戻すときチーズ内に形成
された微細気泡が相互衝突して気泡の凝集や粗大化を生
じて中はシ製品の保形性を低下させる結果になる。

因みに、上記１次発泡に際してチーズの粘度がガスの通
気により発生する気泡の数や大きさを決める要因となる
ものであって、本発明者の実験結果によると加熱＃ｌｋ
したチーズの粘度が１００〜３００ポイズにおいて不活
性ガスを１．０〜３．Ｏ１’ｇ／１８の圧力下で高速攪
拌しながら（７５０〜１５００ｒｐｍ　）通気すると径
の小さい気泡が多数均一に形成されることが分った。

そして、チーズの粘度を上記範囲に保つにはチーズを７
５〜８５℃程度の温度で溶融したものに不活性ガスを通
気するとよいことが分った。

次に、本発明では上述のようにして１次発泡させたチー
ズの粘度を真空下で０２次発泡に先立って約１，０００
乃至約２．０００ボイズに調整する。

このチーズの粘度の一整は引続いて行う真空下での２次
発泡に際しての発泡率に影響するものであシ、本発明が
意図するソフトな食感、マイルドな風味及び曳好な保形
性を示す発泡率（体積膨張）である少くとも３００、好
ましくは３５０〜５５０を得るには上記範囲の粘度が必
要となる。

チーズの粘度と真空下での発泡率との関係を調べた結果
を表１に示す。

Ｉ１ 表ＩＫみられるように、チーズの粘度が１，０００ポイ
ズよ抄低くなるに伴って発泡−率が高くなって保形性が
劣化し、一方粘度が２，０００を越えて高くな〉すぎる
ともはや所望の発泡は得られなくなる。

２次発泡に際してのチーズの上記粘度調整は、例えば、
上記発泡させたチーズを５０℃以下、好ましくは４０乃
至４５℃柵度の温度まで冷却することｋよりなし得る。

なお、チーズを上記温度に冷却すると、真空下での発泡
時にチーズ内の水分の急激な蒸発に起因する、チーズ内
に形成された気泡の内圧変化に伴う気泡の破壊を防止す
ることができる。

本発明では上述のようＫして粘度を調整したチーズを次
いで真空室に収容して真空下で２次発泡させる。この徐
真空度を５〜１０　Ｔｏｒｒ　ＩＩＣ達せしめこの真空
度に約１０〜１５分間保持することが好ましい。この真
空下での２次発泡によりチーズは約３５０〜約５５０１
１の体積膨張（発泡率）をする。

上述のようＫして２次発泡して得られるチーズは食感が
ソフトで且つ風味がマイルドであり、保形性も良好であ
る。又、この発泡チーズは保存後の収縮率も低い。

次に１本発明における２次発泡に際してのチーズの２次
発泡率（体積膨張）と製品の保有後の収縮率及び食感と
保形性との関係を下記試験方５法によシ調べた結果を表
２に示す。

試験方法： チーズを常法にしたがって７５〜８５Ｃで、溶融し丸も
のに７５０　ｒＰｍの高速攪拌下で窒素ガスを１、５　
ｋＮ／−の圧で注入して発泡率１５０嘩の１次発泡チー
ズを形成し、該チーズの品温をコントロールすることに
より種々の粘度にしたものを一定目宛探しぼり容器に注
入して真空チャンバーに収容して真空度が５〜１０　Ｔ
ｏｒｒになるまで排気を行い、上記真空度に１０分間保
持した後、真空を解放し、七れぞれの発泡率、収縮率及
び食感と風味を調べた。

表　　　　　２ 表２にみられるように２次発泡率が高くなるに伴って製
品の保存後の収縮率も高くなるので、収縮率を低くし且
つソフトな食感とマイルドな風味の製品を得るＫは２次
発泡率を３００−よシ高＜Ｌ、５００％を余９超丸ない
ようにすること、すなわち３５０〜５５０’ｌ１６程度
にすることが好ましい。

なお、グリーンチーズを配合したナチュラルチーズを基
質とするチーズを用いて本発明によシ発泡させると、特
に風味がマイルドな製品が得られる。

以上述べたごとく１本発明は、加熱溶融したチーズに従
来技術に比し極めて低い圧力下に不活性ガスを通気して
１次発泡させ１次いでこの発泡チーズの粘度を約１，０
００〜約２，０００に調整したものを真空下に保持して
２次発泡させて少くとも３００−％好ましくは３５０〜
５５０１６の体積膨張を行わせることにより、日中での
ステイキイが収縮性の少ない発泡チーズを提供すること
を可能にする。

以下実施例を示して本発明を更に具体的に説明する。

実施例 グリーンチーズ４０重量−、コウダチーズ３０重量−及
びチェダーチーズ３０重量慢を粉砕して混合したものに
溶融塩（クエン酸ナトリウムの４０重量−とリン酸ナト
リウムの６０重量−からなる複合溶融塩）２．５重量−
添加し、高速攪拌機（７５０ｒｐｍ　）中で７５〜８５
Ｃの温度下で１〜３分間加熱溶融する。

この溶融チーズ中にゲージ圧１．５に９７’ｊの圧力下
で窒素ガスを３０秒間、高速攪拌（７５０ｒＰｍ　）　
Ｌながら混入させた後、４０〜４５Ｃ１で冷却してチー
ズの粘度を１，０００〜１，２００ボイズ（ｐｏｌｅ＠
）にする。

上記粘度に調整したチーズを探しぼり容器に一定量注入
後、真空チャンバーに収容して真空度が５〜１０　Ｔｏ
ｒｒ　Ｋ達するまで排気する。次いでこの真空度に約１
０分間保持したＬ真空を開放し。

直ちにチャンバーを炭酸ガスと窒素ガスの混合ガスで置
換後シールする。

このようにして得られる膨化チーズの体積膨張は約５０
０％であって、保形性は良好である。また。

この膨化チーズは摂食時に日中でのステイキイな食感が
なくソフトであり、チーズ臭も少なくマイルドな風味を
呈する。

代理人　　川　　　口　　　義　　紺。

手続補正書 昭和５７頌月１３日 特許庁長信　　島　ＩＨ春　樹　　殿 １、事件の表示　昭和５７　年特許願第５７５４Ｉ　ｌ
ｉ　　号２、発明の名称　発泡チーズの製造法 ３、補正をする者 事件との関係　　特許出願人 明細書を下記のとおシ補正する。

（１）　　第３頁第３行〜第４行、第１２頁第１１行及
び第１４頁４行に「ステイキイ」とあるを「スティツキ
イ」にそれぞれ補正する。

（２）第７頁第１Ｏ行に「少くとも３００．好ましくは
３５０〜５５０を」とあるを「少くとも３０〇−１好ま
しくは３５０〜５５０嚢を」に補正する。

＋３）１１８頁下から５行に［２，０ＯＯＪとあるをｒ
　２，０００ポイズ」に補正する。

（４）第１１頁の表２における「収縮率（％）」を「収
縮率」に補正する。

（５）１１１１１真下より７行に とあるを に補正する。

（６）第１２頁第８行に「約１，０００〜約２，０ＯＯ
Ｊとあるを「約１，０００〜約２，０００ボイズ」に補
正する。

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. （１）　　ナテユ２ルチーズを基質とするチーズを加熱
   溶融し九もＯＫ不活性ガスを通気して１次発泡させ、次
   いで発泡させたチーズをその粘度を約１０００乃至約２
   ０００ボイズに調整した後真空下に保持して２次発泡さ
   せて少くとも３００嗟の体積膨張にすることを特徴とす
   る発泡チーズの製造法。
2. （２）　　不活性ガスの通気を７５乃至８５℃の温度下
   に行う特許請求の範囲第１項記載の製造法。
3. （３）不活性ガスの通気を、溶融し九チーズの高速攪拌
   下に１．Ｏ乃至３．０４／ｍ”の圧力で行う特許請求の
   範囲第１項又昧第２項記載の製造法。
4. （４）１次発泡によシチーズを約１２０乃至約１５０−
   の体積膨張にする特許請求の範囲第１項乃至第３項のい
   ずれかに記載の製造法。
5. （５）１次発泡させたチーズを約４０乃至約４５℃の温
   度に冷却してその粘度を調整する特許請求の範囲第１項
   乃至第４項のいずれかに記載の製造法。
6. （６）粘度を調整したチーズを真空下に保持して真空度
   ５乃至１０　Ｔｏｒｒに達せしめるととＫより３５０乃
   至５１＄Ｏ−の体積膨張にする特許請求の範囲第１項乃
   至第５項のいずれかに記載の製造法。
7. （７）チーズを５乃至１０　Ｔｏｒｒの真空ｌＩ！に１
   ０〜１５分間保持する特許請求の範囲第６項記載の製造
   法。