JPH0130464B2 - - Google Patents
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- JPH0130464B2 JPH0130464B2 JP57057596A JP5759682A JPH0130464B2 JP H0130464 B2 JPH0130464 B2 JP H0130464B2 JP 57057596 A JP57057596 A JP 57057596A JP 5759682 A JP5759682 A JP 5759682A JP H0130464 B2 JPH0130464 B2 JP H0130464B2
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- Dairy Products (AREA)
- Formation And Processing Of Food Products (AREA)
Description
本発明はソフトな食感とマイルドな風味を呈
し、且つ保形性の良好な発泡チーズ（膨化チーズ
ともいう）を製造する方法に関する。 近年、我国における食生活の多様化に伴いチー
ズ製品も可成り普及してきているが、反面チーズ
の付着性による食用時での口中におけるステイツ
キイな食感及びチーズ特有の臭いが一部消費者に
嫌われる原因ともなつている。 このような嗜好上の問題から、ソフトな食感と
チーズ臭の少ないマイルドな風味を呈するチーズ
製品の提供が要望されている。 従来、チーズのソフト化としてチーズを発泡膨
化することが試みられており、例えば、特開昭50
−95452号、特開昭56−1847号及び特公昭56−
1848号にみられるごとく、チーズに不活性ガスを
加圧下に通気して膨化させる技術が提案されてい
る。 しかしながら、これらの公知の技術ではチーズ
を精々200％程度にしか体積膨脹させ得ないので
チーズの風味及び食感を改善することができず、
しかも特開昭50−95452号にみられるごとくオイ
ルオフを防止したり発泡構造を保持するにはアル
カリ金属ラクトアルブミンホスフエートのような
物質の添加が必要となる。 本発明者はチーズのソフト化に採用されている
不活性ガスの通気による発泡（膨化）条件と、チ
ーズの食感、発泡チーズの保形性及びチーズ臭の
低減等に与える影響を検討した結果、チーズを加
温下で１次発泡させ、次いで真空下で２次発泡さ
せて少くとも300％、好ましくは350〜550％の体
積膨脹を行わせると食感及び風味が共に著しく改
善され且つ保形性も良好な発泡チーズが得られる
との知見を得て、本発明をなすに至つた。 以下本発明を詳しく説明する。 本発明の特徴は、ナチユラルチーズを基質とす
るチーズを加熱溶融したものに不活性ガスを通気
して１次発泡させ、次いで発泡させたチーズをそ
の粘度を約1000乃至2000ポイズに調整した後真空
下に保持して２次発泡させて少くとも300％、好
ましくは350乃至550％体積膨脹させることにあ
る。 本発明では、まず、ナチユラルチーズの１種も
しくは２種以上を粉砕、混合し、これに溶融塩
（例えばクエン酸ソーダ、リン酸ソーダ）を添加
して加熱溶融させる。 この溶融したチーズに好ましくは75〜85℃の温
度下で高速撹拌（約750〜1500rpm）しながら不
活性ガス、例えば窒素ガス、炭酸ガスを通気して
チーズを１次発泡させる。この際不活性ガスの通
気は1.0〜3.0Kg／cm2（ゲージ圧）、好ましくは2.0
Kg／cm2の低い圧力下で30〜60秒程度行つてチーズ
の体積膨脹を約120〜約150％にする。 この１次発泡の体積膨脹（発泡率）が120％よ
り低いことは通気した不活性ガス量が以後の真空
下での２次発泡に不足していることであり、最終
製品の体積膨脹を300％以上にするために２次発
泡率を高くすることが必要となり、その結果チー
ズ内の気泡径が大きくなつて製品の保形性を低下
させることになる。また、一方１次発泡での体積
膨脹を150％より高くするにはガス通気に際して
の圧力を高くしなければならず、真空下での２次
発泡に当つてチーズを常圧に戻すときチーズ内に
形成された微細気泡が相互衝突して気泡の凝集が
粗大化を生じてやはり製品の保形性を低下させる
結果になる。 因みに、上記１次発泡に際してチーズの粘度が
ガスの通気により発生する気泡の数や大きさを決
める要因となるものであつて、本発明者の実験結
果によると加熱溶融したチーズの粘度が100〜300
ポイズにおいて不活性ガスを1.0〜3.0Kg／cm2の圧
力下で高速撹拌ながら（750〜1500rpm）通気す
ると径の小さい気泡が多数均一に形成されること
が分つた。 そして、チーズの粘度を上記範囲に保つにはチ
ーズを75〜85℃程度の温度で溶融したものに不活
性ガスを通気するとよいことが分つた。 次に、本発明では上述のようにして１次発泡さ
せたチーズの粘度を真空下での２次発泡に先立つ
て約1000乃至約2000ポイズに調整する。このチー
ズの粘度の調整は引続いて行う真空下での２次発
泡に際しての発泡率に影響するものであり、本発
明が意図するソフトな食感、マイルドな風味及び
良好な保形性を示す発泡率（体積膨脹）である少
くとも300％、好ましくは350〜550％を得るには
上記範囲の粘度が必要となる。 チーズの粘度と真空下での発泡率との関係を調
べた結果を表１に示す。
し、且つ保形性の良好な発泡チーズ（膨化チーズ
ともいう）を製造する方法に関する。 近年、我国における食生活の多様化に伴いチー
ズ製品も可成り普及してきているが、反面チーズ
の付着性による食用時での口中におけるステイツ
キイな食感及びチーズ特有の臭いが一部消費者に
嫌われる原因ともなつている。 このような嗜好上の問題から、ソフトな食感と
チーズ臭の少ないマイルドな風味を呈するチーズ
製品の提供が要望されている。 従来、チーズのソフト化としてチーズを発泡膨
化することが試みられており、例えば、特開昭50
−95452号、特開昭56−1847号及び特公昭56−
1848号にみられるごとく、チーズに不活性ガスを
加圧下に通気して膨化させる技術が提案されてい
る。 しかしながら、これらの公知の技術ではチーズ
を精々200％程度にしか体積膨脹させ得ないので
チーズの風味及び食感を改善することができず、
しかも特開昭50−95452号にみられるごとくオイ
ルオフを防止したり発泡構造を保持するにはアル
カリ金属ラクトアルブミンホスフエートのような
物質の添加が必要となる。 本発明者はチーズのソフト化に採用されている
不活性ガスの通気による発泡（膨化）条件と、チ
ーズの食感、発泡チーズの保形性及びチーズ臭の
低減等に与える影響を検討した結果、チーズを加
温下で１次発泡させ、次いで真空下で２次発泡さ
せて少くとも300％、好ましくは350〜550％の体
積膨脹を行わせると食感及び風味が共に著しく改
善され且つ保形性も良好な発泡チーズが得られる
との知見を得て、本発明をなすに至つた。 以下本発明を詳しく説明する。 本発明の特徴は、ナチユラルチーズを基質とす
るチーズを加熱溶融したものに不活性ガスを通気
して１次発泡させ、次いで発泡させたチーズをそ
の粘度を約1000乃至2000ポイズに調整した後真空
下に保持して２次発泡させて少くとも300％、好
ましくは350乃至550％体積膨脹させることにあ
る。 本発明では、まず、ナチユラルチーズの１種も
しくは２種以上を粉砕、混合し、これに溶融塩
（例えばクエン酸ソーダ、リン酸ソーダ）を添加
して加熱溶融させる。 この溶融したチーズに好ましくは75〜85℃の温
度下で高速撹拌（約750〜1500rpm）しながら不
活性ガス、例えば窒素ガス、炭酸ガスを通気して
チーズを１次発泡させる。この際不活性ガスの通
気は1.0〜3.0Kg／cm2（ゲージ圧）、好ましくは2.0
Kg／cm2の低い圧力下で30〜60秒程度行つてチーズ
の体積膨脹を約120〜約150％にする。 この１次発泡の体積膨脹（発泡率）が120％よ
り低いことは通気した不活性ガス量が以後の真空
下での２次発泡に不足していることであり、最終
製品の体積膨脹を300％以上にするために２次発
泡率を高くすることが必要となり、その結果チー
ズ内の気泡径が大きくなつて製品の保形性を低下
させることになる。また、一方１次発泡での体積
膨脹を150％より高くするにはガス通気に際して
の圧力を高くしなければならず、真空下での２次
発泡に当つてチーズを常圧に戻すときチーズ内に
形成された微細気泡が相互衝突して気泡の凝集が
粗大化を生じてやはり製品の保形性を低下させる
結果になる。 因みに、上記１次発泡に際してチーズの粘度が
ガスの通気により発生する気泡の数や大きさを決
める要因となるものであつて、本発明者の実験結
果によると加熱溶融したチーズの粘度が100〜300
ポイズにおいて不活性ガスを1.0〜3.0Kg／cm2の圧
力下で高速撹拌ながら（750〜1500rpm）通気す
ると径の小さい気泡が多数均一に形成されること
が分つた。 そして、チーズの粘度を上記範囲に保つにはチ
ーズを75〜85℃程度の温度で溶融したものに不活
性ガスを通気するとよいことが分つた。 次に、本発明では上述のようにして１次発泡さ
せたチーズの粘度を真空下での２次発泡に先立つ
て約1000乃至約2000ポイズに調整する。このチー
ズの粘度の調整は引続いて行う真空下での２次発
泡に際しての発泡率に影響するものであり、本発
明が意図するソフトな食感、マイルドな風味及び
良好な保形性を示す発泡率（体積膨脹）である少
くとも300％、好ましくは350〜550％を得るには
上記範囲の粘度が必要となる。 チーズの粘度と真空下での発泡率との関係を調
べた結果を表１に示す。
【表】
表１にみられるように、チーズの粘度が1000ポ
イズより低くなるに伴つて発泡率が高くなつて保
形性が劣化し、一方粘度が2000ポイズを越えて高
くなりすぎるともはや所望の発泡は得られなくな
る。 ２次発泡に際してのチーズの上記粘度調整は、
例えば、上記発泡させたチーズを50℃以下、好ま
しくは40乃至45℃程度の温度まで冷却することに
よりなし得る。なお、チーズを上記温度に冷却す
ると、真空下での発泡時にチーズ内の水分の急激
な蒸発に起因する、チーズ内に形成された気泡の
内圧変化に伴う気泡の破壊を防止することができ
る。 本発明では上述のようにして粘度を調整したチ
ーズを次いで真空室に収容して真空下で２次発泡
させる。この際真空度を５〜10Torrに達せしめ
この真空度に約10〜15分間保持することが好まし
い。この真空下での２次発泡によりチーズは約
350〜約550％の体積膨脹（発泡率）をする。 上述のようにして２次発泡して得られるチーズ
は食感がソフトで且つ風味がマイルドであり、保
形性も良好である。又、この発泡チーズは保存後
の収縮率も低い。 次に、本発明における２次発泡に際してのチー
ズの２次発泡率（体積膨脹）と製品の保存後の収
縮率及び食感と保形性との関係を下記試験方法に
より調べた結果を表２に示す。 試験方法： チーズを常法にしたがつて75〜85℃で溶融した
ものに750rpmの高速撹拌下で窒素ガスを1.5Kg／
cm2の圧で注入して発泡率150％の１次発泡チーズ
を形成し、該チーズの品温をコントロールするこ
とにより種々の粘度にしたものを一定量宛深しぼ
り容器に注入して真空チヤンバーに収容して真空
度が５〜10Torrになるまで排気を行い、上記真
空度に10分間保持した後、真空を解放し、それぞ
れの発泡率、収縮率及び食感と風味を調べた。
イズより低くなるに伴つて発泡率が高くなつて保
形性が劣化し、一方粘度が2000ポイズを越えて高
くなりすぎるともはや所望の発泡は得られなくな
る。 ２次発泡に際してのチーズの上記粘度調整は、
例えば、上記発泡させたチーズを50℃以下、好ま
しくは40乃至45℃程度の温度まで冷却することに
よりなし得る。なお、チーズを上記温度に冷却す
ると、真空下での発泡時にチーズ内の水分の急激
な蒸発に起因する、チーズ内に形成された気泡の
内圧変化に伴う気泡の破壊を防止することができ
る。 本発明では上述のようにして粘度を調整したチ
ーズを次いで真空室に収容して真空下で２次発泡
させる。この際真空度を５〜10Torrに達せしめ
この真空度に約10〜15分間保持することが好まし
い。この真空下での２次発泡によりチーズは約
350〜約550％の体積膨脹（発泡率）をする。 上述のようにして２次発泡して得られるチーズ
は食感がソフトで且つ風味がマイルドであり、保
形性も良好である。又、この発泡チーズは保存後
の収縮率も低い。 次に、本発明における２次発泡に際してのチー
ズの２次発泡率（体積膨脹）と製品の保存後の収
縮率及び食感と保形性との関係を下記試験方法に
より調べた結果を表２に示す。 試験方法： チーズを常法にしたがつて75〜85℃で溶融した
ものに750rpmの高速撹拌下で窒素ガスを1.5Kg／
cm2の圧で注入して発泡率150％の１次発泡チーズ
を形成し、該チーズの品温をコントロールするこ
とにより種々の粘度にしたものを一定量宛深しぼ
り容器に注入して真空チヤンバーに収容して真空
度が５〜10Torrになるまで排気を行い、上記真
空度に10分間保持した後、真空を解放し、それぞ
れの発泡率、収縮率及び食感と風味を調べた。
【表】
【表】
２次発泡後の
グラム容積
(註) 1) ２次発泡率＝
グラム容積
(註) 1) ２次発泡率＝
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ ナチユラルチーズを基質とするチーズを加熱
溶融したものに不活性ガスを通気して１次発泡さ
せ、次いで発泡させたチーズをその粘度を約1000
乃至約2000ポイズに調整した後真空下に保持して
２次発泡させて少くとも300％の体積膨脹にする
ことを特徴とする発泡チーズの製造法。 ２ 不活性ガスの通気を75乃至85℃の温度下に行
う特許請求の範囲第１項記載の製造法。 ３ 不活性ガスの通気を、溶融したチーズの高速
撹拌下に1.0乃至3.0Kg／cm2の圧力で行う特許請求
の範囲第１項又は第２項記載の製造法。 ４ １次発泡によりチーズを約120乃至約150％の
体積膨脹にする特許請求の範囲第１項乃至第３項
のいずれかに記載の製造法。 ５ １次発泡させたチーズを約40乃至約45℃の温
度に冷却してその粘度を調整する特許請求の範囲
第１項乃至第４項のいずれかに記載の製造法。 ６ 粘度を調整したチーズを真空下に保持して真
空度５乃至10Torrに達せしめることにより350乃
至550％の体積膨脹にする特許請求の範囲第１項
乃至第５項のいずれかに記載の製造法。 ７ チーズを５乃至10Torrの真空度に10〜15分
間保持する特許請求の範囲第６項記載の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57057596A JPS58175437A (ja) | 1982-04-07 | 1982-04-07 | 発泡チ−ズの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57057596A JPS58175437A (ja) | 1982-04-07 | 1982-04-07 | 発泡チ−ズの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58175437A JPS58175437A (ja) | 1983-10-14 |
| JPH0130464B2 true JPH0130464B2 (ja) | 1989-06-20 |
Family
ID=13060225
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57057596A Granted JPS58175437A (ja) | 1982-04-07 | 1982-04-07 | 発泡チ−ズの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS58175437A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2012019760A (ja) * | 2010-07-16 | 2012-02-02 | Snow Brand Milk Products Co Ltd | プロセスチーズ類とその製造方法及び製造装置 |
| JP2012019761A (ja) * | 2010-07-16 | 2012-02-02 | Snow Brand Milk Products Co Ltd | プロセスチーズ類とその製造方法及び製造装置 |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62138137A (ja) * | 1985-12-13 | 1987-06-20 | Kazuo Hara | 含気泡チ−ズ類及び含気泡チ−ズ類と食品類の混合物の製造方法 |
| JPH0292238A (ja) * | 1988-09-29 | 1990-04-03 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | ホイップチーズの製造法 |
| MXPA01007220A (es) * | 1999-01-15 | 2002-04-24 | Cadbury Schweppes Plc | Procedimiento para la produccion de un producto alimenticio expandido. |
-
1982
- 1982-04-07 JP JP57057596A patent/JPS58175437A/ja active Granted
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2012019760A (ja) * | 2010-07-16 | 2012-02-02 | Snow Brand Milk Products Co Ltd | プロセスチーズ類とその製造方法及び製造装置 |
| JP2012019761A (ja) * | 2010-07-16 | 2012-02-02 | Snow Brand Milk Products Co Ltd | プロセスチーズ類とその製造方法及び製造装置 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS58175437A (ja) | 1983-10-14 |
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