JPS5817576B2 - 矯味殺菌そば粉 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 そばの種子は世界の至る所で取れるものであるが、麺と
して大量に消費されるのは日本に限られており、しかも
わが国では昔より嗜好的食物として庶民に広く好んで食
されてきている。

しかし、現在のそば粉には、食味として好まれない天然
含有成分である苦味質や原料種子に付着してくる微生物
が可成り多く含まれている。

そば粉は如何に白いものといえども微かに緑味をおびた
もので、泥褐色をおびてはならないとされており、そば
種実の内皮（甘皮）も淡い緑色を呈しているものがよい
とされている。

しかるに苦味質の褐変現象により、種実中に含まれる葉
緑素の変質よりも早く褐変反応が促進され、そば種実並
びにそば粉の色調は泥褐緑色に変質してしまう。

この苦味質は、酵素や製品加工時における加熱処理や金
属イオンの存在により、褐変現象を起すばかりでなく、
そば粉の生のま＼においても時間の経過とともに食物成
分の生合成反応により変質し、褐色物質となり、最後に
はメラニン系の頑強な褐色ケ素となる。

１だ、この反応に付随して生ずる二次的香気成分の発生
や微量栄養成分の破壊は、そば粉及び加工品であるそげ
麺の場合、非常な弊害となる。

一方、付着微生物は一般生菌数として、そげ種子（外皮
を付けた玄そげ）において１１中１０６、種実（外皮を
取り去った実）にて１グ中１０５、そば粉において１０
４から１０’存在している。

本発明はか＼る問題を解消するためになされたもので、
その目的とする所は、そば種実より褐色苦味成分を除去
し低温加熱の処理を施すことにより、そば粉中の一般生
菌数を極度に低下させるともに苦味質を同時に除去する
ことを可能ならしめ、品質の劣化や褐変現象の生じない
食味のよい安定したそば粉を提供することにある。

また本発明の目的は、そば種実を極性有機溶媒の水溶液
で処理することにより、色調を顕著に改善することにあ
る。

更にまた本発明の目的は、ソルビット溶液で処理するこ
とにより、そばの褐変防止と二次汚染の防止を図ること
にある。

即ち本発明のそば粉は、そば種実を殺菌性極性溶媒の水
溶液にて、例えば１分間から３分間常温下に浸透処理し
、水洗後、ソルビット溶液にて処理し、低温乾燥を施し
たそば種実から製粉加工することにより得られる。

上記の殺菌性極性溶媒としては水より沸点の低いものが
好ましいが、それには例えばエチルアルコール等のアル
コール類が有利に用いられ、またその使用濃度は２０〜
４０％位が適当である。

以下に本発明の実施例を示す。

そげ種子（玄そば実）の外皮を常法に従って剥離した種
実（抜そげ実）を、殺菌性極性有機溶媒、例えばエチル
アルコールの４０％以下の水溶液を満し、超音波を通し
た浴槽内で１分から３分の間浸透処理する。

この処理を経た種実を、種実の破損を防ぐように遠心分
離形態の処理方法により浸出母液を取り去ると同時に水
洗を施し、しかる後にソルビット液を噴霧して種実を回
転式容器内にて十分に混合し、種実の外側をソルビット
液にて潤らした後に振動式乾燥工程に導入し、３５℃か
ら４０℃の低温風にて乾燥処理を行い、含水量１３係〜
１４係の種実とする。

上記のようにして得られた表面をソルビットにて被覆し
だそば種実を常法に従い製粉加工にかけ、そば粉製品を
得る。

従来の抜そげ実ではタンニン含有量０．４％であったも
のが、本発明の抜そげ実ではタンニン含有量０．２優に
低減した。

まだ本発明のそば粉は生菌数か非常に少く、１ｖ中２０
から１５０で、加熱処理も低温度のため、そば粉の物理
的性質に少しの変化も及ぼさないばかりか、蛋白質やそ
の他の成分の溶出損失がなく、帯褐色性をおびず、品質
の保持状態が非常によく、良質のものが得られた。

全種実を粉砕した全粒粉で、従来の無処理のそば粉と本
発明のそば粉とを比較して食味試験をした結果、本発明
の製品は灰汁（あく）による厭味がなく美味なものであ
った。

尚、上記においては、そば粉は種実の各形成組織毎に含
有成分比率を異にするので全粒粉をもって品質評価並び
に食味の比較検討試験をしだ。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 極性有機溶媒の水溶液による処理、次いでソルビッ
   ト溶液による処理及び低温乾燥処理を経たそげ種実の製
   粉加工により得られることを特徴とする矯味殺菌そば粉
   。