JPS58183065A - 香辛料の製造方法 - Google Patents
香辛料の製造方法Info
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- JPS58183065A JPS58183065A JP57063618A JP6361882A JPS58183065A JP S58183065 A JPS58183065 A JP S58183065A JP 57063618 A JP57063618 A JP 57063618A JP 6361882 A JP6361882 A JP 6361882A JP S58183065 A JPS58183065 A JP S58183065A
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- Seasonings (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明はからし種子を原料とした香辛料の製造方法に係
り、詳細には適度な辛味を呈するとともに風味があり、
かつまろやかさに富んだ香辛料の製造方法に関する。
り、詳細には適度な辛味を呈するとともに風味があり、
かつまろやかさに富んだ香辛料の製造方法に関する。
からＬ種子（マスタードシード）を原料とした香辛料は
コールドビーフ、サンドイッチ、ホットドッグ、カナッ
ペ、サラダ、ドレッシング、ソース類、マリネ、ハンバ
ーグ、ステーキ、内焦ツノ（ター焼、ムース、バターソ
ース、揚どラフ等、各種食品に利用されている０ このような香辛料として従来、マスタードシードを水洗
の後、これをすりつぶして調味液と混練し、ペースト状
に加工したいわゆる練からしが知られており、さらにま
た、マスタードシードを粗砕きして味つけしたもの、あ
るいはまた、マスタードシードを脱脂した後、粉末にし
、これを調味液と混練してペースト状に加工したものも
知られている０しかしながら、これらの香辛料はいずれ
も辛みが強すぎるのみならず、風味ないしはまろやかさ
に欠ける等の欠点を有していた。
コールドビーフ、サンドイッチ、ホットドッグ、カナッ
ペ、サラダ、ドレッシング、ソース類、マリネ、ハンバ
ーグ、ステーキ、内焦ツノ（ター焼、ムース、バターソ
ース、揚どラフ等、各種食品に利用されている０ このような香辛料として従来、マスタードシードを水洗
の後、これをすりつぶして調味液と混練し、ペースト状
に加工したいわゆる練からしが知られており、さらにま
た、マスタードシードを粗砕きして味つけしたもの、あ
るいはまた、マスタードシードを脱脂した後、粉末にし
、これを調味液と混練してペースト状に加工したものも
知られている０しかしながら、これらの香辛料はいずれ
も辛みが強すぎるのみならず、風味ないしはまろやかさ
に欠ける等の欠点を有していた。
本発明の目的は適度の辛味を呈するとともに風味があり
、かつまろやかさに富み、前述の公知技術に存する欠点
を改良したからし種子を原料とした香辛料の製造方法を
提供することにある。
、かつまろやかさに富み、前述の公知技術に存する欠点
を改良したからし種子を原料とした香辛料の製造方法を
提供することにある。
前述の目的を達成するため、本発明によれば、からし種
子を子葉が発生するまで発芽させ、次いで、この発芽し
たからし種子を熱処理した後味つけすることを特徴とす
る。
子を子葉が発生するまで発芽させ、次いで、この発芽し
たからし種子を熱処理した後味つけすることを特徴とす
る。
以下、本発明を具体的に詳述する。
まず、からし種子、例えばイエローマスタードシードを
水洗し、次いでこの水洗したからし種子を１５〜３０℃
の温度の水に容量比でからし種子１に対して水１〜２の
割合で１時間浸漬した後、水切りする。この水切りした
からし種子を次いで網棚ないしはぬれた布上に置き、１
５〜３０℃の温度で１８〜４０時間、子葉が発生するま
で発芽させる。このときの芽の大きさは０．２〜２．Ｏ
ｃｍ位が適当であり、これよりも成長し過ぎると芽にひ
け根が発生して食感が悪くなる（にがみが発生する）と
ともに、辛味がそう失してしまい、さらに種子の外皮が
分離して外観が悪くなり、かつ芽がこわれやすくなる。
水洗し、次いでこの水洗したからし種子を１５〜３０℃
の温度の水に容量比でからし種子１に対して水１〜２の
割合で１時間浸漬した後、水切りする。この水切りした
からし種子を次いで網棚ないしはぬれた布上に置き、１
５〜３０℃の温度で１８〜４０時間、子葉が発生するま
で発芽させる。このときの芽の大きさは０．２〜２．Ｏ
ｃｍ位が適当であり、これよりも成長し過ぎると芽にひ
け根が発生して食感が悪くなる（にがみが発生する）と
ともに、辛味がそう失してしまい、さらに種子の外皮が
分離して外観が悪くなり、かつ芽がこわれやすくなる。
また、成長が不充分では、辛味を適度に維持することも
できなくなり、かつ風味ないしはまろやかさも生じない
。
できなくなり、かつ風味ないしはまろやかさも生じない
。
次いで、この発芽したからし種子を熱処理する。
この熱処理は発芽を前述の状態に停止させるために行な
うものであり、この発芽の停止によって辛味を適度に維
持するとともににがみの発生を抑制し、これにより風味
やまろやかさが発生する。前述の熱処理は前述の発芽し
たからし種子を、例えば、クエン酸ソーダ、ごハク酸ソ
ーダ、炭酸ソーダ、リン酸ソーダ、食塩等の塩の０．１
〜２％水溶液の５〜１０倍量液中で、７０〜ｑＯ℃の温
度で１〜５分間加熱処理することによって行なう。
うものであり、この発芽の停止によって辛味を適度に維
持するとともににがみの発生を抑制し、これにより風味
やまろやかさが発生する。前述の熱処理は前述の発芽し
たからし種子を、例えば、クエン酸ソーダ、ごハク酸ソ
ーダ、炭酸ソーダ、リン酸ソーダ、食塩等の塩の０．１
〜２％水溶液の５〜１０倍量液中で、７０〜ｑＯ℃の温
度で１〜５分間加熱処理することによって行なう。
前述の加熱処理されたからし種子は次いで水切りの後、
空気中に１時間放置し、水洗の後味つけされる。この味
つけは前述のからし種子を調味液に浸漬することによっ
て行なう。前述調味液としては重量比で水１００、食塩
１１砂糖１０、ワインビネガー１０． ワイン１０、
ビタミンＣＩ、グルタミン酸７− タ０．１ 、 クエ
ン酸５、グルコース０．５ 、コハク酸ソーダ０．０５
、 天然調味料２の割合で調合されたものが用いら
れるが、これに限定されるものではなく、各種調味液が
用いられる。前述のからし種子と調味液との配合比は任
意であり、例えば重量比で１：ｌの配合比である。
空気中に１時間放置し、水洗の後味つけされる。この味
つけは前述のからし種子を調味液に浸漬することによっ
て行なう。前述調味液としては重量比で水１００、食塩
１１砂糖１０、ワインビネガー１０． ワイン１０、
ビタミンＣＩ、グルタミン酸７− タ０．１ 、 クエ
ン酸５、グルコース０．５ 、コハク酸ソーダ０．０５
、 天然調味料２の割合で調合されたものが用いら
れるが、これに限定されるものではなく、各種調味液が
用いられる。前述のからし種子と調味液との配合比は任
意であり、例えば重量比で１：ｌの配合比である。
なお、前述の味つけに先立ち、発芽したからし種子を熱
処理の後、これをすりつぶして味つけし、最終製品をペ
ースト状に加工することもできる。
処理の後、これをすりつぶして味つけし、最終製品をペ
ースト状に加工することもできる。
前述の本発明方法によれば、適度な辛味を呈するととも
に風味があり、かつまろやかさに富んだからし種子を原
料とした香辛料を製造し得、コンビーフ、サンドイッチ
、ホットドック、カナッペ、サラダ、ドレッシング、ソ
ース類、マリネ、７１ンパーク、ステーキ、内焦のバタ
ー焼、ムース、パターソース、揚どうふ等、各種食品の
香辛料として広く利用し得るものである。
に風味があり、かつまろやかさに富んだからし種子を原
料とした香辛料を製造し得、コンビーフ、サンドイッチ
、ホットドック、カナッペ、サラダ、ドレッシング、ソ
ース類、マリネ、７１ンパーク、ステーキ、内焦のバタ
ー焼、ムース、パターソース、揚どうふ等、各種食品の
香辛料として広く利用し得るものである。
以下、本発明を実施例によりさらに具体的に説明する。
実施例
水洗シたイエローマスタードシードを５℃の温度の２倍
容量の水に１時間浸漬し、次いで充分に水切りの後、こ
れを網棚に置いて８℃の温度で即時間発芽させた０この
ときの芽の大きさは０．５のであった。この発芽マスタ
ードシードを７倍量の１％食塩水中で７５℃の温度で３
分間加熱処理し、水洗した。その後、これを充分に水切
りし、空気中に１時間放置した後、重量比で水１００、
食塩１、砂糖１０． ワインビネガー１０、ワイン１
０、ビタミンＣＩ、グルタミンソーダ０．１％ クエン
酸５、グルコース０．５、コハク酸ソーダ０．０５ 、
天然調味例２の割合で調合された調味液と、発芽マスタ
ードシード１：調味料１０割合（重量比）で混合して味
つけし、ビンに充填した。この製品はマスタードシード
のつぶが揃っており、外観的にもきれ、いであり、かつ
原料としてからし分ヲ１００％使用してなるものであり
、増量的混合物が全く存在しなかった。これをホットド
ッグの香辛料として食したところ、辛味が適度にあり、
かつ風味もあり、まろやかな味を呈した０ 特許出願人 金印わさび株式会社
容量の水に１時間浸漬し、次いで充分に水切りの後、こ
れを網棚に置いて８℃の温度で即時間発芽させた０この
ときの芽の大きさは０．５のであった。この発芽マスタ
ードシードを７倍量の１％食塩水中で７５℃の温度で３
分間加熱処理し、水洗した。その後、これを充分に水切
りし、空気中に１時間放置した後、重量比で水１００、
食塩１、砂糖１０． ワインビネガー１０、ワイン１
０、ビタミンＣＩ、グルタミンソーダ０．１％ クエン
酸５、グルコース０．５、コハク酸ソーダ０．０５ 、
天然調味例２の割合で調合された調味液と、発芽マスタ
ードシード１：調味料１０割合（重量比）で混合して味
つけし、ビンに充填した。この製品はマスタードシード
のつぶが揃っており、外観的にもきれ、いであり、かつ
原料としてからし分ヲ１００％使用してなるものであり
、増量的混合物が全く存在しなかった。これをホットド
ッグの香辛料として食したところ、辛味が適度にあり、
かつ風味もあり、まろやかな味を呈した０ 特許出願人 金印わさび株式会社
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 （１１からし種子を子葉が発生するまで発芽させ、次い
でこの発芽したからし種子を熱処理した後味つけするこ
と全特徴とするからし種子を原料とした香辛料の製造方
法。 （２、特許請求の範囲第１項に記載の方法において、発
芽したからし種子を熱処理した後すりつぶして味つけす
ることｆ：特徴とする香辛料の製造方法。 （３）特許請求の範囲第１項に記載の方法において、か
らし種子ヲ０．２〜２．０ｍの大きさになるまで発芽さ
せることを特徴とする香辛料の製造方法。 （４）特許請求の範囲第１項に記載の方法において、前
記味つけはからし種子を調味液に浸漬することによって
行なう香辛料の製造方法。 （５）特許請求の範囲第１項に記載の方法において、前
記熱処理は塩溶液中で加熱処理することによって行なう
香辛料の製造方法。 （６）％許請求の範囲第５項に記載の方法において、塩
溶液はクエン酸ソーダ、コ／・り酸ソーダ、炭酸ソーダ
、リン酸ソーダ、または食塩の水溶液である香辛料の製
造方法０
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57063618A JPS603457B2 (ja) | 1982-04-16 | 1982-04-16 | 香辛料の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57063618A JPS603457B2 (ja) | 1982-04-16 | 1982-04-16 | 香辛料の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58183065A true JPS58183065A (ja) | 1983-10-26 |
| JPS603457B2 JPS603457B2 (ja) | 1985-01-28 |
Family
ID=13234478
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57063618A Expired JPS603457B2 (ja) | 1982-04-16 | 1982-04-16 | 香辛料の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS603457B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2018057351A (ja) * | 2016-10-03 | 2018-04-12 | チヨダ株式会社 | 風味が改善されたカラシ並びにその製造方法 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63190950U (ja) * | 1987-05-29 | 1988-12-08 |
-
1982
- 1982-04-16 JP JP57063618A patent/JPS603457B2/ja not_active Expired
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2018057351A (ja) * | 2016-10-03 | 2018-04-12 | チヨダ株式会社 | 風味が改善されたカラシ並びにその製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS603457B2 (ja) | 1985-01-28 |
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