JPS603457B2 - 香辛料の製造方法 - Google Patents
香辛料の製造方法Info
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- JPS603457B2 JPS603457B2 JP57063618A JP6361882A JPS603457B2 JP S603457 B2 JPS603457 B2 JP S603457B2 JP 57063618 A JP57063618 A JP 57063618A JP 6361882 A JP6361882 A JP 6361882A JP S603457 B2 JPS603457 B2 JP S603457B2
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Landscapes
- Seasonings (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明はからし種子を原料とした香辛料の製造方法に係
り、詳細には適度な辛味を呈するとともに風味があり、
かつまろやかさに富んだ香辛料の製造方法に関する。
り、詳細には適度な辛味を呈するとともに風味があり、
かつまろやかさに富んだ香辛料の製造方法に関する。
からし種子（マスタードシード）を原料とした香辛料は
コールドビーフ、サンドイッチ、ホットドッグ、カナッ
ペ、サラダ、ドレッシング、ソース類、マリネ、ハンバ
ーグ、ステーキ、肉魚のバター嫌、ムース、パターンー
ス、錫どうふ等、各種食品に利用されている。
コールドビーフ、サンドイッチ、ホットドッグ、カナッ
ペ、サラダ、ドレッシング、ソース類、マリネ、ハンバ
ーグ、ステーキ、肉魚のバター嫌、ムース、パターンー
ス、錫どうふ等、各種食品に利用されている。
このような香辛料として従来、マスタードシードを水洗
の後、これをすりつぶして調味液と混練し、ペースト状
に加工したいわゆる練からしが知られており、さらにま
た、マスタードシードを粗砕きして味つけしたもの、あ
るいはまた、マスタードシードを脱脂した後、粉末にし
、これを調味液と濃練してペースト状に加工したものも
知られている。
の後、これをすりつぶして調味液と混練し、ペースト状
に加工したいわゆる練からしが知られており、さらにま
た、マスタードシードを粗砕きして味つけしたもの、あ
るいはまた、マスタードシードを脱脂した後、粉末にし
、これを調味液と濃練してペースト状に加工したものも
知られている。
しかしながら、これらの香辛料はいずれも辛みが強すぎ
るのみならず、風味ないいままろやかさに欠ける等の欠
点を有していた。本発明の目的は適度の辛味を呈すると
ともに風味があり、かつまろやかさに富み、前述の公知
技術に存する欠点を改良したからし種子を原料とした香
辛料の製造方法を提供することにある。
るのみならず、風味ないいままろやかさに欠ける等の欠
点を有していた。本発明の目的は適度の辛味を呈すると
ともに風味があり、かつまろやかさに富み、前述の公知
技術に存する欠点を改良したからし種子を原料とした香
辛料の製造方法を提供することにある。
前述の目的を達成するため、本発明によれば、からし種
子を子葉が発生するまで発芽させ、次いで、この発芽し
たからし種子を熱処理した後味つけすることを特徴とす
る。以下、本発明を具体的に詳述する。
子を子葉が発生するまで発芽させ、次いで、この発芽し
たからし種子を熱処理した後味つけすることを特徴とす
る。以下、本発明を具体的に詳述する。
まず、からし種子、例えばイエローマスタードシードを
水洗し、次いでこの水洗したからし種子を１５〜３ぴ○
の温度の水に容量比でからし種子１に対して水１〜２の
割合で１時間浸潰した後、水切りする。
水洗し、次いでこの水洗したからし種子を１５〜３ぴ○
の温度の水に容量比でからし種子１に対して水１〜２の
割合で１時間浸潰した後、水切りする。
この水切りしたからし種子を次いで網棚ないしはぬれた
布上に置き、１５〜３ぴ０の温度で１８〜４ｑ時間、子
葉が発生するまで発芽させる。このときの芽の大きさは
０．２〜２．瓜ネ位が適当であり、これよりも成長し過
ぎると芽にひげ根が発生して食感が悪くなる（にがみが
発生する）とともに、辛味がそう失してしまい、さらに
種子の外皮が分離して外観が悪くなり、かつ芽がこわれ
やすくなる。また、成長が不充分では、辛味を適度に維
持することもできなくなり、かつ風味ないしはまろやか
さも生じない。次いで、この発芽したからし種子を熱処
理する。この熱処理は発芽を前述の状態に停止させるた
めに行なうものであり、この発芽の停止によって辛味を
適度に維持するとともににがみの発生を抑制し、これに
より風味やまろやかさが発生する。前述の熱処理は前述
の発芽したからし種子を、例えば、クエン酸ソーダ、コ
ハク酸ソーダ、炭酸ソーダ、リン酸ソーダ、食塩等の塩
の０．１〜２％水溶液の５〜１ぴ音量液中で、７０〜９
０午０の温度で１〜５分間加熱処理することによって行
なう。前述の加熱処理されたからし種子は次いで水切り
の後、空気中に１時間放置し、水洗の後味つけされる。
この味つけは前述のからし種子を調味液に浸潰すること
によって行なう。前述調味液としては重量比で水１０止
食塩１、砂糖１０ワインビネガー１止ワイン１０、ビタ
ミンＣＩ、グルタミン酸ソーダ０．１、クエン酸５、グ
ルコース０．ふ コハク酸ソーダ０．０５天然調味料２
の割合で調合されたものが用いられるが、これに限定さ
れるものではなく、各種調味液が用いられる。前述のか
らし種子と調味液との配合比は任意であり、例えば重量
比で１：１の配合比である。なお、前述の味つけに先立
ち、発芽したからし種子を熱処理の後、これをすりつぶ
して味つけし、最終製品をペースト状に加工することも
できる。
布上に置き、１５〜３ぴ０の温度で１８〜４ｑ時間、子
葉が発生するまで発芽させる。このときの芽の大きさは
０．２〜２．瓜ネ位が適当であり、これよりも成長し過
ぎると芽にひげ根が発生して食感が悪くなる（にがみが
発生する）とともに、辛味がそう失してしまい、さらに
種子の外皮が分離して外観が悪くなり、かつ芽がこわれ
やすくなる。また、成長が不充分では、辛味を適度に維
持することもできなくなり、かつ風味ないしはまろやか
さも生じない。次いで、この発芽したからし種子を熱処
理する。この熱処理は発芽を前述の状態に停止させるた
めに行なうものであり、この発芽の停止によって辛味を
適度に維持するとともににがみの発生を抑制し、これに
より風味やまろやかさが発生する。前述の熱処理は前述
の発芽したからし種子を、例えば、クエン酸ソーダ、コ
ハク酸ソーダ、炭酸ソーダ、リン酸ソーダ、食塩等の塩
の０．１〜２％水溶液の５〜１ぴ音量液中で、７０〜９
０午０の温度で１〜５分間加熱処理することによって行
なう。前述の加熱処理されたからし種子は次いで水切り
の後、空気中に１時間放置し、水洗の後味つけされる。
この味つけは前述のからし種子を調味液に浸潰すること
によって行なう。前述調味液としては重量比で水１０止
食塩１、砂糖１０ワインビネガー１止ワイン１０、ビタ
ミンＣＩ、グルタミン酸ソーダ０．１、クエン酸５、グ
ルコース０．ふ コハク酸ソーダ０．０５天然調味料２
の割合で調合されたものが用いられるが、これに限定さ
れるものではなく、各種調味液が用いられる。前述のか
らし種子と調味液との配合比は任意であり、例えば重量
比で１：１の配合比である。なお、前述の味つけに先立
ち、発芽したからし種子を熱処理の後、これをすりつぶ
して味つけし、最終製品をペースト状に加工することも
できる。
前述の本発明方法によれば、適度な辛味を呈するととも
に風味があり、かつまろやかさに富んだからし種子を原
料とした香辛料を製造し得、コンビーフ、サンドイッチ
、ホットドッグ、カナッペ、サラダ、ドレッシング、ソ
ース類、マリネ、ハンバーグ、ステーキ、肉魚のバター
燐、ム−ス、パターンース、錫どうふ等、各種食品の香
辛料として広く利用し得るものである。
に風味があり、かつまろやかさに富んだからし種子を原
料とした香辛料を製造し得、コンビーフ、サンドイッチ
、ホットドッグ、カナッペ、サラダ、ドレッシング、ソ
ース類、マリネ、ハンバーグ、ステーキ、肉魚のバター
燐、ム−ス、パターンース、錫どうふ等、各種食品の香
辛料として広く利用し得るものである。
以下、本発明を実施例によりさらに具体的に説明する。
実施例水洗したイエローマスタードシードを２５℃の温
度の２倍容量の水に１時間浸渡し、次いで充分に水切り
の後、これを網棚に置いて２３ｑｏの温度で２０時間発
芽させた。
度の２倍容量の水に１時間浸渡し、次いで充分に水切り
の後、これを網棚に置いて２３ｑｏの温度で２０時間発
芽させた。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ からし種子を子葉が発生するまで発芽させ、次いで
この発芽したからし種子を熱処理した後味つけすること
を特徴とするからし種子を原料とした香辛料の製造方法
。 ２ 特許請求の範囲第１項に記載の方法において、発芽
したからし種子を熱処理した後すりつぶして味つけする
ことを特徴とする香辛料の製造方法。 ３ 特許請求の範囲第１項に記載の方法において、から
し種子を０．２〜２．０ｃｍの大きさになるまで発芽さ
せることを特徴とする香辛料の製造方法。 ４ 特許請求の範囲第１項に記載の方法において、前記
味つけはからし種子を調味液に浸漬することによって行
なう香辛料の製造方法。 ５ 特許請求の範囲第１項に記載の方法において、前記
熱処理は塩溶液中で加熱処理することによって行なう香
辛料の製造方法。 ６ 特許請求の範囲第５項に記載の方法において、塩溶
液はクエン酸ソーダ、コハク酸ソーダ、炭酸ソーダ、リ
ン酸ソーダ、または食塩の水溶液である香辛料の製造方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57063618A JPS603457B2 (ja) | 1982-04-16 | 1982-04-16 | 香辛料の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57063618A JPS603457B2 (ja) | 1982-04-16 | 1982-04-16 | 香辛料の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58183065A JPS58183065A (ja) | 1983-10-26 |
| JPS603457B2 true JPS603457B2 (ja) | 1985-01-28 |
Family
ID=13234478
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57063618A Expired JPS603457B2 (ja) | 1982-04-16 | 1982-04-16 | 香辛料の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS603457B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63190950U (ja) * | 1987-05-29 | 1988-12-08 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2018057351A (ja) * | 2016-10-03 | 2018-04-12 | チヨダ株式会社 | 風味が改善されたカラシ並びにその製造方法 |
-
1982
- 1982-04-16 JP JP57063618A patent/JPS603457B2/ja not_active Expired
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63190950U (ja) * | 1987-05-29 | 1988-12-08 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS58183065A (ja) | 1983-10-26 |
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