JPS58190347A - パン粉の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 １−、究明はハ／粉のに直ツノ法に関する。

パン粉は粗く裂けた外観を有ｒる細長い形状（こよって
特徴づけられている。パン粉は魚貝類、鶏肉及び赤身の
肉などのさまさまなフライ食品【こ、望ましいとされて
いるさくつとした歯ざわりやはりつとした食感を付ける
のに用いられている。

従来これらのパン粉は、慣用的手段によりこね粉を製造
したのち、加熱手段として電気抵抗を用いてこね粉を急
速に焼き上げる方法によって通話′製ａされている。パ
ン用小麦粉を、所望により米粉と混合した形で、通常従
来からパン製造用として用いられて来ている割合で、水
、食塩及びイースト、並びに所望により砂糖及びショー
ト二／りと配合する。これらの材料を標準的なパンチ人
こね粉混合機で約５〜８分間練り、得られたこね粉のバ
ッチをドローに移して約３０〜６０分間そのま＼醗酵さ
せる。

次にこね粉を２．２５〜３．２５−ずつ分割し、それぞ
れを深さ約４５ｍ１水平面が約１５　ｒｍ　ｘ約２５菌
の深い木製の直方体の焼き型に入れる。？ｒ暁へ型の大
きい力の相対する垂直面は４項体としてｆ１ハ１するノ
ートメタルで覆われている。

こね粉を上記焼き型中で１時間適当な程度まで醗酵させ
、その間にこね粉は上方へ膨張する。焼き上げはそのよ
うに醗酵させたこね粉を通して約１２分間電流を通しる
ことによって実施される。

電流を通じると、イーストが形成したガスが膨張（７た
り、多孔化した生地中に水蒸気が発生するためζこ、生
地が更に引き沖はされる。短時間冷却したのら、焼き上
げられたパン状物を焼き型から取り出し、−晩十分に冷
却して、余分な水分を蒸発しかつ熟成させる。次いて、
得られたパンを所望の粒径に粉砕し、所望の最終水分量
まで乾燥する。

本発明は、連続式であって、従来技術に比べて製造時間
が非常に短かく、かつ場所及び手間が大幅に削減され、
得られる製品の形状に関して従来技術より融通性に富ん
たパン粉の改良された製造ツノ法を提供するものである
。

すなわち、本発明は下記の順次実施される工程から成る
ことを特徴とするパン粉の製造方法である。

（ＩＪ　　粉及び水を含むパン形成材料と、少くｔ了＜
、トも一種の膨化剤とから膨張させた生地をつくる工程
； （２）上記膨張させた生地をひも状に成形する工１′ｒ
；（３）上記ひも状に成形した生地を長手方向に引き伸
す工程； （４）生地を上記引き伸した状態に維持しながら焼き上
げる工程；並びに （５）焼き上がったパン状物を粒状に粉砕する工程。

次いで、粉砕した粒状物を所望の水分し・＼ルまで乾燥
する。

本発明の方法において使用されるパン形成材料には、パ
ン製造に於いて従来から用いられｌ”１）Ａ（アメリカ
食品医薬凸周）規則、２１　Ｃ０Ｆ、ｒＬ、（合衆国法
典）第１３６，１１０条〜第１３６　、１８０条のｔｈ
ｅＳｔａｎｄａｒｄｓ　ｏｆ　Ｉｄｅｎｔｉｔｙ　”に
列挙されたものならどれても使用てきる。とんな生地で
あっても、その基本材料は粉と水であり、この場合「粉
」ＩＳる用語は、学独、又は２　ｉ　ｅ、　Ｆ、　ｎ、
第１３７，１０５条〜第１３７，３０５条に列挙された
使用を許すされたよ゛）な他の粉類及びあらひき粉並ひ
に豆類、ライ麦、モロコシ及び米の粉やあらびき粉と一
緒に使用される穀粉を含むものとする。通常は、使用す
る粉の大部分は強力小麦粉である。

得ら几る製品に付与すべき特性及び使用する粉の性質く
°こより、普通砂糖、塩及び植物性７ヨート二ンクを含
む生地形成材料をさまさまな割合で、量を変えて使用す
ることができる。使用可能な他のバフ製造用材料ｌこは
、臭素酸カリウム、アブジカルホ／アミド、塩酸／ステ
ィン及びアスコルビン酸のような酸化剤、熟成剤及び改
良剤かある。

イースト並びにデンプン加水分解酵素及びタンパク質加
水分解酵素も製品の食感や風味を改善するために使用す
ることができる。乳化剤や細胞壁改良剤（ｃｅｌｌ　−
ｗａｌｌ　ｉｍｐｒｏｖｅｒｓ）も使用可能である０本
発明に於ける生地の１膨化は都合の良い膨化剤を用いて
実施することができる。炭酸ガス、窒素カス、空気もし
くはそれらの混合ガスのようなカス広物賃を単独又（ま
・舅１ヒ用カス発生型化学物質を用いたｆヒ学膨剤と組
み合わさせて生地の膨化を実施するのが好ましい。その
ような膨化用膨化用０聖 リウムを組み合わせたもの、重曹とリン酸モノカルシウ
ムを組み合わせたもの、及び重曹とビロリン酸水素ナト
リウム（　ｓｏｄｉｕｍ　ａｃｉｄ　ｐｙｒｏｐｈｏｓ
ｐｈ　−ａｔｅ　）を組み合わせたものが含まれる。

イースト系膨化剤も使用可能であるが、膨化に要する時
間が長くなるためにより広い設備の設置面積が必要とな
ってしかも得られる製品の品質が落ちるので、余り好ま
しくない。食塩が極く少：Ｉｋ含まれていてもイースト
の膨化作用を抑止する傾向を示す。カス状物質を用いて
膨化を実施した場合、通常用いられているより大量の食
塩や他の”Ｉ”味剤を使用することが可能であるから、
さまさまな風味の製品をつくることが可能になる。

更に、膨化をガス状物質を単独て、又は化字已剤、本発
明の好ましい一実施態様ではイースト４風味増強剤とし
て一緒に生地中に用いるＣともできる０ 生地を作るのに用いられる生地形成材ｒｔの，ｌ，、：
比は、目的とするパン粉の性状、使用する粉や材ｔ”＋
　０）　＋’ｌ質やとんな材料を選択するかによっても
変イ）ってくる。本発明に於いて用いることのできる、
／ｋ　’Ｑ）、外の材料の好ましい配合の一例には、ド
ライミックスとして以下の材料が以下の配合比で含まれ
る。

強力小麦粉　　　・・・１００重景重 量糖　　　　　　　　　・・小麦粉の約５重量％以下食
塩　　　　　　　　・ 植物１８：／ヨートニンク　・・小麦粉の約５重量％以
下更に、所望により下記の材料を一種又はそれ以−１−
小麦粉の重量に基づいて以下の分量で添加する０とがで
きる。

イースト　　　　・　０〜約１重量％ イーストフード　　、・・イーストが用いられた場合に
約０．２〜約０．３５重量％ てんぶん糖　　　・・・０〜約１．０重量％七ノー及び
／又は　　　・・θ〜約約０．軍本発明において、やは
りドライミックスとして有用な、複数種の粉を混合して
用いている材料の好ましい配合の別の例は、以下の材料
を以下の配合比で含む。

強力小麦粉　　　・・約６７重電部 薄刃小麦粉　　　・・・約３３重量部 砂糖　　　　　　・・・小麦粉の約５重量％以下植物性
ショートニンク　・・・小麦粉の約８重量％以下食塩　
　　　　　・・・小麦粉の約８重量％以下更に、後者の
ドライミックス中には以下の所望によって用い得る材料
を１種又はそれ以上、小麦粉の重量に基づいて以下に挙
げる分量用いることができる。

イースト　　　　・・・θ〜〜４重量％イーストフード
　　・・・イーストが用いられた場合に約０．２〜約０
．３５重量％ プロテアーゼ　　・・・小麦粉５０にｇ当り約１　０，
０　０　０〜約５　０，０　０　０　ｔＬｔＪ，（ヘモ
ク「」ヒン学位） アミシーセ　　　　・・・小麦粉５０にｇ当り約２００
０〜約８　０　０　０　８ＫＢ（　５ｔａｎｄｓｔ　−
ｅｄｔ，　Ｋｅｅｎ　ａｎｄ　Ｂ１１５ｈ　）単位 モノ−及び／又は・・０〜約０．５重量％ジクリセリド 「ホリン−・＼−ト」　・・０〜約１．０重量％界面活
性剤 上記２種の配合から得ら′ｔする製品は成る種の用１石
こついては有用なものであるか、フライ用としては耐久
力が十分てなく、風味を欠き、構造上劣っておりかつ黒
ずんだ外視を持つ傾向があるので、幾分劣ったものであ
る。

本発明の好１γＳ欠施惠仔においては、製品の食感、風
味、フライ用としての耐久力及び構造を改１吋して広範
を性状を与えろために風味増強及び食、惑改良１４］プ
レミックス又は液種か用いられる。こ、１１らの性状０
１種又はそれ以上を従来の方法によって製侍されたハン
粉の対１もする性状より改善づー／Ｌことが可能てある
。

この風味増強及び食感改良用プレミックスには、濃縮ｒ
ｉｍ中少量の、普通は全量の約２０型破％未満の粉と、
大量の普通は約５０〜８０重量％の水分と共に用いられ
る酵素ノステムが含まれる。この濃縮液種を短時間、代
表的には約３０分間、約３０°〜約４０℃で予備醗酵さ
せれは、その間アミラーゼとプロテアーゼが小麦粉を改
良して、最終製品に所望の食感やその他の性状を与える
のに十分な時間が与えられる。

この方法で使用することのできる液種ミックスは以下の
材料を、生地形成用配合中のすべての小麦粉に基づき以
下の分量で含む。

強力小麦粉　　　・・・約５〜約２０重電％水　　　　
　　　・・・約３５〜約５５重量％タンパク質加水　・
・・小麦粉５０にｇ当り約２５　、　０００分解酵素　
　　　　〜約８５．０００　１（、ｌＪ。

テンプン加水分　・・・小麦粉５０にｇ当り約１２３０
解酵素　　　　　　〜約８０００　８ＫＩＩ単位本発明
のこの実施態様では、上記予′ｌ＃Ａ醗酵）υｌ　ｌ’
＋＋）が完了したのち、上述の液種ミックスを、余水）
ｙ７、　Ｉ−ｔを所望のレヘルにするために必要とされ
るような追加用水や全生地形成用配合中の粉の全重量に
基づき以下の割合で以下の材料を含むドライミックスと
一緒に用いる。

強力小麦粉　　　・・・約８０〜約９５重駄％植物性／
ヨートニ／り　・・・約８重量％以下化学膨剤　　　　
・・・約４重量％以下砂糖　　　　　　・・・約５重量
％以下食１話　　　　　　・約５重量％以下 このドライミックスは所望により以下の材料を、全生地
形成配合中の粉の全量に基つき以下に挙げる分散て用い
ることもてきる。

モノ−及び／又は・・０〜約０．５重量％ジグリセリド ［ポリソーベート］　　・・　０〜約１．０重量％界面
活性剤 でんぷん糖　　　・・０〜約１．０重１％上記生地形成
材料を一緒に練って生地をつくる。

本発明の方法の好ましい一実施態様では、栓流を形成す
ることの＝Ｔ能な連続式混合域の一端に設けられた入口
に生地形成材料を供給する。この（ｊ壱合域は、好まし
くは必要とされる加工条件を作り出すために改良した、
長尺のスクリュ一式混合押出機の形をとることができる
。生地形成材料を、相互に混合した材料の全水分量を約
３８〜約５０小量％、好ましくは約４２〜約４７重量％
にするのに適当な相対的配合比で混合機の一端に供給す
る。

ドライミックス、水及び風味塊強及び食感改良用−液種
を用いる場合はその液種を普゛画別個に混合機に供給す
る。

この混合域内で、上記生地形成材料は約２０へ約１２０
秒、好ましくは約３０〜約６０秒の間（こ混合域の一端
から他端へ送られる間に連続的（こ（見合される。

上記混合域の長手方向に沿って複数の離間したガス供給
口が設けられ、カス状膨剤を一種又Ｃま複数混合ガスと
してこれらの供給口から混合物＋ｐｌこ注入する。空気
や酵素を含む他のガス状膨剤を１１Ｆ用することも可能
であるが、普通は炭酸−／ｊスをしばしば窒素カスと混
合カスの形でカス状膨剤、Ｆし−Ｃ用いる。この混合域
・＼のカスの全供給量は生地５０に２当り約２５〜約３
００ｔ％好ましくは約５５〜約ｔｔｓｚの範囲である。

本発明の連続式プロセスでは普通炭酸カスに加えて化学
膨剤を使用するのが好ましいが、炭酸ガス又はその他の
カス状物質をｔＶＬ独て膨剤として用いることも可能で
ある。その様な化学膨剤が含まれる場合は、炭酸カスは
多孔質構造を安定化する重量を示す。

この混合域に於いて、−１−記生地形成材料及び注入し
たガス並び化学膨剤を用いる場合は混合域内でその化学
膨剤から発生するガスに材料を均一・に混合すると同時
に混合物全体に亘ってカスを分散するのに十分な高ぜん
断力を加える。この混合域内で生地に対してｔＳされる
仕事量は生地ｌｆ当り約３０〜約１３０ジユール、好ま
しくは約６０〜約９５ジユールの間である。

−４−記生地形成材料と不活性ガスとの混合物を、Ｌ記
イｌ壱合域内に於いて１１１１常はその長さの少なくと
ち゛１−分以一ヒ、典型的には約７５％に亘ってカロ熱
して、生地形成材料中に含まれるてんぶん粒子を部分的
に膨らませる。

加えた熱と、高せん断混合によってもたらさ！する熱と
で混合域から出てくる生地の温度か約３０”〜約５０℃
、好ましくは約３５°〜約４０℃になるように、上記混
合域を十分高いＩ’？Ａ　！ｆに維持する。

上記連続混合域で混合して得た生地を、押出ノズルを適
切に設計することによって達成されろ普通は約３５０〜
約３５００　ｋＰａの範囲の、好ましくは約５００〜約
８００　ｋＰａの範囲の比較的低い；１−力である背圧
の下に混合域から押し出す。混合１・髪で行なわれる混
合作業を上述のパラメータによって制御すれば、通常の
バッチ式生地形成法により得られる麻度と同等の粘度を
有する生地を押し出すことが出来る。

上述の連続式混合法によって形成された生地は、普通は
横断寸法が約５〜約１５ｃｒｎの連続ひし状′吻として
上記の混合域から押し出さイする。

押し出したひも状の生地を、その生地をのはｊ−ことが
出来るようにするのに十分な時間「弛緩」させる。カス
状の膨剤を好ましくは化学膨剤と一緒に使用して生地の
膨化を実施した場合、この弛緩時間は通常約１〜約７分
、代表的な例として約２分である。しかしながら、イー
ストを用いて生地の膨化を１１つだ場合は、より長い弛
緩時間とそれに引き続いて適当な程度に醗酵させる時間
が必“隻（こなる。押し出したひも状の生地の引き伸し
はバッチ式方法又はより好ましくは連続式方法により失
陥することが出来る。

バッチ式方法では、ひも状の生地を適当な長さ、通常は
約１５〜約３０ｃｒｎに分割し、生地中のイレヤユラー
ホールを細長くするためにそれぞれを長手方向に、普通
は元の長さの約３〜約８倍に引き伸ばす。この引き伸ば
しが不十分てあればパン粉を得るために必要な割れ目が
焼き上げたパン状物に発生せず、反対に引き伸ばしすぎ
ると棒状の生地が壊れてその多孔質構浩がなくなってし
まうので、棒状の生地をどの位引き伸ばすかは本発明に
七って爪皮な五である。

このバッチ式方法は引き伸ばしの程度、即ち最終製品の
均一性を制御するのが困難で、両端に割れ目か入ってい
ないで無駄になる山形のパン状物が出来る点が幾分短所
である。そのために、均一製品が得られて、山形のパン
状物の両端ζこ引き沖ばされていない部分のない連続式
方法を用いるのが好ましい。

連続式方法では、ひも状の生地をそのま＼長丁・方向に
連続したものとして用い、順次送り速度の増大する一連
の送りベルト上に於いて引き伸はし。

普通約３０秒〜約６分の間に通常約３〜８倍に引き坤ば
す。このヘルドの相対的表面速度は目Ｗｔ＝する引き伸
ばしの程度、混合域からの生地の作成速度及び必要な生
地の生産量に依り定められる。

（Ｍｊば、コンベアを５台用いてひも状の生地を５倍に
引き伸ばす場合、最初の・ベルトの速度は約６〜約８０
ｕ／分の範囲で変えられるが、代表的例としては約１３
１１１３１／分て、一様にベルトの速さを上げて、最終
ヘルド速度を約３０〜約１００關／分、代表的例として
は約６５ＩＩＩＪＺ分にすることが出来る。そのような
最終ベルトの速度では、生地の生産量は代表的例として
約１００〜約１５００にり７／時である。

この引き伸ばし作業（こまって得られる引き伸はしたひ
し状の生地の寸法は最初の寸法や実ｔｒる引き伸はしの
程度により変わってくる。普通、引き沖ばしたびら状生
地の幅は約２．５〜約１３ｃｒｎで、厚さは約１．２５
〜約４Ｃｒｎである。

引き沖はした生地を次に焼き上げる。引き伸はしたひｂ
秋の生地の焼き上げは、赤外線式焼き上げ、マイクロ波
式焼き上げ及びそれら２種類の焼き上げ方式を組み合わ
せて用いるＣとを含む、とんな所主の方法でも実施【′
４丁能である。赤外線式焼き上げ去を革独又はマイクロ
波式焼き上げ去と組み合わせて用いる場合、生地の焼き
上げ作業中生地が望ましい多孔質構造を維持し焼き一ヒ
げたひち伏のハ゛／に割れ目が出来るようにするた＞５
ｊこ、ひら状の生地はねじった形てなけれ：す！；らｆ
ｉ（、）。

連続したひも状の生地を上述の連続式方法で形成した場
合、焼き上げ前に生地をねしることはそのようにして形
成１．た連続したびも状の生地に対して行うことか出来
る。代案として、バッチ人ノロセスを用いた場合、引き
伸ばした棒状の生地を２本ずつ又はそれ以上−緒にねし
る。実際にｆｉ　−）ねじり回数は成る程度個々の棒状
の生地のＪくさによって変わるが、普通は約１〜約１０
回である。

このねじりを引き坤はし前に行うかぎり本発明の方法は
効果的であるか、そのようなねじり作宥４・最初の引き
伸はし作業の後で実施するのが好ましい？ マイクロ波式焼き上げ法だけを用いる場合、ねじりを加
えずに引き伸ばした連続したびら状の生地をそのま−焼
き上げることが可能であるから、好ましい。

またこの・、暁き上げを全部赤外線式１暁き上げオーブ
ンで行う場合、オーブン温度は約１５０℃から約２００
℃まで変えることが出来、焼きＬげらシ）たパン状物の
内部・晶度は約８０°〜約１００　℃にｆｉる。心安と
される焼き上げ時間はｉ１４約２約１〜約１０ある。

焼き上げをまずマイクロ波で行い次いて赤外べにて実施
する時は、マイクロ波による焼き上げ作業は生地５０に
ｇ当り約３．０〜約７．５ＭＪ　の入力マイクロ波工不
ルキーで生地の内部幅度を約５０°〜約８０’Ｃにとげ
るのに十分な時間、普通は約６０〜約１８０秒実施する
。このマイクロ波による焼き１、）げ作業中、空気を連
続して流してやって焼き上げの過程で蒸発する水分を除
去する。毎時約２５〜約１００　ｋｇの生産量で生地を
マイクロ波オープ／中を通過させる。

マイクロ波による焼き上げ工程を完了したのち、部分的
に焼き上げた生地を赤外線式オープンによって焼き上げ
て、焼き上げ工程を完了する。この赤外線式オープンに
よる焼き上げは、約１５σ′〜約２００℃の範囲の温度
で、生地の温度を約８０゜〜約１００℃、好ましくは約
９０℃にするのに十分を時間、通常約１０〜約２５分間
実施ｒるのがよい。

引き沖はした生地の・焼き上げをマイクロ波によろ０“
Ｚ、きｌ二げたけて行う場合、ひも状生地の長手方向に
張りをかけたま５にし、それによって・焼き上げによっ
てガスが膨張している間イレキュラーホールをひき伸ば
したま＼に維持するために、オープンのコンベヤベルト
をひも状生地の供給速度より速く運転する。この速度の
違いはマイクロ彼氏オープンのコンベヤベルトが生地の
供給速度より約５〜約２０％速い速度で動くような違い
である。

この方法を採用する際は、引き伸ばし工程でイレキュラ
ーホールに加わる圧縮力に対抗するた＋’ｈに、マイク
ロ波による焼き上げ作業中もまた膨化力が残っているよ
うな化学膨剤を生地形成材４・１中に含ませるのが好ま
しい。

供給するマイクロ波のエネルギーは生地５０　ｋｇ当り
約６．０〜約１３．５ＭＪ　で、生地の内部ｔ！！　度
を好ましくは約８０°〜約１００℃にするのに十分す時
間、普通約ｌＯ〜約３００秒間上記マイクロ波エネルキ
ーを加える。このマイクロ波は始め引き伸ばされたひも
状生地の構造を固定したのら、生地を完全に焼さ上がっ
た状態まで焼き上げる。・このマイクロ波による焼き上
げの間、空気を凍続的に流して焼き上げプロセスで蒸発
する水分侘・除去する。マイクロ波１こよる暁き上げ中
のべ分の威少ｌは約３から約１２重着％までさまざまで
ある。完全に焼き上げら？またハ′ン状物の内部温度を
所望の値に到達させるため１こ、そのように水分をＶ″
ｒ、去することが心安である。

生地の焼き上げを終えてから、得られた山形のハン状物
を冷却させるために放置する。普通穴あきランク上で、
マイクロ波で焼き上げた山形のパフ状”吻については約
６分〜約４時間、オープンでｒ、ｉ’ｃ　”ｒ　ｋげた
山形のパン状物については約１〜約３６時間、この冷却
を１すうことが出来る。

ひら状のパン状物がオープンから焼き上げられて出る時
、そのひも状のハン状物は［Ｅ縮されずに細切・）又は
粉砕されるのにｌ−交を機械的強変を持フていｊ、−Ｃ
）。短時間冷却すると、パン状物はすつ吉使、５を渭ｒ
ので、細切りや粉砕を受けることが出来ろっ ２、−ζ：ｉ　、：））好ましいＸ廂聾様に於いて行な
われる’弓、ｉ　、＋ｒ’”ｉｊ：士、ハフ状・勿が粉
砕出来るよう；こ十分硬／　：；　、’、　”＋；ｉ二
、＋丸行枝・き；１長可ｉｆｌの熟成期間、代表的例と
して約１８時間を必要としていた点に於いて、従来から
の方法を用いる場合に心安とされる丁、１１１とはっき
りと対比をなすものである。反対１こ、本発明で用いら
れる迅速な方法は熟成を妨げる物ｒ１が形成される余裕
を与えないので、暁き上げら１したパン状物は焼き上げ
が終ってからほんの１．Ｕ時間でばらばらに細切りする
ことを十分可能ｌζする熟成状態にすぐに到達する。

次に、冷却した山形のパン状物を粉砕してハン粉を作る
。この方法で形成した乾燥パン粉はハン粉に特有の細長
い、割れ目の多い形状を七している。パン粉を約１２重
量％以下、好ましくは約、３〜約７重量％の水分レベル
まで乾１ｊｌる。

本発明の方法によって得られる製品の性状（よ１１ｔ来
法によって作られた製品の性状と同じになり肖る。但し
、材料や加工条件を変えること１こよ；）、従来技術に
比へてパン粉はこわれ雅さやかなり改善された貯蔵可能
期間を持つことが可能で、また、フラノにした際のきつ
ね色の度合及：に、′’又；ｉ伴・くもさまざまなもの
にすることが出来る。

本発明を以下の実施例により説明する。

実施例　１ 本芙施例は生地の焼き上げを一端マイクロ波をまた一部
赤外線を用いて行うパン粉の製造を示すためのものであ
る。

２種類の組成物、即ち、ドライミックス及び液種を作成
した。これらの組成物は下記の成分から１戊ろものであ
った。

（ａ）ドライミックス； 成　分　　　　　　　　　　重量％ 強力小麦粉　　　　　　　　　９５．３植物性ンヨート
ニンク　　　　　２．１食塩　　　　　　　　　　　　
　１．６砂糖　　　　　　　　　　　　　１．０（ｂ）
液種； 成　　分　　　　　　　　　　　　　　　　重ｉイース
トフード　　　　　　　　　０，５−ｊンブン糖　　　
　　　　　　　２．３粉　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　２０．２イースト（粗粒状）　　　　
　　７゜７水　　　　　　　　　　　　　　　　　　６
９．３プロテアーセ　　　　粉５０に７当り４０，５０
０＋１．Ｌｌ。

アミラーゼ　　　　　粉５０にｇ当り８　、３００８Ｋ
Ｂ単位作業を開始するに先だって液種を３０分間ｆ　ｔ
ｉｉｉ醗酵した。

ドライミックス、液種及び追加分の水を下記の供給量で
押し出し機の一端に供給した。

ドライミックス　　　　　７．５　　ｋｆ／分液状の醸
造物　　　　　　５．１５　　ｋｇ／分水　　　　　　
　　　　　　　　　　　　１．２５　　ｋり／／分この
場合、押し出し機の入口に於ける水分計は４５重量％に
相当する。

押し出し機の一端から他端へ約３５秒間通過する間に上
記材料は連続的に混合された。押し出し機を加熱して押
し出し機の出口で生地の温度が４５℃になるようにしな
がら、炭酸カスを生地５０に２当り９５１の割合で押し
出Ｉ２機の長手方向に沿ったそれぞれ別個の６ケ所にお
いて押し出し機中へ注入した。生地の形成及び生地が押
し出し機を通過している間に、生地１２当り８０ジユー
ルの仕事量を生地に対して加え、押し出し機の出［ｊオ
リフィスに於いて７５０　ｋＰａの背圧を維持しｔ二。

押し出し機から；Ｈ径約７．５ｃｒｎの連続したひも状
の生地を押し出し、約２３ｃｒｎ長の棒状生地（各、約
０．５　ｋｇ　）に分割した。これらの棒状生地をそれ
ぞれ元の長さの５倍まで引き伸した。２本ずつ並・・〜
で、−緒に７回ねじってから、焼き上げた。焼き一１二
げはマイクロ波１こよる焼き上げと赤外線による焼き上
げとを前後組み合わせて実施した。

マイクロ波による焼き上げは、約１２０℃の空気をオー
プンを通して流して水分を除去しながら、生地５０ｋｐ
当り５．８　ＭＪ　　のエネルキー人力で生地を硬くし
て所望の多孔質構造を維持するために行った。マイクロ
波による焼き上げの結果、生地の内部（、扁度は６５℃
に土性した。

マイクロ波により焼き上げた生地の赤外線によろシ尭き
−Ｌげは約１７５℃のオーブン温度で１５分間に／４し
た゛。その結果、焼き上げられたパン状物の内部・’ｌ
ｌ’１度は９０℃に−Ｌ−シトした。

次に、得られた山形のパン状物を約６０分間１令却し、
所望の粒径に粉砕したのち、約５重量％の水分量まで乾
燥した。得られたパン粉はパン粉に特有の形状を有し、
次の性状を示した。

（篩分析） メツシュ　　　　＋５　　＋８　　＋１４　　＋２０　
−２０保持粒子の％　　　０５０　　３０　　１５　　
　５（かさ密度）　　　２６ｏｋｑ／ｍ’ 中米国標準篩サイズ 実施例　２ 下記のドライミックス及び液種を用いて実施例１の手順
を繰り返した。

（ａ）ドライミックス； 成　　分　　　　　　　　　　　　　　　　　重量％強
力小麦粉　　　　　　　　　　６３．０薄刃小麦粉　　
　　　　　　　　３１．５植物性ノヨートニンク　　　
　　　　　　　　３．８「マイバブレックス６００＊Ｊ
　　　　　　　　　　Ｏ，８砂糖　　　　　　　　　　
　　　　０．９＊「マイハフレックス６００」はイース
トマン・ケミカル・プログクツ社により製造された高濃
度モノステアリン酸グリセリドである。

（ｂ）１夜を重　； 水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　７０．
０砂糖　　　　　　　　　　　１．９ ワイターセ　　　　　　　　　０．８ 薄刃小麦粉　　　　　　　　　６．５ 強力小麦粉　　　　　　　　１２．１ イースト（粗粒状）７．８ イーストフード　　　　　　　０．９ プロテアーセ゛　　　　粉５０にｇ当り２５　、０ＯＯ
Ｈ，Ｕ　。

アミラーセ　　　　　　粉５０ｋｇ当り５　、４００Ｓ
ＫＢ曝位傘「ワイターゼ゛」はノヨートミリンク社によ
り製造された酵）２活性の大豆粉である。

作業を始める前に３０分間液種を予備醗酵だ。

ドライミックス、液種及び追加分の水を下記の１１（給
破て押し出し機の−；：ｊｌｉに供給した。

ドライミックス　　　　　　　７．５ｋｇ／分液種　　
　　　　　　　　　　　　５．５に９／分水　　　　　
　　　　　　　　　　　　　０．５ｋｑ／分この場合、
押し出し機の入口に於ける水分量は約４５重量％に相当
する。

押出機の操作条件は下記の通りであった。

混合時間　　　　　約３５秒 ガス供給量　　　　生地５０にｇ当り８７／＝加えた仕
事量　　　　生地ｌクラム当り８７ジユ一ル押出機の背
圧　　　７５０　ｋＰａ 生地の出口温度　　５０℃ パン粉特有の外観を有する製品の性状は次の通りであっ
た。

（篩分析） メツシュ　　　　＋５　　＋８　　＋１４　　＋２０　
−２０保持粒子の％　　　０５０　　３０　　１５　　
　５（かさ密度）　　　２７１３に９／／靜実施例　３ 本実施例は焼き上げを全部赤外線で行う・・ン粉の製造
を示すものでおる。

下記のドライミックス及び液種を用いて、実７１１７例
１と同様に押出機を操作した。

（ａ）ドライミックス； 強力小麦粉　　　　　　　　９３．９ 植物性／ヨートニンク　　　　　　　　　３．７食塩　
　　　　　　　　　　１．６ ［マイバブレックス６００Ｊ　　　　　　　０１８（ｂ
）　１種； 成　　分　　　　　　　　　　　　　　重量％水　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　６６．５強力小麦
粉　　　　　　　　２５．フ ィーストフード　　　　　　　１．２ イースト（粗粒状）４．１ 砂糖　　　　　　　　　　　　２．５ プロテアーセ　　　　　粉５０にｇ当り３３　、０ＯＯ
Ｈ６ＩＪ。

アミラーセ　　　　　　　粉５０に７当り７　、　ｌ　
０Ｏ８ＫＢ幣位作君開始に先たって液種を６０分間予備
醗酵した。

ドライミックス、液種支ひ追加分の水を下記の１共給；
武で押し出し機の一晶“（に供給した。

ドライミックス　　　　　　８．３に９７分液種　　　
　　　　　　　　　　　５．ｌｋ７．／分水　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　１．５ｋｇ、／分この
場合、水分量は４２重量％に相当する。

棒状に分割した生地をそれぞれ元の長さの約１倍に引き
伸ばし、２本ずつ一緒にねじってから、約１７５℃のオ
ープン温度で３０分間赤外線式オーブンで焼き上げると
、焼き上がったパン状物の内部温度は約９５℃になった
。

冷却し、粉砕し、次いで３．６重量％の水分量まて乾燥
すると、得られた製品はパン粉特有の外観を有し、その
性状は次の通りであった。

（篩分析） メツシュ　　＋４　　＋５　　＋８　　＋１４　　＋２
０　−２０保持粒子の％　　極少　１２　３２　　２５
　　１７　　１３（かさ密度）２１１に９／ｒｒ？ 実施例　４ 本実施例は引き伸ばしたひも状の生地を′ｔ’ｔ’Ｊ、
き１゜げろのにマイクロ波を用いるパン粉の完全な連続
式製造方法を示すものである。

下記のドライミックス及び液種を用いて、実施例１と同
様に押出機を操作した。

（ａ）ドライミックス： ）ｊ父　　分　　　　　　　　　　　　　　　　　　重
駄％強力小麦粉　　　　　　　　　　９０．２植物性シ
ヨートニンク　　　　　　　　　　　３．６重ｆｉ　　
　　　　　　　　　　　　１．８リン酸アルミニウムナ
トリウム　　　　　　　１．８砂糖　　　　　　　　　
　　　　１．４食１話　　　　　　　　　　　　　１．
２（ｂ）　Ｋ１１種 水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
７２．０強力小麦粉　　　　　　　　　　　２８．Ｏフ
゛ロチアーゼ　　　　粉５０ｋｇ当り３３　、６００Ｈ
ＪＪ　。

アミラーゼ　　　　　＄　５０　ｋｖ当り７　、３００
ＳＫＨ単位作業開始（こ先たって液種を３０分間予備醗
酵しプニ０ ドライミックス、液腫攻ひ追加の水を次の供給１１１−
で押し出し機の一弓“；、１：こ供給した。

ドライミックス　　　　　　　　　７．５に７７分水　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１．２５に９
／′分この場合、水分量は４６重量％に相当する。

押し出し機の操作には下記の条件を採用した。

混合時間　　　　　約３５秒 カス供給量　　　　生地５０ｋｇ当り６７を加えた仕事
量　　　　生地１２当り１１６４ジュール押し出し機の
背圧　　　　８３０　ｋＰａ生地の出口温度　　　　　
４０℃ 直径約７．５ｃｒｎの連続したひも状の生地を押し出し
、順次速くなる速度で操作されている複数の連続して設
けたコンベヤベルトから成る引き坤はし機まで２分間布
製のベルト上を移動させた。この連続したひも状の生地
を引き伸ばしコンベヤ上でて約３分間かけて元の長さの
約５．５倍まで引き沖ばしたのち、引き伸ばしたひも状
の生地を・ベルトにのせて移動させるマイクロ波式トン
ネルオープルに入れた。

生地内のイレギュラーホールを引き沖はした状態に維持
するために、オーブンのヘルドを引−キ沖はした機の最
後のコン・＼ヤの＆度より約ｌＯ％速い速１１て操作し
た。水分を除去するためにオープルを肖して空気を流し
ながら、上記マイクロ波式オーブン中で生地５０に７当
り９．７Ｍ、１　の入力エネルギーで生地を焼き上げた
。このマイクロ波による焼き上げて、生地の水分か約６
重量％減少し、オーブ／出口で得られたパン状物の内部
温度は約８５℃になった。

連続したひも状のパン状物がマイクロ波弐オーブ／の出
口を過ぎてから、約２４インチ（約６１（−ｒｎ）の長
さに切断し、約１５分間冷却した。次いて、得らｎた棒
状のハン状物を三筒ミル（１８ＲＴ：３７型）で粉砕し
、得られたノ・／粉を約８重量％の水分ｌまで乾燥した
。

得られたパン粉はバノ粉特イ１の外観をｕ’Ｉ−１その
性状は次の通りであった。

（面分析） メツ／−Ｌ　　＋５１８　→−１４＋２０　−２０′、
村冒ｌ子の１′ｏＯ、−＞０　　３０　　１５　　　５
（かさ　Ｍｌａこ　）　　　　　２；う２に９７ｍ”実
施例　５ 下記材料から成るドライミックス及びＫ１．ｆｉを用い
た以外、実施例４の手順を繰り返した。

（ａ）ドライミックス： 成　分　　　　　　　　　　　重し 強力小麦粉　　　　　　　　　　９１．０植物性／ヨー
トニンク　　　　　　　　　　　　３．６重曹　　　　
　　　　　　　　　　１．４す／酸アルミニウムナトリ
ウム　　　　　　　１．４砂糖　　　　　　　　　　　
　　　０．９［アトマル５００　Ｊ　”　　　　　　　
　　　　　　０．５食塩　　　　　　　　　　　　　　
１．２＊「アトマル５００」はアイ／−アイｅアメリカ
・インコーポレーテノド社により製造されたモノクリセ
リドとジクリセリドの混合物である。

（ｂ）液種； 成　　分　　　　　　　　　　　　　　　　　　重［ｂ
水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
７２．０強力小麦粉　　　　　　　　　　２８．０ノロ
テア−セ　　　　粉５０にｇ当り３５　、５００Ｔｉ、
Ｉ）。

−アミラーセ　　　　　　粉５０に、当り７　、７００
８ＫＢ　学位得られたハ゛ン粉はパン粉特有の外観を有
し、そＵ）性状は次の通りであった。

（高分析） メツツユ＋５　　＋８　　＋１４　　＋２０　−２０１
呆持粒子の％　　　０３５　　４０　　１０　　１５（
かさ密度）　　　１２．５１ｂ／ｆ　ｔ３（２００ｋＷ
／ｒｒ？　）実癩例　６ 本犬施例は使用時のパン粉の性状を示すもので７〕ろ。

（ａノフライ試験 実施例１及び５の製品の試料を１７５℃で３．５分間揚
げ、その・、結果を市販パン粉の試料を揚げてず１１ら
れた結果と比較した。

大施例１の製品と市販品はｊ’＋ｊｌ程度の色付きを示
し、同様の食感を与えた。実施例４の製品は市販’、ｌ
’ｌ　！・二比−てはるかに専＜佐けた形状を有してい
た。

７ｆ〜施′・リラの製品：まきつね色になる開度が速く
、”−Ｓ　ｆ”ｉ　１　Ｕ）製品より軟いフライになっ
た。この１（は生地形成材料を変えることによって性状
の違ったパン粉が得られることを示している。

（ｂ）パン粉付は試験 実施例４の方法で得られたパン粉の性状は次の通りであ
った。

（高分析） メツツユ　　　→８　　　＋１４　　　＋２０　　−２
０保持粒子の％　　３４　　　４２　　　　６　　　１
８（かさ密度）２００に９／靜 （水分）７．２重量％ 上記パン粉を７ユタインパン粉付は機（Ｍｔ＋ｚｎ型）
に入れ１時間回転させ、高分析を再度行って、同じ条件
で処理した市販のパン粉の面分析結果と比較した。結果
は次の通りであった。

（高分析） メツツユ　　　　＋８　　　＋１４　　　＋２０　　−
２０増減量（％ビ 実施例４　　　　−６９　−５　　　　＋７２　　−１
１８市販品　　　　　−９０−５８＋７８　　　→２６
（）申　増減敬のうち（−）は減少、（＋）は増＋ｙｏ
を示す。

上記結果は、両方のパン粉がパン粉付は機の作・１ｊに
よって細かくなったが、実施例４のパン粉の力がその程
度ははるかに軽く、細かいパン粉はずっと少なかった。

本明細書を装約すれば、本発明は従来技術に比へてより
優れた製品をつくることの出来る改良さシまたパン粉の
製造方法を提供するものである。本発明の範囲内１こ於
いて、本発明を改変することも【・１能である。

特許出願人

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　下記工程から成ることを特徴とするパン粉の″Ｍ造
   力法： （＋１　　粉及び水を含むパン形成材料と、少なくとも
   一種の膨化剤とから膨張させた生地をつくる工程； （２）上記膨張させた生地をひも状に成形する工程： （３）上記ひも状に成形した生地を長手方向に引き伸ば
   す工程； （、＋１　　生地を上記の引き伸した状態に維持しなが
   ら焼き上げる工程： 並びに （５）焼き上がったパン状物を粒状に粉砕する工程。 ２　工ｔａｉｌ）が粉及び水をａむパン形成材料をパン
   形ＩＪｋ材料中の全ＩＫ分敞が３８〜５０重１％になる
   ような分量で連続式混合域へ送り；前記パン形成材料を
   ２０〜１２０秒で前記混合域を栓１゛にＬとして通過さ
   せ：前記混合域を前記パン形成材料が通過する間に少な
   くとも一種の不活性膨張ガスをパン形成材料５０にｇ当
   り２５〜３００ｔのガス流Ｉで複数の場所で前記パン形
   成材料中に導入し１前記パン形成材料、導入された不活
   性膨張ガス及び内部で発生した膨張ガスがある場合はそ
   の膨張ガスを、混合域中に於いて、混］域中でその内容
   物に対してなされる仕事量がパン形成材料１グラム当り
   ３０〜１３０ジユールになるような高せん新条件下に付
   して、パン形成材料を混合してその中に膨張ガスを分散
   し；前記混合域中でパン形成材料及び膨張カスに３５０
   〜３５００　ｋＰａの背圧をかけたのち；前記混合域を
   その長手方向の大部分に亘って、ｌ’ｌｉＪ　ｉ！Ｌ４
   混合域から押出される生地の温度が３０°〜５０℃にな
   るように、加熱することにより実施さイ１．る特許請求
   の範囲第１項Ａど載の方法。 ３、パン形成材料が、他のパン形成材料と混合４″るｎ
   ｉＪに短時間で予備発酵される風味増強及び食ｌ惑改良
   用ｅ、場を含む特許請求の範囲第２項記載の方法。 １　パン形成材料の水分量か４２〜４７重＠％、混合域
   内に於ける時間が３０〜６０秒、カスの供給敬が生地５
   ０に７当り炭酸カス５５〜１１５ｔ１生地に対してなさ
   れる仕事量か６６〜９５ジユー　／Ｌ、　／　ｆ及び背
   ）Ｌか５００−８００ｋＰａである特許請求の範囲第２
   項又は第３項記載の方法。 ５　工程（２）が膨張させた生地を連続式混合域からひ
   も状物として押して、この押し出したひも状の生地を１
   〜７分間弛緩させることにより実施され、工程（３）が
   Ｑ・も状の生地をその長手方向に３〜８倍に延伸するこ
   とにより実施さｆ？る特許請求の範囲第３項又は第４項
   記載の方法。 ６　工程（３）が連続したひも状の生地を、最初の移動
   入面が６〜８０　ｒｘ／　ｓｅｅ　　のヘルド速度を有
   し最後の移動に而が３〜１００　ｖＲ，’ｓｅｔ　　の
   ベルトよ；０−を有する、！七面速Ｊ１が順次速＜　ｆ
   ｉ　７１複数の長手方向に延在する移動表面上を送るこ
   とにより前記連続したひも状の生地に対して実施さイす
   る特許請求の範囲第５項記載の方法。 ７、　工程（４）が赤外線式焼き上げたけ、マイクロ波
   式焼き上げだけ又は赤外線式焼き上げとマイクロ波式焼
   き上げとを組み合わせて実施され、焼き上げられたパン
   状物の内部温度が８０〜Ｉｏｎ℃である特許請求の範囲
   第１項乃至第６項のいずれかに記載の方法。 ８、工程（４）が焼き上げ工程中引き伸された状態に維
   持するために２本ずつ４〜ｌＯ回ねしり合わせた長さ１
   ５〜３０ｃｒｎの引き伸した棒状生地に対して行なわれ
   、またその工程（４）が（ａ）　１５０°〜２００℃の
   オープン温度で２５−４０分間赤外線加熱式オーブン中
   、又は（ｂ）生地５０に２当り３．０〜７．５　ＭＪ　
   　の照射エネルキーレベルでマイクロ波エネルギーを６
   ０〜８０秒間用いて生地の内部温度を５０゛〜８０℃に
   上げる最初の焼％上げ工程及びオープン温度１５０′−
   ”〜２００℃の赤外線式オープン中で１０〜２５分間焼
   き上ける最終焼き上げ工程、こより実施して生地の内部
   ・１．３度４８０″′−１００ＣＴＣしたのち、工程（
   ５）に移行する前に焼き上げたパン状物を６０＝１８０
   分間冷却する特許請求の範囲第７項記載の方法。 ０、　　工程（１肋）、マイクロ波エネルギーを照射す
   る前の送り速度より５〜２０％速い速度で引き坤したひ
   も状の生地を送って・破き上げる間このひち状生地の引
   き沖さ７ｔた状態を維持しながら、生地５０　ｋｇ当り
   ６．０〜１３．５　Ｍ、Ｉ　の照射エネルヤーレヘルで
   マイクロ波エネルギーを３０〜１８０秒間用いて実施さ
   れ、生地の内部温度を８０°〜１００℃、水分量’Ｊ　
   ：ｔＬを３〜１０重敏％にし、工程１５）に移行する￥
   ｔにｒ″′Ｌき上げた・・／状物を６〜６０分間冷却す
   る特１′［請求の範囲第７項記載の方、去。 ｌ（）［程（！′１）に引き統いて、粉砕した粒状物を
   １２重Ｉｆ　１；１１未満の水分量まで乾燥する特許請
   求の範用第１項乃至第９項のいずれかに記載の方法。