JPS5819268B2 - ニユウサンキンオモチイタ デンプンシヨクヒンノセイゾウホウホウ - Google Patents
ニユウサンキンオモチイタ デンプンシヨクヒンノセイゾウホウホウInfo
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- JPS5819268B2 JPS5819268B2 JP50091605A JP9160575A JPS5819268B2 JP S5819268 B2 JPS5819268 B2 JP S5819268B2 JP 50091605 A JP50091605 A JP 50091605A JP 9160575 A JP9160575 A JP 9160575A JP S5819268 B2 JPS5819268 B2 JP S5819268B2
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Landscapes
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Noodles (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は生めん、ゆでめんの保存性同上方法、具体的に
は色調、香味、状態等において保存性の優れた生めん、
ゆでめんを提供する改良方法に関するものである。
は色調、香味、状態等において保存性の優れた生めん、
ゆでめんを提供する改良方法に関するものである。
古くより乳酸菌と食物との関係はバター、チーズ、ヨー
グルトの如き乳製品の分野で広く知られ一部清酒、味噌
、醤油、水飴入り味噌の如き発酵製品の分野で利用され
ている。
グルトの如き乳製品の分野で広く知られ一部清酒、味噌
、醤油、水飴入り味噌の如き発酵製品の分野で利用され
ている。
又澱粉食品の場合でも特公昭２６−２１６号公報に見ら
れるように酵母菌、納豆菌と共に乳酸菌を繁殖せしめた
液を澱粉等と混合して栄養価値及び風味の高い固形食品
を得ることが知られている。
れるように酵母菌、納豆菌と共に乳酸菌を繁殖せしめた
液を澱粉等と混合して栄養価値及び風味の高い固形食品
を得ることが知られている。
一般に生めん、ゆでめんは、水分を４０〜４５チ程度含
有する澱粉系食品であるため酵素や微生物によって極め
て変什を受は易く、保存性の低いのが欠点となっている
。
有する澱粉系食品であるため酵素や微生物によって極め
て変什を受は易く、保存性の低いのが欠点となっている
。
そこで従来においても生めん、ゆでめんの保存性を高め
るために合成保存料を添加する方法が提案されているが
、これは食品公害の面よりとかく問題が多く好ましくな
い。
るために合成保存料を添加する方法が提案されているが
、これは食品公害の面よりとかく問題が多く好ましくな
い。
本発明はこのような問題に対処してなされたもので、生
めん又はゆでめんの製造過程又は製造後に耐塩性乳酸菌
を添加処理することによって生めん、ゆでめんの保存性
が著しく向上することを見出し、この新規な知見から本
発明に至ったものである。
めん又はゆでめんの製造過程又は製造後に耐塩性乳酸菌
を添加処理することによって生めん、ゆでめんの保存性
が著しく向上することを見出し、この新規な知見から本
発明に至ったものである。
即ち本発明は製めん原料に予め耐塩性乳酸菌を練込み処
理するか或いは生めん、ゆでめんを耐塩性乳酸菌の醗酵
酸に浸漬処理することによって生めん、ゆでめんの保存
性を向上せしめる方法である。
理するか或いは生めん、ゆでめんを耐塩性乳酸菌の醗酵
酸に浸漬処理することによって生めん、ゆでめんの保存
性を向上せしめる方法である。
本発明方法において使用される耐塩性乳酸菌としては、
ラクトバチルス・アンドフィルス
（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕ
ｓ ）ラクトバチルス・プランタルム （Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔｏｒｌＸ
ｎ）ラクトバチルス・ブルガリカス （Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕ
ｓ ）ラクトバチルス・デルプルツキイ （Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋ
ｉｉ）等の桿状乳酸菌、或いは ストレプトコッカス・ラクチス （Ｓ ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ １ａｃｔｉｓ ）
ストレフトコツカス、クレモリス （Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｃｒｅｍｏｒｉｓ
）ストレプトコッカス・フエカリス （Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｆｄｅｃａｌｉｓ
）等の連鎖状乳酸菌があげられる。
ｓ ）ラクトバチルス・プランタルム （Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔｏｒｌＸ
ｎ）ラクトバチルス・ブルガリカス （Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕ
ｓ ）ラクトバチルス・デルプルツキイ （Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋ
ｉｉ）等の桿状乳酸菌、或いは ストレプトコッカス・ラクチス （Ｓ ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ １ａｃｔｉｓ ）
ストレフトコツカス、クレモリス （Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｃｒｅｍｏｒｉｓ
）ストレプトコッカス・フエカリス （Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｆｄｅｃａｌｉｓ
）等の連鎖状乳酸菌があげられる。
本発明に使用される耐塩性乳酸菌の記載文献者：乳酸菌
の研究（北原覚雄編著）（東京大学出版会） Ｐ５０１〜５２７ 本発明の実施例で使用した耐塩性乳酸菌は一般の乳酸菌
の培養方法にて得られた乳酸菌末（遠心分離、洗浄を経
て凍結乾燥し、たもの）を澱粉等に混合して１．ｆ中１
憶以上の菌体数に調整したもので、これを原料に対し重
量で０．１〜０．３重量係、菌体数でｌＸｌ０６〜１×
１０７となるように添加するか或いは水１００ＣＣに上
記の重量で０．１〜０．３重量係の耐塩性乳酸菌を添加
してなる液に原料を一昼夜浸漬した。
の研究（北原覚雄編著）（東京大学出版会） Ｐ５０１〜５２７ 本発明の実施例で使用した耐塩性乳酸菌は一般の乳酸菌
の培養方法にて得られた乳酸菌末（遠心分離、洗浄を経
て凍結乾燥し、たもの）を澱粉等に混合して１．ｆ中１
憶以上の菌体数に調整したもので、これを原料に対し重
量で０．１〜０．３重量係、菌体数でｌＸｌ０６〜１×
１０７となるように添加するか或いは水１００ＣＣに上
記の重量で０．１〜０．３重量係の耐塩性乳酸菌を添加
してなる液に原料を一昼夜浸漬した。
以下、本発明の効果を明らかにするためこれを実施例に
よって説明する。
よって説明する。
実施例 １〜３
生めんにｒ性乳酸菌（ストレプトコッカス・フエカリス
ノを夫々０．３φ宛添加して、その保存性を室温で試験
して綿１表の如き結果を得た。
ノを夫々０．３φ宛添加して、その保存性を室温で試験
して綿１表の如き結果を得た。
注１ 、大阪発酵器 ■ｌ”Ｑ ３１８１日本そばに
各実施例の摘要記載の条件弛従って耐塩性乳酸菌を添加
したものについて、１分３０秒間ゆでたゆでそばについ
て夫々２５℃で経口的な保存試験を行った。
各実施例の摘要記載の条件弛従って耐塩性乳酸菌を添加
したものについて、１分３０秒間ゆでたゆでそばについ
て夫々２５℃で経口的な保存試験を行った。
又比較のため対照についても比較例として示した。
実施例 １１
実施例１〜３に準じて実施した。
〈結果〉
澱粉食品原料特にめん類等に耐塩性乳酸菌は０、’ ０
１ ％添加区は対照区と効果上の有意差はなく、１係添
加区は０．１〜０．３係添加との効果の差は少なく、し
かも１係添加区は、官能試験では、乳酸菌の独特の香り
があり一般的に商品価値の低下もあり不適当と認められ
、経済的見地よりして０．１〜０．３係添加が最も適当
である。
１ ％添加区は対照区と効果上の有意差はなく、１係添
加区は０．１〜０．３係添加との効果の差は少なく、し
かも１係添加区は、官能試験では、乳酸菌の独特の香り
があり一般的に商品価値の低下もあり不適当と認められ
、経済的見地よりして０．１〜０．３係添加が最も適当
である。
以下に実施例１〜３に使用した耐塩性乳酸菌、ストレプ
トコッカス・フェカリス （５ｔｏｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｆａｅｃａｌｉｓ
）の確認試験を示す。
トコッカス・フェカリス （５ｔｏｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｆａｅｃａｌｉｓ
）の確認試験を示す。
■ 簡単な確認試験
新鮮な生牛乳を予め綿栓滅菌した試験管に注入して１０
０℃１５分づつ３回間欠滅菌した培地に乳酸菌原末を０
．２〜０．５ｆ位加えて軽（振盪した后３８〜４０℃で
４８時間培養。
０℃１５分づつ３回間欠滅菌した培地に乳酸菌原末を０
．２〜０．５ｆ位加えて軽（振盪した后３８〜４０℃で
４８時間培養。
その間に牛乳が乳酸菌の繁殖に伴い生成する乳酸に依り
固まる。
固まる。
乳酸菌の有無は牛乳の固化に依って確認する。
（更に固化した牛乳をなめてみて酸味を確かめる。
）■ 精密な確認試験
本市１ｇを取り滅菌牛乳培養基に入れ３８〜４０℃に４
８時間培養した水素イオン濃度を検する時ｐＨ５，０以
下でなければならない。
８時間培養した水素イオン濃度を検する時ｐＨ５，０以
下でなければならない。
本市１ｇを１チ乳糖ブイヨン培養基５００ｔｔｔｌに入
れ３８〜４０℃に４８時間培養した后５ｔｙｔｌをとり
２培量に稀釈し之に０．０２Ｎ水酸化ナトリウム液を滴
下して中和する時、該液５ｖｔ１以上費さなければなら
ない。
れ３８〜４０℃に４８時間培養した后５ｔｙｔｌをとり
２培量に稀釈し之に０．０２Ｎ水酸化ナトリウム液を滴
下して中和する時、該液５ｖｔ１以上費さなければなら
ない。
■ 菌 数 ｌＸ１０８／Ｖ以上
■ 水 分 ７ｑ／）以下
■ 耐食塩性 １９係
■ 至適ｐＩ（４〜７．５
の 発育温度（至適）２００〜３００
■ ホモ型連鎖球菌
■ 生菌数確認（測定法）
グルコース １係 は１％ヘフトンペプトン
１係 水で、１ｍ７中生菌数が酵母エキス末 １係
３０〜３００個いるよｐＨ６，８うにする。
１係 水で、１ｍ７中生菌数が酵母エキス末 １係
３０〜３００個いるよｐＨ６，８うにする。
ＣａＣ０，０，２〜０．５ 平板法 ３０°Ｃ７２寒
天末 １〜２％ 時間培養 （１）耐塩性乳酸菌の耐塩性試験 上記乳酸菌を水飴入り味噌に０．１係添加し４８時間経
過したときの結果は次の通りであつナー 実施例 １，２ 生めん、ゆでめんの保存性向上効果について菌種ストレ
プトコッカス・フェカリスを用いて乳酸菌の添加量の比
較を保存性試験と官能試験（香味、色沢、状態）とにつ
いて併行して行った。
天末 １〜２％ 時間培養 （１）耐塩性乳酸菌の耐塩性試験 上記乳酸菌を水飴入り味噌に０．１係添加し４８時間経
過したときの結果は次の通りであつナー 実施例 １，２ 生めん、ゆでめんの保存性向上効果について菌種ストレ
プトコッカス・フェカリスを用いて乳酸菌の添加量の比
較を保存性試験と官能試験（香味、色沢、状態）とにつ
いて併行して行った。
その結果を第７表に示した。
注）官４．試や３．、、。
、価、、、、よう。 。香味、色沢、状態、
（→異常なし、（ト）腐敗、（モ←Ｈ腐敗の著しいもの
第７表のパネルテストは手延べそうめん、乾めん類の日
本農林規格（ＴＳＤ）参考にしたものでシ採点の基準は
下記の通りである。
本農林規格（ＴＳＤ）参考にしたものでシ採点の基準は
下記の通りである。
１、形態、色沢、香味の夫々良好なもの５点２、形態、
色沢香味の夫々おおむね、良好なもの４点〜３点 ３、形態、色沢、香味の夫々やや不良なもの２点４、形
態、色沢、香味の夫々著しく不良なもの１点 又、パネルテストは２０才前後の若い女性３名について
実施し、第７表の結果の内訳を示したものが次の第８表
である 即ち香味、色沢の各採点を平均しこれと状態の採点とを
合計して１０点満点で表示したもので、１０〜８は優良
、８〜６は良、６〜４は可、４以下不可を表わす。
色沢香味の夫々おおむね、良好なもの４点〜３点 ３、形態、色沢、香味の夫々やや不良なもの２点４、形
態、色沢、香味の夫々著しく不良なもの１点 又、パネルテストは２０才前後の若い女性３名について
実施し、第７表の結果の内訳を示したものが次の第８表
である 即ち香味、色沢の各採点を平均しこれと状態の採点とを
合計して１０点満点で表示したもので、１０〜８は優良
、８〜６は良、６〜４は可、４以下不可を表わす。
尚、１日とは１日目（製造直後）を意味し、これを１０
点満点として２日（２日目）、３日（３日目）・・・・
・・・・・以下はこの１日目と比較して各々５点評価し
た。
点満点として２日（２日目）、３日（３日目）・・・・
・・・・・以下はこの１日目と比較して各々５点評価し
た。
又、本実施例で使用しためんの成分は次の通りである。
小麦粉（中力粉）
（澱粉８０〜９０係、 白質１１〜１２係）食塩
２．５〜３．０係 （冬期）（夏期）
２．５〜３．０係 （冬期）（夏期）
Claims (1)
- １ 生めん又はゆでめんの製造に当り、製めん原料に予
め桿状乳酸菌又は連鎖状乳酸菌より選ばれた耐塩性乳酸
菌を練込み処理するか、或いは生めん、ゆでめんを予め
該耐塩性乳酸菌の添加液中に浸漬処理することを特徴と
する生めん、ゆでめんの保存性向上法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP50091605A JPS5819268B2 (ja) | 1975-07-29 | 1975-07-29 | ニユウサンキンオモチイタ デンプンシヨクヒンノセイゾウホウホウ |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP50091605A JPS5819268B2 (ja) | 1975-07-29 | 1975-07-29 | ニユウサンキンオモチイタ デンプンシヨクヒンノセイゾウホウホウ |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5215842A JPS5215842A (en) | 1977-02-05 |
| JPS5819268B2 true JPS5819268B2 (ja) | 1983-04-16 |
Family
ID=14031185
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP50091605A Expired JPS5819268B2 (ja) | 1975-07-29 | 1975-07-29 | ニユウサンキンオモチイタ デンプンシヨクヒンノセイゾウホウホウ |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5819268B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62225960A (ja) * | 1986-03-26 | 1987-10-03 | Sanko Giken Kogyo Kk | コンタクトプロ−ブ |
| JPH02128960U (ja) * | 1989-03-30 | 1990-10-24 | ||
| JPH04118560A (ja) * | 1990-09-10 | 1992-04-20 | Miyota Kk | 脱落防止機構付プローブピン |
-
1975
- 1975-07-29 JP JP50091605A patent/JPS5819268B2/ja not_active Expired
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62225960A (ja) * | 1986-03-26 | 1987-10-03 | Sanko Giken Kogyo Kk | コンタクトプロ−ブ |
| JPH02128960U (ja) * | 1989-03-30 | 1990-10-24 | ||
| JPH04118560A (ja) * | 1990-09-10 | 1992-04-20 | Miyota Kk | 脱落防止機構付プローブピン |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5215842A (en) | 1977-02-05 |
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