JPS5820160A - グロビンを利用したゲル状食品並にその製造法 - Google Patents
グロビンを利用したゲル状食品並にその製造法Info
- Publication number
- JPS5820160A JPS5820160A JP56117625A JP11762581A JPS5820160A JP S5820160 A JPS5820160 A JP S5820160A JP 56117625 A JP56117625 A JP 56117625A JP 11762581 A JP11762581 A JP 11762581A JP S5820160 A JPS5820160 A JP S5820160A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- globin
- gel
- solution
- viscosity
- heated
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Landscapes
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は新規なゲル状食品、並にその製造方法を提供す
るもので、更に詳細に述べると採肉工場等で廃棄する血
液から分離したグロビンをゲル化剤とする新規な食品及
びそれに適した製造方法に関するものである。
るもので、更に詳細に述べると採肉工場等で廃棄する血
液から分離したグロビンをゲル化剤とする新規な食品及
びそれに適した製造方法に関するものである。
従来より、ところ天、ゼリー、豆腐、かまぼこ等多数の
ゲル状食品が知られておシ、これらの食品は人間生活に
欠かせぬものとなっている。通常これらのゲル状食品を
製造する場合は、寒天、ズクチン、カラギーナン、アル
ギン酸の如き多糖類や大豆蛋白、魚肉蛋白、ゼラチンの
如き蛋白質を水に分散させたり、抱水させて加熱し、ゲ
ル化させて製造するものである。然し、従来のゲル化剤
は高価であっ穴９、ゲル化剤自身に４９性を有し他の食
品の製造に転用できない等の欠点がある。
ゲル状食品が知られておシ、これらの食品は人間生活に
欠かせぬものとなっている。通常これらのゲル状食品を
製造する場合は、寒天、ズクチン、カラギーナン、アル
ギン酸の如き多糖類や大豆蛋白、魚肉蛋白、ゼラチンの
如き蛋白質を水に分散させたり、抱水させて加熱し、ゲ
ル化させて製造するものである。然し、従来のゲル化剤
は高価であっ穴９、ゲル化剤自身に４９性を有し他の食
品の製造に転用できない等の欠点がある。
本発明者は、分離したグロビンの用途を−発せんと研究
を進め食ところ、食ｔたまある一定範囲の条件でグロビ
ンを加熱すると条件を選択することによシゲル強度の調
節は勿論のこと透明なゲルでも不透明なゲルでも、所望
のゲルができるととに着目し、従来のゲル化剤の欠点を
解消し大安価にして巾広い用途に供し得ることを知シ、
グロビンを含む新規なゲル状食品の製造に成功したので
ある。
を進め食ところ、食ｔたまある一定範囲の条件でグロビ
ンを加熱すると条件を選択することによシゲル強度の調
節は勿論のこと透明なゲルでも不透明なゲルでも、所望
のゲルができるととに着目し、従来のゲル化剤の欠点を
解消し大安価にして巾広い用途に供し得ることを知シ、
グロビンを含む新規なゲル状食品の製造に成功したので
ある。
本発明で使用するグロビンは、魚肉、畜肉等の製造工場
で大量に排出され、その排液処理に困っている血液を原
料として製造するもので、その製造方法は先づ血液から
常法によシヘモグロビンを分離シ、このヘモグロビンを
公知の方法（溶媒法）によりグロビンのみを分離しても
良いが好ましくは本発明者が開発した方法（特願昭５５
−８２６１）即ち、ヘモグロビンを０．５〜５チの水溶
液となし、これに食酸、硫酸等の酸を加えてｐＨを２．
０〜２．２、イオン強度μ０．００５〜０．０１５にな
るよう調節し、これとは別にＰＨ２、Ｄ〜２．２、イオ
ン強度μ０．００５〜０．０１５の酸性溶液で平衡化し
たカルボキシメチルセルローズを準備し、前記溶液と該
カルボキシメチルセルローズを接触せしめ、酸性液で溶
出させて製造するものである。この方法によるとヘモグ
ロビンは安価に分離することができ、得られたグロビ／
は血液特有の色も奥もなく、水に透明に分散するので他
の食品と混合しても食品の風味を損する恐れは全くない
本のである。
で大量に排出され、その排液処理に困っている血液を原
料として製造するもので、その製造方法は先づ血液から
常法によシヘモグロビンを分離シ、このヘモグロビンを
公知の方法（溶媒法）によりグロビンのみを分離しても
良いが好ましくは本発明者が開発した方法（特願昭５５
−８２６１）即ち、ヘモグロビンを０．５〜５チの水溶
液となし、これに食酸、硫酸等の酸を加えてｐＨを２．
０〜２．２、イオン強度μ０．００５〜０．０１５にな
るよう調節し、これとは別にＰＨ２、Ｄ〜２．２、イオ
ン強度μ０．００５〜０．０１５の酸性溶液で平衡化し
たカルボキシメチルセルローズを準備し、前記溶液と該
カルボキシメチルセルローズを接触せしめ、酸性液で溶
出させて製造するものである。この方法によるとヘモグ
ロビンは安価に分離することができ、得られたグロビ／
は血液特有の色も奥もなく、水に透明に分散するので他
の食品と混合しても食品の風味を損する恐れは全くない
本のである。
本発明では、上記グロビンを水に溶解し、これをそのま
＼戚は、砂糖、ぶどう糖、果汁、香辛料、（ 着色料、その他種物性食品、動物性食品を加えてＰｌｔ
−５と６の間の所望の四に調製し、該調製物を５０℃以
上の所望の加熱温度に加熱し、ゲル化せしめてゲル状食
品とするものである。
＼戚は、砂糖、ぶどう糖、果汁、香辛料、（ 着色料、その他種物性食品、動物性食品を加えてＰｌｔ
−５と６の間の所望の四に調製し、該調製物を５０℃以
上の所望の加熱温度に加熱し、ゲル化せしめてゲル状食
品とするものである。
本発明ではゲル状食品の製造に際し、先づグロビンを水
に溶解するが、溶解時のＰＦＩけ４〜１０の間において
粘度は殆んど不変である。然し各種Ｐｉｔに維持し、こ
れを加熱すると、ＰＨ５〜６の間に於て加熱により粘度
が上昇し、粘度の高い所ではゲル状となる。然し、Ｐ［
１６を越えた溶液を加熱しても凝固沈澱してゲル状を呈
さない。このゲル状の程度は溶解したグロビンの濃度、
加熱時のＰｉｔ、及び加熱温度の差によシ著しく変動す
るものである。
に溶解するが、溶解時のＰＦＩけ４〜１０の間において
粘度は殆んど不変である。然し各種Ｐｉｔに維持し、こ
れを加熱すると、ＰＨ５〜６の間に於て加熱により粘度
が上昇し、粘度の高い所ではゲル状となる。然し、Ｐ［
１６を越えた溶液を加熱しても凝固沈澱してゲル状を呈
さない。このゲル状の程度は溶解したグロビンの濃度、
加熱時のＰｉｔ、及び加熱温度の差によシ著しく変動す
るものである。
次にこの現象を詳細実験例に基いて説明する。
グロビンと溶液の濃度を１〜５１に調節し、それぞれの
ｐＨを５．５、イオン強度μ０． Ｏ２５になるように
した。この溶液を８０℃で１０分間加熱すると溶液はゲ
ル化し、見掛けの粘度は第１図の囚に示すように変化す
る。即ち、３ｑＩｂまではゆるやかな粘度の上昇が見ら
れるが、５チからは対数的１ にみかけの粘度が上昇し、５チでは非常に固いゲルとな
る。これに対し、加熱しないものＣＢ）は全く変化しな
い。従って、単に濃度を調節するだけで所望の堅さのゲ
ル食品を得ることも可能である。
ｐＨを５．５、イオン強度μ０． Ｏ２５になるように
した。この溶液を８０℃で１０分間加熱すると溶液はゲ
ル化し、見掛けの粘度は第１図の囚に示すように変化す
る。即ち、３ｑＩｂまではゆるやかな粘度の上昇が見ら
れるが、５チからは対数的１ にみかけの粘度が上昇し、５チでは非常に固いゲルとな
る。これに対し、加熱しないものＣＢ）は全く変化しな
い。従って、単に濃度を調節するだけで所望の堅さのゲ
ル食品を得ることも可能である。
伺、第１図のみかけの粘度とはコーンプレート型粘度計
を用い、すり速度２０ｒ−１温度２０℃、試料の量ｔ
１ ｄで測定した粘度である。（以下同じ）次にｐＨの
管理について述べると、前記したようにグロビン溶液の
加熱による粘度上昇はＰ［Ｉ５〜６の間においてのみ行
なわれ、これは該物質特有の属性で、この間においての
み佳良なゲルが生成する。このためｐＨ４，７〜６．２
の間の加熱温度と粘度の関係を第２図に示した。但し実
験は１−グロビン溶液を使用し、これを０．５Ｍ酢酸ナ
トリウムでＰｉｔを０．２間隔毎に調製し、５０℃、６
０℃、７０℃、８０℃、９０℃、９８℃の各温度に１０
分間加熱し、粘度の上昇を測定したものである。第２図
より判明する如（ＰＲが１前後篩いと低い温度でゲル化
が起るが粘度上昇は大金いものではない。
を用い、すり速度２０ｒ−１温度２０℃、試料の量ｔ
１ ｄで測定した粘度である。（以下同じ）次にｐＨの
管理について述べると、前記したようにグロビン溶液の
加熱による粘度上昇はＰ［Ｉ５〜６の間においてのみ行
なわれ、これは該物質特有の属性で、この間においての
み佳良なゲルが生成する。このためｐＨ４，７〜６．２
の間の加熱温度と粘度の関係を第２図に示した。但し実
験は１−グロビン溶液を使用し、これを０．５Ｍ酢酸ナ
トリウムでＰｉｔを０．２間隔毎に調製し、５０℃、６
０℃、７０℃、８０℃、９０℃、９８℃の各温度に１０
分間加熱し、粘度の上昇を測定したものである。第２図
より判明する如（ＰＲが１前後篩いと低い温度でゲル化
が起るが粘度上昇は大金いものではない。
然しｐＨが５．６前後で加熱したものは粘度が非常に高
く透明で且つ安定なゲルとなる。グロビンのゲルの安定
性は加Ｍ後の溶存グロビン敏に依存するもので、〃口熱
により凝固沈澱がおこるよりや−低いＰＩでゲル化する
のがよく、それよシ高くすると生成した沈澱を含みゲル
は不透明となる。従って加熱温度とＰＩを調節すること
により、透明なゲルでも不透明なゲルでも製造すること
ができる。
く透明で且つ安定なゲルとなる。グロビンのゲルの安定
性は加Ｍ後の溶存グロビン敏に依存するもので、〃口熱
により凝固沈澱がおこるよりや−低いＰＩでゲル化する
のがよく、それよシ高くすると生成した沈澱を含みゲル
は不透明となる。従って加熱温度とＰＩを調節すること
により、透明なゲルでも不透明なゲルでも製造すること
ができる。
又、前記したようにグロビンの濃度がみかけの粘度を支
配する要因となるが、次にグロビン濃度を３チとし、前
記条件に準じ試験したのが第３図に示すもので、第２図
と対比すれば判明するように粘度の上昇は勿論のことゲ
ルを形成する範囲も著しく拡大するものである。従って
ゲル化の管理は濃度の高い方が容易ということになる。
配する要因となるが、次にグロビン濃度を３チとし、前
記条件に準じ試験したのが第３図に示すもので、第２図
と対比すれば判明するように粘度の上昇は勿論のことゲ
ルを形成する範囲も著しく拡大するものである。従って
ゲル化の管理は濃度の高い方が容易ということになる。
本発明は上記の原理を利用して各種のゲル状食品を製造
するもので、ＰＨ５〜６、例えば、目を５．３前後とし
これに砂糖、香料を加えて９０℃で加熱しゼリー状の食
品とすることもできるし、ｐＨを５．８程度とし、魚肉
と混じて加熱し不透明なゲルを生成せしめてカマボコ様
食品の製造に供することも可能である。
するもので、ＰＨ５〜６、例えば、目を５．３前後とし
これに砂糖、香料を加えて９０℃で加熱しゼリー状の食
品とすることもできるし、ｐＨを５．８程度とし、魚肉
と混じて加熱し不透明なゲルを生成せしめてカマボコ様
食品の製造に供することも可能である。
以上述べた如く本発明は従来殆んど利用されなかった採
肉工場の血液からグロビ／を分離し、これから新規なゲ
ル状食品を製造するもので、廃棄物の有効利用という面
ばかりでなく、新規なゲル化資材を提供するものである
からゲル状食品の分野に新らしい技術全確立したものと
いわねばならず、当該技術の発展に貢献する所極めて大
である。
肉工場の血液からグロビ／を分離し、これから新規なゲ
ル状食品を製造するもので、廃棄物の有効利用という面
ばかりでなく、新規なゲル化資材を提供するものである
からゲル状食品の分野に新らしい技術全確立したものと
いわねばならず、当該技術の発展に貢献する所極めて大
である。
以下実施例によシ説明する。
実施例ｔ
カルボキシメチルセルローズ法により製造したグロビン
１５ｆを５００ｔの水道水によく分散させたこの溶液に
対し、食塩０．５ｔを含むバッファー溶液５００ｄ （
組成（ＬＯ２Ｎ酢酸１００１１７＋１０２Ｎ酢酸ナトリ
ウム４００ｄ）を添加し、これに砂糖２００ ？、香料
少々を加えてＰＨＩ ５．４の溶液を調製した。この溶
液を２０００Ｈのガラス容器に分注し、８５℃で１０分
間加熱した結果透明なゲル状食品を得た。このゲル状食
品はローメトキシルペクチンを使用し２０チ楯を加えて
製造したゼリーと殆んど見分けがつかなかった。
１５ｆを５００ｔの水道水によく分散させたこの溶液に
対し、食塩０．５ｔを含むバッファー溶液５００ｄ （
組成（ＬＯ２Ｎ酢酸１００１１７＋１０２Ｎ酢酸ナトリ
ウム４００ｄ）を添加し、これに砂糖２００ ？、香料
少々を加えてＰＨＩ ５．４の溶液を調製した。この溶
液を２０００Ｈのガラス容器に分注し、８５℃で１０分
間加熱した結果透明なゲル状食品を得た。このゲル状食
品はローメトキシルペクチンを使用し２０チ楯を加えて
製造したゼリーと殆んど見分けがつかなかった。
実施例２゜
カルボキシメチルセルローズ法により製造したグロビン
５０〜６Ｏｆを、２倍希釈した脱脂乳１ｔによく分散さ
せ、Ｊ１１糖１００ｔと香料少々を加えて溶解し、酢酸
、クエン酸、または４＃１を滴下して溶液四を５．５に
調節した。これを２００ＣＣの容器に分注し、９０℃で
１０分間加熱後冷却してプディング様のゲル状食品を得
た。このゲル状食品はゼラチンや寒天を用いた脱脂乳プ
ディングとよく類似しており、加温しても液状に戻らず
蛋白質強化食品としての特色があった。
５０〜６Ｏｆを、２倍希釈した脱脂乳１ｔによく分散さ
せ、Ｊ１１糖１００ｔと香料少々を加えて溶解し、酢酸
、クエン酸、または４＃１を滴下して溶液四を５．５に
調節した。これを２００ＣＣの容器に分注し、９０℃で
１０分間加熱後冷却してプディング様のゲル状食品を得
た。このゲル状食品はゼラチンや寒天を用いた脱脂乳プ
ディングとよく類似しており、加温しても液状に戻らず
蛋白質強化食品としての特色があった。
第１図はみかけの粘度と濃度の関係を示す図、第２図は
グロビンの粘度に対する加熱温度とｐｏの関係を示す図
、第３図は３チグロビン粘度に対する加熱温度とＰＨの
関係を示す図である。 代理人 弁理士 戸 １）親 男 第 ２ 図 加熱温度（℃）
グロビンの粘度に対する加熱温度とｐｏの関係を示す図
、第３図は３チグロビン粘度に対する加熱温度とＰＨの
関係を示す図である。 代理人 弁理士 戸 １）親 男 第 ２ 図 加熱温度（℃）
Claims (2)
- （１）単離したグロビンを含有してなるグロビンを利用
し九ゲル状食品。 - （２）単離したグロビンをｃｌ、５〜５チ含有し、ｐＨ
を５〜６に調節した溶液を６０℃以上に加熱することを
特徴とするグロビ／を利用したゲル状食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56117625A JPS5820160A (ja) | 1981-07-29 | 1981-07-29 | グロビンを利用したゲル状食品並にその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56117625A JPS5820160A (ja) | 1981-07-29 | 1981-07-29 | グロビンを利用したゲル状食品並にその製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5820160A true JPS5820160A (ja) | 1983-02-05 |
| JPH0149469B2 JPH0149469B2 (ja) | 1989-10-24 |
Family
ID=14716365
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56117625A Granted JPS5820160A (ja) | 1981-07-29 | 1981-07-29 | グロビンを利用したゲル状食品並にその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5820160A (ja) |
-
1981
- 1981-07-29 JP JP56117625A patent/JPS5820160A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0149469B2 (ja) | 1989-10-24 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US2813025A (en) | Method of making protein food product and the resulting product | |
| US2813794A (en) | Process for preparing a casein gel | |
| JPS6354749B2 (ja) | ||
| JP2001095473A (ja) | 脱塩乾燥卵白 | |
| JPS5820160A (ja) | グロビンを利用したゲル状食品並にその製造法 | |
| JPS63170310A (ja) | カプセルの製造方法 | |
| Hudson | Gelatine—relating structure and chemistry to functionality | |
| JPH01153060A (ja) | 挽肉加工食品の製造法 | |
| US20240292869A1 (en) | Vegan food product such as a vegan egg | |
| SU583790A1 (ru) | Способ структурировани альбуминов и глобулинов | |
| JPS63245644A (ja) | ゼリ−食品及びその製造方法 | |
| JP2001252032A (ja) | 餅又は団子及びその製造方法 | |
| JPS6344853A (ja) | 粒状もしくは麺状ゼリ−様食品の製造法 | |
| JPS597417B2 (ja) | 固形ジユ−スの製造方法 | |
| CA1153762A (en) | Process for the production of a structured protein product | |
| JPS63283545A (ja) | ゲル状食品の製造法 | |
| JP3412772B2 (ja) | タンパク質ゲル状食品の製造法および製造された食品 | |
| JPH08131097A (ja) | 粒ゲルの製法及びこれを含む飲料 | |
| JP2754395B2 (ja) | 食品素材の接着方法 | |
| JP2003061619A (ja) | コンニャクマンナン含有食品及びコンニャクマンナン加工物の製造方法 | |
| JP4184054B2 (ja) | 食肉加工製品 | |
| JPH0975017A (ja) | コンニャクゼリーおよびその製造法 | |
| JPH04501512A (ja) | チーズ又はチーズ関連製品を製造するための方法及びその方法の実施により得られたチーズ又はチーズ関連製品 | |
| JPH0411852A (ja) | 発泡ゲル状食品及びその製造法 | |
| JPS63198951A (ja) | 食品素材及びその製造法 |