JPH04501512A - チーズ又はチーズ関連製品を製造するための方法及びその方法の実施により得られたチーズ又はチーズ関連製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 チーズ又はチーズ関連製品を製造するための方法壁び゛本発明は、チーズ又はチ ーズ関連製品の製造方法及びその方法の実施により得られたチーズ又はチーズ関 連製品に関する。

現在の傾向は、脂肪が低い、すなわち脂肪含有率が乾燥物質に関して３０％以下 又は３０％であるチーズ又はチーズ関連製品を開発し、そして製造することが目 的であり、そしてこの減じられた脂肪含有率の生成物は、消費者の期待を満たす 。

従来技術 低脂肪又は減じられた脂肪含有率のこの基準を満たす種々のチーズ又はチーズ関 連製品が今日知られている。第１の変体において、チーズ又はチーズ関連製品は 均質のペースト及びレンネットカードを有する。第２の変体において、チーズ又 はチーズ関連製品は、乳酸又は混合されたカード、非均質性ペーストを有し、そ して皮膜以下でタンパク質分解を導ひくことができる従来の熟成を受ける。しか しながら、この第２の変体のチーズ又はチーズ関連製品は、乳酸カードを有する 利点を有するが、それは正確には、味覚に関して、不十分な均質性を付与し、そ してたとえば安全にスライスを提供する生成物のために許容できないひじょうに 進行性が且つ柔らか過ぎる二重の欠点を有する。さらに、このタイプのチーズ又 はチーズ関連製品は、２種の現象又は傾向を受けやすく、又は対立し又は矛盾す る２種の特徴、すなわち熟成、及び粒子又はモジュール形における不均質性の存 在並びに消費者による知覚を有する。熟成が不十分な場合、その稠度は低く、不 均質性の感覚は相当であり、そして飲み込みがこの理由のために困難にされる。

他方、流動性は回避される。対照的に、熟成が費用上高い場合、均質性は良好で あるように思われるが、しかし他方、チーズ又はチーズ関連製品は流動的になる 。

チーズ又はチーズ関連製品の均質性の知覚及び口腔内でのその強度に関する問題 は、高い脂肪含有量により弱められるが、しかしチーズ又はチーズ関連製品は、 正確にめられる品質である低脂肪性又は低められた脂肪品質性を失う。

発明の要約 本発明はこれらの問題の克服を助ける。このためには、チーズ又はチーズ関連製 品を製造するための方法が提供され、ここで、ミルク又は限外濾過に起因するミ ルク残留物の凝集の前、カラゲネート、ゼラチン、グアー、イナゴマメ又はキサ ンチン又はそれらの混合物から成る群から選択された少なくとも１種の化合物の 溶液が、その溶液がゲルを形成しない温度で組成物に、できるだけ均質な態様で 添加され、そして分散され、そして次に、チーズ又はチーズ関連製品の製造工程 が続けられ、ここで使用されるカラゲネート、ゼラチン、グアー、イナゴマメ又 はキサンチンの役割は、このように製造されるペーストの均質性及び新鮮度の印 象を消費者に与えることである。好ましい変法によれば、本発明の方法は、乾燥 物質に関して、５０％以下又は５０％に等しい脂肪含有率を有する低脂肪である 、乳酸カード及び表面カビを有する柔軟ペーストを用いること及びチーズ又はチ ーズ関連製品の組成物の約３７４にわたって、ｐＨが約５以下又は約５に等しい ように軽く熟成されることを包含する。

従って、本発明の主な目的の１つは、柔軟なペースト、乳酸皮膜及び表面カビを 有するチーズを製造することであり、ここでこのチーズは低脂肪性であり、そし て消費者の口腔内で強過ぎる味覚を付与せず、そして味覚の後、新鮮なチーズに より付与される均質性及び新鮮度の印象を付与し、チーズをまたスライスして便 利に売ることができるような態様で、過度な流動性を伴わないで容易にスライス され得る。さらに、ゼラチンは、生成物の滲出を制限する。

この目的は、アルギネート、カラゲネート及び好ましくはゼラチンの添加により 本発明に従って達成される。

文献は、農業用食品におけるゼラチンの使用に対して一定量の教授を付与し、す なわちＥＰＰＯ２０３３，６３５号は、安定剤としてその品質のゼラチンを用い て、プロセスタイプのチーズクリームの製造を記載する。ＰＲ第１．２２５．７ ６９号は、穀粒物質、例えば米、コーヒー、大麦を被覆するための材料として他 の要素に関連するゼラチンの使用を提案する。アメリカ第４、１９７．３２５号 は、ジエＩＪ−の製造に対する教授を提供する。

ＵＳ第４．２７２．５８７号は、低温で安定性のあるゼラチンを含んで成るデザ ートを記載する。ＢＢ第５１１．８３２号は、他の生成物と共に、ゼラチンを含 んで成る、ソーセージ、セラミ又は同様のもののためのケーシングを言及する。

ＵＳ第３．６６９．６８８号は、ケークを被覆するために使用され得、そしてゼ ラチンを含んで成る食用安定化組成物を記載する。ＷＯ第８６０６５３６３号は 、ゼラチンを含むことができ、そして装飾用として使用され得る着色された食料 組成物を記載する。、ＪＰ第７．９２７．７８０号は、適切な稠度を確保する観 点から、被覆するための食料組成物のためへのゼラチンの使用を開示する。ＤＥ 第６５３．３４４号は、新鮮なチーズ上へのゲルの適用を開示し、ここで熟成は 、前記ゲルによるこの被覆の後、全体的に起こる。ＤＥ第６２６．３８３号は、 プロセスチーズ上へのペクチン外皮の製造を記載し、そしてゼラチンの使用の欠 点を示す。ＢＰ第８６９０２８４９．８号は、軽く熟成された製品の表面上への ゼラチン又は同様のものの使用を言及する。

対照的に、従来技術は、チーズ又はチーズ関連製品に均質性及び新鮮度の印象を 与えることができる要因としてゼラチンの適用をこれまで示しておらず、そして 乾燥物質に関して、５０％以下又は５０％に等しい脂肪含有率を有する低脂肪で ある、乳酸カード及び表面カビを有する柔軟ペーストの使用及びチーズ又はチー ズ関連製品の組成物の約３／４にわたって、ｐＨが約５以下又は約５に等しいよ うに軽く熟成されることも示していない。

この方法はさらに、カラゲネート、ゼラチン、グアー、イナゴマメ及びキサンチ ンの溶液の添加及び分散の段階及び乳酸菌の添加、カビの増殖、排水、塩水処理 及び熟成の連続的段階を含んで成る。これらの異なった段階は、チーズ又はチー ズ関連製品を製造するためのチーズ製造技法において従来通りである。従って、 それらをさらに説明する必要はない。

対照的に、本発明の追加の段階は、チーズ又はチーズ関連製品を製造するための 方法と適合することが示されるべきである。

カラゲネート、ゼラチン、グアー、イナゴマメ及びキサンチンの溶液は、好まし くは水溶液であり又は適切な溶媒中に存在する。

好ましい態様の記載 好ましい変法によれば、その方法は乳酸又は混合されたカードを用いることを包 含する。乳酸カードを有するチーズ又はチーズ関連製品は、排水の前、軽いレン ネット作用及び強い酸性化を受けることを意味することが理解される。混合され たカードを有するチーズ又はチーズ関連製品は、混合された凝塊から得られるこ とを意味することが理解され、又は時々、レンネット傾向に関しては、有意な酸 性化が排水の間、生じる（例：低温殺菌力マンベール）。

もう１つの可能な変法によれば、その方法はレンネットカードを包含し、このタ イプのチーズ又はチーズ関連製品は軽く培養されたミルクにより得られるもので あり、酸性化は排水の最後で、制限され、そして遅延された態様で起こる（例： （ａｎｔａｌ）。

本発明の方法は、柔軟なペースト、しかしまた、適切な場合、新鮮な又は白色の 筋脈のあるペーストを有するチーズ又はチーズ関連製品、又は他にヤギ乳チーズ 又はチーズ関連製品を製造することを含んで成る。

また、本発明の方法は好ましくは、洗浄され又は混合された表面カビを有するチ ーズ又はチーズ関連製品の製造を満たす。

“乳酸”、“レンネット”、“新鮮”、“白色”、“柔軟”、“筋脈のある”ペ ースト及び“表面カビ”の表記又は概念は、当業者にそれ自体既知であり、そし てさらに説明する必要はない。

本発明の方法は好ましくは、乾燥物質に関して５０％以下又は５０％に等しい脂 肪含有率を有する低脂肪チーズ又はチーズ関連製品の製造を実施する。実際、低 脂肪又は減じられた脂肪含有率のチーズ又はチーズ関連製品に関しては、消費者 に均質性の印象を与えることができる物質としてのゼラチンの機能は、特に、同 時に熟成が軽い場合、下記に言及されるように特に敏感である。

また、本発明は、チーズ又はチーズ関連製品の組成物の約３７４にわたって、ｐ Ｈが約５以下又は約５に等しいように軽い熟成段階を含んで成る。そのような軽 い熟成は、たとえばカマンベールタイプのチーズ又はチーズ関連製品の場合を満 たすように、広範な又は完全な熟成から区別されるべきである。そのような軽い 熟成の条件（期間、温度）は、製造されるチーズ又はチーズ関連製品に依存して 変えられる。それらは、所望する効果、すなわちチーズ又はチーズ関連製品の組 成物の実質的に一部における制限されたｐＨ及び表皮以下のタンパク質分解の不 在の機能として定義される。

カラゲネート、ゼラチン、グアー、イナゴマメ及びキサンチンの溶液は、ミルク 又は限外濾過に起因するミルク残留物に、乳酸菌と実質的に同じ時点で、十分に 流体であり、そしてゲルを形成しないような態様で約２０℃以上又は約２０℃の 温度で添加され、そして分散され得る。

上記から明らかなように、本発明の方法は、卓越した試験結果を満たし、この場 合、乾燥物質に関して５０％以下又は５０％に等しい脂肪含有率を有する低脂肪 であり、そしてチーズ又はチーズ関連製品の組成物の約３７４にわたって、ｐＨ が約５以下又は約５に等しいように軽く熟成された、乳酸カード、表面カビを有 する柔軟なペーストが同時に得られる。そのような場合、添加剤としてのゼラチ ンの使用は卓越した結果を与える。

本発明はまた、本発明の方法の実施により得られたチーズヌはチーズ関連製品に も関する。

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Claims (12)

【特許請求の範囲】
1. １．チーズ又はチーズ関連製品の製造方法であって、ミルク又は限外濾過に起因 するミルク残留物の凝集の前、カラゲネート、ゼラチン、グアー、イナゴマメ又 はキサンテン又はそれらの混合物から成る群から選択された少なくとも１種の化 合物の溶液が、その溶液がゲルを形成しない温度で組成物に、できるだけ均質な 態様で添加され、そして分散され、そして次に、チーズ又はチーズ関連製品の製 造工程が続けられ、ここで使用されるアルギネート、カラゲネート及びゼラチン の役割は、このように製造されるペーストの均質性及び新鮮度の印象を消費者に 与えることを特徴とする方法。
2. ２．乳酸又は混合されたカードにより実施される請求の範囲第１項記載の方法。
3. ３．レンネットカードにより実施される請求の範囲第１項記載の方法。
4. ４．新鮮な又は白色のペースト、又は柔軟なペースト又は筋脈のあるペースト又 はヤギのミルクのチーズ又はチーズ関連製品により実施される請求の範囲第１〜 ３のいづれか１項記載の方法。
5. ５．洗浄された又は混合された表面カビを有するチーズ又はチーズ関連製品によ り実施される請求の範囲第１〜４のいづれか１項記載の方法。
6. ６．乾燥物質に関して５０％以下又は５０％に等しい脂肪含有率を有する低脂肪 チーズ又はチーズ関連製品のために実施される請求の範囲第１〜５のいづれか１ 項記載の方法。
7. ７．ｐＨが、チーズ又はチーズ関連製品の組成物の約３／４にわたって約５以下 又は約５に等しいように軽く熟成する段階を含んで成る請求の範囲第１〜６のい づれか１項記載の方法。
8. ８．カラゲネート、ゼラチン、グアー、イナゴマメ及びキサンテンの溶液が、ミ ルク又はミルク残留物に、乳酸菌と実質的に同時に添加され、そして分散される 請求の範囲第〜７のいづれか１項記載の方法。
9. ９．カラゲネート、ゼラチン、グアー、イナゴマメ及びキサンテンの溶液が、ミ ルク又はミルク残留物に、約２０℃以上又は約２０℃に等しい温度で添加され、 そして分散される請求の範囲第１〜８のいづれか１項記載の方法。
10. １０．カラゲネート、ゼラチン、グアー、イナゴマメ及びキサンテンの溶液を添 加し、そして分散する段階、乳酸菌の添加、カビ発生、排水、塩水処理及び熟成 の連続段階をさらに含んで成る請求の範囲第１〜９のいづれか１項記載の方法。
11. １１．乾燥物質に関して５０％以下又は５０％に等しい脂肪含有率を有する低脂 肪であり、ｐＨがチーズ又はチーズ関連製品の組成物の３／４にわたって約５以 下又は約５に等しいように軽く熟成された、乳酸カード及び表面カビを有する柔 軟なペーストにより実施される請求の範囲第１項記載の方法。
12. １２．請求の範囲第１〜１１のいづれか１項記載の方法により得られたチーズ又 はチーズ関連製品。