JPS58201941A - 天然塩づけ生肉製品の製造方法 - Google Patents
天然塩づけ生肉製品の製造方法Info
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- JPS58201941A JPS58201941A JP58051707A JP5170783A JPS58201941A JP S58201941 A JPS58201941 A JP S58201941A JP 58051707 A JP58051707 A JP 58051707A JP 5170783 A JP5170783 A JP 5170783A JP S58201941 A JPS58201941 A JP S58201941A
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
- A23B4/00—Preservation of meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/32—Apparatus for preserving using solids
- A23B4/325—Apparatus for preserving using solids with inorganic salts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
- A23B4/00—Preservation of meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/02—Preserving by means of inorganic salts
- A23B4/021—Preserving by means of inorganic salts with apparatus adapted for gaseous preserving agents
-
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
- A23B4/00—Preservation of meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/03—Drying; Subsequent reconstitution
- A23B4/033—Drying; Subsequent reconstitution with addition of chemicals
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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- A23B4/00—Preservation of meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/044—Smoking; Smoking devices
- A23B4/048—Smoking; Smoking devices with addition of chemicals other than natural smoke
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
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- Polymers & Plastics (AREA)
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- Inorganic Chemistry (AREA)
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、部分的に塩の入った回転ドラムフ加塩するこ
とによって天然塩づけ生肉製品を製造する方法及び同方
法に付属する装置に関する。
とによって天然塩づけ生肉製品を製造する方法及び同方
法に付属する装置に関する。
保存可能な塩づけ生肉製品の従来の製造の場合には、数
週間に亘って延長する時間のかかる本場づけが行なわれ
るが、この塩づけの際肉片は層状に塩づけ用塩の中間層
に寝かされて変化される。この所謂乾式塩づけは、大き
な時間浪費の他に、肉片に関して所望された均一の塩分
化が、肉片の大きさ及び品質ならびに他の多くの要因に
依存するために常に不均一にならざるを得ないという欠
点を有する。この場合には一般に塩づけ過剰になり、最
終製品における相応の味覚の損失を招く。
週間に亘って延長する時間のかかる本場づけが行なわれ
るが、この塩づけの際肉片は層状に塩づけ用塩の中間層
に寝かされて変化される。この所謂乾式塩づけは、大き
な時間浪費の他に、肉片に関して所望された均一の塩分
化が、肉片の大きさ及び品質ならびに他の多くの要因に
依存するために常に不均一にならざるを得ないという欠
点を有する。この場合には一般に塩づけ過剰になり、最
終製品における相応の味覚の損失を招く。
本発明の基礎には、塩づけ肉製品を、従来よりも著しく
迅速であるばかりではなく、最終品質において従来可能
であったよりも塩が少なく、より一層均−に製造するこ
とができるという目的をもって、前記の時間のかかる方
法を変更するという課題がある。
迅速であるばかりではなく、最終品質において従来可能
であったよりも塩が少なく、より一層均−に製造するこ
とができるという目的をもって、前記の時間のかかる方
法を変更するという課題がある。
この課題は本発明により、垂直方向に自由可動の蓋を有
する耐圧容器中で互いに密接している加塩すべき肉片の
２個以上の層を相互に積重ね、前記蓋によってこのもの
に作用する機械的駆動ユニットを用いて肉片の全積重ね
上に周期的に増大する圧力をかけ、この際肉片間の間隙
が数時間の周期的圧力変化の間圧出された固有の塩づけ
用塩水で満されており、その後このようにしてマツサー
ジされた肉片を該容器から取出しかつ公知のようにして
空気乾燥法及び／又は薫製法で最終処理することによっ
て解決される。
する耐圧容器中で互いに密接している加塩すべき肉片の
２個以上の層を相互に積重ね、前記蓋によってこのもの
に作用する機械的駆動ユニットを用いて肉片の全積重ね
上に周期的に増大する圧力をかけ、この際肉片間の間隙
が数時間の周期的圧力変化の間圧出された固有の塩づけ
用塩水で満されており、その後このようにしてマツサー
ジされた肉片を該容器から取出しかつ公知のようにして
空気乾燥法及び／又は薫製法で最終処理することによっ
て解決される。
有利には周期的圧力変化の２以上の周期の間に静止時間
が設けられている。
が設けられている。
最大圧力及び／又は最小圧力を短時間の間一定に保つこ
とができる。
とができる。
前記方法を実施するための本発明による装置は、耐圧容
器及び駆動ユニットによって垂直方向に上下運動可熊の
蓋から成る。
器及び駆動ユニットによって垂直方向に上下運動可熊の
蓋から成る。
蓋は有利には肉片の全積重ねの約１０分の１の重量部の
重量を有する。
重量を有する。
上記の方法は、従来常用の乾式塩づけ及びそれに関連し
た手作業に代わり、これに要した時間浪費を節約する。
た手作業に代わり、これに要した時間浪費を節約する。
提案した肉片の水圧マツサージは可及的に短い時間内で
肉片における均一な塩分化をもたらし、しかも肉構造は
損傷されずに保存されている。
肉片における均一な塩分化をもたらし、しかも肉構造は
損傷されずに保存されている。
肉の含塩固有液中でのマツサージの終りには固有塩水の
塩分はほぼ半分に減少された。
塩分はほぼ半分に減少された。
５．８〜６よりも大きい一値を有する、従来塩づけ生肉
の製造に不適当な肉も、提案した方法及び他の塩づけ助
剤組成物を用いて塩づけ生製品に加工することが〒きる
。この場合にはただマツサージ時間の延長を要するに過
ぎない。
の製造に不適当な肉も、提案した方法及び他の塩づけ助
剤組成物を用いて塩づけ生製品に加工することが〒きる
。この場合にはただマツサージ時間の延長を要するに過
ぎない。
また該マツサージ方法は測定可能の亜硝酸塩の分解をも
たらすことも確認された。これによって、最近の見解に
よれば発癌性物質として反応しつる人体中のニトロサミ
ンの形成が阻止される。
たらすことも確認された。これによって、最近の見解に
よれば発癌性物質として反応しつる人体中のニトロサミ
ンの形成が阻止される。
特許庁長官殿
１、事件の表示
昭和５８年特許願第 ５１７０７ 号２、発明の名称
天然塩づけ生肉製品の製造方法及び装置３、補正をする
者 事件との関係 特許出願人 ４〜４氏名 エミール・リーゼンフェルト４、復代理
人 ６、補正の対象 明細書の特許請求の範囲の欄及び発明の詳細な説明の橢 ７、 補正の内容 （１）特許請求の範囲を別紙のとおり補正する。
者 事件との関係 特許出願人 ４〜４氏名 エミール・リーゼンフェルト４、復代理
人 ６、補正の対象 明細書の特許請求の範囲の欄及び発明の詳細な説明の橢 ７、 補正の内容 （１）特許請求の範囲を別紙のとおり補正する。
（２）明細書の第３頁下から３行〜第４頁第８行の［垂
直方向に・・・・・・・・・最終処理するとと」を以下
のとおり補正する： ［天然塩づけ肉製品を製造するに当り、任意の方法で実
施される乾式加塩後で、任意の公知空気乾燥法及び／又
は薫製法による固々の肉片の最終処理前に、垂直方向に
自由可動の蓋を有する耐圧容器中で互いに密接している
加塩すべき肉片の２個以上の層を相互に積重ね、前記蓋
によって、開蓋に取付けられている機械的駆動ユニット
を用いて積重ね肉、ｅツケージに数時間の周期的に増大
する圧力をかけ、その際肉片間の間隙が圧出された固有
の塩づけ用塩水で満されていることを特徴とする天然塩
づけ生肉製品の製造方法」 ２、特許請求の範囲 の肉片の最終処理前に、垂直方向に自由可動の蓋を有す
る耐圧容器中で互いに密接している加塩すべき肉片の２
個以上の層を相互に積重ね、前記蓋によって、開蓋に取
付けられてｚ、Ｂ機械的駆動ユニットを用いて−ＵあＭ
、ｅ−７＋−）に数時間の周期的に増大する圧力をか
け、その際肉片間の間隙が圧出された固有の塩づけ用塩
水で満されていることを特徴とする天然塩づけ生肉製品
の製造方法。
直方向に・・・・・・・・・最終処理するとと」を以下
のとおり補正する： ［天然塩づけ肉製品を製造するに当り、任意の方法で実
施される乾式加塩後で、任意の公知空気乾燥法及び／又
は薫製法による固々の肉片の最終処理前に、垂直方向に
自由可動の蓋を有する耐圧容器中で互いに密接している
加塩すべき肉片の２個以上の層を相互に積重ね、前記蓋
によって、開蓋に取付けられている機械的駆動ユニット
を用いて積重ね肉、ｅツケージに数時間の周期的に増大
する圧力をかけ、その際肉片間の間隙が圧出された固有
の塩づけ用塩水で満されていることを特徴とする天然塩
づけ生肉製品の製造方法」 ２、特許請求の範囲 の肉片の最終処理前に、垂直方向に自由可動の蓋を有す
る耐圧容器中で互いに密接している加塩すべき肉片の２
個以上の層を相互に積重ね、前記蓋によって、開蓋に取
付けられてｚ、Ｂ機械的駆動ユニットを用いて−ＵあＭ
、ｅ−７＋−）に数時間の周期的に増大する圧力をか
け、その際肉片間の間隙が圧出された固有の塩づけ用塩
水で満されていることを特徴とする天然塩づけ生肉製品
の製造方法。
２、 周期的圧力変化の２以上の周期ゐ間に静止時間が
設けられている特許請求の範囲第１項記載の方法。
設けられている特許請求の範囲第１項記載の方法。
３、最大圧力及び／又は最小圧力が短時間の間一定に保
たれる特許請求の範囲第１又は２項記載の方法。
たれる特許請求の範囲第１又は２項記載の方法。
先 部分的に塩の入った回転ドラム中で加塩することに
よって天然塩づけ生肉製品を製造する装置において、該
装置が、互いに密接している加塩すべき肉片の２個以上
の層がその中で相互に積重ねられる耐圧容器及び駆動ユ
ニットによって垂直方向に上下運動可能であり、肉片の
全積重ね上に周期的に増大する圧力をかける蓋から成る
ことを特徴とする前記装置。
よって天然塩づけ生肉製品を製造する装置において、該
装置が、互いに密接している加塩すべき肉片の２個以上
の層がその中で相互に積重ねられる耐圧容器及び駆動ユ
ニットによって垂直方向に上下運動可能であり、肉片の
全積重ね上に周期的に増大する圧力をかける蓋から成る
ことを特徴とする前記装置。
５、差重量が肉片の全積重ねの約１０分の１の重量部に
相当する特許請求の範囲第４項記載の装置。
相当する特許請求の範囲第４項記載の装置。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 部分的に塩の入った回転ドラム中で加塩することに
よって天然塩づけ生肉製品を製造するに当り、垂直方向
に自由可動の蓋を有する耐圧容器中で互いに密接してい
る加塩すべき肉片の２個以上の層を相互に積重ね、前記
蓋によってこのものに作用する機械的駆動ユニットを用
い、て肉片の全積重ね上に周期的に増大する圧力をかけ
、この際肉片間の間隙が数時間の周期的圧力変化の間圧
用された固有の塩づけ用塩水で満されており、その後こ
のようにマツサージされた肉片を該容器から取出しかつ
公知のようにして空気乾燥法及び／又は薫製法で最終処
理することを特徴とする天然塩づけ生肉製品の製造方法
。 ２、 周期的圧力変化の２以上の周期の間に静止時間が
設けられている特許請求の範囲第１項記載の方法。 ３、 最大圧力及び／又は最小圧力が短時間の間一定に
保たれる特許請求の範囲第１又は２項記載の方法。 ４、 部分的に塩の入った回転ドラム中１加塩すること
によって天然塩づけ生肉製品を製造する装置において、
該装置が、互いに密接している加塩すべき肉片の２個以
上の層がその中で相互に積重ねられる耐圧容器及び駆動
ユニットによって垂直方向に上下運動可能であり、肉片
の全積重ね上に周期的に増大する圧力をかける蓋から成
ることを特徴とする前記装置。 ５、 蓋重量が肉片の全積重ねの約１０分の１の重量部
に相当する特許請求の範囲第４項記載の装置。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE19823211817 DE3211817C2 (de) | 1982-03-31 | 1982-03-31 | Verfahren zum Herstellen von naturgepökelten, rohen Fleischwaren |
| DE3211817.1 | 1982-03-31 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58201941A true JPS58201941A (ja) | 1983-11-25 |
| JPH0338817B2 JPH0338817B2 (ja) | 1991-06-11 |
Family
ID=6159772
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58051707A Granted JPS58201941A (ja) | 1982-03-31 | 1983-03-29 | 天然塩づけ生肉製品の製造方法 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS58201941A (ja) |
| DE (1) | DE3211817C2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE3431338A1 (de) * | 1984-08-25 | 1986-03-06 | Hermann 7820 Titisee-Neustadt Handsche | Vorrichtung zur poekelung von fleisch und schinken aller art |
| NL8903150A (nl) * | 1989-12-22 | 1991-07-16 | Stork Protecon Bv | Werkwijze en inrichting voor het behandelen van stukken vlees. |
| ES2142253B1 (es) | 1997-12-12 | 2000-11-16 | Roser Laromaine Jaime | Procedimiento para la preparacion de un producto carnico, torre de prensado y equipo para la realizacion de dicho procedimiento. |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2394250A1 (fr) * | 1977-04-27 | 1979-01-12 | Dreano Claude | Procede de saumurage de viandes et moyens pour le mettre en oeuvre |
| DE2756959C2 (de) * | 1977-12-21 | 1986-02-20 | Alfons 7080 Aalen Seibold Sen. | Vorrichtung zum Pressen von gepökelten Fleischwaren |
| DE3002636C2 (de) * | 1980-01-25 | 1981-12-17 | Hamba-Maschinenfabrik Hans A.Müller GmbH & Co KG, 5600 Wuppertal | Verfahren zur Herstellung von Kochpökelwaren o.dgl. und Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens |
-
1982
- 1982-03-31 DE DE19823211817 patent/DE3211817C2/de not_active Expired
-
1983
- 1983-03-29 JP JP58051707A patent/JPS58201941A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0338817B2 (ja) | 1991-06-11 |
| DE3211817C2 (de) | 1985-06-05 |
| DE3211817A1 (de) | 1983-10-13 |
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