JPS5820246B2 - 乾燥卵黄組成物の製造法 - Google Patents
乾燥卵黄組成物の製造法Info
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- JPS5820246B2 JPS5820246B2 JP53051511A JP5151178A JPS5820246B2 JP S5820246 B2 JPS5820246 B2 JP S5820246B2 JP 53051511 A JP53051511 A JP 53051511A JP 5151178 A JP5151178 A JP 5151178A JP S5820246 B2 JPS5820246 B2 JP S5820246B2
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- Japan
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- egg yolk
- composition
- dried egg
- dried
- dissolved
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Description
【発明の詳細な説明】
本発明は水より比重の大きい液体への溶解性、分散安定
性の優れた乾燥卵黄組成物の製造法に関する。
性の優れた乾燥卵黄組成物の製造法に関する。
本出願人は先に、乾燥卵黄を、これに水を加えて溶解し
、安定な飲料その他の水溶液とするため卵黄液に不揮発
性アルカリ剤および糖類を添加して乾燥することにより
、水に溶解した場合の溶解性、分散安定性の優れた乾燥
卵黄組成物について出願したが、この組成物は牛乳等の
水より比重の大きい液体に溶解した場合には分離が生じ
、牛乳等の表面に濃い黄色の油膜が浮き上るという問題
があった。
、安定な飲料その他の水溶液とするため卵黄液に不揮発
性アルカリ剤および糖類を添加して乾燥することにより
、水に溶解した場合の溶解性、分散安定性の優れた乾燥
卵黄組成物について出願したが、この組成物は牛乳等の
水より比重の大きい液体に溶解した場合には分離が生じ
、牛乳等の表面に濃い黄色の油膜が浮き上るという問題
があった。
そこで本発明者は、上記問題を解決し、水より比重の大
きい液体に溶かした場合の溶解性、分散安定性の優れた
乾燥卵黄組成物を提供することを目的として種々検討し
た結果、予め酵素処理を施した卵黄液を用い、これに不
揮発性アルカリ剤および糖類を添加して乾燥することに
より、この目的が達成されることを見出し、本発明に到
達した。
きい液体に溶かした場合の溶解性、分散安定性の優れた
乾燥卵黄組成物を提供することを目的として種々検討し
た結果、予め酵素処理を施した卵黄液を用い、これに不
揮発性アルカリ剤および糖類を添加して乾燥することに
より、この目的が達成されることを見出し、本発明に到
達した。
従って本発明の乾燥卵黄組成物の製造法は、酵素処理し
た卵黄液に不揮発性アルカリ剤および糖類を添加して乾
燥することを特徴とするものである。
た卵黄液に不揮発性アルカリ剤および糖類を添加して乾
燥することを特徴とするものである。
本発明に用いられる卵黄液とは、家禽卵、通常鶏卵を割
卵して卵白と卵黄に分離して得られる卵黄液をいい、卵
黄粉を水に溶解したものでもよい。
卵して卵白と卵黄に分離して得られる卵黄液をいい、卵
黄粉を水に溶解したものでもよい。
前記卵黄液の酵素処理は、蛋白分解酵素を用いて行なう
。
。
この蛋白分解酵素としては、植物起源、微生物起源、動
物起源のいずれのものも用いられ、たとえばトリプシン
、ペプシン、パパイン等があげられ、それらは単独で用
いても組合せて用いてもよい。
物起源のいずれのものも用いられ、たとえばトリプシン
、ペプシン、パパイン等があげられ、それらは単独で用
いても組合せて用いてもよい。
用いる酵素量は、卵黄液の重量の約０．０１〜０．１％
、特に０．０４〜０．０８係が望ましく、これより少な
いと所期の目的が達成されがたく、またこれより多くて
も処理時間は短かくなるが目的とする効果にはあまり影
響しない。
、特に０．０４〜０．０８係が望ましく、これより少な
いと所期の目的が達成されがたく、またこれより多くて
も処理時間は短かくなるが目的とする効果にはあまり影
響しない。
前記酵素処理条件は、卵黄液の品温、酵素の種類および
添加量等にもより一概には定められないが、たとえば卵
黄液の品温５０°Ｃ１テナチームＡＰ（長潮産業社製）
およびプロテアーゼ「アマノ」３Ｐ（大野製薬社製）各
々０．０２係を用いる場合約４時間の処理で充分である
。
添加量等にもより一概には定められないが、たとえば卵
黄液の品温５０°Ｃ１テナチームＡＰ（長潮産業社製）
およびプロテアーゼ「アマノ」３Ｐ（大野製薬社製）各
々０．０２係を用いる場合約４時間の処理で充分である
。
なお酵素処理後通常６０℃で３分間加熱して失活を行な
う。
う。
また本発明に用いる不揮発性アルカリ剤とは、乾燥工程
における加熱により実質的に揮発しないアルカリ剤をい
い、たとえばリン酸三ソーダ、炭酸ソーダ、苛性ソーダ
等が用いられる。
における加熱により実質的に揮発しないアルカリ剤をい
い、たとえばリン酸三ソーダ、炭酸ソーダ、苛性ソーダ
等が用いられる。
添加量はアル′カリ剤の種類により異なるが、たとえば
卵黄液１００部に対してリン酸三ソーダ０．８〜２部特
に１部、炭酸ソーダ１〜２，５部特に１．２部を添加す
ることが望ましく、通常卵黄液（ｐＨ６，３〜６．４）
組成物の釧が約７．５〜１０になるよう添加され、出が
これより低くなると溶解性が低下する傾向にあり、これ
より多くなると食品としての実用性に乏しくなる。
卵黄液１００部に対してリン酸三ソーダ０．８〜２部特
に１部、炭酸ソーダ１〜２，５部特に１．２部を添加す
ることが望ましく、通常卵黄液（ｐＨ６，３〜６．４）
組成物の釧が約７．５〜１０になるよう添加され、出が
これより低くなると溶解性が低下する傾向にあり、これ
より多くなると食品としての実用性に乏しくなる。
糖類としては、たとえば蔗糖、乳糖、グルコース、粉末
水飴（Ｄ−Ｅ・３０）、デキスｌ−ＩＪン（Ｄ−Ｅ・１
８〜２６）、デキストリンアルコール（平均重合度約１
２）など好ましくは乳糖が用いられる。
水飴（Ｄ−Ｅ・３０）、デキスｌ−ＩＪン（Ｄ−Ｅ・１
８〜２６）、デキストリンアルコール（平均重合度約１
２）など好ましくは乳糖が用いられる。
添加量は卵黄液１００部に対して通常約５〜４０部好ま
しくは１５〜３０部であり、これより少ないと所期の効
果が達成されがたく、またこれより多いと得られる乾燥
物がべたつき、取扱いが困難となる傾向にある。
しくは１５〜３０部であり、これより少ないと所期の効
果が達成されがたく、またこれより多いと得られる乾燥
物がべたつき、取扱いが困難となる傾向にある。
本発明において卵黄組成物を製造するに際しては、前記
酵素処理した卵黄液に不揮発性アルカリ剤と、糖類のう
ち一種または数種を添加し、適宜攪拌混合したのち噴霧
乾燥、凍結乾燥等により水分約２〜９優に乾燥すること
により乾燥卵黄組成物を得る。
酵素処理した卵黄液に不揮発性アルカリ剤と、糖類のう
ち一種または数種を添加し、適宜攪拌混合したのち噴霧
乾燥、凍結乾燥等により水分約２〜９優に乾燥すること
により乾燥卵黄組成物を得る。
なお糖類は予め沸騰した清水に溶かし冷却したものを用
いるのが作業上好ましい。
いるのが作業上好ましい。
また噴霧乾燥を行なう場合は、たとえば約１５０〜１８
Ｃ℃の熱風を吹込み、排風温度７０〜７５℃になるよう
に行なう。
Ｃ℃の熱風を吹込み、排風温度７０〜７５℃になるよう
に行なう。
また凍結乾燥を行なう場合は、たとえばバットに１〜２
ｃｍ厚に卵黄液組成物を流し棚温約４０℃で通常通りた
とえば水分２〜９係程度となるように乾燥を行ない、適
宜荒粉砕し粒状にすることが望ましい。
ｃｍ厚に卵黄液組成物を流し棚温約４０℃で通常通りた
とえば水分２〜９係程度となるように乾燥を行ない、適
宜荒粉砕し粒状にすることが望ましい。
得られる乾燥卵黄組成物は、所望により適宜調味香料等
を添加して卵黄飲料等に好適に用いられる。
を添加して卵黄飲料等に好適に用いられる。
本発明によれば、その機作はよくわからないが水より比
重の大きい液体たとえば牛乳、蔗糖を溶解した水等に溶
解後経時的にほとんど分離の生じない、溶解性、分散安
定性の優れた乾燥卵黄組成物を得ることができる。
重の大きい液体たとえば牛乳、蔗糖を溶解した水等に溶
解後経時的にほとんど分離の生じない、溶解性、分散安
定性の優れた乾燥卵黄組成物を得ることができる。
なお本組成物は、上記液体のみならず水に対する溶解性
、分散安定性も勿論優れている。
、分散安定性も勿論優れている。
下記例により本発明を更に詳細に説明する。
なお下記例中卵黄としては鶏の卵黄を用いた。
試験例 １
卵黄液１’ｋｇにブナチームＡＰおよびプロテアーゼ［
アマノＪ３Ｐをそれぞれ０．４ｇ加え、品温を５０℃に
して４時間酵素処理を行ない、次いで品温を６０℃に上
げ３分間で酵素を失活させた。
アマノＪ３Ｐをそれぞれ０．４ｇ加え、品温を５０℃に
して４時間酵素処理を行ない、次いで品温を６０℃に上
げ３分間で酵素を失活させた。
次いでこれにリン酸三ソーダ１５ｇを加えてｐＨ７，８
に調整した後第１表に示す糖類を加え、排風温度７０〜
７５℃、送風温度１７０〜１８０℃で噴霧乾燥して乾燥
卵黄組成物（卵黄粉）５８０ｇを得た。
に調整した後第１表に示す糖類を加え、排風温度７０〜
７５℃、送風温度１７０〜１８０℃で噴霧乾燥して乾燥
卵黄組成物（卵黄粉）５８０ｇを得た。
酵素処理を行なわない以外は前記と同様にして得た卵黄
粉５８０ｇを対照とし、これらの卵黄粉者々１０ｇを１
００ＴＬｌの牛乳（比重：１０３２）に溶かし、内径５
．０ ｃｍ、高さ６．７ ｃｒｎの１００ｒｒＬｌ容ビ
ーカーに入れ、１０分間放置し、分離層の厚さや黄色の
濃淡を測定し分離の状態を調べた結果を第１表に示す。
粉５８０ｇを対照とし、これらの卵黄粉者々１０ｇを１
００ＴＬｌの牛乳（比重：１０３２）に溶かし、内径５
．０ ｃｍ、高さ６．７ ｃｒｎの１００ｒｒＬｌ容ビ
ーカーに入れ、１０分間放置し、分離層の厚さや黄色の
濃淡を測定し分離の状態を調べた結果を第１表に示す。
なお表中分離の状態の欄の数値は下記の意味を有する。
５・・・・・・全く分離層を認めない（分離層の厚さ一
〇朋） ４・・・・・・分離層をやや認めるがその層の黄色はさ
ほど目立たない（Ｏｉｍ（分離層の厚さ５１ｍｍ） ３・・・・・・分離層が認められ、その層の黄色もやや
認められる（１ｍｍ＜分離層の厚さ５２ｍ１１Ｌ）２・
・・・・・分離層が認められ、その層の黄色はやや濃い
（２ｍｍ＜分離層の厚さ≦３ ｍｗ ）１・・・・・・
分離層が認められ、その層の黄色は濃い（３ｍｍ＜分離
層の厚さ） 上記において黄色が濃い程分離の傾向も強いことを意味
する。
〇朋） ４・・・・・・分離層をやや認めるがその層の黄色はさ
ほど目立たない（Ｏｉｍ（分離層の厚さ５１ｍｍ） ３・・・・・・分離層が認められ、その層の黄色もやや
認められる（１ｍｍ＜分離層の厚さ５２ｍ１１Ｌ）２・
・・・・・分離層が認められ、その層の黄色はやや濃い
（２ｍｍ＜分離層の厚さ≦３ ｍｗ ）１・・・・・・
分離層が認められ、その層の黄色は濃い（３ｍｍ＜分離
層の厚さ） 上記において黄色が濃い程分離の傾向も強いことを意味
する。
上記結果から本発明による酵素処理した卵黄粉を用いた
組成物は、未処理のものを用いた組成物と比べ格段と牛
乳における分散安定性に優れていることが判る。
組成物は、未処理のものを用いた組成物と比べ格段と牛
乳における分散安定性に優れていることが判る。
またこれらの組成物をそれぞれグラニユー糖を溶解した
比重１．０３４の溶液に溶かしたところ、上記と同様の
結果が得られた。
比重１．０３４の溶液に溶かしたところ、上記と同様の
結果が得られた。
試験例 ２
酵素処理した卵黄液（ｐＨ６，３５）のｐＨを調整しな
いで、加える糖としてグラニュー糖０．２５ｋｇを選ぶ
以外は試験例１と同様にして乾燥卵黄組成物を得た。
いで、加える糖としてグラニュー糖０．２５ｋｇを選ぶ
以外は試験例１と同様にして乾燥卵黄組成物を得た。
この乾燥卵黄組成物１０ｇを１００ｒＩＬｌの牛乳に溶
かし、試験例１で用いたと同様のビーカーに入れたとこ
ろ、２分後に厚さ約２朋のやＸ濃い黄色の分離層が認め
られた。
かし、試験例１で用いたと同様のビーカーに入れたとこ
ろ、２分後に厚さ約２朋のやＸ濃い黄色の分離層が認め
られた。
実施例 １
卵黄液３００ｋｙを６２°Ｃで３分間殺菌後５０℃まで
冷却し、ブナチームＡＰおよびプロテアーゼ［アマノＪ
３Ｐをそれぞれ０．１２ｋｇ加え、５０°Ｃで４時間酵
素処理を行ったのち６０°Ｃで３分間加熱して酵素を失
活させた。
冷却し、ブナチームＡＰおよびプロテアーゼ［アマノＪ
３Ｐをそれぞれ０．１２ｋｇ加え、５０°Ｃで４時間酵
素処理を行ったのち６０°Ｃで３分間加熱して酵素を失
活させた。
これにリン酸三ソーダ３、５ ｋｇを加えてｐＨを７．
８に調整し、乳糖６０ｋｇを沸騰した清水１８０ｋｇに
溶かし冷却したものを加え、排風温度７０〜７５℃、送
風温度１７０〜１８０℃で噴霧乾燥を行なった。
８に調整し、乳糖６０ｋｇを沸騰した清水１８０ｋｇに
溶かし冷却したものを加え、排風温度７０〜７５℃、送
風温度１７０〜１８０℃で噴霧乾燥を行なった。
得られた乾燥卵黄組成物１０ｇを１００Ｔｔｌの牛乳に
溶かしたところ、速やかに溶け、内径５ｃｆｒＬ、高さ
６．７ＣｒｒＬの１００ＴＬｌ容ビーカーに入れたとこ
ろ２時間後にも分離層は認められなかった。
溶かしたところ、速やかに溶け、内径５ｃｆｒＬ、高さ
６．７ＣｒｒＬの１００ＴＬｌ容ビーカーに入れたとこ
ろ２時間後にも分離層は認められなかった。
なおグラニユー糖を用いない以外は同様にして得られた
乾燥卵黄組成物１１は、１００ｍ１の牛乳に溶かしたと
ころ２分後にはやや黄色の分離層が生じたが、グラニユ
ー糖の代わりにグルコース、デキストリンアルコールを
用い、それ以外は同様にして得られた乾燥卵黄組成物は
前記と同様の良好な結果を与えた。
乾燥卵黄組成物１１は、１００ｍ１の牛乳に溶かしたと
ころ２分後にはやや黄色の分離層が生じたが、グラニユ
ー糖の代わりにグルコース、デキストリンアルコールを
用い、それ以外は同様にして得られた乾燥卵黄組成物は
前記と同様の良好な結果を与えた。
実施例 ２
乾燥卵黄粉１５０ｋｇに水３００ｋｙを加えて水戻し後
ブナチームＡＰおよびプロテアーゼ「アマノ」３Ｐをそ
れぞれ０．１２ｋｇ加え、５０°Ｃで４時間酵素処理を
行なったのち６０°Ｃで３分間酵素を失活させた。
ブナチームＡＰおよびプロテアーゼ「アマノ」３Ｐをそ
れぞれ０．１２ｋｇ加え、５０°Ｃで４時間酵素処理を
行なったのち６０°Ｃで３分間酵素を失活させた。
これに炭酸ソーダ３．５ｋｇを加えてｐＨを８０に調整
し、グラニユー糖４５ｋｇおよび粉末水飴（Ｄ−Ｅ・３
０）４５ＩＣ９を沸騰した清水１８０ｋｇに溶かし冷却
したものを加え、凍結乾燥した。
し、グラニユー糖４５ｋｇおよび粉末水飴（Ｄ−Ｅ・３
０）４５ＩＣ９を沸騰した清水１８０ｋｇに溶かし冷却
したものを加え、凍結乾燥した。
凍結乾燥は、−２０℃で凍結し、凍結後真空を保ち棚温
４０℃まで加熱しながら２０〜４０時間乾燥することに
より行なった。
４０℃まで加熱しながら２０〜４０時間乾燥することに
より行なった。
得られた乾燥卵黄組成物１０ｇを１００ｍ１の牛乳に溶
かしたところ、速やかに溶け、実施例１で用いたのと同
様のビーカーに入れたところ、２時間後にも分離層は認
められなかった。
かしたところ、速やかに溶け、実施例１で用いたのと同
様のビーカーに入れたところ、２時間後にも分離層は認
められなかった。
なお炭酸ソーダを用いない以外は同様にして得られた乾
燥卵黄組成物又は炭酸ナトリウムの代わりにアンモニア
を用いた以外は同様にして得られた乾燥卵黄組成物１０
ｇを１００ｍ１の牛乳に溶かしたところ２分後にはやや
濃い黄色の分離層が生じたが、炭酸ナトリウムの代わり
にピロリン酸ソーダを用いた以外は同様にして得られた
乾燥卵黄組成物は前記ｉと同様の良好な結果が得られた
。
燥卵黄組成物又は炭酸ナトリウムの代わりにアンモニア
を用いた以外は同様にして得られた乾燥卵黄組成物１０
ｇを１００ｍ１の牛乳に溶かしたところ２分後にはやや
濃い黄色の分離層が生じたが、炭酸ナトリウムの代わり
にピロリン酸ソーダを用いた以外は同様にして得られた
乾燥卵黄組成物は前記ｉと同様の良好な結果が得られた
。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 酵素処理した卵黄液に不揮発性アルカリ剤および糖
類を添加して乾燥することを特徴とする。 乾燥卵黄組成物の製造法。 ２ 卵黄液が、その重量の約０．０１〜０．１係の蛋白
分解酵素で約４時間以上酵素処理されたものである、特
許請求の範囲第１項記載の乾燥卵黄組成物の製造法。 ３ 不揮発性アルカリ剤を添加したあとの卵黄液のＩ）
Ｈが約７，５〜１０である、特許請求の範囲第１項記載
の乾燥卵黄組成物の製造法。 ４ 卵黄液１００部に対して、添加する糖類が５〜４０
部である、特許請求の範囲第１項記載の乾燥卵黄組成物
の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP53051511A JPS5820246B2 (ja) | 1978-04-28 | 1978-04-28 | 乾燥卵黄組成物の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP53051511A JPS5820246B2 (ja) | 1978-04-28 | 1978-04-28 | 乾燥卵黄組成物の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS54143551A JPS54143551A (en) | 1979-11-08 |
| JPS5820246B2 true JPS5820246B2 (ja) | 1983-04-22 |
Family
ID=12889019
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP53051511A Expired JPS5820246B2 (ja) | 1978-04-28 | 1978-04-28 | 乾燥卵黄組成物の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5820246B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6082564A (ja) * | 1983-10-06 | 1985-05-10 | Taiyo Shokai:Kk | 積み重ねシ−ト状物搬送装置 |
| JPH04105053U (ja) * | 1991-02-22 | 1992-09-10 | 村田機械株式会社 | 板材の搬出装置 |
-
1978
- 1978-04-28 JP JP53051511A patent/JPS5820246B2/ja not_active Expired
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6082564A (ja) * | 1983-10-06 | 1985-05-10 | Taiyo Shokai:Kk | 積み重ねシ−ト状物搬送装置 |
| JPH04105053U (ja) * | 1991-02-22 | 1992-09-10 | 村田機械株式会社 | 板材の搬出装置 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS54143551A (en) | 1979-11-08 |
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