JPS5820580B2 - コケイチヨコレ−トソセイブツノ セイゾウホウホウホウ - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 アイスクリーム用のチョコレート ファツジトッピング
（ｃｈｏｃｏｌａｔｅ ｆｕｄｇｅ ｔｏｐｐｉｎｇｓ
）は広く菓子に使用される。

現在それらは液状チョコレート、ココア、食塩、ヴアニ
リン、植物油、安定剤、乳化剤および粉乳の秤定量をが
まの中のコーンシラツブ、砂糖および水の秤定量に別々
に添加して製造される。

この混合物は材料全部の緊密な混合物が作られるまでか
まの中で攪拌加熱される。

次いで生成する緊密な混合物は直接の消費者用に小さな
瓶に包装されもしくは業務用に大きな缶に包装される。

製造者の成るものは包装前にがまの中に製造された混合
物を乳化機を通す。

この製造方法にはある不利益がある。

製造者は１かま分の処方化に多数の成分の購買、貯蔵、
在庫調べ、取扱および秤量を要求され、エラーのあるの
が普通である。

がまからの製品が包装前に乳化機を通されない限り、製
品はしばしば混合物中の粉末ココアもしくはココア固形
物の大きな粒子の存在によりじゃりじゃりする。

製品は乳化工程を通そうともしくは通すまいと稀薄液で
、受入れられるファツジ トッピングの濃厚なりリーム
性を現わすまで４〜６週間容器中で貯蔵されねばならな
し）。

包装後直ちに稀薄シラツブとして容器から流出させるこ
とができるが４〜６週間貯蔵後に容器からさじですくわ
ねばならない点まで、およびすべての望ましいファツジ
トッピングの特性をもつまで濃厚化した。

トッピング製造者には貯蔵し、在庫調べをし、計量しな
ければならない成分の数を減らして製造工程を簡略化す
ることが望ましいであろうし、特に消費者への販売に好
適な条件であるような製品が濃厚なりリーム状のコンシ
スチンシーを現わすに要する４〜６週間の貯蔵期間を回
避できることが望ましいであろう。

本発明によれば、コーンシラツブ、転化糖および水に添
加でき、消費者用に包装および直ちに販売できるファツ
ジ トッピングを数分間で形成する高温に加熱できる固
形チョコレート製品が製造される。

ファツジ コンシスチンシーは混合物の冷却後すぐに現
れ、受入れられるファツジ コンシスチンシーを現わす
ための製品の貯蔵期間は全く必要がない。

固形チョコレート組成物の成分は次の如きものである： ａ）粉末ココアもしくは液状チョコレートと全組成物の
２５〜４５係量の脱脂ココアの粉末ココアとの混合物。

粉末ココアと液状チョコレートの混合物が使用される場
合には、液状チョコレートは所要脱脂ココアの３０係以
上を提供する量で使用されるべきではない。

液状チョコレート中の高含量の比較的低融点ココアバタ
ーは、液状チョコレートが大量に使用されるならば最終
製品の軟化点に悪影響を及ぼすであろう。

ｂ）少部分のココアバターと大部分の水素添加植物油（
ＭＰ１００〜１１０）の混合物より成る。

脂肪が全組成物の３０〜４００〜４０重量％る。

水素添加植物油は綿実油、大豆油、ベニバナ油、ゴマ油
などの普通の任意の植物油でよく、水素添加は少くとも
融点を３７．８℃（１００°Ｆ）まで上げるに十分であ
ればよい。

脂肪混合物のコ。コアバター含量は液状チョコレートと
所要ココア含量を提供するのに使用されるココアの割合
が変化するにつれて、１０〜４００〜４０重量％で変え
ることができる。

粉末ココア（１０〜１２％ココアバター）のみが使用さ
れる時には、脂肪混合物のココアバター含量は範囲の下
限にある。

液状チョコレートの使用割合を増加するとココアバター
含量が上昇する。

上記の如く液状チョコレートは無脂肪規準で所要ココア
の３０％以上を供するように使用されるべきではづない
。

液状＋ヨコレート成分をこの最高レベルに保持するには
２つの理由がある。

■は経済性で液状チョコレートはココアよりかなり高価
である；もう１つは技術上でココアバターの融点が約３
３．３〜３４．４°Ｃ（９２〜９４°Ｆ）である。

脂肪混合物中の大量のココアバターの存在は最終固形チ
ョコレートの軟化点を下げ、その結果商品としてもつと
も好ましい形の固形チョコレートの比較的小片もしくは
ウェーハスは、軟化し粘着して計量および砂糖シラツブ
との混合に若干困難を生ずる大きな塊りを形成する。

Ｃ）全組成物の１８〜２５８〜２５重量％の澱粉。

澱粉は安定剤および増粘剤として機能する。

使用澱粉は天然かもしくは変性澱粉のいずれかで良い。

薄手のり澱粉の加水分解形は６０℃（１４０’Ｆ）近辺
で低粘性をもち、約環境温度に冷却した時に単に糊化す
るものが好ましい；ｄ）全組成物の０〜１０重量％の構
成量の低脂（〈１チ脂肪）粉乳； ｅ）全組成物の０〜７重量％の構成量の糖。

糖の量が少量なのでもし望むなら粉砕ペーストミキサー
に充填する固体量の調整に使用することができる。

このような量は例３および４に示したように糖シラツブ
と混合するまで実質的に甘くすく、美しくないビター
チョコレート フレーバーの全組成物にする； ｆ）全組成物の０．５〜２゜０重量係の十分な構成量の
レシチン；望ましくは、しかし随意であるが、全組成物
の約０．５〜３重量％の構成量の食塩および全組成物の
約１係の構成量のヴアニリンが添加される。

これら２種の物質はフレーバーを提供するが、上記ａ）
〜ｆ）の組成物を構成する成分を最終チョコレート菓子
組成物に転換する過程で別々に添加することができた。

本発明の固形チョコレート組成物の製造は次の例に記載
される。

例１ １１１重量部ココアバター含量を有する粉末ココア２７
重量部、変性澱粉２１重量部、無脂粉乳３．５重量部、
食塩２重量部、ヴアニリン１重量部と融点３８．９℃（
１０２’Ｆ）の水素添加大豆油１３重量部、レシチン０
．７重量部および砂糖５重量部を粉砕ペーストミキサー
に入れる。

ミキサーは混合物がペーストに粉砕されるまで運転する
。

次いで非常に粘稠なペーストとして押し出す５個の回転
ステンレス製精製機（ｒｅｆｉｎｅｒ ）を通過させる
。

次いでこの押し出し物を混合し、水素添加太豆油１３重
量部およびココア バター含量５１係の液状チョコレー
ト１４重量部を追加して加熱し、リボン ミキサー中で
液状に戻す。

液は高スピード加熱混合タンクにポンプ輸送し１、そこ
で混合し更に粉砕する。

液は７７．７°Ｃ（１４０’Ｆ）まで加熱し、攪拌を続
けながら約１５分間その温度に保持する。

次いで液状製品を貯蔵タンクにポンプ輸送し、そこから
ゴム製移動コンベヤベルトに供給する。

冷凍空気の循環している冷却トンネルを通過する移動ベ
ルト上に、押し出しダイから液状混合物の小球が噴出す
る。

球は固形化し、ウェーバスを形成し、冷却トンネルから
運び出されカートン中に落ちる。

ウェーバスは径約１インチ、厚さ約πインチである。

ウェーバスは約３４．４〜３５°Ｃ（９４〜９５°Ｆ）
の初期軟化温度をもち、約３７．８℃（１００°Ｆ）で
溶融する。

つニーバスの平均重量杓子オンスであった。

もつと大きくすることもできるが、許容量の近接する秤
量を促進し、最終ファツジ組成物の製造に使用中溶融お
よび混合を促進するために約１オンスを超シすべきでは
ない。

例２ ココアバター含量１１重置部の粉末ココア４２重量部、
変性澱粉２２．６重量部、食塩２．９重量部、つ゛アユ
１フ１重量部と融点３７．８°Ｇ（１００°Ｆ）−の水
素添加植物油１５重量部およびレシチン１．４重量部を
粉砕ペーストミキサーにつめた。

粉砕し、例１の如くステンレス製精製機を通過させた後
、精製機からの押し出し物を水素添加植物油１５．１重
量部を追加して混合し、例１の如く処理Ｊを続けてウェ
ーバスを製造する。

全脂肪含量、すなわちココアバター プラス粉砕ペース
トミキサーにつめた水素添加植物油は全充填量の１５〜
２５係の構成範囲に保持されるべきである。

この範囲に脂肪含量を保持すると粉砕・と混合を能率化
し、所望の完全な均質混合物を得ることかできる。

残存水素添加植物油を押し出しおよび冷却直前の最終混
合段階中にステンレス製精製機からの押し出し物に添加
し、最終ウェーバスを製造する。

最終ウェーバスに含まれるすべて・の脂肪をミルの初め
の充填物に添加するなら、生成混合物は粘度が非常に低
下するので、ミル段階における所望均質混合物の達成に
はかなりの困難が経験されるであろう。

例３ 上記例１および２で製造したウェーバスを８６９Ｑｆｆ
ｉｌ形量のコーン シラツブ１５〜２０重量部、７７〜
７８チ固形量の転化糖５０〜６０重量部および水５〜１
０重量部をミキサー内で加熱し、次いで液にウェーバス
１０〜１５重量部を添加することにより最終ファツジ
トッピング組成物の製造に使用することができる。

全混合物を８７．８〜９３．３°Ｃ（１９０〜２００’
Ｆ）に攪拌しながら澱粉の水和する約１０分間加熱する
。

次いで混合物を冷却し直ちに消費者用に適当な大きさの
容器に包装する。

環境温度に冷却すると、製品は直ちに消費者用になるク
リーム状ファツジ チョコレート トッピングである。

組成物がファツジ コンシスチンシーを現わしうるため
に全く延引を要しない。

例４ 上記例１および２で製造したウェーバスを、ファツジ
トッピングの製造に使用するものより高水分含量の砂糖
溶液を混合することによって、ファツジ トッピングよ
り低粘度の斑らのあるクリームソースの製造に使用する
ことができる。

代表的斑らのソースは例１もしくは２のウェーバス１３
重量部を砂糖２５重量部、コーンシラツブ粉末２０重量
部および水４２重量部と混合し例３の如く混合物を加熱
し、混合して得ることができる。

上記例にココ椰子油が使用されたが、融点３７．８°Ｃ
（１００°Ｆ）以上の他の水素添加植物油を、望むなら
置き換えることができる。

例３はチョコレート ファツジ トッピングの製造に本
発明の固形チョコレート製品の使用を説明する。

例３において混合物の水含量を減することにより、チョ
コレート ファツジはチョコレート ウェーバスとシラ
ツブを沸騰点に加熱し、次いでファツジを固化する板も
しくはパンに熱い混合物を流しこみ簡単に製造すること
ができる。

長い冷却と試験は不必要となる。

前記例は組成物の数種の成分量を重量部で示したが、組
成物の構成は次の如く全組成物中の各成分範囲を係で表
現することもできる：無脂肪ベースで決定されたココア
２５〜４０重量係、融点約３置部８°Ｃ（１００’Ｆ）
の水素添加植物油混合物３０〜４０重量係およ置部コア
バター（該混合物は１０〜２５係ココアバターの少割合
を含有する）澱粉１８〜２５重量係、低置部乳０〜１ｏ
％、レシチン０．５〜２．０％および砂糖０〜７重量九
ここに記載した組成物はそれ自体での消費は適当でない
が記載しこ如くチョコレート食品の製造に使用するには
有用な中間物である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 本質的に、無脂肪ベースで決定されたココア２５〜
   ４０重量係、大部分の水素添加植物油と小部分のココア
   バターとの混合物３０〜４０重量係、澱粉１８〜２５重
   量係、低脂粉乳Ｏ〜１０重量係、糖Ｏ〜７重量係、乳化
   剤０．５〜２．０重量係および。 食塩０．５〜３重量係より成る実質的に甘くない均質固
   形チョコレート組成物の製造方法において、（１）ココ
   ア、澱粉、低脂粉へ糖、レシチンおよび塩成分と約半分
   の水素添加植物油成分を粉砕帯に詰め、 （２）混合物を粉砕してペーストを形成させ、（３）ペ
   ーストを回転精製帯に通し、 （４）残りの水素添加植物油を回転精製帯よりの流出物
   に添加し、 （５）生成混合物を加熱、攪拌して均質液を形成さ。 せ、 （６）液温を約４８．９〜６５．６°Ｃ（１２０〜１５
   ゜°Ｆ）の範囲の温度に上げ、少くとも１５分間その温
   度で攪拌し、 （７） ０．５から１オンスの重量で混合物の小球を
   押し出し、それらを環境温度で冷却する ことを特徴とする上記固形チョコレート組成物の製造方
   法。